Mantel de sombras
Editorial
Un día con Ricard Camarena
Opinión
Cartas de vino sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El compromiso de Byron Hogan
El silencio de las ovejas
Qué pasa con el ramen
Un bloody mary redentor
Staff
STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsín, Tayo Acuña, Lena Yau y Xavier Agulló. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Agradecimientos Ricard Camarena, Luis González, equipos de Ricard Camarena Gastronómico, Central, Habitual, Lab y Canalla Bistro, Toni Misiano, Leyre Gómez, Ángel Becerril, Byron Hogan, Amparo Balda, Sandra Carretié, Rachel Bickford, Rodrigo García Fonseca, Lorena Mauría, John Husby, equipo de Chuka Ramen, Rosalía del Río,  Yong Ping Zhang (alias Julio), equipo de Soy Kitchen y de Lamian by Soy Kitchen, Diego Cabrera, equipo de Salmón Guru, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, David Mcclellan, Pepa Olmedo, Marcos Campins, Gloria Dilluvio y Xesca Ribas. Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
       C/ O´Donnell 3, 3 izda - 28009 Madrid        www.cocinafuturo.net        facebook.com/cocina.futuro.7          twitter.com/cocina_futuro        instagram.com/cocinafuturo        administracion@cocinafuturo.net Publicidad y Marketing Cocina Foro 1098 cocinafuturo@cocinafuturo.net Primera edición digitalMayo 2016 Depósito legal: M-2643/2000 Esta revista no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores
Editorial
     SUMARIO CF137
El "bloody mary" redentor
La mirada de Ángel Becerril
Cartas de vinos sin corsés
El “bloody mary” redentor
Cervezas belgas en femenino
Un día con Ángel León
La cocina persa
Slow american Food
Alain Ducasse en Medio Oriente
De cepas y vides
     SUMARIO CF136
Visitando una almazara
Del campo a la mesa
Cocinar para recordar
Ricard Camarena, Gastronómico, 21 de julio de 2016, 10.00. El cocinero que hemos venido a entrevistar, el mismo que me hipnotizó un año antes en Madrid, acaba de regresar de México. Pero lo peor no es el jet lag, no. “El tema es que lleva tres días sin cocinar”, nos avisa Luis, su responsable de Comunicación, “y eso no es bueno, nada bueno”.   A Ricard Camarena, lo que más le gusta, después de las personas, es cocinar, lo haría si pudiera cada día, “¿conoces a algún músico que toque bien sin tocar?”. Pero eso lo sabemos ahora, no antes de viajar hasta Valencia para entrevistarle. Ahora sabemos que es alguien que no se deja influir por -casi- nada; obsesivo con su trabajo y con el de las 90 personas que comparten su proyecto; amante de su familia y de las personas que le rodean, y plenamente consciente de que el ingrediente clave de su éxito es el factor humano.   Por dónde empezar… el hilo se rompe y se rehace todo el rato. No es fácil preguntar a alguien que lleva 20 años contestando a las mismas preguntas. Luis me pide que no le hable de la trompeta, “es que le preguntan siempre…” Tardaré entre 10 y 15 minutos en meter la trompeta en la conversación, la vida es así.  Y a pesar de todo, se lo toma a risa, y se ríe, y reímos todos. La conversación es muy agradable, pero necesitamos cortarle la cuerda y dejar que se vaya a la cocina, no deja de mirarla desde donde estamos sentados. Y lo cierto es que le entendemos; aunque llevamos solo dos horas con él, nos ha transmitido de una forma clara y honesta que para él es un suplicio pasar más de un día sin cocinar, así que le liberamos para que vuele a su rincón. Dos horas después, nos regalará una de las comidas más inolvidables y emocionantes que he tenido la suerte de vivir.   Antes de sentarnos con Ricard en el Gastronómico, habíamos visitado el huerto del que se surten todos sus restaurantes; la batea en la que crece uno de sus platos emblemáticos, la ostra; la barra del Mercado Central; Canalla Bistro y los tres espacios del Mercado de Colón.   Así que, antes de reproducir la conversación que mantuvimos con él, toca visitar sus espacios, los lugares que más le inspiran y ponerles nombre y cara a las personas que hay detrás.
Ida y vuelta. El viaje de Canalla a México es de ida y de vuelta, aportaremos a la ciudad algo que no existía y quiero que México me aporte también. Hace dos años tuvimos un contacto con el grupo mexicano Presidente. Las cosas han ido con calma, Hemos tenido muchas reuniones para ir acercándonos, luego encontramos la ubicación que ellos creían que era la idónea y abrimos la semana pasada. Estaremos unas semanas restringiendo las entradas para que funcione como quiero y en septiembre se hará la apertura oficial. Habrá que hacer el rodaje con gente de casa, los que dan el auténtico feed-back, fallar y que nos lo permitan. Si hacemos las cosas bien no tendré que pasar por allí a menudo, solo tres o cuatro viajes al año, pero porque yo quiero, no porque sea necesario.  Compartir filosofía de trabajo. Para mí es imprescindible, no me hubiera asociado con alguien con el que no comparto valores fundamentales. Me he podido asociar con ellos porque comparten mi filosofía. El grupo Presidente, según encuestas oficiales del país, es la segunda mejor empresa para trabajar a nivel de recursos humanos. Compartimos muchos valores, es una empresa modelo, una empresa a la que me gustaría parecerme.
Nuevo espacio. La próxima primavera nos mudamos a un lugar muy especial, la antigua fábrica de Bombas Gens, uno de los escasos ejemplos de arquitectura industrial art decó, construida en 1930 por el arquitecto Cayetano Borso di Carminati. El nuevo Gastronómico se instalará en un espacio muy amplio, 600 metros cuadrados, lleno de luz y de jardines, que nos permitirá que el cliente tenga un tipo de experiencia más completa y ofreceremos cosas que hasta ahora no eran factibles. Este local es lo que es; es cierto que cuando llegué en 20012 pensé que era el lugar para jubilarme, pero también es verdad que siempre echamos en falta la luz y más espacio para que puedan pasar cosas, no solo en tu mesa. Ahora mismo llegas aquí y ya no hay nada más que hacer, luego te levantas y te vas. El nuevo emplazamiento dará pie a que puedan pasar muchas cosas.  Cocina. La estructura de la cocina será la misma solo que más grande, la idea es que esté metida dentro de la sala, como ahora. Lo estamos definiendo todo estos días, estamos viendo a qué nos podemos atrever, y sobre todo, qué nos dejan hacer los bomberos. Vamos a crecer bastante, en cuanto a número de clientes y a plantilla. La idea es repescar gente, ver qué tenemos en nuestros restaurantes y reforzar con plantilla ya existente. Así abrimos HABITUAL y esa parte salió rodada: de las 20 personas que se incorporaron, 15 ya habían trabajado con nosotros.
Método. Suelo apuntar mis ideas en el bloc de notas del móvil cuando soy yo el que las tengo que desarrollar. Si no tengo tiempo se las comento a las personas que sé que van a hacer lo apropiado con ellas. Mientras paseaba por el río esta mañana he tenido una idea de un pastel que quiero hacer en Habitual. Me he acercado hasta allí y he hablado con la pastelera. Le he pedido que hiciera pruebas y me dijera por dónde iba para que le pudiera decir qué masa quiero; ahora mismo no lo tengo claro, pero sé que es cuestión de días. Es una tarta de tomate, si en septiembre está en carta eso será que la hemos encontrado en tiempo récord. Desconectar. Claro que desconecto, trabajando. Me da cosa estar en casa. Nosotros del mes más fuerte al más flojo no tenemos más de un 15 por ciento de variación de volumen de trabajo, es estable todo el año; hay picos, pero son muy  pequeños. Ahora he tenido que estar cuatro días en México, pero ya no me muevo de la cocina hasta septiembre.  Sacrificio. El gran sacrificio que he tenido que hacer para crecer ha sido dejar de estar todos los días en la cocina. Para mí ha sido lo peor, me ha costado mucho no poder cocinar cada día como venía haciendo. Cuanto más cocinas, más ideas te vienen. A muchos de nosotros las ideas nos vienen cuando estamos cocinando. Cuando comemos, nuestra cabeza actúa de otra forma, se dedica a analizar y a almacenar sabores y texturas, pero no está activa, solo receptiva. Es verdad, no conozco a ningún músico que toque mejor si no toca cada día. La práctica lo es todo para mí.    
Sabores traídos de México. Estoy haciendo la digestión todavía. Los sabores primarios que puedes encontrar en México son muy fáciles de identificar. En la primera visita te vienes con lo normal: el mole, la salsa verde, la salsa roja y los chiles. Eso está muy bien y forma parte del bagaje que ya tenía. Ahora estoy en una segunda fase de aproximación, veo que hay más cosas, más productos, sutilezas que tengo que empezar a digerir; tengo que hacer un poso, tardaré un año en dar forma, en pasar esos productos, esos ingredientes, a algo palpable y mío.  Confort food. Puede ser todo. Hay un estado de ánimo para cada plato y un plato para cada estado de ánimo. No soy una persona que busque algo confortable, si no, estaría haciendo otras cosas. Quizás no me gusta cómo empleamos la palabra “confortable”. Lo cierto es que mi vida es siempre confortable, hay un trasfondo importante: yo ya hago lo que quiero y lo que me gusta, no necesito buscar fuera lo que tengo dentro. Por otro lado, las cosas que te hacen sentir confortable es como estar en tu perímetro de seguridad y a mí no me gusta esto, me gusta estar fuera del espacio confortable. La comida confortable sí que me gusta y es un concepto en el que creo, la carta de HABITUAL es una carta que juega a ello. Aunque creo sinceramente que a la gente no le gusta tanto la cocina confortable como podemos pensar. Frío o caliente. Creo que lo frío es más cercano, es más fácil reconciliarte con un plato frío que con un plato caliente, la temperatura fría te acerca los sabores de una forma más natural. Una ensalada es más confortante que un plato caliente. Un mole negro te puede parecer marciano. En los platos calientes se aprecian más las diferencias entre cocinas. En Tailandia es más fácil entender una ensalada de papaya verde que un curry rojo con gambas. Fuera de cobertura. Los móviles están prohibidos en todas nuestras cocinas, los dejamos en la taquilla, solo el jefe de cocina y yo podemos utilizarlos. En sala sucede lo mismo: aquí se viene a trabajar y a estar concentrado, y un móvil al final es un elemento de dispersión total.  Es o no es. La cocina no es dura. La gente tiene la sensación de que la cocina es dura. Pero duro es hacer algo que no te llena y que no te gusta. Duro es trabajar para subsistir haciendo algo que no te gusta. Cuando haces algo que te gusta, cuanto más lo haces  mejor te sientes.  Críticas constantes.  Al final hay que autoliderarse, pensar que las cosas que haces no te definen como persona. A mí me da igual lo que me digan. No podemos gustar a todo el mundo. Con que me guste a mí y a los míos debería ser suficiente. Intento que todo lo que hago esté alineado con mis valores y con mis convicciones, lo demás  sobra, es circunstancial y coyuntural, y pasará, todo pasará. Hay que ser fuerte y tener claro, si tu criterio es válido, cuán sólido es y cuánto estás dispuesto a cambiar.
Carta nueva. La carta se mantiene, me parecería inmoral ofrecer algo diferente, guardarme un as en la manga no es justo para el cliente. Va a ser una evolución de los platos, como siempre. Si tengo algo mejor se lo daré; esté donde esté, mi carta es una evolución constante.  Mudanza. Me gustaría cerrar aquí un sábado y abrir un martes allí: esa es la idea, si todo sale como queremos. La gente vendrá y se encontrará un taxi que le llevará a la nueva ubicación. Nunca he hecho una transición de estas dimensiones tan rápida. Cerré Arrop en febrero de 2012 y abrí aquí el 27 de julio, estuve seis meses parado, pero aquí me gustaría no parar ni un día. Para lograrlo tengo que tomar ahora decisiones que son fundamentales para que la apertura de primavera salga como queremos.  Proyecto exportable. Canalla Bistro nace con la intención de ser un concepto exportable, y tuvimos la suerte de que fuera exitoso en Valencia desde el principio. Siempre hubo propuestas encima de la mesa para sacarlo fuera. La manera de salir que nos planteábamos era con un grupo de operaciones importante, que nosotros aportáramos el talento y el concepto pero no la carga de inversión ni el día a día, porque eso nos debilitaría. Necesitamos hacer cosas que nos fortalezcan, no que nos debiliten.
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Crítico. Soy mi mejor crítico: hace 18 años que me dedico a la cocina las 24 horas del día, los 365 días del año. No creo que exista ningún crítico de cocina que haya invertido más tiempo en cocinar, así que confío más en mi criterio. Es mío, lo he formado, será mejor o peor, pero yo antepongo mi criterio y el de personas de mi entorno a cualquier otro. Tomar distancia. Los que hacemos grande la bola somos nosotros dándole importancia a algo que no lo tiene. Hay que hacer fuerte el equipo, defender el concepto con insistencia, formación y lucha diaria y luego, al margen, que pase lo que tenga que pasar. Claro que salpica el murmullo, el ruido de fondo, pero hay que vivir al margen, si no al final te pasas el día dando bandazos. La reacción emocional inmediata es hacerte sentir que estamos ocupándonos de algo grande, pero no es así. En la autoescuela recuerdo que nos pedían que miráramos lejos porque si mirábamos al capó chocaríamos, y sigo aplicándolo años después: hay que mirar más allá, tomar distancia.  Ácido. Es mi sabor, el pilar de mi cocina. En mis platos tiene que haber acidez, sí o sí. La matizamos con sal, nunca con azúcar, porque si no pierde su función. No me gustan las aristas de acidez, me gusta que aparezca siempre de forma sostenida y que venga regulada por la sal, la grasa y los toques herbáceos. Hay muchas formas de modular la acidez. Si están en sintonía, la acidez no se llega a manifestar, está allí pero no molesta.
Nos detenemos de nuevo, Toni me muestra unas diminutas vainas “Con estas criaturas  tenemos una lucha. Aquí Ricard quiere que el grano sea muy pequeño pero a la vez que esté formado. Si lo palpas se mustia, así que tengo que intuir cómo está el grano sin llegar a tocarlo. Realmente lo sé por la forma de la vaina. Las medidas que Ricard busca las hemos ido descubriendo sobre la marcha. Juego con el tiempo y con el riego para intentar ofrecerle el sabor que busca”.   Vemos calabacines y pepinos levantados sobre cañas, cuando sus matas normalmente van por el suelo. “La gente aprovecha para cogerlos de pie aunque la razón principal es que cuando las flores crecen a ras de suelo, quedan granitos de tierra pegados a la flor y de esta forma evitamos que el cocinero tenga que quitarlos llevándose con ellos partes aromáticas o físicas de la flor”.   Seguimos avanzando y descubro hileras de calabazas que parece que no tienen fin. “Este año recolectaremos 4.000 kilos de calabaza, hay que cogerla en su punto. Ahora la hoja se está cayendo, ¿la ves? está padeciendo sed, la planta sufre, pero solo en la zona aérea, la raíz no. A finales de agosto se secará la mata y entraremos, las recogeremos y según el grado de dulzor seleccionaremos la simiente para el año que viene. Hemos desarrollado la mata solo con un riego, la raíz ha trabajado más para buscar el agua y gracias a eso tengo casi el doble que el año pasado”,   “Ricard es una preciosidad de persona y su generosidad no tiene medida; yo esto no lo haría por nadie, ni siquiera por mí, pero lo hago por darle satisfacción. Se hace porque ves que la persona que te lo pide te lo agradece y que disfruta con lo que humildemente le ofreces. Cuando ves que alguien disfruta tanto, solo quieres complacerle”.   Toni nos lleva ahora hacia una hilera de cañas en donde crece el tomate valenciano que están ofreciendo esta semana en HABITUAL. “Solo han salido 15 kilos, es una simiente autóctona, de mis antepasados, no es híbrido, y el tamaño que ves es el que le da la naturaleza; el sabor es maravilloso, es de aquí, no sabría como explicártelo. Guardaremos algunas simientes, las secaremos y las plantaremos el año que viene: así se ha hecho siempre y así seguimos haciéndolo”.   Tenemos que continuar. Cuesta despedirse de Toni, cuesta encontrar a personas que amen la tierra como lo hace este hombre… cuesta y emociona. Nos invita a una paella la próxima vez que visitemos Valencia, y le tomo la palabra: tendremos que volver.
HABITUAL Ricard no deja de pensar recetas que no le caben en Canalla, que no se entenderán en el Gastro, no como él quiere, y tampoco en el Central. Su relación de amistad con Toni Misiano se ha fortalecido, y con ella los kilos de producción. Empieza a recibir a diario alcachofas, berenjenas, tomates, brócoli, hinojo y guisantes tal y como él los quiere. Se encuentra con mucha verdura de calidad, con muchas recetas y con un espacio vacío. Así nace HABITUAL. Para él es algo lógico, solo una declaración de intenciones: ofrecer comida reconocible día a día. Podría definirse como un restaurante mediterráneo, relajado, aunque sin llegar a ser Slow Food, inspirado en la parte vegetal de Italia, Francia y España, y que ofrece las recetas de toda la vida revisadas y actualizadas con las técnicas del Gastronómico.
Viajes inspiradores. A mí no me ocurre. De un viaje solo quiero sacar referencias, no me gusta regresar y ponerme a hacer cosas como un loco, porque es mentira; me gustan los viajes que cuando vuelvo digo: “vale, no ha pasado nada”, porque esos son los que dejan poso. Empiezas a digerirlo poco a poco; sin saberlo, tu cabeza se está llenando de referencias que cuando las necesites estarán allí aunque tú en ese momento no lo sepas. No me gustan esos viajes que te hacen repensar la manera de ver la gastronomía, no creo en los cambios bruscos. Ahora estoy sacando cosas de un viaje a Bangkok de hace un año. Cuando vine me puse a hacer pruebas, hice un curso de masas con arroz glutinoso pero lo dejé, pensé que ya llegaría el momento. Si vengo de un viaje y me replanteo todo, es que soy muy influenciable y que no sé nada. Es como si descubres un color nuevo y piensas que ya lo utilizarás cuando llegue el momento, no se trata de pintar todo con ese color a partir de ese momento. Viajes pendientes. Muchos, mi lista es infinita: Vietnam, China, Japón, Perú, Islandia... Viajo cuando puedo, normalmente en enero, y lo hago solo, con mi mujer, con mi equipo o con mis hijos. Cuando viajo con mis hijos, que tienen 9 y 5 años, tengo que pensar en destinos “poco gastronómicos” que me ayuden a estar con ellos, no conmigo. Cuando hago un viaje gastronómico soy como cualquier cocinero,  estoy al margen, así que tengo que buscar destinos que me ayuden a convivir con ellos.
Mes y medio después de la apertura de la barra del Central, arranca su andadura Canalla Bistro, su restaurante más ecléctico. Al abrir la carta de este espacio decorado de forma informal y moderna, te sientes delante de una enorme bola del mundo que va girando ante ti invitándote a recorrer puestos callejeros de los cinco continentes que rezuman cultura y sabor.   Se trata de propuestas locales reversionadas a precios imbatibles, cocina muy diferente, basada en recetas locales. El espacio respira autenticidad y  personalidad, es urbano y moderno pero a la vez ofrece recetas que vienen del pasado y a las que el paso del tiempo les ha rejuvenecido. Música cañera, ambientación canalla, mesas que se juntan a la mínima y un equipo de sala en vaqueros y camiseta que te recibe, te arropa  y te acompaña desde el primer minuto. A la misma velocidad que se mueve el equipo de sala lo hacen los sabores que viajan en sus propuestas. Vienen y van los toques sudamericanos y asiáticos, entrecruzándose con ese Mediterráneo siempre presente. Viajes directos, que pueden empezar en Nueva York probando un espectacular sandwich de pastrami y enlazar con un ceviche peruano, un pan indio relleno de lomo adobado, yogur al curry y perejil, un taco mexicano o una ensaladilla rusa - tailandesa.   Lo más impactante es el público. Aunque al principio pensaron que funcionaría casi exclusivamente entre gente joven, de 25 a 35 años, el local se llenó enseguida de una curiosa combinación entre ejecutivos, abuelas de 70 con nietos, familias jóvenes, octogenarios y carros de bebés. “Es paradójico”, nos comenta Luis, “tienes una idea del público al que vas a dirigirte y al final es el público el que te elige”.   Todos los platos de la carta tienen una historia detrás, como el pastisset de aguardiente que lleva un año y medio en carta. Antes lo colocaban de pie y ahora lo presentan tumbado pero, salvo eso, la receta no se ha tocado. Se compone de dos galletas de aguardiente y anís muy dulces, pasta de boniato y foie salado con gotas de gel de moscatel. Está Inspirado en el pastisset de boniato típico valenciano.   La ensalada de puerros asados, queso feta y atún seco es otro ejemplo. No dejan de ser unos puerros escaldados pero preparados en una merrychef, un horno de cocción acelerada. Buscan procesos rápidos, para hacer comida no rápida, empleando la tecnología más que la técnica en este caso.   Si hay un plato para compartir -aquí es casi obligatorio compartirlos para poder dar la vuelta al mundo- que nos dejó con la boca abierta fue el sandwich de pastrami, tanto que Roberto, uno de los cocineros más veteranos, tuvo que salir a explicarlo. Él se quitó importancia y nos dijo que era sencillo, “empleamos el centro de la falda de la ternera, para nosotros es la pieza con una mejor infiltración de grasa. Lo ponemos en salmuera 12 horas y lo cocinamos 24 horas a 72 grados al vapor recubierto con un mix de especias: pimienta sechuan blanca, rosa, canela, moscobada y otras variedades. Para presentar, cortamos, incorporamos la mayonesa de pimientas y la ensalada...y ya está”.
Desde que llegan como semillas hasta que son cementadas pasan entre 2 y 5 meses. Hay momentos del año en los que no es conveniente la plantación, sobre todo cuando cambia la temperatura, en el paso de primavera a verano, y de invierno a primavera: los cambios de temperatura les afectan mucho. Nos muestra los cubanitos donde descansan ostras de unos pocos meses que no tienen la carne desarrollada aún. Observamos unos puntitos negros y al acercarnos vemos que son clóchinas, unos minúsculos mejillones que se pegan a la parte exterior de las ostras desde que estas son pequeñas: la vida se abre camino siempre. No están solas, les acompañan cangrejos minúsculos, líquenes, corales, caballitos y estrellas de mar, gusanos, caracoles y una especie de cigalas mini. Todo parece de juguete, pero todo es de verdad y está muy vivo.   Aparte de moluscos y crustáceos, algunas especies se acercan pero con intenciones muy distintas. A las doradas les gustan las ostras, rompen por la parte de abajo el copo -una especie de bolsa que envuelve los laterales de la batea- y  se las comen, así que hay que revisar al menos dos veces por semana su estado. También nos cuenta casos de llisas que han entrado por arriba cuando la batea se escora y también se han dado su festín.   Cuando las ostras medianas alcanzan el calibre adecuado, extraen las cuerdas con ayuda de un rulo, las limpian con el cuchillo, les quitan la suciedad –básicamente todos esos simpáticos seres que hemos citado antes-, las meten en bolsas y las  vuelven a dejar en el agua dos semanas más (por si han hecho algún corte de más, para que cicatrice). Repiten de nuevo el proceso, las dejan estocadas y vuelven al agua hasta que las llevan a depurar. Allí pasan por un cepillo y las terminan de limpiar.   Con las grandes sucede lo mismo. Las de Ricard son las que más tardan en abandonar la batea. Pasan casi dos años dejándose mecer y cuidar antes de pasar las mismas fases de limpieza que las medianas.  Le pedimos un cálculo aproximado y nos cuenta que pasan tres años largos desde que llega la semilla hasta la entrega final. Hay años en los que crecen más, por la temperatura del agua básicamente, ya que su alimentación, que no puede ser más natural, es siempre la misma: fitoplancton. Leyre se pone a bailar de nuevo sobre las tablas, se agacha y empieza a subir una de las cuerdas de la zona de Ricard. Asoman a la superficie ejemplares de más de dos años, realmente espectaculares. Arranca con sus manos dos y nos las muestra con una sonrisa que no le cabe en la cara. No me la imagino haciendo algo que le guste más. Empiezo a comprender los lazos tan especiales que unen a Ricard con sus proveedores…
Desoyendo a Luis, le pregunto por la trompeta. No, no he vuelto a tocar la trompeta. Mi padre era trompetista, y mi abuelo y mi bisabuelo también lo fueron. ¿Que por qué? Porque es el instrumento más bonito, porque tiene todo: estridencia, aporta brillo, es chillona cuando quiere y también puede ser dulce. Me gustan casi todos los instrumentos, pero la trompeta, no sé… o sí: la trompeta es luz.  Armonía. Puede que aprendiera a cuidar a mi gente gracias a la música. Cuando ensayas, tiene que estar todo y todos en armonía. Si no, no funciona, y en la cocina es exactamente igual.  Niños y gastronomía. A mis hijos la gastronomía les encanta, la ven como una forma de acercarse a mí. Cuando estamos juntos nos pasamos el día comiendo y hablando de comida, lo ven como algo normal. Cuando mi hijo Mauro cumplió 6 años me pidió que le llevara a un japonés. Yo les obligo a probarlo todo; comer es otra cosa, pero quiero que se queden con todos los sabores para que luego puedan escoger los que de verdad más les gustan. Panorama gastronómico. Está cambiando a una gran velocidad. Eso sí, la Guía Michelin lleva otro ritmo, sobre todo en España. Pero a ver, es su guía, no la nuestra. Móntate una guía y tendrás lo que quieras. Queremos jugar a su juego con nuestras reglas y nos olvidamos de que, lógicamente, las reglas las ponen ellos. Son personas distintas, las guías las hacen las personas, y son subjetivas porque somos humanos, no hay parámetros fijos ni fórmulas matemáticas. Puedes caerle bien o mal al inspector. De la misma manera, yo te trataré mejor si tenemos buen feeling, es inevitable, me pasa con todas las personas para las que cocino. Si pudiéramos controlar nuestras emociones nos convertiríamos en robots y dejaríamos de ofrecer lo que ofrecemos.  Redes. Internet ha hecho que todo cambie a un ritmo increíble. Soy muy consciente de que las redes ya no son una opción, son fundamentales para nosotros. A la persona responsable de nuestras redes le aplico el mismo nivel de exigencia que a los demás, porque realmente es uno más. Él transmite lo que yo quiero que comunique, tiene que representarme a mí y a mi equipo y eso es una gran responsabilidad, no me gustaría estar en su piel. Hay que tener mucho cuidado porque las redes son un espejo, unas redes descuidadas reflejan exactamente lo que hay detrás de esa cuenta: desorden. Recetas definitivas. No existen, para mí siempre son mejorables. Pienso en productos en los que invertimos años y nunca acaban de estar y son tantos… Uno de ellos es el pastrami. Nos dio muchísimo trabajo y aunque mi equipo cree que está, yo sé que todavía no. Llevo cuatro años de pruebas y no he encontrado todavía el pastrami que quiero. Lo he hecho con una decena de piezas, más de 23 cocciones, no sé cuántos marinados, y sigue sin llegar. El problema real es que cuanto más sabes, peor estás. Lo que doy por bueno ahora no tiene nada que ver con lo que creía que era bueno hace 6 años. Si sé más, tengo que dártelo, si veo que existe el punto de mejora, tengo que ir a por él.
Insatisfacción. Nunca estoy satisfecho… igual que sé que el día que lo esté, lo dejaré. Me mueve que soy consciente de que todo es mejorable. Hoy te diría mil cosas que quiero mejorar y que sé que darán paso a otras mil cuando las logremos. Mejorar. Si vienes el año que viene y me dices que comiste igual que el año pasado, ese mismo día cerraré el restaurante, es lo peor que puedes decirme. Nuestra obligación es mejorar los platos cada día y ponerlos en la mesa. Cada día aprendemos algo, entonces, ¿qué sentido tiene guardárselo dentro? Sería una falta de honradez, yo no sé guardar un secreto mío, tengo la necesidad de compartir todo lo que aprendo, todo lo que recibo, soy trasparente. ¿Por qué me gustan tanto las personas? Es una pregunta que me hago a menudo. Creo que es porque después de 42 años, no dejan de sorprenderme y de emocionarme. No hay nada que me pueda poner más los pelos de punta que lo que es capaz de hacer una persona por otra, es lo más emocionante del mundo, es una cuestión de experiencia. Nunca he sido tan consciente de esto como ahora. Lo he llevado siempre dentro y tarde o temprano tenía que salir. Para las personas que somos muy emocionales, no hay nada más emocionante que una persona. A mí me dan todo, no puedo pedir más. Pienso ahora mismo en el viaje a México que acabo de hacer. Si no lo hubiera podido compartir con personas que me llenan no hubiera sido nada.
Hemos visto ostras en tres de los espacios de Ricard que, con distintos acompañantes, se mantienen en carta desde 2012 porque el público no deja de demandarlas, pero lo que más nos ha llamado la atención es que sean valencianas. Así que vamos a aprovechar la visita para conocer a su suministrador. Nos acercamos a una zona inhabilitada del Puerto de Valencia y contemplamos al fondo una secuencia de bateas. En el muelle nos espera Leyre Gómez, una de las responsables de Perles de Valencia. Un bote se acerca para llevarnos a la que vamos a visitar, la 13, la San Mateo, o la de Leire, da igual como la llames, es lo mismo. El agua está cristalina, no lo decimos porque sí: una analítica mensual se ocupa de comprobar el estado del fondo marino en esta zona. En Perles de Valencia, la empresa que surte de ostras a Ricard y a otros muchos cocineros, compran las semillas en Francia y hacen la cría entera aquí. Tienen un rinconcito en la batea dedicado a las ostras de Ricard: él quiere que el calibre sea más alto, sus ostras viven casi dos años. Subimos a la batea y nos sentimos torpes mientras Leyre recorre las tablas que cortan el agua y se agacha y se mueve como una auténtica saltimbanqui. Flotamos en una superficie de apenas 20 metros cuadrados rodeada de tablas que soportan hileras e hileras de cuerdas en las que crecen miles de ostras. La parte central de la batea que está sumergida se parece mucho a la bodega de un barco. En los cuatro laterales hay tablas que soportan bolsas y cuerdas. Nos asomamos y vemos el final de las cuerdas, que tienen 3 metros de longitud, y mucho mar bajo ellas. Nos balanceamos suavemente; el mar no puede estar más tranquilo hoy, pero es el mar, y el mar se mueve siempre. Leyre nos cuenta que llegaron al Puerto en 2011, empezaron a hacer pruebas y un año después arrancaron con la venta. El pasado 29 de febrero celebraron su cuarto aniversario. La empresa era ya productora en el Delta del Ebro, su padre continuó en Valencia después de su experiencia en el Delta, y este año han iniciado otro proyecto en Asturias. ”Para nosotros es un lujo poder ofrecer un producto que crece a 5 kilómetros”, comenta llena de satisfacción. Cultivan la variedad japonesa crassostrea gigas, porque es la que mejor se adapta. Una batea no deja de ser un vivero, solo que flotando sobre el mar. “¿Cuántas ostras están en fase de crecimiento aquí ahora mismo?” “250.000, me contesta, siempre está lleno”. Es importante que esté recta y que no escore a un lado o a otro porque eso provoca agujeros en las finas redes que protegen a las ostras crías.  “Compramos las semillas en Francia, entonces tienen el tamaño de un grano de arroz; las traemos, las colocamos en unas pequeñas cestas dentro de unos cubanitos, las sumergimos en el mar, las dejamos crecer y cuando cogen el tamaño adecuado, llega uno de los procesos más importantes, el de la cementación. En una mesa extendemos las cuerdas, colocamos cada 20 centímetros un pegote de cemento y sobre él tres ostras, dos en los laterales y la tercera sobre ellas. Hay que dejar el espacio adecuado para que puedan crecer sin problemas”, nos cuenta Leyre mientras nos muestra como sus compañeros colocan el cemento y un trío de ostras en ese preciso momento. Observamos con total curiosidad esas alargadas mesas llenas de ostras pequeñas que pueden aguantar un día sin agua; mañana las devolverán al agua pero  hoy dormirán envueltas en humedad, cubiertas con mantas mojadas.
En mayo de 2015 asistí a una charla organizada en un antiguo palacete de la calle Palma de Madrid. No sé muy bien qué hacía allí, la convocatoria estaba dirigida a influencers (Dios me libre), bloguers (no lo soy) y estudiantes de cocina y de sala (tampoco). Así que me senté pensando que me había equivocado. Cuando estaba a punto de levantarme y de irme, apareció un cocinero, se sentó sobre una mesa y empezó a hablar de sentimientos, de entregas y de formas de generosidad que siempre me habían pasado desapercibidas. El espacio se fue llenando con las caras de personas que trabajaban con él, podíamos verlas a través de sus palabras, y lo mismo sucedió cuando empezó a hablar de sus proveedores. No dejé de escuchar ni una sola frase, ni yo ni nadie que asistió a esa presentación. Y salí de allí pensando en la historia de un cocinero que cree en las personas casi más que en sí mismo.
Un diseño totalmente nuevo, más rápido, más eficiente y con turbo. El Porsche 718 Boxster S, que cuenta con la novedad de un motor bóxer de 4 cilindros y una potencia de 350 CV, ha sido el coche que hemos disfrutado en nuestro viaje veraniego de ida y vuelta a la Comunidad Valenciana. El último modelo de la nueva generación del Boxster es un roadster de espíritu deportivo, recibiendo el distintivo 718 en honor al legendario coche de carreras de la casa alemana de los años cincuenta y sesenta. El renovado diseño representa una nueva era para el Boxster, en el que todos sus elementos ostentan formas claramente marcadas y definidas. Nada discreto, profundo, plano y con bordes deportivos, mejora notablemente su presencia gracias a un frontal más ancho; entradas de aire más generosas; nuevos faros bixenón, llantas de serie de 19 pulgadas; una nueva trasera con franja negra y logotipo Porsche en 3D; spoiler de nueva factura y un interior en el que hereda el volante del nuevo 911 inspirado en el del 918 Spyder. El resultado es un diseño significativamente más llamativo que el de los modelos de la generación anterior. Cuenta con un chasis de configuración claramente más deportiva y con grandes prestaciones adquiridas del mundo de la competición, pero como hemos comprobado a lo largo de nuestro viaje, de las de confort también. La capota de tela cerrada le concede el aspecto plano y radical característico de los coches más deportivos. Con el solo toque de un botón, se abre y se cierra de forma completamente automática en nueve segundos, incluso durante la marcha y a velocidades de hasta 50 km/h. Por supuesto, las mejoras no solo las encontramos en lo que vemos por fuera. El fabricante alemán le ha añadido al roadster un nuevo un motor de 4 cilindros de 2.5 litros, con un turbo de geometría variable con válvula de descarga, como en el 911 Turbo. El rendimiento de su motor es excelente: el Boxster S es capaz de alcanzar una velocidad de 285 km/h y acelera de 0 a 100 km/h en solo 4,2 segundos, con un consumo extraordinario de solo 7,3 l/100 km. Una reducción con respecto al modelo anterior de seis cilindros, del 13 por ciento.   El motor sobrealimentado tiene mucha alegría para subir con vueltas pero, como hemos podido comprobar por las calles de Valencia, tiene mucho par en bajas vueltas y cuenta con unas recuperaciones sublimes, que lo hace ideal para el uso diario en ciudad. Conduciendo por autopista y carretera, las cosas se ponen incluso mejor: el modelo Boxster S que probamos, tiene un pequeño mando circular en el volante, que nos ha permitido seleccionar cuatro distintos modos de conducción: normal, individual, Sport y Sport +. Cuando seleccionamos el modo Sport, el Boxster se  transforma de inmediato: el motor busca con avidez la zona alta del cuentavueltas, las suspensiones se endurecen y la dirección se entrega aún más rápida en su respuesta.    Con el motor situado a apenas 30 cm detrás de nosotros y cuando aceleramos a fondo, todo el impulso, la fuerza y la emoción del roadster se percibe con el gruñido y la personalidad de un deportivo inspirado en las carreras. Conducirlo por los arrozales de la Albufera por la tarde, con la capota bajada, ha sido una experiencia memorable. Enlazando curva tras curva, este Boxster emociona, responde ofreciendo un control impresionante con una dirección fantástica, rápida y muy precisa. El 718 Boxster es un Porsche con todas las de la ley. Sorprende con un sonido cautivador y brinda una experiencia de conducción muy dinámica, directa y abierta; todo ello con un diseño impresionante, sin ceder nada en confort ni versatilidad para la vida diaria. Este nuevo roadster nos ha brindado todos los requisitos ideales para uno de los entrenamientos más emocionante que pueda existir.  
Caldos. Es muy duro hacer un libro, sobre todo si quieres contar de verdad algo y no quieres que sea un catálogo de recetas ni una alegoría a la persona ni a tu trabajo, sino algo que aporte, algo que consideres que no se ha hecho. Creo que es sobre todo un libro muy reflexivo y no está al cien por cien porque no le pudimos dedicar más tiempo. Era para trabajar en él sin hacer nada más, había mucho que más que contar y más que reflexionar, pero se hubieran enterado tres; eso sí, lo hubiéramos contado todo. Origen. Todo surge porque llego a un punto en el que me veo obligado a organizar mi cabeza. He estado trabajando a fondo técnicas desde 2006 y enseñándolas a todos los cocineros que pasaban por las cocinas pero nunca quedaban reflejadas en papel. Abordaba el mundo del caldo desde enfoques distintos a los tradicionales porque pensaba que era mejor hacerlo así, pero no sabía el porqué real. Lo hacía así porque consideraba que era mejor y punto. Pero hubo un momento en el que los cocineros me preguntan y entonces soy yo el que empiezo a preguntarme también, a ordenar lo que hay en mi cabeza y a darle forma. Es más un trabajo para mí y para mis cocineros que para el lector, está pensado para profesionales; es un libro de consulta técnica con consejos y formas de elaborar que rompe con esquemas tradicionales. Siempre se había hablado de caldos con muchas horas y yo defiendo caldos rápidos con cocciones violentas para extraer la humedad del producto sin añadir agua, aprovechando la grasa, el colágeno y la humedad. Cuestiono el proceso tradicional: en vez de invertir muchas horas acelero el proceso, propongo que sea violento y en poco tiempo, obteniendo caldos muy concentrados que mantienen los aromas.
Espacios compartidos. En el Gastronómico nos planteamos un reto en la sala. Montamos una mesa pegada a la cocina, como si fuera una extensión, para que el cliente asistiera a la función en primera fila. Pero decidimos que los clientes tenían que compartirla. Siempre supimos que esa mesa corrida sería complicada. A lo largo de estos cuatro años hemos visto cosas muy bonitas, gente que no se conoce y al final unos acaban pagando la comida a los otros. Pero también ha habido personas que se han levantado y se han ido. Lo planteé así a mi equipo. Si yo lo comparto todo, algo tendrá que compartir con el resto. El espacio es para todos, lo compartimos todos, cocineros, camareros y clientes. Me apena que no sea la más demandada. A mí me gusta estar sentado al lado de gente que no conozco, me aporta, por eso pienso que esa experiencia es importante vivirla.   Falso reservado. Cuando pensamos en crear un reservado le dimos muchas vueltas. Realmente es un reservado que no lo es. Si abro mi cocina a todo el mundo no tiene sentido que cierre un espacio y lo convierta en algo exclusivo, eso trasmite que hay clientes de primera y de segunda, y no hay nada más lejos de la realidad. Cursos de cocina con Ricard. Damos dos al año. Surgió de forma natural, nos pareció una cosa bonita, algo impagable. Para mí el concepto es ese, invertir un día de mi vida con desconocidos que dejan de serlo, poder compartir mis rutinas, hacer la compra con ellos, explicarles los porqués de los platos que vamos a preparar y comer con ellos. Es más una experiencia personal, no hay nada profesional al final del día cuando nos despedimos. Me gusta hacerlo, de verdad, me lo paso bien, si no no lo haría. Lo hago porque me gusta, me da igual que sean clientes luego, ese no es el objetivo. Lo que busco es compartir con la gente lo que hacemos, y solo lo puedes hacer si te nace de dentro.
Encajar. Seleccionamos buenas personas y luego dejamos que busquen su sitio. Las buenas personas encajan en cualquiera de nuestros espacios, ponen de su parte para encajar. El que es buena persona antepone a los demás sobre sí mismo, se olvida de él y busca que el equipo avance. Para mí es una condición indispensable. Si eres egoísta no puedes ser buena persona en el sentido estricto de la palabra. Tengo claro que existen circunstancias personales de cada uno y necesidades, todos miramos por nosotros en momentos de necesidad, eso no lo discuto, pero son momentos puntuales.   Ritmos. Son distintos. El más duro, de lejos, es el gastronómico porque estoy dando por saco todo el día; soy muy exigente y estoy siempre metiendo el dedo en todo lo que hacen. Sé que trabajar conmigo es complicado en ese sentido, siempre aprieto, siempre intento no dejar pasar las cosas sin decirlas. Supongo que sí, debe de ser muy cansado trabajar conmigo. Motivación. Me paso el día dando palmaditas en la espalda, empujones y animándoles. “Ya sé que no sale, pero acabará saliendo”, no me canso de repetírselo. Ellos son los primeros que quieren que todo salga bien, así que no tiene sentido que les machaque porque ellos ya se meten la máxima presión. Exigencia. Al final ellos son los más exigentes, desde el principio. Si no fueran exigentes, estarían en otro sitio trabajando, eso lo tengo claro. Hay muchos sitios más cómodos y con menos presión. Si te gusta trabajar con nosotros es genial porque vas a estar enchufado todo el día, lo doy todo y lo enseño todo, pero insisto: te tiene que gustar porque el nivel de exigencia es altísimo. Concentración. En realidad soy disperso; si me dejo, puedo ponerme a volar y volar y no hacer otra cosa. Desde que soy consciente de eso, tengo mecanismos para vivir el momento y no dejarme llevar por cosas que pueden o no pueden suceder. Con el tiempo he aprendido a invertir cada día un poco de tiempo para estar conmigo y ordenarme. Eso me ayuda a poder entregarme al cien por cien en todos nuestros proyectos. Tesoro. El tiempo es lo más valioso. Te estoy dando lo más importante, mi tiempo, y nadie me lo va a devolver, es un acto de generosidad extrema; la gente tiene que aprender a ser generosa, en este punto no nos vamos a poner a discutir por 20 centímetros. Comunicar. Me siento cómodo con las redes, con los formatos de vídeos en directo, con todo lo que está sucediendo, pero quita tiempo y otras cosas. No sé, creo que hemos llegado a un punto en el que ya está todo contado, ya está bien de comunicar y comunicar. Tiene que haber un límite, debemos empezar a defendernos, a decir “de aquí para adentro es mío, no entren”. La intimidad de cada uno era sagrada y parece que las redes han llegado para cuestionarla; hay que volver a ese punto en el que la perdimos y recuperarla. La magia es incompatible con los lenguajes de Twitter o de Instagram, y Facebook al final, tenemos que reconocerlo, es un patio. Hay que salir y ver el mundo real, no el que nos cuentan las redes.  
Nos acercamos ahora a Mahuella, una pedanía de la ciudad de Valencia. Nos espera Toni Misiano, responsable de los productos de la huerta que Ricard emplea en todas sus cocinas. En este huerto existe una parcela que funciona exclusivamente como laboratorio de pruebas. Es allí donde Ricard y Toni hacen experimentos con variedades vegetales y frutales hasta que encuentran lo que buscan. Nos muestra unas vainas de guisantes, “estamos de pruebas hace casi un año, algún día llegará lo que busca, pero aún falta; cuando suceda lo que Ricard quiere, las pasaremos a la zona de producción”.  Observamos que el suelo es calizo y muy arenoso en algunas zonas y le preguntamos la razón. “Antes todas las casas de la zona tenían un corral con ganado vacuno o porcino. Cada semana se acercaban al mar, llenaban sus carros con arena y por la noche la esparcían en los establos para que los animales estuviesen más secos y limpios. Al día siguiente limpiaban, sacaban el estiércol mezclado con arena y abonaban sus tierras con esta mezcla. Los campos con más animales eran los más arenosos. Aunque la ganadería se abandonó, la arena permanece y aporta a la tierra unos matices de sabor muy interesantes”, nos cuenta.   Ante nosotros aparecen matas llenas de diminutas flores de calabacín, y detrás de ellas una hilera de calabazas. Las han plantado hace apenas unas semanas. El calabacín necesita más agua y la calabaza menos para que alcance el dulzor que Ricard busca, así que Toni aplica distintos riegos. El año pasado se recolectaron 3.000 kilos de calabaza con solo tres riegos en su sistema vegetativo. Este año Toni cree que el dulzor estará aún más redondeado.   Yo ya conocía el origen de la amistad y del proyecto que comparten, fue una de las historias que me había atrapado un año antes en esa charla de Madrid, pero quería oír su versión. “Conocer a Ricard ha sido para mí  uno de esos regalos que te reserva la vida. La casualidad lo hizo posible, fue hace cinco años. Yo iba ofreciendo mis productos por Valencia sin demasiado éxito. Entré en su restaurante, pregunté por él, me recibió, me atendió, me escuchó y me empezó a comprar. Al poco tiempo me escribió: quería hablar conmigo, así que quedamos. Él me pedía cosas que yo no había escuchado antes, quería que las alcachofas que le vendiera fueran muy pequeñas y me decía que me las compraría por unidades. Yo escuché y al final le dije que tenía que hablar primero con mi mujer. Ella aceptó y empezamos así poco a poco a crear el huerto que cubriera las necesidades de Ricard, ¡algo que no es nada fácil, te lo aseguro!”  Seguimos hablando de puntas de dulzor mientras observamos unos diminutos calabacines. “Estos necesitan riego cada diez días”, nos confirma orgulloso. Junto a ellos vemos ejemplares de pepinos, melón de Cantaloup, garrofón –la típica legumbre valenciana que emplean en sus paellas- y bachoquetas boby. Seguimos andando y ahora desfilan ante nuestros ojos pimientos verdes, sandías de piel negra rayada, y matas de  albahaca por todas partes.   Al fondo descubrimos hileras de flores de alcachofa, secas y de una belleza aplastante. Toni nos recuerda que de noviembre a junio esa zona se llenará de pequeños ejemplares que se ofrecerán en los restaurantes en fresco y también para conserva. El año pasado consumieron en HABITUAL 3.200 kilos, en el Gastro miles, porque se cuentan por unidades, y en el Central 25 kilos por día.   ”Oposité y me puse a trabajar para el Ministerio de Obras Públicas. Pero realmente esta es mi profesión, aquello era para cubrir el expediente. Tengo que confesar que he  rejuvenecido desde que trabajo con Ricard y con sus chicos, tanto que tengo hasta whatsapp desde hace cinco días para contarles a todos a la vez cómo han amanecido los tomates y los calabacines”.  
Público heterogéneo y feliz. Hace un par de años miramos hacia atrás y nos preguntamos por qué nuestro perfil de cliente era tan variado y se sentía tan a gusto. Descubrí que la clave es el equipo, yo no puedo hacer nada en ese sentido, me limito a presentar una propuesta gastronómica. Lo verdaderamente importante es seleccionar bien a la gente que me va a representar en la sala. Hemos definido un perfil humano muy concreto. Sé que pueden tener fallos técnicos a veces, pero hay un fondo tan bueno detrás que la balanza se equilibra y compensa. Sé que van a tener empatía con el cliente desde el principio, sé que van a querer darle lo mejor y que van a ser generosos con el planteamiento. Esa es para mí la clave del éxito, no hay otra: el factor humano.   Entorno de confianza. Pensábamos que el local escogería al cliente y ha sido al revés, el cliente ha escogido, no solo uno, le gusta probar nuestras distintas propuestas. Creo que lo más importante es que se sienten bien, se atreven a probar lo que les ofrecemos porque se sienten cómodos y protegidos. Desde que entran en alguno de nuestros espacios, el equipo les hace sentir que van a estar pendientes de ellos. Lo más difícil es crear ese entorno de confianza. Si lo logras, la gente se entrega y se deja sorprender porque se siente segura.   Seleccionar. El equipo es lo más importante, Tienes que convivir con ellos cada día, y son ellos los que hacen que los proyectos salgan, así que escogerlos bien es clave. Básicamente buscamos buenas personas. La cara no me suele engañar nunca. No me gusta reconocerlo, pero me equivoco pocas veces; es malo prejuzgar, lo sé, pero es así. A lo mejor es porque he tratado a tanta gente que es difícil que me engañen ya. El caso es que me transmite mucho la cara, sobre todo la mirada. Es difícil de explicar. Cuando entrevistamos a personas, me siento delante de ellos y enseguida veo si están bien o mal. No sé cómo, pero sucede.
En 2012 el deterioro económico en Valencia alcanzó su punto álgido y fueron numerosos los restaurantes de nivel que tuvieron que echar el cierre. La crisis se extendió como la pólvora. El antiguo bar de la Asociación de Comerciantes -ubicado en uno de los puestos del espectacular Mercado Central- había entrado en pérdidas y la situación era insostenible. El local salió a subasta y nadie pujaba por él.  Hablamos del mercado cubierto más grande de Europa, 8.000 metros cuadrados. La noticia llegó a oídos de Ricard, un confeso enamorado de estos mágicos espacios públicos en donde todo gira alrededor de la tierra y el mar. Su familia tenía una tienda de ultramarinos en Barx y su infancia está llena de recuerdos de sabores, olores y texturas. Le apasionan todos los rituales que se suceden en un mercado, viajan en su memoria desde siempre. El caso es que le convencen, ve una oportunidad,  surge la posibilidad y no la deja pasar. Hace números y se lo queda, con reticencias y miedos, pero sin dudar. Descubre que este maravilloso espacio común tiene las dimensiones de un pequeño pueblo, 1.500 personas ocupan sus puestos cada día. Y apuesta por montar una barra de bar, asequible y popular, sin pretensiones, en donde se ofrecerán tapas, raciones y bocadillos elaborados con productos que están a la venta en el mercado.  Aunque el mercado está enfocado al visitante local, el público que se acerca a su barra no puede ser más heterogéneo. Desde el primer día, el 15 de agosto de 2012, los proveedores del mercado se entremezclaron con naturalidad con las amas de casa, los turistas orientales, rusos o nacionales, los ejecutivos y los jóvenes.   La cocina tiene las dimensiones de una cabina de teléfono, algo que no preocupa a los cuatro cocineros y a los seis camareros que de lunes a sábado, entre las 06.30 y las 15.30 ofrecen una carta fija de bocadillos y raciones y un anexo de sugerencias que cada día se anotan en la pizarra según lo que los proveedores confirmen que ha entrado mejor. Si el pescadero dice pulpo, las raciones estrella del día serán, sí o sí, de pulpo a la gallega. De la reforma se ocupa Francesc Rifé, arquitecto responsable de todos los locales de Ricard. Los materiales que se emplean en el Central son terracota y cerámica, colores de la tierra, y para cubrir la barra utilizan las partes traseras del azulejo después de darle muchas vueltas, nunca mejor dicho, a la propuesta inicial. Buscan efectos ni muy rústicos ni muy barrocos, que queden integrados, sin destacar demasiado; conceptos que se inspiran en la cocina de producto, cercana, casi de metro cero.   A la carta de bocadillos -entre los que destacan el de lomo, cebolla, mostaza y queso o el de pisto con embutido- y de  tapas –obligatorias la coca de pisto, bonito y piñones o las croquetas de pollo rustido- se incorporaron enseguida los platos de cuchara. “Vimos que a partir de las 14.00 la gente nos pedía platos más contundentes, de cuchara: lentejas con setas, potajes de garbanzos, carrilleras de cerdo o estofado de carne, y empezamos a ofrecerlos; somos flexibles, si la gente lo pide nosotros, si podemos, tenemos que ofrecerlo”, nos comenta Juan, uno de los cocineros.  
Un día con Ricard
Viajemos de nuevo a 2014. Estamos a punto de entrar en lo que nuestro guía Luis define como una joya oculta de Valencia, el Mercado de Colón, un edificio portentoso -con alusiones a la huerta y a las fallas en sus dos espectaculares fachadas de piedra y ladrillo que simulan arcos triunfales- que se restauró entero en 2005 y este año celebra su centenario. Antiguo puesto de abastos, en 2005, después de la reforma, se transformó en un mercado de ocio y gastronómico. Ahora mismo tiene solo cuatro puestos de venta: una verdulería; una pescadería; una charcutería y una hamburguesería-carnicería. El resto son cafeterías y restaurantes. La parte de abajo estaba vacía, solo quedaban los puestos de mercaderes y un restaurante y se lo ofrecieron a Ricard con la condición de emplear su nombre para atraer a más posibles comerciantes. Empezamos a conocer ya la debilidad de Ricard por los mercados, así que imaginamos la respuesta. Ricard acepta y el Mercado se vuelve a llenar. En este punto creo que Ricard sintió lo que sentimos cuando nos cambiamos de casa y pensamos que jamás llegaremos a llenar todos los armarios… y esa sensación desaparece en no más de cinco minutos. En la parte de arriba, en las antiguas oficinas del mercado, se acondicionó un precioso espacio para eventos -que se alquila para bodas, comuniones, bautizos, cenas privadas o cumpleaños- con espacio para 40 personas sentadas y 70 de pie, con tres estaciones de show cooking y una barra al fondo. Cuentan que allí se han celebrado maravillosas bodas, pero bueno, esa es otra historia… En la planta baja se diseña y construye el LAB, un espacio multifuncional en donde, entre otras cosas, se impartirán cursos de cocina, al principio solo para la plantilla aunque luego se ampliarán y se ofrecerán a profesionales y amateurs. Ahora mismo se alquila para comidas y cenas, y los sábados se ofrecen cursos de cocina impartidos por el jefe de I+D, Toni Padial, y dirigidos a aficionados a los fogones. No es tanto un modelo de negocio para el grupo como una forma de crear y acercar esa cultura de la comida que tanto defienden. Por este laboratorio pasan al menos una vez al mes los 32 cocineros que hay en el equipo y los 20 alumnos en prácticas que pasan cada año por sus cocinas. En esta cocina, totalmente equipada, el responsable de I+D, aparte de impartir clases, se encarga de elaborar y mejorar las recetas de todas las cartas. En este punto, tenemos que recordar que sigue quedando un espacio diáfano de 400 metros en la planta baja que aprovechan para eventos hasta que surja una nueva oportunidad.
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Rabioso presente
Hemos pasado julio y agosto pegados a cocineros que se surten en huertos y en mercados donde el tiempo se para, donde lo verdaderamente importante es el momento exacto en el que vives, ese rabioso presente que se nos escapa como agua entre los dedos mientras nos dedicamos a soñar con el mañana o a lamentarnos por el ayer.  Ricard Camarena nos enseñó que un caldo preparado con una cocción corta nos puede hacer tocar el cielo -así fue de hecho- y que la clave de su éxito está en las personas que integran su equipo y en las que le proveen. A continuación llegó Byron Hogan, el cocinero de la Embajada Americana en Madrid, y nos sumergió en su mundo de fermentaciones y de ahumados. Este cocinero, que lleva el sol en la mirada, está dispuesto a hacer casi cualquier cosa con tal de no tirar comida. Byron también nos recordó que todo lo bueno se hace esperar. Y aún quedó tiempo para introducirnos de cabeza en el mundo del ramen con Rodrigo, John y Lorena de Chuka Ramen y con Julio de Soy Kitchen. Mientras nosotros nos llenábamos de experiencias y nos volvíamos locos intentando contarlas con las fotos y con las palabras más adecuadas, Ángel Becerril, Maite Corsín, Lena Yau, Tayo Acuña y Xavier Agulló hacían ese mismo esfuerzo titánico para acercar las miradas que atraviesan el acero; unas cartas de vinos sin corsés; las muchas nostalgias que viajan en manteles; los proyectos sostenibles y rentables de ovejas que no balan y para contarnos que a veces, solo a veces, un bloody mary puede ser redentor. Tiempo, solo os pedimos tiempo, porque si nos lo concedéis, los viajes están garantizados. Feliz regreso, os echábamos de menos. Esta vuelta al cole no es la misma sin vosotros.
Editorial / Daniela Cenis
Pulsión en fotos. Me pasa sobre todo con la fotografía digital. Cuando me encargan una foto de un vino o de un producto -cualquier cosa que no sea comida elaborada porque allí no lo controlo yo- empiezo a fotografiar y voy moviendo la luz.  Lo bueno de la fotografía digital es que vas volcando las fotos en una pantalla y vas viendo todo el proceso, ves desde dónde y hasta dónde has llegado. A veces llegas a un sitio y tienes que volver atrás, llegas a la que creías que era la mejor versión y tienes que retroceder porque la buena, la que tiene la pulsión verdadera, ya estaba hecha. Eso pasa muchas veces. Dar clases. En el 78 entré a trabajar en el departamento de fotografía de un Instituto de enseñanza a distancia. Fue una experiencia brutal. Había estudiado mucho por mi cuenta y me contrataron como profesor de fotografía para impartir un nivel básico. Mi misión era analizar contactos en blanco y negro. Te hablo de una empresa que ganaba millones y millones con los cursos de informática, fueron los pioneros. Tenían a un grupo de matemáticos que eran los que escribían los cursos, a dos personas en fotografía y a un profesor, que era yo. Los alumnos hacían sus fotos, enviaban sus contactos en blanco y negro y yo los analizaba. Aquella etapa duró aproximadamente 5 días, los que tardó en descubrirme el director de fotografía del Instituto, el argentino Ricardo Arias. Me pide que le ayude a hacer un trabajo, se trata de fotografiar el sol.  La empresa que gestionaba el Instituto era poderosísima, ahora mismo mataríamos por entrar a trabajar allí. Tenían tanto dinero que no había límite. Cuando Nikon, por ejemplo, sacaba un objetivo de ampliadora, al día siguiente llegaba al Instituto en caja de roble con remaches de oro. 
Volvemos al cristal y al acero. Es lo más difícil, se las trae, así que decido especializarme en estos dos materiales. Empiezo a tener clientes que me encargan trabajos complejos. Recuerdo un catálogo de plata, un marronazo; te estoy hablando de trabajar en formato película, no existe la posibilidad de retocar. Esa es la gran ventaja que tenemos los antiguos sobre los nuevos: estamos acostumbrados a no tener que retocar. Cuando hago una foto en digital siempre tengo que hacer al final un ajuste. Antes, cuando hacía película no había opción de ajuste. Valía o no servías, te la jugabas, lo hacías mucho más en serio. Controlo el mundo del acero y cristal. Empiezo a tener nuevos clientes, empiezo a ganar dinero y conozco a mi chica, que es periodista y trabaja en la revista Vino y gastronomía que dirige Luis Magaña, Viña y vino se llamaba entonces. Me fichan porque se me da bien el cristal. Me piden sobre todo fotos de cristales, de botellas y de copas. Me siento cómodo porque conozco el material y cómo incide la luz en él. Estoy tan cómodo que en aquella época se crea una Asociación Española de Fotógrafos y Publicidad, lo que ahora son los Lux de Oro, y me dan un premio a la mejor foto de bodegón. Es una botella con una copa de vino que aparece en el reflejo de la propia botella, ya está. La gente dice que la copa se ha añadido después con el ordenador y no es así. Es una foto de una botella de vino relativamente bien iluminada. La fuente de luz es un panel de metacrilato sobre el que se proyecta una luz con panel de abeja. Creamos una zona de luz muy concentrada que se refleja en la botella. La botella recibe una luz blanca. Entonces yo cojo una copa muy grande y la lleno de colorante (nunca empleo vino de verdad, sólo con el cava). La coloco entre la botella y la luz. La botella hace de espejo y ves la copa a contraluz, la copa adquiere la forma cilíndrica de la botella, parece una copa típica, que roza el borde de la foto. Y ya está, es sencillo, por eso me dan el premio.
El fotógrafo que susurraba al acero
Desde cuándo. No lo sé, soy autodidacta, yo no he estudiado nunca fotografía; nunca estudié para ser fotógrafo, llegué a esta profesión un poco por casualidad. La culpa es de la montaña. Empecé a aficionarme al mundo de la montaña muy pronto, salía al monte a comerme rocas. Me gustaba la estética, pero no la estética de la montaña sino la del personaje en sí, el montañero. Un tío que vestía distinto a los demás, que en invierno va cargado con hierros con los que se puede matar, piolets como el que emplearon para cargarse a Trotsky. Gente especial. Les observaba cuando descendían de la montaña y veía que tenían una luz distinta en la cara, veía a gente que se jugaba el tipo. Luego la cosa se ha ido profesionalizando, pero en aquella época esas personas se jugaban el tipo porque sí. Con el tiempo, profundicé y me involucré en tareas de rescate y descubrí que si había algún problema, al final la vida te la salva uno como tú. Había una luz especial en esa gente, sí.
Nacido en Madrid en la década de los 50, a este fotógrafo especializado en publicidad llamado Ángel Becerril intentar entrevistarle es algo así como misión imposible. No le gusta responder, supongo que porque lleva toda la vida haciéndose preguntas, quizás por estar casado con una periodista o tal vez por tener dos gemelas de 20 años que también le persiguen con cuestiones trascendentales. No ha sido fácil. Intenté despistarle y le llevé al Retiro con la esperanza de que se relajara entre castaños, abetos y encinas, pero las máquinas cortacésped, los rumanos tocando el acordeón y las bandadas de gorriones no ayudaban; parecía que habían pactado con él para impedir que mantuviéramos una charla ordenada. Tres infructuosas horas después, regresé al despacho con una grabadora llena de sonidos de pájaros, risas, tacos, luces que atraviesan ramas, fotos de aceros y soles imposibles y preguntas a mis preguntas.  Éste es un surrealista  resumen de la charla más caótica y desternillante que he podido mantener con un maestro de la luz que ha dado clases de fotos a distancia, fotografiado los platos de los mejores chefs en los 80 y  publicado en los últimos 25 años reportajes en suplementos nacionales y en las revistas de vino y gastronomía más influyentes. 
Pepe Rodriguez Rey / El Bohío
Entrevista a Ángel Becerril, fotógrafo especializado en publicidad
Exterior o Interior. Para fotos de encargo intento fotografiar siempre en interior porque sólo así puedo dominar la luz. Tengo la necesidad de aprovechar al máximo la luz, no puedo jugármela, necesito las horas que hagan falta y que la luz no cambie. Sólo así logro lo que quiero. Límite. Lo marcas tú, tu respeto hacia el trabajo de los demás. Es preciso buscar un equilibrio entre estéticas y respetar. Esa es una de las razones por las que nunca he podido hacer fotoperiodismo. Siento que no tengo ningún derecho, que hay fotos que corresponden a momentos que pertenecen a la más estricta intimidad, y nada justifica que se exhiban. No me gusta comerciar con los sentimientos. He hecho muchos reportajes, he salido mucho a la calle, y hay fotos que sé que hubieran tenido un gran impacto pero me negué a hacerlas. Fotografiar productos. Me gusta mucho jugar con los productos, ellos se prestan; allí no importa el tiempo ni las prisas. El producto te permite casi todo. La carne no da bien en blanco y negro pero los pescados sí, el brillo de su piel y de su carne ayuda mucho. Es casi plata a veces. Cuando hay fotos de producto en el estudio disfruto mucho. Un cocinero inolvidable. Irizar, para mí es Dios. Coincidí con él en mi etapa en Vino y Gastronomía. Todas las semanas íbamos a la Casa Vasca, un primer piso detrás de las Cortes, para que nos preparara una receta. Montábamos el plató allí y él cocinaba para nosotros, me lo pasaba con él de lujo, lo que he podido hablar… lo que nos hemos reído… Cocineros como él tienen una luz especial, son diferentes, lo notas en cuanto los conoces. Criterios publicitarios y/o gastronómicos. Depende. Lo que buscan unos no siempre coincide con el trabajo de los otros. El punto de vista publicitario a veces se enfrenta al gastronómico. En cualquier caso, tenga quien tenga la razón, la partida al final siempre la gana el mismo: el que paga. Sesiones más publicitarias que gastronómicas. Llama una agencia de publicidad, te piden que hagas una foto de un pollo asado y tú  reservas el estudio. El día pactado te viene un cocinero, un director de arte, una ejecutiva de cuentas, seiscientos agregados culturales y, de repente, todos se ponen a opinar a la vez y a decirte qué es lo que quieren, y cuando decides escucharles te das cuenta de que cada uno quiere una cosa, ¡eso sí es un pollo! A veces somos auténticos psicólogos…Como no nos poníamos de acuerdo en el tono que debía tener el pollo, acabamos aplicándole con un pincel dos capas de un potente bronceador y tras unos minutos al horno conseguimos lo que necesitábamos. Tenía poco de gastronómico, la verdad, pero el aspecto era impecable. Mantener la ilusión. Esa es la única razón que me mueve, la mantengo, absolutamente. A pesar de tener ya mis años, confieso que la profesión de fotógrafo profesional no me ha quitado la afición, sigo disfrutando muchísimo cuando hago fotos.
Mundo analógico. Allí siempre hay respuestas. Cuando tú estudias la fotografía analógica sabes lo que son las sales de plata, investigas y te das cuenta de que si pones un tenedor de plata encima de una bandeja de plata al sol y lo quitas, queda la marca del tenedor y eso es un negativo; aprendí entonces cosas así, que me ayudaban a entender los porqués de la fotografía. Nostalgia analógica. En cuanto a la calidad del resultado final, sin duda. Soy fotógrafo de publicidad, yo hago diapositivas que no tienen traducción digital. No hay ninguna máquina que pueda sacar miles de teras, no ya gigas, te hablo de la siguiente medida. Antes se trabajaba en analógico pero esa etapa pasó.  Ahora tiro todo en digital, soy un hombre de mi tiempo, pero no niego que hay tiempos que no me gustan. Echo de menos la calidad y, sobre todo, el conocimiento que podías adquirir antes.
Platos en blanco y negro o en color. En principio y por estereotipos, color; pero el blanco y negro no me da ningún miedo. Un plato en blanco y negro puede tener muchísima fuerza. También es cierto que hay comidas y comidas. Hay platos de Sergi que parece que han sido concebidos para ser reproducidos en blanco y negro. Son combinaciones de productos que tienen unas tonalidades muy suaves, no tienen un gran contraste de color y puedes conseguir unos tonos preciosos sin llegar a empastar la comida. Si no fuerzas y respetas el original, el plato no sufre. El problema aparece cuando pasas del blanco y negro al negro. Aquí estás entrando en un terreno muy peligroso, estás entrando directamente en otro lenguaje, el del arte. Al hacerlo suplantas al cocinero, te cargas la estética del autor de la comida, está primando tu estética sobre la suya.  Excesivo control. Cuando el  trabajo está excesivamente dirigido, cuando no hay creación, no disfruto. Si a mí me das un plato de Sergi y me permites mover las luces y hacerlo como quiero hacerlo, de ese plato puedo hacer cinco o diez tomas muy distintas con la luz; pero si tengo que hacer la foto de un plato y tengo que hacer la toma cenital por cojones y es un gazpacho, no tengo ninguna opción. A veces el trabajo está tan dirigido que pierde frescura, y es una pena porque al final siempre me quedo con la impresión de que podríamos haber mejorado el resultado final si hubiera habido algo de espacio para la creatividad. La eterna historia, vaya…
Alguien de quien aprender. Practico y aprendo mucho de Pedro, un amigo de mi padre con el que tuve una relación muy divertida. Era policía municipal jubilado y se especializó en fotografía para sacarse un dinero extra. Hacía diapositivas en blanco y negro para un gabinete médico. Iba a verle a su casa y flipaba. Se había montado un auténtico laboratorio profesional en donde hacía todo, era un químico increíble. Aprendí mucho de él, todo el tema de la limpieza, el orden, el procedimiento, el proceso… eso se lo debo a él. Lecciones, Me enseñó a identificar cuándo detrás de una foto hay pulsión. Es difícil de explicar. Yo noto la pulsión en una foto, en una obra de arte, en casi todo. Tú ves un cuadro de Leonardo y observas una obra acabada, teóricamente perfecta. Luego ves los bocetos y resulta que hay más pulsión en los bocetos, mucha más pulsión en los bocetos que en algu-nas obras finales. La presión de concluir la obra se lleva por delante esos trazos definitivos que tienen una fuerza mayor, mucho más definitiva.
Algo difícil de fotografiar. Nada es difícil, todo es fácil. Sólo tienes que ponerte. Pensemos por ejemplo en una sopa. Hay mil formas. La sopa brilla con la luz. Si es traslúcida puedes atravesar su superficie, puedes llegar al fondo y que se vea el color de la sopa. También puedes poner un tipo de luz a contraluz, bien creando una línea de luz y que se vea un reflejo como si fuera un río o bien blanquearla y polarizar… o dejar que la mitad sea blanca y la otra mitad de su color… como tú quieras.  Recetas en miniatura. Cuanto más pequeño es el plato más difícil es la foto a no ser que te guste el desenfoque. A mí me gusta pero no lo utilizo mucho porque me parece una solución barata y fácil, no me va. Cuando tengo una superficie para fotografiar de 6 u 8 centímetros y tengo que sacarla entera y enfocada, la situación se complica. Lo fácil es sacar un trozo desenfocado, es lo que sale de forma natural, pero yo voy a que se vea todo entero. Por eso siempre saco todo enfocado a menos que me pidan un desenfoque. Entonces lo soluciono bajando la potencia de los flashes, llevo equipos de luz muy potentes: trabajo con tres unidades normalmente y cada unidad es como mínimo de 3.000 watios.
Lo verdaderamente importante. Sólo sé que la foto está al otro lado de la cámara y que para lograr  sacar lo que yo quiero tengo que ponerme de acuerdo con la luz, es la luz la que ilumina las cosas. Un fotógrafo es fotógrafo de verdad cuando domina la luz, no hay más, no busques más. La fotografía tiene muchas vertientes. La que yo hago es la que se centra en la luz y en la iluminación. Cuando la luz está ahí y tú te mueves para encontrar una luz mejor, estás iluminando. Luego están los foto-reporteros, que no trabajan sólo con la luz. Lo que ellos  fotografían supera la iluminación. Una fotografía de guerra puede que tenga una luz preciosa, pero lo que realmente importa es lo que estamos viendo, no la luz. La luz ayuda a plasmar esa realidad pero es más importante lo que cuenta la foto que la propia iluminación. Hablo de fotoperiodismo, aquí la iluminación tiene un papel secundario. Tú estás fotografiando, estás contando una historia: hay alguien haciendo algo, robando, matando, y hay que reproducirlo para que luego ese material sirva en un juicio. 
Retratos. Me gusta hacer fotos y en el caso de los retratos necesito ante todo que todos estemos a gusto. Cuando tengo que hacer retratos, casi todos suelen ser por compromisos. La gente sale encantada, pero yo no. El retrato no es mi idioma, no estoy cómodo. Yo hago fotos a personas, a la gente les gusta, están encantados, todo es genial, pero cuando se van noto que me falta algo. Así como cuando hago una foto de un plato o de un producto sé que estoy sacando el máximo partido, a mí y al resultado final, cuando fotografío a una chica o a un señor siento que me dejo algo. Ética y estética. La fotografía, aparte de ser puramente luz, es una actividad de ética y estética. Tú ves, por ejemplo, un plato de un gran cocinero y ves la ética que emana de su cocina, de sus trabajos. Estás delante de un profesional que lo está haciendo lo mejor que puede, que lo está dando todo, que está volcando todo su esfuerzo, dedicación y saber en un plato. Lo coloca bajo la cámara, el plato sale de su territorio y se adentra en el mío. Entonces llega mi turno, soy yo el que tengo que aplicar a su ética y estética mi ética y estética. Lo hago siempre desde el respeto, aplicando la luz que más le conviene. El plato te pide la luz. No me hace falta saber cómo sabe para saber qué luz es la más apropiada. Probar es una cosa y fotografiar otra muy distinta.
Empezar a vivir de las fotos. Sucede a fina-les de los 70. Empiezo siendo fotógrafo aficio-nado, en esa época hago fotos, aunque todavía no soy fotógrafo. Eso llegará después. Vivo en Madrid, trabajo en otras cosas y hago fotos, de todo, fotografía de forma absoluta: todo lo que pasa delante de mi cámara es fotografiado con una Yashica que no era mía, era de un amigo, un vecino al que se la devolvía siempre. Entro en contacto con el mundo del periodismo y me compro una Pentax Expomatic f en Doménech. Era lo más que podía pagar entonces. Quería una Nikon, pero no podía ser. Salgo a la montaña, sé utilizar filtros y hago fotos, casi siempre en blanco y negro porque sólo tengo una cámara y el blanco y negro es más barato.
Diego Cabrera, responsable de Salmón Gurú
Preguntas. ¿Por qué hay que preguntarse tanto sobre todo lo que hacemos? En aquella época me preguntaban constantemente, eran todo preguntas: qué cámara usas, qué película estás empleando… “El cerebro”, les respondía. ¡Qué cojones me importa a mí la película! Yo uso la cabeza y la luz y puedo utilizar una u otra película. Obviamente tengo conocimientos técnicos y utilizo la adecuada pero estamos siempre en momentos de transición. Que mañana empleo soporte digital, que pasado mañana igual hacemos fotos en piel humana… yo qué sé, a mí eso me da igual.
Montañas que llevan a la fotografía. Indirectamente fue así. En plena adolescencia montamos un grupo de montaña -particular,  por decirlo de alguna forma- y así es como empecé a practicar actividades al aire libre. Empiezas montando una tienda, luego que si una cuerda para subir por un lado de la roca, luego el paisaje, comienzas a ver cosas más en profundidad y sigues… y así hasta hoy. Nunca he dejado la montaña. Primera foto de montaña. No lo recuerdo, tengo recuerdos borrosos de aquella época. Somos un grupo muy grande y está Paco -no me preguntes apellidos, por favor- que tiene cámara. Lleva una Yashica, recuerdo que no era réflex, veo que hace fotos y que se lo pasa muy bien. Luego viene Pilar, que también tiene cámara y también hace fotos. Y de repente aparece en el grupo Alfonso Guerra y lo cambia todo. Nos empieza a enseñar lo que es en verdad la montaña y, también, porque además de hacer fotos, las revela. Fue él quien me enseñó qué era un laboratorio. Recuerdo esa primera vez. Era la primera vez que veía que sucedía algo parecido: introducía  un papel en blanco en una bandeja y en segundos aparecía una imagen. Me quedé tocado. Guerra hacía cosas que luego aprendí a hacer pero que en ese momento me parecía auténtica brujería. Entonces me empiezo a interesar de forma obsesiva por la parte técnica del mundo de la fotografía, la de los porqués. Algo que me define es que siempre pregunto el porqué de todo. Por eso no me gusta la fotografía digital, porque no me la pueden explicar. El mundo informático no se puede explicar, no hay porqués, los informáticos reinician, para ellos es suficiente pero para mí no. Entiendo lo del 1 y el 0, entiendo el sistema binario, pero necesito que me expliquen el porqué.
Restaurantes que suenan en aquella época. Viridiana, Horcher… es el comienzo, los cocineros empiezan a salir tímidamente en los medios. Yo tengo una relación muy intensa con Viridiana porque hago fotos para El País, y cuando Chema Conesa, director de fotografía de El País se va con Alberto Anaut para montar el magazine de El Mundo, Chema apuesta por mí e inicio una colaboración semanal con Abraham. Estamos en 1994 y las fotos de esa colaboración caen en manos de Jacobo Fitz-James Stuart y Martínez de Irujo, responsable de Editorial Siruela. Le gustan tanto que dice que aunque ellos no hacen libros de recetas, sí van a hacer ese libro. Así nace  100 recetas para quitarse el sombrero, de Abraham García. Sergi Arola. Voy a verle a la primera Broche a raíz de un artículo para la revista Mi Vino e iniciamos nuestra relación profesional entonces. Aparece Sergi y con él los modernos, la pre  cocina molecular, nace una nueva estética gastronómica muy concreta. Sin embargo, en ese momento yo me alejo de la gastronomía y me vuelco con el mundo del vino, me especializo y empiezo a colaborar con algunas bodegas. 
Ricardo me saca de la habitación estúpida en la que estaba confinado analizando negativos, me lleva al departamento de fotografía y me enseña todo lo que tienen. Cuando empieza a abrir armarios siento como si estuviéramos en el almacén de los Reyes Magos: allí está todo lo que un fotógrafo puede soñar. Me dice, “coge lo que quieras, tienes cuatro días, quiero un reportaje sobre el sol”. Bajo presión. No salí de Madrid y cuatro días después, le presenté más de 1.000 diapositivas elegidas, imagínate lo que llegué a tirar. A 300 milímetros los tornillos salieron despedidos, así que saqué los tornillos y seguí disparando. Vio mi trabajo y dijo que me quería con él, que dejara el puesto de profesor. Empezamos preparando trabajos técnicos muy complicados, y empecé a aprender un poco sobre iluminación.  Evidentemente, la empresa no duró nada, se fue al garete. Duré un año y pico, me fui cuando las cosas empezaban a ir mal. Ya era profesional, tenía mi Nikon f2 con mi objetivo superluminoso 55-12. Ricardo es mayor, tiene una mujer y un hijo, está esperando otro y yo vivo en la posada con mis padres. Así que empiezo a buscar curro y me pego a él. Él me introduce realmente en el mundo de la fotografía publicitaria. Le prestan algunos platós para trabajar y yo le echo una mano pero no gano un duro así que empiezo a buscar trabajo por mi cuenta. 
Byron aprovecha ahora para preparar una cecina incluida en el menú de la cena que ofrecerá en Berlín a finales de agosto. Además de esta pieza curada, cocinará una mousse de almendra agria, con hojas de acelgas suizas y tomates cereza de Montecarmelo; un salmón rojo de Alaska ahumado, con lentejas germinadas, pepino y suero de leche o unas croquetas de tuétano con una holandesa de grasa de carne. Como complementos, se llevará a Berlín flores del huerto, sus sojas y sus vinagres. Saca un enorme corte de angus, concretamente una babilla que tiene reservada en la nevera y la coloca en la tabla roja de cortar. La babilla tiene tres músculos que va recorriendo con el cuchillo hasta dejar perfectamente seccionadas y limpias tres partes. En un bol tiene ya preparada la mezcla de enebro, romero, tomillo, pimienta negra, sal y azúcar que va a emplear. Añade las especias sobre las piezas y las masajea para que queden bien impregnadas. Las mete en bolsas, las sella al vacío y escribe en la parte superior la fecha. “Dentro de dos semanas abriremos las bolsas, cambiaremos la salmuera, dejaremos una semana más, las abriremos de nuevo y las piezas necesitarán un mes de curación antes de estar listas. Hay que esperar, las cosas que necesitan su tiempo son las que saben mejor”. “Los productos que más me emocionan son los que necesitan horas y horas antes de poderse degustar: los quesos, los vinos o los embutidos, todos necesitan su tiempo. Cuando los elaboras, participas en un proyecto a medio plazo que persigue dar vida a algo”. Mientras nos transmite su emoción al pensar en estos largos procesos nos muestra fotos de una cueva de quesos de Córdoba en donde está elaborando con la ayuda de un amigo quesos con leche cruda de vaca. Su amigo quesero le envía fotos de cómo van evolucionando sus criaturas y Byron nos las enseña con la misma ilusión que si estuviera mostrándonos una ecografía. “Entré a trabajar en la Embajada en diciembre de 2013. En aquel momento me propuse trabajar con productos orgánicos y reciclar las mermas. No había vinagre, productos orgánicos, ni harinas, he ido haciendo todo poco a poco, y ahora mismo estamos reciclando el 80 por ciento de lo que compramos para consumir. No me puedo quejar”.
El compromiso de Byron
Sobre Alaska Seafood Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales. ASMI es uno de los mayores participantes en el Market Access Program administrado por el Foreign Agricultural Service del US Department of Agriculture. Alaska se caracteriza por su actividad pesquera. Durante milenios, los peces de los mares y ríos de este país han sido objeto de explotación por parte del hombre, desde la pesca por los pueblos aborígenes de la prehistoria hasta la moderna industria pesquera de nuestros días. Cuenta con abundantes reservas de gran variedad de especies de peces y alberga hábitats marinos y fluviales de aguas purísimas. Las instituciones estatales y federales se ocupan de gestionar con eficacia la industria pesquera para que sea productiva y sostenible, limpia y saludable. Se trata del único territorio de Estados Unidos cuya constitución establece explícitamente que todos los peces, incluido el salmón, se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible. www.alaskaseafood.es  
“Para ellos tiene muchas ventajas también. Suelen trabajar en tareas repetitivas y la huerta es todo lo contrario, está llena de cambios. A ellos les supone un reto aprender las variedades de plantas, qué está pasando, cuándo podar o cómo limpiar. Además, el contacto con el cliente es buenísimo, les empodera, siempre han sido esas personas que solo ayudaban y de repente viene un cliente y les pregunta, para ellos es un cambio de rol muy positivo”, añade Sandra. Nos detenemos para saludar a Carlos, Celia y David, tres de los  17 expertos que cuidan estos huertos. Nos cuentan que están quitando las hierbas malas, “estas son invasoras, pero mira allí, eso es perejil y no es malo, y esta se llama verdolaga y se puede comer”. “Se trata de una hierba silvestre, rica, muy de huerto, no cultivable, y que desarrolla una flor pequeña y tiene toques cítricos”, Sandra nos completa la ficha del tallo y de  la flor que acaban de ofrecernos para probar. Hacemos una nueva parada para que Byron anote en su cabeza –no hay un mejor lugar para apuntar- las berenjenas, los pimientos y las flores de calabacín que tenemos ahora mismo delante. “Los proyectos medioambientales son geniales, pero el huerto es el rey de todos ellos, intervienes colaborando con él para obtener frutos pero a la vez, estás en sus manos, no lo puedes manipular, te hace comprender muchas cosas, las adquieres sin saber, practicándolas”. 
Le preguntamos con qué platos va a emplear los vinagres. “Todavía no lo sé, mi cabeza funciona así, primero decido aprovechar el producto en vez de tirarlo, creo algo y el plato llega después. Tengo la suerte de que el Embajador es muy abierto y me deja jugar con los ingredientes. Cada semana hay que ofrecer cenas a distintas personas, eso me permite variar mucho. Tengo un plato con un lomo alto y voy a emplear la verdolaga y la patata que nos hemos traído del huerto y creo que utilizaré el vinagre de setas, pienso que puede darle el toque que necesita el plato”. Se da la vuelta, se acerca a la zona de fuego en donde ha dejado la soja de cerveza y a continuación incorpora sal al recipiente en el que están los cereales, “ahora dejaremos fermentar cuatro o cinco meses esta mezcla, ya sabemos que estas cosas tardan, nosotros solo hacemos lo más fácil, pesar y mezclar, el tiempo hace lo más importante”. Suena el teléfono, el Embajador cenará en media hora, ni un solo dato más. Byron tiene carta blanca, conoce sus preferencias, lleva tres años dándole de comer así que sale ya de forma casi mecánica. Aún así, le gusta ofrecerle versiones diferentes de sus platos favoritos. Uno de ellos es el gazpacho y hoy Byron le va a preparar una versión ahumada.  Extrae unos tacos de salmón de Alaska de uno de los congeladores y de repente le asaltan los recuerdos, “en mi época californiana recibíamos ejemplares de king salmon en menos de 24 horas, recién pescado, era un auténtico placer; ahora valoro lo cerca que lo teníamos. En esta casa suelo prepararlo con mantequilla y sake al Embajador y en todo tipo de formatos cuando organizamos eventos”. Para acompañar la pieza de salmón, va a preparar una emulsión de cebollino, decorará con algunas de las verduras del huerto que va a laminar previamente e incorporará al final un alioli de azafrán y piquillo. 
La agenda del Embajador  No hay dos jornadas de trabajo iguales. Mañana, aparte del almuerzo y cena del Embajador, tienen un desayuno para nueve personas y un cóctel para 20 invitados. Ahora mismo Byron y su ayudante, Rosita, están dejando preparados los muffins y la masa de la kitche, -le gusta que repose unas horas antes de emplearla para que los sabores se asienten- y tienen también algunos aperitivos organizados; mañana le darán el último toque a todo. Suelen avisarle con una semana de antelación pero también hay bastantes sorpresas de última hora.  El hecho de que el Embajador sea vegetariano ha hecho que Byron haya profundizado en nuevas formas de aportar proteínas al organismo. Las encuentra en las legumbres y en cereales como la quinoa o en un arroz negro tailandés que ha descubierto hace poco y que aporta un 80 % de proteínas. 
La estancia está llena de estanterías en donde descansan distintas botellas. Se acerca, saca una de ellas y nos la muestra “Estas son las botellas de hidromiel de calabaza y salvia que preparé el año pasado. Embotellé solo 14 litros al final, y dos de esas botellas se las regalé al Presidente Obama y a su mujer en su visita”. Regresamos a la cocina y aprovechamos para preguntarle por su rutina: “Cada día me escriben en la pizarra los eventos previstos para la semana; hoy solo tengo anotada la cena a las 18.30. Vamos a prepararla y mientras revisaré con vosotros algunos proyectos”. Se refiere, entre otros, a lo que se va a acabar convirtiendo en un  vinagre de higo, y que ahora mismo es solo un fermentado. “La primera fase, y la más importante, es la de la fermentación. Cuando lleguemos al nivel de fermentación que necesitamos, abriremos el recipiente para que entre el oxígeno y éste vaya transformando el fermento en vinagre”. “Empecé a profundizar en los procesos de fermentación hace mucho tiempo, mi principal razón, fue y es y seguirá siendo,. no tirar los restos de comida que no consumimos. Se ha convertido en una ley sagrada; emplear lo que tenemos y buscar formas de reutilizar lo que no vamos a emplear”. Mientras nos lo cuenta nos muestra unos higos que están en ese punto en el que ya no pueden emplearse para preparar, por ejemplo, helados o mermeladas. El punto de maduración es demasiado alto, y es entonces cuando opta por elaborar con ellos un vinagre. Se acerca a un rincón de la cocina en donde hay una pequeña nevera, la abre y nos muestra botes con distintas etiquetas en las que se especifica el tipo de vinagre que contiene –miel, lúpulo, setas o pétalos de rosa- y la fecha en la que empezaron a elaborarse. Nos confirma que el proceso medio no dura menos de seis meses. Volvemos al centro de la cocina, ahora va a preparar soja de cebada con el cereal que ha extraído después de embotellar sus primeras muestras de cerveza. “Ya os lo he dicho, aquí intentamos no tirar nada”. Vuelca 24 litros de agua en una enorme olla y cuando alcanza la ebullición, añade malta cristalizada, malta camber y levadura. 
Avanzamos un poco más y nos detenemos delante de unas enormes flores de girasol que miran en dirección al sol. Byron utiliza los pétalos, las pipas –que emplea cuando están verdes- y en alguna ocasión también se ha llevado germinados, “es un brote que sorprende cuando lo pruebas porque sabe realmente como si te estuvieras comiendo unas pipas”. El equipo se ocupa de proporcionar las plantas al cliente. Hay casos concretos en los que los propios clientes traen simientes o plantones, pero no es lo más frecuente. La lista de productos y de variedades es a la carta y varía cada año y cada temporada. Este año en tomate están trabajando exclusivamente dos variedades: el corazón de buey y un pata negra de raf. Mientras nos detenemos y probamos unos paraguayos que Byron emplea para hacer hidromiel, preguntamos por los tratamientos que emplean y Sandra nos confirma que emplean fertilizantes orgánicos; purines para tratar plagas y abono ecológico con mezcla de compost que ellos mismo preparan a partir del desecho vegetal de los huertos. Seguimos avanzando y nos topamos con un muro lleno de deliciosas moras, “más hidromiel”, comenta Byron sonriendo mientras no deja de probarlas y de ofrecernos. Inicialmente plantaron moreras para crear un muro de separación en vez de emplear hilos de metal, y luego llegaron las moras y les confirmaron la práctica y deliciosa idea que habían tenido. Estamos en la zona donde crecen las bayas; dentro de nada llegarán las grosellas, a ellas les gusta el clima fresco y húmedo así que habrá que esperar. Comparten espacio con otros productos de temporada.  Tenemos ante nosotros el prototipo exacto de la huerta de verano: calabazas, calabacín, lechugas y berenjenas. Estas parcelas se levantarán enteras en octubre  Son plantas que necesitan calor, si baja la temperatura y enfría mucho por la noche no mueren, pero tampoco crecen, se quedan como congeladas. Vemos un poco más adelante como otro grupo está preparando las semillas de lo que van a plantar en agosto para empezar a cultivar en invierno: coles; brócoli; coliflor;  lombardas y repollo.
A finales de agosto Byron tiene un evento en Alemania: cocinará para un grupo de cocineros en la Embajada de EEUU en Berlín y su menú está lleno de referencias a esta parte del huerto. “Todas las propuestas llevan guiños al verano, a los colores y a las flores. Emplearé lavanda, grosellas, frambuesas, moras, pétalos de rosas, higos, orégano y flor de cebollino, entre otros, todos productos que han crecido en este lugar”. “No vengo todo lo que me gustaría, estar aquí me ayuda a ordenarme y a cargar las pilas. Así que cuando no puedo acercarme telefoneo a Manuel y le hago el pedido a él según lo que tengan; conoce perfectamente el punto de maduración de todo lo que me llevo cada semana, a veces no tengo que decirle nada, él sabe lo que necesito”. Mientras recorríamos los distintos huertos, los chicos han ido colocando los productos recolectados en una alargada mesa bajo un techo de paja, cerca de la entrada, que estaba vacía cuando llegamos. Al regresar nos encontramos con un maravilloso bodegón natural en donde flores, verduras y frutas se entremezclan.  Todo lo que está sobre la mesa lo hemos visto hace apenas unos minutos creciendo en los huertos. Las calabazas esponja comparten escenario con judías francesas spaghetti, pepinos, flores de girasol, calabacines con y sin sus respectivas flores, orégano, tagetes, flores de girasol e higinias verdes y amarillas en la segunda fila. Delante, rúcula verde, guisantes lágrima, más pepinos, pimientos del Padrón, pipas verdes y lechosas de girasol, tomates, berenjenas, ajetes y acelgas.   “Nuestro modo de ser sostenibles es tener los huertos ocupados y dejar que pasen cosas en ellos, los chicos se sienten felices y el perfecto estado de sus huertos demuestra que el trabajo está bien hecho”. Nos despedimos de Sandra y de Manuel felicitándoles por el gran trabajo que desarrollan y cargados con bolsas y cajas de cartón en donde viajan todos esos tesoros que nos ha regalado la tierra. Próximo destino: la Embajada.
“Creo que emplearé el vinagre de rosa con la caballa”, nos habla ahora de un plato incluido en el cóctel de mañana. “A ese pescado le va como un guante, además la caballa tiene un color precioso, se van a complementar de maravilla, seguro. El vinagre de pétalos de rosa nació en el huerto. Quise conservar las rosas de alguna forma, aprovechar su aroma, y pensé que el vinagre era el formato que haría que duraran más”.  “Llevo tres años leyendo todo lo que cae en mis manos relacionado con la fermentación y con las técnicas de los ahumados, son mundos infinitos, en donde solo puedes jugar con tiempos largos y con cocciones rápidas. Aparte de eso, solo queda esperar, de eso se trata al final, de esperar: lo bueno siempre se hace esperar”.
Lo bueno siempre se hace esperar Hace unos meses, 80 personas invadieron literalmente la cocina de la Embajada Americana para rodar un capítulo de Master Chef. Y son frecuentes los eventos para más de 200 personas. Para Byron, estas experiencias son un juego de niños, después de la visita de Barack Obama el pasado mes de julio. Los preparativos fueron realmente la parte más complicada, un equipo de 15 personas se dedicó a preparar todo con antelación pero la agenda sufrió un cambio de última hora provocado por el atentado de Dallas. La cena para un grupo de 20 personas se canceló adelantando el encuentro a medio día y reduciendo el número de asistentes. A pesar de ese cambio, Byron pudo ofrecer algunos de los platos planeados, entre los que destacó el de tartar de salmón templado con almendras, eneldo y cebolla encurtida. Nacido hace 36 años en Waterloo, Iowa, Byron descubrió en 2007 su pasión por los proyectos vinculados al origen de los productos con el cocinero  Chris Kidder, su mentor y uno de los pioneros del concepto “de la granja a la mesa”. Se desarrolló profesionalmente en la cocina del Gilt Restaurant de Nueva York hasta 2010, fecha en la que se traslada a España para trabajar con Rodrigo de la Calle y con Kisko García. En octubre de 2013  se incorpora a la cocina de la Embajada Americana como responsable gastronómico. “Acompañadme”, nos dice, y avanza a toda velocidad por un larguísimo pasillo. Confirmado: en esta casa todo tiene proporciones XXL. Una de las puertas que hay al fondo es la de la bodega. Enciende una tímida luz y se agacha para mostrarnos dos bidones de 20 litros en donde reposan dos de los muchos tesoros que guarda aquí, sus cervezas artesanales.  Las dos son de trigo, en las dos ha empleado el lúpulo americano cascade y una de ellas es de naranja, la otra es una brown. Abre con cuidado uno de los contenedores, mide la temperatura, lo anota en un papel y nos confirma que todo marcha correctamente. La de naranja va más avanzada, es ya su segunda fermentación. Solo queda esperar dos meses, sacarla de nuevo, esperar otro mes y después pasarla a la botella.
“Desde el principio, nuestra propuesta fue una mezcla de huerto y jardín”, concreta Sandra. “En España el huerto es más rural, más rústico, más grande y no tan variado como el que proponemos aquí. Nosotros hemos apostado por mezclar en casi todas las parcelas flores, aromáticas, parras, matas y frutales en espaldera”. Parece que el concepto de huerto urbano es algo novedoso, pero lo cierto es que la idea de acercar el campo a la ciudad, de no desconectarse del origen de las cosas, es un debate muy antiguo. “Cuando buscábamos nombre tuve el capricho de ponerle Rus in Urbe. En el año 6 d.C Octavio Augusto estaba preocupado porque veía que la gran urbe estaba desconectada de la naturaleza, así que promovió una campaña a la que llamó Rus in Urbe que consistía en  traer el campo a la ciudad. Entre otras medidas, levantó parte del foro de Roma y plantó una higuera, una parra y un olivo para recordar a todos los romanos la importancia de estos productos. Nosotros nos hemos quedado con el nombre de esta preciosa iniciativa y también hemos plantado higueras, olivos y parras aquí”.  Seguimos recorriendo el huerto, las parras empiezan a desarrollar unos poderosos racimos, nos toca acercarnos a los huertos de la Embajada. Al fondo se escuchan cacareos, descubrimos un pequeño gallinero con ocas y gallinas. Se alimentan con los restos que no se utilizan del huerto y a cambio devuelven tres paquetes de huevos a la semana que se sortean porque por ahora no hay para todos. Saludamos a Manuel, el coordinador  del equipo de personas que cuidan estos huertos. “Trabajar con ellos tiene muchas ventajas, nos humaniza a todos. Los chicos tienen una visión del día a día y del presente absoluta, te obligan a aterrizar, a pisar la tierra. Te hacen valorar la importancia de lo que está pasando en el momento. Ellos no tienen nuestro concepto del tiempo, no se agobian con el pasado o con el futuro, solo viven un presente rabioso y eso es muy enriquecedor. En la huerta pasa igual, vives lo que está pasando con la tomatera o lo que tienes que plantar hoy o el día que hace y cuándo hay que regar, sin pensar en el mañana,” nos cuenta.
El sol cae perpendicular sobre nuestras cabezas, estamos rodeados de frutales, olivos, tomateras, muros de moras y caminos de tierra llenos de huertos perfectamente diseñados a uno y otro lado. Podríamos pensar que estamos en cualquier lugar lejos de la civilización, pero las tres alargadas torres de la Castellana delatan enseguida nuestra ubicación. Nos hemos colado en la cocina de la Embajada Americana de Madrid para pasar un día con Byron Hogan, su responsable gastronómico, y él se ha mostrado tajante: “si queréis ver mi cocina, tenéis que ver el origen de todo lo que cocino”. Así que nos hemos desplazado con él a la Huerta de Montecarmelo de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce, ubicada a apenas 10 kilómetros de Madrid. Nos acompaña Amparo Dalda del Departamento de Prensa de la Embajada.
En la entrada del recinto nos recibe Sandra Carretié, responsable de este extenso terreno que pertenece a la Fundación y al que se añadió una donación del Ayuntamiento. “El proyecto nace en 2010”, nos cuenta mientras iniciamos la visita al recinto, “hasta entonces había funcionado un proyecto de viveros de planta ornamental que con el tema de la crisis se quedó sin cuota de mercado. Aproveché ese vacío para presentar la idea de crear huertos urbanos para cualquier persona que quisiera entrar en contacto con la naturaleza, Nuestros chicos se ocuparían de cultivarlos para obtener productos ricos y sanos fomentando un tipo de ocio distinto. Queríamos recuperar la filosofía del huerto y de todos los valores que transmite”.  El equipo humano está integrado por 17 chicos con discapacidad  intelectual coordinados todos ellos por Manuel Tejada. En 2011 arrancaron con 86 huertos y ahora mismo cultivan 200 parcelas. Todos los huertos miden exactamente lo mismo, 20 metros cuadrados.  Las parcelas pueden pertenecer a personas o a empresas. La embajada tiene alquilados concretamente cinco huertos. “El embajador James Costos nos visitó hace un año y le encantó el proyecto, en parte porque está muy ligado a los proyectos que apoya la primera dama Michelle Obama, que fomentan la cultura del huerto y todo lo que hay alrededor”.
Texto / Maite Corsín
Cartas de vino con chispa La nueva ola de cartas de vino más arriesgadas de las Américas vienen cargadas de atrevimiento, mucha simplicidad e inspiración gracias a mezclar conceptos adaptadas a la ambientación del local, los viajes personales de los dueños, y sus historias de amor con algunos vinos. Esta senda la abrió el rupturista Terroir en NY con su oda al riesling para casi todos sus platos italianos. La brasserie Bon Marché en San Francisco se pliega por ejemplo a los gustos de sus bebedores sugiriendo vinos para gastar sin medida o vinos para nostálgicos. Sarah Simmons, una de las chef más creativas de NY, regenta Birds&Bubbles atreviéndose a mezclar festines con pollo con espumosos pero traducidos como  canciones, títulos de películas o sus sabores de dulces de cabecera. En nuestro Logroño tenemos el ejemplo cercano de una carta de vinos muy a lo loco en Wine Fandango pensada para que a nadie se le ocurra hablar de “yo no entiendo de vinos”. Hay vinos por copas y botellas “para arrancar una conversación”, “para los que se quieren cuidar”, “y estamos tan a gustito”, “una copa de trago largo”, “para maridar y no pensar”…  La lista perfecta El maridaje o armonías se convirtió en arte desde los 80 y más si lo avalan revistas como la ensayística revista The World of Fine Wine que actualmente promueve los premios “Mejor Carta de Vinos del Mundo”. El criterio que debe tener la más completa es variedad, profundidad, interés, calidad y aportar valor a la especialidad de cocina y concepto del restaurante, ser clara en su clasificación y presentación, precisa y detallista en su información con datos como origen, productor, marca, vendimia y formato de tamaño. Nada fácil juzgar 4.500 listas de vinos en 2016 si cumplen tan matemáticos parámetros, pero entre las primeras sí observamos algunos resquicios de innovación, puntos al ambiente, gran énfasis en los vinos por copas o los aspectos sensoriales del vino. Hay menciones pobres para las españolas, salvo para Atrio y Azurmendi, pero nada que opinar sobre las de El Celler de Can Roca o Angelita que podrían competir sin problemas. Curiosamente, la carta más admirada del mundo (también por Wine Spectator) es la de un club en Manhattan, 21 Club, donde el cliente puede comprar las botellas y probar infinitas medias botellas y vinos por copas, o pagar por los vinos de coleccionistas privados.
Menuda polémica ha montado la carta de vinos de Hatchet Hall por lo rabiosamente moderna que es, tanto que ni siquiera la puede entender un sumiller sustituto. No estamos hablando que lance cientos de torpedos vinícolas con añadas viejas y nuevas clasificadas por cepas, viñadores de culto y vinos biodinámicos, y más aún, aderezadas con sumas de bubbles artesanas desconocidas.   Las cartas para inteligentes van siendo una tónica entre los locales más premiados, bien por su sumiller, bien por ese largo talonario de cifras y letras vinícolas que siguen siendo difíciles de descifrar. La susodicha carta de vinos de Los Ángeles “ni siquiera viene agrupada por estilos, regiones o variedades, o por los tipos de blancos y tintos, sino por nombres de personas que nos llaman directamente estúpidos a los clientes y nos hacen sentir como si estuviéramos fuera del club”, se quejaba un cabreado crítico de un diario de la ciudad.   Los vinos reciben nombres como Jerome, Michael, Heather, que son ni más ni menos que los nombres de los distribuidores amigos, una tribu que se complica con hashtags que aluden a los apodos de personaje de la bodega, alguna anécdota, o a una añada concreta en jeroglífico: Teleki 13, Vesper 13, Bela Jufark 11… Una carta de vinos que pone el dedo en la llaga sobre si las listas de vinos deben ser propiedad de los profesionales de vinos o de los clientes. ¿O en este caso se trata sólo de una sorna de hasta dónde puede llegar el lenguaje del vino?
Por nuevos maridajes  Tantas normativas y leyes del maridaje han creado un temor y una sofisticación que trata de desmentir el ingenioso experto Tim Hanni que cree que cada consumidor tiene su “vinotipo”, una combinación de sensibilidad sensorial y psicológica que evoluciona en cada uno con el tiempo. Esto significa que las preferencias en las elecciones de los sabores cambian en función de nuestro aprendizaje, las relaciones sociales, la moda, la autenticidad o las experiencias. Para el americano, las combinaciones de vinos y recetas deben ser personales, no impuestas por nadie, ni por el sumiller, y propone algunos consejos prácticos para acertar como fundamentarse en el equilibrio de sabores de cada plato o que cada restaurante previamente maride los vinos con sus recetas. Si tomamos un plato con mucho tomate (umami) y dulce, el vino pasará a saber más amargo y más ácido. Hay trucos de siempre en que un Bistecca alla Fiorentina con sal y limón vuelve una copa de Chianti en un vino suavísimo. Si pedimos un filete más tostado, el vino sabrá más amargo, y esto no siempre será igual, depende del umbral sensitivo de cada uno. Lo más sorprendente -y esto lo saben los cocineros más amantes del sabor y las emociones- es que el ambiente cambia nuestra manera de procesar la información con el objeto de armonizar los sabores del vino: si hay limón en exceso en un plato, el vino nos sabrá menos ácido. Sumemos a esto el ph del cuerpo que está en evolución o si estamos cansados. En estas situaciones, el paladar produce menos saliva, lo que provocará cambios en el gusto porque se reducen los niveles de cloruro de sodio y potasio y esto altera el sabor final de cada ingrediente. ¿No son estas experiencias y estudios los que deben acarrear un nuevo modus operandi en los sumilleres? Ante esta avalancha de informaciones extra poco practicadas, Hanni se ríe de las cartas de vinos y anuncia un nuevo estilo de elección del vino en el restaurante basado en el disfrute de romper las normas y animarnos a mezclar el peor vino posible con nuestro plato favorito. Asegura que nos sorprenderá.
Cartas espectáculo ¿Pero por qué el vino no se encuentra al mismo nivel emocional y comprensivo del menú gastronómico?, ¿Qué le ha pasado al vino para pasar de sensación y festín acuñado por los bon vivants del champagne, a ser un listín telefónico sin alma? Lo adelantaba con burla el pensador parisino-vasco Marc Légasse cuando pronosticaba que la nueva cocina, el interés por la comida espectáculo, la comida show-biz, la comida gadget, la comida intelectual a la última, ha suplantado a la gastronomía de los productos y de sus sabores que demandaba la degustación del vino como complemento sensorial. “Las nuevas generaciones son ignorantes del vino debido a la descalificación permanente del clan higiénico-moralista reflejado en los medios de comunicación. Lo pagaremos caro”; tenía su razón Légasse. Sin que hayamos rayado en este fatalismo, bien es cierto que en estos restaurantes espectáculo la importancia del vino ha evolucionado y  crecen las cartas bien surtidas de vinos, creando un ecosistema de excelentes wine bars que tienen un origen: la Gran Manzana y un Londres chispeante de nuevos wine managers en jeans con tatoo. Precisamente en Estados Unidos se popularizó la regla del maridaje más divertido y, por tanto, del disfrute y la libertad de probar nuevos sabores porque eran reyes del comercio. La costumbre era que un invitado viniera a cenar con una botella de una nueva uva y otra zona desconocida para sorprender al anfitrión. Además, en el país de Robert Parker y las puntuaciones no estaban sometidos a los corsés legislativos de las denominaciones geográficas de la Vieja Europa, algo que pagamos caro en tradición en este continente. En nuestra cultura no es costumbre cambiar de vino tan a menudo, y antiguamente el vino venía del viñedo cercano, regando los platos del día, lo que hace entender el apego y el sentido común que vemos en las armonías de platos típicos con vino local.
Cartas de vinos sin corsés
En la finca hay tres recintos bien definidos con dos naves grandes y una tejavana para los distintos estados reproductivos de las ovejas. En la nave grande hay cerca de 900 ovejas preñadas que tienen amplio espacio para moverse libremente y comida abundante. Lo que más llama la atención al entrar en la nave es el silencio, no se oye absolutamente nada, no escuchas un solo balido. Ante mi cara de asombro, Eduardo me preguntó “¿Pasa algo?” A lo que yo solo pude responder: “¿Son mudas? “, se rió: ”no, por supuesto que no, las ovejas balan cuando tienen hambre, calor o falta de espacio, pero si están contentas y tienen de todo, no necesitan balar”. Me encantó su razonamiento, tenía que haberlo pensado antes; en el fondo todos los animales, racionales e irracionales, somos iguales y si nos pisan el pie, chillamos.  El periodo de gestación de una oveja es de cinco meses, de los cuales los cuatro primeros se los pasa pastoreando y el quinto en la nave control y de preparto. En el quinto mes es cuando el feto engorda el 75%  de su peso final, por eso es el mes de mayor control en la alimentación y en cuidados del animal. 
Al nacer, los lechales pesan unos 3,5 kilos y solo se alimentan con la leche materna, teniendo un engorde diario de unos 350 gramos. Los corderos salen de la explotación con 20-25 días y un peso/vivo de 11 kilos,  pasan al matadero y regresan sin piel para ser asados al estilo de Aranda en un horno industrial. La pieles de los lechales se venden para pagar los gastos del transporte y matadero, Cuesta entre 6 y 8 euros llevar un cordero al matadero. Unos lechales van al matadero (los machos) mientras que las hembras pasan al canal de vida y se convertirán en las futuras madres. En ese momento, se les inserta un microchip con todos sus datos (hija de, parto, alimentación, número de crías,  enfermedades y tratamientos de la madre, entre otra información), un auténtico  DNI /tarjeta sanitaria, que nos ofrece en todo momento la trazabilidad del animal. 
Estos animales siguen alimentándose con leche materna un mes más y una vez destetados, pasan a la zona de crecimiento. Sin duda, esa es la época más feliz de sus vidas; allí están con corderos jóvenes (machos y hembras) y se pasan el día jugando y comiendo, cuando tienen frio entran en la nave y si quieren correr salen al prado y cuando les llega el momento y quieren, se aparean.  En esta finca, la inseminación siempre es natural. La relación luz-día/oscuridad es un inductor del celo en las hembras, de manera que en los meses con días cortos (invierno), de enero a mayo, carecen de celo. Por selección natural, se cubren mejor en los meses de agosto, septiembre, octubre y noviembre. Los nacimientos empiezan a partir de enero, febrero, marzo y abril para que al siguiente invierno sea un animal adulto capaz de resistir el frío de las tierras castellanas. Realmente, la naturaleza es sabia.  El celo también se puede inducir con hormonas; con variaciones de la temperatura; con la alimentación (más gordas o flacas); con el efecto macho (pasar unos días sin ver al macho y que aparezca de repente ejerce un efecto estimulante, enloquecen y ovulan), y otras veces por simpatía  (si  mi compañera está embarazada, yo también quiero). Además hay que tener en cuenta que cuando están criando, no tienen celo.  
Vivimos tiempos convulsos, se suceden los terremotos -físicos y económicos-, miréis donde miréis la ética casi ha desaparecido, la escala de valores ha explotado… y yo solo puedo recordar aquel desolado poema de Quevedo: Poderoso caballero es Don Dinero. Ahora, los nuevos valores se llaman productividad y rentabilidad. ¿Dónde quedó la profesionalidad y todo aquello de “lo bien hecho bien parece”? Sin embargo, gracias a los dioses, allá donde estén, todavía quedan modelos a imitar, raras avis que pululan en solitario, como caballeros andantes, que apuestan todas sus cartas por un trabajo bien hecho y que, además, logran rentabilizarlo. Eduardo Abad y su familia tienen cerca de Aranda de Duero, en el km. 143 de la N-1, una finca y una ganadería con 1.500 cabezas de ganado ovino con las tres razas admitidas en la IGP del lechazo de Castilla -churra, castellana, ojalada y posibles cruces entre ellas-, ovejas perfectamente adaptadas a la edafología y climatología de las tierras castellanas. El 95% de las ovejas del rebaño son reproductoras, su función en esta vida es ser madres, una y otra vez, de los riquísimos lechazos de Aranda mientras que el 5% restante son ejemplares machos. 
El silencio de las ovejas    Texto & fotos / Tayo Acuña
Eduardo solo emplea estos métodos inductores de la ovulación una o dos veces al año.  Las hembras con edad superior a 9,5 años pasan al matadero y como son unas carnes bien cuidadas y alimentadas con piensos ecológicos y comida natural, son carnes muy solicitadas y pasan al canal de alimentación para comidas infantiles.  Todos los días,  menos los domingos y fiestas, un pastor lleva las ovejas que están en la zona de la tejavana a pastorear al campo. Nunca duermen a la intemperie y regresan a dormir todas las noches. Hace años este emprendedor y su familia tenían un restaurante donde asaban sus lechales, pero había épocas en las que no tenían corderos y no querían comprar a otros ganaderos así que tuvieron que cerrar el restaurante. Aquí empezó la segunda parte del negocio: asar sus propios lechales y venderlos envasados al vacío.  Invirtieron años en una serie de estudios y trabajos en colaboración con la Universidad de Burgos para intentar reproducir en un horno industrial lo que pasa bajo la piel del lechazo cuando se mete en un horno típico de la zona. Y lo lograron: han conseguido unos lechazos “precocidos” al estilo de Aranda, es decir,  solo con sal y agua. Precocidos porque están a falta de terminar en el horno de casa a 200 ºC durante 30 minutos, y si se quiere la piel crujiente, basta con dejarlos en el grill 3-5 minutos.  En la actualidad, Eduardo no está dentro de la IGP-Lechazo de Castilla y León. Siempre ha dicho, comparando su sector con el mundo del vino,  que los suyos son unos “corderos de autor” y no le falta razón, sus lechazos son realmente excepcionales. Negocios rentables, donde la ética y la rentabilidad van de la mano, claro que existen, solo hay que abrir los ojos y buscar. 
Lorena llevaría la sala, y yo estaría con John en la cocina, La calle se prestaba mucho al concepto y el modelo de negocio estaba muy claro: queríamos crear un espacio con esencia japonesa, modificar la cocina para adaptarla a nuestras necesidades y arreglar la parte de abajo; la inversión era asumible, no era loca. El ramen es libre, por eso hay tanta gente ofreciéndolo, con diferentes fideos y diferentes caldos. En América suelen añadir productos locales y mezclas con curries. Nosotros tenemos nuestra propia versión partiendo de la base común que empleamos todos los que ofrecemos ramen: sopa, fideos y toppings. El topping más típico es la panceta asada (chasu) o las albóndigas de carne, pescado o pollo. Algunos emplean además el naruto, similar al surimi, pero nosotros no. En prácticamente todas las propuestas encontrarás alga nori, y un huevo cocinado seis minutos para que la yema tenga ese punto líquido que buscamos. En cuanto al tema de los fideos, eso sí que es un mundo infinito. Trabajamos con una empresa de New Jersey especializada en ramen que se llama Sun Noodle y que elabora y distribuye más de 100 tipos de fideos. Nosotros consumimos el Tokyo way, una variedad un poco ondulada que no lleva huevo. Vienen congelados en agua alcalina para que aguante la composición y ofrecen una textura un poco gomosa, son más elásticos que la pasta a la que estamos acostumbrados. Aquí hacemos versiones de ramen muy japonesas, pero sin llegar a copiar sus recetas porque son muy cargadas. Partimos de un caldo base, un shoyu, con la proporción de 50 sólido, 50 líquido. La parte líquida que empleamos es muy gelatinosa, la hemos obtenido al añadir al caldo orejas, manos, espalda, rodillas o rabitos en un porcentaje de 80 cerdo y 20 pollo. El caldo se potencia aún más con las verduras asadas; este matiz es nuestro también, los japoneses no asan las verduras, pero nosotros sí, aportan unos toques tostados que nos encantan. Aparte, añadimos un litro de soja por cada 40 de agua.
Chuka Ramen La primera llamada es para “pedir citar” con Rodrigo García Fonseca, uno de los tres socios de Chuka Ramen. Seguir a Rodri por las redes es una experiencia que recomendamos a cualquier amante de la gastronomía. Cuenta tanto y lo hace de una forma tan espontánea, cercana y divertida que cuando entras en Chuka Ramen por vez primera, te da la sensación de que ya has estado, de que conoces el lugar. Nos cuenta Rodrigo que los que se acabarían convirtiendo en sus dos socios, John Husby de Nueva York y Lorena Mauria de San Diego, lo tuvieron claro desde el principio. “Querían apostar por ofrecer una versión americana del ramen, con sabores diferentes de los japoneses, sin ataduras, huyendo de ese purismo que envuelve algunas propuestas. Lorena, John y yo estábamos dando clases de cocina en Kitchen Club. Ellos vieron un local y decidieron abrir. En ese momento John y yo nos vamos y montamos las cenas clandestinas Puntapié. Las obras se retrasan, John me pide que me meta, que me necesita, que trabajamos muy bien juntos… Y yo no me lo pienso demasiado, surgió así, y dije que sí. Vimos que el ramen estaba pegando fuerte fuera. El ramen es una institución en Japón. Llega desde China en el año 1900. Los japoneses lo hacen suyo y después de la Segunda Guerra Mundial lo llevan a EEUU, entra por California y no tarda en llegar a Nueva York y allí eclosiona. En Europa entra por Berlín y París, luego pega fuerte en Londres. Vimos que había un nicho de mercado y quisimos aprovechar la oportunidad.
El caldo final se reduce, se filtra y queda como un consomé. Luego vamos aderezándolo y corrigiéndolo con los sabores que aportan las algas y las verduras, equilibrando todo para tener los umamis muy controlados. Hay cuatro tipos de ramen: el shio (con sal),  el shoyu (con soja), el miso y la sopa tonkotsu. En la carta ahora mismo tenemos tres de ellos. Hemos dejado de ofrecer por ahora el shio. Es una sopa tipo consomé hecha con agua de cocción de almejas y mejillones, sabe a mar, es muy fresca, no es nada cargante y resulta muy aromática, pero notamos que a la gente le parece muy salada; es fresca al principio pero enseguida aparece un toque salado al que aquí no estamos acostumbrados.  Fue fácil encontrar el nombre y el logo: chuka significa chino en japonés y el cerdo es la base de la cocina japonesa y china. La parte gastronómica también estaba clara. John vino a trabajar a España en 2007. Cuatro años después regresó a Nueva York: quería montar algo de pollo frito, él es un friki del pollo frito, y pensó que era el momento. No le sale y se pone a currar en Momofuku, el imperio del ramen en Estados Unidos. Su creador, David Chang, lleva 10 años revolucionando el mercado, ha puesto de moda la gastronomía asiática en todo el mundo y en todos los segmentos. Él ha popularizado el ramen y el bao, el mítico bao de panceta es suyo. En Nueva York John vio que era fácil estructurar ese modelo de negocio y darle forma aquí. Además, los dos teníamos claro que, aparte, debíamos ofrecer cosas raras. Se trataba de ofrecer una visión americana de la cocina japonesa adaptada a Occidente. John tiene los puntos de sabor y yo devoro los sabores.
Las proporciones son también diferentes. Ellos emplean la medida japonesa de un bol grande, hablamos de un litro de caldo y de 250 gramos de pasta, al final te metes en el cuerpo un kilo y medio de producto, tienen una capacidad para comer increíble. Nosotros empleamos medio litro de caldo y 90 gramos de pasta. La intensidad de los sabores es la misma. Al final lo más complicado de esta y de cualquier cocina es encontrar el punto de sabor de las cosas: esa es la base de toda cocina, y eso es lo que aporta John, él hace lo más difícil. Replicar un sabor es muy complicado, te diría que replicarlo al 100 por 100 es casi imposible, y él lo consigue muchas veces. Das ingredientes, das técnicas y el resultado será siempre diferente al que esperas. Nos gustaría tener un obrador que nos hiciera las bases para que la cocina fuera más tranquila y poder así abrir más días. Cuando damos el servicio no podemos cocinar, así que debemos tener todo perfectamente organizado. Nuestro bol de ramen tiene la mitad de tamaño que el japonés. Emplean el doble de caldo. Para ellos es un plato único. Aquí hay gente que lo comparte, algo que no entendemos. La idea es coger la cuchara, hundirla y probar primero la sopa, descubres que es fresca,  que tiene tomillo limonero, y jengibre y lima kéfir, que es suave y refrescante… y que quieres más. Luego vuelves a introducir la cuchara y esta vez rompes el chasu que está ya empapado, mientras tratas de probar a la vez la patata ahumada que está blanda y deliciosa. La manteca de pollo y las pieles de pollo al horno se han deshecho y mezclado con los polvos de shiitake, y luego aparece el toque de la soja y… No sigo: lo mejor es que vengáis otro día y lo probéis.
Julio regresa y nos centramos en la entrevista. “Abriremos Soy Kitchen" en un nuevo local en noviembre, estamos muy ilusionados. En Soy Kitchen no hay carta y los platos cambian cada dos semanas; la gente es feliz desde que entra. Cocinaremos con los productos más frescos del día, tenemos muchos proveedores, en el Mercado de los Mostenses y otros muchos. Cocinaremos el calamar, el bogavante, el centollo, el erizo y el salmonete más fresco. Ofreceremos una cocina fusión y tendremos una cocina abierta para que la gente nos vea cocinar. Lamian by Soy Kitchen es una especie de callejero gastronómico muy auténtico, parece que estás viajando todo el tiempo; cada plato tiene una raíz, con entrantes como el dim sum o los ceviches, solo que no los preparo con leche de tigre sino con salsas asiáticas. Todo el tiempo te vas a  encontrar con la cocina china de fondo combinada con toques de Tailandia, de Japón o de Corea. En Asia llamamos lamen a lo que los japoneses denominan ramen. Lo más importante es que no hay uno sino mil tipos de lamen, no existe una receta original. Para nosotros el lamen es algo así como el desayuno en España. Aquí te levantas y te tomas unas porras y unos churros, y allí tomamos tallarines, no es tan diferente si lo piensas. El caldo y los tallarines son los ingredientes más importantes. Normalmente tardamos tres días en preparar la base del caldo. Lo primero que le añadimos son los huesos que se van preparando poco a poco. Luego llegan las verduras, las añades sin verter el agua de golpe, sino incorporándola poco a poco con un colador, para que el caldo resultante sea muy fino. A la carne que añadas - me encanta emplear rabo de toro por los sabores que aporta- le das antes un punto suave de picante, la pimienta de Sechuan es una de mis favoritas. Incorporo también chipirones y las verduras frescas que me hayan traído del día. Entre los sabores que encontraremos está el de vinagre -de Japón, de Vietnam, el chino o uno de aquí negro con sabor a ajo muy matizado-; apio; jengibre; ajo; miel y distintas pimientas.
Luego llegó la fase de definir cómo contábamos la película, de qué rollo iríamos, porque hay que tener rollo para contar las cosas. John recuerda todos los sabores, todas las texturas, pero no sabemos qué pensará nuestro cliente más exigente, un japonés; así que nos traemos al monitor de un gimnasio japonés que tenemos de vecino y le damos a probar todos los platos. Y allí llegó verdaderamente la prueba de fuego. Cada vez que no pasaba un plato, nos daba bajón; fuimos ajustando sabores y texturas y a la vez fuimos buscando nuestro estilo y nuestra forma. Hacemos ramen, sí, pero no el típico ramen japonés. Realmente no se puede hablar de una única receta. Existen más de  70 tipos de caldos; además, en cada zona hay un estilo: en el norte de Japón es más claro y en el sur más denso. Si hablamos de sushi sí podemos afirmar que hay una única forma de cortarlo, pero en el caso del ramen, las posibilidades se disparan; es abierto, por eso ha viajado tanto. En cuanto a la aceptación que está teniendo aquí, es lógica. Somos países de cuchara, así que la entrada no es tan agresiva, es medio natural. Siempre hemos comido sopa de cocido, con cerdo y con todos los sacramentos que lo acompañaban, no es tan diferente al final.
Queremos que la gente se divierta con la carta, que salga de su rutina, lo intentamos dentro de nuestras serias limitaciones, tenemos una cocina muy pequeña, es lo que ves, no hay más”.  Rodri nos cuenta mucho más, pero decidimos guardarlo; quizás la ocasión de compartirlo se nos presente muy pronto, en noviembre, cuando celebren su flamante segundo aniversario. 
A mí como más me gusta la carne es cocinada a baja tempe-ratura. Luego la servimos caliente. Pienso en el cochinillo, en el cabrito o en un solomillo con una salsa de cardo, sésamo, nabos y caldo de soja. Cortas muy fino la carne y la presentas con ajos, cilantro en seco y guindilla.    Otro producto que me da mucho juego es el boniato. Lo pre-sento en tempura, consigo que parezca un chimichurri de tempura de boniatos crujientes para acompañar la  carne. El cochinillo lo presento con una salsa de lima que quita la grasa, en este caso mezclo sabores de Tailandia y de Hong Kong.   Las verduras crujientes en mi país se comen crudas, Me gusta cortar muy fino pepino, hojas de berza, berenjena, charlotas, o espinaca roja y cocinarlas en el wok con ajo fresco que se lleva bien con el pato. O preparar unas crepes de soja con cebollino, muy fino o con albahaca y con picantes coreanos. O una panceta con pulpo y salsa de tochi. Me gusta cualquier cosa con tal de poder cocinarla como a mí me gusta, sin barreras.  
¿Una moda, una tendencia de mercado que llega para quedarse, una tradición transformada en símbolo pop-up de la cultura asiática? Puro confort food en nuestra modesta opinión, esa es nuestra conclusión después de investigar, navegar y visitar algunos locales -Chuka Ramen y Lamian by Soy Kitchen, entre otros- en donde se ofrecen versiones personalizadas de esta exitosa sopa china de fideos. El ramen es la traducción japonesa de lamen o lamian, la sopa de fideos china de origen incierto que se consume en ese enorme país oriental desde la noche de los tiempos. Su extraordinaria expansión a nivel mundial –existen solo en Japón 80.000 espacios de ramen frente a los 28.000 locales de la franquicia más extendida en el mundo y que empieza por Mc- se debe, entre otros muchos factores, a la flexibilidad y tolerancia a la hora de interpretarla. No existe una sola receta, solo existe una regla que todos respetan, los ingredientes: sopa, fideos y toppings –lo que aquí llamamos sacramentos-, a partir de allí, todo el monte es orégano. En Japón se empezó a consumir a principios del siglo XX. En 1948 lanzan al mercado el primer ramen instantáneo y en los 80 no existe ya un perfil concreto que lo consuma, todos lo hacen por igual, jóvenes y mayores, en la calle, en los restaurantes y en las casas. El nivel de penetración sigue creciendo y en los 90 se convierte en un fenómeno social y mediático, con programas, películas y personajes públicos consumiéndolo y promocionándolo. Su éxito se puede deber también a que por un precio muy asequible, puedes comer en muy poco tiempo todos los ingredientes nutricionales que tu cuerpo necesita para funcionar: proteínas, minerales, grasa e hidratos.
Qué pasa con el ramen
Lamen Occidentalizado Si el origen del ramen es chino, lo lógico era seguir tirando del hilo y acercarnos al origen de todo, así que la siguiente llamada fue para contactar con un cocinero nacido en Beijing hace 35 años, que se formó en Hong Kong y trabajó cuatro años en el Asador Almadía de Pamplona antes de desplazarse a Madrid y abrir un local que está en las listas top de gastronomía desde hace dos años. Podríamos llamarle Yong Ping Zhang, pero ningún occidental creo que lo haga: él es Julio y su templo de sabores es Soy Kitchen. Conocer a Julio es como conectarte a una batería, su energía te envuelve en segundos y es capaz de arrastrarte con él, vaya donde vaya. Nos encontramos con él en Lamian by Soy Kitchen, el concepto que ha desarrollado con su socio, Pinhao Wang, en su antiguo local mientras encuentra un nuevo emplazamiento para la casa madre. Tras los saludos y el café de rigor que nos ofrece, aparece el auténtico Julio. “Acompañadme al mercado por favor, no tardaremos nada”. Y así es: el Mercado de los Mostenses está exactamente a 10 metros de la puerta del local, un lujo al alcance de muy pocos cocineros. Entramos tras él y avanzamos mientras saluda a todos los responsables de los puestos que vamos dejando atrás. Nos acercamos a comprar las verduras más frescas a uno de sus proveedores habituales y tardamos entre cinco y diez minutos en estar de vuelta en el restaurante. Mientras nos describe el tipo de ramen que va a cocinar, prepara a toda velocidad delante de nosotros un plato. Coloca el tartar de caballa sobre una tira de pimiento de piquillo, incorpora tomate, piel de lima, salsa de ostra y aceite de sésamo, lo presenta como si fuera un pincho entre pan de arroz y nos aconseja probarlo con un sake o con un jerez. Sube a la cocina y nos quedamos con Elena, que lleva dos años trabajando con él en la sala. A ella le encanta su cocina y su forma de mover las sartenes, confiesa que no ha visto a nadie haciéndolo ni un poco parecido. Nos cuenta que la cocina que ofrecen en Soy Kitchen es muy diferente a la que ofrecen en Lamian By Soy Kitchen. La calidad y la exigencia es la misma, pero el enfoque es muy distinto. Elena añora platos como las navajas con carne de coco, “indescriptibles”, nos confiesa.
El caldo en verano es complicado, la gente quiere comer bien, pero no demasiada cantidad ni muy caliente. En verano el cocido no funciona tanto, y el lamen lógicamente tampoco. Pero en invierno el cuerpo te pide comida más caliente. Para cocinar un lamen hay que emplear dos tercios de caldo y uno de verdura y el juego que le quieras dar a los tallarines. Puedes preparar un tallarín fresco cocinado con boniato, sake y setas y salsa kimchi con un picante coreano que es más marcado que el vietnamita. El lamen te da juego con todo lo que puedes imaginar. Quiero transmitir a la gente que el lamen forma parte de la cultura pop contemporánea de Asia. Y también que no me gusta copiar, que intento cocinar cosas diferentes que salen de mi cabeza, sin imitar a nadie. Escojo los ingredientes del ramen al principio. Si voy a añadir rabo de toro, tengo que saber qué tipo de verdura va con ese ramen. El orden va así. Primero pruebas el caldo, ese es el primer sabor que te llega, y es bebido. El primer bocado, lo primero que vas a comer son los tallarines. Los tallarines son siempre distintos, empleas más o menos finos según el plato que quieras ofrecer.   Como cambiamos mucho de grosor he pedido una máquina. El tallarín original de lamen de la casa quiero hacerlo yo, como todo lo que cocino. El tallarín de ramen no puedes cocinarlo muchas veces, le das tres golpes de hervor y lo sacas. Yo empleo agua fría, vinagre de manzana y harina entre las cocciones. El tallarín chupa la harina para que el cuerpo del fideo se hidrate y no se rompa con la alta temperatura. En el wok en el que estoy trabajando la carne incorporo los tallarines cuando ya están listos y le doy un último toque al fuego. Ahora mismo ofrecemos tres tipos de ramen: de solomillo ahumado de añojo aderezado con aceite de sésamo, vino y té verde; de rabo de toro con base de miso, caldo y garbanzos, y de carne guisada, huevo marinado, setas y mejillón. Acompañados siempre con el caldo y los tallarines más adecuados.   Aún recuerdo mi primer ramen. Era muy pequeño, tenía 6 años creo. Fue en Pekín y fue curioso porque lo probé y no me sorprendió nada el sabor, me lo imaginaba exactamente así. Luego he probado muchos. Mi padre hace una versión muy original, pero recuerdo que el primero tenía un poco de curry y tallarines finos y muy ondulados.   La cocina antigua no se puede perder, es como el cocido aquí, a la gente le gusta la cocina de antes y no podemos borrarla. Se trata de ir cogiendo y  cambiando poco a poco las bases, ser muy original, pero desde la base de la tradición. Observo que la gente quiere probar platos orientales de verdad; tallarines con sabor vietnamita, coreano, o chino con otros tipos de mezclas.
Mantel de sombras Texto / Lena Yau
Una taza de agua y una de harina. Punto de sal. Yo le agrego a la masa un chorrito de leche, en mi cabeza funciona como suavizante y dulzor. Con la masa ya en su punto hago unas bolas algo más pequeñas que las pelotas de tenis, las aplasto con mis manos y las palmeo para dejarlas bonitas. Previamente había rociado con aceite el budare para precalentarlo en la hornilla. Está listo para marcar los discos de masa de lado y lado.  Mientras espero pienso en Isabel.  Isabel regenta un  pequeño abasto muy cerca de casa. Siempre saluda contenta cuando voy a comprar pequeñas urgencias para mi cocina. Pago y pregunta: “¿cómo haces los calabacines?,  ¿cómo preparas las berenjenas?”  Le explico mis recetas muy rápido, no porque lleve prisa sino porque son sencillas. Ella apunta todo en su memoria que imagino funcionando como un traductor simultáneo, un mecanismo que debe volcar las palabras, picarlas, saltearlas y emplatarlas para hacer de ellas algo gustoso y digerible. No debe de ser un proceso sencillo. Mi español tiene una musicalidad ajena a la de este país y quizás mi habla coloquial recurre a modismos que pueden sonar exóticos. Pero todo es maleable gracias al deseo de comunicar.  La cocina y la comida son punto de encuentro entre nosotras, un pretexto para hablar. Sucede en abundancia y en escasez. La llenura y la falta siempre apuntan hacia la búsqueda, hacia el compartir. Isabel está llena de curiosidad. Quiere aprender todo, probar todo. Pago unos mangos. “¿Y qué vas a hacer con estos?”, pregunta. -Jalea, le digo. “¿Como la de membrillo?”  -Sí, algo así. En mi país los árboles de mango (matas de mango decimos allá) se cargan tanto del fruto que las ramas se doblan. Las temporadas van más allá de lo abundante, es imposible cosechar la cantidad de frutas que la naturaleza regala. Los mangos llenan las aceras, los patios de los colegios, las plazas, el país se perfuma con un olor dulzón. En la China, en tiempos de Mao, ocurrió una historia llamativa con 40 mangos. Los estudiantes de la Universidad de Tsinghua en Pekín se resistían a los cambios de la Revolución Cultural. Tse Tsung envió a 30.000 trabajadores para asaltar la casa de estudios. El enfrentamiento se saldó con 5 fallecidos y 700 heridos. Como agradecimiento, el líder chino regaló a los trabajadores 40 mangos que había recibido como gesto de cortesía del canciller de Pakistán. La fruta, que nunca antes había sido vista por quienes la recibieron, desató una fiebre delirante. En poco tiempo los mangos protagonizaron desfiles y procesiones. Al ser un regalo de quien consideraban algo cercano a un dios, la fruta también se consideró sagrada. Los mangos hicieron una gira por muchas ciudades y la gente hacía colas para admirarlos. Para protegerlos se bañaron en formol y se exhibieron en vitrinas. Al comenzar a pudrirse se hirvieron en agua que algunos bebieron como agua bendita. El Partido Comunista no dejó perder la ola de entusiasmo y fabricó platos, tazas, vasos y velas decoradas con la fruta en cuestión. Pasado el furor las piezas de mesa fueron usadas como trueque por comida porque siempre es mejor tener algo que llevarse a la boca a tener un plato vacío que nos recuerda que el alimento diario es un reto. Las velas dejaron de decorar estantes y pasaron a sustituir la luz eléctrica cuando comenzó a racionarse. De la fiesta y la adoración por la imagen de una fruta tropical se pasó a tapar huecos con ella. El símbolo se convirtió en un elemento de uso práctico. Isabel es de China. Vuelvo al fuego en el que cocino. Ya marqué cada lado de la masa para  hacer una costra. Las retiro del fuego y las llevo al horno por veinte minutos.  Aprovecho para lavar los mangos. Acaricio su piel. Los huelo y el aroma, algo menos recio al de mis mangos, me estremece. Cierro los ojos y vuelo a mi tierra. Si los mangos cosificados solventaron las carencias del pueblo chino durante un tiempo, la lluvia de mangos de mi allá está ayudando un poco a calmar el hambre que padece mi gente por el desabastecimiento. Inventan recetas saladas y dulces con una fruta que se ha vestido de nuestro maná. Sin pan diario, sin los alimentos que constituyen la base mínima de la ingesta, la feracidad de los árboles de mango en las calles y en los jardines se ha convertido en bastón para seguir caminando.   La campana interrumpe mi hilar.  Abro el horno, dejo salir el calor antes de acercarme, retiro mi cocción, dejo descansar sobre la tabla de madera antes de abrir y rellenar. Me decido por algo clásico: jamón york y queso blanco fresco.  Cierro el paquete de harina con un clip.  Leo el empaque: P.A. N Harina de maíz blanco precocida. Hecho en U.S.A.  Pongo el jamón y el queso donde corresponde y envuelvo el resultado en papel aluminio para que mi sorpresa no se enfríe en el camino hacia el abasto de Isabel.  Llego, la saludo y le digo: “te traje arepas, las rellené con york y con un queso blanco, fresco y salado. Otro día te las traigo de carne mechada”.  Isabel sonríe feliz, da un mordisco contento, saborea complacida, se dirige en chino a su esposo y a sus hijos que no dudan un segundo en probar un plato típico de mi país que se prepara con una harina que allá no existe y que yo tengo a mano en cualquier pequeño comercio de barrio.  Siento algo agridulce en el alma al pensarlo.  Lo agrio responde a los terribles vacíos en las alacenas de mi allá.  Lo dulce es comprobar que a pesar de nuestras hablas y culturas tan dispares, los sabores labran un camino cariñoso entre dos personas. Y tener la certeza de que ahora que Isabel conoce lo que son las arepas, ahora que me dice que quiere probar todos los rellenos, ahora que me pide que le apunte en un papel la receta para hacerlas en su casa, ella podrá comprender la tristeza que nos embarga por lo que falta día a día en los platos de mi país.  Verá con claridad el mantel de sombras que viste nuestras mesas. Yo soy de Venezuela.
El “bloody mary” redentor Texto / Xavier Agulló
Era un tipo brutal. Un toro desbocado. Aunque con un enorme éxito profesional. Pero ni este suceso logró darle una pizca de empatía. No, P. era hijo de la crueldad y la perfidia. La comprensión, la misericordia, eran cosa de débiles, clamaba a menudo mientras tomaba las más atroces decisiones empresariales. Lógicamente, no se le conocían amigos y la que fue su mujer, se decía, se había auto desterrado lejos de la ciudad y de él hacía años. No, P. era un solitario psicópata de su trabajo –la dirección general de un conocido grupo de comunicación- y sus relaciones se limitaban a una pequeña corte de aduladores y a alguna que otra noche de neones y humo. No, no se le sabían tampoco novias ni amantes. P. era un bárbaro.  Transcurría de esta insidiosa suerte su vida y nada indicaba que su trayectoria de malvado oficial fuese a truncarse, más bien al contrario: a medida que pasaba el tiempo, cada vez más aislado en su torre fortificada de marfil, P. iba pisando a todo el que se ponía por debajo, y ni el asfalto crecía tras de él.  Hasta que conoció a M. Fue en una de las coctelerías a las que acostumbraba a ir para darse un homenaje alcohólico tras un día de trabajo y furor. A pesar de su misantropía, allí podía charlar con el “bartender” y, a veces, pocas, con algún cliente transeúnte que desconocía su fama, aunque casi siempre se ubicaba, solo, en un rincón de la barra acompañado del diario y un whisky de malta. La vio, sentada lánguidamente en los sofás, sorbiendo con parsimonia lo que parecía un “bloody mary”. Su mirada melancólica lo inquietó al momento. A los pocos minutos descubrió con desazón que no podía dejar de mirarla.  Ese rostro armonioso de desamparada belleza… Y esa tez pálida, casi transparente… Sintió una extraña nostalgia; pero, ¿de qué? No pasó demasiado tiempo hasta que resolvió acercarse a ella. Fue un abordaje fácil, recibido por M. con una tímida sonrisa. Al rato ya estaba compartiendo “bloody marys” con ella, transitando por conversaciones íntimas que jamás se hubiese imaginado poder mantener. P., entonces, ni se dio cuenta de que se había enamorado… Tras aquella primera noche de sentimientos desnudos y ardor de madrugada, de un “sturm und drang” imposible, P. y M. ya no se separaron. Sin advertirlo, la vida de P. dio un vuelco asombroso. Cuentan los que vivieron aquellos días raros que su habitual rictus se transformó en sonrisa, que comenzó a delegar funciones, que muchas tardes ya ni aparecía por el despacho… P. y M., ajenos al mundo, convirtieron desde aquella primera tarde el “bloody mary” en su bebida fetiche. Cada día, estuvieran donde estuvieran –en casa, de viaje…-, no podía faltar el cóctel. Los mejores vodkas, zumos de tomates exclusivos, limones violentamente frescos, sales y pimientas exóticas, la worcestershire… Era como un sueño. Días de vodka y rosas.  Sin embargo, en el transcurso de los días y las noches, P. fue observando con preocupación una lenta pero progresiva decadencia física en M. Ni los mimos constantes, ni esas tardes apacibles bebiendo “bloody marys” en los mejores lugares parecían iluminar el rostro de M., cada vez más marchito. M. se extinguía sin razón aparente ante sus ojos… Un día, al atardecer, Barcelona deshaciéndose en la oscuridad frente a su terraza, P., como siempre, fue al mueble bar a preparar unos “bloody marys”. Quiso la mala suerte que, cortando los limones, el cuchillo alcanzara su dedo y dejara caer un chorrito de sangre dentro del “highball”. P. se dispuso a cambiarlo cuando, atacado por una sorprendente sensación atávica en el estómago, pensó que no podía haber mejor muestra de amor que fundir su sangre con la de su amada M. Excitado como un niño, sin decirle nada a ella, le sirvió el vaso…  La velada fue, curiosamente, más animada que jamás. Cuando se acostaron, P. observó con sorpresa e incredulidad que la inquietante lividez habitual de la cara de M. se había tornado en un delicado rosa. Esa noche P. no pudo dormir. Tras examinar mentalmente las posibles razones de aquel repentino cambio en el aspecto y la jovialidad de M., ya de madrugada llegó a la conclusión de que fue la sangre, su sangre, la que obró la inopinada taumaturgia.  Por la mañana, después de la ducha, todavía sin poder sacarse sus elucubraciones de la cabeza pero ya fresco, volvió a caer en el abatimiento. ¡Qué absurdo! Esto no podía ser… No obstante, ya por la tarde, mientras preparaba los “bloody marys”, decidió volver a intentarlo. “Eres un estúpido”, dijo para su capote. Pero, mágicamente, volvió a funcionar. M. vibraba de vida, de risas, de color. P. no podía salir de su estupor. Desde aquella segunda tarde, ya convencido locamente de la maravilla, se armó de un pequeño y fino estilete que ocultaba en su chaqueta y, en cada uno de los “bloody mary” que le mezclaba a M., le añadía un chorro de su sangre. Pero… Mientras M. estaba cada día más radiante, él iba cayendo en la postración. Y ni lo advertía. Ni cuando comenzó a desfallecer y a desmayarse sin motivo. Para él sólo existía M., sólo ella, nada más importaba.  La salud de P. fue de mal en peor hasta que, una hermosa tarde de nubes rosadas en el infinito, tras hacerse un tajo en la muñeca más generoso de lo acostumbrado por culpa de los temblores que lo aquejaban, llevó los “bloody marys” a la terraza y, tras dejarlos sobre la mesa y mirarse de nuevo en los alegres ojos de M., se desplomó… Nadie sabrá si llegó a ver la enigmática sonrisa de M. mientras el mundo se le fundía suavemente a negro. 
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Las personas a las que nos encanta comer, somos un tanto peculiares. En un lugar entre el arte de cocinar y el placer de comer, encontramos esa tierra prometida que nos une a los cocineros. Una conexión simple que forma parte de nuestro día a día; un evento cotidiano, por así decirlo, que incluso llega a definir quiénes somos.   Como peregrinos fieles, recorremos senderos desconocidos en busca de algo inconfundible: una cosa original, esa experiencia especial, algo que nos transporta a un paraíso repleto de sensaciones excepcionales… Comer es algo que nos lleva más allá del hábito; que llega más lejos del disfrute de un aroma, del gusto de un sabor, del descubrimiento de una nueva textura o la sorpresa de un color. Para nosotros, más que una necesidad del cuerpo, se convierte en una esclavitud espiritual. Influir, nos influye todo; desde las doctrinas aprendidas hasta nuestros testimonios sobre los platos degustados. Además de nuestros recuerdos sobre lo superior de aquello y lo sobresaliente de lo otro, también se hace caer la balanza por las críticas leídas y las recomendaciones recibidas, y por todas las guías que están a punto de caer. Caminamos en búsqueda de nuestra tierra santa, arrogados de gustos ya asimilados y con las expectativas altas; siempre en busca de lo mejor de lo mejor. Un local estupendo con un cocinero asombroso, un maître atento y un servicio profesional. Ansiamos encontrar el ambiente más agradable; para algunos informal y desenfadado, para los demás un entorno algo más sobrio, un poco más conservador. Disfrutamos mejor si estamos en buena compañía, ausentes de vergüenzas, de esnobismos y apariencias superficiales, sin ruidos de fondo ni canturreos infernales. Sin olvidar que igualmente lo queremos todo al precio justo, y que el conjunto de lo que nos proponen vaya mucho más allá de un simple satisfacer. Pero el tiempo pasa, y con ello algunos empezamos a darnos cuenta -otros nunca llegan a enterarse- de que por culpa de nuestras expectativas, disfrutamos menos cada vez que nos sentamos en una mesa ajena. Vamos de un lugar a otro en busca de una experiencia perfecta que nunca llega. Nuestras mochilas pesan con el lastre de nuestra sabiduría, y tanto es el cúmulo de nuestras exigencias que ya no nos queda espacio dentro para los sentimientos ni la emoción. No importa lo que encontramos, nunca parece ser lo suficientemente bueno, siempre falta algún ingrediente de los que consideramos un incondicional. Empezamos a creer que ya hemos visto y probado de todo, dejamos de sentir y nos parece que no queda nada por ver o por hacer. En vez de mantener la mente abierta, ir con la corriente, tratar de disfrutar y dejarnos sorprender por las posibilidades que nos brinda cada nuevo momento, caemos en la trampa de examinar todo lo que se nos presenta por delante. Desmenuzamos y comparamos esto y aquello con las cosas tal como pensamos que tendrían que ser. Y así es como perdemos la fe; sobrecargados por nuestras grandes expectativas, un poco demasiado cínicos y dispuestos a criticar. Llegados a ese punto, algunos sabemos que es el momento de abandonar.  
Pero en la vida se cicatrizan las penas y se abren los horizontes, y nos damos cuenta que para quedarnos, al final, solo había que escapar. En la distancia tomamos consciencia de que los conceptos supremos siempre son subjetivos y que no tiene por qué ser cierto que todas las maravillas solo se compensan con otras mayores. A lo lejos aprendemos a dejar que las cosas surjan a su antojo y vuelen a su albedrío, de no prestar atención a nuestros propios falsos mitos, ni a las crónicas y jaleas fabricados por los demás.   Alejados de todo, logramos olvidarnos de los paraísos, quedamos libres del estorbo de las expectativas y aceptamos encantados que en esto de la gastronomía, el nirvana no existe. Cada lugar es propio, cada cocinero es un mundo, cada plato es único, y cada sensación es intransferible. No importa dónde estamos, ni con quién estamos, y ahora pensando en ello, ni siquiera lo que estamos comiendo importa tanto. En esto de comer, igual que con las cosas del amor, la intelectualización del sentimiento es a menudo dolorosa y casi siempre inútil.   Sin expectativas, sin ideas preconcebidos, dispuestos siempre a dejarnos llevar, a  relajarnos y descubrir, a recibir una sorpresa de vez en cuando -si es lo que toca- recordamos que para disfrutar de cada momento, para conservar las imágenes, los olores y los sabores de cada bocado, sea en el bar de la esquina o en una casa que luce alguna estrella Michelin, que las puntuaciones y las críticas, tanto propias como ajenas, no pintan nada. En fin, he aquí solo una simple opinión. Que en esto poco pinto… y pongo a Dios por testigo que en ello menos influyo.
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Para quedarse, solo hay que escaparOpinión / Niall Walsh
STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsín, Tayo Acuña, Lena Yau y Xavier Agulló. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Agradecimientos Ricard Camarena, Luis González, equipos de Ricard Camarena Gastronómico, Central, Habitual, Lab y Canalla Bistro, Toni Misiano, Leyre Gómez, Ángel Becerril, Byron Hogan, Amparo Balda, Sandra Carretié, Rachel Bickford, Rodrigo García Fonseca, Lorena Mauría, John Husby, equipo de Chuka Ramen, Rosalía del Río,  Yong Ping Zhang (alias Julio), equipo de Soy Kitchen y de Lamian by Soy Kitchen, Diego Cabrera, equipo de Salmón Guru, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, David Mcclellan, Pepa Olmedo, Marcos Campins, Gloria Dilluvio y Xesca Ribas. Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
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El "bloody mary2 redentor
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Editorial / Daniela Cenis
Desde que llegan como semillas hasta que son cementadas pasan entre 2 y 5 meses. Hay momentos del año en los que no es conveniente la plantación, sobre todo cuando cambia la temperatura, en el paso de primavera a verano, y de invierno a primavera: los cambios de temperatura les afectan mucho. Nos muestra los cubanitos donde descansan ostras de unos pocos meses que no tienen la carne desarrollada aún. Observamos unos puntitos negros y al acercarnos vemos que son clóchinas, unos minúsculos mejillones que se pegan a la parte exterior de las ostras desde que estas son pequeñas: la vida se abre camino siempre. No están solas, les acompañan cangrejos minúsculos, líquenes, corales, caballitos y estrellas de mar, gusanos, caracoles y una especie de cigalas mini. Todo parece de juguete, pero todo es de verdad y está muy vivo.   Aparte de moluscos y crustáceos, algunas especies se acercan pero con intenciones muy distintas. A las doradas les gustan las ostras, rompen por la parte de abajo el copo -una especie de bolsa que envuelve los laterales de la batea- y  se las comen, así que hay que revisar al menos dos veces por semana su estado. También nos cuenta casos de llisas que han entrado por arriba cuando la batea se escora y también se han dado su festín.   Cuando las ostras medianas alcanzan el calibre adecuado, extraen las cuerdas con ayuda de un rulo, las limpian con el cuchillo, les quitan la suciedad –básicamente todos esos simpáticos seres que hemos citado antes-, las meten en bolsas y las  vuelven a dejar en el agua dos semanas más (por si han hecho algún corte de más, para que cicatrice). Repiten de nuevo el proceso, las dejan estocadas y vuelven al agua hasta que las llevan a depurar. Allí pasan por un cepillo y las terminan de limpiar.   Con las grandes sucede lo mismo. Las de Ricard son las que más tardan en abandonar la batea. Pasan casi dos años dejándose mecer y cuidar antes de pasar las mismas fases de limpieza que las medianas.  Le pedimos un cálculo aproximado y nos cuenta que pasan tres años largos desde que llega la semilla hasta la entrega final. Hay años en los que crecen más, por la temperatura del agua básicamente, ya que su alimentación, que no puede ser más natural, es siempre la misma: fitoplancton. Leire se pone a bailar de nuevo sobre las tablas, se agacha y empieza a subir una de las cuerdas de la zona de Ricard. Asoman a la superficie ejemplares de más de dos años, realmente espectaculares. Arranca con sus manos dos y nos las muestra con una sonrisa que no le cabe en la cara. No me la imagino haciendo algo que le guste más. Empiezo a comprender los lazos tan especiales que unen a Ricard con sus proveedores…
Método. Suelo apuntar mis ideas en el bloc de notas del móvil cuando soy yo el que las tengo que desarrollar. Si no tengo tiempo se las comento a las personas que sé que van a hacer lo apropiado con ellas. Mientras paseaba por el río esta mañana he tenido una idea de un pastel que quiero hacer en Habitual. Me he acercado hasta allí y he hablado con la pastelera. Le he pedido que hiciera pruebas y me dijera por dónde iba para que le pudiera decir qué masa quiero; ahora mismo no lo tengo claro, pero sé que es cuestión de días. Es una tarta de tomate, si en septiembre está en carta eso será que la hemos encontrado en tiempo récord. Desconectar. Claro que desconecto, trabajando. Me da cosa estar en casa. Nosotros del mes más fuerte al más flojo no tenemos más de un 15 por ciento de variación de volumen de trabajo, es estable todo el año; hay picos, pero son muy  pequeños. Ahora he tenido que estar cuatro días en México, ya no me muevo de la cocina hasta septiembre.  Sacrificio. El gran sacrificio que he tenido que hacer para crecer ha sido dejar de estar todos los días en la cocina. Para mí ha sido lo peor, me ha costado mucho no poder cocinar cada día como venía haciendo. Cuanto más cocinas, más ideas te vienen. A muchos de nosotros las ideas nos vienen cuando estamos cocinando. Cuando comemos, nuestra cabeza actúa de otra forma, se dedica a analizar y a almacenar sabores y texturas, pero no está activa, solo receptiva. Es verdad, no conozco a ningún músico que toque mejor si no toca cada día. La práctica lo es todo para mí.    
Desoyendo a Luis, le pregunto por la trompeta. No, no he vuelto a tocar la trompeta. Mi padre era trompetista, y mi abuelo y mi bisabuelo también lo fueron. ¿Que por qué? Porque es el instrumento más bonito, porque tiene todo: estridencia, aporta brillo, es chillona cuando quiere y también puede ser dulce. Me gustan casi todos los instrumentos, pero la trompeta, no sé… o sí: la trompeta es luz.  Armonía. Puede que aprendiera a cuidar a mi gente gracias a la música. Cuando ensayas, tiene que estar todo y todos en armonía. Si no, no funciona, y en la cocina es exactamente igual.  Niños y gastronomía. A mis hijos la gastronomía les encanta, la ven como una forma de acercarse a mí. Cuando estamos juntos nos pasamos el día comiendo y hablando de comida, lo ven como algo normal. Cuando mi hijo Mauro cumplió 6 años me pidió que le llevara a un japonés. Yo les obligo a probarlo todo; comer es otra cosa, pero quiero que se queden con todos los sabores para que luego puedan escoger los que de verdad más les gustan. Panorama gastronómico. Está cambiando a una gran velocidad. Eso sí, la Guía Michelin lleva otro ritmo, sobre todo en España. Pero a ver, es su guía, no la nuestra. Móntate una guía y tendrás lo que quieras. Queremos jugar a su juego con nuestras reglas y nos olvidamos de que, lógicamente, las reglas las ponen ellos. Son personas distintas, las guías las hacen las personas, y son subjetivas porque somos humanos, no hay parámetros fijos ni fórmulas matemáticas. Puedes caerle bien o mal al inspector. De la misma manera, yo te trataré mejor si tenemos buen feeling, es inevitable, me pasa con todas las personas para las que cocino. Si pudiéramos controlar nuestras emociones nos convertiríamos en robots y dejaríamos de ofrecer lo que ofrecemos.  Redes. Internet ha hecho que todo cambie a un ritmo increíble. Soy muy consciente de que las redes ya no son una opción, son fundamentales para nosotros. A la persona responsable de nuestras redes le aplico el mismo nivel de exigencia que a los demás, porque realmente es uno más. Él transmite lo que yo quiero que comunique, tiene que representarme a mí y a mi equipo y eso es una gran responsabilidad, no me gustaría estar en su piel. Hay que tener mucho cuidado porque las redes son un espejo, unas redes descuidadas reflejan exactamente lo que hay detrás de esa cuenta: desorden. Recetas definitivas. No existen, para mí siempre son mejorables. Pienso en productos en los que invertimos años y nunca acaban de estar y son tantos… Uno de ellos es el pastrami. Nos dio muchísimo trabajo y aunque mi equipo cree que está, yo sé que todavía no. Llevo cuatro años de pruebas y no he encontrado todavía el pastrami que quiero. Lo he hecho con una decena de piezas, más de 23 cocciones, no sé cuántos marinados, y sigue sin llegar. El problema real es que cuanto más sabes, peor estás. Lo que doy por bueno ahora no tiene nada que ver con lo que creía que era bueno hace 6 años. Si sé más, tengo que dártelo, si veo que existe el punto de mejora, tengo que ir a por él.
Hemos visto ostras en tres de los espacios de Ricard que, con distintos acompañantes, se mantienen en carta desde 2012 porque el público no deja de demandarlas, pero lo que más nos ha llamado la atención es que sean valencianas. Así que vamos a aprovechar la visita para conocer a su suministrador. Nos acercamos a una zona inhabilitada del Puerto de Valencia y contemplamos al fondo una secuencia de bateas. En el muelle nos espera Leyre Gómez, una de las responsables de Perles de Valencia. Un bote se acerca para llevarnos a la que vamos a visitar, la 13, la San Mateo, o la de Leire, da igual como la llames, es lo mismo. El agua está cristalina, no lo decimos porque sí: una analítica mensual se ocupa de comprobar el estado del fondo marino en esta zona. En Perles de Valencia, la empresa que surte de ostras a Ricard y a otros muchos cocineros, compran las semillas en Francia y hacen la cría entera aquí. Tienen un rinconcito en la batea dedicado a las ostras de Ricard: él quiere que el calibre sea más alto, sus ostras viven casi dos años. Subimos a la batea y nos sentimos torpes mientras Leyre recorre las tablas que cortan el agua y se agacha y se mueve como una auténtica saltimbanqui. Flotamos en una superficie de apenas 20 metros cuadrados rodeada de tablas que soportan hileras e hileras de cuerdas en las que crecen miles de ostras. La parte central de la batea que está sumergida se parece mucho a la bodega de un barco. En los cuatro laterales hay tablas que soportan bolsas y cuerdas. Nos asomamos y vemos el final de las cuerdas, que tienen 3 metros de longitud, y mucho mar bajo ellas. Nos balanceamos suavemente; el mar no puede estar más tranquilo hoy, pero es el mar, y el mar se mueve siempre. Leyre nos cuenta que llegaron al Puerto en 2011, empezaron a hacer pruebas y un año después arrancaron con la venta. El pasado 29 de febrero celebraron su cuarto aniversario. La empresa era ya productora en el Delta del Ebro, su padre continuó en Valencia después de su experiencia en el Delta, y este año han iniciado otro proyecto en Asturias. ”Para nosotros es un lujo poder ofrecer un producto que crece a 5 kilómetros”, comenta llena de satisfacción. Cultivan la variedad japonesa crassostrea gigas, porque es la que mejor se adapta. Una batea no deja de ser un vivero, solo que flotando sobre el mar. “¿Cuántas ostras están en fase de crecimiento aquí ahora mismo?” “250.000, me contesta, siempre está lleno”. Es importante que esté recta y que no escore a un lado o a otro porque eso provoca agujeros en las finas redes que protegen a las ostras crías.  “Compramos las semillas en Francia, entonces tienen el tamaño de un grano de arroz; las traemos, las colocamos en unas pequeñas cestas dentro de unos cubanitos, las sumergimos en el mar, las dejamos crecer y cuando cogen el tamaño adecuado, llega uno de los procesos más importantes, el de la cementación. En una mesa extendemos las cuerdas, colocamos cada 20 centímetros un pegote de cemento y sobre él tres ostras, dos en los laterales y la tercera sobre ellas. Hay que dejar el espacio adecuado para que puedan crecer sin problemas”, nos cuenta Leire mientras nos muestra como sus compañeros colocan el cemento y un trío de ostras en ese preciso momento. Observamos con total curiosidad esas alargadas mesas llenas de ostras pequeñas que pueden aguantar un día sin agua; mañana las devolverán al agua pero  hoy dormirán envueltas en humedad, cubiertas con mantas mojadas.
Sabores traídos de México. Estoy haciendo la digestión todavía. Los sabores primarios que puedes encontrar en México son muy fáciles de identificar. En la primera visita te vienes con lo normal: el mole, la salsa verde, la salsa roja y los chiles. Eso está muy bien y forma parte del bagaje que ya tenía. Ahora estoy en una segunda fase de aproximación, veo que hay más cosas, más productos, sutilezas que tengo que empezar a digerir; tengo que hacer un poso, tardaré un año en dar forma, en pasar esos productos, esos ingredientes, a algo palpable y mío.  Confort food. Puede ser todo. Hay un estado de ánimo para cada plato y un plato para cada estado de ánimo. No soy una persona que busque algo confortable, si no, estaría haciendo otras cosas. Quizás no me gusta cómo empleamos la palabra “confortable”. Lo cierto es que mi vida es siempre confortable, hay un trasfondo importante: yo ya hago lo que quiero y lo que me gusta, no necesito buscar fuera lo que tengo dentro. Por otro lado, las cosas que te hacen sentir confortable es como estar en tu perímetro de seguridad y a mí no me gusta esto, me gusta estar fuera del espacio confortable. La comida confortable sí que me gusta y es un concepto en el que creo, la carta de HABITUAL es una carta que juega a ello. Aunque creo sinceramente que a la gente no le gusta tanto la cocina confortable como podemos pensar. Frío o caliente. Creo que lo frío es más cercano, es más fácil reconciliarte con un plato frío que con un plato caliente, la temperatura fría te acerca los sabores de una forma más natural. Una ensalada es más confortante que un plato caliente. Un mole negro te puede parecer marciano. En los platos calientes se aprecian más las diferencias entre cocinas. En Tailandia es más fácil entender una ensalada de papaya verde que un curry rojo con gambas. Fuera de cobertura. Los móviles están prohibidos en todas nuestras cocinas, los dejamos en la taquilla, solo el jefe de cocina y yo podemos utilizarlos. En sala sucede lo mismo: aquí se viene a trabajar y a estar concentrado, y un móvil al final es un elemento de dispersión total.  Es o no es. La cocina no es dura. La gente tiene la sensación de que la cocina es dura. Pero duro es hacer algo que no te llena y que no te gusta. Duro es trabajar para subsistir haciendo algo que no te gusta. Cuando haces algo que te gusta, cuanto más lo haces  mejor te sientes.  Críticas constantes.  Al final hay que autoliderarse, pensar que las cosas que haces no te definen como persona. A mí me da igual lo que me digan. No podemos gustar a todo el mundo. Con que me guste a mí y a los míos debería ser suficiente. Intento que todo lo que hago esté alineado con mis valores y con mis convicciones, lo demás  sobra, es circunstancial y coyuntural, y pasará, todo pasará. Hay que ser fuerte y tener claro, si tu criterio es válido, cuán sólido es y cuánto estás dispuesto a cambiar.
Público heterogéneo y feliz. Hace un par de años miramos hacia atrás y nos preguntamos por qué nuestro perfil de cliente era tan variado y se sentía tan a gusto. Descubrí que la clave es el equipo, yo no puedo hacer nada en ese sentido, me limito a presentar una propuesta gastronómica. Lo verdaderamente importante es seleccionar bien a la gente que me va a representar en la sala. Hemos definido un perfil humano muy concreto. Sé que pueden tener fallos técnicos a veces, pero hay un fondo tan bueno detrás que la balanza se equilibra y compensa. Sé que van a tener empatía con el cliente desde el principio, sé que van a querer darle lo mejor y que van a ser generosos con el planteamiento. Esa es para mí la clave del éxito, no hay otra: el factor humano.   Entorno de confianza. Pensábamos que el local escogería al cliente y ha sido al revés, el cliente ha escogido, no solo uno, le gusta probar nuestras distintas propuestas. Creo que lo más importante es que se sienten bien, se atreven a probar lo que les ofrecemos porque se sienten cómodos y protegidos. Desde que entran en alguno de nuestros espacios, el equipo les hace sentir que van a estar pendientes de ellos. Lo más difícil es crear ese entorno de confianza. Si lo logras, la gente se entrega y se deja sorprender porque se siente segura.   Seleccionar. El equipo es lo más importante, Tienes que convivir con ellos cada día, y son ellos los que hacen que los proyectos salgan, así que escogerlos bien es clave. Básicamente buscamos buenas personas. La cara no me suele engañar. No me gusta reconocerlo, pero me equivoco pocas veces; es malo prejuzgar, lo sé, pero es así. Tal vez sea porque he tratado a tanta gente que ya es difícil que me engañen. El caso es que me transmite mucho la cara, sobre todo la mirada. Es difícil de explicar. Cuando entrevis-tamos a personas, me siento delante de ellos y enseguida veo si están bien o mal. No sé cómo, pero sucede.
Insatisfacción. Nunca estoy satisfecho… igual que sé que el día que lo esté, lo dejaré. Me mueve que soy consciente de que todo es mejorable. Hoy te diría mil cosas que quiero mejorar y que sé que darán paso a otras mil cuando las logremos. Mejorar. Si vienes el año que viene y me dices que comiste igual que el año pasado, ese mismo día cerraré el restaurante, es lo peor que puedes decirme. Nuestra obligación es mejorar los platos cada día y ponerlos en la mesa. Cada día aprendemos algo, entonces, ¿qué sentido tiene guardárselo dentro? Sería una falta de honradez, yo no sé guardar un secreto mío, tengo la necesidad de compartir todo lo que aprendo, todo lo que recibo, soy trasparente. ¿Por qué me gustan tanto las personas? Es una pregunta que me hago a menudo. Creo que es porque después de 42 años, no dejan de sorprenderme y de emocionarme. No hay nada que me pueda poner más los pelos de punta que lo que es capaz de hacer una persona por otra, es lo más emocionante del mundo, es una cuestión de experiencia. Nunca he sido tan consciente de esto como ahora. Lo he llevado siempre dentro y tarde o temprano tenía que salir. Para las personas que somos muy emocionales, no hay nada más emocionante que una persona. A mí me dan todo, no puedo pedir más. Pienso ahora mismo en el viaje a México que acabo de hacer. Si no lo hubiera podido compartir con personas que me llenan no hubiera sido nada.
Un diseño totalmente nuevo, más rápido, más eficiente y con turbo. El Porsche 718 Boxster S, que cuenta con la novedad de un motor bóxer de 4 cilindros y una potencia de 350 CV, ha sido el coche que hemos disfrutado en nuestro viaje veraniego de ida y vuelta a la Comunidad Valenciana. El último modelo de la nueva generación del Boxster es un roadster de espíritu deportivo, recibiendo el distintivo 718 en honor al legendario coche de carreras de la casa alemana de los años cincuenta y sesenta. El renovado diseño representa una nueva era para el Boxster, en el que todos sus elementos ostentan formas claramente marcadas y definidas. Nada dis-creto, profundo, plano y con bordes deportivos, mejora notablemente su presencia gracias a un frontal más ancho; entradas de aire más generosas; nuevos faros bixenón, llantas de serie de 19 pulgadas; una nueva trasera con logotipo Porsche en 3D; spoiler de nueva factura y un interior en el que hereda el volante del nuevo 911 inspirado en el del 918 Spyder. El resultado es un diseño significativamente más llamativo que el de los modelos de la generación anterior. Cuenta con un chasis de configuración claramente más deportiva y con grandes prestaciones adquiridas del mundo de la competición, pero como hemos comprobado a lo largo de nuestro viaje, de las de confort también. La capota de tela cerrada le concede el aspecto plano y radical característico de los coches más deportivos. Con el solo toque de un botón, se abre y se cierra de forma completamente automática en nueve segundos, incluso durante la marcha y a velocidades de hasta 50 km/h. Por supuesto, las mejoras no solo las encontramos en lo que vemos por fuera. El fabricante alemán le ha añadido al roadster un nuevo un motor de 4 cilindros de 2.5 litros, con un turbo de geometría variable con válvula de descarga, como en el 911 Turbo. El rendimiento de su motor es excelente: el Boxster S es capaz de alcanzar una velocidad de 285 km/h y acelera de 0 a 100 km/h en solo 4,2 segundos, con un consumo extraordinario de solo 7,3 l/100 km. Una reducción con respecto al modelo anterior de seis cilindros, del 13 por ciento.   El motor sobrealimentado tiene mucha alegría para subir con vueltas pero, como hemos podido comprobar por las calles de Valencia, tiene mucho par en bajas vueltas y cuenta con unas recuperaciones sublimes que lo hace ideal para el uso diario en ciudad. Conduciendo por autopista y carretera, las cosas se ponen incluso mejor: el modelo Boxster S que proba-mos tiene un pequeño mando en el volante que nos ha permitido seleccionar cuatro distintos modos de conducción: nor-mal, individual, Sport y Sport +. Cuando seleccionamos el modo Sport, el Boxster se  transforma: el motor busca con avidez la zona alta del cuentavueltas, las suspensiones se endurecen y la dirección se entrega aún más rápida en su respuesta.    Con el motor situado a apenas 30 cm detrás de nosotros y cuando aceleramos a fondo, todo el impulso, la fuerza y la emoción del roadster se percibe con el gruñido y la personalidad de un deportivo inspirado en las carreras. Conducirlo por los arrozales de la Albufera por la tarde, con la capota bajada, ha sido una experiencia memorable. Enlazando curva tras curva, este Boxster emociona, responde ofreciendo un control impresionante con una dirección fantástica, rápida y muy precisa. El 718 Boxster es un Porsche con todas las de la ley. Sorprende con un sonido cautivador y brinda una experiencia de conducción muy dinámica, directa y abierta; todo ello con un diseño impresionante, sin ceder nada en confort. Este nuevo roadster nos ha brindado los requisitos ideales para uno de los entrenamientos más emocionante que pueda existir.  
Caldos. Es muy duro hacer un libro, sobre todo si quieres contar de verdad algo y no quieres que sea un catálogo de recetas ni una alegoría a la persona ni a tu trabajo, sino algo que aporte, algo que consideres que no se ha hecho. Creo que es sobre todo un libro muy reflexivo y no está al cien por cien porque no le pudimos dedicar más tiempo. Era para trabajar en él sin hacer nada más, había mucho que más que contar y más que reflexionar, pero se hubieran enterado tres; eso sí, lo hubiéramos contado todo. Origen. Todo surge porque llego a un punto en el que me veo obligado a organizar mi cabeza. He estado trabajando a fondo técnicas desde 2006 y enseñándolas a todos los cocineros que pasaban por las cocinas pero nunca quedaban reflejadas en papel. Abordaba el mundo del caldo desde enfoques distintos a los tradicionales porque pensaba que era mejor hacerlo así, pero no sabía el porqué real. Lo hacía así porque consideraba que era mejor y punto. Pero hubo un momento en el que los cocineros me preguntan y entonces soy yo el que empiezo a preguntarme también, a ordenar lo que hay en mi cabeza y a darle forma. Es más un trabajo para mí y para mis cocineros que para el lector, está pensado para profesionales; es un libro de consulta técnica con consejos y formas de elaborar pero lo cierto es que rompe con esquemas tradicionales. Siempre se había hablado de caldos con muchas horas y yo defiendo caldos rápidos con cocciones violentas para extraer la humedad del producto sin añadir agua, aprovechando la grasa, el colágeno y la humedad. Cuestiono el proceso tradicional: en vez de invertir muchas horas acelero el proceso, propongo que sea violento y en poco tiempo, obteniendo caldos muy concentrados que mantienen los aromas.
Carta nueva. La carta se mantiene, me parecería inmoral ofrecer algo diferente, guardarme un as en la manga no es justo para el cliente. Va a ser una evolución de los platos, como siempre. Si tengo algo mejor se lo daré; esté donde esté, mi carta es una evolución constante.  Mudanza. Me gustaría cerrar aquí un sábado y abrir un martes allí: esa es la idea, si todo sale como queremos. La gente vendrá y se encontrará un taxi que le llevará a la nueva ubicación. Nunca he hecho una transición de estas dimensiones tan rápida. Cerré Arrop en febrero de 2012 y abrí aquí el 27 de julio, estuve seis meses parado, pero aquí me gustaría no parar ni un día. Para lograrlo tengo que tomar ahora decisiones que son fundamentales para que la apertura de primavera salga como queremos.  Proyecto exportable. Canalla Bistro nace con la intención de ser un concepto exportable, y tuvimos la suerte de que fuera exitoso en Valencia desde el principio. Siempre hubo propuestas encima de la mesa para sacarlo fuera. La manera de salir que nos planteábamos era con un grupo de operaciones importante, que nosotros aportáramos el talento y el concepto pero no la carga de inversión ni el día a día, porque eso nos debilitaría. Necesitamos hacer cosas que nos fortalezcan, no que nos debiliten.
Crítico. Soy mi mejor crítico: hace 18 años que me dedico a la cocina las 24 horas del día, los 365 días del año. No creo que exista ningún crítico de cocina que haya invertido más tiempo en cocinar, así que confío más en mi criterio. Es mío, lo he formado, será mejor o peor, pero yo antepongo mi criterio y el de personas de mi entorno a cualquier otro. Tomar distancia. Los que hacemos grande la bola somos nosotros dándole importancia a algo que no lo tiene. Hay que hacer fuerte el equipo, defender el concepto con insistencia, formación y lucha diaria y luego, al margen, que pase lo que tenga que pasar. Claro que salpica el murmullo, el ruido de fondo, pero hay que vivir al margen, si no al final te pasas el día dando bandazos. La reacción emocional inmediata es hacerte sentir que estamos ocupándonos de algo grande, pero no es así. En la autoescuela recuerdo que nos pedían que miráramos lejos porque si mirábamos al capó chocaríamos, y sigo aplicándolo años después: hay que mirar más allá, tomar distancia.  Ácido. Es mi sabor, el pilar de mi cocina. En mis platos tiene que haber acidez, sí o sí. La matizamos con sal, nunca con azúcar, porque si no pierde su función. No me gustan las aristas de acidez, me gusta que aparezca siempre de forma sostenida y que venga regulada por la sal, la grasa y los toques herbáceos. Hay muchas formas de modular la acidez. Si están en sintonía, la acidez no se llega a manifestar, está allí pero no molesta.
Nos detenemos de nuevo, Toni me muestra unas diminutas vainas “Con estas criaturas  tenemos una lucha. Aquí Ricard quiere que el grano sea muy pequeño pero a la vez que esté formado. Si lo palpas se mustia, así que tengo que intuir cómo está el grano sin llegar a tocarlo. Realmente lo sé por la forma de la vaina. Las medidas que Ricard busca las hemos ido descubriendo sobre la marcha. Juego con el tiempo y con el riego para intentar ofrecerle el sabor que busca”.   Vemos calabacines y pepinos levantados sobre cañas, cuando sus matas normalmente van por el suelo. “La gente aprovecha para cogerlos de pie aunque la razón principal es que cuando las flores crecen a ras de suelo, quedan granitos de tierra pegados a la flor y de esta forma evitamos que el cocinero tenga que quitarlos llevándose con ellos partes aromáticas o físicas de la flor”.   Seguimos avanzando y descubro hileras de calabazas que parece que no tienen fin. “Este año recolectaremos 4.000 kilos de calabaza, hay que cogerla en su punto. Ahora la hoja se está cayendo, ¿la ves? está padeciendo sed, la planta sufre, pero solo en la zona aérea, la raíz no. A finales de agosto se secará la mata y entraremos, las recogeremos y según el grado de dulzor seleccionaremos la simiente para el año que viene. Hemos desarrollado la mata solo con un riego, la raíz ha trabajado más para buscar el agua y gracias a eso tengo casi el doble que el año pasado”,   “Ricard es una preciosidad de persona y su generosidad no tiene medida; yo esto no lo haría por nadie, ni siquiera por mí, pero lo hago por darle satisfacción. Se hace porque ves que la persona que te lo pide te lo agradece y que disfruta con lo que humildemente le ofreces. Cuando ves que alguien disfruta tanto, solo quieres complacerle”.   Toni nos lleva ahora hacia una hilera de cañas en donde crece el tomate valenciano que están ofreciendo esta semana en HABITUAL. “Solo han salido 15 kilos, es una simiente autóctona, de mis antepasados, no es híbrido, y el tamaño que ves es el que le da la naturaleza; el sabor es maravilloso, es de aquí, no sabría como explicártelo. Guardaremos algunas simientes, las secaremos y las plantaremos el año que viene: así se ha hecho siempre y así seguimos haciéndolo”.   Tenemos que continuar. Cuesta despedirse de Toni, cuesta encontrar a personas que amen la tierra como lo hace este hombre… cuesta y emociona. Nos invita a una paella la próxima vez que visitemos Valencia, y le tomo la palabra: tendremos que volver.
Espacios compartidos. En el Gastronómico nos planteamos un reto en la sala. Montamos una mesa pegada a la cocina, como si fuera una extensión, para que el cliente asistiera a la función en primera fila. Pero decidimos que los clientes tenían que compartirla. Siempre supimos que esa mesa corrida sería complicada. A lo largo de estos cuatro años hemos visto cosas muy bonitas, gente que no se conoce y al final unos acaban pagando la comida a los otros. Pero también ha habido personas que se han levantado y se han ido. Lo planteé así a mi equipo. Si yo lo comparto todo, algo tendrá que compartir con el resto. El espacio es para todos, lo compartimos todos, cocineros, camareros y clientes. Me apena que no sea la más demandada. A mí me gusta estar sentado al lado de gente que no conozco, me aporta, por eso pienso que esa experiencia es importante vivirla.   Falso reservado. Cuando pensamos en crear un reservado le dimos muchas vueltas. Realmente es un reservado que no lo es. Si abro mi cocina a todo el mundo no tiene sentido que cierre un espacio y lo convierta en algo exclusivo, eso trasmite que hay clientes de primera y de segunda, y no hay nada más lejos de la realidad. Cursos de cocina con Ricard. Damos dos al año. Surgió de forma natural, nos pareció una cosa bonita, algo impagable. Para mí el concepto es ese, invertir un día de mi vida con desconocidos que dejan de serlo, poder compartir mis rutinas, hacer la compra con ellos, explicarles los porqués de los platos que vamos a preparar y comer con ellos. Es más una experiencia personal, no hay nada profesional al final del día cuando nos despedimos. Me gusta hacerlo, de verdad, me lo paso bien, si no no lo haría. Lo hago porque me gusta, me da igual que sean clientes luego, ese no es el objetivo. Lo que busco es compartir con la gente lo que hacemos, y solo lo puedes hacer si te nace de dentro.
HABITUAL Ricard no deja de pensar recetas que no le caben en Canalla, que no se entenderán en el Gastro, no como él quiere, y tampoco en el Central. Su relación de amistad con Toni Misiano se ha fortalecido, y con ella los kilos de producción. Empieza a recibir a diario alcachofas, berenjenas, tomates, brócoli, hinojo y guisantes tal y como él los quiere. Se encuentra con mucha verdura de calidad, con muchas recetas y con un espacio vacío. Así nace HABITUAL. Para él es algo lógico, solo una declaración de intenciones: ofrecer comida reconocible día a día. Podría definirse como un restaurante mediterráneo, relajado, aunque sin llegar a ser Slow Food, inspirado en la parte vegetal de Italia, Francia y España, y que ofrece las recetas de toda la vida revisadas y actualizadas con las técnicas del Gastronómico.
Encajar. Seleccionamos buenas personas y luego dejamos que busquen su sitio. Las buenas personas encajan en cualquiera de nuestros espacios, ponen de su parte para encajar. El que es buena persona antepone a los demás sobre sí mismo, se olvida de él y busca que el equipo avance. Para mí es una condición indispensable. Si eres egoísta no puedes ser buena persona en el sentido estricto de la palabra. Tengo claro que existen circunstancias personales de cada uno y necesidades, todos miramos por nosotros en momentos de necesidad, eso no lo discuto, pero son momentos puntuales.   Ritmos. Son distintos. El más duro, de lejos, es el gastronómico porque estoy dando por saco todo el día; soy muy exigente y estoy siempre metiendo el dedo en todo lo que hacen. Sé que trabajar conmigo es complicado en ese sentido, siempre aprieto, siempre intento no dejar pasar las cosas sin decirlas. Supongo que sí, debe de ser muy cansado trabajar conmigo. Motivación. Me paso el día dando palmaditas en la espalda, empujones y animándoles. “Ya sé que no sale, pero acabará saliendo”, no me canso de repetírselo. Ellos son los primeros que quieren que todo salga bien, así que no tiene sentido que les machaque porque ellos ya se meten la máxima presión. Exigencia. Al final ellos son los más exigentes, desde el principio. Si no fueran exigentes, estarían en otro sitio trabajando, eso lo tengo claro. Hay muchos sitios más cómodos y con menos presión. Si te gusta trabajar con nosotros es genial porque vas a estar enchufado todo el día, lo doy todo y lo enseño todo, pero insisto: te tiene que gustar porque el nivel de exigencia es altísimo. Concentración. En realidad soy disperso; si me dejo, puedo ponerme a volar y volar y no hacer otra cosa. Desde que soy consciente de eso, tengo mecanismos para vivir el momento y no dejarme llevar por cosas que pueden o no pueden suceder. Con el tiempo he aprendido a invertir cada día un poco de tiempo para estar conmigo y ordenarme. Eso me ayuda a poder entregarme al cien por cien en todos nuestros proyectos. Tesoro. El tiempo es lo más valioso. Te estoy dando lo más importante, mi tiempo, y nadie me lo va a devolver, es un acto de generosidad extrema; la gente tiene que aprender a ser generosa, en este punto no nos vamos a poner a discutir por 20 centímetros. Comunicar. Me siento cómodo con las redes, con los formatos de vídeos en directo, con todo lo que está sucediendo, pero quita tiempo y otras cosas. No sé, creo que hemos llegado a un punto en el que ya está todo contado, ya está bien de comunicar y comunicar. Tiene que haber un límite, debemos empezar a defendernos, a decir “de aquí para adentro es mío, no entren”. La intimidad de cada uno era sagrada y parece que las redes han llegado para cuestionarla; hay que volver a ese punto en el que la perdimos y recuperarla. La magia es incompatible con los lenguajes de Twitter o de Instagram, y Facebook al final, tenemos que reconocerlo, es un patio. Hay que salir y ver el mundo real, no el que nos cuentan las redes.  
Ida y vuelta. El viaje de Canalla a México es de ida y de vuelta, aportaremos a la ciudad algo que no existía y quiero que México me aporte también. Hace dos años tuvimos un contacto con el grupo mexicano Presidente. Las cosas han ido con calma, Hemos tenido muchas reuniones para ir acercándonos, luego encontramos la ubicación que ellos creían que era la idónea y abrimos la semana pasada. Estaremos unas semanas restringiendo las entradas para que funcione como quiero y en septiembre se hará la apertura oficial. Habrá que hacer el rodaje con gente de casa, los que dan el auténtico feed-back, fallar y que nos lo permitan. Si hacemos las cosas bien no tendré que pasar por allí a menudo, solo tres o cuatro viajes al año, pero porque yo quiero, no porque sea necesario.  Compartir filosofía de trabajo. Para mí es impres-cindible, no me hubiera asociado con alguien con el que no comparto valores fundamentales. Me he podido asociar con ellos porque comparten mi filosofía. El grupo Presidente, según encuestas oficiales del país, es la segunda mejor empresa para trabajar a nivel de recursos humanos. Compartimos muchos valores, es una empresa modelo, una empresa a la que me gustaría parecerme.
Nuevo espacio. La próxima primavera nos mudamos a un lugar muy especial, la antigua fábrica de Bombas Gens, uno de los escasos ejemplos de arquitectura industrial art decó, construida en 1930 por el arquitecto Cayetano Borso di Carminati. El nuevo Gastronómico se instalará en un espacio muy amplio, 600 metros cuadrados, lleno de luz y de jardines, que nos permitirá que el cliente tenga un tipo de experiencia más completa y ofreceremos cosas que hasta ahora no eran factibles. Este local es lo que es; es cierto que cuando llegué en 20012 pensé que era el lugar para jubilarme, pero también es verdad que siempre echamos en falta la luz y más espacio para que puedan pasar cosas, no solo en tu mesa. Ahora mismo llegas aquí y ya no hay nada más que hacer, luego te levantas y te vas. El nuevo emplazamiento dará pie a que puedan pasar muchas cosas.  Cocina. La estructura de la cocina será la misma solo que más grande, la idea es que esté metida dentro de la sala, como ahora. Lo estamos definiendo todo estos días, estamos viendo a qué nos podemos atrever, y sobre todo, qué nos dejan hacer los bomberos. Vamos a crecer bastante, en cuanto a número de clientes y a plantilla. La idea es repescar gente, ver qué tenemos en nuestros restaurantes y reforzar con plantilla ya existente. Así abrimos HABITUAL y esa parte salió rodada: de las 20 personas que se incorporaron, 15 ya habían trabajado con nosotros.
Viajes inspiradores. A mí no me ocurre. De un viaje solo quiero sacar referencias, no me gusta regresar y ponerme a hacer cosas como un loco, porque es mentira; me gustan los viajes que cuando vuelvo digo: “vale, no ha pasado nada”, porque esos son los que dejan poso. Empiezas a digerirlo poco a poco; sin saberlo, tu cabeza se está llenando de referencias que cuando las necesites estarán allí aunque tú en ese momento no lo sepas. No me gustan esos viajes que te hacen repensar la manera de ver la gastronomía, no creo en los cambios bruscos. Ahora estoy sacando cosas de un viaje a Bangkok de hace un año. Cuando vine me puse a hacer pruebas, hice un curso de masas con arroz glutinoso pero lo dejé, pensé que ya llegaría el momento. Si vengo de un viaje y me replanteo todo, es que soy muy influenciable y que no sé nada. Es como si descubres un color nuevo y piensas que ya lo utilizarás cuando llegue el momento, no se trata de pintar todo con ese color a partir de ese momento. Viajes pendientes. Muchos, mi lista es infinita: Vietnam, China, Japón, Perú, Islandia... Viajo cuando puedo, normalmente en enero, y lo hago solo, con mi mujer, con mi equipo o con mis hijos. Cuando viajo con mis hijos, que tienen 9 y 5 años, tengo que pensar en destinos “poco gastronómicos” que me ayuden a estar con ellos, no conmigo. Cuando hago un viaje gastronómico soy como cualquier cocinero,  estoy al margen, así que tengo que buscar destinos que me ayuden a convivir con ellos.
Nos acercamos ahora a Mahuella, una pedanía de la ciudad de Valencia. Nos espera Toni Misiano, responsable de los productos de la huerta que Ricard emplea en todas sus cocinas. En este huerto existe una parcela que funciona exclusivamente como laboratorio de pruebas. Es allí donde Ricard y Toni hacen experimentos con variedades vegetales y frutales hasta que encuentran lo que buscan. Nos muestra unas vainas de guisantes, “estamos de pruebas hace casi un año, algún día llegará lo que busca, pero aún falta; cuando suceda lo que Ricard quiere, las pasaremos a la zona de producción”.  Observamos que el suelo es calizo y muy arenoso en algunas zonas y le preguntamos la razón. “Antes todas las casas de la zona tenían un corral con ganado vacuno o porcino. Cada semana se acercaban al mar, llenaban sus carros con arena y por la noche la esparcían en los establos para que los animales estuviesen más secos y limpios. Al día siguiente limpiaban, sacaban el estiércol mezclado con arena y abonaban sus tierras con esta mezcla. Los campos con más animales eran los más arenosos. Aunque la ganadería se abandonó, la arena permanece y aporta a la tierra unos matices de sabor muy interesantes”, nos cuenta.   Ante nosotros aparecen matas llenas de diminutas flores de calabacín, y detrás de ellas una hilera de calabazas. Las han plantado hace apenas unas semanas. El calabacín necesita más agua y la calabaza menos para que alcance el dulzor que Ricard busca, así que Toni aplica distintos riegos. El año pasado se recolectaron 3.000 kilos de calabaza con solo tres riegos en su sistema vegetativo. Este año Toni cree que el dulzor estará aún más redondeado.   Yo ya conocía el origen de la amistad y del proyecto que comparten, fue una de las historias que me había atrapado un año antes en esa charla de Madrid, pero quería oír su versión. “Conocer a Ricard ha sido para mí  uno de esos regalos que te reserva la vida. La casualidad lo hizo posible, fue hace cinco años. Yo iba ofreciendo mis productos por Valencia sin demasiado éxito. Entré en su restaurante, pregunté por él, me recibió, me atendió, me escuchó y me empezó a comprar. Al poco tiempo me escribió: quería hablar conmigo, así que quedamos. Él me pedía cosas que yo no había escuchado antes, quería que las alcachofas que le vendiera fueran muy pequeñas y me decía que me las compraría por unidades. Yo escuché y al final le dije que tenía que hablar primero con mi mujer. Ella aceptó y empezamos así poco a poco a crear el huerto que cubriera las necesidades de Ricard, ¡algo que no es nada fácil, te lo aseguro!”  Seguimos hablando de puntas de dulzor mientras observamos unos diminutos calabacines. “Estos necesitan riego cada diez días”, nos confirma orgulloso. Junto a ellos vemos ejemplares de pepinos, melón de Cantaloup, garrofón –la típica legumbre valenciana que emplean en sus paellas- y bachoquetas boby. Seguimos andando y ahora desfilan ante nuestros ojos pimientos verdes, sandías de piel negra rayada, y matas de  albahaca por todas partes.   Al fondo descubrimos hileras de flores de alcachofa, secas y de una belleza aplastante. Toni nos recuerda que de noviembre a junio esa zona se llenará de pequeños ejemplares que se ofrecerán en los restaurantes en fresco y también para conserva. El año pasado consumieron en HABITUAL 3.200 kilos, en el Gastro miles, porque se cuentan por unidades, y en el Central 25 kilos por día.   ”Oposité y me puse a trabajar para el Ministerio de Obras Públicas. Pero realmente esta es mi profesión, aquello era para cubrir el expediente. Tengo que confesar que he  rejuvenecido desde que trabajo con Ricard y con sus chicos, tanto que tengo hasta whatsapp desde hace cinco días para contarles a todos a la vez cómo han amanecido los tomates y los calabacines”.  
Hemos visto ostras en tres de los espacios de Ricard que, con distintos acompañantes, se mantienen en carta desde 2012 porque el público no deja de demandarlas, pero lo que más nos ha llamado la atención es que sean valencianas. Así que vamos a aprovechar la visita para conocer a su suministrador. Nos acercamos a una zona inhabilitada del Puerto de Valencia y contemplamos al fondo una secuencia de bateas. En el muelle nos espera Leyre Gómez, una de las responsables de Perles de Valencia. Un bote se acerca para llevarnos a la que vamos a visitar, la 13, la San Mateo, o la de Leire, da igual como la llames, es lo mismo. El agua está cristalina, no lo decimos porque sí: una analítica mensual se ocupa de comprobar el estado del fondo marino en esta zona. En Perles de Valencia, la empresa que surte de ostras a Ricard y a otros muchos cocineros, compran las semillas en Francia y hacen la cría entera aquí. Tienen un rinconcito en la batea dedicado a las ostras de Ricard: él quiere que el calibre sea más alto, sus ostras viven casi dos años. Subimos a la batea y nos sentimos torpes mientras Leyre recorre las tablas que cortan el agua y se agacha y se mueve como una auténtica saltimbanqui. Flotamos en una superficie de apenas 20 metros cuadrados rodeada de tablas que soportan hileras e hileras de cuerdas en las que crecen miles de ostras. La parte central de la batea que está sumergida se parece mucho a la bodega de un barco. En los cuatro laterales hay tablas que soportan bolsas y cuerdas. Nos asomamos y vemos el final de las cuerdas, que tienen 3 metros de longitud, y mucho mar bajo ellas. Nos balanceamos suavemente; el mar no puede estar más tranquilo hoy, pero es el mar, y el mar se mueve siempre. Leyre nos cuenta que llegaron al Puerto en 2011, empezaron a hacer pruebas y un año después arrancaron con la venta. El pasado 29 de febrero celebraron su cuarto aniversario. La empresa era ya productora en el Delta del Ebro, su padre continuó en Valencia después de su experiencia en el Delta, y este año han iniciado otro proyecto en Asturias. ”Para nosotros es un lujo poder ofrecer un producto que crece a 5 kilómetros”, comenta llena de satisfacción. Cultivan la variedad japonesa crassostrea gigas, porque es la que mejor se adapta. Una batea no deja de ser un vivero, solo que flotando sobre el mar. “¿Cuántas ostras están en fase de crecimiento aquí ahora mismo?” “250.000, me contesta, siempre está lleno”. Es importante que esté recta y que no escore a un lado o a otro porque eso provoca agujeros en las finas redes que protegen a las ostras crías.  “Compramos las semillas en Francia, entonces tienen el tamaño de un grano de arroz; las traemos, las colocamos en unas pequeñas cestas dentro de unos cubanitos, las sumergimos en el mar, las dejamos crecer y cuando cogen el tamaño adecuado, llega uno de los procesos más importantes, el de la cementación. En una mesa extendemos las cuerdas, colocamos cada 20 centímetros un pegote de cemento y sobre él tres ostras, dos en los laterales y la tercera sobre ellas. Hay que dejar el espacio adecuado para que puedan crecer sin problemas”, nos cuenta Leire mientras nos muestra como sus compañeros colocan el cemento y un trío de ostras en ese preciso momento. Observamos con total curiosidad esas alargadas mesas llenas de ostras pequeñas que pueden aguantar un día sin agua; mañana las devolverán al agua pero  hoy dormirán envueltas en humedad, cubiertas con mantas mojadas.
Público heterogéneo y feliz. Hace un par de años miramos hacia atrás y nos preguntamos por qué nuestro perfil de cliente era tan variado y se sentía tan a gusto. Descubrí que la clave es el equipo, yo no puedo hacer nada en ese sentido, me limito a presentar una propuesta gastronómica. Lo verdaderamente importante es seleccionar bien a la gente que me va a representar en la sala. Hemos definido un perfil humano muy concreto. Sé que pueden tener fallos técnicos a veces, pero hay un fondo tan bueno detrás que la balanza se equilibra y compensa. Sé que van a tener empatía con el cliente desde el principio, sé que van a querer darle lo mejor y que van a ser generosos con el planteamiento. Esa es para mí la clave del éxito, no hay otra: el factor humano.   Entorno de confianza. Pensábamos que el local escogería al cliente y ha sido al revés, el cliente ha escogido, no solo uno, le gusta probar nuestras distintas propuestas. Creo que lo más importante es que se sienten bien, se atreven a probar lo que les ofrecemos porque se sienten cómodos y protegidos. Desde que entran en alguno de nuestros espacios, el equipo les hace sentir que van a estar pendientes de ellos. Lo más difícil es crear ese entorno de confianza. Si lo logras, la gente se entrega y se deja sorprender porque se siente segura.   Seleccionar. El equipo es lo más importante, Tienes que convivir con ellos cada día, y son ellos los que hacen que los proyectos salgan, así que escogerlos bien es clave. Básicamente buscamos buenas personas. La cara no me suele engañar nunca. No me gusta reconocerlo, pero me equivoco pocas veces; es malo prejuzgar, lo sé, pero es así. A lo mejor es porque he tratado a tanta gente que es difícil que me engañen ya. El caso es que me transmite mucho la cara, sobre todo la mirada. Es difícil de explicar. Cuando entrevistamos a personas, me siento delante de ellos y enseguida veo si están bien o mal. No sé cómo, pero sucede.
En 2012 el deterioro económico en Valencia alcanzó su punto álgido y fueron numerosos los restaurantes de nivel que tuvieron que echar el cierre. La crisis se extendió como la pólvora. El antiguo bar de la Asociación de Comerciantes -ubicado en uno de los puestos del espectacular Mercado Central- había entrado en pérdidas y la situación era insostenible. El local salió a subasta y nadie pujaba por él.  Hablamos del mercado cubierto más grande de Europa, 8.000 metros cuadrados. La noticia llegó a oídos de Ricard, un confeso enamorado de estos mágicos espacios públicos en donde todo gira alrededor de la tierra y el mar. Su familia tenía una tienda de ultramarinos en Barx y su infancia está llena de recuerdos de sabores, olores y texturas. Le apasionan todos los rituales que se suceden en un mercado, viajan en su memoria desde siempre. El caso es que le convencen, ve una oportunidad,  surge la posibilidad y no la deja pasar. Hace números y se lo queda, con reticencias y miedos, pero sin dudar. Descubre que este maravilloso espacio común tiene las dimensiones de un pequeño pueblo, 1.500 personas ocupan sus puestos cada día. Y apuesta por montar una barra de bar, asequible y popular, sin pretensiones, en donde se ofrecerán tapas, raciones y bocadillos elaborados con productos que están a la venta en el mercado.  Aunque el mercado está enfocado al visitante local, el público que se acerca a su barra no puede ser más heterogéneo. Desde el primer día, el 15 de agosto de 2012, los proveedores del mercado se entremezclaron con naturalidad con las amas de casa, los turistas orientales, rusos o nacionales, los ejecutivos y los jóvenes.   La cocina tiene las dimensiones de una cabina de teléfono, algo que no preocupa a los cuatro cocineros y a los seis camareros que de lunes a sábado, entre las 06.30 y las 15.30 ofrecen una carta fija de bocadillos y raciones y un anexo de sugerencias que cada día se anotan en la pizarra según lo que los proveedores confirmen que ha entrado mejor. Si el pescadero dice pulpo, las raciones estrella del día serán, sí o sí, de pulpo a la gallega. De la reforma se ocupa Francesc Rifé, arquitecto responsable de todos los locales de Ricard. Los materiales que se emplean en el Central son terracota y cerámica, colores de la tierra, y para cubrir la barra utilizan las partes traseras del azulejo después de darle muchas vueltas, nunca mejor dicho, a la propuesta inicial. Buscan efectos ni muy rústicos ni muy barrocos, que queden integrados, sin destacar demasiado; conceptos que se inspiran en la cocina de producto, cercana, casi de metro cero.   A la carta de bocadillos -entre los que destacan el de lomo, cebolla, mostaza y queso o el de pisto con embutido- y de  tapas –obligatorias la coca de pisto, bonito y piñones o las croquetas de pollo rustido- se incorporaron enseguida los platos de cuchara. “Vimos que a partir de las 14.00 la gente nos pedía platos más contundentes, de cuchara: lentejas con setas, potajes de garbanzos, carrilleras de cerdo o estofado de carne, y empezamos a ofrecerlos; somos flexibles, si la gente lo pide nosotros, si podemos, tenemos que ofrecerlo”, nos comenta Juan, uno de los cocineros.  
Ricard Camarena, Gastronómico, 21 de julio de 2016, 10.00. El cocinero que hemos venido a entrevistar, el mismo que me hipnotizó un año antes en Madrid, acaba de regresar de México. Pero lo peor no es el jet lag, no. “El tema es que lleva tres días sin cocinar”, nos avisa Luis, su responsable de Comunicación, “y eso no es bueno, nada bueno”.   A Ricard Camarena, lo que más le gusta, después de las personas, es cocinar, lo haría si pudiera cada día, “¿conoces a algún músico que toque bien sin tocar?”. Pero eso lo sabemos ahora, no antes de viajar hasta Valencia para entrevistarle. Ahora sabemos que es alguien que no se deja influir por -casi- nada; obsesivo con su trabajo y con el de las 90 personas que comparten su proyecto; amante de su familia y de las personas que le rodean, y plenamente consciente de que el ingrediente clave de su éxito es el factor humano.   Por dónde empezar… el hilo se rompe y se rehace todo el rato. No es fácil preguntar a alguien que lleva 20 años contestando a las mismas preguntas. Luis me pide que no le hable de la trompeta, “es que le preguntan siempre…” Tardaré entre 10 y 15 minutos en meter la trompeta en la conversación, la vida es así.  Y a pesar de todo, se lo toma a risa, y se ríe, y reímos todos. La conversación es muy agradable, pero necesitamos cortarle la cuerda y dejar que se vaya a la cocina, no deja de mirarla desde donde estamos sentados. Y lo cierto es que le entendemos; aunque llevamos solo dos horas con él, nos ha transmitido de una forma clara y honesta que para él es un suplicio pasar más de un día sin cocinar, así que le liberamos para que vuele a su rincón. Dos horas después, nos regalará una de las comidas más inolvidables y emocionantes que he tenido la suerte de vivir.   Antes de sentarnos con Ricard en el Gastronómico, habíamos visitado el huerto del que se surten todos sus restaurantes; la batea en la que crece uno de sus platos emblemáticos, la ostra; la barra del Mercado Central; Canalla Bistro y los tres espacios del Mercado de Colón.   Así que, antes de reproducir la conversación que mantuvimos con él, toca visitar sus espacios, los lugares que más le inspiran y ponerles nombre y cara a las personas que hay detrás.
En mayo de 2015 asistí a una charla organizada en un antiguo palacete de la calle Palma de Madrid. No sé muy bien qué hacía allí, la convocatoria estaba dirigida a influencers (Dios me libre), bloguers (no lo soy) y estudiantes de cocina y de sala (tampoco). Así que me senté pensando que me había equivocado. Cuando estaba a punto de levantarme y de irme, apareció un cocinero, se sentó sobre una mesa y empezó a hablar de sentimientos, de entregas y de formas de generosidad que siempre me habían pasado desapercibidas. El espacio se fue llenando con las caras de personas que trabajaban con él, podíamos verlas a través de sus palabras, y lo mismo sucedió cuando empezó a hablar de sus proveedores. No dejé de escuchar ni una sola frase, ni yo ni nadie que asistió a esa presentación. Y salí de allí pensando en la historia de un cocinero que cree en las personas casi más que en sí mismo.
Viajemos de nuevo a 2014. Estamos a punto de entrar en lo que nuestro guía Luis define como una joya oculta de Valencia, el Mercado de Colón, un edificio portentoso -con alusiones a la huerta y a las fallas en sus dos espectaculares fachadas de piedra y ladrillo que simulan arcos triunfales- que se restauró entero en 2005 y este año celebra su centenario. Antiguo puesto de abastos, en 2005, después de la reforma, se transformó en un mercado de ocio y gastronómico. Ahora mismo tiene solo cuatro puestos de venta: una verdulería; una pescadería; una charcutería y una hamburguesería-carnicería. El resto son cafeterías y restaurantes. La parte de abajo estaba vacía, solo quedaban los puestos de mercaderes y un restaurante y se lo ofrecieron a Ricard con la condición de emplear su nombre para atraer a más posibles comerciantes. Empezamos a conocer ya la debilidad de Ricard por los mercados, así que imaginamos la respuesta. Ricard acepta y el Mercado se vuelve a llenar. En este punto creo que Ricard sintió lo que sentimos cuando nos cambiamos de casa y pensamos que jamás llegaremos a llenar todos los armarios… y esa sensación desaparece en no más de cinco minutos. En la parte de arriba, en las antiguas oficinas del mercado, se acondicionó un precioso espacio para eventos -que se alquila para bodas, comuniones, bautizos, cenas privadas o cumpleaños- con espacio para 40 personas sentadas y 70 de pie, con tres estaciones de show cooking y una barra al fondo. Cuentan que allí se han celebrado maravillosas bodas, pero bueno, esa es otra historia… En la planta baja se diseña y construye el LAB, un espacio multifuncional en donde, entre otras cosas, se impartirán cursos de cocina, al principio solo para la plantilla aunque luego se ampliarán y se ofrecerán a profesionales y amateurs. Ahora mismo se alquila para comidas y cenas, y los sábados se ofrecen cursos de cocina impartidos por el jefe de I+D, Toni Padial, y dirigidos a aficionados a los fogones. No es tanto un modelo de negocio para el grupo como una forma de crear y acercar esa cultura de la comida que tanto defienden. Por este laboratorio pasan al menos una vez al mes los 32 cocineros que hay en el equipo y los 20 alumnos en prácticas que pasan cada año por sus cocinas. En esta cocina, totalmente equipada, el responsable de I+D, aparte de impartir clases, se encarga de elaborar y mejorar las recetas de todas las cartas. En este punto, tenemos que recordar que sigue quedando un espacio diáfano de 400 metros en la planta baja que aprovechan para eventos hasta que surja una nueva oportunidad.
Ida y vuelta. El viaje de Canalla a México es de ida y de vuelta, aportaremos a la ciudad algo que no existía y quiero que México me aporte también. Hace dos años tuvimos un contacto con el grupo mexicano Presidente. Las cosas han ido con calma, Hemos tenido muchas reuniones para ir acercándonos, luego encontramos la ubicación que ellos creían que era la idónea y abrimos la semana pasada. Estaremos unas semanas restringiendo las entradas para que funcione como quiero y en septiembre se hará la apertura oficial. Habrá que hacer el rodaje con gente de casa, los que dan el auténtico feed-back, fallar y que nos lo permitan. Si hacemos las cosas bien no tendré que pasar por allí a menudo, solo tres o cuatro viajes al año, pero porque yo quiero, no porque sea necesario.  Compartir filosofía de trabajo. Para mí es imprescindible, no me hubiera asociado con alguien con el que no comparto valores fundamentales. Me he podido asociar con ellos porque comparten mi filosofía. El grupo Presidente, según encuestas oficiales del país, es la segunda mejor empresa para trabajar a nivel de recursos humanos. Compartimos muchos valores, es una empresa modelo, una empresa a la que me gustaría parecerme.
Método. Suelo apuntar mis ideas en el bloc de notas del móvil cuando soy yo el que las tengo que desarrollar. Si no tengo tiempo se las comento a las personas que sé que van a hacer lo apropiado con ellas. Mientras paseaba por el río esta mañana he tenido una idea de un pastel que quiero hacer en Habitual. Me he acercado hasta allí y he hablado con la pastelera. Le he pedido que hiciera pruebas y me dijera por dónde iba para que le pudiera decir qué masa quiero; ahora mismo no lo tengo claro, pero sé que es cuestión de días. Es una tarta de tomate, si en septiembre está en carta eso será que la hemos encontrado en tiempo récord. Desconectar. Claro que desconecto, trabajando. Me da cosa estar en casa. Nosotros del mes más fuerte al más flojo no tenemos más de un 15 por ciento de variación de volumen de trabajo, es estable todo el año; hay picos, pero son muy  pequeños. Ahora he tenido que estar cuatro días en México, pero ya no me muevo de la cocina hasta septiembre.  Sacrificio. El gran sacrificio que he tenido que hacer para crecer ha sido dejar de estar todos los días en la cocina. Para mí ha sido lo peor, me ha costado mucho no poder cocinar cada día como venía haciendo. Cuanto más cocinas, más ideas te vienen. A muchos de nosotros las ideas nos vienen cuando estamos cocinando. Cuando comemos, nuestra cabeza actúa de otra forma, se dedica a analizar y a almacenar sabores y texturas, pero no está activa, solo receptiva. Es verdad, no conozco a ningún músico que toque mejor si no toca cada día. La práctica lo es todo para mí.    
Un diseño totalmente nuevo, más rápido, más eficiente y con turbo. El Porsche 718 Boxster S, que cuenta con la novedad de un motor bóxer de 4 cilindros y una potencia de 350 CV, ha sido el coche que hemos disfrutado en nuestro viaje veraniego de ida y vuelta a la Comunidad Valenciana. El último modelo de la nueva generación del Boxster es un roadster de espíritu deportivo, recibiendo el distintivo 718 en honor al legendario coche de carreras de la casa alemana de los años cincuenta y sesenta. El renovado diseño representa una nueva era para el Boxster, en el que todos sus elementos ostentan formas claramente marcadas y definidas. Nada discreto, profundo, plano y con bordes deportivos, mejora notablemente su presencia gracias a un frontal más ancho; entradas de aire más generosas; nuevos faros bixenón, llantas de serie de 19 pulgadas; una nueva trasera con franja negra y logotipo Porsche en 3D; spoiler de nueva factura y un interior en el que hereda el volante del nuevo 911 inspirado en el del 918 Spyder. El resultado es un diseño significativamente más llamativo que el de los modelos de la generación anterior. Cuenta con un chasis de configuración claramente más deportiva y con grandes prestaciones adquiridas del mundo de la competición, pero como hemos comprobado a lo largo de nuestro viaje, de las de confort también. La capota de tela cerrada le concede el aspecto plano y radical característico de los coches más deportivos. Con el solo toque de un botón, se abre y se cierra de forma completamente automática en nueve segundos, incluso durante la marcha y a velocidades de hasta 50 km/h. Por supuesto, las mejoras no solo las encontramos en lo que vemos por fuera. El fabricante alemán le ha añadido al roadster un nuevo un motor de 4 cilindros de 2.5 litros, con un turbo de geometría variable con válvula de descarga, como en el 911 Turbo. El rendimiento de su motor es excelente: el Boxster S es capaz de alcanzar una velocidad de 285 km/h y acelera de 0 a 100 km/h en solo 4,2 segundos, con un consumo extraordinario de solo 7,3 l/100 km. Una reducción con respecto al modelo anterior de seis cilindros, del 13 por ciento.   El motor sobrealimentado tiene mucha alegría para subir con vueltas pero, como hemos podido comprobar por las calles de Valencia, tiene mucho par en bajas vueltas y cuenta con unas recuperaciones sublimes, que lo hace ideal para el uso diario en ciudad. Conduciendo por autopista y carretera, las cosas se ponen incluso mejor: el modelo Boxster S que probamos, tiene un pequeño mando circular en el volante, que nos ha permitido seleccionar cuatro distintos modos de conducción: normal, individual, Sport y Sport +. Cuando seleccionamos el modo Sport, el Boxster se  transforma de inmediato: el motor busca con avidez la zona alta del cuentavueltas, las suspensiones se endurecen y la dirección se entrega aún más rápida en su respuesta.    Con el motor situado a apenas 30 cm detrás de nosotros y cuando aceleramos a fondo, todo el impulso, la fuerza y la emoción del roadster se percibe con el gruñido y la personalidad de un deportivo inspirado en las carreras. Conducirlo por los arrozales de la Albufera por la tarde, con la capota bajada, ha sido una experiencia memorable. Enlazando curva tras curva, este Boxster emociona, responde ofreciendo un control impresionante con una dirección fantástica, rápida y muy precisa. El 718 Boxster es un Porsche con todas las de la ley. Sorprende con un sonido cautivador y brinda una experiencia de conducción muy dinámica, directa y abierta; todo ello con un diseño impresionante, sin ceder nada en confort ni versatilidad para la vida diaria. Este nuevo roadster nos ha brindado todos los requisitos ideales para uno de los entrenamientos más emocionante que pueda existir.  
Mes y medio después de la apertura de la barra del Central, arranca su andadura Canalla Bistro, su restaurante más ecléctico. Al abrir la carta de este espacio decorado de forma informal y moderna, te sientes delante de una enorme bola del mundo que va girando ante ti invitándote a recorrer puestos callejeros de los cinco continentes que rezuman cultura y sabor.   Se trata de propuestas locales reversionadas a precios imbatibles, cocina muy diferente, basada en recetas locales. El espacio respira autenticidad y  personalidad, es urbano y moderno pero a la vez ofrece recetas que vienen del pasado y a las que el paso del tiempo les ha rejuvenecido. Música cañera, ambientación canalla, mesas que se juntan a la mínima y un equipo de sala en vaqueros y camiseta que te recibe, te arropa  y te acompaña desde el primer minuto. A la misma velocidad que se mueve el equipo de sala lo hacen los sabores que viajan en sus propuestas. Vienen y van los toques sudamericanos y asiáticos, entrecruzándose con ese Mediterráneo siempre presente. Viajes directos, que pueden empezar en Nueva York probando un espectacular sandwich de pastrami y enlazar con un ceviche peruano, un pan indio relleno de lomo adobado, yogur al curry y perejil, un taco mexicano o una ensaladilla rusa - tailandesa.   Lo más impactante es el público. Aunque al principio pensaron que funcionaría casi exclusivamente entre gente joven, de 25 a 35 años, el local se llenó enseguida de una curiosa combinación entre ejecutivos, abuelas de 70 con nietos, familias jóvenes, octogenarios y carros de bebés. “Es paradójico”, nos comenta Luis, “tienes una idea del público al que vas a dirigirte y al final es el público el que te elige”.   Todos los platos de la carta tienen una historia detrás, como el pastisset de aguardiente que lleva un año y medio en carta. Antes lo colocaban de pie y ahora lo presentan tumbado pero, salvo eso, la receta no se ha tocado. Se compone de dos galletas de aguardiente y anís muy dulces, pasta de boniato y foie salado con gotas de gel de moscatel. Está Inspirado en el pastisset de boniato típico valenciano.   La ensalada de puerros asados, queso feta y atún seco es otro ejemplo. No dejan de ser unos puerros escaldados pero preparados en una merrychef, un horno de cocción acelerada. Buscan procesos rápidos, para hacer comida no rápida, empleando la tecnología más que la técnica en este caso.   Si hay un plato para compartir -aquí es casi obligatorio compartirlos para poder dar la vuelta al mundo- que nos dejó con la boca abierta fue el sandwich de pastrami, tanto que Roberto, uno de los cocineros más veteranos, tuvo que salir a explicarlo. Él se quitó importancia y nos dijo que era sencillo, “empleamos el centro de la falda de la ternera, para nosotros es la pieza con una mejor infiltración de grasa. Lo ponemos en salmuera 12 horas y lo cocinamos 24 horas a 72 grados al vapor recubierto con un mix de especias: pimienta sechuan blanca, rosa, canela, moscobada y otras variedades. Para presentar, cortamos, incorporamos la mayonesa de pimientas y la ensalada...y ya está”.
Nacido en Madrid en la década de los 50, a este fotógrafo especializado en publicidad llamado Ángel Becerril intentar entrevistarle es algo así como misión imposible. No le gusta responder, supongo que porque lleva toda la vida haciéndose preguntas, quizás por estar casado con una periodista o tal vez por tener dos gemelas de 20 años que también le persiguen con cuestiones trascendentales. No ha sido fácil. Intenté despistarle y le llevé al Retiro con la esperanza de que se relajara entre castaños, abetos y encinas, pero las máquinas cortacésped, los rumanos tocando el acordeón y las bandadas de gorriones no ayudaban; parecía que habían pactado con él para impedir que mantuviéramos una charla ordenada. Tres infructuosas horas después, regresé al despacho con una grabadora llena de sonidos de pájaros, risas, tacos, luces que atraviesan ramas, fotos de aceros y soles imposibles y preguntas a mis preguntas.  Éste es un surrealista  resumen de la charla más caótica y desternillante que he podido mantener con un maestro de la luz que ha dado clases de fotos a distancia, fotografiado los platos de los mejores chefs en los 80 y  publicado en los últimos 25 años reportajes en suplementos nacionales y en las revistas de vino y gastronomía más influyentes. 
Alguien de quien aprender. Practico y aprendo mucho de Pedro, un amigo de mi padre con el que tuve una relación muy divertida. Era policía municipal jubilado y se especializó en fotografía para sacarse un dinero extra. Hacía diapositivas en blanco y negro para un gabinete médico. Iba a verle a su casa y flipaba. Se había montado un auténtico laboratorio profesional en donde hacía todo, era un químico increíble. Aprendí mucho de él, todo el tema de la limpieza, el orden, el procedimiento, el proceso… eso se lo debo a él. Lecciones, Me enseñó a identificar cuándo detrás de una foto hay pulsión. Es difícil de explicar. Yo noto la pulsión en una foto, en una obra de arte, en casi todo. Tú ves un cuadro de Leonardo y observas una obra acabada, teóricamente perfecta. Luego ves los bocetos y resulta que hay más pulsión en los bocetos, mucha más pulsión en los bocetos que en algunas obras finales. La presión de concluir la obra se lleva por delante esos trazos definitivos que tienen una fuerza mayor, mucho más definitiva.
El fotógrafo que susurraba al acero
Empezar a vivir de las fotos. Sucede a finales de los 70. Empiezo siendo fotógrafo aficionado, en esa época hago fotos, aunque todavía no soy fotógrafo. Eso llegará después. Vivo en Madrid, trabajo en otras cosas y hago fotos, de todo, fotografía de forma absoluta: todo lo que pasa delante de mi cámara es fotografiado con una Yashica que no era mía, era de un amigo, un vecino al que se la devolvía siempre. Entro en contacto con el mundo del periodismo y me compro una Pentax Expomatic f en Doménech. Era lo más que podía pagar entonces. Quería una Nikon, pero no podía ser. Salgo a la montaña, sé utilizar filtros y hago fotos, casi siempre en blanco y negro porque sólo tengo una cámara y el blanco y negro es más barato.
Algo difícil de fotografiar. Nada es difícil, todo es fácil. Sólo tienes que ponerte. Pensemos por ejemplo en una sopa. Hay mil formas. La sopa brilla con la luz. Si es traslúcida puedes atravesar su superficie, puedes llegar al fondo y que se vea el color de la sopa. También puedes poner un tipo de luz a contraluz, bien creando una línea de luz y que se vea un reflejo como si fuera un río o bien blanquearla y polarizar… o dejar que la mitad sea blanca y la otra mitad de su color… como tú quieras.  Recetas en miniatura. Cuanto más pequeño es el plato más difícil es la foto a no ser que te guste el desenfoque. A mí me gusta pero no lo utilizo mucho porque me parece una solución barata y fácil, no me va. Cuando tengo una superficie para fotografiar de 6 u 8 centímetros y tengo que sacarla entera y enfocada, la situación se complica. Lo fácil es sacar un trozo desenfocado, es lo que sale de forma natural, pero yo voy a que se vea todo entero. Por eso siempre saco todo enfocado a menos que me pidan un desenfoque. Entonces lo soluciono bajando la potencia de los flashes, llevo equipos de luz muy potentes: trabajo con tres unidades normalmente y cada unidad es como mínimo de 3.000 watios.
Ricardo me saca de la habitación estúpida en la que estaba confinado analizando negativos, me lleva al departamento de fotografía y me enseña todo lo que tienen. Cuando empieza a abrir armarios siento como si estuviéramos en el almacén de los Reyes Magos: allí está todo lo que un fotógrafo puede soñar. Me dice, “coge lo que quieras, tienes cuatro días, quiero un reportaje sobre el sol”. Bajo presión. No salí de Madrid y cuatro días después, le presenté más de 1.000 diapositivas elegidas, imagínate lo que llegué a tirar. A 300 milímetros los tornillos salieron despedidos, así que saqué los tornillos y seguí disparando. Vio mi trabajo y dijo que me quería con él, que dejara el puesto de profesor. Empezamos preparando trabajos técnicos muy complicados, y empecé a aprender un poco sobre iluminación.  Evidentemente, la empresa no duró nada, se fue al garete. Duré un año y pico, me fui cuando las cosas empezaban a ir mal. Ya era profesional, tenía mi Nikon f2 con mi objetivo superluminoso 55-12. Ricardo es mayor, tiene una mujer y un hijo, está esperando otro y yo vivo en la posada con mis padres. Así que empiezo a buscar curro y me pego a él. Él me introduce realmente en el mundo de la fotografía publicitaria. Le prestan algunos platós para trabajar y yo le echo una mano pero no gano un duro así que empiezo a buscar trabajo por mi cuenta. 
Desde cuándo. No lo sé, soy autodidacta, yo no he estudiado nunca fotografía; nunca estudié para ser fotógrafo, llegué a esta profesión un poco por casualidad. La culpa es de la montaña. Empecé a aficionarme al mundo de la montaña muy pronto, salía al monte a comerme rocas. Me gustaba la estética, pero no la estética de la montaña sino la del personaje en sí, el montañero. Un tío que vestía distinto a los demás, que en invierno va cargado con hierros con los que se puede matar, piolets como el que emplearon para cargarse a Trotsky. Gente especial. Les observaba cuando descendían de la montaña y veía que tenían una luz distinta en la cara, veía a gente que se jugaba el tipo. Luego la cosa se ha ido profesionalizando, pero en aquella época esas personas se jugaban el tipo porque sí. Con el tiempo, profundicé y me involucré en tareas de rescate y descubrí que si había algún problema, al final la vida te la salva uno como tú. Había una luz especial en esa gente, sí.
Mundo analógico. Allí siempre hay respuestas. Cuando tú estudias la fotografía analógica sabes lo que son las sales de plata, investigas y te das cuenta de que si pones un tenedor de plata encima de una bandeja de plata al sol y lo quitas, queda la marca del tenedor y eso es un negativo; aprendí entonces cosas así, que me ayudaban a entender los porqués de la fotografía. Nostalgia analógica. En cuanto a la calidad del resultado final, sin duda. Soy fotógrafo de publicidad, yo hago diapositivas que no tienen traducción digital. No hay ninguna máquina que pueda sacar miles de teras, no ya gigas, te hablo de la siguiente medida. Antes se trabajaba en analógico pero esa etapa pasó.  Ahora tiro todo en digital, soy un hombre de mi tiempo, pero no niego que hay tiempos que no me gustan. Echo de menos la calidad y, sobre todo, el conocimiento que podías adquirir antes.
Lo verdaderamente importante. Sólo sé que la foto está al otro lado de la cámara y que para lograr  sacar lo que yo quiero tengo que ponerme de acuerdo con la luz, es la luz la que ilumina las cosas. Un fotógrafo es fotógrafo de verdad cuando domina la luz, no hay más, no busques más. La fotografía tiene muchas vertientes. La que yo hago es la que se centra en la luz y en la iluminación. Cuando la luz está ahí y tú te mueves para encontrar una luz mejor, estás iluminando. Luego están los foto-reporteros, que no trabajan sólo con la luz. Lo que ellos  fotografían supera la iluminación. Una fotografía de guerra puede que tenga una luz preciosa, pero lo que realmente importa es lo que estamos viendo, no la luz. La luz ayuda a plasmar esa realidad pero es más importante lo que cuenta la foto que la propia iluminación. Hablo de fotoperiodismo, aquí la iluminación tiene un papel secundario. Tú estás fotografiando, estás contando una historia: hay alguien haciendo algo, robando, matando, y hay que reproducirlo para que luego ese material sirva en un juicio. 
Pulsión en fotos. Me pasa sobre todo con la fotografía digital. Cuando me encargan una foto de un vino o de un producto -cualquier cosa que no sea comida elaborada porque allí no lo controlo yo- empiezo a fotografiar y voy moviendo la luz.  Lo bueno de la fotografía digital es que vas volcando las fotos en una pantalla y vas viendo todo el proceso, ves desde dónde y hasta dónde has llegado. A veces llegas a un sitio y tienes que volver atrás, llegas a la que creías que era la mejor versión y tienes que retroceder porque la buena, la que tiene la pulsión verdadera, ya estaba hecha. Eso pasa muchas veces. Dar clases. En el 78 entré a trabajar en el departamento de fotografía de un Instituto de enseñanza a distancia. Fue una experiencia brutal. Había estudiado mucho por mi cuenta y me contrataron como profesor de fotografía para impartir un nivel básico. Mi misión era analizar contactos en blanco y negro. Te hablo de una empresa que ganaba millones y millones con los cursos de informática, fueron los pioneros. Tenían a un grupo de matemáticos que eran los que escribían los cursos, a dos personas en fotografía y a un profesor, que era yo. Los alumnos hacían sus fotos, enviaban sus contactos en blanco y negro y yo los analizaba. Aquella etapa duró aproximadamente 5 días, los que tardó en descubrirme el director de fotografía del Instituto, el argentino Ricardo Arias. Me pide que le ayude a hacer un trabajo, se trata de fotografiar el sol.  La empresa que gestionaba el Instituto era poderosísima, ahora mismo mataría-mos por entrar a trabajar allí. Tenían tanto dinero que no había límite. Cuando Nikon, por ejemplo, sacaba un objetivo de ampliadora, al día siguiente llegaba al Instituto en caja de roble con remaches de oro. 
Platos en blanco y negro o en color. En principio y por estereotipos, color; pero el blanco y negro no me da ningún miedo. Un plato en blanco y negro puede tener muchísima fuerza. También es cierto que hay comidas y comidas. Hay platos de Sergi que parece que han sido concebidos para ser reproducidos en blanco y negro. Son combinaciones de productos que tienen unas tonalidades muy suaves, no tienen un gran contraste de color y puedes conseguir unos tonos preciosos sin llegar a empastar la comida. Si no fuerzas y respetas el original, el plato no sufre. El problema aparece cuando pasas del blanco y negro al negro. Aquí estás entrando en un terreno muy peligroso, estás entrando directamente en otro lenguaje, el del arte. Al hacerlo suplantas al cocinero, te cargas la estética del autor de la comida, está primando tu estética sobre la suya.  Excesivo control. Cuando el  trabajo está excesivamente dirigido, cuando no hay creación, no disfruto. Si a mí me das un plato de Sergi y me permites mover las luces y hacerlo como quiero hacerlo, de ese plato puedo hacer cinco o diez tomas muy distintas con la luz; pero si tengo que hacer la foto de un plato y tengo que hacer la toma cenital por cojones y es un gazpacho, no tengo ninguna opción. A veces el trabajo está tan dirigido que pierde frescura, y es una pena porque al final siempre me quedo con la impresión de que podríamos haber mejorado el resultado final si hubiera habido algo de espacio para la creatividad. La eterna historia, vaya…
Preguntas. ¿Por qué hay que preguntarse tanto sobre todo lo que hacemos? En aquella época me preguntaban constantemente, eran todo preguntas: qué cámara usas, qué película estás empleando… “El cerebro”, les respondía. ¡Qué cojones me importa a mí la película! Yo uso la cabeza y la luz y puedo utilizar una u otra película. Obviamente tengo conocimientos técnicos y utilizo la adecuada pero estamos siempre en momentos de transición. Que mañana empleo soporte digital, que pasado mañana igual hacemos fotos en piel humana… yo qué sé, a mí eso me da igual.
Exterior o Interior. Para fotos de encargo intento fotografiar siempre en interior porque sólo así puedo dominar la luz. Tengo la necesidad de aprovechar al máximo la luz, no puedo jugármela, necesito las horas que hagan falta y que la luz no cambie. Sólo así logro lo que quiero. Límite. Lo marcas tú, tu respeto hacia el trabajo de los demás. Es preciso buscar un equilibrio entre estéticas y respetar. Esa es una de las razones por las que nunca he podido hacer fotoperiodismo. Siento que no tengo ningún derecho, que hay fotos que corresponden a momentos que pertenecen a la más estricta intimidad, y nada justifica que se exhiban. No me gusta comerciar con los sentimientos. He hecho muchos reportajes, he salido mucho a la calle, y hay fotos que sé que hubieran tenido un gran impacto pero me negué a hacerlas. Fotografiar productos. Me gusta mucho jugar con los productos, ellos se prestan; allí no importa el tiempo ni las prisas. El producto te permite casi todo. La carne no da bien en blanco y negro pero los pescados sí, el brillo de su piel y de su carne ayuda mucho. Es casi plata a veces. Cuando hay fotos de producto en el estudio disfruto mucho. Un cocinero inolvidable. Irizar, para mí es Dios. Coincidí con él en mi etapa en Vino y Gastronomía. Todas las semanas íbamos a la Casa Vasca, un primer piso detrás de las Cortes, para que nos preparara una receta. Montábamos el plató allí y él cocinaba para nosotros, me lo pasaba con él de lujo, lo que he podido hablar… lo que nos hemos reído… Cocineros como él tienen una luz especial, son diferentes, lo notas en cuanto los conoces. Criterios publicitarios y/o gastronómicos. Depende. Lo que buscan unos no siempre coincide con el trabajo de los otros. El punto de vista publicitario a veces se enfrenta al gastronómico. En cualquier caso, tenga quien tenga la razón, la partida al final siempre la gana el mismo: el que paga. Sesiones más publicitarias que gastronómicas. Llama una agencia de publicidad, te piden que hagas una foto de un pollo asado y tú  reservas el estudio. El día pactado te viene un cocinero, un director de arte, una ejecutiva de cuentas, seiscientos agregados culturales y, de repente, todos se ponen a opinar a la vez y a decirte qué es lo que quieren, y cuando decides escucharles te das cuenta de que cada uno quiere una cosa, ¡eso sí es un pollo! A veces somos auténticos psicólogos…Como no nos poníamos de acuerdo en el tono que debía tener el pollo, acabamos aplicándole con un pincel dos capas de un potente bronceador y tras unos minutos al horno conseguimos lo que necesitábamos. Tenía poco de gastronómico, la verdad, pero el aspecto era impecable. Mantener la ilusión. Esa es la única razón que me mueve, la mantengo, absolutamente. A pesar de tener ya mis años, confieso que la profesión de fotógrafo profesional no me ha quitado la afición, sigo disfrutando muchísimo cuando hago fotos.
Retratos. Me gusta hacer fotos y en el caso de los retratos necesito ante todo que todos estemos a gusto. Cuando tengo que hacer retratos, casi todos suelen ser por compromisos. La gente sale encantada, pero yo no. El retrato no es mi idioma, no estoy cómodo. Yo hago fotos a personas, a la gente les gusta, están encantados, todo es genial, pero cuando se van noto que me falta algo. Así como cuando hago una foto de un plato o de un producto sé que estoy sacando el máximo partido, a mí y al resultado final, cuando fotografío a una chica o a un señor siento que me dejo algo. Ética y estética. La fotografía, aparte de ser puramente luz, es una actividad de ética y estética. Tú ves, por ejemplo, un plato de un gran cocinero y ves la ética que emana de su cocina, de sus trabajos. Estás delante de un profesional que lo está haciendo lo mejor que puede, que lo está dando todo, que está volcando todo su esfuerzo, dedicación y saber en un plato. Lo coloca bajo la cámara, el plato sale de su territorio y se adentra en el mío. Entonces llega mi turno, soy yo el que tengo que aplicar a su ética y estética mi ética y estética. Lo hago siempre desde el respeto, aplicando la luz que más le conviene. El plato te pide la luz. No me hace falta saber cómo sabe para saber qué luz es la más apropiada. Probar es una cosa y fotografiar otra muy distinta.
Volvemos al cristal y al acero. Es lo más difícil, se las trae, así que decido especializarme en estos dos materiales. Empiezo a tener clientes que me encargan trabajos complejos. Recuerdo un catálogo de plata, un marronazo; te estoy hablando de trabajar en formato película, no existe la posibilidad de retocar. Esa es la gran ventaja que tenemos los antiguos sobre los nuevos: estamos acostumbrados a no tener que retocar. Cuando hago una foto en digital siempre tengo que hacer al final un ajuste. Antes, cuando hacía película no había opción de ajuste. Valía o no servías, te la jugabas, lo hacías mucho más en serio. Controlo el mundo del acero y cristal. Empiezo a tener nuevos clientes, empiezo a ganar dinero y conozco a mi chica, que es periodista y trabaja en la revista Vino y gastronomía que dirige Luis Magaña, Viña y vino se llamaba entonces. Me fichan porque se me da bien el cristal. Me piden sobre todo fotos de cristales, de botellas y de copas. Me siento cómodo porque conozco el material y cómo incide la luz en él. Estoy tan cómodo que en aquella época se crea una Asociación Española de Fotógrafos y Publicidad, lo que ahora son los Lux de Oro, y me dan un premio a la mejor foto de bodegón. Es una botella con una copa de vino que aparece en el reflejo de la propia botella, ya está. La gente dice que la copa se ha añadido después con el ordenador y no es así. Es una foto de una botella de vino relativamente bien iluminada. La fuente de luz es un panel de metacrilato sobre el que se proyecta una luz con panel de abeja. Creamos una zona de luz muy concentrada que se refleja en la botella. La botella recibe una luz blanca. Entonces yo cojo una copa muy grande y la lleno de colorante (nunca empleo vino de verdad, sólo con el cava). La coloco entre la botella y la luz. La botella hace de espejo y ves la copa a contraluz, la copa adquiere la forma cilíndrica de la botella, parece una copa típica, que roza el borde de la foto. Y ya está, es sencillo, por eso me dan el premio.
Montañas que llevan a la fotografía. Indirectamente fue así. En plena adolescencia montamos un grupo de montaña -particular,  por decirlo de alguna forma- y así es como empecé a practicar actividades al aire libre. Empiezas montando una tienda, luego que si una cuerda para subir por un lado de la roca, luego el paisaje, comienzas a ver cosas más en profundidad y sigues… y así hasta hoy. Nunca he dejado la montaña. Primera foto de montaña. No lo recuerdo, tengo recuerdos borrosos de aquella época. Somos un grupo muy grande y está Paco -no me preguntes apellidos, por favor- que tiene cámara. Lleva una Yashica, recuerdo que no era réflex, veo que hace fotos y que se lo pasa muy bien. Luego viene Pilar, que también tiene cámara y también hace fotos. Y de repente aparece en el grupo Alfonso Guerra y lo cambia todo. Nos empieza a enseñar lo que es en verdad la montaña y, también, porque además de hacer fotos, las revela. Fue él quien me enseñó qué era un laboratorio. Recuerdo esa primera vez. Era la primera vez que veía que sucedía algo parecido: introducía  un papel en blanco en una bandeja y en segundos aparecía una imagen. Me quedé tocado. Guerra hacía cosas que luego aprendí a hacer pero que en ese momento me parecía auténtica brujería. Entonces me empiezo a interesar de forma obsesiva por la parte técnica del mundo de la fotografía, la de los porqués. Algo que me define es que siempre pregunto el porqué de todo. Por eso no me gusta la fotografía digital, porque no me la pueden explicar. El mundo informático no se puede explicar, no hay porqués, los informáticos reinician, para ellos es suficiente pero para mí no. Entiendo lo del 1 y el 0, entiendo el sistema binario, pero necesito que me expliquen el porqué.
Restaurantes que suenan en aquella época. Viridiana, Horcher… es el comienzo, los cocineros empiezan a salir tímidamente en los medios. Yo tengo una relación muy intensa con Viridiana porque hago fotos para El País, y cuando Chema Conesa, director de fotografía de El País se va con Alberto Anaut para montar el magazine de El Mundo, Chema apuesta por mí e inicio una colaboración semanal con Abraham. Estamos en 1994 y las fotos de esa colaboración caen en manos de Jacobo Fitz-James Stuart y Martínez de Irujo, responsable de Editorial Siruela. Le gustan tanto que dice que aunque ellos no hacen libros de recetas, sí van a hacer ese libro. Así nace  100 recetas para quitarse el sombrero, de Abraham García. Sergi Arola. Voy a verle a la primera Broche a raíz de un artículo para la revista Mi Vino e iniciamos nuestra relación profesional entonces. Aparece Sergi y con él los modernos, la pre  cocina molecular, nace una nueva estética gastronómica muy concreta. Sin embargo, en ese momento yo me alejo de la gastronomía y me vuelco con el mundo del vino, me especializo y empiezo a colaborar con algunas bodegas. 
Entrevista a Ángel Becerril, fotógrafo especializado en publicidad
Pulsión en fotos. Me pasa sobre todo con la fotografía digital. Cuando me encargan una foto de un vino o de un producto -cualquier cosa que no sea comida elaborada porque allí no lo controlo yo- empiezo a fotografiar y voy moviendo la luz.  Lo bueno de la fotografía digital es que vas volcando las fotos en una pantalla y vas viendo todo el proceso, ves desde dónde y hasta dónde has llegado. A veces llegas a un sitio y tienes que volver atrás, llegas a la que creías que era la mejor versión y tienes que retroceder porque la buena, la que tiene la pulsión verdadera, ya estaba hecha. Eso pasa muchas veces. Dar clases. En el 78 entré a trabajar en el departamento de fotografía de un Instituto de enseñanza a distancia. Fue una experiencia brutal. Había estudiado mucho por mi cuenta y me contrataron como profesor de fotografía para impartir un nivel básico. Mi misión era analizar contactos en blanco y negro. Te hablo de una empresa que ganaba millones y millones con los cursos de informática, fueron los pioneros. Tenían a un grupo de matemáticos que eran los que escribían los cursos, a dos personas en fotografía y a un profesor, que era yo. Los alumnos hacían sus fotos, enviaban sus contactos en blanco y negro y yo los analizaba. Aquella etapa duró aproximadamente 5 días, los que tardó en descubrirme el director de fotografía del Instituto, el argentino Ricardo Arias. Me pide que le ayude a hacer un trabajo, se trata de fotografiar el sol.  La empresa que gestionaba el Instituto era poderosísima, ahora mismo mataríamos por entrar a trabajar allí. Tenían tanto dinero que no había límite. Cuando Nikon, por ejemplo, sacaba un objetivo de ampliadora, al día siguiente llegaba al Instituto en caja de roble con remaches de oro. 
La agenda del Embajador  No hay dos jornadas de trabajo iguales. Mañana, aparte del almuerzo y cena del Embajador, tienen un desayuno para nueve personas y un cóctel para 20 invitados. Ahora mismo Byron y su ayudante, Rosita, están dejando preparados los muffins y la masa de la kitche, -le gusta que repose unas horas antes de emplearla para que los sabores se asienten- y tienen también algunos aperitivos organizados; mañana le darán el último toque a todo. Suelen avisarle con una semana de antelación pero también hay bastantes sorpresas de última hora.  El hecho de que el Embajador sea vegetariano ha hecho que Byron haya profundizado en nuevas formas de aportar proteínas al organismo. Las encuentra en las legumbres y en cereales como la quinoa o en un arroz negro tailandés que ha descubierto y que aporta un 80% de proteínas. 
Sobre Alaska Seafood Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales. ASMI es uno de los mayores participantes en el Market Access Program administrado por el Foreign Agricultural Service del US Department of Agriculture. Alaska se caracteriza por su actividad pesquera. Durante milenios, los peces de los mares y ríos de este país han sido objeto de explotación por parte del hombre, desde la pesca por los pueblos aborígenes de la prehistoria hasta la moderna industria pesquera de nuestros días. Cuenta con abundantes reservas de gran variedad de especies de peces y alberga hábitats marinos y fluviales de aguas purísimas. Las instituciones estatales y federales se ocupan de gestionar con eficacia la industria pesquera para que sea productiva y sostenible, limpia y saludable. Se trata del único territorio de Estados Unidos cuya constitución establece explícitamente que todos los peces, incluido el salmón, se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible. www.alaskaseafood.es  
Por nuevos maridajes  Tantas normativas y leyes del maridaje han creado un temor y una sofisticación que trata de desmentir el ingenioso experto Tim Hanni que cree que cada consumidor tiene su “vinotipo”, una combinación de sensibilidad sensorial y psicológica que evoluciona en cada uno con el tiempo. Esto significa que las preferencias en las elecciones de los sabores cambian en función de nuestro aprendizaje, las relaciones sociales, la moda, la autenticidad o las experiencias. Para el americano, las combinaciones de vinos y recetas deben ser personales, no impuestas por nadie, ni por el sumiller, y propone algunos consejos prácticos para acertar como fundamentarse en el equilibrio de sabores de cada plato o que cada restaurante previamente maride los vinos con sus recetas. Si tomamos un plato con mucho tomate (umami) y dulce, el vino pasará a saber más amargo y más ácido. Hay trucos de siempre en que un Bistecca alla Fiorentina con sal y limón vuelve una copa de Chianti en un vino suavísimo. Si pedimos un filete más tostado, el vino sabrá más amargo, y esto no siempre será igual, depende del umbral sensitivo de cada uno. Lo más sorprendente -y esto lo saben los cocineros más amantes del sabor y las emociones- es que el ambiente cambia nuestra manera de procesar la información con el objeto de armonizar los sabores del vino: si hay limón en exceso en un plato, el vino nos sabrá menos ácido. Sumemos a esto el ph del cuerpo que está en evolución o si estamos cansados. En estas situaciones, el paladar produce menos saliva, lo que provocará cambios en el gusto porque se reducen los niveles de cloruro de sodio y potasio y esto altera el sabor final de cada ingrediente. ¿No son estas experiencias y estudios los que deben acarrear un nuevo modus operandi en los sumilleres? Ante esta avalancha de informaciones extra poco practicadas, Hanni se ríe de las cartas de vinos y anuncia un nuevo estilo de elección del vino en el restaurante basado en el disfrute de romper las normas y animarnos a mezclar el peor vino posible con nuestro plato favorito. Asegura que nos sorprenderá.
Eduardo solo emplea estos métodos inductores de la ovulación una o dos veces al año.  Las hembras con edad superior a 9,5 años pasan al matadero y como son unas carnes bien cuidadas y alimentadas con piensos ecológicos y comida natural, son carnes muy solicitadas y pasan al canal de alimentación para comidas infantiles.  Todos los días,  menos los domingos y fiestas, un pastor lleva las ovejas que están en la zona de la tejavana a pastorear al campo. Nunca duermen a la intemperie y regresan a dormir todas las noches. Hace años este emprendedor y su familia tenían un restaurante donde asaban sus lechales, pero había épocas en las que no tenían corderos y no querían comprar a otros ganaderos así que tuvieron que cerrar el restaurante. Aquí empezó la segunda parte del negocio: asar sus propios lechales y venderlos envasados al vacío.  Invirtieron años en una serie de estudios y trabajos en colaboración con la Universidad de Burgos para intentar reproducir en un horno industrial lo que pasa bajo la piel del lechazo cuando se mete en un horno típico de la zona. Y lo lograron: han conseguido unos lechazos “precocidos” al estilo de Aranda, es decir,  solo con sal y agua. Precocidos porque están a falta de terminar en el horno de casa a 200 ºC durante 30 minutos, y si se quiere la piel crujiente, basta con dejarlos en el grill 3-5 minutos.  En la actualidad, Eduardo no está dentro de la IGP-Lechazo de Castilla y León. Siempre ha dicho, comparando su sector con el mundo del vino,  que los suyos son unos “corderos de autor” y no le falta razón, sus lechazos son realmente excepcionales. Negocios rentables, donde la ética y la rentabilidad van de la mano, claro que existen, solo hay que abrir los ojos y buscar.      
En la finca hay tres recintos bien definidos con dos naves grandes y una tejavana para los distintos estados reproductivos de las ovejas. En la nave grande hay cerca de 900 ovejas preñadas que tienen amplio espacio para moverse libremente y comida abun-dante. Lo que más llama la atención al entrar en la nave es el silencio, no se oye absoluta-mente nada, no escuchas un solo balido. Ante mi cara de asombro, Eduardo me preguntó “¿Pasa algo?” A lo que yo solo pude respon-der: “¿Son mudas? “, se rió: ”no, por supuesto que no, las ovejas balan cuando tienen hambre, calor o falta de espacio, pero si están contentas y tienen de todo, no necesitan balar”. Me encantó su razonamiento, tenía que haberlo pensado antes; en el fondo todos los animales, racionales e irracionales, somos iguales y si nos pisan el pie, chillamos.  El periodo de gestación de una oveja es de cinco meses, de los cuales los cuatro primeros se los pasa pastoreando y el quinto en la nave control y de preparto. En el quinto mes es cuando el feto engorda el 75%  de su peso final, por eso es el mes de mayor control en la alimentación y en cuidados del animal. 
El silencio de las ovejas
Eduardo solo emplea estos métodos inductores de la ovulación una o dos veces al año.  Las hembras con edad superior a 9,5 años pasan al matadero y como son unas carnes bien cuidadas y alimentadas con piensos ecológicos y comida natural, son carnes muy solicitadas y pasan al canal de alimentación para comidas infantiles.  Todos los días,  menos los domingos y fiestas, un pastor lleva las ovejas que están en la zona de la tejavana a pastorear al campo. Nunca duermen a la intemperie y regresan a dormir todas las noches. Hace años este emprendedor y su familia tenían un restaurante donde asaban sus lechales, pero había épocas en las que no tenían corderos y no querían comprar a otros ganaderos así que tuvieron que cerrar el restaurante. Aquí empezó la segunda parte del negocio: asar sus propios lechales y venderlos envasados al vacío.  Invirtieron años en una serie de estudios y trabajos en colaboración con la Universidad de Burgos para intentar reproducir en un horno industrial lo que pasa bajo la piel del lechazo cuando se mete en un horno típico de la zona. Y lo lograron: han conseguido unos lechazos “precocidos” al estilo de Aranda, es decir,  solo con sal y agua. Precocidos porque están a falta de terminar en el horno de casa a 200 ºC durante 30 minutos, y si se quiere la piel crujiente, basta con dejarlos en el grill 3-5 minutos.  En la actualidad, Eduardo no está dentro de la IGP-Lechazo de Castilla y León. Siempre ha dicho, comparando su sector con el mundo del vino,  que los suyos son unos “corderos de autor” y no le falta razón, sus lechazos son realmente excepcionales. Negocios rentables, donde la ética y la rentabilidad van de la mano, claro que existen, solo hay que abrir los ojos y buscar.       
   Texto & fotos / Tayo Acuña
A mí como más me gusta la carne es cocinada a baja tempe-ratura. Luego la servimos caliente. Pienso en el cochinillo, en el cabrito o en un solomillo con una salsa de cardo, sésamo, nabos y caldo de soja. Cortas muy fino la carne y la presentas con ajos, cilantro en seco y guindilla.    Otro producto que me da mucho juego es el boniato. Lo pre-sento en tempura, consigo que parezca un chimichurri de tempura de boniatos crujientes para acompañar la  carne. El cochinillo lo presento con una salsa de lima que quita la grasa, en este caso mezclo sabores de Tailandia y de Hong Kong.   Las verduras crujientes en mi país se comen crudas, Me gusta cortar muy fino pepino, hojas de berza, berenjena, charlotas, o espinaca roja y cocinarlas en el wok con ajo fresco que se lleva bien con el pato. O preparar unas crepes de soja con cebollino, muy fino o con albahaca y con picantes coreanos. O una panceta con pulpo y salsa de tochi. Me gusta cualquier cosa con tal de poder cocinarla como a mí me gusta, sin barreras.  
Qué pasa con el ramen
Las proporciones son también diferentes. Ellos emplean la medida japonesa de un bol grande, hablamos de un litro de caldo y de 250 gramos de pasta, al final te metes en el cuerpo un kilo y medio de producto, tienen una capacidad para comer increíble. Nosotros empleamos medio litro de caldo y 90 gramos de pasta. La intensidad de los sabores es la misma. Al final lo más complicado de esta y de cualquier cocina es encontrar el punto de sabor de las cosas: esa es la base de toda cocina, y eso es lo que aporta John, él hace lo más difícil. Replicar un sabor es muy complicado, te diría que replicarlo al 100 por 100 es casi imposible, y él lo consigue muchas veces. Das ingredientes, das técnicas y el resultado será siempre diferente al que esperas. Nos gustaría tener un obrador que nos hiciera las bases para que la cocina fuera más tranquila y poder así abrir más días. Cuando damos el servicio no podemos cocinar, así que debemos tener todo perfectamente organizado. Nuestro bol de ramen tiene la mitad de tamaño que el japonés. Emplean el doble de caldo. Para ellos es un plato único. Aquí hay gente que lo comparte, algo que no entendemos. La idea es coger la cuchara, hundirla y probar primero la sopa, descubres que es fresca,  que tiene tomillo limonero, y jengibre y lima kéfir, que es suave y refrescante… y que quieres más. Luego vuelves a introducir la cuchara y esta vez rompes el chasu que está empapado, mientras  tratas  de  probar a la  vez la  patata
ahumada que está blanda y deliciosa. La manteca de pollo y las pieles de pollo al horno se han deshecho y mezclado con los polvos de shiitake, y luego aparece el toque de la soja y… No sigo: lo mejor es que vengáis otro día y lo probéis. Queremos que la gente se divierta con la carta, que salga de su rutina, lo intentamos dentro de nuestras serias limitaciones, tenemos una cocina muy pequeña, es lo que ves, no hay más”.  Rodri nos cuenta mucho más, pero decidimos guardarlo; quizás la ocasión de compartirlo se nos presente muy pronto, en noviembre, cuando celebren su flamante segundo aniversario. 
Queremos que la gente se divierta con la carta, que salga de su rutina, lo intentamos dentro de nuestras serias limitaciones, tenemos una cocina muy pequeña, es lo que ves, no hay más”.  Rodri nos cuenta mucho más, pero decidimos guardarlo; quizás la ocasión de compartirlo se nos presente muy pronto, en noviembre, cuando celebren su flamante segundo aniversario. 
Mantel de sombrasTexto / Lena Yau
El “bloody mary” redentor Texto / Xavier Agulló
El “bloody mary” redentorTexto / Xavier Agulló
Para quedarse, solo hay que escaparOpinión / Niall Walsh
Hemos pasado julio y agosto pegados a cocineros que se surten en huertos y en mercados donde el tiempo se para, donde lo verdaderamente importante es el momento exacto en el que vives, ese rabioso presente que se nos escapa como agua entre los dedos mientras nos dedicamos a soñar con el mañana o a lamentarnos por el ayer.  Ricard Camarena nos enseñó que un caldo preparado con una cocción corta nos puede hacer tocar el cielo -así fue de hecho- y que la clave de su éxito está en las personas que integran su equipo y en las que le proveen. A continuación llegó Byron Hogan, el cocinero de la Embajada Americana en Madrid, y nos su-mergió en su mundo de fermen-taciones y de ahumados. Este cocinero, que lleva el sol en la mirada, está dispuesto a hacer casi cualquier cosa con tal de no tirar comida. Byron también nos recordó que todo lo bueno se hace esperar. Y aún quedó tiempo para introducirnos de cabeza en el mundo del ramen con Rodrigo, John y Lorena de Chuka Ramen y con Julio de Soy Kitchen. Mientras nosotros nos llenábamos de experiencias y nos volvíamos locos intentando contarlas con las fotos y con las palabras más adecuadas, Ángel Becerril, Maite Corsín, Lena Yau, Tayo Acuña y Xavier Agulló hacían ese mismo esfuerzo titánico para acercar las miradas que atraviesan el acero; unas cartas de vinos sin corsés; las muchas nostalgias que viajan en manteles; los proyectos sosteni-bles y rentables de ovejas que no balan y para contarnos que a veces, solo a veces, un bloody mary puede ser redentor. Tiempo, solo os pedimos tiempo, porque si nos lo concedéis, los viajes están garantizados. Feliz regreso, os echábamos de menos. Esta vuelta al cole no es la misma sin vosotros.
Ida y vuelta. El viaje de Canalla a México es de ida y de vuelta, aportaremos a la ciudad algo que no existía y quiero que México me aporte también. Hace dos años tuvimos un contacto con el grupo mexicano Presidente. Las cosas han ido con calma, Hemos tenido muchas reuniones para ir acercándonos, luego encontramos la ubicación que ellos creían que era la idónea y abrimos la semana pasada. Estaremos unas semanas restringiendo las entradas para que funcione como quiero y en septiembre se hará la apertura oficial. Habrá que hacer el rodaje con gente de casa, los que dan el auténtico feed-back, fallar y que nos lo permitan. Si hacemos las cosas bien no tendré que pasar por allí a menudo, solo tres o cuatro viajes al año, pero porque yo quiero, no porque sea necesario.  Compartir filosofía de trabajo. Para mí es impres-cindible, no me hubiera asociado con alguien con el que no comparto valores fundamentales. Me he podido asociar con ellos porque comparten mi filosofía. El grupo Presidente, según encuestas oficiales del país, es la segunda mejor empresa para trabajar a nivel de recursos humanos. Compartimos muchos valores, es una empresa modelo, una empresa a la que me gustaría parecerme
Insatisfacción. Nunca estoy satisfecho… igual que sé que el día que lo esté, lo dejaré. Me mueve que soy consciente de que todo es mejorable. Hoy te diría mil cosas que quiero mejorar y que sé que darán paso a otras mil cuando las logremos. Mejorar. Si vienes el año que viene y me dices que comiste igual que el año pasado, ese mismo día cerraré el restaurante, es lo peor que puedes decirme. Nuestra obligación es mejorar los platos cada día y ponerlos en la mesa. Cada día aprendemos algo, entonces, ¿qué sentido tiene guardárselo dentro? Sería una falta de honradez, yo no sé guardar un secreto mío, tengo la necesidad de compartir todo lo que aprendo, todo lo que recibo, soy trasparente. ¿Por qué me gustan tanto las personas? Es una pregunta que me hago a menudo. Creo que es porque después de 42 años, no dejan de sorprenderme y de emocionarme. No hay nada que me pueda poner más los pelos de punta que lo que es capaz de hacer una persona por otra, es lo más emocionante del mundo, es una cuestión de experiencia. Nunca he sido tan consciente de esto como ahora. Lo he llevado siempre dentro y tarde o temprano tenía que salir. Para las personas que somos muy emocionales, no hay nada más emocionante que una persona. A mí me dan todo, no puedo pedir más. Pienso ahora mismo en el viaje a México que acabo de hacer. Si no lo hubiera podido compartir con personas que me llenan no hubiera sido nada.
Un diseño totalmente nuevo, más rápido, más eficiente y con turbo. El Porsche 718 Boxster S, que cuenta con la novedad de un motor bóxer de 4 cilindros y una potencia de 350 CV, ha sido el coche que hemos disfrutado en nuestro viaje veraniego de ida y vuelta a la Comunidad Valenciana. El último modelo de la nueva generación del Boxster es un roadster de espíritu deportivo, recibiendo el distintivo 718 en honor al legendario coche de carreras de la casa alemana de los años cincuenta y sesenta. El renovado diseño representa una nueva era para el Boxster, en el que todos sus elementos ostentan formas claramente marcadas y definidas. Nada dis-creto, profundo, plano y con bordes deportivos, mejora notablemente su presencia gracias a un frontal más ancho; entradas de aire más generosas; nuevos faros bixenón, llantas de serie de 19 pulgadas; una nueva trasera con logotipo Porsche en 3D; spoiler de nueva factura y un interior en el que hereda el volante del nuevo 911 inspirado en el del 918 Spyder. El resultado es un diseño significativamente más llamativo que el de los modelos de la generación anterior. Cuenta con un chasis de configuración claramente más deportiva y con grandes prestaciones adquiridas del mundo de la competición, pero como hemos comprobado a lo largo de nuestro viaje, de las de confort también. La capota de tela cerrada le concede el aspecto plano y radical característico de los coches más deportivos. Con el solo toque de un botón, se abre y se cierra de forma completamente automática en nueve segundos, incluso durante la marcha y a velocidades de hasta 50 km/h. Por supuesto, las mejoras no solo las encontramos en lo que vemos por fuera. El fabricante alemán le ha añadido al roadster un nuevo un motor de 4 cilindros de 2.5 litros, con un turbo de geometría variable con válvula de descarga, como en el 911 Turbo. El rendimiento de su motor es excelente: el Boxster S es capaz de alcanzar una velocidad de 285 km/h y acelera de 0 a 100 km/h en solo 4,2 segundos, con un consumo extraordinario de solo 7,3 l/100 km. Una reducción con respecto al modelo anterior de seis cilindros, del 13 por ciento.   El motor sobrealimentado tiene mucha alegría para subir con vueltas pero, como hemos podido comprobar por las calles de Valencia, tiene mucho par en bajas vueltas y cuenta con unas recuperaciones sublimes que lo hace ideal para el uso diario en ciudad. Conduciendo por autopista y carretera, las cosas se ponen incluso mejor: el modelo Boxster S que proba-mos tiene un pequeño mando en el volante que nos ha permitido seleccionar cuatro distintos modos de conducción: nor-mal, individual, Sport y Sport +. Cuando seleccionamos el modo Sport, el Boxster se  transforma: el motor busca con avidez la zona alta del cuentavueltas, las suspensiones se endurecen y la dirección se entrega aún más rápida en su respuesta.    Con el motor situado a apenas 30 cm detrás de nosotros y cuando aceleramos a fondo, todo el impulso, la fuerza y la emoción del roadster se percibe con el gruñido y la personalidad de un deportivo inspirado en las carreras. Conducirlo por los arrozales de la Albufera por la tarde, con la capota bajada, ha sido una experiencia memorable. Enlazando curva tras curva, este Boxster emociona, responde ofreciendo un control impresionante con una dirección fantástica, rápida y muy precisa. El 718 Boxster es un Porsche con todas las de la ley. Sorprende con un sonido cautivador y brinda una experiencia de conducción muy dinámica, directa y abierta; todo ello con un diseño impresionante, sin ceder nada en confort. Este nuevo roadster nos ha brindado los requisitos ideales para uno de los entrenamientos más emocionante que pueda existir.  
A la misma velocidad que se mueve el equipo de sala lo hacen los sabores que viajan en sus propuestas. Vienen y van los toques sudamericanos y asiáticos, entrecruzándose con ese Mediterráneo siempre presente. Viajes directos, que pueden empezar en Nueva York probando un espectacular sandwich de pastrami y enlazar con un ceviche peruano, un pan indio relleno de lomo adobado, yogur al curry y perejil, un taco mexicano o una ensaladilla rusa - tailandesa.   Lo más impactante es el público. Aunque al principio pensaron que funcionaría casi exclusivamente entre gente joven, de 25 a 35 años, el local se llenó enseguida de una curiosa combinación entre ejecutivos, abuelas de 70 con nietos, familias jóvenes, octogenarios y carros de bebés. “Es paradójico”, nos comenta Luis, “tienes una idea del público al que vas a dirigirte y al final es el público el que te elige”.
Carta nueva. La carta se mantiene, me parecería inmoral ofrecer algo diferente, guardarme un as en la manga no es justo para el cliente. Va a ser una evolución de los platos, como siempre. Si tengo algo mejor se lo daré; esté donde esté, mi carta es una evolución constante.  Mudanza. Me gustaría cerrar aquí un sábado y abrir un martes allí: esa es la idea, si todo sale como queremos. La gente vendrá y se encontrará un taxi que le llevará a la nueva ubicación. Nunca he hecho una transición de estas dimensiones tan rápida. Cerré Arrop en febrero de 2012 y abrí aquí el 27 de julio, estuve seis meses parado, pero aquí me gustaría no parar ni un día. Para lograrlo tengo que tomar ahora decisiones que son fundamentales para que la apertura de primavera salga como queremos.  Proyecto exportable. Canalla Bistro nace con la intención de ser un concepto exportable, y tuvimos la suerte de que fuera exitoso en Valencia desde el principio. Siempre hubo propuestas encima de la mesa para sacarlo fuera. La manera de salir que nos planteábamos era con un grupo de operaciones importante, que nosotros aportáramos el talento y el concepto pero no la carga de inversión ni el día a día, porque eso nos debilitaría. Necesitamos hacer cosas que nos fortalezcan, no que nos debiliten.
Método. Suelo apuntar mis ideas en el bloc de notas del móvil cuando soy yo el que las tengo que desarrollar. Si no tengo tiempo se las comento a las personas que sé que van a hacer lo apropiado con ellas. Mientras paseaba por el río esta mañana he tenido una idea de un pastel que quiero hacer en Habitual. Me he acercado hasta allí y he hablado con la pastelera. Le he pedido que hiciera pruebas y me dijera por dónde iba para que le pudiera decir qué masa quiero; ahora mismo no lo tengo claro, pero sé que es cuestión de días. Es una tarta de tomate, si en septiembre está en carta eso será que la hemos encontrado en tiempo récord. Desconectar. Claro que desconecto, trabajando. Me da cosa estar en casa. Nosotros del mes más fuerte al más flojo no tenemos más de un 15 por ciento de variación de volumen de trabajo, es estable todo el año; hay picos, pero son muy  pequeños. Ahora he tenido que estar cuatro días en México, ya no me muevo de la cocina hasta septiembre.  Sacrificio. El gran sacrificio que he tenido que hacer para crecer ha sido dejar de estar todos los días en la cocina. Para mí ha sido lo peor, me ha costado mucho no poder cocinar cada día como venía haciendo. Cuanto más cocinas, más ideas te vienen. A muchos de nosotros las ideas nos vienen cuando estamos cocinando. Cuando comemos, nuestra cabeza actúa de otra forma, se dedica a analizar y a almacenar sabores y texturas, pero no está activa, solo receptiva. Es verdad, no conozco a ningún músico que toque mejor si no toca cada día. La práctica lo es todo para mí.    
Desoyendo a Luis, le pregunto por la trompeta. No, no he vuelto a tocar la trompeta. Mi padre era trompetista, y mi abuelo y mi bisabuelo también lo fueron. ¿Que por qué? Porque es el instrumento más bonito, porque tiene todo: estridencia, aporta brillo, es chillona cuando quiere y también puede ser dulce. Me gustan casi todos los instrumentos, pero la trompeta, no sé… o sí: la trompeta es luz.  Armonía. Puede que aprendiera a cuidar a mi gente gracias a la música. Cuando ensayas, tiene que estar todo y todos en armonía. Si no, no funciona, y en la cocina es exactamente igual.  Niños y gastronomía. A mis hijos la gastronomía les encanta, la ven como una forma de acercarse a mí. Cuando estamos juntos nos pasamos el día comiendo y hablando de comida, lo ven como algo normal. Cuando mi hijo Mauro cumplió 6 años me pidió que le llevara a un japonés. Yo les obligo a probarlo todo; comer es otra cosa, pero quiero que se queden con todos los sabores para que luego puedan escoger los que de verdad más les gustan. Panorama gastronómico. Está cambiando a una gran velocidad. Eso sí, la Guía Michelin lleva otro ritmo, sobre todo en España. Pero a ver, es su guía, no la nuestra. Móntate una guía y tendrás lo que quieras. Queremos jugar a su juego con nuestras reglas y nos olvidamos de que, lógicamente, las reglas las ponen ellos. Son personas distintas, las guías las hacen las personas, y son subjetivas porque somos humanos, no hay parámetros fijos ni fórmulas matemáticas. Puedes caerle bien o mal al inspector. De la misma manera, yo te trataré mejor si tenemos buen feeling, es inevitable, me pasa con todas las personas para las que cocino. Si pudiéramos controlar nuestras emociones nos convertiríamos en robots y dejaríamos de ofrecer lo que ofrecemos.  Redes. Internet ha hecho que todo cambie a un ritmo increíble. Soy muy consciente de que las redes ya no son una opción, son fundamentales para nosotros. A la persona responsable de nuestras redes le aplico el mismo nivel de exigencia que a los demás, porque realmente es uno más. Él transmite lo que yo quiero que comunique, tiene que representarme a mí y a mi equipo y eso es una gran responsabilidad, no me gustaría estar en su piel. Hay que tener mucho cuidado porque las redes son un espejo, unas redes descuidadas reflejan exactamente lo que hay detrás de esa cuenta: desorden. Recetas definitivas. No existen, para mí siempre son mejorables. Pienso en productos en los que invertimos años y nunca acaban de estar y son tantos… Uno de ellos es el pastrami. Nos dio muchísimo trabajo y aunque mi equipo cree que está, yo sé que todavía no. Llevo cuatro años de pruebas y no he encontrado todavía el pastrami que quiero. Lo he hecho con una decena de piezas, más de 23 cocciones, no sé cuántos marinados, y sigue sin llegar. El problema real es que cuanto más sabes, peor estás. Lo que doy por bueno ahora no tiene nada que ver con lo que creía que era bueno hace 6 años. Si sé más, tengo que dártelo, si veo que existe el punto de mejora, tengo que ir a por él.
Viajes inspiradores. A mí no me ocurre. De un viaje solo quiero sacar referencias, no me gusta regresar y ponerme a hacer cosas como un loco, porque es mentira; me gustan los viajes que cuando vuelvo digo: “vale, no ha pasado nada”, porque esos son los que dejan poso. Empiezas a digerirlo poco a poco; sin saberlo, tu cabeza se está llenando de referencias que cuando las necesites estarán allí aunque tú en ese momento no lo sepas. No me gustan esos viajes que te hacen repensar la manera de ver la gastronomía, no creo en los cambios bruscos. Ahora estoy sacando cosas de un viaje a Bangkok de hace un año. Cuando vine me puse a hacer pruebas, hice un curso de masas con arroz glutinoso pero lo dejé, pensé que ya llegaría el momento. Si vengo de un viaje y me replanteo todo, es que soy muy influenciable y que no sé nada. Es como si descubres un color nuevo y piensas que ya lo utilizarás cuando llegue el momento, no se trata de pintar todo con ese color a partir de ese momento. Viajes pendientes. Muchos, mi lista es infinita: Vietnam, China, Japón, Perú, Islandia... Viajo cuando puedo, normalmente en enero, y lo hago solo, con mi mujer, con mi equipo o con mis hijos. Cuando viajo con mis hijos, que tienen 9 y 5 años, tengo que pensar en destinos “poco gastronómicos” que me ayuden a estar con ellos, no conmigo. Cuando hago un viaje gastronómico soy como cualquier cocinero,  estoy al margen, así que tengo que buscar destinos que me ayuden a convivir con ellos.
Crítico. Soy mi mejor crítico: hace 18 años que me dedico a la cocina las 24 horas del día, los 365 días del año. No creo que exista ningún crítico de cocina que haya invertido más tiempo en cocinar, así que confío más en mi criterio. Es mío, lo he formado, será mejor o peor, pero yo antepongo mi criterio y el de personas de mi entorno a cualquier otro. Tomar distancia. Los que hacemos grande la bola somos nosotros dándole importancia a algo que no lo tiene. Hay que hacer fuerte el equipo, defender el concepto con insistencia, formación y lucha diaria y luego, al margen, que pase lo que tenga que pasar. Claro que salpica el murmullo, el ruido de fondo, pero hay que vivir al margen, si no al final te pasas el día dando bandazos. La reacción emocional inmediata es hacerte sentir que estamos ocupándonos de algo grande, pero no es así. En la autoescuela recuerdo que nos pedían que miráramos lejos porque si mirábamos al capó chocaríamos, y sigo aplicándolo años después: hay que mirar más allá, tomar distancia.  Ácido. Es mi sabor, el pilar de mi cocina. En mis platos tiene que haber acidez, sí o sí. La matizamos con sal, nunca con azúcar, porque si no pierde su función. No me gustan las aristas de acidez, me gusta que aparezca siempre de forma sostenida y que venga regulada por la sal, la grasa y los toques herbáceos. Hay muchas formas de modular la acidez. Si están en sintonía, la acidez no se llega a manifestar, está allí pero no molesta.
Viajemos de nuevo a 2014. Estamos a punto de entrar en lo que nuestro guía Luis define como una joya oculta de Valencia, el Mercado de Colón, un edificio portentoso -con alusiones a la huerta y a las fallas en sus dos espectaculares fachadas de piedra y ladrillo que simulan arcos triunfales- que se restauró entero en 2005 y este año celebra su centenario. Antiguo puesto de abastos, en 2005, después de la reforma, se transformó en un mercado de ocio y gastronómico. Ahora mismo tiene solo cuatro puestos de venta: una verdulería; una pescadería; una charcutería y una hamburguesería-carnicería. El resto son cafeterías y restaurantes. La parte de abajo estaba vacía, solo quedaban los puestos de mercaderes y un restaurante y se lo ofrecieron a Ricard con la condición de emplear su nombre para atraer a más posibles comerciantes. Empezamos a conocer ya la debilidad de Ricard por los mercados, así que imaginamos la respuesta. Ricard acepta y el Mercado se vuelve a llenar. En este punto creo que Ricard sintió lo que sentimos cuando nos cambiamos de casa y pensamos que jamás llegaremos a llenar todos los armarios… y esa sensación desaparece en no más de cinco minutos. En la parte de arriba, en las antiguas oficinas del mercado, se acondicionó un precioso espacio para eventos -que se alquila para bodas, comuniones, bautizos, cenas privadas o cumpleaños- con espacio para 40 personas sentadas y 70 de pie, con tres estaciones de show cooking y una barra al fondo. Cuentan que allí se han celebrado maravillosas bodas, pero bueno, esa es otra historia… En la planta baja se diseña y construye el LAB, un espacio multifuncional en donde, entre otras cosas, se impartirán cursos de cocina, al principio solo para la plantilla aunque luego se ampliarán y se ofrecerán a profesionales y amateurs. Ahora mismo se alquila para comidas y cenas, y los sábados se ofrecen cursos de cocina impartidos por el jefe de I+D, Toni Padial, y dirigidos a aficionados a los fogones. No es tanto un modelo de negocio para el grupo como una forma de crear y acercar esa cultura de la comida que tanto defienden. Por este laboratorio pasan al menos una vez al mes los 32 cocineros que hay en el equipo y los 20 alumnos en prácticas que pasan cada año por sus cocinas. En esta cocina, totalmente equipada, el responsable de I+D, aparte de impartir clases, se encarga de elaborar y mejorar las recetas de todas las cartas. En este punto, tenemos que recordar que sigue quedando un espacio diáfano de 400 metros en la planta baja que aprovechan para eventos hasta que surja una nueva oportunidad. HABITUAL Ricard no deja de pensar recetas que no le caben en Canalla, que no se entenderán en el Gastro, no como él quiere, y tampoco en el Central. Su relación de amistad con Toni Misiano se ha fortalecido, y con ella los kilos de producción. Empieza a recibir a diario alcachofas, berenjenas, tomates, brócoli, hinojo y guisantes tal y como él los quiere. Se encuentra con mucha verdura de calidad, con muchas recetas y con un espacio vacío. Así nace HABITUAL. Para él es algo lógico, solo una declaración de intenciones: ofrecer comida reconocible día a día. Podría definirse como un restaurante mediterráneo, relajado, aunque sin llegar a ser Slow Food, inspirado en la parte vegetal de Italia, Francia y España, y que ofrece las recetas de toda la vida revisadas y actualizadas con las técnicas del Gastronómico.
Ricard Camarena, Gastronómico, 21 de julio de 2016, 10.00. El cocinero que hemos venido a entrevistar, el mismo que me hipnotizó un año antes en Madrid, acaba de regresar de México. Pero lo peor no es el jet lag, no. “El tema es que lleva tres días sin cocinar”, nos avisa Luis, su responsable de Comunicación, “y eso no es bueno, nada bueno”.   A Ricard Camarena, lo que más le gusta, después de las personas, es cocinar, lo haría si pudiera cada día, “¿conoces a algún músico que toque bien sin tocar?”. Pero eso lo sabemos ahora, no antes de viajar hasta Valencia para entrevistarle. Ahora sabemos que es alguien que no se deja influir por -casi- nada; obsesivo con su trabajo y con el de las 90 personas que comparten su proyecto; amante de su familia y de las personas que le rodean, y plenamente consciente de que el ingrediente clave de su éxito es el factor humano.   Por dónde empezar… el hilo se rompe y se rehace todo el rato. No es fácil preguntar a alguien que lleva 20 años contestando a las mismas preguntas. Luis me pide que no le hable de la trompeta, “es que le preguntan siempre…” Tardaré entre 10 y 15 minutos en meter la trompeta en la conversación, la vida es así.  Y a pesar de todo, se lo toma a risa, y se ríe, y reímos todos. La conversación es muy agradable, pero necesitamos cortarle la cuerda y dejar que se vaya a la cocina, no deja de mirarla desde donde estamos sentados. Y lo cierto es que le entendemos; aunque llevamos solo dos horas con él, nos ha transmitido de una forma clara y honesta que para él es un suplicio pasar más de un día sin cocinar, así que le liberamos para que vuele a su rincón. Dos horas después, nos regalará una de las comidas más inolvidables y emocionantes que he tenido la suerte de vivir.   Antes de sentarnos con Ricard en el Gastronómico, habíamos visitado el huerto del que se surten todos sus restaurantes; la batea en la que crece uno de sus platos emblemáticos, la ostra; la barra del Mercado Central; Canalla Bistro y los tres espacios del Mercado de Colón.   Así que, antes de reproducir la conversación que mantuvimos con él, toca visitar sus espacios, los lugares que más le inspiran y ponerles nombre y cara a las personas que hay detrás.
Todos los platos de la carta tienen una historia detrás, como el pastisset de aguardiente que lleva un año y medio en carta. Antes lo colocaban de pie y ahora lo presentan tumbado pero, salvo eso, la receta no se ha tocado. Se compone de dos galletas de aguardiente y anís muy dulces, pasta de boniato y foie salado con gotas de gel de moscatel. Está Inspirado en el pastisset de boniato típico valenciano.   La ensalada de puerros asados, queso feta y atún seco es otro ejemplo. No dejan de ser unos puerros escaldados pero preparados en una merrychef, un horno de cocción acelerada. Buscan procesos rápidos, para hacer comida no rápida, empleando la tecnología más que la técnica en este caso. Si hay un plato para compartir -aquí es casi obligatorio compartirlos para poder dar la vuelta al mundo- que nos dejó con la boca abierta fue el sandwich de pastrami, tanto que Roberto, uno de los cocineros más veteranos, tuvo que salir a explicarlo. Él se quitó importancia y nos dijo que era sencillo, “empleamos el centro de la falda de la ternera, para nosotros es la pieza con una mejor infiltración de grasa. Lo ponemos en salmuera 12 horas y lo cocinamos 24 horas a 72 grados al vapor recubierto con un mix de especias: pimienta sechuan blanca, rosa, canela, moscobada y otras variedades. Para presentar, cortamos, incorpor-amos la mayonesa de pimientas y la ensalada...y ya está”.
Cuando las ostras medianas alcanzan el calibre adecuado, extraen las cuerdas con ayuda de un rulo, las limpian con el cuchillo, les quitan la suciedad –básicamente todos esos simpáticos seres que hemos citado antes-, las meten en bolsas y las  vuelven a dejar en el agua dos semanas más (por si han hecho algún corte de más, para que cicatrice). Repiten de nuevo el proceso, las dejan estocadas y vuelven al agua hasta que las llevan a depurar. Allí pasan por un cepillo y las terminan de limpiar.   Con las grandes sucede lo mismo. Las de Ricard son las que más tardan en abandonar la batea. Pasan casi dos años dejándose mecer y cuidar antes de pasar las mismas fases de limpieza que las medianas.  Le pedimos un cálculo aproximado y nos cuenta que pasan tres años largos desde que llega la semilla hasta la entrega final. Hay años en los que crecen más, por la temperatura del agua básicamente, ya que su alimentación, que no puede ser más natural, es siempre la misma: fitoplancton. Leire se pone a bailar de nuevo sobre las tablas, se agacha y empieza a subir una de las cuerdas de la zona de Ricard. Asoman a la superficie ejemplares de más de dos años, realmente espectaculares. Arranca con sus manos dos y nos las muestra con una sonrisa que no le cabe en la cara. No me la imagino haciendo algo que le guste más. Empiezo a comprender los lazos tan especiales que unen a Ricard con sus proveedores…
Espacios compartidos. En el Gastronómico nos planteamos un reto en la sala. Montamos una mesa pegada a la cocina, como si fuera una extensión, para que el cliente asistiera a la función en primera fila. Pero decidimos que los clientes tenían que compartirla. Siempre supimos que esa mesa corrida sería complicada. A lo largo de estos cuatro años hemos visto cosas muy bonitas, gente que no se conoce y al final unos acaban pagando la comida a los otros. Pero también ha habido personas que se han levantado y se han ido. Lo planteé así a mi equipo. Si yo lo comparto todo, algo tendrá que compartir con el resto. El espacio es para todos, lo compartimos todos, cocineros, camareros y clientes. Me apena que no sea la más demandada. A mí me gusta estar sentado al lado de gente que no conozco, me aporta, por eso pienso que esa experiencia es importante vivirla.   Falso reservado. Cuando pensamos en crear un reservado le dimos muchas vueltas. Realmente es un reservado que no lo es. Si abro mi cocina a todo el mundo no tiene sentido que cierre un espacio y lo convierta en algo exclusivo, eso trasmite que hay clientes de primera y de segunda, y no hay nada más lejos de la realidad. Cursos de cocina con Ricard.Damos dos al año. Surgió de forma natural, nos pareció una cosa bonita, algo impagable. Para mí el concepto es ese, invertir un día de mi vida con desconocidos que dejan de serlo, poder compartir mis rutinas, hacer la compra con ellos, explicarles los porqués de los platos que vamos a preparar y comer con ellos. Es más una experiencia personal, no hay nada profesional al final del día cuando nos despedimos. Me gusta hacerlo, de verdad, me lo paso bien, si no no lo haría. Lo hago porque me gusta, me da igual que sean clientes luego, ese no es el objetivo. Lo que busco es compartir con la gente lo que hacemos, y solo lo puedes hacer si te nace de dentro.
Público heterogéneo y feliz.Hace un par de años miramos hacia atrás y nos preguntamos por qué nuestro perfil de cliente era tan variado y se sentía tan a gusto. Descubrí que la clave es el equipo, yo no puedo hacer nada en ese sentido, me limito a presentar una propuesta gastronómica. Lo verdaderamente importante es seleccionar bien a la gente que me va a representar en la sala. Hemos definido un perfil humano muy concreto. Sé que pueden tener fallos técnicos a veces, pero hay un fondo tan bueno detrás que la balanza se equilibra y compensa. Sé que van a tener empatía con el cliente desde el principio, sé que van a querer darle lo mejor y que van a ser generosos con el planteamiento. Esa es para mí la clave del éxito, no hay otra: el factor humano.   Entorno de confianza. Pensábamos que el local escogería al cliente y ha sido al revés, el cliente ha escogido, no solo uno, le gusta probar nuestras distintas propuestas. Creo que lo más importante es que se sienten bien, se atreven a probar lo que les ofrecemos porque se sienten cómodos y protegidos. Desde que entran en alguno de nuestros espacios, el equipo les hace sentir que van a estar pendientes de ellos. Lo más difícil es crear ese entorno de confianza. Si lo logras, la gente se entrega y se deja sorprender porque se siente segura.   Seleccionar. El equipo es lo más importante, Tienes que convivir con ellos cada día, y son ellos los que hacen que los proyectos salgan, así que escogerlos bien es clave. Básicamente buscamos buenas personas. La cara no me suele engañar. No me gusta reconocerlo, pero me equivoco pocas veces; es malo prejuzgar, lo sé, pero es así. Tal vez sea porque he tratado a tanta gente que ya es difícil que me engañen. El caso es que me transmite mucho la cara, sobre todo la mirada. Es difícil de explicar. Cuando entrevis-tamos a personas, me siento delante de ellos y enseguida veo si están bien o mal. No sé cómo, pero sucede.
Hemos visto ostras en tres de los espacios de Ricard que, con distintos acompañantes, se mantienen en carta desde 2012 porque el público no deja de demandarlas, pero lo que más nos ha llamado la atención es que sean valencianas. Así que vamos a aprovechar la visita para conocer a su suministrador. Nos acercamos a una zona inhabilitada del Puerto de Valencia y contemplamos al fondo una secuencia de bateas. En el muelle nos espera Leyre Gómez, una de las responsables de Perles de Valencia. Un bote se acerca para llevarnos a la que vamos a visitar, la 13, la San Mateo, o la de Leire, da igual como la llames, es lo mismo. El agua está cristalina, no lo decimos porque sí: una analítica mensual se ocupa de comprobar el estado del fondo marino en esta zona. En Perles de Valencia, la empresa que surte de ostras a Ricard y a otros muchos cocineros, compran las semillas en Francia y hacen la cría entera aquí. Tienen un rinconcito en la batea dedicado a las ostras de Ricard: él quiere que el calibre sea más alto, sus ostras viven casi dos años. Subimos a la batea y nos sentimos torpes mientras Leyre recorre las tablas que cortan el agua y se agacha y se mueve como una auténtica saltimbanqui. Flotamos en una superficie de apenas 20 metros cuadrados rodeada de tablas que soportan hileras e hileras de cuerdas en las que crecen miles de ostras. La parte central de la batea que está sumergida se parece mucho a la bodega de un barco. En los cuatro laterales hay tablas que soportan bolsas y cuerdas. Nos asomamos y vemos el final de las cuerdas, que tienen 3 metros de longitud, y mucho mar bajo ellas. Nos balanceamos suavemente; el mar no puede estar más tranquilo hoy, pero es el mar, y el mar se mueve siempre. Leyre nos cuenta que llegaron al Puerto en 2011, empezaron a hacer pruebas y un año después arrancaron con la venta. El pasado 29 de febrero celebraron su cuarto aniversario. La empresa era ya productora en el Delta del Ebro, su padre continuó en Valencia después de su experiencia en el Delta, y este año han iniciado otro proyecto en Asturias. ”Para nosotros es un lujo poder ofrecer un producto que crece a 5 kilómetros”, comenta llena de satisfacción. Cultivan la variedad japonesa crassostrea gigas, porque es la que mejor se adapta. Una batea no deja de ser un vivero, solo que flotando sobre el mar. “¿Cuántas ostras están en fase de crecimiento aquí ahora mismo?” “250.000, me contesta, siempre está lleno”. Es importante que esté recta y que no escore a un lado o a otro porque eso provoca agujeros en las finas redes que protegen a las ostras crías.  “Compramos las semillas en Francia, entonces tienen el tamaño de un grano de arroz; las traemos, las colocamos en unas pequeñas cestas dentro de unos cubanitos, las sumergimos en el mar, las dejamos crecer y cuando cogen el tamaño adecuado, llega uno de los procesos más importantes, el de la cementación. En una mesa extendemos las cuerdas, colocamos cada 20 centímetros un pegote de cemento y sobre él tres ostras, dos en los laterales y la tercera sobre ellas. Hay que dejar el espacio adecuado para que puedan crecer sin problemas”, nos cuenta Leire mientras nos muestra como sus compañeros colocan el cemento y un trío de ostras en ese preciso momento. Observamos con total curiosidad esas alargadas mesas llenas de ostras pequeñas que pueden aguantar un día sin agua; mañana las devolverán al agua pero  hoy dormirán envueltas en humedad, cubiertas con mantas mojadas.
Nos acercamos ahora a Mahuella, una pedanía de la ciudad de Valencia. Nos espera Toni Misiano, responsable de los productos de la huerta que Ricard emplea en todas sus cocinas. En este huerto existe una parcela que funciona exclusivamente como laboratorio de pruebas. Es allí donde Ricard y Toni hacen experimentos con variedades vegetales y frutales hasta que encuentran lo que buscan. Nos muestra unas vainas de guisantes, “estamos de pruebas hace casi un año, algún día llegará lo que busca, pero aún falta; cuando suceda lo que Ricard quiere, las pasaremos a la zona de producción”.
Sabores traídos de México. Estoy haciendo la digestión todavía. Los sabores primarios que puedes encontrar en México son muy fáciles de identificar. En la primera visita te vienes con lo normal: el mole, la salsa verde, la salsa roja y los chiles. Eso está muy bien y forma parte del bagaje que ya tenía. Ahora estoy en una segunda fase de aproximación, veo que hay más cosas, más productos, sutilezas que tengo que empezar a digerir; tengo que hacer un poso, tardaré un año en dar forma, en pasar esos productos, esos ingredientes, a algo palpable y mío.  Confort food. Puede ser todo. Hay un estado de ánimo para cada plato y un plato para cada estado de ánimo. No soy una persona que busque algo confortable, si no, estaría haciendo otras cosas. Quizás no me gusta cómo empleamos la palabra “confortable”. Lo cierto es que mi vida es siempre confortable, hay un trasfondo importante: yo ya hago lo que quiero y lo que me gusta, no necesito buscar fuera lo que tengo dentro. Por otro lado, las cosas que te hacen sentir confortable es como estar en tu perímetro de seguridad y a mí no me gusta esto, me gusta estar fuera del espacio confortable. La comida confortable sí que me gusta y es un concepto en el que creo, la carta de HABITUAL es una carta que juega a ello. Aunque creo sinceramente que a la gente no le gusta tanto la cocina confortable como podemos pensar. Frío o caliente. Creo que lo frío es más cercano, es más fácil reconciliarte con un plato frío que con un plato caliente, la temperatura fría te acerca los sabores de una forma más natural. Una ensalada es más confortante que un plato caliente. Un mole negro te puede parecer marciano. En los platos calientes se aprecian más las diferencias entre cocinas. En Tailandia es más fácil entender una ensalada de papaya verde que un curry rojo con gambas. Fuera de cobertura. Los móviles están prohibidos en todas nuestras cocinas, los dejamos en la taquilla, solo el jefe de cocina y yo podemos utilizarlos. En sala sucede lo mismo: aquí se viene a trabajar y a estar concentrado, y un móvil al final es un elemento de dispersión total.  Es o no es. La cocina no es dura. La gente tiene la sensación de que la cocina es dura. Pero duro es hacer algo que no te llena y que no te gusta. Duro es trabajar para subsistir haciendo algo que no te gusta. Cuando haces algo que te gusta, cuanto más lo haces  mejor te sientes.  Críticas constantes.  Al final hay que autoliderarse, pensar que las cosas que haces no te definen como persona. A mí me da igual lo que me digan. No podemos gustar a todo el mundo. Con que me guste a mí y a los míos debería ser suficiente. Intento que todo lo que hago esté alineado con mis valores y con mis convicciones, lo demás  sobra, es circunstancial y coyuntural, y pasará, todo pasará. Hay que ser fuerte y tener claro, si tu criterio es válido, cuán sólido es y cuánto estás dispuesto a cambiar.
Caldos. Es muy duro hacer un libro, sobre todo si quieres contar de verdad algo y no quieres que sea un catálogo de recetas ni una alegoría a la persona ni a tu trabajo, sino algo que aporte, algo que consideres que no se ha hecho. Creo que es sobre todo un libro muy reflexivo y no está al cien por cien porque no le pudimos dedicar más tiempo. Era para trabajar en él sin hacer nada más, había mucho que más que contar y más que reflexionar, pero se hubieran enterado tres; eso sí, lo hubiéramos contado todo. Origen. Todo surge porque llego a un punto en el que me veo obligado a organizar mi cabeza. He estado trabajando a fondo técnicas desde 2006 y enseñándolas a todos los cocineros que pasaban por las cocinas pero nunca quedaban reflejadas en papel. Abordaba el mundo del caldo desde enfoques distintos a los tradicionales porque pensaba que era mejor hacerlo así, pero no sabía el porqué real. Lo hacía así porque consideraba que era mejor y punto. Pero hubo un momento en el que los cocineros me preguntan y entonces soy yo el que empiezo a preguntarme también, a ordenar lo que hay en mi cabeza y a darle forma. Es más un trabajo para mí y para mis cocineros que para el lector, está pensado para profesionales; es un libro de consulta técnica con consejos y formas de elaborar pero lo cierto es que rompe con esquemas tradicionales. Siempre se había hablado de caldos con muchas horas y yo defiendo caldos rápidos con cocciones violentas para extraer la humedad del producto sin añadir agua, aprovechando la grasa, el colágeno y la humedad. Cuestiono el proceso tradicional: en vez de invertir muchas horas acelero el proceso, propongo que sea violento y en poco tiempo, obteniendo caldos muy concentrados que mantienen los aromas.
Mes y medio después de la apertura de la barra del Central, arranca su andadura Canalla Bistro, su restaurante más ecléctico. Al abrir la carta de este espacio decorado de forma informal y moderna, te sientes delante de una enorme bola del mundo que va girando ante ti invitándote a recorrer puestos callejeros de los cinco continentes que rezuman cultura y sabor.   Se trata de propuestas locales reversionadas a precios imbatibles, cocina muy diferente, basada en recetas locales. El espacio respira autenticidad y  personalidad, es urbano y moderno pero a la vez ofrece recetas que vienen del pasado y a las que el paso del tiempo les ha rejuvenecido. Música cañera, ambientación canalla, mesas que se juntan a la mínima y un equipo de sala en vaqueros y camiseta que te recibe, te arropa  y te acompaña desde el primer minuto.
Encajar. Seleccionamos buenas personas y luego dejamos que busquen su sitio. Las buenas personas encajan en cualquiera de nuestros espacios, ponen de su parte para encajar. El que es buena persona antepone a los demás sobre sí mismo, se olvida de él y busca que el equipo avance. Para mí es una condición indispensable. Si eres egoísta no puedes ser buena persona en el sentido estricto de la palabra. Tengo claro que existen circunstancias personales de cada uno y necesidades, todos miramos por nosotros en momentos de necesidad, eso no lo discuto, pero son momentos puntuales.   Ritmos. Son distintos. El más duro, de lejos, es el gastronómico porque estoy dando por saco todo el día; soy muy exigente y estoy siempre metiendo el dedo en todo lo que hacen. Sé que trabajar conmigo es complicado en ese sentido, siempre aprieto, siempre intento no dejar pasar las cosas sin decirlas. Supongo que sí, debe de ser muy cansado trabajar conmigo. Motivación. Me paso el día dando palmaditas en la espalda, empujones y animándoles. “Ya sé que no sale, pero acabará saliendo”, no me canso de repetírselo. Ellos son los primeros que quieren que todo salga bien, así que no tiene sentido que les machaque porque ellos ya se meten la máxima presión. Exigencia. Al final ellos son los más exigentes, desde el principio. Si no fueran exigentes, estarían en otro sitio trabajando, eso lo tengo claro. Hay muchos sitios más cómodos y con menos presión. Si te gusta trabajar con nosotros es genial porque vas a estar enchufado todo el día, lo doy todo y lo enseño todo, pero insisto: te tiene que gustar porque el nivel de exigencia es altísimo. Concentración. En realidad soy disperso; si me dejo, puedo ponerme a volar y volar y no hacer otra cosa. Desde que soy consciente de eso, tengo mecanismos para vivir el momento y no dejarme llevar por cosas que pueden o no pueden suceder. Con el tiempo he aprendido a invertir cada día un poco de tiempo para estar conmigo y ordenarme. Eso me ayuda a poder entregarme al cien por cien en todos nuestros proyectos. Tesoro. El tiempo es lo más valioso. Te estoy dando lo más importante, mi tiempo, y nadie me lo va a devolver, es un acto de generosidad extrema; la gente tiene que aprender a ser generosa, en este punto no nos vamos a poner a discutir por 20 centímetros. Comunicar. Me siento cómodo con las redes, con los formatos de vídeos en directo, con todo lo que está sucediendo, pero quita tiempo y otras cosas. No sé, creo que hemos llegado a un punto en el que ya está todo contado, ya está bien de comunicar y comunicar. Tiene que haber un límite, debemos empezar a defendernos, a decir “de aquí para adentro es mío, no entren”. La intimidad de cada uno era sagrada y parece que las redes han llegado para cuestionarla; hay que volver a ese punto en el que la perdimos y recuperarla. La magia es incompatible con los lenguajes de Twitter o de Instagram, y Facebook al final, tenemos que reconocerlo, es un patio. Hay que salir y ver el mundo real, no el que nos cuentan las redes.  
Desde que llegan como semillas hasta que son cementadas pasan entre 2 y 5 meses. Hay momentos del año en los que no es conveniente la plantación, sobre todo cuando cambia la temperatura, en el paso de primavera a verano, y de invierno a primavera: los cambios de temperatura les afectan mucho. Nos muestra los cubanitos donde descansan ostras de unos pocos meses que no tienen la carne desarrollada aún. Observamos unos puntitos negros y al acercarnos vemos que son clóchinas, unos minúsculos mejillones que se pegan a la parte exterior de las ostras desde que estas son pequeñas: la vida se abre camino siempre. No están solas, les acompañan cangrejos minúsculos, líquenes, corales, caballitos y estrellas de mar, gusanos, caracoles y una especie de cigalas mini. Todo parece de juguete, pero todo es de verdad y está muy vivo.   Aparte de moluscos y crustáceos, algunas especies se acercan pero con intenciones muy distintas. A las doradas les gustan las ostras, rompen por la parte de abajo el copo -una especie de bolsa que envuelve los laterales de la batea- y  se las comen, así que hay que revisar al menos dos veces por semana su estado. También nos cuenta casos de llisas que han entrado por arriba cuando la batea se escora y también se han dado su festín.  
bservamos que el suelo es calizo y muy arenoso en algunas zonas y le preguntamos la razón. “Antes todas las casas de la zona tenían un corral con ganado vacuno o porcino. Cada semana se acercaban al mar, llenaban sus carros con arena y por la noche la esparcían en los establos para que los animales estuviesen más secos y limpios. Al día siguiente limpiaban, sacaban el estiércol mezclado con arena y abonaban sus tierras con esta mezcla. Los campos con más animales eran los más arenosos. Aunque la ganadería se abandonó, la arena permanece y aporta a la tierra unos matices de sabor muy interesantes”, nos cuenta.   Ante nosotros aparecen matas llenas de diminutas flores de calabacín, y detrás de ellas una hilera de calabazas. Las han plantado hace apenas unas semanas. El calabacín necesita más agua y la calabaza menos para que alcance el dulzor que Ricard busca, así que Toni aplica distintos riegos. El año pasado se recolectaron 3.000 kilos de calabaza con solo tres riegos en su sistema vegetativo. Este año Toni cree que el dulzor estará aún más redondeado.   Yo ya conocía el origen de la amistad y del proyecto que comparten, fue una de las historias que me había atrapado un año antes en esa charla de Madrid, pero quería oír su versión. “Conocer a Ricard ha sido para mí  uno de esos regalos que te reserva la vida. La casualidad lo hizo posible, fue hace cinco años. Yo iba ofreciendo mis productos por Valencia sin demasiado éxito. Entré en su restaurante, pregunté por él, me recibió, me atendió, me escuchó y me empezó a comprar. Al poco tiempo me escribió: quería hablar conmigo, así que quedamos. Él me pedía cosas que yo no había escuchado antes, quería que las alcachofas que le vendiera fueran muy pequeñas y me decía que me las compraría por unidades. Yo escuché y al final le dije que tenía que hablar primero con mi mujer. Ella aceptó y empezamos así poco a poco a crear el huerto que cubriera las necesidades de Ricard, ¡algo que no es nada fácil, te lo aseguro!”  Seguimos hablando de puntas de dulzor mientras observamos unos diminutos calabacines. “Estos necesitan riego cada diez días”, nos confirma orgulloso. Junto a ellos vemos ejemplares de pepinos, melón de Cantaloup, garrofón –la típica legumbre valenciana que emplean en sus paellas- y bachoquetas boby. Seguimos andando y ahora desfilan ante nuestros ojos pimientos verdes, sandías de piel negra rayada, y matas de  albahaca por todas partes.   Al fondo descubrimos hileras de flores de alcachofa, secas y de una belleza aplastante. Toni nos recuerda que de noviembre a junio esa zona se llenará de pequeños ejemplares que se ofrecerán en los restaurantes en fresco y también para conserva. El año pasado consumieron en HABITUAL 3.200 kilos, en el Gastro miles, porque se cuentan por unidades, y en el Central 25 kilos por día.   ”Oposité y me puse a trabajar para el Ministerio de Obras Públicas. Pero realmente esta es mi profesión, aquello era para cubrir el expediente. Tengo que confesar que he  rejuvenecido desde que trabajo con Ricard y con sus chicos, tanto que tengo hasta whatsapp desde hace cinco días para contarles a todos a la vez cómo han amanecido los tomates y los calabacines”.  
Nuevo espacio. La próxima primavera nos mudamos a un lugar muy especial, la antigua fábrica de Bombas Gens, uno de los escasos ejemplos de arquitectura industrial art decó, construida en 1930 por el arquitecto Cayetano Borso di Carminati. El nuevo Gastronómico se instalará en un espacio muy amplio, 600 metros cuadrados, lleno de luz y de jardines, que nos permitirá que el cliente tenga un tipo de experiencia más completa y ofreceremos cosas que hasta ahora no eran factibles. Este local es lo que es; es cierto que cuando llegué en 20012 pensé que era el lugar para jubilarme, pero también es verdad que siempre echamos en falta la luz y más espacio para que puedan pasar cosas, no solo en tu mesa. Ahora mismo llegas aquí y ya no hay nada más que hacer, luego te levantas y te vas. El nuevo emplazamiento dará pie a que puedan pasar muchas cosas.  Cocina. La estructura de la cocina será la misma solo que más grande, la idea es que esté metida dentro de la sala, como ahora. Lo estamos definiendo todo estos días, estamos viendo a qué nos podemos atrever, y sobre todo, qué nos dejan hacer los bomberos. Vamos a crecer bastante, en cuanto a número de clientes y a plantilla. La idea es repescar gente, ver qué tenemos en nuestros restaurantes y reforzar con plantilla ya existente. Así abrimos HABITUAL y esa parte salió rodada: de las 20 personas que se incorporaron, 15 ya habían trabajado con nosotros.
Empezar a vivir de las fotos. Sucede a finales de los 70. Empiezo siendo fotógrafo aficionado, en esa época hago fotos, aunque todavía no soy fotógrafo. Eso llegará después. Vivo en Madrid, trabajo en otras cosas y hago fotos, de todo, fotografía de forma absoluta: todo lo que pasa delante de mi cámara es fotografiado con una Yashica que no era mía, era de un amigo, un vecino al que se la devolvía siempre. Entro en contacto con el mundo del periodismo y me compro una Pentax Expomatic f en Doménech. Era lo más que podía pagar entonces. Quería una Nikon, pero no podía ser. Salgo a la montaña, sé utilizar filtros y hago fotos, casi siempre en blanco y negro porque sólo tengo una cámara y el blanco y negro es más barato.
Alguien de quien aprender. Practico y aprendo mucho de Pedro, un amigo de mi padre con el que tuve una relación muy divertida. Era policía municipal jubilado y se especializó en fotografía para sacarse un dinero extra. Hacía diapositivas en blanco y negro para un gabinete médico. Iba a verle a su casa y flipaba. Se había montado un auténtico laboratorio profesional en donde hacía todo, era un químico increíble. Aprendí mucho de él, todo el tema de la limpieza, el orden, el procedimiento, el proceso… eso se lo debo a él. Lecciones, Me enseñó a identificar cuándo detrás de una foto hay pulsión. Es difícil de explicar. Yo noto la pulsión en una foto, en una obra de arte, en casi todo. Tú ves un cuadro de Leonardo y observas una obra acabada, teóricamente perfecta. Luego ves los bocetos y resulta que hay más pulsión en los bocetos, mucha más pulsión en los bocetos que en algunas obras finales. La presión de concluir la obra se lleva por delante esos trazos definitivos que tienen una fuerza mayor, mucho más definitiva.
Pulsión en fotos. Me pasa sobre todo con la fotografía digital. Cuando me encargan una foto de un vino o de un producto -cualquier cosa que no sea comida elaborada porque allí no lo controlo yo- empiezo a fotografiar y voy moviendo la luz.  Lo bueno de la fotografía digital es que vas volcando las fotos en una pantalla y vas viendo todo el proceso, ves desde dónde y hasta dónde has llegado. A veces llegas a un sitio y tienes que volver atrás, llegas a la que creías que era la mejor versión y tienes que retroceder porque la buena, la que tiene la pulsión verdadera, ya estaba hecha. Eso pasa muchas veces. Dar clases. En el 78 entré a trabajar en el departamento de fotografía de un Instituto de enseñanza a distancia. Fue una experiencia brutal. Había estudiado mucho por mi cuenta y me contrataron como profesor de fotografía para impartir un nivel básico. Mi misión era analizar contactos en blanco y negro. Te hablo de una empresa que ganaba millones y millones con los cursos de informática, fueron los pioneros. Tenían a un grupo de matemáticos que eran los que escribían los cursos, a dos personas en fotografía y a un profesor, que era yo. Los alumnos hacían sus fotos, enviaban sus contactos en blanco y negro y yo los analizaba. Aquella etapa duró aproximadamente 5 días, los que tardó en descubrirme el director de fotografía del Instituto, el argentino Ricardo Arias. Me pide que le ayude a hacer un trabajo, se trata de fotografiar el sol.  La empresa que gestionaba el Instituto era poderosísima, ahora mismo mataría-mos por entrar a trabajar allí. Tenían tanto dinero que no había límite. Cuando Nikon, por ejemplo, sacaba un objetivo de ampliadora, al día siguiente llegaba al Instituto en caja de roble con remaches de oro. 
Entrevista a Ángel Becerril, fotógrafo especializado en publicidad
El fotógrafo que susurraba al acero
Le preguntamos con qué platos va a emplear los vinagres. “Todavía no lo sé, mi cabeza funciona así, primero decido aprovechar el producto en vez de tirarlo, creo algo y el plato llega después. Tengo la suerte de que el Embajador es muy abierto y me deja jugar con los ingredientes. Cada semana hay que ofrecer cenas a distintas personas, eso me permite variar mucho. Tengo un plato con un lomo alto y voy a emplear la verdolaga y la patata que nos hemos traído del huerto y creo que utilizaré el vinagre de setas, pienso que puede darle el toque que necesita el plato”. Se da la vuelta, se acerca a la zona de fuego en donde ha dejado la soja de cerveza y a continuación incorpora sal al recipiente en el que están los cereales, “ahora dejaremos fermentar cuatro o cinco meses esta mezcla, ya sabemos que estas cosas tardan, nosotros solo hacemos lo más fácil, pesar y mezclar, el tiempo hace lo más importante”. Suena el teléfono, el Embajador cenará en media hora, ni un solo dato más. Byron tiene carta blanca, conoce sus preferencias, lleva tres años dándole de comer así que sale ya de forma casi mecánica. Aún así, le gusta ofrecerle versiones diferentes de sus platos favoritos. Uno de ellos es el gazpacho y hoy Byron le va a preparar una versión ahumada.  Extrae unos tacos de salmón de Alaska de uno de los congeladores y de repente le asaltan los recuerdos, “en mi época californiana recibíamos ejemplares de king salmon en menos de 24 horas, recién pescado, era un auténtico placer; ahora valoro lo cerca que lo teníamos. En esta casa suelo prepararlo con mantequilla y sake al Embajador y en todo tipo de formatos cuando organizamos eventos”. Para acompañar la pieza de salmón, va a preparar una emulsión de cebollino, decorará con algunas de las verduras del huerto que va a laminar previamente e incorporará al final un alioli de azafrán y piquillo.  Byron aprovecha ahora para preparar una cecina incluida en el menú de la cena que ofrecerá en Berlín a finales de agosto. Además de esta pieza curada, cocinará una mousse de almendra agria, con hojas de acelgas suizas y tomates cereza de Montecarmelo; un salmón rojo de Alaska ahumado, con lentejas germinadas, pepino y suero de leche o unas croquetas de tuétano con una holandesa de grasa de carne. Como complementos, se llevará a Berlín flores del huerto, sus sojas y sus vinagres. Saca un enorme corte de angus, concretamente una babilla que tiene reservada en la nevera y la coloca en la tabla roja de cortar. La babilla tiene tres músculos que va recorriendo con el cuchillo hasta dejar perfectamente seccionadas y limpias tres partes. En un bol tiene ya preparada la mezcla de enebro, romero, tomillo, pimienta negra, sal y azúcar que va a emplear. Añade las especias sobre las piezas y las masajea para que queden bien impregnadas. Las mete en bolsas, las sella al vacío y escribe en la parte superior la fecha. “Dentro de dos semanas abriremos las bolsas, cambiaremos la salmuera, dejaremos una semana más, las abriremos de nuevo y las piezas necesitarán un mes de curación antes de estar listas. Hay que esperar, las cosas que necesitan su tiempo son las que saben mejor”. “Los productos que más me emocionan son los que necesitan horas y horas antes de poderse degustar: los quesos, los vinos o los embutidos, todos necesitan su tiempo. Cuando los elaboras, participas en un proyecto a medio plazo que persigue dar vida a algo”. Mientras nos transmite su emoción al pensar en estos largos procesos nos muestra fotos de una cueva de quesos de Córdoba en donde está elaborando con la ayuda de un amigo quesos con leche cruda de vaca. Su amigo quesero le envía fotos de cómo van evolucionando sus criaturas y Byron nos las enseña con la misma ilusión que si estuviera mostrándonos una ecografía. “Entré a trabajar en la Embajada en diciembre de 2013. En aquel momento me propuse trabajar con productos orgánicos y reciclar las mermas. No había vinagre, productos orgánicos, ni harinas, he ido haciendo todo poco a poco, y ahora mismo estamos reciclando el 80 por ciento de lo que compramos para consumir. No me puedo quejar”.
Avanzamos un poco más y nos detenemos delante de unas enormes flores de girasol que miran en dirección al sol. Byron utiliza los pétalos, las pipas –que emplea cuando están verdes- y en alguna ocasión también se ha llevado germinados, “es un brote que sorprende cuando lo pruebas porque sabe realmente como si te estuvieras comiendo unas pipas”. El equipo se ocupa de proporcionar las plantas al cliente. Hay casos concretos en los que los propios clientes traen simientes o plantones, pero no es lo más frecuente. La lista de productos y de variedades es a la carta y varía cada año y cada temporada. Este año en tomate están trabajando exclusiva-mente dos variedades: el corazón de buey y un pata negra de raf. Mientras nos detenemos y probamos unos paraguayos que Byron emplea para hacer hidromiel, preguntamos por los tratamientos que emplean y Sandra nos confirma que emplean fertilizantes orgánicos; purines para tratar plagas y abono ecológico con mezcla de compost que ellos mismo preparan a partir del desecho vegetal de los huertos. Seguimos avanzando y nos topamos con un muro lleno de deliciosas moras, “más hidromiel”, comenta Byron sonriendo mientras no deja de probarlas y de ofrecernos. Inicialmente plantaron moreras para crear un muro de separación en vez de emplear hilos de metal, y luego llegaron las moras y les confirmaron la práctica y deliciosa idea que habían tenido. Estamos en la zona donde crecen las bayas; dentro de nada llegarán las grosellas, a ellas les gusta el clima fresco y húmedo así que habrá que esperar. Comparten espacio con otros productos de temporada.  Tenemos ante nosotros el prototipo exacto de la huerta de verano: calabazas, calabacín, lechugas y berenjenas. Estas parcelas se levantarán enteras en octubre  Son plantas que necesitan calor, si baja la temperatura y enfría mucho por la noche no mueren, pero tampoco crecen, se quedan como congeladas. Vemos un poco más adelante como otro grupo está preparando las semillas de lo que van a plantar en agosto para empezar a cultivar en invierno: coles; brócoli; coliflor;  lombardas y repollo.
Sobre Alaska Seafood Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales. ASMI es uno de los mayores participantes en el Market Access Program administrado por el Foreign Agricultural Service del US Department of Agriculture. Alaska se caracteriza por su actividad pesquera. Durante milenios, los peces de los mares y ríos de este país han sido objeto de explotación por parte del hombre, desde la pesca por los pueblos aborígenes de la prehistoria hasta la moderna industria pesquera de nuestros días. Cuenta con abundantes reservas de gran variedad de especies de peces y alberga hábitats marinos y fluviales de aguas purísimas. Las instituciones estatales y federales se ocupan de gestionar con eficacia la industria pesquera para que sea productiva y sostenible, limpia y saludable. Se trata del único territorio de Estados Unidos cuya constitución establece explícitamente que todos los peces, incluido el salmón, se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible. www.alaskaseafood.es  
La agenda del Embajador  No hay dos jornadas de trabajo iguales. Mañana, aparte del almuerzo y cena del Embajador, tienen un desayuno para nueve personas y un cóctel para 20 invitados. Ahora mismo Byron y su ayudante, Rosita, están dejando preparados los muffins y la masa de la kitche, -le gusta que repose unas horas antes de emplearla para que los sabores se asienten- y tienen también algunos aperitivos organizados; mañana le darán el último toque a todo. Suelen avisarle con una semana de antelación pero también hay bastantes sorpresas de última hora.  El hecho de que el Embajador sea vegetariano ha hecho que Byron haya profundizado en nuevas formas de aportar proteínas al organismo. Las encuentra en las legumbres y en cereales como la quinoa o en un arroz negro tailandés que ha descubierto y que aporta un 80% de proteínas.  Creo que emplearé el vinagre de rosa con la caballa”, nos habla ahora de un plato incluido en el cóctel de mañana. “A ese pescado le va como un guante, además la caballa tiene un color precioso, se van a complementar de maravilla, seguro. El vinagre de pétalos de rosa nació en el huerto. Quise conservar las rosas de alguna forma, aprovechar su aroma, y pensé que el vinagre era el formato que haría que duraran más”.  “Llevo tres años leyendo todo lo que cae en mis manos relacionado con la fermentación y con las técnicas de los ahumados, son mundos infinitos, en donde solo puedes jugar con tiempos largos y con cocciones rápidas. Aparte de eso, solo queda esperar, de eso se trata al final, de esperar: lo bueno siempre se hace esperar”.
Lo bueno siempre se hace esperar Hace unos meses, 80 personas invadieron literalmente la cocina de la Embajada Americana para rodar un capítulo de Master Chef. Y son frecuentes los eventos para más de 200 personas. Para Byron, estas experiencias son un juego de niños, después de la visita de Barack Obama el pasado mes de julio. Los preparativos fueron realmente la parte más complicada, un equipo de 15 personas se dedicó a preparar todo con antelación pero la agenda sufrió un cambio de última hora provocado por el atentado de Dallas. La cena para un grupo de 20 personas se canceló adelantando el encuentro a medio día y reduciendo el número de asistentes. A pesar de ese cambio, Byron pudo ofrecer algunos de los platos planeados, entre los que destacó el de tartar de salmón templado con almendras, eneldo y cebolla encurtida. Nacido hace 36 años en Waterloo, Iowa, Byron descubrió en 2007 su pasión por los proyectos vinculados al origen de los productos con el cocinero  Chris Kidder, su mentor y uno de los pioneros del concepto “de la granja a la mesa”. Se desarrolló profesionalmente en la cocina del Gilt Restaurant de Nueva York hasta 2010, fecha en la que se traslada a España para trabajar con Rodrigo de la Calle y con Kisko García. En octubre de 2013  se incorpora a la cocina de la Embajada Americana como responsable gastronómico. “Acompañadme”, nos dice, y avanza a toda velocidad por un larguísimo pasillo. Confirmado: en esta casa todo tiene proporciones XXL. Una de las puertas que hay al fondo es la de la bodega. Enciende una tímida luz y se agacha para mostrarnos dos bidones de 20 litros en donde reposan dos de los muchos tesoros que guarda aquí, sus cervezas artesanales.  Las dos son de trigo, en las dos ha empleado el lúpulo americano cascade y una de ellas es de naranja, la otra es una brown. Abre con cuidado uno de los contenedores, mide la temperatura, lo anota en un papel y nos confirma que todo marcha correctamente. La de naranja va más avanzada, es ya su segunda fermentación. Solo queda esperar dos meses, sacarla de nuevo, esperar otro mes y después pasarla a la botella. La estancia está llena de estanterías en donde descansan distintas botellas. Se acerca, saca una de ellas y nos la muestra “Estas son las botellas de hidromiel de calabaza y salvia que preparé el año pasado. Embotellé solo 14 litros al final, y dos de esas botellas se las regalé al Presidente Obama y a su mujer en su visita”. Regresamos a la cocina y aprovechamos para preguntarle por su rutina: “Cada día me escriben en la pizarra los eventos previstos para la semana; hoy solo tengo anotada la cena a las 18.30. Vamos a prepararla y mientras revisaré con vosotros algunos proyectos”. Se refiere, entre otros, a lo que se va a acabar convirtiendo en un  vinagre de higo, y que ahora mismo es solo un fermentado. “La primera fase, y la más importante, es la de la fermentación. Cuando lleguemos al nivel de fermentación que necesitamos, abriremos el recipiente para que entre el oxígeno y éste vaya transformando el fermento en vinagre”. “Empecé a profundizar en los procesos de fermentación hace mucho tiempo, mi principal razón, fue y es y seguirá siendo,. no tirar los restos de comida que no consumimos. Se ha convertido en una ley sagrada; emplear lo que tenemos y buscar formas de reutilizar lo que no vamos a emplear”. Mientras nos lo cuenta nos muestra unos higos que están en ese punto en el que ya no pueden emplearse para preparar, por ejemplo, helados o mermeladas. El punto de maduración es demasiado alto, y es entonces cuando opta por elaborar con ellos un vinagre. Se acerca a un rincón de la cocina en donde hay una pequeña nevera, la abre y nos muestra botes con distintas etiquetas en las que se especifica el tipo de vinagre que contiene –miel, lúpulo, setas o pétalos de rosa- y la fecha en la que empezaron a elaborarse. Nos confirma que el proceso medio no dura menos de seis meses. Volvemos al centro de la cocina, ahora va a preparar soja de cebada con el cereal que ha extraído después de embotellar sus primeras muestras de cerveza. “Ya os lo he dicho, aquí intentamos no tirar nada”. Vuelca 24 litros de agua en una enorme olla y cuando alcanza la ebullición, añade malta cristalizada, malta camber y levadura. 
El sol cae perpendicular sobre nuestras cabezas, estamos rodeados de frutales, olivos, tomateras, muros de moras y caminos de tierra llenos de huertos perfectamente diseñados a uno y otro lado. Podríamos pensar que estamos en cualquier lugar lejos de la civilización, pero las tres alargadas torres de la Castellana delatan enseguida nuestra ubicación. Nos hemos colado en la cocina de la Embajada Americana de Madrid para pasar un día con Byron Hogan, su responsable gastronómico, y él se ha mostrado tajante: “si queréis ver mi cocina, tenéis que ver el origen de todo lo que cocino”. Así que nos hemos desplazado con él a la Huerta de Montecarmelo de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce, ubicada a apenas 10 kilómetros de Madrid. Nos acompaña Amparo Dalda del Departamento de Prensa de la Embajada. En la entrada del recinto nos recibe Sandra Carretié, responsable de este extenso terreno que pertenece a la Fundación y al que se añadió una donación del Ayuntamiento. “El proyecto nace en 2010”, nos cuenta mientras iniciamos la visita al recinto, “hasta entonces había funcionado un proyecto de viveros de planta ornamental que con el tema de la crisis se quedó sin cuota de mercado. Aproveché ese vacío para presentar la idea de crear huertos urbanos para cualquier persona que quisiera entrar en contacto con la naturaleza, Nuestros chicos se ocuparían de cultivarlos para obtener productos ricos y sanos fomentando un tipo de ocio distinto. Queríamos recuperar la filosofía del huerto y de todos los valores que transmite”.  El equipo humano está integrado por 17 chicos con discapacidad  intelectual coordinados todos ellos por Manuel Tejada. En 2011 arrancaron con 86 huertos y ahora mismo cultivan 200 parcelas. Todos los huertos miden exactamente lo mismo, 20 metros cuadrados.  Las parcelas pueden pertenecer a personas o a empresas. La embajada tiene alquilados concreta-mente cinco huertos. “El embajador James Costos nos visitó hace un año y le encantó el proyecto, en parte porque está muy ligado a los proyectos que apoya la primera dama Michelle Obama, que fomentan la cultura del huerto y todo lo que hay alrededor”.
Menuda polémica ha montado la carta de vinos de Hatchet Hall por lo rabiosamente moderna que es, tanto que ni siquiera la puede entender un sumiller sustituto. No estamos hablando que lance cientos de torpedos vinícolas con añadas viejas y nuevas clasificadas por cepas, viñadores de culto y vinos biodinámicos, y más aún, aderezadas con sumas de bubbles artesanas desconocidas.   Las cartas para inteligentes van siendo una tónica entre los locales más premiados, bien por su sumiller, bien por ese largo talonario de cifras y letras vinícolas que siguen siendo difíciles de descifrar. La susodicha carta de vinos de Los Ángeles “ni siquiera viene agrupada por estilos, regiones o variedades, o por los tipos de blancos y tintos, sino por nombres de personas que nos llaman directamente estúpidos a los clientes y nos hacen sentir como si estuviéramos fuera del club”, se quejaba un cabreado crítico de un diario de la ciudad.   Los vinos reciben nombres como Jerome, Michael, Heather, que son ni más ni menos que los nombres de los distribuidores amigos, una tribu que se complica con hashtags que aluden a los apodos de personaje de la bodega, alguna anécdota, o a una añada concreta en jeroglífico: Teleki 13, Vesper 13, Bela Jufark 11… Una carta de vinos que pone el dedo en la llaga sobre si las listas de vinos deben ser propiedad de los profesionales de vinos o de los clientes. ¿O en este caso se trata sólo de una sorna de hasta dónde puede llegar el lenguaje del vino? Cartas espectáculo ¿Pero por qué el vino no se encuentra al mismo nivel emocional y comprensivo del menú gastronómico?, ¿Qué le ha pasado al vino para pasar de sensación y festín acuñado por los bon vivants del champagne, a ser un listín telefónico sin alma? Lo adelantaba con burla el pensador parisino-vasco Marc Légasse cuando pronosticaba que la nueva cocina, el interés por la comida espectáculo, la comida show-biz, la comida gadget, la comida intelectual a la última, ha suplantado a la gastronomía de los productos y de sus sabores que demandaba la degustación del vino como complemento sensorial. “Las nuevas generaciones son ignorantes del vino debido a la descalificación permanente del clan higiénico-moralista reflejado en los medios de comunicación. Lo pagaremos caro”; tenía su razón Légasse. Sin que hayamos rayado en este fatalismo, bien es cierto que en estos restaurantes espectáculo la importancia del vino ha evolucionado y  crecen las cartas bien surtidas de vinos, creando un ecosistema de excelentes wine bars que tienen un origen: la Gran Manzana y un Londres chispeante de nuevos wine managers en jeans con tatoo. Precisamente en Estados Unidos se popularizó la regla del maridaje más divertido y, por tanto, del disfrute y la libertad de probar nuevos sabores porque eran reyes del comercio. La costumbre era que un invitado viniera a cenar con una botella de una nueva uva y otra zona desconocida para sorprender al anfitrión. Además, en el país de Robert Parker y las puntuaciones no estaban sometidos a los corsés legislativos de las denominaciones geográficas de la Vieja Europa, algo que pagamos caro en tradición en este continente. En nuestra cultura no es costumbre cambiar de vino tan a menudo, y antiguamente el vino venía del viñedo cercano, regando los platos del día, lo que hace entender el apego y el sentido común que vemos en las armonías de platos típicos con vino local.
Cartas de vinos  sin corsés
El silencio de las ovejasTexto & fotos / Tayo Acuña
En la finca hay tres recintos bien definidos con dos naves grandes y una tejavana para los distintos estados reproductivos de las ovejas. En la nave grande hay cerca de 900 ovejas preñadas que tienen amplio espacio para moverse libremente y comida abun-dante. Lo que más llama la atención al entrar en la nave es el silencio, no se oye absoluta-mente nada, no escuchas un solo balido. Ante mi cara de asombro, Eduardo me preguntó “¿Pasa algo?” A lo que yo solo pude respon-der: “¿Son mudas? “, se rió: ”no, por supuesto que no, las ovejas balan cuando tienen hambre, calor o falta de espacio, pero si están contentas y tienen de todo, no necesitan balar”. Me encantó su razonamiento, tenía que haberlo pensado antes; en el fondo todos los animales, racionales e irracionales, somos iguales y si nos pisan el pie, chillamos.  El periodo de gestación de una oveja es de cinco meses, de los cuales los cuatro primeros se los pasa pastoreando y el quinto en la nave control y de preparto. En el quinto mes es cuando el feto engorda el 75%  de su peso final, por eso es el mes de mayor control en la alimentación y en cuidados del animal. 
Eduardo solo emplea estos métodos inductores de la ovulación una o dos veces al año.  Las hembras con edad superior a 9,5 años pasan al matadero y como son unas carnes bien cuidadas y alimentadas con piensos ecológicos y comida natural, son carnes muy solicitadas y pasan al canal de alimentación para comidas infantiles.  Todos los días,  menos los domingos y fiestas, un pastor lleva las ovejas que están en la zona de la tejavana a pastorear al campo. Nunca duermen a la intemperie y regresan a dormir todas las noches. Hace años este emprendedor y su familia tenían un restaurante donde asaban sus lechales, pero había épocas en las que no tenían corderos y no querían comprar a otros ganaderos así que tuvieron que cerrar el restaurante. Aquí empezó la segunda parte del negocio: asar sus propios lechales y venderlos envasados al vacío.  Invirtieron años en una serie de estudios y trabajos en colaboración con la Universidad de Burgos para intentar reproducir en un horno industrial lo que pasa bajo la piel del lechazo cuando se mete en un horno típico de la zona. Y lo lograron: han conseguido unos lechazos “precocidos” al estilo de Aranda, es decir,  solo con sal y agua. Precocidos porque están a falta de terminar en el horno de casa a 200 ºC durante 30 minutos, y si se quiere la piel crujiente, basta con dejarlos en el grill 3-5 minutos.  En la actualidad, Eduardo no está dentro de la IGP-Lechazo de Castilla y León. Siempre ha dicho, comparando su sector con el mundo del vino,  que los suyos son unos “corderos de autor” y no le falta razón, sus lechazos son realmente excepcionales. Negocios rentables, donde la ética y la rentabilidad van de la mano, claro que existen, solo hay que abrir los ojos y buscar. 
Lorena llevaría la sala, y yo estaría con John en la cocina, La calle se prestaba mucho al concepto y el modelo de negocio estaba muy claro: queríamos crear un espacio con esencia japonesa, modificar la cocina para adaptarla a nuestras necesidades y arreglar la parte de abajo; la inversión era asumible, no era loca. El ramen es libre, por eso hay tanta gente ofreciéndolo, con diferentes fideos y diferentes caldos. En América suelen añadir productos locales y mezclas con curries. Nosotros tenemos nuestra propia versión partiendo de la base común que empleamos todos los que ofrecemos ramen: sopa, fideos y toppings. El topping más típico es la panceta asada (chasu) o las albóndigas de carne, pescado o pollo. Algunos emplean además el naruto, similar al surimi, pero nosotros no. En prácticamente todas las propuestas encontrarás alga nori, y un huevo cocinado seis minutos para que la yema tenga ese punto líquido que buscamos. En cuanto al tema de los fideos, eso sí que es un mundo infinito. Trabajamos con una empresa de New Jersey especializada en ramen que se llama Sun Noodle y que elabora y distribuye más de 100 tipos de fideos. Nosotros consumimos el Tokyo way, una variedad un poco ondulada que no lleva huevo. Vienen congelados en agua alcalina para que aguante la composición y ofrecen una textura un poco gomosa, son más elásticos que la pasta a la que estamos acostumbrados. Aquí hacemos versiones de ramen muy japonesas, pero sin llegar a copiar sus recetas porque son muy cargadas. Partimos de un caldo base, un shoyu, con la proporción de 50 sólido, 50 líquido. La parte líquida que empleamos es muy gelatinosa, la hemos obtenido al añadir al caldo orejas, manos, espalda, rodillas o rabitos en un porcentaje de 80 cerdo y 20 pollo. El caldo se potencia aún más con las verduras asadas; este matiz es nuestro también, los japoneses no asan las verduras, pero nosotros sí, aportan unos toques tostados que nos encantan. Aparte, añadimos un litro de soja por cada 40 de agua.
¿Una moda, una tendencia de mercado que llega para quedarse, una tradición transformada en símbolo pop-up de la cultura asiática? Puro confort food en nuestra modesta opinión, esa es nuestra conclusión después de investigar, navegar y visitar algunos locales -Chuka Ramen y Lamian by Soy Kitchen, entre otros- en donde se ofrecen versiones personalizadas de esta exitosa sopa china de fideos. El ramen es la traducción japonesa de lamen o lamian, la sopa de fideos china de origen incierto que se consume en ese enorme país oriental desde la noche de los tiempos. Su extraordinaria expansión a nivel mundial –existen solo en Japón 80.000 espacios de ramen frente a los 28.000 locales de la franquicia más extendida en el mundo y que empieza por Mc- se debe, entre otros muchos factores, a la flexibilidad y tolerancia a la hora de interpretarla. No existe una sola receta, solo existe una regla que todos respetan, los ingredientes: sopa, fideos y toppings –lo que aquí llamamos sacramentos-, a partir de allí, todo el monte es orégano. En Japón se empezó a consumir a principios del siglo XX. En 1948 lanzan al mercado el primer ramen instantáneo y en los 80 no existe ya un perfil concreto que lo consuma, todos lo hacen por igual, jóvenes y mayores, en la calle, en los restaurantes y en las casas. El nivel de penetración sigue creciendo y en los 90 se convierte en un fenómeno social y mediático, con programas, películas y personajes públicos consumiéndolo y promocionándolo. Su éxito se puede deber también a que por un precio muy asequible, puedes comer en muy poco tiempo todos los ingredientes nutricionales que tu cuerpo necesita para funcionar: proteínas, minerales, grasa e hidratos.
Julio regresa y nos centramos en la entrevista. “Abriremos Soy Kitchen" en un nuevo local en noviembre, estamos muy ilusionados. En Soy Kitchen no hay carta y los platos cambian cada dos semanas; la gente es feliz desde que entra. Cocinaremos con los productos más frescos del día, tenemos muchos proveedores, en el Mercado de los Mostenses y otros muchos. Cocinaremos el calamar, el bogavante, el centollo, el erizo y el salmonete más fresco. Ofreceremos una cocina fusión y tendremos una cocina abierta para que la gente nos vea cocinar. Lamian by Soy Kitchen es una especie de callejero gastronómico muy auténtico, parece que estás viajando todo el tiempo; cada plato tiene una raíz, con entrantes como el dim sum o los ceviches, solo que no los preparo con leche de tigre sino con salsas asiáticas. Todo el tiempo te vas a  encontrar con la cocina china de fondo combinada con toques de Tailandia, de Japón o de Corea. En Asia llamamos lamen a lo que los japoneses denominan ramen. Lo más importante es que no hay uno sino mil tipos de lamen, no existe una receta original. Para nosotros el lamen es algo así como el desayuno en España. Aquí te levantas y te tomas unas porras y unos churros, y allí tomamos tallarines, no es tan diferente si lo piensas. El caldo y los tallarines son los ingredientes más importantes. Normalmente tardamos tres días en preparar la base del caldo. Lo primero que le añadimos son los huesos que se van preparando poco a poco. Luego llegan las verduras, las añades sin verter el agua de golpe, sino incorporándola poco a poco con un colador, para que el caldo resultante sea muy fino. A la carne que añadas - me encanta emplear rabo de toro por los sabores que aporta- le das antes un punto suave de picante, la pimienta de Sechuan es una de mis favoritas. Incorporo también chipirones y las verduras frescas que me hayan traído del día. Entre los sabores que encontraremos está el de vinagre -de Japón, de Vietnam, el chino o uno de aquí negro con sabor a ajo muy matizado-; apio; jengibre; ajo; miel y distintas pimientas. El caldo en verano es complicado, la gente quiere comer bien, pero no demasiada cantidad ni muy caliente. En verano el cocido no funciona tanto, y el lamen lógicamente tampoco. Pero en invierno el cuerpo te pide comida más caliente. Para cocinar un lamen hay que emplear dos tercios de caldo y uno de verdura y el juego que le quieras dar a los tallarines. Puedes preparar un tallarín fresco cocinado con boniato, sake y setas y salsa kimchi con un picante coreano que es más marcado que el vietnamita. El lamen te da juego con todo lo que puedes imaginar. Quiero transmitir a la gente que el lamen forma parte de la cultura pop contemporánea de Asia. Y también que no me gusta copiar, que intento cocinar cosas diferentes que salen de mi cabeza, sin imitar a nadie. Escojo los ingredientes del ramen al principio. Si voy a añadir rabo de toro, tengo que saber qué tipo de verdura va con ese ramen. El orden va así. Primero pruebas el caldo, ese es el primer sabor que te llega, y es bebido. El primer bocado, lo primero que vas a comer son los tallarines. Los tallarines son siempre distintos, empleas más o menos finos según el plato que quieras ofrecer.   Como cambiamos mucho de grosor he pedido una máquina. El tallarín original de lamen de la casa quiero hacerlo yo, como todo lo que cocino. El tallarín de ramen no puedes cocinarlo muchas veces, le das tres golpes de hervor y lo sacas. Yo empleo agua fría, vinagre de manzana y harina entre las cocciones. El tallarín chupa la harina para que el cuerpo del fideo se hidrate y no se rompa con la alta temperatura. En el wok en el que estoy trabajando la carne incorporo los tallarines cuando ya están listos y le doy un último toque al fuego. Ahora mismo ofrecemos tres tipos de ramen: de solomillo ahumado de añojo aderezado con aceite de sésamo, vino y té verde; de rabo de toro con base de miso, caldo y garbanzos, y de carne guisada, huevo marinado, setas y mejillón. Acompañados siempre con el caldo y los tallarines más adecuados.   Aún recuerdo mi primer ramen. Era muy pequeño, tenía 6 años creo. Fue en Pekín y fue curioso porque lo probé y no me sorprendió nada el sabor, me lo imaginaba exactamente así. Luego he probado muchos. Mi padre hace una versión muy original, pero recuerdo que el primero tenía un poco de curry y tallarines finos y muy ondulados.   La cocina antigua no se puede perder, es como el cocido aquí, a la gente le gusta la cocina de antes y no podemos borrarla. Se trata de ir cogiendo y  cambiando poco a poco las bases, ser muy original, pero desde la base de la tradición. Observo que la gente quiere probar platos orientales de verdad; tallarines con sabor vietnamita, coreano, o chino con otros tipos de mezclas.
A mí como más me gusta la carne es cocinada a baja tempe-ratura. Luego la servimos caliente. Pienso en el cochinillo, en el cabrito o en un solomillo con una salsa de cardo, sésamo, nabos y caldo de soja. Cortas muy fino la carne y la presentas con ajos, cilantro en seco y guindilla.    Otro producto que me da mucho juego es el boniato. Lo pre-sento en tempura, consigo que parezca un chimichurri de tempura de boniatos crujientes para acompañar la  carne. El cochinillo lo presento con una salsa de lima que quita la grasa, en este caso mezclo sabores de Tailandia y de Hong Kong.   Las verduras crujientes en mi país se comen crudas, Me gusta cortar muy fino pepino, hojas de berza, berenjena, charlotas, o espinaca roja y cocinarlas en el wok con ajo fresco que se lleva bien con el pato. O preparar unas crepes de soja con cebollino, muy fino o con albahaca y con picantes coreanos. O una panceta con pulpo y salsa de tochi. Me gusta cualquier cosa con tal de poder cocinarla como a mí me gusta, sin barreras.
Luego llegó la fase de definir cómo contábamos la película, de qué rollo iríamos, porque hay que tener rollo para contar las cosas. John recuerda todos los sabores, todas las texturas, pero no sabemos qué pensará nuestro cliente más exigente, un japonés; así que nos traemos al monitor de un gimnasio japonés que tenemos de vecino y le damos a probar todos los platos. Y allí llegó verdaderamente la prueba de fuego. Cada vez que no pasaba un plato, nos daba bajón; fuimos ajustando sabores y texturas y a la vez fuimos buscando nuestro estilo y nuestra forma. Hacemos ramen, sí, pero no el típico ramen japonés. Realmente no se puede hablar de una única receta. Existen más de  70 tipos de caldos; además, en cada zona hay un estilo: en el norte de Japón es más claro y en el sur más denso. Si hablamos de sushi sí podemos afirmar que hay una única forma de cortarlo, pero en el caso del ramen, las posibilidades se disparan; es abierto, por eso ha viajado tanto. En cuanto a la aceptación que está teniendo aquí, es lógica. Somos países de cuchara, así que la entrada no es tan agresiva, es medio natural. Siempre hemos comido sopa de cocido, con cerdo y con todos los sacramentos que lo acompañaban, no es tan diferente al final. Las proporciones son también diferentes. Ellos emplean la medida japonesa de un bol grande, hablamos de un litro de caldo y de 250 gramos de pasta, al final te metes en el cuerpo un kilo y medio de producto, tienen una capacidad para comer increíble. Nosotros empleamos medio litro de caldo y 90 gramos de pasta. La intensidad de los sabores es la misma. Al final lo más complicado de esta y de cualquier cocina es encontrar el punto de sabor de las cosas: esa es la base de toda cocina, y eso es lo que aporta John, él hace lo más difícil. Replicar un sabor es muy complicado, te diría que replicarlo al 100 por 100 es casi imposible, y él lo consigue muchas veces. Das ingredientes, das técnicas y el resultado será siempre diferente al que esperas. Nos gustaría tener un obrador que nos hiciera las bases para que la cocina fuera más tranquila y poder así abrir más días. Cuando damos el servicio no podemos cocinar, así que debemos tener todo perfectamente organizado. Nuestro bol de ramen tiene la mitad de tamaño que el japonés. Emplean el doble de caldo. Para ellos es un plato único. Aquí hay gente que lo comparte, algo que no entendemos. La idea es coger la cuchara, hundirla y probar primero la sopa, descubres que es fresca,  que tiene tomillo limonero, y jengibre y lima kéfir, que es suave y refrescante… y que quieres más. Luego vuelves a introducir la cuchara y esta vez rompes el chasu que está empapado, mientras  tratas  de  probar a la  vez la  patata ahumada que está blanda y deliciosa. La manteca de pollo y las pieles de pollo al horno se han deshecho y mezclado con los polvos de shiitake, y luego aparece el toque de la soja y… No sigo: lo mejor es que vengáis otro día y lo probéis. Queremos que la gente se divierta con la carta, que salga de su rutina, lo intentamos dentro de nuestras serias limitaciones, tenemos una cocina muy pequeña, es lo que ves, no hay más”.  Rodri nos cuenta mucho más, pero decidimos guardarlo; quizás la ocasión de compartirlo se nos presente muy pronto, en noviembre, cuando celebren su flamante segundo aniversario. www.chukaramenbar.com
Mantel de sombras
Texto / Lena Yau
El “bloody mary” redentor
Texto / Xavier Agulló
Para quedarse, solo hay que escaparOpinión / Niall Walsh
STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsín, Tayo Acuña, Lena Yau y Xavier Agulló. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Agradecimientos Ricard Camarena, Luis González, equipos de Ricard Camarena Gastronómico, Central, Habitual, Lab y Canalla Bistro, Toni Misiano, Leyre Gómez, Ángel Becerril, Byron Hogan, Amparo Balda, Sandra Carretié, Rachel Bickford, Rodrigo García Fonseca, Lorena Mauría, John Husby, equipo de Chuka Ramen, Rosalía del Río,  Yong Ping Zhang (alias Julio), equipo de Soy Kitchen y de Lamian by Soy Kitchen, Diego Cabrera, equipo de Salmón Guru, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, David Mcclellan, Pepa Olmedo, Marcos Campins, Gloria Dilluvio y Xesca Ribas. Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
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