Mantel de sombras
Editorial
Un día con Ricard Camarena
Opinión
Cartas de vino sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El compromiso de Byron Hogan
El silencio de las ovejas
Qué pasa con el ramen
Un bloody mary redentor
Staff
Dama de sake
Tres horas con Ferrán
Tres días en el Urso
     CF140
Entre algas
Cierre
Catas multisensoriales
Casquería Siglo XXI
Un viaje a Tunez
Pensando en alto
Esos vinos canarios
Editorial
Cartas de vinos sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El “bloody mary” redentor
2010-2011, Snacks 1690 Parmesan stick, elBulli 2010-2011 catálogo / Foto Francesc Guillamet / Phaidon
1981, Juli, en su primer año en ElBulli.
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3 de octubre, 13.00, Barcelona. Mientras dejamos atrás Fira Barcelona y todos esos maravillosos recuerdos acumulados con los años y  las ediciones de Alimentaria afloran en mí, escucho atentamente a Gisella que en ese momento nos habla de un viaje a Australia junto a la persona con la que nos hemos citado dentro de 15 minutos. Ella es Gisella Rosell, la “culpable” de que estemos aquí, a punto de entrevistar a Ferran Adrià.  Han pasado nueve años y 40 números desde la última vez que publicamos algo sobre elBulli. En 2009 nuestro número 100 se centró exclusivamente en lo que entonces erróneamente definimos como un “restaurante”. Echamos un órdago a la grande y dedicamos 116 páginas a Ferran, a Juli, a Albert y a toda la inmensa familia que conformaban. Participaron en ese número una treintena de cocineros, periodistas, investigadores, proveedores y clientes. Todos ellos aportaron sus reflexiones personales sobre lo que había significado para ellos elBulli. Y completamos esa visión con nuestra experiencia, después de pasar dos días en el taller y una noche inolvidable en Cala Montjoi.  Nueve años después, volvemos a encontrarnos con Ferran para confirmar cosas que no sabíamos pero que intuíamos, como que elBulli nunca fue solo un restaurante, o que sigue más vivo que nunca, y alguna otra que nos ha llenado de alegría: que en 2018 se levanta de nuevo el telón y elBulli en su máxima expresión tangible, Cala Montjoi, volverá a abrir sus puertas.  Subimos la cuesta de la calle México, recorremos expectantes una rampa de garaje con las torres venecianas sonriéndonos al fondo, llamamos a un timbre, nos abre la puerta Ferran, y comienza en ese mismo instante nuestro viaje al futuro.
Phaidon editó el año pasado elBulli 2005-2011, la última entrega de un proyecto singular, una obra de cerca de 7.000 páginas que recoge el catálogo definitivo de los 1.846 platos que se crearon desde el año 1983 hasta el cierre de elBullirestaurante, el 30 de julio de 2011, así como el análisis de las nuevas aportaciones que se fueron produciendo en cada temporada. Compuesto por siete volúmenes, cada uno captura tanto un momento vital de la historia culinaria, cuando elBulli cambió nuestra manera de ver la gastronomía como el proceso creativo de Ferrán Adriá, Albert Adrià y su equipo. 
Papel. Nos dimos cuenta de que en digital nuestra labor no acabaría nunca y nadie podría pagarla, pero que el libro era algo tangible y nos obligaba a sintetizar. Así que diseñamos 40 libros temáticos, académicos, que fueran divulgativos y bonitos a la vez. Hemos llegado a editar ocho versiones del primer libro; cualquier editor pensará que nos estábamos drogando, pero es así, la perfección nos persigue. El proyecto de la bullipedia no se completará hasta dentro de unos años. Hasta ahora hemos editado tres números y cada libro tiene 500 páginas. Tenemos 20.000 páginas preparadas para ser editadas y creo que seremos capaces de sacar ocho libros al año a partir de ahora.  Depende. El libro sobre vino ha sido relativamente fácil, había mucha información de gran calidad ya publicada y en muchos casos solo ha habido que “linkar” esos contenidos. Sin embargo, el material publicado sobre el mundo de las bebidas era muy pobre, y en el caso de productos y de técnicas ni siquiera existía a veces. Estamos trabajando ahora mismo monográficos sobre tipos, estilos y movimientos de cocina, sobre coctelería, y realizando una auditoria creativa para explicar cómo pudimos ser tan eficientes en creación e innovación durante 25 años sin haberlo planeado previamente.  Sintetizar. Una cosa es encontrar la información, y otra decidir si merece o no merece la pena “linkarla”. Tenemos que detectar el 10% de la información, que es la realmente esencial, y desechar el resto.   Lectores. Una parte de todo ese contenido distribuido en estos 40 libros está destinado sobre todo a las personas que vendrán a Cala Montjoi. Lo hacemos para que la gente venga preparada. Hay una serie de libros que serán básicos, otros específicos, y otros transversales, como los monográficos de física y de química. Y los centrados en la narración de la creatividad se emplearán para documentar exposiciones fuera. 
Cala Montjoi, presente y futuro Acceso controlado. Queremos que la gente venga a Cala Montjoi, pero no nos gustaría que se acercaran con la idea de que la experiencia es como visitar un parque de atracciones a pesar de que las dimensiones, 4.000 metros expositivos, puedan dar esa impresión. El límite de personas con las que podremos interactuar a la vez es de 200. Estamos trabajando un protocolo íntimo, no elitista. Espacios. El camino de acceso al edificio desde el parking será la primera exposición que recorrerá el visitante, al aire en este caso. Estamos trabajando un concepto de kiosco vanguardista para poder mostrar esas secuencias cobijando a ambos, al espectador y al objeto que está observando.  Está diseñada una casa de invitados anexa a la fundación y al fin llegaremos al restaurante, que ha sufrido una renovación profunda manteniendo, eso sí, el espíritu de  elBulli, y a la cocina, que será otra exposición en sí.  Qué es. Es un Lab expositivo donde se investiga la eficacia y la creación, un espacio de exposiciones sobre innovación y creación, no sobre cocina, en donde la tarea principal será investigar sobre innovación. No daremos de comer al uso, lo que no significa que no podamos ofrecer cosas muy experimentales. Equipo. Habrá un equipo creativo fijo de cocina; trabajamos para mejorar la eficiencia y la creación así que contaremos con creativos de diferentes disciplinas para investigar sobre todo lo relacionado con la restauración gastronómica: desde un software, a cómo vemos un plato o la iluminación,  Grupos. Hemos diseñado un calendario con  distintos formatos de convocatorias. Todos los modelos están pensados en grupos de como máximo 20 personas, es el número máximo que podemos controlar. Algunos vendrán un mes, otros tres o seis meses, para aprender con los líderes del mundo en innovación. Estamos recibiendo 5.000 solicitudes cada año, podríamos buscar la rentabilidad y abrir el número, pero no seríamos honestos. Recta final. Estamos en la última fase y a nadie se le está haciendo más largo que a nosotros, pero no vamos a precipitarnos. Me he equivocado muchas veces y una de las cosas que más me ha hecho fallar es escuchar a la gente. Las personas somos por naturaleza impacientes, y tratar de complacerlas es a veces un error.  Ya no escucho más cuando alguien viene con prisas. Arrancaremos cuando esté todo terminado, las cosas de verdad necesitan su tiempo.  20 años no es nada. Desde que empezamos hasta que estuvimos preparados para ofrecer lo mejor en elBulli tuvieron que pasar dos décadas. Yo llegué en el año 84, y hasta 2003 no logramos demostrar de qué éramos capaces: tardamos casi 20 años. 
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Presiones de estrellas que vienen y van. Siempre he pensado que la presión real llega cuando tienes que pagar las nóminas a final de mes. Mi actitud ha sido siempre la misma porque, teniéndolas o sin tenerlas, nuestro trabajo era buscar los límites; todo lo demás me daba igual. No nos engañemos: la Guía Michelin en esta etapa que estamos viviendo no presiona nada, hoy en día es mucho peor Twitter.  Una opinión se hace viral y puede llevarte a lo más alto o lanzarte al vacío en cuestión de segundos.  Calidad y cantidad, nuevos parámetros. Estamos aprendiendo ya que está todo por hacer en el entorno digital. Imagina que decidimos subir un vídeo de 40 minutos cada dos semanas que verán, sí o sí, 1.000 personas. Te pueden parecer pocas, pero ¿qué me dices si te digo que son los 1.000 líderes del mundo en innovación? Presente. Ahora mismo en España hay 200 restaurantes que son mucho mejores que elBulli del 97, cuando tenía tres estrellas. Lo que ofrece hoy Tickets, que no deja de ser un gastrobar, es lo que incluía el megaestrellado Robuchon en su carta en 1996. El problema es que ahora hay muchos más restaurantes pero los clientes no han crecido al mismo ritmo, y además a la gente le gusta cada vez más descubrir nuevos lugares. Va a haber una gran depuración; un negocio hoy no puede aguantar dos o tres meses sin facturar y hay que esperar un mínimo de cinco años para conseguir una amortización mínima.  Futuro. El futuro de la gastronomía lo marcarán países con culturas y civilizaciones importantes. El potencial de India es inmenso, todavía no ha asomado apenas. Le sucede igual al mundo árabe, todavía no ha eclosionado. En Turquía y en Grecia van a pasar cosas, no olvidemos que Grecia fue la primera democracia del mundo; esos pueblos tienen la potestad de la ciudad antigua y el tiempo les acabará dando de nuevo la razón. Australia dio lo que dio en la primera década del siglo XXI pero no hay una civilización antigua que les preceda; sí fusiones de culturas que ya existían, pero les falta la base histórica. En cuanto a Chile o Japón, no ha llegado aún a Occidente el potencial verdadero que tienen. Y no perdáis de vista la cocina de los zares.
1978, la brigada en la terraza. A la izquierda Yves Kraemer; a la derecha Jean-Louis Neichel
Sala, asignatura pendiente. Una de las cosas que sabemos que hicimos mal fue no poner en valor el trabajo de sala, empezando por la figura de Juli, que iba por delante de todo y de todos. Te pongo un ejemplo: en 1997 vistió a los camareros de modernos, con diseños de Antoni Miró, pero no nos dio tiempo a contarlo; estábamos tan centrados en contar que sucedía en la cocina que nos olvidamos de la sala. Yo creo que nuestro proyecto principal ahora es la sala, lo que hicimos en cocina hay que hacerlo con la sala. Cada uno ha ido por su lado. Cuando cogimos las bandejas y las sacamos a la sala, esa sí fue una verdadera revolución, cocina y sala juntas por primera vez, cuando siempre había sido una guerra. El tema es que estábamos tan centrados en la cocina que no nos dimos cuenta de la trascendencia que tuvo para el cliente que rompiéramos la barrera que nos separaba de la sala. Vajilla. No solo eso, ese mismo año diseñamos y creamos nuestra primera vajilla. Todavía no había llegado Luki para dar sentido a esa apuesta tan seria que haríamos después por el soporte, pero lo cierto es que nos atrevimos, fuimos la primera pyme que creaba una vajilla para presentar sus recetas. Más tarde llegarían los primeros platos cuadrados, denostados hasta entonces, la vajilla Ola o las famosas pinzas en el año 2000 para evitar emplear palillos que nos vincularan con la cocina japonesa. Tampoco lo contamos entonces, por eso es tan importante para nosotros recopilar toda esa información en primer lugar, para que no se pierda.  Vida archivada. La ordenación, la generación de un archivo de información con todo lo que nos rodea forma ya parte de nuestro día a día. En esa zona que ves al fondo tenemos catalogada toda la transición, desde 2011 hasta ahora mismo, 2018. Todo lo que ha merecido la pena, todo lo que nos ha aportado está catalogado y  guardado.  Mirada atrás. Cuando ahora miro atrás, gracias a Sapiens puedo llegar a sintetizar al máximo nuestra evolución y agruparla en tres etapas. En  la primera, entre 1994 y 1999, nos dedicamos a investigar y a trabajar para demostrar que comer no es solo comer, que se trataba de un acto conceptual y eso nos llevó a buscar nuevas técnicas para poder ampliar nuestro lenguaje, nuestra forma de comunicarnos con el cliente. Segunda y tercera etapa. Entre 1999 y 2006 lo que más nos revolucionó por dentro fue el diseño, sin duda Luki nos marcó el discurso. Hizo que nos cuestionáramos el dónde y el cómo para encontrar las respuestas que buscábamos. Y desde 2004, Japón se coló en nuestra mente y sigue haciéndolo, sigue marcando nuestra creatividad. Una cosa es la cocina japonesa y otra el sentimiento japonés, yo hablo de ese sentir tan personal y particular. 
1997, la brigada de cocina en el año de las 3 estrellas.
Tres horas con Ferrán
Antes de nada, contar el pasado Fase actual. Nadie sabe qué hemos hecho en estos últimos seis años; por un lado porque hemos hecho muchas cosas difíciles de explicar desde la teoría, y también porque hemos cambiado tanto que es un verdadero lío. Entiendo el desconcierto, tú le preguntas a cualquier persona y está perdida con nosotros. Hemos llegado a presentar cuatro proyectos para definir y arrancar Cala Montjoi; las dificultades surgían una tras otra: en cuanto teníamos cerrado y presentado el proyecto, surgía algo que lo echaba atrás y había que empezar de nuevo. Eso ha llegado a confundir y a cansar, es lógico.  El porqué del adiós. El motivo por el que cerramos es que nosotros habíamos pasado  25 años buscando los límites de las experiencias gastronómicas, y los habíamos encontrado. A partir de ese momento, ya no podíamos ir más allá. Siempre quedaba algún matiz, algún plato pendiente, pero no podíamos avanzar más allá; quisimos llevar la experiencia gastronómica a nuestro límite, y lo alcanzamos. Ciclo de 7 años. Quisimos arrancar de nuevo en 2014, no pensábamos en un ciclo sino más bien en una etapa más breve; la idea era parar y volver, pero la realidad nos superó. El proyecto se transformó en un ciclo de siete años muy interesante. Ha sido un ciclo larguísimo que hemos aguantado durante seis años y que se cerrará el año que viene.
Web. Estos años hemos invertido mucho tiempo diseñando una web que tratara de resumir este aparente caos en el que hemos estado sumidos. En Bullifoundation básicamente hemos querido resumir quiénes somos y qué hemos hecho. En una sociedad tan loca como la que vivimos hay que contextualizar; han pasado ya seis años y había que dejar constancia de cosas que, si no se recordaban, podrían caer en el olvido. La colgamos hace unas semanas;  seguiremos actualizándola, pero la esencia de lo que queríamos contar está allí.  Contenidos. Para contar de dónde venimos tuvimos que rastrear primero y seleccionar: hablamos de 15.000 páginas escaneadas después de un riguroso proceso de selección. Nuestro objetivo es que cualquier persona que quiera conocer no solo elBulli sino la etapa de la gastronomía más reciente tenga todo lo que busca en esta web. Hemos querido crear la mejor hemeroteca que existe, entre otras cosas porque no existía. Material audiovisual. Hemos seleccionado y subido 1.000 archivos de imagen con todos los documentales y todos los vídeos en los que participamos de una u otra forma desde 1984 hasta la irrupción de YouTube. A partir de ahí es imposible rescatar ese material audiovisual, son millones los vídeos que se generan allí en solo un día.  Equipo. Es la parte más emocional de la web. Piensa que los cocineros más influyentes de entre 30 y 40 años, los que son hoy responsables de los restaurantes más importantes del mundo, han pasado por elBulli,  todos han sido stager. Yo mismo he sido stager de elBulli. Pasamos un año y medio recopilando y ordenando; no me cansaré de repetirlo, elBulli existe por ellos y quisimos reunirlos a todos en el mismo entorno digital. 
Innovación y creación. Nuestro proyecto actual está relacionado con la innovación y con la creación a nivel mundial. Sé que suena pretencioso, pero es cierto: nos escuchan los líderes mundiales de innovación,  llevamos años trabajando conceptos como el de la inteligencia artificial aplicada a todos los ámbitos, y hemos conseguido definir y crear las bases de las auditorías creativas, concepto que ahora mismo se incluye en los programas de las escuelas de negocios más prestigiosas del mundo.  Proyecto estrella. Otro de los proyectos que hemos desarrollado en estos años y del que nos sentimos especialmente orgullosos es Sapiens, un software que sirve para ordenar y comprender y que podemos aplicar a cualquier disciplina: diseño, política, economía o periodismo.  Caos digital. La red hoy en día es como un enorme basurero digital, hay miles de millones de páginas flotando en el espacio, sin conexión alguna. Google es un lugar de información, no de conocimiento; es una biblioteca desordenada, un monstruo que crece sin parar pero que no se puede “linkar”. Como información está muy bien, pero como no se puede conectar no puede llegar a transformarse en conocimiento ni en sabiduría. Sapiens. Nuestro software está basado en la teoría general de sistemas y conecta la información a través de sistemas. En la fase inicial del proyecto llegamos a estudiar 35 metodologías. Vimos que había muchas cosas pero ninguna era la que queríamos, así que escogimos lo mejor de cada una y creamos una nueva metodología para conectar toda la información, vinculada en nuestro caso con el mundo de la gastronomía.  Bullipedia. Otra de nuestras obsesiones era el contenido. No encontrábamos información rigurosa publicada sobre productos o sobre técnicas, así que decidimos crear la nueva fisiología del gusto trabajando con artistas y con científicos. 
Alguien tiene que contarlo. Nadie sabe hoy quién ha pasado por las cocinas del suizo Frédy Girardet o del francés Jacques Maximin, de hecho, algunas personas de nuestro sector ni siquiera saben quiénes son estos dos iconos de la cocina europea. Si nadie, ni siquiera tú mismo, se ocupa de contar tu historia, es como si no hubieras aportado nada.  Elbullifoundation. Para poder contar nuestra historia al gran público, mientras construíamos nuestro escenario real en Cala Montjoi, apostamos por el formato tangible de las exposiciones. Hemos hecho cada año una media de tres exposiciones por el mundo, 20 en total. El año pasado pasaron 700.000 personas por el Palau Robert de Barcelona, más de 100.000 visitaron el Somerset House de Londres y 250.000 se acercaron a la Fundación Telefónica de Madrid. Es otra forma de acercar nuestra historia a la gente. Un PowerPoint lleno de proyectos resumidos. Hemos documentado de forma resumida nuestras experiencias y avances en proyectos desarrollados para ESADE, Harvard  challenge, HP, Dom Perignon, Disney, CaixaBank, o Fundación Telefónica, entre otros. El otro día comprendí que nuestra web es el mejor PowerPoint de presentaciones que puedo tener. Ofrezco una media de 150 presentaciones al año, y hemos logrado reunir todo lo que necesito contar en una sola página. Es un sueño, qué quieres que te diga. Qué éramos. Nunca fuimos solo un restaurante, siempre hemos hecho mil cosas más además de cocinar. De hecho, desde que cerramos el restaurante, elBulli no solo sigue vivo sino que hemos desarrollado proyectos a un ritmo vertiginoso, la filosofía de elBulli sigue intacta.
Sobre Alaska Seafood Alaska es el estado más grande y más cercano al Polo Norte de los Estados Unidos. Sus tierras y aguas, situadas entre Canadá y Rusia, son las más remotas y salvajes del planeta. La población es realmente pequeña: hablamos de un número aproximado de 746.000 personas, la mitad de las cuales viven en las localidades de Juneau, su capital, Anchorage y Fairbanks. Más allá de estas tres ciudades, poco -por no decir nada- ha cambiado en cuanto al aspecto y al estado de sus bosques, sus ríos y sus zonas costeras.   En las aguas del Océano Pacífico que rodean la zona noroeste de Alaska habita la flora y la fauna más rica del planeta. Albergan grandes poblaciones de peces y mariscos que son parte integral de la vida laboral y las costumbres de sus habitantes desde hace miles de años.    A mediados del siglo XX, concretamente en 1959, Alaska se constituye como Estado para poder garantizar la gestión sostenible de sus recursos pesqueros. El respeto y la defensa del medio ambiente han definido en gran parte la identidad de sus habitantes; por eso, en la actualidad, Alaska lidera el movimiento mundial que defiende una pesca sostenible y en armonía con el ecosistema.   España descubrió los productos del mar de Alaska en 2005 cuando un gran maestro del pescado, el cocinero Joaquín Felipe, empleó un espectacular ejemplar de salmón rojo recién pescado en Alaska para ofrecer su primer tartar de salmón salvaje en el mítico Europa Decó del Hotel Urban.    En esas fechas, los chefs y los consumidores españoles empezaron a descubrir la magia de la cocina japonesa y de algunos de sus ingredientes tradicionales como el guindara (bacalao negro), los cangrejos reales y de nieve, el ikura (caviar de salmón) y el salmón salvaje. Desde entonces se ha detectado una creciente demanda de estos productos del mar, provenientes de pesquerías sostenibles y ecológicamente responsables de la costa noroeste de Alaska. www.alaskaseafood.es
Nuevos límites. La última carta de elBulli resumía el límite de sabores al que podemos llevar al comensal: 44 platos, 44 combinaciones de sabores. Ese camino está cerrado. Ahora, sabiendo que la experiencia va a ser diferente, se buscarán los límites en el espacio. Algunos, como Roncero o Pairet de Ultraviolet, están explorando ese camino. Hablamos de experiencias más allá de la comida, en casos muy concretos, y muy caras. La experiencia gastronómica más revolucionaria hoy se centra en el espacio más que en la comida. Discurso en el colegio y en casa. Los niños en el colegio por primera vez escuchan hablar de gastronomía saludable y pueden hablar de salud en casa. Nosotros no vivimos ese discurso. Se defendían incoherencias que entonces eran sagradas, como que no podíamos dejar comida en el plato o que había que comer mucho. Hoy los expertos defienden comer poco y variado. Sin olvidar que hay mucho populismo en el discurso de la calle y que todos al final nos dejamos atrapar. Yo en los 80 era un defensor acérrimo de lo ecológico. Pero con el tiempo, cuando analizas, descubres que aunque el producto ecológico es bueno y saludable, es un discurso para gente con muchos recursos y que no todos se lo pueden permitir. Última revolución. Por primera vez en la historia nuestros cerebros no están preparados para la revolución del conocimiento que estamos viviendo. Hace 100.000 años a los humanos se nos gira el cerebro y surge la revolución cognitiva. Hace 60.000 se crea el lenguaje, 5.000 años después llega la  revolución de la escritura, y pasarán otros tantos para llegar a democratizar el conocimiento a través de la imprenta. De repente, en 15 años, el móvil nos ha transformado por completo y no estamos preparados aún, vivimos una realidad virtual pero nadie nos ha enseñado a conectar conocimientos.  Veneno. La industria alimentaria no te envenena, te envenenas tú. Al final somos humanos: yo puedo comer un helado de máxima calidad y una hora después tomarme uno de polvos, pero la industria no tiene la culpa de que yo actúe así. Lo sabemos hace muchos años: hasta que no prohíben un producto, por más que se conozca su efecto poco saludable, no deja de venderse. ¿Quieres que hablemos del tabaco? Pues eso… Diginet está cambiando las reglas del juego. TripAdvisor está a punto de eclipsar el trabajo de la crítica a menos que los profesionales de la prensa se defiendan rápido. No hay un verdadero trabajo de análisis, las críticas se basan en gustos. Para analizar una comida de forma rigurosa se pueden emplear tranquilamente 30 páginas en papel, y ¿qué medio de comunicación está dispuesto a pagar por todo ese esfuerzo de tiempo de análisis? ¿Quién tiene al final la razón? ¿El periodista o el cliente? Hay amateurs que son muy buenos y tienen pasión por la gastronomía porque es su hobby, y son cada día más. El día que lancen un “tripadvisor” que obligue a adjuntar la factura con la reseña, la crítica gastronómica perderá su razón de ser. Seguimos hablando un rato más: del mundo del arte que quiere empezar a vincular seriamente en sus próximos proyectos, de unas impresoras 3D capaces de crear 800 piezas artesanales al día y a un precio asumible, y de otros conceptos creativos que nos rodean. Nos despide con una enorme sonrisa en la entrada, y al salir siento que será imposible “linkar” todos los conocimientos que nos ha regalado. ;) ojalá me equivoque y logre transmitiros una milésima parte de lo que vivimos ese día de octubre de 2017 en el que regresamos de nuevo a elBulli.
Las escucho y recuerdo la emoción que sentí el día que descubrí que este edificio había sido la sede de Papelera Española y que parte de la redacción de El Sol y posteriormente de La Voz trabajó aquí. Ese día comprendí porqué me impactó tanto  entrar -en una de mis primeras visitas al hotel- a la biblioteca, un espacio en la primera planta que emplean para eventos privados, lleno de cajones y de estanterías, en donde, ahora lo sé, descansaban  ordenadamente apilados ejemplares de periódicos, papel en blanco, linotipias, facsímiles, portadas, números cero y otras tantas criaturas en ese formato de olor inconfundible. Entonces comprendí porqué este espacio me tenía atrapada. A mí, a todas las personas que hemos entrevistado aquí en los últimos tres años -unas cuantas ya-, y a otras tantas con las que acabo coincidiendo porque les sucede lo mismo que a mí, que descubren en este lugar algo muy difícil de encontrar en el centro de Madrid: un espacio en donde el tiempo se detiene.
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Viernes, 10:00Palabras que habitan en paredes Regreso al día siguiente al Urso y me acerco al mostrador de recepción para preguntar si ha llegado la persona que vamos a entrevistar dentro de un rato. Junto a mí, una pareja de glamurosas ochentañeras -las mujeres mayores que se maquillan y se arreglan a esa edad me producen una emoción que me ha embargado siempre- le comentan a Ana, una de las encargadas, que ellas trabajaron en ese edificio hace “unos cuantos” años, escribiendo en un periódico que marcó una época. Se refieren al diario El Sol, fundado el 1 de diciembre de 1907 por Nicolás María de Urgoiti y José Ortega y Gasset.
¿Qué te dé una razón para venir? Que vas a estar tranquila, que te vamos a cuidar y que te vamos a dar una comida que no te va a hacer pensar. Hemos vivido una época ofreciendo mucha, quizás demasiada información en el plato. Aquí vas a identificar todos los sabores y de dónde vienen, sin tener que pensar nada; solo queremos que disfrutes. Obligatorio probar la menestra de verduras, la raya escabechada, la ensaladilla rusa, la rillette de oca (si la quitamos nos matan), y las latas; ya sabes, venimos de Cuenllas: sardinas, berberechos, mejillones, navajas… ¿Un queso? Un Pierre Robert, cada vez que lo saco se me hace la boca agua. Lo tomaré con un vino que me ponga Amanda, por la tarde, después de comer, un día soleado o lluvioso, da igual. Con pan, claro, quizás con la pistola de Panic, el más sencillo; está tan bien hecho, me hace recordar algo de mi infancia que no logro localizar, y además es el que más nos piden los clientes. Y aunque no me gusta el dulce, nada como cerrar la comida con el irresistible ganache de chocolate con AOVE, sal, pan frito y especias de Antonio.
La parte de restauración que más nos impuso al principio fueron los desayunos, que se ofrecen en la segunda planta en un espacio maravilloso llamado Invernadero. Después de darle muchas vueltas, apostamos por mantener la esencia de lo que había, porque ellos tienen unos parámetros de calidad muy bien marcados desde el principio. No queríamos confundir así que nos limitamos a mejorar algunos  detalles como la bollería, la mantequilla, la mermelada o el pan. En cuanto a las propuestas de eventos que se celebran en las zonas comunes, nos adaptamos a las necesidades del cliente. Ahora mismo estamos cerrando las propuestas de Navidad y Nochevieja, y hemos apostado por recetas clásicas de pescado, marisco, cordero y pavo. No faltará la tarta tibia de manzana con helado de vainilla, el postre de chocolate, pistacho y frutos rojos, los polvorones de San Pancracio y distintas variedades de uno de nuestros turrones favoritos, el San Luis. 
Nosotros por norma idealizamos la carta, no somos objetivos y cometemos muchos fallos. Pero no nos damos cuenta hasta que nos lo dicen. Si no nos lo dicen, estamos perdidos. Un negocio se tiene que ir adaptando poco a poco a las necesidades de los clientes. La carta de marzo no tiene nada que ver con la de ahora y es así gracias a los clientes que nos quieren, repiten y, sobre todo,  nos dicen la verdad. Cuando hago entrevistas aquí, no les pregunto dónde han trabajado o qué idiomas hablan. Quiero saber qué les gusta comer, la última comida que recuerdan, qué comen en casa, qué vinos les gustan, si saben qué es un tiradito, hace cuánto no comieron unas lentejas caseras. Eso es lo que me interesa saber de ellos.
No utilizamos demasiado las redes y tampoco aparecemos en TripAdvisor. Nuestro trato con el cliente es muy directo, hacemos un enorme esfuerzo por escucharles y cuando les preguntamos qué tal ha ido, y nos lo dicen. ¿Por qué lo van a decir luego por otro lado si ya nos lo dicen a nosotras? Mi cliente ideal es, ante todo, sincero; amo al cliente que le preguntas “¿qué tal?” y te dice la verdad: si ha habido una cosa que estaba mal, que la ración era demasiado grande o que no se adaptaba al precio que esperan… lo que sea. Se lo agradezco mucho porque es allí donde nosotros aprendemos. 
La música sigue llevándome lejos. Me imagino que la pareja que ahora está escuchando jazz se sentará dentro de un rato cerca del grupo de seis americanos de avanzada edad que he encontrado acomodados en el otro extremo del hall, cuando he llegado hace media hora. Acababan de regresar de una visita organizada por el hotel a un taller de capas y a un atelier de violines. Estaban encantados por haber podido hacer el trayecto a pie sin apenas cansarse: las distancias cortas son conceptos que se escapan cuando se vive al otro lado del océano. Y pienso que cuando Sara Moreno -la responsable de sala de Media Ración- y sus chicas les atiendan, las anécdotas y los sonidos del jazz, de los violines y de las capas antiguas se entremezclarán con esa carta tradicional madrileña reinterpretada con total acierto, transformando la cena de esta noche en un momento inolvidable.
En Media Racióncon Fernando Cuenllas Media Ración es una extensión de Cuenllas que intenta ser un poco más fresca, más accesible y dirigida a un público más joven. Ofrecemos una experiencia diferente, con sus pros y sus contras, como todo. Hemos recibido desde el principio mucho apoyo por parte del hotel. Al principio nos daba miedo cómo ofrecer la comida y la bebida en un espacio tan personal. Nuestra falta de experiencia nos hacía dudar todo el tiempo, pero la verdad es que ha sido y está resultando fácil y estamos muy contentos. La historia de Media Ración arranca con una llamada de Miguel y Alejandra. Están acabando su proyecto The Table By aquí y los responsables del hotel les dicen que quieren continuar con una propuesta que se identifique con Madrid, con una historia sólida detrás, y ellos piensan en mí y me llaman. La primera reunión se celebró en octubre. Yo ya conocía la ubicación y me gustaba el espacio, pero no había pensando nunca que acabaría siendo algo en lo que estaría involucrado. Analicé y me pareció que se podía hacer, así que arrancamos ese mismo mes de octubre y en marzo abrimos las puertas. 
Sobre plano A mediados de 2014 abre sus puertas este hotel boutique de 5 estrellas con 78 habitaciones y suites, ubicado en un palacete de principios del siglo XX. Con una superficie construida de 8.458 metros cuadrados distribuida en cinco plantas y dos sótanos, dispone de restaurante, tres salones privados, spa con hamam y wellness, gimnasio y parking interior. El edificio se reformó íntegramente entre 2011 y 2013 para adecuarlo a las medidas de seguridad establecidas por ley para los hoteles de máxima categoría. El responsable de la restauración del inmueble -construido en 1913- fue el arquitecto y diseñador Antonio Obrador, que respetó detalles originales como las tres soberbias cristaleras que se encuentran en las entreplantas superiores, las rejas de la fachada o el espectacular ascensor.  Regreso a la realidad; recibo un mensaje de la persona a la que esperamos confirmándonos que va a tardar media hora y aprovecho para acercarme a Media Ración para saludar a Fernando y a su equipo.
Una vez fui cocinera Supongo que me emociono tanto por que yo empecé siendo cocinera, trabajé durante años en Salamanca, luego viajé a Australia, pasé allí un año trabajando en un restaurante y no sé qué pasó pero perdí el amor que tenía a la cocina, me convertí en un robot. No me daban ninguna libertad y me pudo la presión. Es importante no perder la ilusión por el trabajo, y yo la perdí. Volví a Madrid llena de dudas; fui a hacer una entrevista a La Gabinoteca, les presenté mi currículum de cocinera y no habían pasado ni cinco minutos de entrevista cuando me dicen que me quieren en sala. En ese momento no entendí nada, pero acepté. Y enseguida comprendí qué sucedía. No me había dado cuenta de lo mucho que me gusta tratar al cliente, contarle la comida, los platos, todo lo que sé que va a vivir porque es lo que quiero que me suceda a mí cuando me siento a una mesa. Las personas de sala tienen que amar la comida igual que los que la cocinan. Si no te gusta lo que estás ofreciendo, ¿cómo vas a ser capaz de convencer a un cliente?
Cuando el tiempo se detiene
Sonrío pensando en el gran trabajo de Fernando Cuenllas y de su equipo. Responsable  del restaurante y de todos los servicios gastronómicos del hotel desde el pasado mes de marzo, Fernando le cogió enseguida el pulso al edificio y a sus habitantes. Sabe, mejor que nosotros mismos, qué nos puede apetecer picar mientras escuchamos esta música y cómo hacer para que la siguiente queramos tomarla en ese espacio maravilloso que se inauguró hace apenas ocho meses, Media Ración.
Hasta tal punto se detiene que tardo unos segundos en reaccionar y cuando quiero acercarme a ellas, han desaparecido. Salgo a la calle, miro a ambos lados… ni rastro, no alcanzo a verlas; regreso a la recepción y Ana me confirma que vienen de vez en cuando y que me avisará para que pueda hablar con ellas.  Cada rincón de este hotel -decorado con flores lilium porque son las favoritas de alguien muy valioso aquí- cuenta una historia, quizás porque ha absorbido las miles de palabras que se pronunciaron entre estas cuatro paredes. Y hablar con dos de esas personas que llenaron este espacio con sonidos de teclas de máquinas de escribir y con todo lo que aconteció en esas primeras décadas del siglo XX tiene que ser un regalo para los oídos.
Sábado, 12:00 Mediodías de brunch  Aprovechamos que es sábado y que hay un brunch con un aspecto espectacular para conocer más a fondo la carta y la filosofía de Media Ración. Hemos quedado con Sara. La vemos reunida en la barra con sus cuatro chicas. Todas llevan coleta y visten con camisetas de rayas, zapatillas de deporte y unas preciosas chaquetillas blancas, el mismo modelo que lleva el padre de Fernando en esa maravillosa tienda de ultramarinos que no deja de cumplir años.  Nos sentamos y van llegando a la mesa los huevos fritos, el pepito de mollejas, la mortadela, los torreznos, la pizza con mollejas y “algo de laterío, que por algo venimos de Cuenllas” comenta Sara mientras incorpora a la mesa berberechos, mejillones, sardinas ahumadas y esos salazones de Vicente Leal, de Alicante, que dejan sin palabras. Nos insiste ahora para que probemos el vermut reserva de Martínez Lacuesta, y le hacemos caso. A Sara hay que hacerle caso, siempre. 
El queso es otro de los productos que funciona muy bien aquí. Proponemos una tabla de ocho referencias que van rotando: desde los de cabra, los moluengo de Cultivo o el Payoyo, a grandes internacionales como el Comté o el Stilton. Son quesos con mucha personalidad, que aconsejamos acompañar con bebidas que estén a su altura. ¿Dos ejemplos? Roquefort con un oloroso dulce, un mistela o  un Marsala dulce, y un Reblochon con un Borgoña blanco, sí o sí. Tampoco puede faltar en nuestra carta la casquería; dicen que ha vuelto a aparecer, pero nosotros no la hemos abandonado nunca. Nuestro cliente la entiende y la disfruta mucho. Los callos, los riñones, la lengua, los sesos o el tuétano han estado siempre en nuestra carta. Luego hacemos guiños como un pepito de mollejas con la baguette de Panic y trufa rallada, homenajeando a L’ Escaleta, o versionamos recetas de caza y de setas.
Mientras la mañana se escapa, las chicas sobrevuelan por la sala, de mesa en mesa, supervisando y atendiendo a ese público heterogéneo que está disfrutando del brunch exactamente igual que nosotros: sin medida. Cuando todos se van, aún queda tiempo para compartir unos minutos con ella y preguntarle, entre otras muchas cosas, por qué se emociona tanto cuando presenta la carta a los clientes.
Jueves, 20:00Entre jazz y lluvia Fuera suena a lluvia, dentro a jazz. No sé porqué, pero siempre me ha parecido que la música, y especialmente el  jazz, suena aún mejor cuando la lluvia cae sobre las calles de una ciudad como Madrid.  Estoy en el hall del Urso Hotel & Spa, perdida en esa inmensidad de ventanales, sofás, jarrones y lámparas bajas, entre sentada y tumbada en un sillón, en el ala norte; así suelo llamar a esta zona, la más próxima al rincón en el que, desde hace un año, un trío de músicos ofrece cada jueves por la noche un tributo a esas maravillosas melodías que nacieron en los años 20 en la ciudad de Nueva Orleans, o quizás en la de Chicago, quien sabe.
La cantante, Astrid, está interpretando ahora mismo You never walk alone de Nina Simone. Entrecierro los ojos… Hay canciones que solo se deberían escuchar aislándote de todo lo que te rodea.  Pero los abro enseguida, para observar a la pareja que tengo en los sillones de delante. Siguiendo las recomendaciones del camarero, han apostado por unas tarrinas de queso y unas tostadas de foie micuit con un Jerez, un amontillado creo: no alcanzo a ver bien la etiqueta, que parece muy antigua. Acaban de preguntar si pueden reservar en Media Ración -el restaurante que hay a nuestras espaldas- para cenar, y el camarero les ha confirmado que no hay ningún problema. 
¿Quién eres?He sido muchos años maître,  sumiller y, en estos momentos, docente de sumillería enseñando a mis alumnos que el vino es mucho más que la bebida más noble de todas, es amistad, amor, es mirarse a los ojos y compartir. Sé que cuando hablo de vinos se me encienden los ojos, el corazón sueña, mi alma grita que no abandone nunca el camino.
Al servir, aparecen destellos de un rojo sangre oscuro,  brillante con sombras luminosas y lágrimas densas. Al caer en la copa suben los aromas entremezclados a cerezas sobremaduras, peonías, nuez moscada, canela, pimienta, de tal manera que si suspiras, parece que no podrán nacer las palabras.   Al remover y cerrar los ojos, huele a aquellas laderas donde florecen almendros y nacen los besos dulces, plenos, robados, llenos de la pasión aplazada. Un perfume exótico, elegante, con un halo misterioso que invita a soñar y recordar los mejores momentos de la vida.  Con el primer sorbo regala sedosa lujuria, es goloso, expresivo, sereno, con contundentes y maduros taninos. Al tragar sabe a un placer inusitado,  sabe a una tarta caliente de cerezas y fresas bañada en un buen chocolate de Michel Cluizel.  Se declara sin palabras, envuelve con su calidez lentamente, provoca, con sus 13 caudalias, ganas de seguir amando la vida. No quieres que se termine, propicia la felicidad, relaja, te retiene con su aroma y seduce los sentidos. Es un vino para tomarlo  despacio, sin prisas, sin corbata y con el teléfono apagado.
¿Desde cuándo?Llevo más de 20 años enamorada de estos vinos afortunados, incluso cuando nadie los apreciaba. Sonríe mi alma al recordar aquella tintilla de hace 15 años en Gran Canaria que embrujaba con su intensidad aromática y el  poderío en la boca. Los vinos eran singulares, distintos  entonces,  y lo siguen  siendo ahora, ni mejores ni peores, pero auténticos, de sabores antiguos… unos vinos afortunados.  
¿Cuál es tu variedad?Una foránea de un eterno pretendiente, la más romántica, de larga vida, mi favorita, syrah. No es de aquí, pero se siente como en casa. Recuerda mi camino,  mi  “pura vida”.  La primera vez  que la descubrí fue en las laderas del monte Ararat, cuando solo era una niña traviesa que acompañaba a su madre. Recuerdo ver gente feliz, cantando y disfrutando de la vida, sirviendo una syrah de rojo sangre oscuro, casi impenetrable, que llenaba el aire de un perfume extraño que hechizaba a todos como un oscuro objeto de deseo. Y que, cuando en un cerrar de ojos robé un pequeño trago de la copa, apareció una mermelada concentrada con pimienta, vainilla, cuero, chocolate,  incluso me supo a dolor. Mi madre me había pillado, ya que al beber me había dejado un bigote imborrable y fue y es inolvidable la torta que me pegó. Creo que  desde  aquel momento mi alma sigue entregada al vino, igualmente, sin querer, queriendo a todo aquello que nos pone los ojos en blanco, el placer de comer y beber.
Vino  ecológico      BRONCE 2013, botella n° 2818, 14% vol.variedad syrah 100%, D.O.Tacoronte –Acentejo. 
Instantes compartidos con Rasa Strankauskaite Una tarde, una isla, un vinoFotos / Tato Gonçalves
¿Quién lo hace posible?Ellos, los viticultores que luchan para mantener las tradiciones de hace siglos. Con una labor difícil y paciente siguen manteniendo la conducción de vid más costosa como en vaso o trenzado, donde los trabajos en el  campo son mucho más difíciles que en una espaldera. Siguen apostando por las variedades minoritarias, de menos producción, como baboso y vijariego,  por el potencial descubierto en ellas.
¿Qué ves cada día?Suelos volcánicos, clima atemperado, vientos alisios, fenómenos de “mar de nubes”, variedades de vid supervivientes, libres de la terrible plaga filoxera, algunas autóctonas como la listán negro, de cruce espontáneo entre negramoll y listán blanco, y otras tantas traídas por portugueses o griegos.
¿Probamos algo?Vamos a conocer juntos Bronce, que nace en la finca El Fresal, en la costa de Valle de Guerra (Tenerife) a unos 100 metros sobre el nivel de mar. Las cepas se tratan exclusivamente con productos autorizados en agricultura ecológica, se miman y se fertilizan con estiércol de los propios animales de la finca. Antonio Delgado-Yumar Tudela, su propietario, pionero en traer clones de syrah del sur de Francia hace 20 años, contrató al reconocido enólogo Arsenio Gómez  para elaborar y embotellar sus vinos bajo el escudo de la familia.  Eran un orgullo para vender, presumir en las mejores mesas, incluso una “bofetada” a todo aquel que opinaba que el vino de la Isla estaba “mal elaborado y produce mucho dolor de cabeza”. Su bodega, Insercasa, sigue elaborando tres tipos de vinos en la finca bajo la marca Bronce: tradicional de listán negro,  ecológico de syrah 70% y 30%  listán negro  y  un syrah 100%, que vamos a catar ahora mismo…
*En la actualidad Rasa Strankauskaite transmite su pasión y conocimiento sobre el vino canario en la vinoteca de la Laguna Gran Hotel de Tenerife. Allí la conocí un verano de hace muchos años, tantos que prefiero no numerarlos. Recuerdo que pocos meses después, un incendio arrasó una zona de viñedos de la Palma y ella escribió una desgarradora carta describiendo la vida que había allí apenas unas semanas antes.  Aunque la vida nos ha cambiado y moldeado (mucho) a las dos, pensé entonces y sigo pensando ahora que  lo suyo con Canarias y con sus vinos es una historia de amor verdadero, sin fin y sin medida, como ella.
A pocos kilómetros de la capital se encuentra Erriadh, un encantador pueblo de calles estrechas y casas con una arquitectura bereber tradicional de patios centrales abiertos y cúpulas. Esta localidad, por obra, gracia y arte de unos cuantos artistas, se ha convertido en una reconocida galería especializada en Street Art, Arte Callejero o Grafiti a nivel mundial. Aquí los lienzos son los propios muros encalados de las casas, almacenes, bidones abandonados, paredes caídas, puertas, escombreras o aceras e incluso buzones de correo postal; cualquier superficie sirve para que los artistas puedan dar vida a sus pinceles.  La idea surgió de Mehdi Ben Chaikh, un galerista parisino de origen tunecino especializado en arte callejero que, en el 2014, propuso a un grupo de artistas internacionales crear un proyecto de Street Art permanente en Erriadh, el conocido Proyecto Djerbahood. El proyecto arrancó con mucha fuerza porque a los gariteros les encantó la idea, pero no resultó tan fácil cuando hubo que convencer al alcalde y a los propietarios de las casas.   Entre el asombro de unos y la incredulidad de otros, fueron cediendo a los deseos del galerista. Asombro porque muchos consideraban que los grafitis eran actos de vandalismo, e incredulidad ya que no se creían que hasta allí llegarían artistas de todo el mundo para decorar los muros de sus humildes casas. Lo cierto es que más de 100 artistas de 30 países han dejado ya sus obras de arte pintadas en los muros, un arte efímero que envejece mal porque el aire, el sol y la salinidad del ambiente los va deteriorando lentamente.
Por carreteras estrechas y serpenteantes, con más tráfico del que desearíamos, llegamos a la tierra de los Castillos del Desierto, la tierra de los ksour. De lejos solo vemos una mezquita de inmaculado blanco en lo más alto de la montaña sobre un paisaje desértico de piedras y arena con grandes barrancos y precipicios. Pero a medida que vamos acortando la distancia, empezamos a divisar la estructura de un pueblo fortificado, y me viene inevitablemente a la cabeza una pregunta: ¿Quién y cómo se puede vivir aquí? Nos han explicado que los habitantes de estas tierras están acostumbrados a las adversidades del clima, a la falta de agua, al suelo y a los invasores, pero seguimos sin comprender cómo se puede vivir en una región tan poco hospitalaria. Pero cuando pisamos el lugar de repente todo cobra sentido, es entonces cuando comprendemos la estructura del ksour. En árabe la palabra Ksar (en plural ksour) quiere decir castillo o palacio, pero en el sur de Túnez, se traduce como habitación. El pueblo, construido en altura, está formado por unidades individuales llamadas ghorfas que pueden tener varios pisos. Me viene a la cabeza la imagen de un panal de miel en donde están dispuestas todas esas filas de celdas. Aquí sucede igual pero a gran escala, en el ksour cada celda es una ghorfa, o sea, una habitación abovedada de piedra y barro. Se construyen en varios pisos, una encima de  otra y se utilizaban como graneros. En la parte baja guardan el aceite y en la superior el grano. Hay ksour con dos, tres, cuatro y hasta cinco pisos.
La Odisea, el poema épico de Homero, cuenta las vicisitudes de Ulises, rey de Ítaca, en su viaje de regreso al finalizar la guerra de Troya. Ya en alta mar, una terrible tormenta le hace perder el rumbo y cuando creen que ya está todo perdido, amaina la tormenta y avistan tierra, la isla de Djerba. En tierra firme Ulises envía a un grupo de hombres en busca de agua y provisiones. Los isleños les reciben alegremente y les invitan a probar la flor de loto, sin saber los marineros que el loto es la flor del olvido.   Cuando la comen entran en un estado de placidez desconocido, solo quieren comer más flores y dormitar en la playa, gozando de sus sueños y alucinaciones. Se olvidan de Ulises, de Ítaca y de regresar, olvidan el pasado y, también, su futuro. Entonces Ulises obliga a sus hombres a subir al barco, les ata a los bancos de los remeros y zarpa a toda velocidad dejando atrás la tierra del olvido.  Como en el poema de Homero, miles de años después la isla de Djerba sigue manteniendo su embrujo especial. Será la luz de Mediterráneo, la luna llena en un cielo estrellado, la amabilidad de sus gentes o su gastronomía. No sé lo que es, solo sé que la isla atrapa y encandila a todo el que llega hasta aquí. La isla de Djerba, en el Golfo de Gabes, pertenece a ese selecto grupo de lugares con un atractivo especial y que ofrece un poco de todo: historia, cultura, gastronomía, aventura, deportes de agua, mar, sol, equitación, golf y un turismo, hasta ahora, sostenible, con playas de arena dorada y aguas cristalinas como Sidi Mahrez y Rass Taguerness entre otras. Sus habitantes viven de la agricultura, la pesca, la alfarería y del turismo.
Djerdahood / David de la Mano
Chenini es un ksour fundado en el siglo XII y es de los pocos lugares donde se escucha hablar bereber; en la cima de la montaña está la mezquita sobre una cueva que según cuenta “su” particular versión de la leyenda oriental, ésta sí es mi última leyenda, guarda los cuerpos de los siete jóvenes que quedaron encerrados y no murieron, simplemente se durmieron y cuando despierten anunciarán el día del Juicio Final.  Hoy en día, Chenini se mantiene como un museo viviente para los turistas, es un  pueblo semiabandonado. Se están recuperando y rehabilitando los ksour, e incluso algunos se han transformado en hoteles con habitaciones básicas y austeras,  pero muy prácticas.  Llevo días viajando entre el mar y el desierto, viviendo grandes experiencias y conociendo poco a poco este apasionante país y todavía queda lejos el Sahara, ese desierto de arena y dunas que nos llama desde que pisamos el continente africano; todavía no me he ido y ya estoy pensando en el próximo viaje.
Su cocina es tradicional con influencias bereber, árabe, turca e italiana, una cocina muy sabrosa elaborada con productos locales. Como en todos los países de la cuenca mediterránea, los ingredientes principales son los pescados, carnes (cordero), verduras, especias (tabil, alcaravea, comino o cúrcuma), salsa harissa, dátiles, frutos secos y aceite de oliva. Los platos más conocidos son el cuscús (de cordero, pollo o pescado), los tajines  (carne y verduras) y los bricks, que son unas empanadas hechas con un hojaldre muy fino rellenas de carne, pollo, marisco o atún. Siempre se empieza una comida con los aperitivos (aceitunas verdes, almendras tostadas o ensaladas), se sigue con un plato principal y se termina con un postre dulce, elaborado con frutos secos y mucha miel (baklavas, samsas, o gharaibas). Y la bebida oficial es siempre el té a la menta.
Erriadh es un pueblo doblemente famoso: por los grafitis y por la sinagoga “La Ghrirba” o “La Maravillosa”, muy conocida en Oriente Medio y en el norte de África por ser un importante centro de peregrinación en la Pascua judía.  Los más sabios del lugar cuentan que la Ghriba, otra leyenda más, fue fundada 600 años antes de JC cuando una piedra sagrada cayó del cielo indicando el lugar donde debían levantar el templo y junto a ella apareció milagrosamente una bellísima joven extranjera (una ghriba) que ayudó a los albañiles a levantar el edificio. La construcción actual data de 1920, tiene una decoración orientalista y guarda una de las Torás más antiguas del mundo. Antes de abandonar la isla, hacemos una breve parada en Guellala, el pueblo de los artesanos ceramistas y seguimos rumbo a la región de Dahar, en el sudeste tunecino en busca de los Señores del Desierto, el pueblo Bereber. Dejamos la isla por la única carretera que la une al continente africano, la conocida Calzada Romana, y enfilamos hacia el desierto. Sin duda los romanos han sido los grandes constructores de la historia, por donde pasaron dejaron grandes calzadas, anfiteatros, termas, villas, acueductos... obras que han llegado hasta nuestros días un poco deterioradas pero en un más que razonable buen estado de salud. Con ellos se cumple el dicho “lo bien hecho, bien parece”. 
Djerdahood / Shoof
Uno de los grandes atractivos de la isla es Houmt Souk, la capital, con su medina y varios zocos por donde callejear, oler y comprar todo lo que puedas imaginar: especias, dátiles, frutas, telas, trajes, cerámicas, antigüedades, bolsos o perfumes. También es recomendable visitar el museo de Artes y Tradiciones que guarda una colección completa de trajes tradicionales de las diferentes etnias locales y un taller de alfarería y joyas antiguas. Merece asimismo la pena visitar la  fortaleza Borj el Kebir, testigo de un pasado belicoso y donde el sanguinario corsario turco Dragut combatió a las tropas españolas enviadas por Felipe II. Intramuros hay una sala donde se guardan distintos tesoros encontrados en recientes excavaciones -estatuas romanas, y capiteles de gran belleza, entre otros-,  y el mausoleo de Sidi Ghazi Mustapha, director de la reconstrucción del fuerte en el siglo XVI.
Entre un mar y un desierto Texto y fotos / Tayo Acuña
Este vino me suena Un campo de exploración, que parece que todavía da miedo entre los sumilleres o bodegueros, juega incluso con la idea de añadir música de fondo. Hay rigurosas evidencias de estudios científicos que demuestran que nos cambia la percepción del vino si lo escuchamos con una música u otra. Las nuevas tecnologías también son nuevos actores que pueden sumar nuevas sensaciones a catas que buscan una estimulación más completa. El mismo vino catado con música de Carmina Burana, el Vals de las Flores o una canción de Serrat se aprecia con distintas cualidades más intensas y corpulentas, o más aromáticas y ácidas.  Todos estos ensayos pueden tener mucho valor en restaurantes para crear ambientes adecuados, más íntimos o informales. El gusto sigue siendo un desconocido e incluso el cerebro, que es el que nos dice tímidamente que el plato tiene buena pinta.  Por todas estas evidencias se ha empezado a llamar al vino el “líquido musical”. ¿Llegará un momento en el que antes que el vino elijamos la música para provocar sensaciones? Al margen del marketing, una experiencia debe ser eso, experiencia, una manera de adquirir conocimiento y crecer en aprendizaje. Bienvenidas sean las catas multisensoriales. 
Catas multisensoriales Texto / Maite Corsín
Nos preguntamos por qué hay tan pocas de estas catas interesantes y emocionales como último estadio de lo placentero, y que nos hagan sentir chispas para descubrir nuevos sentimientos. Y nos responde con su objetividad el economista Mike Veseth “Esto del vino es un proceso complejo donde el vino es sólo parte de un festín en el que entran elementos físicos, emocionales, la comida, las expectativas, el precio del vino o una historia del vino. Si se cambia algún elemento, el vino cambia. El contexto en la experiencia vinícola importa porque al ser una experiencia humana marca la diferencia, no sólo en cuanto a su sabor, sino en cuanto a cómo se vende y se promociona, se valora, se sirve o cómo nos influye una puntuación”.  Dominique Persoone, colaborador de Heston Blumenthal o los hermanos Roca, como chocolatero belga demuestra que el vino y el chocolate tienen hilos conductores. Ha creado la línea The Chocolate Line que materializa chocolate para comer, beber, llevar o inhalar en forma de hierbas, con el único objetivo de crear placeres nuevos al gusto. Con el vino ha diseñado pintalabios que provocan nuevas conexiones neuronales.  Catas como hobby  Estamos convencidos de que ha pasado la época de vender sólo vinos o marcas, y que ante un mundo sobresaturado de impactos y rutinas, como diría Ackerman, lo que ahora prima es vender imaginación y emociones en esto del vino que es gastronomía. Si pensamos en la fidelidad que manifiestan los hobbies y los asociamos al vino, veremos que tenemos mucho que aprender de algunas de las cosas que representan por ejemplo el ciclismo, ir al cine o hacer rutas de alpinismo.  En primer lugar, estas actividades nos ayudan a desconectar y evadirnos; en segundo lugar nos permiten afiliarnos a un grupo que comparte los mismos gustos; y tercero, nos requiere un conocimiento que puede ir in crescendo. En el caso de las catas, la exigencia de compartirlas en grupo es mayor porque en todas las sociedades se bebe en compañía como fenómeno antropológico.  Viaje al crú local Manel Pla  era consciente de este tipo de viajes sensoriales cuando organizaba catas con Agustí Peris, ahora sumiller de Etxebarri, un primer laboratorio de catas sensoriales y multidisciplinares. Pla dirige un negocio de catering de su familia pero es consciente de que el vino es muy complejo y lleno de percepciones por abrir, que suele rescatar descorchando con ruido champanes o haciendo que sus compañeros de cata pisen arena firme en viajes de relatos a profundos crús.  Hace años preconizaba un hartazgo de vinos carnosos para volver a los vinos honestos y recetas de la abuela, a los vinos de proximidad ya que “el vino precisa de mensajes lineales con un objetivo lineal para entenderlo; necesitamos etiquetas, por eso estamos llenos de modas y tendencias”. Nos gusta de sus catas esa reivindicación de la gastronomía, de la cultura geográfica, ese manifiesto de que el vino debía ser anclaje con el territorio y, sobre todo, un trasmisor del clima y la luz tan especial del Mediterráneo. Pero nosotros nos preguntamos: ¿de verdad exprimimos en nuestras catas estas nociones perceptivas?  Empieza el espectáculo El que ha tenido un éxito arrollador con su tono cercano y posmodernista es el bodeguero Charles Smith, un fenómeno mediático en Washington State (y USA) capaz de hacer vinos tanto comerciales con diseño de ultramundo y mensajes boom boom y demonios, como  vinos con substancia, ahora en una nave en Seattle llamada Jet City. Smith es un vinatero con ojo clínico que industrializa los espacios del vino para incorporarlos al estilo de vida urbano. Sus catas informales dieron la vuelta al país,  comenzando en un almacén de ladrillo visto en Walla Walla donde el vino era lo de menos, para rodearlos de conciertos de rock en directo, cocina casera, o hasta un cabaret desafiante. Se dice que el vino ideal satisface los cinco sentidos, pero las catas bisensoriales que solemos presenciar son más bien de un par de sentidos. Por eso de abrirnos el canal sensorial, vamos a recorrer algunas iniciativas globales que suelen ser de bodegas.  El vino como belleza Ellerman House se ubica en la prestigiosa Bantry Bay de Ciudad del Cabo, con una vista privilegiada al océano, un espacio de cocina, vinoteca de coleccionista y mucho arte contemporáneo del más cotizado. La casa de los magnates Ellerman propone probar sus vinos de subasta en su punto óptimo elegidos en lineales sofisticados, recorrer su biblioteca del vino o terminar el evento en una sala de sobremesa con fino champagne y brandy.  Diseñadores, interioristas, paisajistas y escultores sudafricanos colaboran dentro y fuera del edificio para crear un grandioso lounge museístico dedicado a la contemplación de la belleza del vino y el arte, como dicen entusiasmados sus dueños. La cava del vino en fibra de carbono la realizó Brian Steinhobel, el mismo autor de las carreras de la Fórmula 1, con la idea de albergar visualmente de manera sutil 1.500 botellas.  Siguiendo a las bodegas más completas en propuestas bio, nos atrae la conexión tierra y vino que logra hacer Robert Sinskey en su rincón de Napa donde el visitante puede recoger flores, observar el trabajo de las abejas y llevarse la miel, o preparar una receta propia con los productos orgánicos recogidos.  Lo que está claro es que todos los productores anglosajones son hábiles en ofrecer visitas pero siempre con cocina regional y de temporada. Fairview en Suider-Paar es un proyecto de los productores de comercio justo del país. Esta bodega de Sudáfrica dispone en sus viñedos de un deli, restaurante de recetas locales, quesería e incluso una panadería.  Lujo e historias  Al estilo propuesto por Bodegas Vivanco, una interesante visita al recuerdo y a la historia es la de la bodega Darioush en Napa. Un iraní ingeniero emigrante que representa el american dream y, al mismo tiempo, un ferviente enamorado de la historia del vino que ensalza la cultura visual y sonora en visitas guiadas al corazón de las antigüedades y los relatos dirigidos por historiadores.  La quintaesencia del espectáculo y las catas majestuosas es la de Raymond Vineyards en Santa Helena, propiedad de Jean Charles Boisset y Gina Gallo. La sala de cata está adornada con lámparas Baccarat y depósitos iluminados que crean una sensación muy parisina de hotel de María Antonieta. ¿No es el vino un gusto adquirido o un lujo? Un ataque visceral a todos los sentidos en una visita donde los clientes pueden ir acompañados de sus perros para crear sensaciones de pura hospitalidad. Su Teatro de la Naturaleza, diseñado como una  performance, es un homenaje en cinco actos al trabajo biodinámico en el valle.  Un poco más cerca, en nuestro país, las catas del espacio Monvinic son muy inspiradoras, pero siempre focalizadas en el espíritu del gusto y la subjetividad del sumiller. La bodega más dinámica en el juego sensorial y emocional en Rioja es Franco-Españolas, todo un cartel de catas históricas, cine temático, ideas para niños o representaciones teatrales. 
El sentido olfativo y el gusto se quedan cortos cuando oímos un violín o nos envuelve un color particular en una cata de vinos. El cerebro es multisensorial y las actividades con el vino un terreno fértil para trabajar y explorar nuevas emociones.  Una feliz noticia por su creatividad fue la ingente suma de actividades que puso en marcha Vinos de Jerez durante una semana para promocionar el jerez en 25 países. Una larga lista de experiencias y tours celebradas por chefs y sumilleres en Londres o Nueva York, donde bullían especialmente por la iniciativa de acercar catas y menús maridados a clientes deseosos de olores y sabores con sherry.  Me llamó de manera especial la atención la interesante propuesta del restaurante Hemlock en NY, un restaurante estacional y muy íntimo que saca el máximo sabor a cada verdura y tiene como principio hacer que sus platillos sean raciones compartidas.  El menú, preparado por el ex chef de Casa Mono, Diego Moya, mezclaba recetas de platos en conserva, deshidratados y fermentados para crear el súmmum de sabor umami que ya tiene de por sí cada jerez. En este caso, la cata típica consistente en analizar cada vino subía un par de grados para explorar sensaciones gastronómicas más profundas asociadas al gusto, que eran a su vez compartidas en grupo.  Otra degustación en esta ruta sherry ponía los pelos de punta sólo de leerla, esta vez en la nocturnidad de Sanlúcar: oler el viento dulce y salado del mar en un laberinto, patios de buganvillas y botas de manzanilla La Gitana bajo la luna, atravesar la historia dieciochesca de sus oficinas, parar a tomar un poco de jamón o un queso Payoyo mientras se escuchaban relatos de misterio de los bodegueros… Catas de moléculas Era evidente que este tipo de catas dejaban de ser degustaciones simples para pasar a un nivel extrasensorial mágico. Me atrajo en este sentido como el escritor inglés Tim Atkin   hace unos años definió un encuentro de vinos y música en Victoria Central (Londres) al que asistió: “El invierno se iba, el cielo era bajo y gris, corría aire frío y pesado, con pesadas gotas de lluvia; en el viñedo lo único bello eran zarcillos enredados en las espalderas como mechones de pelos arañados. Igual que el vino sin aromas es bastante aburrido, la vida sin sensaciones viene a ser lo mismo. Cuando tomé el primer sorbo y escuché el trío de viento, en algún punto en nuestro proceso sensorial, dejamos de sólo saborear el vino y pasamos a otro estado de iluminación”.  Atkin hizo una interesante reflexión sobre su estado de catarsis: “Desde los años 80 la industria del vino ha ido mejorando su calidad, pero quizás las catas son herederas de esta estrecha visión enfocada en unos pocos sentidos orientados a desgranar moléculas, lo que supone sólo una mínima parte de este estético y placentero negocio.  La vida y el vino son más bellas cuando se aprecian las cosas bellas. Ahora ya sabemos todos a dónde llegan los aromas del vino pero hay que empezar a abrir la puerta a muchas otras cosas que también se pueden disfrutar: calor, flores, una música, unas gotas de lluvia o montañas dibujadas como una acuarela”, decía en un torrente de poesía el mediático Atkin.  Diana Ackerman en su libro “Una Historia Natural de los Sentidos” pedía volver, en esta línea, “a sentir las texturas de la vida, perdidas entre las rutinas rígidas y simples, los bocinazos de la ciudad y lo comercial, que no tienen nada de sensorial”.  La importancia del contexto Suscribimos a estos autores más sensibles para reclamar catas más originales, creativas y multisensoriales. Fruto de nuestro deseo de aprender como sapiens, hemos identificado primero los aromas en el vino, después los sabores en los alimentos, y ahora distinguimos y etiquetamos productos frescos por estaciones y con sabor al terroir.  ¿Qué tiene de malo dar un paso más y abrir una botella en una cata mientras se contempla un cuadro o se huele un queso potente y se escucha una canción? El concepto es combinar sentidos y dejarnos llevar por nuevas sensaciones, como es en sí misma la vida. 
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Tres pinchos y una conversación
STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsin,, Ferrán Adriá, Gisella Rosell, Rosa Rivas, Javi Estevez, Tayo Acuña, Rosa Mirás, Antonio Muiños, Antón Muiños, David Muiños, Tino Otero, Javier Cremades, equipo de Porto-Muiños, Álvaro Gantés, Cristian Breijó, Kike Piñeiro, Rasa Strankauskaite, María Navalón, Penélope Covisa, Patricia Fernández, Fernando Cuenllas, Sara Moreno, personal de Hotel Urso y equipo de cocina y sala de Media Ración, Nicoletta Negrini, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, Campocerrado, Cookingtkc, Belén Ferés, José Juan Pérez-Solero, Yolanda Fernández, Alimentaria, Susana Santamaría, Gloria Dilluvio, Alaska Seafood, David Mcclellan, Justina de Liebana, Isabel García y  Kim Roads. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores: Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsin,, Ferrán Adriá, Gisella Rosell, Rosa Rivas, Javi Estevez, Tayo Acuña, Rosa Mirás, Antonio Muiños, Antón Muiños, David Muiños, Tino Otero, Javier Cremades, equipo de Porto-Muiños, Álvaro Gantés, Cristian Breijó, Kike Piñeiro, Rasa Strankauskaite, María Navalón, Penélope Covisa, Patricia Fernández, Fernando Cuenllas, Sara Moreno, personal de Hotel Urso y equipo de cocina y sala de Media Ración, Nicoletta Negrini, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, Campocerrado, Cookingtkc, Belén Ferés, José Juan Pérez-Solero, Yolanda Fernández, Alimentaria, Susana Santamaría, Gloria Dilluvio, Alaska Seafood, David Mcclellan, Justina de Liebana, Isabel García y  Kim Roads. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey 
Queríamos solo unas breves reflexiones, pero se nos fue de las manos. La idea era charlar con la empresaria Nicoletta Negrini unos minutos, abordar por encima el 2017, pero cuando logramos sentarnos con ella, algo realmente complicado si conoces su agenda –con viajes semanales a Lisboa, Bolonia, Londres y Barcelona-, un tema llevó al otro, perdimos la noción del tiempo y viajamos lejos a través de sus palabras. Las personas que tienen la suerte de conocerla descubren a veces a esa niña tímida que mira y escucha todo con una enorme curiosidad. Cuando la vi, rodeada de mujeres poderosas hace unos meses en la Embajada Italiana, en el almuerzo de bienvenida que ofreció a la International Women’s Forum, descubrí que es capaz de sacar el lado más humano en cuestión de segundos a responsables de telefonía, de energía, a matemáticas o a ingenieras expertas en inteligencia artificial empleando una herramienta infalible: la gastronomía, ese nexo que nos une absolutamente a todos. Desembarcó en Barcelona en 1986 para participar en la primera edición de Alimentaria con un maletín regalo de licenciatura, unas tarjetas, un humilde catálogo, unos pocos consejos de su padre que desaprobaba la “aventura española”, y todas las ganas del mundo. Tres décadas más tarde, mantiene intacta la pasión, el catálogo ha crecido hasta incluir 1.500 referencias, tiene una plantilla de 60 personas, almacenes en Madrid, Barcelona y Lisboa, ha posicionado en España y en Portugal la marca Negrini hasta convertirla en la distribuidora líder de productos italianos gourmets  en la Península y no ha dejado de innovar y de apostar por nuevos productos. Y sí, además reconozco que escucharla es un grandísimo placer. “La comida no miente” Tendencias en Portugal. Visito Lisboa con frecuencia y observo que los jóvenes se sienten muy cómodos con el concepto de cocina oriental. En producto hay una gran demanda de pescado crudo y veo que el Mediterráneo se ha convertido en un foco de atención enorme, atraen mucho las propuestas mediterráneas representadas por una cocina que aúna la cocina italiana, la española, la griega y la marroquí.  Latinoamérica. De hecho, veo esta tendencia en muchos países en Latinoamérica, allí no hablan de cocina española o italiana: para ellos es todo cocina mediterránea. El pasado mes de septiembre visité Colombia y descubrí una restauración muy avanzada, en solo tres años han dado un impulso definitivo a sus propuestas. Me llamó la atención la pasión que sienten por nuestros productos mediterráneos. Su cocina avanza también pero el concepto mediterráneo arrasa, es lo que la gente demanda; un mix de cocina española e italiana, tanto que confunden el origen de productos y hablan como si fuéramos un solo país. Londres. Personalmente, opino que es la ciudad más cosmopolita del mundo. España allí es tendencia ahora mismo; aunque tuvo su momento, Italia ahora está menos de moda. Hay muchos más restaurantes italianos porque empezaron mucho antes y porque  Italia ofrece una cocina de proximidad que acerca a todos, pero la novedad hoy la marca España.
Rosa bonito pero insano o gris saludable. El nitrito es una sal que contiene la carne y que, al añadirse, ayuda a conservar el producto cocido. En los productos curados nosotros no ponemos nunca nitrito, pero si estáis atentos y os molestáis en leer las etiquetas, comprobaréis que algunas marcas aquí añaden nitritos al jamón curado. Al final el nitrito lo que hace es que el embutido tenga esa tonalidad rosa “chicle” que gusta tanto, cuando en realidad la mortadela o el prosciutto, cuanto más grises, más saludables son. Es un reto interesante el que vamos a plantear a nuestros clientes el año que viene: queremos que la gente empiece a consumir embutidos cocidos con colores más naturales. Todos hablamos de conceptos sanos, pero comemos embutidos con colores artificiales y consumimos arroz blanco que no existe en la naturaleza y que ha sido previamente blanqueado con métodos nada naturales.  Reconocimientos. No me gusta hablar de estos temas, no me corresponde a mí, (acabo de preguntarle por la condecoración de Caballero Ufficiale de la Orden de la Estrella de la Solidaridad Italiana, de la República de Italia, por su contribución a la difusión de la cultura gastronómica de su país en España y Portugal, que recibió hace tres años). Solo te puedo decir que no se puede vivir solo para y por el trabajo. Un negocio es una actividad que a veces es demasiado económica y no hay que olvidar nunca que el trabajo también es ilusión, que significa compartir con tu equipo ilusiones y emociones, solo entonces disfrutas cuando te reconocen la ilusión y la pasión que pones en el trabajo. Todo llega. No he esperado nunca ningún reconocimiento en concreto. Siempre he pensado que cuando las cosas se hacen con la máxima pasión y sin esperar nada a cambio, los resultados acaban llegando solos. Trabaja con alma y con pasión, es lo que le he transmitido a mi hijo siempre, y los resultados económicos y personales acabarán llegando tarde o temprano. Pasión heredada. La pasión es algo que he heredado de mi madre: ella vive la pasión cada día de su vida, desde que se levanta hasta que se acuesta. Creo que soy un híbrido entre la pasión de mi madre y la sensatez de mi padre. Las emociones y la pasión me han hecho y me hacen muy feliz pero en el trabajo es fundamental aprender a separar las emociones; si no lo haces no puedes dirigir una empresa.
Italia. Está calando muy hondo el consumo de pescado crudo. Todos los restaurantes de cierto renombre están habilitando zonas de sus espacios para ofrecer estas propuestas. Ya no tienes que ir a un japonés para comer pescado crudo. Las cartas ofrecen pescado del Mediterráneo, cortado fino y ofrecido en crudo. Lo cortan a la japonesa pero ofrecen versiones italianas. Bolonia. Se está posicionando como destino turístico -a solo 25 minutos de Florencia- y últimamente se ha llenado de bonitas osterias con gente joven comiendo embutido y queso y tomando vino en las terrazas llueva, haga frío o calor. Es curioso porque dicen que baja el consumo de la carne, del pescado y de proteína animal, pero observo que el embutido juega en una liga aparte.  Modas. Ahora parece que comer carne es lo peor que puedes hacer por tu salud. Es solo una tendencia que pasará. Claro que tenemos que ser sostenibles, pero hasta un punto. Si miramos atrás, comprobaremos que el hombre siempre se ha alimentado de otros animales, fuimos cazadores una vez: ese fue el principio de nuestra evolución física y fue la proteína de la carne la que nos sirvió para desarrollarnos físicamente. Hoy somos más altos que los romanos de hace 2.000 años, que se alimentaban exclusivamente de cereales. Pero no necesito irme tan lejos: después de la Segunda Guerra Mundial la media de altura se disparó por una razón, el consumo de carne. Equilibrio. Dicho esto, no es necesario mantener el mismo consumo de carne durante toda tu vida. Llegas a los 50, hace años que ya no creces y en esta fase es cierto que cuanta más verdura y fruta consumas, mejor te encontrarás. Ya no necesitas la proteína animal; de hecho, mucha proteína a partir de determinada edad trae problemas. Creo que la clave está en seguir una dieta equilibrada y comer un poco de todo. 
La comida no miente. La comida es el producto en el que el precio está más claramente vinculado con la calidad, la comida no miente. La moda puede mentir a veces: compras algo a un elevado precio, miras la composición y es todo sintético, estás pagando la marca pero el tejido te está engañando. No puedes hacer esto con la comida, tú pagas la calidad y un jamón, una trufa o un queso de calidad no te pueden engañar nunca: el sabor, la textura y el olor no pueden engañar nunca. Las etiquetas tampoco mienten. Las etiquetas no mienten, pero por un lado no son suficientemente claras y, por otro, la gente no las lee porque se ha cansado de intentarlo; lo cierto es que las etiquetas no están escritas para ser leídas. Deberían estar explicadas por nutricionistas y escritas por periodistas para que la gente las entendiera. Si queremos que la gente coma sano hay que enseñar a los niños a que lean las etiquetas y a que un nutricionista equilibrado las explique.  Números sustituyendo palabras. Todos los E equivalen a una palabra pero la industria  las evita por temas de espacio, dicen. No me gusta encontrar una etiqueta llena de Es con sus correspondientes números, estamos ofreciendo una pésima información al consumidor. Al final la gente mete en el mismo saco a todos estos aditivos y los identifica como malos. Si a ti te dicen que un producto contiene ácido ascórbico o E 300 no te quedas igual que si te dicen que lleva vitamina C. Creo que deberían hacer un esfuerzo por acercar la información al consumidor de otra forma. Porcentajes. Luego está el tema de los conservantes y sus correspondientes porcentajes. En España se emplea nitrito para conservar los embutidos, pero el porcentaje es tres veces superior al que utilizamos en Italia. El nitrito es un conservante aceptado por las agencias de seguridad alimentaria de muchos países, pero el problema surge cuando las dosis son elevadas y se acumulan en el cuerpo. Nosotros hemos reducido incluso la dosis recomendada en Italia en nuestra línea de embutidos; estamos buscando nuevas formas de conservar el producto, intentando no dañar la salud del consumidor a largo plazo.
Momentos felices. ¿El momento más feliz de este año? No me viene, qué difícil, deja que piense… (Y le dejo unos minutos, hasta que consigo que se relaje, y suena el mar de fondo otra vez). Una vista encima de una colina, Su Donigheddu se llama (la mujer pequeñita), en el norte de Cerdeña; veo barquitas al fondo, y el mar, ese mar. Me viene otro momento ahora mismo: cenando con mi hijo en Atrio, una noche muy especial. Sabores. No tengo uno, tengo tantos… depende del momento. Hay sabores que nunca me cansarán como el de una buena mortadela o algunos cortes de pescado crudo; hay sabores que me relajan y otros, como el chocolate, que me levantan; hay tantos sabores como emociones. Sabor a casa. La cotoletta de mi madre es casa, es uno de los muchos platos que tomábamos cuando éramos pequeños y el que más nostalgia me trae. Ese y los tortellini y la lasagna verde con el ragú alla bolognese: poca bechamel, mucho ragú y mucho parmesano.  Brindis. Empezaré siempre con burbuja: me abre el estómago, me prepara para lo que viene; soy fiel a la burbuja italiana, al método clásico. Podemos empezar con un Franciacorta o con un Ferrari. Carta breve a los Reyes Magos. Solo tengo un deseo de cara al 2018: tiempo para disfrutar con mi hijo, con mis seres queridos y con mis amigos; solo tiempo, solo eso. 
Pensando en altocon Nicoletta
2017. Está siendo un gran año y nosotros hacemos un balance muy positivo. La restauración está exultante en Madrid, hay muchas aperturas, los restaurantes están funcionando muy bien, recuperando clientela y atrayendo nuevos perfiles.  No había visto un año así desde 2007, desde que empezó la crisis.  Inversor. Creo que los emprendedores que están dinamizando el sector son distintos, están más preparados, entienden la restauración desde un prisma diferente. Antes encontrabas a empresarios del sector inmobiliario que querían invertir y solo buscaban dinero de retorno. Pero eso también fue una moda que pasó. La restauración es un sector muy duro y en donde la pasión, que no entra en la cuenta de explotación, es parte indiscutible del éxito de un negocio. Cuando se recorta en personal y en materia prima, el restaurante tiene los días contados. Los empresarios de hoy lo saben y lo respetan. Trabajan directamente, se ocupan de sacarlos adelante ellos mismos. Comer sano y barato. Sí se puede, claro que se puede, dependiendo de qué producto escojas, lógicamente. Si tú escoges la pasta de mayor calidad, será barata. Y lo mismo sucede con las legumbres o con los cereales, serán baratos aunque escojas los de la máxima calidad. Pero solo puedes comer sano y barato cuando hablamos de cereales, verduras y legumbres.  Cuando lo barato no es sano. El mundo de la proteína animal es diferente. Criar animales de forma sostenible, cuidarlos, controlar su alimentación y sus fases de curación tiene un precio extra. Por eso consumir proteínas será siempre más caro que alimentarte con cereales y con verdura. En resumen, el binomio “sano y barato” se puede aplicar solo a algunos productos pero no a otros como la carne, el pescado, el queso o el embutido. En estos casos,  lo barato no puede ser sano.
Intuición. Para tomar las grandes decisiones me he apoyado siempre en la intuición y luego repito el proceso añadiendo razonamientos. Tiene su lógica: al final la intuición no deja de ser una suma de experiencias que has ido procesado con razonamientos. De todas formas, creo que siempre he sido muy intuitiva, y cuando no me he fiado de mis intuiciones ha sido cuando más me he equivocado al tomar una decisión. Recuerdo que de pequeña no me fiaba de mi intuición -de pequeños todos somos inseguros-: yo tenía una voz dentro que me hablaba y a veces no le escuchaba y, cuando no le escuchaba, fallaba.  Razones. A veces le damos demasiada importancia a los razonamientos y no escuchamos esa voz que todos tenemos dentro. Y al final, realmente todo tiene sus pros y sus contras. Empiezas a razonar, la intuición desaparece y los razonamientos te acaban confundiendo. Debilidad. No he aprendido todavía a decir “no”. Y esto me crea problemas en mi vida profesional y personal. Quiero abarcar demasiadas cosas y no tengo tiempo; debería priorizar más pero lo cierto es que me cuesta mucho. Querer llegar a todo me complica la gestión de mi tiempo y me agota porque quiero hacer demasiadas cosas y nunca llego. No saber decir “no” me hace optimizar mal el tiempo.  Fortaleza. Tengo una gran energía para poder trabajar, pasión que creo que transmito a mi equipo y empatizo con la gente. Me encanta poder aportar ilusión a un proyecto;  pero a veces la otra parte, esa debilidad que acabo de confesar, me lleva a un círculo de cansancio y tengo menos tiempo para poder hacer el trabajo que sé hacer bien, para estar tranquila, para transmitir ilusión a las personas y para poder motivarlas. 
Miho ImadaDama de sakeTexto y fotos / Rosa Rivas
El número de kuras fue decayendo con el tiempo en la prefectura de Hiroshima, por los avatares de la guerra y la falta de continuidad en las familias productoras, cuenta el padre de Miho san. En Akitsu, donde se fundó la primera kura hace 400 años, llegaron a funcionar 17 bodegas y ahora hay tres. Los viejos especialistas ven con buenos ojos que las nuevas generaciones entusiastas como ella, hayan resucitado el prestigio del sake de Hiroshima con botellas de alta calidad premiadas dentro y fuera de Japón. Akitsu está dentro de la zona llamada Higashi Hiroshima, donde también se ubica Saijo, una especie de ciudad del sake con una enorme concentración de kuras. Estas bodegas están construidas generalmente sobre un manantial, con pozos de los que brota el agua, cuya calidad es fundamental para elaborar un buen sake. En Higashi Hiroshima se contempla un paisaje de chimeneas humeantes, fábricas con la forma de las casas tradicionales japonesas, patios donde cuelgan tendales con los paños blancos de manejar el arroz puestos a secar, pequeños ríos de agua que flanquean las calles… Hasta las alcantarillas están diseñadas con las señas de identidad industrial del lugar. En octubre, coincidiendo con la luna llena, hay un festival de sake y las solitarias calles se inundan con miles de personas que brindan: ¡Kanpai!
La luna sobre el agua, Fortuna olvidada… estos son los poéticos nombres de las botellas que salen de Fukucho, una centenaria bodega de Akitsu, en la prefectura de Hiroshima, regentada por una dama de sake, Miho Imada. Su figura es menuda, pero lo que tiene entre manos es grande: uno de los mejores sakes o nihonshu de Japón. 
El sake de Fukucho es aterciopelado, limpio y suave en boca, con vibrante fragancia. Para Imada san “es muy importante el aroma”. Para que no se pierda durante el proceso, el sistema de pasteurización se hace cuando el líquido ya está embotellado, no en el camino hacia las botellas. Son estas las que se calientan. Lejos de otras marcas de gran escala, en Fukucho la producción anual es pequeña: 600 koku, medida equivalente a 108 litros. Por su exclusividad, el precio en Japón es alto: unos 50 euros la botella de 720 mililitros. Pero los buenos aficionados saben que merece la pena pagarlo. 
Los trabajos fabriles del concepto comercial de sake que hoy conocemos (cargar el arroz, lavarlo, vaporizarlo, escurrirlo, secarlo, removerlo en los tanques de fermentación…) los asumieron los hombres hace siglos. Pero hace más siglos todavía, el sake era un asunto ceremonial. El arroz era masticado y fermentado con su saliva e introducido en unas vasijas especiales por las mujeres en los templos; sacerdotisas de una bebida sagrada para los dioses. Incluso dicen que los kanji o signos de la palabra toji son una derivación del nombre antiguo para dama. 
Miho Imada es una de las escasas productoras de nihonshu, solo hay una veintena de mujeres que se dedican a esta labor, abrumadoramente masculina. En el caso de Miho san, como el de otras mujeres toji o maestras de sake, su dedicación ha partido del deseo de continuar una tradición familiar, muchas veces en peligro de extinción, y darle una nueva dimensión, una frescura y una modernidad que casa con la pureza de los orígenes y que suele optar por una reivindicación actual de lo artesano. 
La casa de los Imada, al estilo tradicional nipón, es una prolongación de la bodega. Está ubicada en Akitsu, el distrito de la prefectura de Hiroshima con mayor antigüedad en la producción de sake y cuna de especialistas cotizados en esta y otras regiones japonesas. Akitsu tiene un microclima templado, con veranos e inviernos suaves y su costa da al mar interno de Seto. “Recuerda al clima Mediterráneo”, dice Miho Imada mientras sirve pescado y ostras fritas típicas de la zona para catar su sake espumoso Sea Food, un divertimento con dibujos marinos en la botella, pero igual de rico que sus sakes de alta gama junmai ginjo y junmai daiginjo.
Orígenes religiosos aparte, quienes se dedican al mundo del sake, sean hombres o mujeres, lo asumen con entera devoción. Como los enólogos y enólogas, los y las toji viven para y por el nihonshu. Miho Imada, ahora en los cincuenta, se introdujo en la bodega o kura familiar hace 22 años. Tuvo un largo período de entrenamiento de ocho años (normal en el exigente Japón) junto al anterior toji,  Yashuhiro Kiyutaka, y desde hace 15 años ya es la jefa. Su padre dice que no la obligó, que fue ella la que tomó la decisión de ser la heredera de las esencias. Efectivamente, Miho san escogió al principio otros derroteros. Estudió leyes en la Universidad Meiji y se adentró en las artes escénicas, organizando espectáculos de Kabuki, danza y teatro. En Tokio comprobó que el sake que vendían los Imada no era todo lo excelente que podría ser y decidió ponerse a trabajar en busca de la perfección. “Era mi responsabilidad”, recuerda. Para ello, volvió a Hiroshima buceó en el pasado y rescató lo que un día fue vanguardia. Su apuesta es “un sake creativo y placentero”. Y por supuesto, ella quiere divertirse con esa experimentación creativa.  La bodega de la familia Imada, fundada en 1868, está junto a la que fue casa de Senzaburo Miura, el creador a finales del siglo XIX de un método para obtener sake excelente de un agua difícil, el agua blanda de Hiroshima, carente de los minerales que facilitan la fermentación. Para nutrir esta falta, Miura desarrolló una técnica que implicaba un período más largo de fermentación y a más baja temperatura. Así, creó el estilo de producción conocido como ginjo: suave, delicadamente dulce y con un aroma equilibrado. Senzaburo Miura es considerado el padre del sake moderno.
Miura le dio a la bodega de sus vecinos Imada (Imada Honten) el nombre de Fukucho. Miho Imada es una heredera espiritual de Miura, cuya máxima ha hecho suya: “Intenta cientos de cosas y mejorarás mil veces”. Así, se ha embarcado en distintos retos. Uno clave ha sido su apuesta por el arroz local, Hattanso y por otras variedades que son para comer. Lo habitual es usar un arroz específico para sake, y el más utilizado por dar garantías de bondad al producto es el Yamada Nishiki. El Hattanso es de ramas largas y desiguales, lo que hace más dificultosa su recolección. Miho san ha rescatado semillas que estaban al borde de la desaparición y ha logrado convencer a varios agricultores de que cultivar calidad tiene su premio, aunque sea costoso. Ahora el Hattanso es la seña de identidad de los sakes premium que salen de Fukucho. Otra opción de Imada san es pulir menos el arroz. Y no con ello su sake gana fiereza, sigue siendo suave pero con personalidad. Tras ser pulido, el arroz no se moja inmediatamente antes de pasarlo al vapor, sino que se deja reposar y luego se lava en pequeñas cantidades cuidadosamente a mano, no con máquinas. En Fukucho se controla mucho la blandura exterior y la dureza interior del grano con una medición precisa del vapor. El Koji (moho que da el toque mágico a la fermentación) es de la casa, se prepara manualmente sobre tablas de madera, y los tanques donde evoluciona el líquido son pequeños. Para los no familiarizados con el sake, hay que advertir que es una bebida de doble fermentación: el almidón del arroz se convierte en azúcar por efecto del Koji y la glucosa se torna alcohol. Luego actúa la levadura y, en el caso del proceso Miura, hay una larga fermentación a baja temperatura.
Cada vez que me siento delante del ordenador para escribiros las últimas líneas del año sucede lo mismo: mis neuronas se rebelan, me dejan sola y vacía. Siento que las palabras que habitan (siempre gracias, Luis Castellanos) en mi mente se han ido muy lejos y no logro encontrar la forma de expresarme, de compartir una sola emoción. Me cuesta diciembre, cada vez me cuesta más.Mi estado de abatimiento era total -para colmo nuestra querida editora, Lourdes, me había echado atrás, por primera vez en años, el borrador que le había pasado: “No Dani, por ahí no…”-  cuando decidí que ya bastaba de excusas, que era hora de cerrar el editorial, sí o sí. El caso es que empezaron a llegar las maquetas de los contenidos del número y algo sucedió en mi interior. Las algas kombu y nori me despejaron de golpe; sonreí mientras contemplaba esa maravillosa mirada bondadosa de Antonio Muiños que Niall sabe captar como nadie, y empecé a venirme de nuevo arriba mientras releía la historia de esa elaboradora japonesa de sake narrada por una de las más grandes contadoras de cuentos gastronómicos, Rosa Rivas. Le acompañaba una gran amiga, Tayo Acuña, que me llevó a esa isla tunecina en la que Ulises casi perdió a su tripulación. Y cuando estaba a punto de perderme otra vez, llegó la infinita Maite Corsín con sus catas multisensoriales y me transportó directamente al centro de una isla canaria para que otra diosa con apariencia humana, Rasa Strankauskaite, terminara de convencerme de que lo mejor siempre está por llegar. Me reactivé de nuevo. Casi era la misma, y la visita a ese oasis urbano llamado Hotel Urso, la entrevista a la empresaria Nicoletta Negrini, al cocinero Javi Estévez y las tres apasionantes horas pasadas con Ferran Adrià hablando de innovación y creación acabaron de devolverme de nuevo a mi centro de gravedad. Ahora mismo me siento de nuevo con fuerzas para desearos sinceramente unas felices fiestas. Buscad la belleza*, no cejéis nunca, porque ella está en vosotros y solo así, buscándola incansablemente, un día os encontrará.  *Sinónimos de belleza; paz, armonía, serenidad, equilibrio. 
Buscando la belleza
Editorial / Daniela Cenis
Cada vez que me siento delante del ordenador para escribiros las últimas líneas del año sucede lo mismo: mis neuronas se rebelan, me dejan sola y vacía. Siento que las palabras que habitan (siempre gracias, Luis Castellanos) en mi mente se han ido muy lejos y no logro encontrar la forma de expresarme, de compartir una sola emoción. Me cuesta diciembre, cada vez me cuesta más.Mi estado de abatimiento era total -para colmo nuestra querida editora, Lourdes, me había echado atrás, por primera vez en años, el borrador que le había pasado: “No Dani, por ahí no…”-  cuando decidí que ya bastaba de excusas, que era hora de cerrar el editorial, sí o sí. El caso es que empezaron a llegar las maquetas de los contenidos del número y algo sucedió en mi interior. Las algas kombu y nori me despejaron de golpe; sonreí mientras contemplaba esa maravillosa mirada bondadosa de Antonio Muiños que Niall sabe captar como nadie, y empecé a venirme de nuevo arriba mientras releía la historia de esa elaboradora japonesa de sake narrada por una de las más grandes contadoras de cuentos gastronómicos, Rosa Rivas. Le acompañaba una gran amiga, Tayo Acuña, que me llevó a esa isla tunecina en la que Ulises casi perdió a su tripulación. Y cuando estaba a punto de perderme otra vez, llegó la infinita Maite Corsín con sus catas multisensoriales y me transportó directamente al centro de una isla canaria para que otra diosa con apariencia humana, Rasa Strankauskaite, terminara de convencerme de que lo mejor siempre está por llegar. Me reactivé de nuevo. Casi era la misma, y la visita a ese oasis urbano llamado Hotel Urso, la entrevista a la empresaria Nicoletta Negrini, al cocinero Javi Estévez y las tres apasionantes horas pasadas con Ferran Adrià hablando de innovación y creación acabaron de devolverme de nuevo a mi centro de gravedad. Ahora mismo me siento de nuevo con fuerzas para desearos sinceramente unas felices fiestas. Buscad la belleza*, no cejéis nunca, porque ella está en vosotros y solo así, buscándola incansablemente, un día os encontrará.  *Sinónimos de belleza; paz, armonía, serenidad, equilibrio. 
Cada vez que me siento delante del ordenador para escribiros las últimas líneas del año sucede lo mismo: mis neuronas se rebelan, me dejan sola y vacía. Siento que las palabras que habitan (siempre gracias, Luis Castellanos) en mi mente se han ido muy lejos y no logro encontrar la forma de expresarme, de compartir una sola emoción. Me cuesta diciembre, cada vez me cuesta más. Mi estado de abatimiento era total -para colmo nuestra querida editora, Lourdes, me había echado atrás, por primera vez en años, el borrador que le había pasado: “No Dani, por ahí no…”-  cuando decidí que ya bastaba de excusas, que era hora de cerrar el editorial, sí o sí. El caso es que empezaron a llegar las maquetas de los contenidos del número y algo sucedió en mi interior. Las algas kombu y nori me despejaron de golpe; sonreí mientras contemplaba esa maravillosa mirada bondadosa de Antonio Muiños que Niall sabe captar como nadie, y empecé a venirme de nuevo arriba mientras releía la historia de esa elaboradora japonesa de sake narrada por una de las más grandes contadoras de cuentos gastronómicos, Rosa Rivas. Le acompañaba una gran amiga, Tayo Acuña, que me llevó a esa isla tunecina en la que Ulises casi perdió a su tripulación. Y cuando estaba a punto de perderme otra vez, llegó la infinita Maite Corsín con sus catas multisensoriales y me transportó directamente al centro de una isla canaria para que otra diosa con apariencia humana, Rasa Strankauskaite, terminara de convencerme de que lo mejor siempre está por llegar. Me reactivé de nuevo. Casi era la misma, y la visita a ese oasis urbano llamado Hotel Urso, la entrevista a la empresaria Nicoletta Negrini, al cocinero Javi Estévez y las tres apasionantes horas pasadas con Ferran Adrià hablando de innovación y creación acabaron de devolverme de nuevo a mi centro de gravedad. Ahora mismo me siento de nuevo con fuerzas para desearos sinceramente unas felices fiestas. Buscad la belleza*, no cejéis nunca, porque ella está en vosotros y solo así, buscándola incansablemente, un día os encontrará.  *Sinónimos de belleza; paz, armonía, serenidad, equilibrio. 
Web. Estos años hemos invertido mucho tiempo diseñando una web que tratara de resumir este aparente caos en el que hemos estado sumidos. En Bullifoundation www.elbullifoundation.com básicamente hemos querido resumir quiénes somos y qué hemos hecho. En una sociedad tan loca como la que vivimos hay que contextualizar; han pasado ya seis años y había que dejar constancia de cosas que, si no se recordaban, podrían caer en el olvido. La colgamos hace unas semanas;  seguiremos actualizándola, pero la esencia de lo que queríamos contar está allí.  Contenidos. Para contar de dónde venimos tuvimos que rastrear primero y seleccionar: hablamos de 15.000 páginas escaneadas después de un riguroso proceso de selección. Nuestro objetivo es que cualquier persona que quiera conocer no solo elBulli sino la etapa de la gastronomía más reciente tenga todo lo que busca en esta web. Hemos querido crear la mejor hemeroteca que existe, entre otras cosas porque no existía. Material audiovisual. Hemos seleccionado y subido 1.000 archivos de imagen con todos los documentales y todos los vídeos en los que participamos de una u otra forma desde 1984 hasta la irrupción de YouTube. A partir de ahí es imposible rescatar ese material audiovisual, son millones los vídeos que se generan allí en solo un día.  Equipo. Es la parte más emocional de la web. Piensa que los cocineros más influyentes de entre 30 y 40 años, los que son hoy responsables de los restaurantes más importantes del mundo, han pasado por elBulli,  todos han sido stager. Yo mismo he sido stager de elBulli. Pasamos un año y medio recopilando y ordenando; no me cansaré de repetirlo, elBulli existe por ellos y quisimos reunirlos a todos en el mismo entorno digital. 
Sobre Alaska Seafood Alaska es el estado más grande y más cercano al Polo Norte de los Estados Unidos. Sus tierras y aguas, situadas entre Canadá y Rusia, son las más remotas y salvajes del planeta. La población es realmente pequeña: hablamos de un número aproximado de 746.000 personas, la mitad de las cuales viven en las localidades de Juneau, su capital, Anchorage y Fairbanks. Más allá de estas tres ciudades, poco -por no decir nada- ha cambiado en cuanto al aspecto y al estado de sus bosques, sus ríos y sus zonas costeras.   En las aguas del Océano Pacífico que rodean la zona noroeste de Alaska habita la flora y la fauna más rica del planeta. Albergan grandes poblaciones de peces y mariscos que son parte integral de la vida laboral y las costumbres de sus habitantes desde hace miles de años.    A mediados del siglo XX, concretamente en 1959, Alaska se constituye como Estado para poder garantizar la gestión sostenible de sus recursos pesqueros. El respeto y la defensa del medio ambiente han definido en gran parte la identidad de sus habitantes; por eso, en la actualidad, Alaska lidera el movimiento mundial que defiende una pesca sostenible y en armonía con el ecosistema.   España descubrió los productos del mar de Alaska en 2005 cuando un gran maestro del pescado, el cocinero Joaquín Felipe, empleó un espectacular ejemplar de salmón rojo recién pescado en Alaska para ofrecer su primer tartar de salmón salvaje en el mítico Europa Decó del Hotel Urban.    En esas fechas, los chefs y los consumidores españoles empezaron a descubrir la magia de la cocina japonesa y de algunos de sus ingredientes tradicionales como el guindara (bacalao negro), los cangrejos reales y de nieve, el ikura (caviar de salmón) y el salmón salvaje. Desde entonces se ha detectado una creciente demanda de estos productos del mar, provenientes de pesquerías sostenibles y ecológicamente responsables de la costa noroeste de Alaska. www.alaskaseafood.es
Antes de nada, contar el pasado Fase actual. Nadie sabe qué hemos hecho en estos últimos seis años; por un lado porque hemos hecho muchas cosas difíciles de explicar desde la teoría, y también porque hemos cambiado tanto que es un verdadero lío. Entiendo el desconcierto, tú le preguntas a cualquier persona y está perdida con nosotros. Hemos llegado a presentar cuatro proyectos para definir y arrancar Cala Montjoi; las dificultades surgían una tras otra: en cuanto teníamos cerrado y presentado el proyecto, surgía algo que lo echaba atrás y había que empezar de nuevo. Eso ha llegado a confundir y a cansar, es lógico.  El porqué del adiós. El motivo por el que cerramos es que nosotros habíamos pasado  25 años buscando los límites de las experiencias gastronómicas, y los habíamos encontrado. A partir de ese momento, ya no podíamos ir más allá. Siempre quedaba algún matiz, algún plato pendiente, pero no podíamos avanzar más allá; quisimos llevar la experiencia gastronómica a nuestro límite, y lo alcanzamos. Ciclo de 7 años. Quisimos arrancar de nuevo en 2014, no pensábamos en un ciclo sino más bien en una etapa más breve; la idea era parar y volver, pero la realidad nos superó. El proyecto se transformó en un ciclo de siete años muy interesante. Ha sido un ciclo larguísimo que hemos aguantado durante seis años y que se cerrará el año que viene.
Cala Montjoi, presente y futuro Acceso controlado. Queremos que la gente venga a Cala Montjoi, pero no nos gustaría que se acercaran con la idea de que la experiencia es como visitar un parque de atracciones a pesar de que las dimensiones, 4.000 metros expositivos, puedan dar esa impresión. El límite de personas con las que podremos interactuar a la vez es de 200. Estamos trabajando un protocolo íntimo, no elitista. Espacios. El camino de acceso al edificio desde el parking será la primera exposición que recorrerá el visitante, al aire en este caso. Estamos trabajando un concepto de kiosco vanguardista para poder mostrar esas secuencias cobijando a ambos, al espectador y al objeto que está observando.  Está diseñada una casa de invitados anexa a la fundación y al fin llegaremos al restaurante, que ha sufrido una renovación profunda manteniendo, eso sí, el espíritu de  elBulli, y a la cocina, que será otra exposición en sí.  Qué es. Es un Lab expositivo donde se investiga la eficacia y la creación, un espacio de exposiciones sobre innovación y creación, no sobre cocina, en donde la tarea principal será investigar sobre innovación. No daremos de comer al uso, lo que no significa que no podamos ofrecer cosas muy experimentales. Equipo. Habrá un equipo creativo fijo de cocina; trabajamos para mejorar la eficiencia y la creación así que contaremos con creativos de diferentes disciplinas para investigar sobre todo lo relacionado con la restauración gastronómica: desde un software, a cómo vemos un plato o la iluminación,  Grupos. Hemos diseñado un calendario con  distintos formatos de convocatorias. Todos los modelos están pensados en grupos de como máximo 20 personas, es el número máximo que podemos controlar. Algunos vendrán un mes, otros tres o seis meses, para aprender con los líderes del mundo en innovación. Estamos recibiendo 5.000 solicitudes cada año, podríamos buscar la rentabilidad y abrir el número, pero no seríamos honestos. Recta final. Estamos en la última fase y a nadie se le está haciendo más largo que a nosotros, pero no vamos a precipitarnos. Me he equivocado muchas veces y una de las cosas que más me ha hecho fallar es escuchar a la gente. Las personas somos por naturaleza impacientes, y tratar de complacerlas es a veces un error.  Ya no escucho más cuando alguien viene con prisas. Arrancaremos cuando esté todo terminado, las cosas de verdad necesitan su tiempo.  20 años no es nada. Desde que empezamos hasta que estuvimos preparados para ofrecer lo mejor en elBulli tuvieron que pasar dos décadas. Yo llegué en el año 84, y hasta 2003 no logramos demostrar de qué éramos capaces: tardamos casi 20 años. 
Tres horas con Ferrán
Antes de nada, contar el pasado Fase actual. Nadie sabe qué hemos hecho en estos últimos seis años; por un lado porque hemos hecho muchas cosas difíciles de explicar desde la teoría, y también porque hemos cambiado tanto que es un verdadero lío. Entiendo el desconcierto, tú le preguntas a cualquier persona y está perdida con nosotros. Hemos llegado a presentar cuatro proyectos para definir y arrancar Cala Montjoi; las dificultades surgían una tras otra: en cuanto teníamos cerrado y presentado el proyecto, surgía algo que lo echaba atrás y había que empezar de nuevo. Eso ha llegado a confundir y a cansar, es lógico.  El porqué del adiós. El motivo por el que cerramos es que nosotros habíamos pasado  25 años buscando los límites de las experiencias gastronómicas, y los habíamos encontrado. A partir de ese momento, ya no podíamos ir más allá. Siempre quedaba algún matiz, algún plato pendiente, pero no podíamos avanzar más allá; quisimos llevar la experiencia gastronómica a nuestro límite, y lo alcanzamos. Ciclo de 7 años. Quisimos arrancar de nuevo en 2014, no pensábamos en un ciclo sino más bien en una etapa más breve; la idea era parar y volver, pero la realidad nos superó. El proyecto se transformó en un ciclo de siete años muy interesante. Ha sido un ciclo larguísimo que hemos aguantado durante seis años y que se cerrará el año que viene.
Sobre Alaska Seafood Alaska es el estado más grande y más cercano al Polo Norte de los Estados Unidos. Sus tierras y aguas, situadas entre Canadá y Rusia, son las más remotas y salvajes del planeta. La población es realmente pequeña: hablamos de un número aproximado de 746.000 personas, la mitad de las cuales viven en las localidades de Juneau, su capital, Anchorage y Fairbanks. Más allá de estas tres ciudades, poco -por no decir nada- ha cambiado en cuanto al aspecto y al estado de sus bosques, sus ríos y sus zonas costeras.   En las aguas del Océano Pacífico que rodean la zona noroeste de Alaska habita la flora y la fauna más rica del planeta. Albergan grandes poblaciones de peces y mariscos que son parte integral de la vida laboral y las costumbres de sus habitantes desde hace miles de años.    A mediados del siglo XX, concretamente en 1959, Alaska se constituye como Estado para poder garantizar la gestión sostenible de sus recursos pesqueros. El respeto y la defensa del medio ambiente han definido en gran parte la identidad de sus habitantes; por eso, en la actualidad, Alaska lidera el movimiento mundial que defiende una pesca sostenible y en armonía con el ecosistema.   España descubrió los productos del mar de Alaska en 2005 cuando un gran maestro del pescado, el cocinero Joaquín Felipe, empleó un espectacular ejemplar de salmón rojo recién pescado en Alaska para ofrecer su primer tartar de salmón salvaje en el mítico Europa Decó del Hotel Urban. [if gte mso 9]> 96 Normal 0 21 false false false ES-TRAD X-NONE X-NONE
2010-2011, Snacks 1690 Parmesan stick, elBulli catálogo / Foto Francesc Guillamet / Phaidon
Web. Estos años hemos invertido mucho tiempo diseñando una web que tratara de resumir este aparente caos en el que hemos estado sumidos. En Bullifoundation www.elbullifoundation.com básicamente hemos querido resumir quiénes somos y qué hemos hecho. En una sociedad tan loca como la que vivimos hay que contextualizar; han pasado ya seis años y había que dejar constancia de cosas que, si no se recordaban, podrían caer en el olvido. La colgamos hace unas semanas;  seguiremos actualizándola, pero la esencia de lo que queríamos contar está allí.  Contenidos. Para contar de dónde venimos tuvimos que rastrear primero y seleccionar: hablamos de 15.000 páginas escaneadas después de un riguroso proceso de selección. Nuestro objetivo es que cualquier persona que quiera conocer no solo elBulli sino la etapa de la gastronomía más reciente tenga todo lo que busca en esta web. Hemos querido crear la mejor hemeroteca que existe, entre otras cosas porque no existía. Material audiovisual. Hemos seleccio-nado y subido 1.000 archivos de imagen con todos los documentales y todos los vídeos en los que participamos de una u otra forma desde 1984 hasta la irrupción de YouTube. A partir de ahí es imposible rescatar ese material audiovisual, son millones los vídeos que se generan allí en solo un día.  Equipo. Es la parte más emocional de la web. Piensa que los cocineros más influyentes de entre 30 y 40 años, los que son hoy responsables de los restaurantes más importantes del mundo, han pasado por elBulli,  todos han sido stager. Yo mismo he sido stager de elBulli. Pasamos un año y medio recopilando y ordenando; no me cansaré de repetirlo, elBulli existe por ellos y quisimos reunirlos a todos en el mismo entorno digital. 
Sala, asignatura pendiente. Una de las cosas que sabemos que hicimos mal fue no poner en valor el trabajo de sala, empezando por la figura de Juli, que iba por delante de todo y de todos. Te pongo un ejemplo: en 1997 vistió a los camareros de modernos, con diseños de Antoni Miró, pero no nos dio tiempo a contarlo; estábamos tan centrados en contar que sucedía en la cocina que nos olvidamos de la sala. Yo creo que nuestro proyecto principal ahora es la sala, lo que hicimos en cocina hay que hacerlo con la sala. Cada uno ha ido por su lado. Cuando cogimos las bandejas y las sacamos a la sala, esa sí fue una verdadera revolución, cocina y sala juntas por primera vez, cuando siempre había sido una guerra. El tema es que estábamos tan centrados en la cocina que no nos dimos cuenta de la trascendencia que tuvo para el cliente que rompiéramos la barrera que nos separaba de la sala. Vajilla. No solo eso, ese mismo año diseñamos y creamos nuestra primera vajilla. Todavía no había llegado Luki para dar sentido a esa apuesta tan seria que haríamos después por el soporte, pero lo cierto es que nos atrevimos, fuimos la primera pyme que creaba una vajilla para presentar sus recetas. Más tarde llegarían los primeros platos cuadrados, denostados hasta entonces, la vajilla Ola o las famosas pinzas en el año 2000 para evitar emplear palillos que nos vincularan con la cocina japonesa. Tampoco lo contamos entonces, por eso es tan importante para nosotros recopilar toda esa información en primer lugar, para que no se pierda.  Vida archivada. La ordenación, la generación de un archivo de información con todo lo que nos rodea forma ya parte de nuestro día a día. En esa zona que ves al fondo tenemos catalogada toda la transición, desde 2011 hasta ahora mismo, 2018. Todo lo que ha merecido la pena, todo lo que nos ha aportado está catalogado y  guardado.  Mirada atrás. Cuando ahora miro atrás, gracias a Sapiens puedo llegar a sintetizar al máximo nuestra evolución y agruparla en tres etapas. En  la primera, entre 1994 y 1999, nos dedicamos a investigar y a trabajar para demostrar que comer no es solo comer, que se trataba de un acto conceptual y eso nos llevó a buscar nuevas técnicas para poder ampliar nuestro lenguaje, nuestra forma de comunicarnos con el cliente. Segunda y tercera etapa. Entre 1999 y 2006 lo que más nos revolucionó por dentro fue el diseño, sin duda Luki nos marcó el discurso. Hizo que nos cuestionáramos el dónde y el cómo para encontrar las respuestas que buscábamos. Y desde 2004, Japón se coló en nuestra mente y sigue haciéndolo, sigue marcando nuestra creatividad. Una cosa es la cocina japonesa y otra el sentimiento japonés, yo hablo de ese sentir tan personal y particular. 
Cala Montjoi, presente y futuro Acceso controlado. Queremos que la gente venga a Cala Montjoi, pero no nos gustaría que se acercaran con la idea de que la experiencia es como visitar un parque de atracciones a pesar de que las dimensiones, 4.000 metros expositivos, puedan dar esa impresión. El límite de personas con las que podremos interactuar a la vez es de 200. Estamos trabajando un protocolo íntimo, no elitista. Espacios. El camino de acceso al edificio desde el parking será la primera exposición que recorrerá el visitante, al aire en este caso. Estamos trabajando un concepto de kiosco vanguardista para poder mostrar esas secuencias cobijando a ambos, al espectador y al objeto que está observando.  Está diseñada una casa de invitados anexa a la fundación y al fin llegaremos al restaurante, que ha sufrido una renovación profunda manteniendo, eso sí, el espíritu de  elBulli, y a la cocina, que será otra exposición en sí.  Qué es. Es un Lab expositivo donde se investiga la eficacia y la creación, un espacio de exposiciones sobre innovación y creación, no sobre cocina, en donde la tarea principal será investigar sobre innovación. No daremos de comer al uso, lo que no significa que no podamos ofrecer cosas muy experimentales. Equipo. Habrá un equipo creativo fijo de cocina; trabajamos para mejorar la eficiencia y la creación así que contaremos con creativos de diferentes disciplinas para investigar sobre todo lo relacionado con la restauración gastronómica: desde un software, a cómo vemos un plato o la iluminación,  Grupos. Hemos diseñado un calendario con  distintos formatos de convocatorias. Todos los modelos están pensados en grupos de como máximo 20 personas, es el número máximo que podemos controlar. Algunos vendrán un mes, otros tres o seis meses, para aprender con los líderes del mundo en innovación. Estamos recibiendo 5.000 solicitudes cada año, podríamos buscar la rentabilidad y abrir el número, pero no seríamos honestos. Recta final. Estamos en la última fase y a nadie se le está haciendo más largo que a nosotros, pero no vamos a precipitarnos. Me he equivocado muchas veces y una de las cosas que más me ha hecho fallar es escuchar a la gente. Las personas somos por naturaleza impacientes, y tratar de complacerlas es a veces un error.  Ya no escucho más cuando alguien viene con prisas. Arrancaremos cuando esté todo terminado, las cosas de verdad necesitan su tiempo.  20 años no es nada. Desde que empezamos hasta que estuvimos preparados para ofrecer lo mejor en elBulli tuvieron que pasar dos décadas. Yo llegué en el año 84, y hasta 2003 no logramos demostrar de qué éramos capaces: tardamos casi 20 años. 
1978, la brigada en la terraza. A la izquierda Yves Kraemer; a la derecha Jean-Louis Neichel(toca y desplaza la foto para verla completa)
3 de octubre, 13.00, Barcelona. Mientras dejamos atrás Fira Barcelona y todos esos maravillosos recuerdos acumulados con los años y  las ediciones de Alimentaria afloran en mí, escucho atentamente a Gisella que en ese momento nos habla de un viaje a Australia junto a la persona con la que nos hemos citado dentro de 15 minutos. Ella es Gisella Rosell, la “culpable” de que estemos aquí, a punto de entrevistar a Ferran Adrià.  Han pasado nueve años y 40 números desde la última vez que publicamos algo sobre elBulli. En 2009 nuestro número 100 se centró exclusivamente en lo que entonces erróneamente definimos como un “restaurante”. Echamos un órdago a la grande y dedicamos 116 páginas a Ferran, a Juli, a Albert y a toda la inmensa familia que conformaban. Participaron en ese número una treintena de cocineros, periodistas, investigadores, proveedores y clientes. Todos ellos aportaron sus reflexiones personales sobre lo que había significado para ellos elBulli. Y completamos esa visión con nuestra experiencia, después de pasar dos días en el taller y una noche inolvidable en Cala Montjoi.  Nueve años después, volvemos a encontrarnos con Ferran para confirmar cosas que no sabíamos pero que intuíamos, como que elBulli nunca fue solo un restaurante, o que sigue más vivo que nunca, y alguna otra que nos ha llenado de alegría: que en 2018 se levanta de nuevo el telón y elBulli en su máxima expresión tangible, Cala Montjoi, volverá a abrir sus puertas.  Subimos la cuesta de la calle México, recorremos expectantes una rampa de garaje con las torres venecianas sonrién-donos al fondo, llamamos a un timbre, nos abre la puerta Ferran, y comienza en ese mismo instante nuestro viaje al futuro.
Tres horas  con Ferrán
Nuevos límites. La última carta de elBulli resumía el límite de sabores al que podemos llevar al comensal: 44 platos, 44 combinaciones de sabores. Ese camino está cerrado. Ahora, sabiendo que la experiencia va a ser diferente, se buscarán los límites en el espacio. Algunos, como Roncero o Pairet de Ultraviolet, están explorando ese camino. Hablamos de experiencias más allá de la comida, en casos muy concretos, y muy caras. La experiencia gastronómica más revolucionaria hoy se centra en el espacio más que en la comida. Discurso en el colegio y en casa. Los niños en el colegio por primera vez escuchan hablar de gastronomía saludable y pueden hablar de salud en casa. Nosotros no vivimos ese discurso. Se defendían incoherencias que entonces eran sagradas, como que no podíamos dejar comida en el plato o que había que comer mucho. Hoy los expertos defienden comer poco y variado. Sin olvidar que hay mucho populismo en el discurso de la calle y que todos al final nos dejamos atrapar. Yo en los 80 era un defensor acérrimo de lo ecológico. Pero con el tiempo, cuando analizas, descubres que aunque el producto ecológico es bueno y saludable, es un discurso para gente con muchos recursos y que no todos se lo pueden permitir. Última revolución. Por primera vez en la historia nuestros cerebros no están preparados para la revolución del conocimiento que estamos viviendo. Hace 100.000 años a los humanos se nos gira el cerebro y surge la revolución cognitiva. Hace 60.000 se crea el lenguaje, 5.000 años después llega la  revolución de la escritura, y pasarán otros tantos para llegar a democratizar el conocimiento a través de la imprenta. De repente, en 15 años, el móvil nos ha transformado por completo y no estamos preparados aún, vivimos una realidad virtual pero nadie nos ha enseñado a conectar conocimientos.  Veneno. La industria alimentaria no te envenena, te envenenas tú. Al final somos humanos: yo puedo comer un helado de máxima calidad y una hora después tomarme uno de polvos, pero la industria no tiene la culpa de que yo actúe así. Lo sabemos hace muchos años: hasta que no prohíben un producto, por más que se conozca su efecto poco saludable, no deja de venderse. ¿Quieres que hablemos del tabaco? Pues eso… Diginet está cambiando las reglas del juego. TripAdvisor está a punto de eclipsar el trabajo de la crítica a menos que los profesionales de la prensa se defiendan rápido. No hay un verdadero trabajo de análisis, las críticas se basan en gustos. Para analizar una comida de forma rigurosa se pueden emplear tranquilamente 30 páginas en papel, y ¿qué medio de comunicación está dispuesto a pagar por todo ese esfuerzo de tiempo de análisis? ¿Quién tiene al final la razón? ¿El periodista o el cliente? Hay amateurs que son muy buenos y tienen pasión por la gastronomía porque es su hobby, y son cada día más. El día que lancen un “tripadvisor” que obligue a adjuntar la factura con la reseña, la crítica gastronómica perderá su razón de ser. Seguimos hablando un rato más: del mundo del arte que quiere empezar a vincular seriamente en sus próximos proyectos, de unas impresoras 3D capaces de crear 800 piezas artesanales al día y a un precio asumible, y de otros conceptos creativos que nos rodean. Nos despide con una enorme sonrisa en la entrada, y al salir siento que será imposible “linkar” todos los conocimientos que nos ha regalado. ;) ojalá me equivoque y logre transmitiros una milésima parte de lo que vivimos ese día de octubre de 2017 en el que regresamos de nuevo a elBulli.
Alguien tiene que contarlo. Nadie sabe hoy quién ha pasado por las cocinas del suizo Frédy Girardet o del francés Jacques Maximin, de hecho, algunas personas de nuestro sector ni siquiera saben quiénes son estos dos iconos de la cocina europea. Si nadie, ni siquiera tú mismo, se ocupa de contar tu historia, es como si no hubieras aportado nada.  Elbullifoundation. Para poder contar nuestra historia al gran público, mientras construíamos nuestro escenario real en Cala Montjoi, apostamos por el formato tangible de las exposiciones. Hemos hecho cada año una media de tres exposiciones por el mundo, 20 en total. El año pasado pasaron 700.000 personas por el Palau Robert de Barcelona, más de 100.000 visitaron el Somerset House de Londres y 250.000 se acercaron a la Fundación Telefónica de Madrid. Es otra forma de acercar nuestra historia a la gente. Un PowerPoint lleno de proyectos resumidos. Hemos documentado de forma resumida nuestras experiencias y avances en proyectos desarrollados para ESADE, Harvard  challenge, HP, Dom Perignon, Disney, CaixaBank, o Fundación Telefónica, entre otros. El otro día comprendí que nuestra web es el mejor PowerPoint de presentaciones que puedo tener. Ofrezco una media de 150 presentaciones al año, y hemos logrado reunir todo lo que necesito contar en una sola página. Es un sueño, qué quieres que te diga. Qué éramos. Nunca fuimos solo un restaurante, siempre hemos hecho mil cosas más además de cocinar. De hecho, desde que cerramos el restaurante, elBulli no solo sigue vivo sino que hemos desarrollado proyectos a un ritmo vertiginoso, la filosofía de elBulli sigue intacta.
La casa de los Imada, al estilo tradicional nipón, es una prolongación de la bodega. Está ubicada en Akitsu, el distrito de la prefectura de Hiroshima con mayor antigüedad en la producción de sake y cuna de especialistas cotizados en esta y otras regiones japonesas. Akitsu tiene un microclima templado, con veranos e inviernos suaves y su costa da al mar interno de Seto. “Recuerda al clima Mediterráneo”, dice Miho Imada mientras sirve pescado y ostras fritas típicas de la zona para catar su sake espumoso Sea Food, un divertimento con dibujos marinos en la botella, pero igual de rico que sus sakes de alta gama junmai ginjo y junmai daiginjo.
Miho Imada es una de las escasas productoras de nihonshu, solo hay una veintena de mujeres que se dedican a esta labor, abrumadoramente masculina. En el caso de Miho san, como el de otras mujeres toji o maestras de sake, su dedicación ha partido del deseo de continuar una tradición familiar, muchas veces en peligro de extinción, y darle una nueva dimensión, una frescura y una modernidad que casa con la pureza de los orígenes y que suele optar por una reivindicación actual de lo artesano. 
Miura le dio a la bodega de sus vecinos Imada (Imada Honten) el nombre de Fukucho. Miho Imada es una heredera espiritual de Miura, cuya máxima ha hecho suya: “Intenta cientos de cosas y mejorarás mil veces”. Así, se ha embarcado en distintos retos. Uno clave ha sido su apuesta por el arroz local, Hattanso y por otras variedades que son para comer. Lo habitual es usar un arroz específico para sake, y el más utilizado por dar garantías de bondad al producto es el Yamada Nishiki. El Hattanso es de ramas largas y desiguales, lo que hace más dificultosa su recolección. Miho san ha rescatado semillas que estaban al borde de la desaparición y ha logrado convencer a varios agricultores de que cultivar calidad tiene su premio, aunque sea costoso. Ahora el Hattanso es la seña de identidad de los sakes premium que salen de Fukucho. Otra opción de Imada san es pulir menos el arroz. Y no con ello su sake gana fiereza, sigue siendo suave pero con personalidad. Tras ser pulido, el arroz no se moja inmediatamente antes de pasarlo al vapor, sino que se deja reposar y luego se lava en pequeñas cantidades cuidadosamente a mano, no con máquinas. En Fukucho se controla mucho la blandura exterior y la dureza interior del grano con una medición precisa del vapor. El Koji (moho que da el toque mágico a la fermentación) es de la casa, se prepara manualmente sobre tablas de madera, y los tanques donde evoluciona el líquido son pequeños.
Los trabajos fabriles del concepto comercial de sake que conocemos (cargar el arroz, lavarlo, vaporizarlo, escurrirlo, secarlo, removerlo en los tanques de fermentación…) los asumieron los hombres hace siglos. Pero hace más siglos todavía, el sake era un asunto ceremonial. El arroz era masticado y fermentado con su saliva e introducido en unas vasijas especiales por las mujeres en los templos; sacerdotisas de una bebida sagrada para los dioses. Incluso dicen que los kanji o signos de la palabra toji son una derivación del nombre antiguo para dama. 
El número de kuras fue decayendo con el tiempo en la prefectura de Hiroshima, por los avatares de la guerra y la falta de continuidad en las familias productoras, cuenta el padre de Miho san. En Akitsu, donde se fundó la primera kura hace 400 años, llegaron a funcionar 17 bodegas y ahora hay tres. Los viejos especialistas ven con buenos ojos que las nuevas generaciones entusiastas como ella, hayan resucitado el prestigio del sake de Hiroshima con botellas de alta calidad premiadas dentro y fuera de Japón. Akitsu está dentro de la zona llamada Higashi Hiroshima, donde también se ubica Saijo, una especie de ciudad del sake con una enorme concentración de kuras. Estas bodegas están construidas generalmente sobre un manantial, con pozos de los que brota el agua, cuya calidad es fundamental para elaborar un buen sake. En Higashi Hiroshima se contempla un paisaje de chimeneas humeantes, fábricas con la forma de las casas tradicionales japonesas, patios donde cuelgan tendales con los paños blancos de manejar el arroz puestos a secar, pequeños ríos de agua que flanquean las calles… Hasta las alcantarillas están diseñadas con las señas de identidad industrial del lugar. En octubre, coincidiendo con la luna llena, hay un festival de sake y las solitarias calles se inundan con miles de personas que brindan: ¡Kanpai!
Para los no familiarizados con el sake, hay que advertir que es una bebida de doble fermentación: el almidón del arroz se convierte en azúcar por efecto del Koji y la glucosa se torna alcohol. Luego actúa la levadura y, en el caso del proceso Miura, hay una larga fermentación a baja temperatura.
Miho ImadaDama de sakeTexto y fotos / Rosa Rivas
Orígenes religiosos aparte, quienes se dedican al mundo del sake, sean hombres o mujeres, lo asumen con entera devoción. Como los enólogos y enólogas, los y las toji viven para y por el nihonshu. Miho Imada, ahora en los cincuenta, se introdujo en la bodega o kura familiar hace 22 años. Tuvo un largo período de entrenamiento de ocho años (normal en el exigente Japón) junto al anterior toji,  Yashuhiro Kiyutaka, y desde hace 15 años ya es la jefa. Su padre dice que no la obligó, que fue ella la que tomó la decisión de ser la heredera de las esencias. Efectivamente, Miho san escogió al principio otros derroteros. Estudió leyes en la Universidad Meiji y se adentró en las artes escénicas, organizando espectáculos de Kabuki, danza y teatro. En Tokio comprobó que el sake que vendían los Imada no era todo lo excelente que podría ser y decidió ponerse a trabajar en busca de la perfección. “Era mi responsabilidad”, recuerda. Para ello, volvió a Hiroshima buceó en el pasado y rescató lo que un día fue vanguardia. Su apuesta es “un sake creativo y placentero”. Y por supuesto, ella quiere divertirse con esa experimentación creativa. 
El sake de Fukucho es aterciopelado, limpio y suave en boca, con vibrante fragancia. Para Imada san “es muy importante el aroma”. Para que no se pierda durante el proceso, el sistema de pasteurización se hace cuando el líquido ya está embotellado, no en el camino hacia las botellas. Son estas las que se calientan. Lejos de otras marcas de gran escala, en Fukucho la producción anual es pequeña: 600 koku, medida equivalente a 108 litros. Por su exclusividad, el precio en Japón es alto: unos 50 euros la botella de 720 mililitros. Pero los buenos aficionados saben que merece la pena pagarlo. 
La bodega de la familia Imada, fundada en 1868, está junto a la que fue casa de Senzaburo Miura, el creador a finales del siglo XIX de un método para obtener sake excelente de un agua difícil, el agua blanda de Hiroshima, carente de los minerales que facilitan la fermentación. Para nutrir esta falta, Miura desarrolló una técnica que implicaba un período más largo de fermentación y a más baja temperatura. Así, creó el estilo de producción conocido como ginjo: suave, delicadamente dulce y con un aroma equilibrado. Senzaburo Miura es considerado el padre del sake moderno.
Miho ImadaDama de sakeTexto y fotos / Rosa Rivas
La luna sobre el agua, Fortuna olvidada… estos son los poéticos nombres de las botellas que salen de Fukucho, una centenaria bodega de Akitsu, en la prefectura de Hiroshima, regentada por una dama de sake, Miho Imada. Su figura es menuda, pero lo que tiene entre manos es grande: uno de los mejores sakes o nihonshu de Japón.  Miho Imada es una de las escasas productoras de nihonshu, solo hay una veintena de mujeres que se dedican a esta labor, abrumadoramente masculina. En el caso de Miho san, como el de otras mujeres toji o maestras de sake, su dedicación ha partido del deseo de continuar una tradición familiar, muchas veces en peligro de extinción, y darle una nueva dimensión, una frescura y una modernidad que casa con la pureza de los orígenes y que suele optar por una reivindicación actual de lo artesano.  Los trabajos fabriles del concepto comercial de sake que conocemos (cargar el arroz, lavarlo, vaporizarlo, escurrirlo, secarlo, removerlo en los tanques de fermentación…) los asumieron los hombres hace siglos. Pero hace más siglos todavía, el sake era un asunto ceremonial. El arroz era masticado y fermentado con su saliva e introducido en unas vasijas especiales por las mujeres en los templos; sacerdotisas de una bebida sagrada para los dioses. Incluso dicen que los kanji o signos de la palabra toji son una derivación del nombre antiguo para dama. 
Para los no familiarizados con el sake, hay que advertir que es una bebida de doble fermentación: el almidón del arroz se convierte en azúcar por efecto del Koji y la glucosa se torna alcohol. Luego actúa la levadura y, en el caso del proceso Miura, hay una larga fermentación a baja temperatura. El sake de Fukucho es aterciopelado, limpio y suave en boca, con vibrante fragancia. Para Imada san “es muy importante el aroma”. Para que no se pierda durante el proceso, el sistema de pasteurización se hace cuando el líquido ya está embotellado, no en el camino hacia las botellas. Son estas las que se calientan. Lejos de otras marcas de gran escala, en Fukucho la producción anual es pequeña: 600 koku, medida equivalente a 108 litros. Por su exclusividad, el precio en Japón es alto: unos 50 euros la botella de 720 mililitros. Pero los buenos aficionados saben que merece la pena pagarlo.  La casa de los Imada, al estilo tradicional nipón, es una prolongación de la bodega. Está ubicada en Akitsu, el distrito de la prefectura de Hiroshima con mayor antigüedad en la producción de sake y cuna de especialistas cotizados en esta y otras regiones japonesas. Akitsu tiene un microclima templado, con veranos e inviernos suaves y su costa da al mar interno de Seto. “Recuerda al clima Mediterráneo”, dice Miho Imada mientras sirve pescado y ostras fritas típicas de la zona para catar su sake espumoso Sea Food, un divertimento con dibujos marinos en la botella, pero igual de rico que sus sakes de alta gama junmai ginjo y junmai daiginjo.
Orígenes religiosos aparte, quienes se dedican al mundo del sake, sean hombres o mujeres, lo asumen con entera devoción. Como los enólogos y enólogas, los y las toji viven para y por el nihonshu. Miho Imada, ahora en los cincuenta, se introdujo en la bodega o kura familiar hace 22 años. Tuvo un largo período de entrenamiento de ocho años (normal en el exigente Japón) junto al anterior toji,  Yashuhiro Kiyutaka, y desde hace 15 años ya es la jefa. Su padre dice que no la obligó, que fue ella la que tomó la decisión de ser la heredera de las esencias. Efectivamente, Miho san escogió al principio otros derroteros. Estudió leyes en la Universidad Meiji y se adentró en las artes escénicas, organizando espectáculos de Kabuki, danza y teatro. En Tokio comprobó que el sake que vendían los Imada no era todo lo excelente que podría ser y decidió ponerse a trabajar en busca de la perfección. “Era mi responsabilidad”, recuerda. Para ello, volvió a Hiroshima buceó en el pasado y rescató lo que un día fue vanguardia. Su apuesta es “un sake creativo y placentero”. Y por supuesto, ella quiere divertirse con esa experimentación creativa.  La bodega de la familia Imada, fundada en 1868, está junto a la que fue casa de Senzaburo Miura, el creador a finales del siglo XIX de un método para obtener sake excelente de un agua difícil, el agua blanda de Hiroshima, carente de los minerales que facilitan la fermentación. Para nutrir esta falta, Miura desarrolló una técnica que implicaba un período más largo de fermentación y a más baja temperatura. Así, creó el estilo de producción conocido como ginjo: suave, delicadamente dulce y con un aroma equilibrado. Senzaburo Miura es considerado el padre del sake moderno.
Nuevo cambio. Aguanto un año más en El Mesón de Doña Filo pero ya empiezo a decirle a Julio que un sitio de casquería en Madrid funcionaría, le voy poniendo en preaviso; llega el momento de darle vueltas a algo más serio y me pongo a ello. Aparecen entonces dos personas, dos amigos abogados que quiero que me asesoren. Les presento un boceto contándoles mis ideas sobre la casquería, a ellos les gusta el concepto y me dicen que en vez de asesorarme quieren asociarse conmigo. Empezamos a buscar local, se lo confirmo a Julio y el último día de las Jornadas de Casquería, el 30 de noviembre de 2013, es muy agridulce: es mi último día en El Mesón de Doña Filo, mi último día con Julio y a la vez el primero de mi proyecto. Local. Montamos el local en dos meses, dicen que fue rápido pero a mí se me hizo eterno. El 2 de febrero, un martes en pleno Madrid Fusión, abrimos La Tasquería y muchos amigos vinieron a vernos. Velocidad. A veces pienso que está yendo todo demasiado deprisa. Hace dos años cerramos en enero por vacaciones; acabábamos de cumplir el año de vida y llegó el Premio Cocinero Revelación, que siempre  pienso que se debería llamar Restaurante Revelación, porque es de todos y para todos. El caso es que nos dan ese premio y a partir de allí, Salsa de Chiles nos concede el premio al mejor restaurante tradicional, llegan también los reconocimientos de Metrópoli, de la Academia de Gastronomía y el Bib Gourmand. Y por si fuera poco, Francis Paniego me hace un guiño en Twitter y me invita a cocinar con él… y yo no me puedo creer lo que está sucediendo. CoverManager. Desde las pasadas Navidades trabajamos las reservas con CoverManager. Lo recomiendo encarecidamente, sobre todo porque es un modelo diseñado exclusivamente para los restaurantes, no para los clientes, y a veces nos entienden mejor que nosotros mismos.
Diez personas trabajan en silencio y con la máxima concentración en un pequeño local entre el Museo del Timbre, el Palacio de Deportes y una de esas colonias de casas bajas que consiguen que a veces nos desubiquemos física y temporalmente en este infinito Madrid. Estamos en La Tasquería, nombre que surge en un coche, en uno de los miles de trayectos de ida y vuelta que el cocinero Javi Estévez recorrió antes de echar el freno e instalarse aquí hace casi tres años. Aunque solo tiene 32 años, el currículum de este cocinero madrileño está lleno de etapas intensas y de aprendizajes exprés, algo que se contradice con su aparente calma y sosiego porque, de verdad, parece un cocinero tranquilo; otra cosa es cómo lo vive por dentro. El día que acudimos a La Tasquería nos encontramos a Javi descolgando, muy a su pesar, un cuadro de una de las paredes del fondo. “Es el Planetario, es mi infancia y no quiero que se lo lleve, a ver como le convenzo”. Javi tendrá que negociar con el pintor, que se llama Carlos y es su padre. Este segundo dato nos da que pensar, creemos que la negociación será fácil porque los lazos emocionales a veces juegan a favor. Y así es: media hora después, el cuadro con un tema de ropa colgada se queda en el coche y el Planetario vuelve a presidir una de las paredes. “Me ha dado unos meses de tiempo, a ver si se le pasa”. El padre de Javi trabajó en un banco holandés muchos años; la pintura le rondaba por dentro pero era un hobby, igual que cocinar para los amigos. En cuanto se retiró, se apuntó a clases de pintura y ahora mismo emplea su casa y el restaurante de su hijo como galería de arte para mostrar a sus criaturas.
La casquería del siglo XXI
Focaccia de carrillera desmigada con manitas, morcilla, champiñón portobello y mayonesa de chipotle
Lunes. He empezado a abrir los lunes porque creo que estamos trabajando muy bien, llevamos una línea muy buena de trabajo entre semana y no quiero dejar fuera de juego a clientes que nos quieren conocer y que solo pueden venir el lunes. La carta. Lo tuve claro desde el principio. Quería que fuera sencilla y sintética, ofrecer la mínima información porque las recetas eran muy densas y no queríamos apabullar; preferimos que el cliente pregunte si quiere saber algo más. Guardo los primeros bocetos que hice en un cuaderno: visualicé la carta como cuadros independientes que formaban un todo, con un listado pequeño de propuestas con tres ingredientes y un hashtag delante de cada ingrediente. Diseño de un plato. El primer paso es pensar qué soporte vamos a emplear, escoger entre vaca, cerdo y cordero, y la parte que queremos trabajar. Después decidimos cómo vamos a cocinarla, y con estos dos datos los ingredientes secundarios llegan casi solos. En teoría las grasas las contrarrestamos con picantes y ácidos, pero a veces el producto te pide protagonismo absoluto. Palabras mayores. En el caso de la cabeza de cochinillo, aquí no podemos hacer guiños ni fusiones, no hay nada más que aportar. Claro que podemos añadir lima, cilantro y unos tacos, pero no queremos despistar, restar importancia al protagonista principal. ¿Te imaginas a José María en Segovia añadiendo shichimi o lima a esos cochinillos típicos que lleva décadas ofreciendo?  Sobre la marcha. La semana pasada hicimos pruebas con zarajos, bacalao, una causa sustituyendo la patata por boniatos y un mojo que es el vehículo para aportar la acidez del vinagre. Vamos buscando el equilibrio sobre la marcha, nos lo va pidiendo el plato. Casquería del mar. ¿Por qué no? Pero no ahora mismo, nuestro día a día nos obliga a centrarnos en la tierra. Sabemos que el corazón y la médula de atún, los callos de bacalao o el hígado de rape tienen unas posibilidades infinitas, pero ahora mismo nos costaría mucho adaptarlo a la carta. Queremos ir a la misma velocidad que el cliente, acompañarle en la inmersión al mundo de la casquería que proponemos.
Carpaccio de manitas con alcachofa, cigala y salsa de callos
Lemon pie
El móvil de Estévez no para de sonar y es que aún no lo sabemos, pero al día siguiente se estrena ‘PlayChez’, el primer programa de cocina interactiva que se emite a nivel nacional, y él ha sido seleccionado para presentarlo cada jueves entre las 20:30 y las 21:00. Interactuará en directo con los espectadores y resolverá dudas mientras cocina tres recetas en 30 minutos. El pequeño de tres hermanos, Javi termina COU y Selectividad en Madrid y su reloj vital se pone en marcha. Su madre busca escuelas de cocina, ella y su padre le hablan de la de Santiago de Compostela, y  no duda: tiene 18 años y es hora de irse de casa. No ha cocinado nada más allá de perritos y de sándwiches gourmets que, según le contaron los amigos después, ya apuntaban maneras. No tiene una historia romántica, no puede decir que se asomaba a los pucheros de pequeño, solo sabe que siente la llamada y que tiene que responder a esa llamada.  Pasa el primer año en la Escuela de Santiago, y algo sucede en su interior: descubre que no quiere dedicarse a otra cosa, solo quiere cocinar. En aquella época encontrará un grupo de amigos, entre los que están Alberto, Carlos y David, que darán forma y sentido a todos los caminos que emprenda después. Cuando le preguntamos por su etapa gallega se emociona y le gusta recordar y nombrar a todos, empezando por un profesor que se retiró de la cocina con 24 años, Oscar Rey, que les dio clase de Carta, una disciplina que les permitía dar rienda suelta a su creatividad. “Nos inculcó a todos una sensibilidad inmensa”. En el segundo año de prácticas en el Cenador de Salvador se encuentra con Manu Núñez, con el que compartirá después su experiencia en Top Chef. Regresa a Galicia para trabajar en Sanxenxo con Pepe Vieira, y de allí salta a La Calma en Salamanca con Alberto, lugar por el que también pasa su pareja, la maravillosa Sara Moreno, aunque entonces el destino todavía no ha hecho que se crucen. Aquí conoce a Kike, alguien al que nunca perderá la pista y que forma parte de la aventura de La Tasquería desde el principio.  
Últimos saltos antes de la calma. Disfruto mucho en El Bohío, allí conozco a Tony Canales, otra persona muy importante en mi vida. A los dos meses me voy a Tragabuches, y allí me llama Raúl Aleixandre para que vaya con él a Ca’ Sento. Cuando estoy de camino en coche, a Raúl le surge un problema, me llama y me dice que no. Casa. A través de Tony conozco a Julio Reoyo. Tony había trabajado en El Mesón de Doña Filo, en Segovia, y sabía que en Villena había una vacante. Hago la entrevista en Segovia, Julio me dice que sí. Cuando llevaba unos meses, empecé a tener ese sentimiento real de estar en casa, de estar en familia, de estabilidad. Realmente había empezado a sentir esa sensación en El Bohío; cuando veía a gente que llevaba seis años en la misma cocina me sorprendía de que llevaran tanto tiempo; comprendí entonces que era porque estaban a gusto. El mundo de Julio. Conozco a Manu, que lleva cuatro años, a Idoia que lleva tres… pienso que me gustaría que me sucediera, y me sucede: paso allí dos años muy felices antes de saltar al Mesón de Doña Filo. Conocer a Julio ha sido un regalo: su forma de ser, su nobleza… Como persona tiene valores muy importantes y siempre le tendré un gran cariño. Creo que Julio es el cocinero que más me ha marcado e influido en la forma que tengo de ver la cocina. Él y Sacha, que me enseñó a bajar de revoluciones, a relativizar todo, a intentar no sufrir por cosas que no dependen de ti. Al final, la familia es lo más importante, son los que siempre están allí. Sin ellos esto no sería tan fácil para mí, lo demás es secundario. Top Chef. Contacto con Kike, que sigue en Salamanca, y pasamos dos años muy bonitos en El Mesón de Doña Filo. Y de repente llega la oportunidad de Top Chef. Van a empezar a  grabar, buscan gente, Alfonso Pastor me dice que vaya, me presento al casting y me cogen. Era la primera edición que se grababa y Master Chef nos llevaba una edición de delantera. Fueron 34 días de grabación, una locura, todo fue muy rápido; de los 12 programas salgo en 11 y en la final Begoña me repesca para que cocine con ella. Fue muy intenso pero todo mereció  la pena.
Ensalada de lengua en escabeche con mousse de foie
Estamos en 2007. Tras una breve estancia en Mallorca, le llama Pepe Vieira para ir a Girona a dar una ponencia sobre la lamprea y, volviendo en un taxi con Sacha y tres personas más hacia Barcelona, pasa tres horas en un atasco que le cambiarán el destino en breve. Un par de semanas después, mientras pasea por Sol lleno de dudas, suena el móvil, ve en la pantalla Sacha, y todo cambia otra vez. Sacha. Es alguien tan especial… le debo mucho. En aquella época era socio de un txoko detrás de las Cortes, un lugar en donde a los socios les gustaba contar con un cocinero fijo para ofrecer comidas a grupos de 10 o 12 personas. La mecánica era sencilla: ellos me llamaban, me decían qué querían comer y yo lo preparaba. Prueba. Tenía que superar una prueba así que nos fuimos a comprar. En aquella época yo era tremendamente metódico; venía de la disciplina de Xosé Cannas, que es absolutamente cuadriculado, así que llevaba una lista. Sacha la miró y la fulminó con la mirada. Me dejé llevar por su fuerza, improvisamos, cocinamos el menú en tiempo récord, y pasé la prueba. No dejaban de pasar cosas en ese lugar, siempre había gente interesante: el pintor Jacobo Gavira, los cocineros Carlos Posadas o Alberto Chicote, el periodista Ignacio Medina y otros muchos socios relacionados de diferentes formas con el mundo de la cocina. 2008. Estuve un año cocinando y aprendiendo sin parar, viajé con Sacha a Isla Cristina y allí conozco a Ángel León, y es allí cuando pruebo por primera vez el plancton. A través de Ignacio Medina vivo una experiencia tan breve como intensa en la Embajada de España en Helsinki. Regreso y empiezo a sentir que necesito parar y de nuevo Ignacio me consigue unas prácticas en El Bohío de Illescas, con Pepe Rodríguez Rey.
Lunes. He empezado a abrir los lunes porque creo que estamos trabajando muy bien, llevamos una línea muy buena de trabajo entre semana y no quiero dejar fuera de juego a clientes que nos quieren conocer y que solo pueden venir el lunes. La carta. Lo tuve claro desde el principio. Quería que fuera sencilla y sintética, ofrecer la mínima información porque las recetas eran muy densas y no queríamos apabullar; preferimos que el cliente pregunte si quiere saber algo más. Guardo los primeros bocetos que hice en un cuaderno: visualicé la carta como cuadros independientes que formaban un todo, con un listado pequeño de propuestas con tres ingredientes y un hashtag delante de cada ingrediente. Diseño de un plato. El primer paso es pensar qué soporte vamos a emplear, escoger entre vaca, cerdo y cordero, y la parte que queremos trabajar. Después decidimos cómo vamos a cocinarla, y con estos dos datos los ingredientes secundarios llegan casi solos. En teoría las grasas las contrarrestamos con picantes y ácidos, pero a veces el producto te pide protagonismo absoluto. Palabras mayores. En el caso de la cabeza de cochinillo, aquí no podemos hacer guiños ni fusiones, no hay nada más que aportar. Claro que podemos añadir lima, cilantro y unos tacos, pero no queremos despistar, restar importancia al protagonista principal. ¿Te imaginas a José María en Segovia añadiendo shichimi o lima a esos cochinillos típicos que lleva décadas ofreciendo?  Sobre la marcha. La semana pasada hicimos pruebas con zarajos, bacalao, una causa sustituyendo la patata por boniatos y un mojo que es el vehículo para aportar la acidez del vinagre. Vamos buscando el equilibrio sobre la marcha, nos lo va pidiendo el plato. Casquería del mar. ¿Por qué no? Pero no ahora mismo, nuestro día a día nos obliga a centrarnos en la tierra. Sabemos que el corazón y la médula de atún, los callos de bacalao o el hígado de rape tienen unas posibilidades infinitas, pero ahora mismo nos costaría mucho adaptarlo a la carta. Queremos ir a la misma velocidad que el cliente, acompañarle en la inmersión al mundo de la casquería que proponemos.
Diez personas trabajan en silencio y con la máxima concentración en un pequeño local entre el Museo del Timbre, el Palacio de Deportes y una de esas colonias de casas bajas que consiguen que a veces nos desubiquemos física y temporalmente en este infinito Madrid. Estamos en La Tasquería, nombre que surge en un coche, en uno de los miles de trayectos de ida y vuelta que el cocinero Javi Estévez recorrió antes de echar el freno e instalarse aquí hace casi tres años. Aunque solo tiene 32 años, el currículum de este cocinero madrileño está lleno de etapas intensas y de aprendizajes exprés, algo que se contradice con su aparente calma y sosiego porque, de verdad, parece un cocinero tranquilo; otra cosa es cómo lo vive por dentro. El día que acudimos a La Tasquería nos encontramos a Javi descolgando, muy a su pesar, un cuadro de una de las paredes del fondo. “Es el Planetario, es mi infancia y no quiero que se lo lleve, a ver como le convenzo”. Javi tendrá que negociar con el pintor, que se llama Carlos y es su padre. Este segundo dato nos da que pensar, creemos que la negociación será fácil porque los lazos emocionales a veces juegan a favor. Y así es: media hora después, el cuadro con un tema de ropa colgada se queda en el coche y el Planetario vuelve a presidir una de las paredes. “Me ha dado unos meses de tiempo, a ver si se le pasa”. El padre de Javi trabajó en un banco holandés muchos años; la pintura le rondaba por dentro pero era un hobby, igual que cocinar para los amigos. En cuanto se retiró, se apuntó a clases de pintura y ahora mismo emplea su casa y el restaurante de su hijo como galería de arte para mostrar a sus criaturas.
Focaccia de carrillera desmigada con manitas, morcilla y champiñón portobello.
La casquería  del siglo XXI
Nuevo cambio. Aguanto un año más en El Mesón de Doña Filo pero ya empiezo a decirle a Julio que un sitio de casquería en Madrid funcionaría, le voy poniendo en preaviso; llega el momento de darle vueltas a algo más serio y me pongo a ello. Aparecen entonces dos personas, dos amigos abogados que quiero que me asesoren. Les presento un boceto contándoles mis ideas sobre la casquería, a ellos les gusta el concepto y me dicen que en vez de asesorarme quieren asociarse conmigo. Empezamos a buscar local, se lo confirmo a Julio y el último día de las Jornadas de Casquería, el 30 de noviembre de 2013, es muy agridulce: es mi último día en El Mesón de Doña Filo, mi último día con Julio y a la vez el primero de mi proyecto. Local. Montamos el local en dos meses, dicen que fue rápido pero a mí se me hizo eterno. El 2 de febrero, un martes en pleno Madrid Fusión, abrimos La Tasquería y muchos amigos vinieron a vernos. Velocidad. A veces pienso que está yendo todo demasiado deprisa. Hace dos años cerramos en enero por vacaciones; acabábamos de cumplir el año de vida y llegó el Premio Cocinero Revelación, que siempre  pienso que se debería llamar Restaurante Revelación, porque es de todos y para todos. El caso es que nos dan ese premio y a partir de allí, Salsa de Chiles nos concede el premio al mejor restaurante tradicional, llegan también los reconocimientos de Metrópoli, de la Academia de Gastronomía y el Bib Gourmand. Y por si fuera poco, Francis Paniego me hace un guiño en Twitter y me invita a cocinar con él… y yo no me puedo creer lo que está sucediendo. CoverManager. Desde las pasadas Navidades trabajamos las reservas con CoverManager. Lo recomiendo encarecidamente, sobre todo porque es un modelo diseñado exclusivamente para los restaurantes, no para los clientes, y a veces nos entienden mejor que nosotros mismos.
Focaccia de carrillera desmigada con manitas, morcilla, champiñón portobello y mayonesa de chipotle
Carpaccio de manitas con alcachofa, cigala y salsa de callos
Diez personas trabajan en silencio y con la máxima concentración en un pequeño local entre el Museo del Timbre, el Palacio de Deportes y una de esas colonias de casas bajas que consiguen que a veces nos desubiquemos física y temporalmente en este infinito Madrid. Estamos en La Tasquería, nombre que surge en un coche, en uno de los miles de trayectos de ida y vuelta que el cocinero Javi Estévez recorrió antes de echar el freno e instalarse aquí hace casi tres años. Aunque solo tiene 32 años, el currículum de este cocinero madrileño está lleno de etapas intensas y de aprendizajes exprés, algo que se contradice con su aparente calma y sosiego porque, de verdad, parece un cocinero tranquilo; otra cosa es cómo lo vive por dentro. El día que acudimos a La Tasquería nos encontramos a Javi descolgando, muy a su pesar, un cuadro de una de las paredes del fondo. “Es el Planetario, es mi infancia y no quiero que se lo lleve, a ver como le convenzo”. Javi tendrá que negociar con el pintor, que se llama Carlos y es su padre. Este segundo dato nos da que pensar, creemos que la negociación será fácil porque los lazos emocionales a veces juegan a favor. Y así es: media hora después, el cuadro con un tema de ropa colgada se queda en el coche y el Planetario vuelve a presidir una de las paredes. “Me ha dado unos meses de tiempo, a ver si se le pasa”. El padre de Javi trabajó en un banco holandés muchos años; la pintura le rondaba por dentro pero era un hobby, igual que cocinar para los amigos. En cuanto se retiró, se apuntó a clases de pintura y ahora mismo emplea su casa y el restaurante de su hijo como galería de arte para mostrar a sus criaturas.
Últimos saltos antes de la calma. Disfruto mucho en El Bohío, allí conozco a Tony Canales, otra persona muy importante en mi vida. A los dos meses me voy a Tragabuches, y allí me llama Raúl Aleixandre para que vaya con él a Ca’ Sento. Cuando estoy de camino en coche, a Raúl le surge un problema, me llama y me dice que no. Casa. A través de Tony conozco a Julio Reoyo. Tony había trabajado en El Mesón de Doña Filo, en Segovia, y sabía que en Villena había una vacante. Hago la entrevista en Segovia, Julio me dice que sí. Cuando llevaba unos meses, empecé a tener ese sentimiento real de estar en casa, de estar en familia, de estabilidad. Realmente había empezado a sentir esa sensa-ción en El Bohío; cuando veía a gente que lleva-ba seis años en la misma cocina me sorprendía de que llevaran tanto tiempo; comprendí entonces que era porque estaban a gusto. El mundo de Julio. Conozco a Manu, que lleva cuatro años, a Idoia que lleva tres… pienso que me gustaría que me sucediera, y me sucede: paso allí dos años muy felices antes de saltar al Mesón de Doña Filo. Conocer a Julio ha sido un regalo: su forma de ser, su nobleza… Como persona tiene valores muy importantes y siempre le tendré un gran cariño. Creo que Julio es el cocinero que más me ha marcado e influido en la forma que tengo de ver la cocina. Él y Sacha, que me enseñó a bajar de revoluciones, a relativizar todo, a intentar no sufrir por cosas que no dependen de ti. Al final, la familia es lo más importante, son los que siempre están allí. Sin ellos esto no sería tan fácil para mí, lo demás es secundario. Top Chef. Contacto con Kike, que sigue en Salamanca, y pasamos dos años muy bonitos en El Mesón de Doña Filo. Y de repente llega la oportunidad de Top Chef. Van a empezar a  grabar, buscan gente, Alfonso Pastor me dice que vaya, me presento al casting y me cogen. Era la primera edición que se grababa y Master Chef nos llevaba una edición de delantera. Fueron 34 días de grabación, una locura, todo fue muy rápido; de los 12 programas salgo en 11 y en la final Begoña me repesca para que cocine con ella. Fue muy intenso pero todo mereció  la pena.
La casquería del siglo XXI
El móvil de Estévez no para de sonar y es que aún no lo sabemos, pero al día siguiente se estrena ‘PlayChez’, el primer programa de cocina interactiva que se emite a nivel nacional, y él ha sido seleccionado para presentarlo cada jueves entre las 20:30 y las 21:00. Interactuará en directo con los espectadores y resolverá dudas mientras cocina tres recetas en 30 minutos. El pequeño de tres hermanos, Javi termina COU y Selectividad en Madrid y su reloj vital se pone en marcha. Su madre busca escuelas de cocina, ella y su padre le hablan de la de Santiago de Compostela, y  no duda: tiene 18 años y es hora de irse de casa. No ha cocinado nada más allá de perritos y de sándwiches gourmets que, según le contaron los amigos después, ya apuntaban maneras. No tiene una historia romántica, no puede decir que se asomaba a los pucheros de pequeño, solo sabe que siente la llamada y que tiene que responder a esa llamada.  Pasa el primer año en la Escuela de Santiago, y algo sucede en su interior: descubre que no quiere dedicarse a otra cosa, solo quiere cocinar. En aquella época encontrará un grupo de amigos, entre los que están Alberto, Carlos y David, que darán forma y sentido a todos los caminos que emprenda después. Cuando le preguntamos por su etapa gallega se emociona y le gusta recordar y nombrar a todos, empezando por un profesor que se retiró de la cocina con 24 años, Oscar Rey, que les dio clase de Carta, una disciplina que les permitía dar rienda suelta a su creatividad. “Nos inculcó a todos una sensibilidad inmensa”. En el segundo año de prácticas en el Cenador de Salvador se encuentra con Manu Núñez, con el que compartirá después su experiencia en Top Chef. Regresa a Galicia para trabajar en Sanxenxo con Pepe Vieira, y de allí salta a La Calma en Salamanca con Alberto, lugar por el que también pasa su pareja, la maravillosa Sara Moreno, aunque entonces el destino todavía no ha hecho que se crucen. Aquí conoce a Kike, alguien al que nunca perderá la pista y que forma parte de la aventura de La Tasquería desde el principio.  
Entre un mar y un desierto Texto y fotos / Tayo Acuña
Uno de los grandes atractivos de la isla es Houmt Souk, la capital, con su medina y varios zocos por donde callejear, oler y comprar todo lo que puedas imaginar: especias, dátiles, frutas, telas, trajes, cerámicas, antigüedades, bolsos o perfumes. También es recomendable visitar el museo de Artes y Tradiciones que guarda una colección completa de trajes tradicionales de las diferentes etnias locales y un taller de alfarería y joyas antiguas. Merece asimismo la pena visitar la  fortaleza Borj el Kebir, testigo de un pasado belicoso y donde el sanguinario corsario turco Dragut combatió a las tropas españolas enviadas por Felipe II. Intramuros hay una sala donde se guardan distintos tesoros encontrados en recientes excavaciones -estatuas romanas, y capiteles de gran belleza, entre otros-,  y el mausoleo de Sidi Ghazi Mustapha, director de la reconstrucción del fuerte en el siglo XVI.
Entre un mar y un desierto Texto y fotos  / Tayo Acuña
Erriadh es un pueblo doblemente famoso: por los grafitis y por la sinagoga “La Ghrirba” o “La Maravillosa”, muy conocida en Oriente Medio y en el norte de África por ser un importante centro de peregrinación en la Pascua judía.  Los más sabios del lugar cuentan que la Ghriba, otra leyenda más, fue fundada 600 años antes de JC cuando una piedra sagrada cayó del cielo indicando el lugar donde debían levantar el templo y junto a ella apareció milagrosamente una bellísima joven extranjera (una ghriba) que ayudó a los albañiles a levantar el edificio. La construcción actual data de 1920, tiene una decoración orientalista y guarda una de las Torás más antiguas del mundo. Antes de abandonar la isla, hacemos una breve parada en Guellala, el pueblo de los artesanos ceramistas y seguimos rumbo a la región de Dahar, en el sudeste tunecino en busca de los Señores del Desierto, el pueblo Bereber. Dejamos la isla por la única carretera que la une al continente africano, la conocida Calzada Romana, y enfilamos hacia el desierto. Sin duda los romanos han sido los grandes constructores de la historia, por donde pasaron dejaron grandes calzadas, anfiteatros, termas, villas, acueductos... obras que han llegado hasta nues-tros días un poco deterioradas pero en un más que razonable buen estado de salud. Con ellos se cumple el dicho “lo bien hecho, bien parece”. 
A pocos kilómetros de la capital se encuentra Erriadh, un encantador pueblo de calles estrechas y casas con una arquitectura bereber tradicional de patios centrales abiertos y cúpulas. Esta localidad, por obra, gracia y arte de unos cuantos artistas, se ha convertido en una reconocida galería especializada en Street Art, Arte Callejero o Grafiti a nivel mundial. Aquí los lienzos son los propios muros encalados de las casas, almacenes, bidones abandonados, paredes caídas, puertas, escombreras o aceras e incluso buzones de correo postal; cualquier superficie sirve para que los artistas puedan dar vida a sus pinceles.  La idea surgió de Mehdi Ben Chaikh, un galerista parisino de origen tunecino especializado en arte callejero que, en el 2014, propuso a un grupo de artistas internacionales crear un proyecto de Street Art permanente en Erriadh, el conocido Proyecto Djerbahood. El proyecto arrancó con mucha fuerza porque a los gariteros les encantó la idea, pero no resultó tan fácil cuando hubo que convencer al alcalde y a los propietarios de las casas.   Entre el asombro de unos y la incredulidad de otros, fueron cediendo a los deseos del galerista. Asombro porque muchos consideraban que los grafitis eran actos de vandalismo, e incredulidad ya que no se creían que hasta allí llegarían artistas de todo el mundo para decorar los muros de sus humildes casas. Lo cierto es que más de 100 artistas de 30 países han dejado ya sus obras de arte pintadas en los muros, un arte efímero que envejece mal porque el aire, el sol y la salinidad del ambiente los va deteriorando lentamente.
La Odisea, el poema épico de Homero, cuenta las vicisitudes de Ulises, rey de Ítaca, en su viaje de regreso al finalizar la guerra de Troya. Ya en alta mar, una terrible tormenta le hace perder el rumbo y cuando creen que ya está todo perdido, amaina la tormenta y avistan tierra, la isla de Djerba. En tierra firme Ulises envía a un grupo de hombres en busca de agua y provisiones. Los isleños les reciben alegremen-te y les invitan a probar la flor de loto, sin saber los marineros que el loto es la flor del olvido.   Cuando la comen entran en un estado de placidez desconocido, solo quieren comer más flores y dormitar en la playa, gozando de sus sueños y alucinaciones. Se olvidan de Ulises, de Ítaca y de regresar, olvidan el pasado y, también, su futuro. Entonces Ulises obliga a sus hombres a subir al barco, les ata a los bancos de los remeros y zarpa a toda velocidad dejando atrás la tierra del olvido. 
Chenini es un ksour fundado en el siglo XII y es de los pocos lugares donde se escucha hablar bereber; en la cima de la montaña está la mezquita sobre una cueva que según cuenta “su” particular versión de la leyenda oriental, ésta sí es mi última leyenda, guarda los cuerpos de los siete jóvenes que quedaron encerrados y no murieron, simplemente se durmieron y cuando despierten anunciarán el día del Juicio Final.  Hoy en día, Chenini se mantiene como un museo viviente para los turistas, es un  pueblo semiabandonado. Se están recuperando y rehabilitando los ksour, e incluso algunos se han transformado en hoteles con habitaciones básicas y austeras,  pero muy prácticas.  Llevo días viajando entre el mar y el desierto, viviendo grandes experiencias y conociendo poco a poco este apasionante país y todavía queda lejos el Sahara, ese desierto de arena y dunas que nos llama desde que pisamos el continente africano; todavía no me he ido y ya estoy pensando en el próximo viaje.
Su cocina es tradicional con influencias bereber, árabe, turca e italiana, una cocina muy sabrosa elaborada con productos locales. Como en todos los países de la cuenca mediterránea, los ingredientes principales son los pescados, carnes (cordero), verduras, especias (tabil, alcaravea, comino o cúrcuma), salsa harissa, dátiles, frutos secos y aceite de oliva. Los platos más conocidos son el cuscús (de cordero, pollo o pescado), los tajines  (carne y verduras) y los bricks, que son unas empanadas hechas con un hojaldre muy fino rellenas de carne, pollo, marisco o atún. Siempre se empieza una comida con los aperitivos (aceitunas verdes, almendras tostadas o ensaladas), se sigue con un plato principal y se termina con un postre dulce, elaborado con frutos secos y mucha miel (baklavas, samsas, o gharaibas). Y la bebida oficial es siempre el té a la menta.
Por carreteras estrechas y serpenteantes, con más tráfico del que desearíamos, llegamos a la tierra de los Castillos del Desierto, la tierra de los ksour. De lejos solo vemos una mezquita de inmaculado blanco en lo más alto de la montaña sobre un paisaje desértico de piedras y arena con grandes barrancos y precipicios. Pero a medida que vamos acortando la distancia, empezamos a divisar la estructura de un pueblo fortificado, y me viene inevitablemente a la cabeza una pregunta: ¿Quién y cómo se puede vivir aquí? Nos han explicado que los habitantes de estas tierras están acostumbrados a las adversidades del clima, a la falta de agua, al suelo y a los invasores, pero seguimos sin comprender cómo se puede vivir en una región tan poco hospitalaria. Pero cuando pisamos el lugar de repente todo cobra sentido, es entonces cuando comprendemos la estructura del ksour. En árabe la palabra Ksar (en plural ksour) quiere decir castillo o palacio, pero en el sur de Túnez, se traduce como habitación. El pueblo, construido en altura, está formado por unidades individuales llamadas ghorfas que pueden tener varios pisos. Me viene a la cabeza la imagen de un panal de miel en donde están dispuestas todas esas filas de celdas. Aquí sucede igual pero a gran escala, en el ksour cada celda es una ghorfa, o sea, una habitación abovedada de piedra y barro. Se construyen en varios pisos, una encima de  otra y se utilizaban como graneros. En la parte baja guardan el aceite y en la superior el grano. Hay ksour con dos, tres, cuatro y hasta cinco pisos.
Como en el poema de Homero, miles de años después la isla de Djerba sigue manteniendo su embrujo especial. Será la luz de Mediterráneo, la luna llena en un cielo estrellado, la amabilidad de sus gentes o su gastronomía. No sé lo que es, solo sé que la isla atrapa y encandila a todo el que llega hasta aquí. La isla de Djerba, en el Golfo de Gabes, pertenece a ese selecto grupo de lugares con un atractivo especial y que ofrece un poco de todo: historia, cultura, gastronomía, aventura, deportes de agua, mar, sol, equitación, golf y un turismo, hasta ahora, sostenible, con playas de arena dorada y aguas cristalinas como Sidi Mahrez y Rass Taguerness entre otras. Sus habitantes viven de la agricultura, la pesca, la alfarería y del turismo.
Visitando la fábrica Tino empezó a trabajar las algas hace 16 años, en la etapa profesional que vivió con otro gran cocinero, Pablo Gallego. Desde que se incorporó a Porto-Muiños, sus conocimientos sobre las verduras del mar se han multiplicado y se ha convertido en un experto en este producto aunque él se empeñe en negarlo. El recorrido comienza en la zona de recepción de algas frescas, vegetales y salazón. Nos acercamos para ver de cerca los mostradores en donde están preparados los pedidos de fresco que salen hoy y reconocemos entre ellos algunas de las algas que hemos visto y tocado hace apenas unas horas.  Avanzamos dejando atrás el autoclave, el abatidor de temperatura, el túnel de congelado, la lavadora de latas y botes y llegamos a la zona de cocina en donde Tino da rienda suelta a su vena creativa. Aquí se han hecho una y mil pruebas antes de incorporar a la oferta de productos las referencias con sabor a trufa, con olor a lavanda, el revuelto de berberechos y algas a modo de tortilla, las empanadas, el salpicón, las navajas al natural, al ajillo, los mejillones en escabeche con wakame, la pasta fusilli y otras tantas combinaciones de algas con ensaladas, con arroces o en salsas. Nuestra siguiente parada es la zona de picado, en donde vemos un molino con distintas tamizadoras para obtener copos de 1 a 3 milímetros y de 1 a 3 centímetros. Y de allí nos vamos a la zona de deshidratado para descubrir de dónde salen esos sobres de un kilo de wakame que se transformarán en 10 kilos al hidratarse. Cerramos la visita en el espacio en el que esas 220 referencias descansan, perfectamente ordenadas y apiladas, en dos zonas claramente identificadas: ecológico y convencional. Miles de cajas que contienen botes, latas o sobres con todos los formatos y sabores que podamos imaginar ocupan enormes estanterías, impacientes por empezar un viaje muy especial que les llevará a acercar el sabor del mar gallego a los cinco continentes.
Con Cristian Breijowww.arallotaberna.com Estamos en la plaza de María Pita de A Coruña; bajo uno de sus soportales y haciendo esquina, encontramos un local alargado con una gran barra atravesándolo y capacidad para 26 personas. El cocinero responsable, Cristian Breijo,  es de Cariño, cerca de cabo Ortegal, y estudió también en la Escuela de Hostelería de Puentedeume. Conoce a Iván Domínguez en Casa Marcelo y pasa con él tres años; de allí salta a Nueva Zelanda, regresa para aterrizar en Alborada y de allí a Arallo en donde lleva un año y medio.  Aquí trabajan siete personas: cinco cocineros, una chica en el office y un camarero coctelero. Cristian nos cuenta que el perfil de cliente está cambiando poco a poco. “Tenemos turistas, pero sobre todo trabajamos con la gente de aquí. Al principio eran reacios a probar cosas nuevas pero poco a poco fueron confiando en nosotros. Ahora hay gente mayor que viene para probar un vino y una tapita y al final acaban quedándose y piden lo mismo que la gente joven”.  Mientras charlamos, ha emplatado una volandeira con codium, salsa verde con lechuga de mar y hierba de mar. La volandeira, que ha sido curada en agua de mar 24 horas, va con una salsa agripicante, le ha añadido codium por encima y la  salsa de la croqueta está preparada con lechuga de mar.
Las estaciones se han acortado, todos los ciclos se están adelantando y eso nos obliga a estar mucho más encima, a buscar nuevas zonas, a evitar localizaciones en donde las algas maduran antes. Para deshidratar las algas, las recolectamos antes de la madurez y las procesamos. Antes teníamos 5 meses de tiempo, ahora solo 3 antes de que maduren. En cuanto a las algas frescas, hemos cambiado nuestro mapa de recogidas, ahora vamos a  distintas zonas y a otras profundidades El ramallo de mar estaba a 8 metros hasta hace nada pero ahora mismo tenemos que descender a 15 metros de profundidad para recolectarlo. La media de tiempo que tiene que pasar para poder incorporar una nueva variedad al catálogo es de 2 o 3 años. El proceso es muy lento. Primero se localizan, luego se prueban, y si interesan se hace una recogida sostenible durante un año para observar su ciclo de reproducción; algunas desaparecen en verano, otras son mucho más interesantes desde el punto de vista organoléptico en invierno. Para ver como se comportan necesitamos, sobre todo, tiempo. En la siguiente fase, si todo ha ido adelante, ofreceremos demostraciones en nuestra Aula de Cocina: es un punto de apoyo fundamental para poder intercambiar experiencias con otros cocineros. 
Lechuga de mar
Dicen que fuimos vanguardistas apostando primero por las setas y hongos cuando nadie lo hacía en Galicia, y haciendo lo mismo después con las algas y con el cultivo de vegetales de costa. No sé, yo a eso le llamo sentir la vida; si la sientes, la vives. Existen catalogadas 600 variedades de algas en Galicia y nosotros distribuimos 30 de esas 600 especies durante todo el año. Algunas son más estacionales, pero en su gran mayoría las ofrecemos durante todo el año, aunque no sea en fresco. Piensa que en invierno nos marca el mar, y hay semanas en las que no podemos ni asomarnos.  El cambio climático está alterando el ciclo de la vida en la tierra y en el mar,  pero en el caso del agua es más drástico. El grado que ha subido es constante a lo largo de todo el año. Aunque en tierra siga habiendo oscilación y días más fríos, en el agua ya no hay cambios.  Antes, los meses de abril y mayo eran los mejores, las algas soltaban entonces las semillas y tenían la mejor textura. Ahora, el ciclo se ha adelantado entre dos y tres meses. Las algas maduran antes y sufren más cuando las sacas del agua. Son mucho más delicadas. Ya no puedes saber con certeza cuándo van a alcanzar el estado óptimo para poder recolectarlas. Hemos hecho previsiones durante los últimos 20 años: su comportamiento en teoría era similar al de la fruta en un árbol, pero el cambio de la temperatura está alterando esos datos estacionales que tanto costó obtener. 
Siempre hemos respetado y defendido la recogida sostenible, es nuestra filosofía,  nuestra forma de entender el negocio y la vida. Si hoy te salió mal en una zona, mañana sabes que tienes diez zonas a las que poder ir, vas alternando, un día a la aventura, y el otro a una localización segura. El mar es una aventura diaria, si te gusta lo vives, y a nosotros nos gusta mucha, imagino que algo se nos nota, ¿verdad? *A estas alturas, ya sabéis que no he cumplido la regla sagrada digital y que he dejado muy atrás la cifra de 2.000 palabras. Lo que no sabéis es todo lo que he dejado pendiente de contar. Me da que en 2018 os vamos a seguir hablando de algas…
EntreAlgas
Mientras les escuchábamos, la marea ha subido hasta casi sorprendernos, rebasando la barrera de rocas en la que hace nada estábamos agazapados. Revisamos con ellos todo lo que acaban de recoger, les vemos desechar los epifitos, restos de otras algas y partículas en suspensión que flotan en el mar. Les acompañamos a la furgoneta y dejamos la costa atrás para dirigirnos al corazón de toda esta historia, a la fábrica de Porto-Muiños. 
Procedencia, formatos y consumo En la actualidad comercializan 30 variedades de algas que proceden de enclaves concretos de mar abierto, y desde hace tres años también de cultivos indoor en piscinas y bateas. Concretamente, han desarrollado proyectos piloto de cultivo ecológico de molusco en Cabana y de otros vegetales de mar y costa en Sada y Abegondo. El 85 por ciento de su producción se distribuye en fresco, un 10% en deshidratado y el 5% restante en conserva. Todas las variedades son autóctonas de Galicia y en el top de venta se encuentran la wakame, la lechuga de mar, el espagueti de mar y el codium. Rosa nos cuenta que en cuanto a la estacionalidad, algunas como el codium están disponibles todo el año y que uno de los formatos más consumido ahora mismo es en salazón, “ya que ofrece una caducidad más larga y, una vez desaladas y pasadas dos veces por agua, las algas ofrecen una textura y sabor casi idéntico al que tienen recién extraídas del mar”. Añade que en restauración el formato más consumido es el de fresco, en tiendas ecológicas funcionan mejor las deshidratadas, y el mercado gourmet las prefiere en conserva; que siempre apostaron fuerte por la familia de algas rojas, que no se consume en ninguna otra parte del mundo, y que ahora mismo están comercializando en distintos formatos las variedades articulata y piscilata. Nos quedaríamos sentados allí con ellos, intentando digerir todo lo que estamos aprendiendo, pero sale a nuestro encuentro Tino Otero, que en 2014 se incorporó a Porto-Muiños como cocinero responsable del Aula de Cocina en donde imparten cursos de divulgación sobre el mundo de las algas, para ofrecernos una visita guiada a la fábrica.
La costa nos ha acompañado a ratos en nuestro viaje de vuelta. Nos dirigimos hacia Cerceda, a la fábrica de 3.000 metros que se inauguró en 2009 y en la que trabajan 30 personas. Aparcamos, accedemos al edificio, subimos unas escaleras y nos encontramos con un inmenso espacio diáfano decorado por todas partes con algas que viajan en dibujos,  en carteles y en un sinfín de formatos de vidrio o de cajas y estuches de cartón de todos los tamaños, expuestos aquí y allá. Avanzamos por un pasillo observando los puestos de trabajo separados por estanterías bajas, dejamos atrás al equipo de comercio internacional, ventas, marketing y comunicación; por todas partes vemos esas  piezas de packaging y de cartelería llenas de colores y de vida. Al fondo, en una gran mesa redonda, nos esperan Rosa y Antonio. Porto-Muiños encargó su identidad corporativa a Sistema, un estudio de diseño gráfico que nació en el año 1990 en la ciudad de A Coruña. Y todo lo que han desarrollado desde el principio ha seguido un mismo hilo argumental, por eso resulta tan fácil identificar las referencias de esta marca, las veas donde las veas. En cierto modo, la fábrica es la obra maestra, el escaparate perfecto que transmite esa idea de acercar el mar y transmitir el mundo lúdico y maravilloso que hay bajo el agua.
Tres cocineros, tres miradas Tino nos habla de Cocina Coruña, una asociación de cocineros que nació hace un año y medio, integrada por un grupo muy diverso -desde chefs de hoteles a estrellas Michelin, pasando por responsables de tabernas-  de personas muy involucradas que quieren potenciar la cultura gastronómica de la ciudad y contar lo que está sucediendo. No hace falta que nos lo digan, somos capaces de verlo y de sentirlo: los negocios directos e indirectos generados por el Grupo Inditex han hecho posible que A Coruña viva un momento exultante, con una media de 30 locales que abren cada año en una ciudad con 260.000 habitantes. Son pocas las horas que nos quedan, pero aún tendremos tiempo para visitar a tres jóvenes cocineros y conocer su relación con las verduras del mar. Con Álvaro Gantes www.olagardaestrella.es Nacido en A Coruña hace 30 años y formado en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume de Pontedeume, Álvaro completó su ciclo formativo en Alborada durante cinco años, y también hizo diferentes stages en el  País Vasco antes de regresar para iniciar su proyecto más personal.  “Llevo aquí dos años y medio, abrimos en junio de 2015, y ahora mismo estamos muy contentos; hemos ido evolucionando en trabajo, en platos y en personal, una cosa ha llevado a la otra; empezamos tres personas en cocina y tres en sala y ya somos 14. Abrimos de lunes a sábado y descansamos el domingo. El nuestro es un concepto informal, damos pinceladas, no nos gusta encasillarnos, no somos fusión ni nada de eso”. nos cuenta mientras prepara una caballa marinada y ahumada en casa con sarmientos, con una pincelada de soja y acompañada de vegetales de costa, acedera común y salicornia. Le preguntamos por las algas que suele emplear y se le ilumina la mirada. “A mí Porto- Muiños me abrió la mente, fue como un viaje al futuro cuando empezaron a ofrecer cursos de algas, nadie lo hacía aquí. Nos daban a conocer variedades desconocidas y nos ofrecían guiños básicos de cocina para que luego nosotros pudiéramos experimentar sobre esa base. En Galicia muchas veces no empleamos más algas por desconocimiento, no tenemos tiempo para poder hacer pruebas y pruebas. Pero ellos se molestaron en enviarnos muestras y en explicarnos. No tiene precio que alguien que entiende de la materia te lo explique”. Antes de irnos, Álvaro nos especifica que dos de los platos que son casi fijos en carta por la gran aceptación que tienen llevan siempre algas: el arroz negro con sepia y un alioli de codium, o las zamburiñas sobre musgo de Irlanda estrellado con hinojo marino. 
Espagueti de mar
Aprendiendo con Antonio Muiños  Antonio nos espera en el aeropuerto, nos queda todavía una hora antes de que despegue el avión, una hora llena de planes de futuro que sabemos que se cumplirán, de reflexiones y de ilusiones que lleva 20 años compartiendo con su gente, grupo entre el que tenemos el honor y la suerte de encontrarnos. Cerramos este viaje con sus palabras y con toda esa bondad que encierra su mirada y que Niall ha sabido captar.
Bifurcaria
“… y hemos descubierto que se comunican químicamente entre ellas. Tienen percepción de quórum, igual que otros microorganismos, sienten que no están solas, se avisan de cosas. Como las de abajo no reciben luz, las de arriba las cuidan, establecen relaciones entre individuos, son sociales, saben que están cerca de otros como ellos y eso tiene sus implicaciones.”
Antón nos cuenta su rutina diaria que empieza con el parte del mar. “Lo primero que miramos es la marea, el viento y su procedencia. Un viento que viene de tierra frena mucho al mar. En el caso opuesto, si viene del mar, empujará la ola con fuerza y puede venir del suroeste, del norte y del noroeste. El parte nos permite calcular al minuto las previsiones”.  Otro  dato determinante es la media de segundos que hay entre ola y ola. Un período normal es el que está entre 5 y 10 segundos. Cuando hay más de 10 segundos, las cosas se empiezan a complicar. Cuantos más segundos haya, más fuerte viene la ola. “Puede haber una ola de 2 metros que en teoría no da problemas pero si viene con un período de 16 segundos, aquí no llegará la de 2, llegará la de 4 metros. Otros días vienes con esas mismas olas de 2 metros y un período de 5, y estás en una piscina”.
Las han recolectado hace apenas dos horas, y nos confirman que el recurso en su época aguanta bien. Las algas que nos están mostrando crecen en la zona intermareal, en un hábitat en donde la marea sube y baja constantemente -hablamos de tres metros que pasan a ser metro y medio según la marea- y es en ese último metro y medio  en donde se da toda esta vida submarina.  Cuando se trata de algas que crecen en zonas profundas, en ese caso aguantan menos en cuanto se extraen del mar. En estas zonas se desarrollan las mismas algas que estamos conociendo hoy, solo que son más grandes y mucho más débiles ya que no tienen que soportar las batidas del mar ni estar expuestas fuera del agua: en resumidas cuentas, no luchan contra nada. Antón habla de “ejemplares de codium dos y tres veces más grandes de los que solemos recoger aquí, pero que aguantan mucho menos”.
Antón nos ayuda ahora a comprender cuándo y cómo las extraen: “Si quieres cuidar el recurso tienes que cogerlo siempre en su mejor momento. El tacto y el color nos ayudan a saber en qué fase está el alga. En cuanto a la extracción, dependiendo del tipo de alga que estemos buscando, cortaremos o arrancaremos. Hay algas que hay que cortarlas para que continúen creciendo de ese mismo tallo, como por ejemplo la laminaria kombu, que cortamos por el tallo para que vuelva a salir otro individuo en el lugar en donde practicamos el corte. En otros casos, nace el alga y suelta la espora; después, madura, la rompe el mar o la quema el sol y no vuelve a salir otro individuo de esa raíz. Si arrancas, dejas sitio para que la espora vuelva a fijarse, si no, el tallo ocuparía un hueco, no podría alimentarse y tardaríamos al menos dos años en tener algas otra vez”. “En el caso del espagueti de mar, algunos dicen que la manera más apropiada de recolectarlo es arrancándolo. De cada disco nace un espagueti y tiene dos momentos en los que suelta espora. Si tú lo cortas, la espora se asentará en el trozo que queda, pero si lo arrancas, le quitas esa posibilidad y muere; por eso nosotros en este caso cortamos, nunca arrancamos”, añade Julián mientras nos muestra algunos ejemplares de esta variedad que también han encontrado hoy aunque en menor cantidad.  En otro cesto asoman ejemplares de bifurcaria -alga de tonalidad parda- recogidos a pocos kilómetros de esta playa hace unas horas. El mar las rompe porque están muy maduras y eso les permite encontrarlas con más facilidad. Todas ellas han sobrevivido en verano gracias a la sombra de las laminarias.
Fábricas diseñadas para guardar el mar y sus tesoros La historia profesional de Rosa Mirás y Antonio Muiños se empezó a escribir en 1982, cuando una joven, emprendedora, visionaria y apasionada pareja decide llevar la contraria a todos y montar una pequeña empresa dedicada a la producción de setas. Con el fin de dar salida a los excedentes, construyen un obrador para elaborar hongos en conserva y, contra todo pronóstico, la demanda se dispara. Necesitan crecer; levantan la mirada para buscar respuestas en ese mar que tienen como compañero de viaje desde siempre y ven algo que nadie ha comercializado hasta entonces: las algas. De nuevo, un pálpito; de nuevo, un reto esperándoles. Años más tarde, en 1998, nace la empresa familiar Porto-Muiños, una conservera independiente especializada en la comercialización de algas. Los primeros años se centran en el formato deshidratado y en conserva pero poco a poco van incorporando el formato en polvo, en salazón y en fresco. Además de algas, van añadiendo a su oferta otros productos del mar de Galicia: conservas de huevas de erizo de mar; hígado de rape; mejillones con algas; infusiones de algas; pasta de sémola de trigo con algas y una línea con el certificado europeo de producción ecológica. Actualmente su familia de productos suma 220 referencias que distribuyen en todos los puntos de España y en los cinco continentes.
Con Kike Piñeiro www.ahortadoobradoiro.com Nacido en la Ría de Arosa en 1980 y formado en Santiago, tras un periplo profesional muy intenso en cocinas vascas (Arzak), castellanas (Carlos Cidón) y catalanas (Xavier Pellicer), Kike aterrizó hace cinco años en Santiago con su socio Eloy Cancela. En 2015, mientras buscan un local diferente en donde poder ofrecer sus propuestas, se encuentran con un alargado espacio que desemboca en un inmenso huerto salvaje en la parte del fondo que asusta a todo el que lo ve, y no dudan: es lo que buscan. Su relación con el mundo de las algas comienza cuando, en una cocina de Cambados, con apenas 18 años, ve una caja de poliespán. La abre y desde entonces ya nunca volverá a mirar el mar igual. En la etapa con Pellicer en Barcelona investiga una mantequilla de mar y poco después, al regresar a Galicia, conoce a Antonio Muiños y su relación con las algas cobra sentido. Desde entonces, la lechuga de mar, la piscilata o el kombu de azúcar se convierten en compañeros fijos de viaje Kike ofrece las algas en distintos formatos en la carta. La propuesta que más nos sorprendió fue la de una vieira sellada a la plancha, marinada para que se haga la cocción en frío, laminada tipo tataki sobre una concha  que a su vez descansa  sobre un caldo de espinas tostadas, algas y vieira con mantequilla de algas. Se presenta acompañada con cuatro tipos de algas -artemia, codium, flor de ajo y banana de mar– que aportan diferentes texturas y sabores a la vieira.
Musgo de Irlanda
Todavía resuenan en mi cabeza las palabras del profesor e investigador Javier Cremades cuando visitamos su laboratorio ubicado en el edificio de Biología Costera de la  Universidad de A Coruña.  Viajamos a Galicia en octubre para pasar dos días con la familia Muiños y conocer el mundo de las algas, pero nunca llegamos a imaginar que accederíamos a ellas a unos niveles tan profundos.  Palabras e imágenes, como las que vi a través  de un microscopio cuando Javier nos mostró el ciclo de la vida del alga kombu de azúcar. “¿Ves esos filamentos más pequeños?, son de ejemplares macho y esos otros más ramificados son las hembras. Ahora mismo están en fase de crecimiento. No se reproducen porque no he programado las condiciones de reproducción, ellas entienden que no es el momento. Pero si yo modifico de determinada manera la temperatura, el tipo de luz y el fotoperiodo, entonces reconocerán que ha llegado el otoño -el momento de la reproducción-  y empezarán a producir embriones”.
Levantamos la mirada y Antón nos ayuda a traducir lo que cuenta ahora mismo el mar: “Hoy es el típico día de cambio estacional, el verano está cediendo su lugar al otoño, por eso el agua ya no está parada. Mires donde mires, encuentras la espuma del batido del mar. Llevamos 15 días trabajando en estas condiciones, tenemos olas de metro y medio a 2 metros que no nos complican nada la recogida”. Cada semana salen 3 o 4 días a recolectar algas. En invierno trabajan con olas de 4 metros para recoger durante un máximo de 35 minutos los pedidos semanales de algas frescas mientras que en días de buen tiempo, como el de hoy, pueden estar hasta 2 horas dentro del agua sin problemas.  “En esta época verás en la orilla muchas algas maduras de tono cobrizo: son ejemplares de una laminaria propios de mediados de verano que proliferan mucho, de hecho toda la zona intermareal se llena de ellas. Estas algas le dieron sombra a variedades más pequeñas que habitan por debajo durante todo el verano, míralas, tienen unos rojos preciosos, pero ya cumplieron su ciclo así que, estos días, el mar las rompe y las lleva a la orilla”, añade Julián. Hoy también han recogido articulata y piscilata, variedades rojas pequeñas que están en un punto óptimo de maduración gracias a esas laminarias que acabamos de ver en la orilla, que las han protegido y cubierto todo el año. Si no fuera por ellas estarían quemadas, con un color mortecino amarillento y no habrían crecido apenas. Nos cuentan que ayer estuvieron en una zona de menos profundidad, con algas que estaban casi al descubierto y que al no estar cubiertas por la manta de laminarias, solo encontraron ejemplares pequeños y quemados.  
Kombu
Lo más importante es conocer el producto. En algunos casos, su estado de madurez es muy largo, como en el caso de la piscilata, el mastocarpus o el musgo de Irlanda. Otras, como el codium, alcanzan su estado de madurez en un periodo mucho más corto. Siempre buscamos los ejemplares más grandes, porque maduran más rápido, y dejamos que los pequeños sigan su ciclo de vida.  Para recoger algas podemos llegar desde el mar o desde la costa. Nos centramos en la zona intermareal, y faenamos en zonas muy complicadas para trabajar en invierno que es cuando bate el mar. En muchas zonas el barco no puede entrar, además para recoger 15 o 20 kilos de cuatro especies es complicado ajustar costes y dar un buen servicio. Así que te limitas a la recogida a pie, que a veces es muy larga. Hacemos recorridos muy largos, a veces de hasta tres horas, para emplear entre 35 y 75 minutos en la recogida. El año que viene tenemos muchas esperanzas en la gardella y en una gracilaria. Llevamos cuatro años investigándolas; pensaréis que estamos locos pero es que en un año natural puede pasar cualquier cosa. Cuando empezamos nadie recogía, no sabíamos cómo recogerlas ni cuándo, qué pasaba si las recogías dos años seguidos, y ¿si viene un temporal y arranca las algas pequeñas?, ¿o viene un campo de peces y se las come? El mar es un inmenso ser vivo, estás constantemente observando y aprendiendo. Debajo del agua hay una huerta maravillosa: simplemente metes la cabeza, miras hacia abajo y todo se llena de colores, de formas y de movimiento. Es un espectáculo único y diferente.
Visualizar las algas como individuos sociales y asistir a su alumbramiento en un laboratorio es algo que ha transformado mi forma de entender esta familia de verduras del mar que en un futuro muy cercano se va a convertir en una de las principales fuentes nutricionales del ser humano.  Me resulta imposible resumir en una extensión digital razonable lo que sucedió desde que David Muiños nos recogió en el aeropuerto de A Coruña a las 11 de la mañana  hasta que Tino Otero aparcó en la terminal de salidas del mismo aeropuerto 34 horas después. Pero quiero intentarlo; ¿cómo contar en las 2.000 palabras que me han pedido que respete, sí o sí esta vez, el viaje a la playa de Traba, el final de ese acantilado con Antón y Julián extrayendo del mar ejemplares que todavía palpitaban en sus manos, la visita a la fábrica, a un mercado, a cinco restaurantes, a un laboratorio y las maravillosas horas de charla con todo el equipo de Porto Muiños? Ahora mismo no lo sé, no perdamos más tiempo, comencemos el viaje y vayamos directos a esa zona intermareal donde nos esperan Antón, Julián y el mar. 
En la costa, escuchando a los buzos Antón y Julián mientras suena (si quieres) el mar de fondo. 11.00, Playa de Traba. Nos asomamos al acantilado por el que Antón y Julián suben y bajan a toda velocidad, desafiando insultantemente la gravedad. Y descendemos a un ritmo tan lento y aburrido como seguro. Sonríen y nos muestran unos manojos espectaculares de codium –también llamado ramallo de mar- recién extraídos del mar. Su color y su textura sedosa impactan a primera vista, no podemos dejar de acariciarlos. “En el caso del codium la mejor época para recogerlo es ahora, desde septiembre lo puedes encontrar en casi toda la costa del norte, y en cuatro zonas del sur, pero si sabes trabajar el recurso, puedes conseguirlo durante todo el año”, comenta Julián. Nos acercan una muestra; no es la primera vez que pruebo el codium, lo que sucede es que no me viene el sabor que conozco sino otro mucho más intenso y concentrado. Su textura, entre crujiente y tierna, también nos llama mucho la atención. “Sabe así porque lo hemos cogido ahora mismo, está en su punto óptimo de maduración, tanto que otros quieren vivir en ellas: mira estas microalgas que están adheridas a sus extensiones, las llamamos epífitos y viven en ejemplares que han alcanzado niveles de madurez”.
Aprendiendo con Antonio Muiños  Antonio nos espera en el aeropuerto, nos queda todavía una hora antes de que despegue el avión, una hora llena de planes de futuro que sabemos que se cumplirán, de reflexiones y de ilusiones que lleva 20 años compartiendo con su gente, grupo entre el que tenemos el honor y la suerte de encontrarnos. Cerramos este viaje con sus palabras y con toda esa bondad que encierra su mirada y que Niall ha sabido captar.
Visitando la fábrica Tino empezó a trabajar las algas hace 16 años, en la etapa profesional que vivió con otro gran cocinero, Pablo Gallego. Desde que se incorporó a Porto-Muiños, sus conocimientos sobre las verduras del mar se han multiplicado y se ha convertido en un experto en este producto aunque él se empeñe en negarlo. El recorrido comienza en la zona de recepción de algas frescas, vegetales y salazón. Nos acercamos para ver de cerca los mostradores en donde están preparados los pedidos de fresco que salen hoy y reconocemos entre ellos algunas de las algas que hemos visto y tocado hace apenas unas horas.  Avanzamos dejando atrás el autoclave, el abatidor de temperatura, el túnel de congelado, la lavadora de latas y botes y llegamos a la zona de cocina en donde Tino da rienda suelta a su vena creativa. Aquí se han hecho una y mil pruebas antes de incorporar a la oferta de productos las referencias con sabor a trufa, con olor a lavanda, el revuelto de berberechos y algas a modo de tortilla, las empanadas, el salpicón, las navajas al natural, al ajillo, los mejillones en escabeche con wakame, la pasta fusilli y otras tantas combinaciones de algas con ensaladas, con arroces o en salsas. Nuestra siguiente parada es la zona de picado, en donde vemos un molino con distintas tamizadoras para obtener copos de 1 a 3 milímetros y de 1 a 3 centímetros. Y de allí nos vamos a la zona de deshidratado para descubrir de dónde salen esos sobres de un kilo de wakame que se transformarán en 10 kilos al hidratarse. Cerramos la visita en el espacio en el que esas 220 referencias descansan, perfectamente ordenadas y apiladas, en dos zonas claramente identificadas: ecológico y convencional. Miles de cajas que contienen botes, latas o sobres con todos los formatos y sabores que podamos imaginar ocupan enormes estanterías, impacientes por empezar un viaje muy especial que les llevará a acercar el sabor del mar gallego a los cinco continentes.
Dicen que fuimos vanguardistas apostando primero por las setas y hongos cuando nadie lo hacía en Galicia, y haciendo lo mismo después con las algas y con el cultivo de vegetales de costa. No sé, yo a eso le llamo sentir la vida; si la sientes, la vives. Existen catalogadas 600 variedades de algas en Galicia y nosotros distribuimos 30 de esas 600 especies durante todo el año. Algunas son más estacionales, pero en su gran mayoría las ofrecemos durante todo el año, aunque no sea en fresco. Piensa que en invierno nos marca el mar, y hay semanas en las que no podemos ni asomarnos.  El cambio climático está alterando el ciclo de la vida en la tierra y en el mar,  pero en el caso del agua es más drástico. El grado que ha subido es constante a lo largo de todo el año. Aunque en tierra siga habiendo oscilación y días más fríos, en el agua ya no hay cambios.  Antes, los meses de abril y mayo eran los mejores, las algas soltaban entonces las semillas y tenían la mejor textura. Ahora, el ciclo se ha adelantado entre dos y tres meses. Las algas maduran antes y sufren más cuando las sacas del agua. Son mucho más delicadas. Ya no puedes saber con certeza cuándo van a alcanzar el estado óptimo para poder recolectarlas. Hemos hecho previsiones durante los últimos 20 años: su comportamiento en teoría era similar al de la fruta en un árbol, pero el cambio de la temperatura está alterando esos datos estacionales que tanto costó obtener. 
Procedencia, formatos y consumo En la actualidad comercializan 30 variedades de algas que proceden de enclaves concretos de mar abierto, y desde hace tres años también de cultivos indoor en piscinas y bateas. Concretamente, han desarrollado proyectos piloto de cultivo ecológico de molusco en Cabana y de otros vegetales de mar y costa en Sada y Abegondo. El 85 por ciento de su producción se distribuye en fresco, un 10% en deshidratado y el 5% restante en conserva. Todas las variedades son autóctonas de Galicia y en el top de venta se encuentran la wakame, la lechuga de mar, el espagueti de mar y el codium. Rosa nos cuenta que en cuanto a la estacionalidad, algunas como el codium están disponibles todo el año y que uno de los formatos más consumido ahora mismo es en salazón, “ya que ofrece una caducidad más larga y, una vez desaladas y pasadas dos veces por agua, las algas ofrecen una textura y sabor casi idéntico al que tienen recién extraídas del mar”. Añade que en restauración el formato más consumido es el de fresco, en tiendas ecológicas funcionan mejor las deshidratadas, y el mercado gourmet las prefiere en conserva; que siempre apostaron fuerte por la familia de algas rojas, que no se consume en ninguna otra parte del mundo, y que ahora mismo están comercializando en distintos formatos las variedades articulata y piscilata. Nos quedaríamos sentados allí con ellos, intentando digerir todo lo que estamos aprendiendo, pero sale a nuestro encuentro Tino Otero, que en 2014 se incorporó a Porto-Muiños como cocinero responsable del Aula de Cocina en donde imparten cursos de divulgación sobre el mundo de las algas, para ofrecernos una visita guiada a la fábrica.
Antón nos cuenta su rutina diaria que empieza con el parte del mar. “Lo primero que miramos es la marea, el viento y su procedencia. Un viento que viene de tierra frena mucho al mar. En el caso opuesto, si viene del mar, empujará la ola con fuerza y puede venir del suroeste, del norte y del noroeste. El parte nos permite calcular al minuto las previsiones”.  Otro  dato determinante es la media de segundos que hay entre ola y ola. Un período normal es el que está entre 5 y 10 segundos. Cuando hay más de 10 segundos, las cosas se empiezan a complicar. Cuantos más segundos haya, más fuerte viene la ola. “Puede haber una ola de 2 metros que en teoría no da problemas pero si viene con un período de 16 segundos, aquí no llegará la de 2, llegará la de 4 metros. Otros días vienes con esas mismas olas de 2 metros y un período de 5, y estás en una piscina”.
Fábricas diseñadas para guardar el mar y sus tesoros La historia profesional de Rosa Mirás y Antonio Muiños se empezó a escribir en 1982, cuando una joven, emprendedora, visionaria y apasionada pareja decide llevar la contraria a todos y montar una pequeña empresa dedicada a la producción de setas. Con el fin de dar salida a los excedentes, construyen un obrador para elaborar hongos en conserva y, contra todo pronóstico, la demanda se dispara. Necesitan crecer; levantan la mirada para buscar respuestas en ese mar que tienen como compañero de viaje desde siempre y ven algo que nadie ha comercializado hasta entonces: las algas. De nuevo, un pálpito; de nuevo, un reto esperándoles. Años más tarde, en 1998, nace la empresa familiar Porto-Muiños, una conservera independiente especializada en la comercialización de algas. Los primeros años se centran en el formato deshidratado y en conserva pero poco a poco van incorporando el formato en polvo, en salazón y en fresco. Además de algas, van añadiendo a su oferta otros productos del mar de Galicia: conservas de huevas de erizo de mar; hígado de rape; mejillones con algas; infusiones de algas; pasta de sémola de trigo con algas y una línea con el certificado europeo de producción ecológica. Actualmente su familia de productos suma 220 referencias que distribuyen en todos los puntos de España y en los cinco continentes.
Las han recolectado hace apenas dos horas, y nos confirman que el recurso en su época aguanta bien. Las algas que nos están mostrando crecen en la zona intermareal, en un hábitat en donde la marea sube y baja constantemente -hablamos de tres metros que pasan a ser metro y medio según la marea- y es en ese último metro y medio  en donde se da toda esta vida submarina.  Cuando se trata de algas que crecen en zonas profundas, en ese caso aguantan menos en cuanto se extraen del mar. En estas zonas se desarrollan las mismas algas que estamos conociendo hoy, solo que son más grandes y mucho más débiles ya que no tienen que soportar las batidas del mar ni estar expuestas fuera del agua: en resumidas cuentas, no luchan contra nada. Antón habla de “ejemplares de codium dos y tres veces más grandes de los que solemos recoger aquí, pero que aguantan mucho menos”.
Siempre hemos respetado y defendido la recogida sostenible, es nuestra filosofía,  nuestra forma de entender el negocio y la vida. Si hoy te salió mal en una zona, mañana sabes que tienes diez zonas a las que poder ir, vas alternando, un día a la aventura, y el otro a una localización segura. El mar es una aventura diaria, si te gusta lo vives, y a nosotros nos gusta mucha, imagino que algo se nos nota, ¿verdad? *A estas alturas, ya sabéis que no he cumplido la regla sagrada digital y que he dejado muy atrás la cifra de 2.000 palabras. Lo que no sabéis es todo lo que he dejado pendiente de contar. Me da que en 2018 os vamos a seguir hablando de algas…
La costa nos ha acompañado a ratos en nuestro viaje de vuelta. Nos dirigimos hacia Cerceda, a la fábrica de 3.000 metros que se inauguró en 2009 y en la que trabajan 30 personas. Aparcamos, accedemos al edificio, subimos unas escaleras y nos encontramos con un inmenso espacio diáfano decorado por todas partes con algas que viajan en dibujos,  en carteles y en un sinfín de formatos de vidrio o de cajas y estuches de cartón de todos los tamaños, expuestos aquí y allá. Avanzamos por un pasillo observando los puestos de trabajo separados por estanterías bajas, dejamos atrás al equipo de comercio internacional, ventas, marketing y comunicación; por todas partes vemos esas  piezas de packaging y de cartelería llenas de colores y de vida. Al fondo, en una gran mesa redonda, nos esperan Rosa y Antonio. Porto-Muiños encargó su identidad corporativa a Sistema, un estudio de diseño gráfico que nació en el año 1990 en la ciudad de A Coruña. Y todo lo que han desarrollado desde el principio ha seguido un mismo hilo argumental, por eso resulta tan fácil identificar las referencias de esta marca, las veas donde las veas. En cierto modo, la fábrica es la obra maestra, el escaparate perfecto que transmite esa idea de acercar el mar y transmitir el mundo lúdico y maravilloso que hay bajo el agua.
Las estaciones se han acortado, todos los ciclos se están adelantando y eso nos obliga a estar mucho más encima, a buscar nuevas zonas, a evitar localizaciones en donde las algas maduran antes. Para deshidratar las algas, las recolectamos antes de la madurez y las procesamos. Antes teníamos 5 meses de tiempo, ahora solo 3 antes de que maduren. En cuanto a las algas frescas, hemos cambiado nuestro mapa de recogidas, ahora vamos a  distintas zonas y a otras profundidades El ramallo de mar estaba a 8 metros hasta hace nada pero ahora mismo tenemos que descender a 15 metros de profundidad para recolectarlo. La media de tiempo que tiene que pasar para poder incorporar una nueva variedad al catálogo es de 2 o 3 años. El proceso es muy lento. Primero se localizan, luego se prueban, y si interesan se hace una recogida sostenible durante un año para observar su ciclo de reproducción; algunas desaparecen en verano, otras son mucho más interesantes desde el punto de vista organoléptico en invierno. Para ver como se comportan necesitamos, sobre todo, tiempo. En la siguiente fase, si todo ha ido adelante, ofreceremos demostraciones en nuestra Aula de Cocina: es un punto de apoyo fundamental para poder intercambiar experiencias con otros cocineros. 
Mientras les escuchábamos, la marea ha subido hasta casi sorprendernos, rebasando la barrera de rocas en la que hace nada estábamos agazapados. Revisamos con ellos todo lo que acaban de recoger, les vemos desechar los epifitos, restos de otras algas y partículas en suspensión que flotan en el mar. Les acompañamos a la furgoneta y dejamos la costa atrás para dirigirnos al corazón de toda esta historia, a la fábrica de Porto-Muiños. 
Lo más importante es conocer el producto. En algunos casos, su estado de madurez es muy largo, como en el caso de la piscilata, el mastocarpus o el musgo de Irlanda. Otras, como el codium, alcanzan su estado de madurez en un periodo mucho más corto. Siempre buscamos los ejemplares más grandes, porque maduran más rápido, y dejamos que los pequeños sigan su ciclo de vida.  Para recoger algas podemos llegar desde el mar o desde la costa. Nos centramos en la zona intermareal, y faenamos en zonas muy complicadas para trabajar en invierno que es cuando bate el mar. En muchas zonas el barco no puede entrar, además para recoger 15 o 20 kilos de cuatro especies es complicado ajustar costes y dar un buen servicio. Así que te limitas a la recogida a pie, que a veces es muy larga. Hacemos recorridos muy largos, a veces de hasta tres horas, para emplear entre 35 y 75 minutos en la recogida. El año que viene tenemos muchas esperanzas en la gardella y en una gracilaria. Llevamos cuatro años investigándolas; pensaréis que estamos locos pero es que en un año natural puede pasar cualquier cosa. Cuando empezamos nadie recogía, no sabíamos cómo recogerlas ni cuándo, qué pasaba si las recogías dos años seguidos, y ¿si viene un temporal y arranca las algas pequeñas?, ¿o viene un campo de peces y se las come? El mar es un inmenso ser vivo, estás constantemente observando y aprendiendo. Debajo del agua hay una huerta maravillosa: simplemente metes la cabeza, miras hacia abajo y todo se llena de colores, de formas y de movimiento. Es un espectáculo único y diferente.
Con Cristian Breijowww.arallotaberna.com Estamos en la plaza de María Pita de A Coruña; bajo uno de sus soportales y haciendo esquina, encontramos un local alargado con una gran barra atravesándolo y capacidad para 26 personas. El cocinero responsable, Cristian Breijo,  es de Cariño, cerca de cabo Ortegal, y estudió también en la Escuela de Hostelería de Puentedeume. Conoce a Iván Domínguez en Casa Marcelo y pasa con él tres años; de allí salta a Nueva Zelanda, regresa para aterrizar en Alborada y de allí a Arallo en donde lleva un año y medio.  Aquí trabajan siete personas: cinco cocineros, una chica en el office y un camarero coctelero. Cristian nos cuenta que el perfil de cliente está cambiando poco a poco. “Tenemos turistas, pero sobre todo trabajamos con la gente de aquí. Al principio eran reacios a probar cosas nuevas pero poco a poco fueron confiando en nosotros. Ahora hay gente mayor que viene para probar un vino y una tapita y al final acaban quedándose y piden lo mismo que la gente joven”.  Mientras charlamos, ha emplatado una volandeira con codium, salsa verde con lechuga de mar y hierba de mar. La volandeira, que ha sido curada en agua de mar 24 horas, va con una salsa agripicante, le ha añadido codium por encima y la  salsa de la croqueta está preparada con lechuga de mar.
Antón nos ayuda ahora a comprender cuándo y cómo las extraen: “Si quieres cuidar el recurso tienes que cogerlo siempre en su mejor momento. El tacto y el color nos ayudan a saber en qué fase está el alga. En cuanto a la extracción, dependiendo del tipo de alga que estemos buscando, cortaremos o arrancaremos. Hay algas que hay que cortarlas para que continúen creciendo de ese mismo tallo, como por ejemplo la laminaria kombu, que cortamos por el tallo para que vuelva a salir otro individuo en el lugar en donde practicamos el corte. En otros casos, nace el alga y suelta la espora; después, madura, la rompe el mar o la quema el sol y no vuelve a salir otro individuo de esa raíz. Si arrancas, dejas sitio para que la espora vuelva a fijarse, si no, el tallo ocuparía un hueco, no podría alimentarse y tardaríamos al menos dos años en tener algas otra vez”. “En el caso del espagueti de mar, algunos dicen que la manera más apropiada de recolectarlo es arrancándolo. De cada disco nace un espagueti y tiene dos momentos en los que suelta espora. Si tú lo cortas, la espora se asentará en el trozo que queda, pero si lo arrancas, le quitas esa posibilidad y muere; por eso nosotros en este caso cortamos, nunca arrancamos”, añade Julián mientras nos muestra algunos ejemplares de esta variedad que también han encontrado hoy aunque en menor cantidad.  En otro cesto asoman ejemplares de bifurcaria -alga de tonalidad parda- recogidos a pocos kilómetros de esta playa hace unas horas. El mar las rompe porque están muy maduras y eso les permite encontrarlas con más facilidad. Todas ellas han sobrevivido en verano gracias a la sombra de las laminarias.
En la costa, escuchando a los buzos Antón y Julián mientras suena (si quieres) el mar de fondo. 11.00, Playa de Traba. Nos asomamos al acantilado por el que Antón y Julián suben y bajan a toda velocidad, desafiando insultantemente la gravedad. Y descendemos a un ritmo tan lento y aburrido como seguro. Sonríen y nos muestran unos manojos espectaculares de codium –también llamado ramallo de mar- recién extraídos del mar. Su color y su textura sedosa impactan a primera vista, no podemos dejar de acariciarlos. “En el caso del codium la mejor época para recogerlo es ahora, desde septiembre lo puedes encontrar en casi toda la costa del norte, y en cuatro zonas del sur, pero si sabes trabajar el recurso, puedes conseguirlo durante todo el año”, comenta Julián. Nos acercan una muestra; no es la primera vez que pruebo el codium, lo que sucede es que no me viene el sabor que conozco sino otro mucho más intenso y concentrado. Su textura, entre crujiente y tierna, también nos llama mucho la atención. “Sabe así porque lo hemos cogido ahora mismo, está en su punto óptimo de maduración, tanto que otros quieren vivir en ellas: mira estas microalgas que están adheridas a sus extensiones, las llamamos epífitos y viven en ejemplares que han alcanzado niveles de madurez”.
Tres cocineros, tres miradas Tino nos habla de Cocina Coruña, una asociación de cocineros que nació hace un año y medio, integrada por un grupo muy diverso -desde chefs de hoteles a estrellas Michelin, pasando por responsables de tabernas-  de personas muy involucradas que quieren potenciar la cultura gastronómica de la ciudad y contar lo que está sucediendo. No hace falta que nos lo digan, somos capaces de verlo y de sentirlo: los negocios directos e indirectos generados por el Grupo Inditex han hecho posible que A Coruña viva un momento exultante, con una media de 30 locales que abren cada año en una ciudad con 260.000 habitantes. Son pocas las horas que nos quedan, pero aún tendremos tiempo para visitar a tres jóvenes cocineros y conocer su relación con las verduras del mar. Con Álvaro Gantes www.olagardaestrella.es Nacido en A Coruña hace 30 años y formado en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume de Pontedeume, Álvaro completó su ciclo formativo en Alborada durante cinco años, y también hizo diferentes stages en el  País Vasco antes de regresar para iniciar su proyecto más personal.  “Llevo aquí dos años y medio, abrimos en junio de 2015, y ahora mismo estamos muy contentos; hemos ido evolucionando en trabajo, en platos y en personal, una cosa ha llevado a la otra; empezamos tres personas en cocina y tres en sala y ya somos 14. Abrimos de lunes a sábado y descansamos el domingo. El nuestro es un concepto informal, damos pinceladas, no nos gusta encasillarnos, no somos fusión ni nada de eso”. nos cuenta mientras prepara una caballa marinada y ahumada en casa con sarmientos, con una pincelada de soja y acompañada de vegetales de costa, acedera común y salicornia. Le preguntamos por las algas que suele emplear y se le ilumina la mirada. “A mí Porto- Muiños me abrió la mente, fue como un viaje al futuro cuando empezaron a ofrecer cursos de algas, nadie lo hacía aquí. Nos daban a conocer variedades desconocidas y nos ofrecían guiños básicos de cocina para que luego nosotros pudiéramos experimentar sobre esa base. En Galicia muchas veces no empleamos más algas por desconocimiento, no tenemos tiempo para poder hacer pruebas y pruebas. Pero ellos se molestaron en enviarnos muestras y en explicarnos. No tiene precio que alguien que entiende de la materia te lo explique”. Antes de irnos, Álvaro nos especifica que dos de los platos que son casi fijos en carta por la gran aceptación que tienen llevan siempre algas: el arroz negro con sepia y un alioli de codium, o las zamburiñas sobre musgo de Irlanda estrellado con hinojo marino. 
Con Kike Piñeiro www.ahortadoobradoiro.com Nacido en la Ría de Arosa en 1980 y formado en Santiago, tras un periplo profesional muy intenso en cocinas vascas (Arzak), castellanas (Carlos Cidón) y catalanas (Xavier Pellicer), Kike aterrizó hace cinco años en Santiago con su socio Eloy Cancela. En 2015, mientras buscan un local diferente en donde poder ofrecer sus propuestas, se encuentran con un alargado espacio que desemboca en un inmenso huerto salvaje en la parte del fondo que asusta a todo el que lo ve, y no dudan: es lo que buscan. Su relación con el mundo de las algas comienza cuando, en una cocina de Cambados, con apenas 18 años, ve una caja de poliespán. La abre y desde entonces ya nunca volverá a mirar el mar igual. En la etapa con Pellicer en Barcelona investiga una mantequilla de mar y poco después, al regresar a Galicia, conoce a Antonio Muiños y su relación con las algas cobra sentido. Desde entonces, la lechuga de mar, la piscilata o el kombu de azúcar se convierten en compañeros fijos de viaje Kike ofrece las algas en distintos formatos en la carta. La propuesta que más nos sorprendió fue la de una vieira sellada a la plancha, marinada para que se haga la cocción en frío, laminada tipo tataki sobre una concha  que a su vez descansa  sobre un caldo de espinas tostadas, algas y vieira con mantequilla de algas. Se presenta acompañada con cuatro tipos de algas -artemia, codium, flor de ajo y banana de mar– que aportan diferentes texturas y sabores a la vieira.
Levantamos la mirada y Antón nos ayuda a traducir lo que cuenta ahora mismo el mar: “Hoy es el típico día de cambio estacional, el verano está cediendo su lugar al otoño, por eso el agua ya no está parada. Mires donde mires, encuentras la espuma del batido del mar. Llevamos 15 días trabajando en estas condiciones, tenemos olas de metro y medio a 2 metros que no nos complican nada la recogida”. Cada semana salen 3 o 4 días a recolectar algas. En invierno trabajan con olas de 4 metros para recoger durante un máximo de 35 minutos los pedidos semanales de algas frescas mientras que en días de buen tiempo, como el de hoy, pueden estar hasta 2 horas dentro del agua sin problemas.  “En esta época verás en la orilla muchas algas maduras de tono cobrizo: son ejemplares de una laminaria propios de mediados de verano que proliferan mucho, de hecho toda la zona intermareal se llena de ellas. Estas algas le dieron sombra a variedades más pequeñas que habitan por debajo durante todo el verano, míralas, tienen unos rojos preciosos, pero ya cumplieron su ciclo así que, estos días, el mar las rompe y las lleva a la orilla”, añade Julián. Hoy también han recogido articulata y piscilata, variedades rojas pequeñas que están en un punto óptimo de maduración gracias a esas laminarias que acabamos de ver en la orilla, que las han protegido y cubierto todo el año. Si no fuera por ellas estarían quemadas, con un color mortecino amarillento y no habrían crecido apenas. Nos cuentan que ayer estuvieron en una zona de menos profundidad, con algas que estaban casi al descubierto y que al no estar cubiertas por la manta de laminarias, solo encontraron ejemplares pequeños y quemados.  
EntreAlgas
Aquí trabajan siete personas: cinco cocineros, una chica en el office y un camarero coctelero. Cristian nos cuenta que el perfil de cliente está cambiando poco a poco. “Tenemos turistas, pero sobre todo trabajamos con la gente de aquí. Al principio eran reacios a probar cosas nuevas pero poco a poco fueron confiando en nosotros. Ahora hay gente mayor que viene para probar un vino y una tapita y al final acaban quedándose y piden lo mismo que la gente joven”.  Mientras charlamos, ha emplatado una volandeira con codium, salsa verde con lechuga de mar y hierba de mar. La volandeira, que ha sido curada en agua de mar 24 horas, va con una salsa agripicante, le ha añadido codium por encima y la  salsa de la croqueta está preparada con lechuga de mar.
“… y hemos descubierto que se comunican químicamente entre ellas. Tienen percepción de quórum, igual que otros microorganismos, sienten que no están solas, se avisan de cosas. Como las de abajo no reciben luz, las de arriba las cuidan, establecen relaciones entre individuos, son sociales, saben que están cerca de otros como ellos y eso tiene sus implicaciones.”
En la costa, escuchando a los buzos Antón y Julián mientras suena (si quieres) el mar de fondo. 11.00, Playa de Traba. Nos asomamos al acantilado por el que Antón y Julián suben y bajan a toda velocidad, desafiando insultantemente la gravedad. Y descendemos a un ritmo tan lento y aburrido como seguro. Sonríen y nos muestran unos manojos espectaculares de codium –también llamado ramallo de mar- recién extraídos del mar. Su color y su textura sedosa impactan a primera vista, no podemos dejar de acariciarlos. “En el caso del codium la mejor época para recogerlo es ahora, desde septiembre lo puedes encontrar en casi toda la costa del norte, y en cuatro zonas del sur, pero si sabes trabajar el recurso, puedes conseguirlo durante todo el año”, comenta Julián. Nos acercan una muestra; no es la primera vez que pruebo el codium, lo que sucede es que no me viene el sabor que conozco sino otro mucho más intenso y concentrado. Su textura, entre crujiente y tierna, también nos llama mucho la atención. “Sabe así porque lo hemos cogido ahora mismo, está en su punto óptimo de maduración, tanto que otros quieren vivir en ellas: mira estas microalgas que están adheridas a sus extensiones, las llamamos epífitos y viven en ejemplares que han alcanzado niveles de madurez”.
Con Kike Piñeiro www.ahortadoobradoiro.com Nacido en la Ría de Arosa en 1980 y formado en Santiago, tras un periplo profesional muy intenso en cocinas vascas (Arzak), castellanas (Carlos Cidón) y catalanas (Xavier Pellicer), Kike aterrizó hace cinco años en Santiago con su socio Eloy Cancela. En 2015, mientras buscan un local diferente en donde poder ofrecer sus propuestas, se encuentran con un alargado espacio que desemboca en un inmenso huerto salvaje en la parte del fondo que asusta a todo el que lo ve, y no dudan: es lo que buscan.
Con Cristian Breijowww.arallotaberna.com Estamos en la plaza de María Pita de A Coruña; bajo uno de sus soportales y haciendo esquina, encontramos un local alargado con una gran barra atravesándolo y capacidad para 26 personas. El cocinero responsable, Cristian Breijo,  es de Cariño, cerca de cabo Ortegal, y estudió también en la Escuela de Hostelería de Puentedeume. Conoce a Iván Domínguez en Casa Marcelo y pasa con él tres años; de allí salta a Nueva Zelanda, regresa para aterrizar en Alborada y de allí a Arallo en donde lleva un año y medio. 
Fábricas diseñadas para guardar el mar y sus tesoros La historia profesional de Rosa Mirás y Antonio Muiños se empezó a escribir en 1982, cuando una joven, emprendedora, visionaria y apasionada pareja decide llevar la contraria a todos y montar una pequeña empresa dedicada a la producción de setas. Con el fin de dar salida a los excedentes, construyen un obrador para elaborar hongos en conserva y, contra todo pronóstico, la demanda se dispara. Necesitan crecer; levantan la mirada para buscar respuestas en ese mar que tienen como compañero de viaje desde siempre y ven algo que nadie ha comercializado hasta entonces: las algas. De nuevo, un pálpito; de nuevo, un reto esperándoles. Años más tarde, en 1998, nace la empresa familiar Porto-Muiños, una conservera independiente especializada en la comercialización de algas. Los primeros años se centran en el formato deshidratado y en conserva pero poco a poco van incorporando el formato en polvo, en salazón y en fresco. Además de algas, van añadiendo a su oferta otros productos del mar de Galicia: conservas de huevas de erizo de mar; hígado de rape; mejillones con algas; infusiones de algas; pasta de sémola de trigo con algas y una línea con el certificado europeo de producción ecológica. Actualmente su familia de productos suma 220 referencias que distribuyen en todos los puntos de España y en los cinco continentes.
Su relación con el mundo de las algas comienza cuando, en una cocina de Cambados, con apenas 18 años, ve una caja de poliespán. La abre y desde entonces ya nunca volverá a mirar el mar igual. En la etapa con Pellicer en Barcelona investiga una mantequilla de mar y poco después, al regresar a Galicia, conoce a Antonio Muiños y su relación con las algas cobra sentido. Desde entonces, la lechuga de mar, la piscilata o el kombu de azúcar se convierten en compañeros fijos de viaje Kike ofrece las algas en distintos formatos en la carta. La propuesta que más nos sorprendió fue la de una vieira sellada a la plancha, marinada para que se haga la cocción en frío, laminada tipo tataki sobre una concha  que a su vez descansa  sobre un caldo de espinas tostadas, algas y vieira con mantequilla de algas. Se presenta acompañada con cuatro tipos de algas -artemia, codium, flor de ajo y banana de mar– que aportan diferentes texturas y sabores a la vieira.
Lo más importante es conocer el producto. En algunos casos, su estado de madurez es muy largo, como en el caso de la piscilata, el mastocarpus o el musgo de Irlanda. Otras, como el codium, alcanzan su estado de madurez en un periodo mucho más corto. Siempre buscamos los ejemplares más grandes, porque maduran más rápido, y dejamos que los pequeños sigan su ciclo de vida.  Para recoger algas podemos llegar desde el mar o desde la costa. Nos centramos en la zona intermareal, y faenamos en zonas muy complicadas para trabajar en invierno que es cuando bate el mar. En muchas zonas el barco no puede entrar, además para recoger 15 o 20 kilos de cuatro especies es complicado ajustar costes y dar un buen servicio. Así que te limitas a la recogida a pie, que a veces es muy larga. Hacemos recorridos muy largos, a veces de hasta tres horas, para emplear entre 35 y 75 minutos en la recogida. El año que viene tenemos muchas esperanzas en la gardella y en una gracilaria. Llevamos cuatro años investigándolas; pensaréis que estamos locos pero es que en un año natural puede pasar cualquier cosa. Cuando empezamos nadie recogía, no sabíamos cómo recogerlas ni cuándo, qué pasaba si las recogías dos años seguidos, y ¿si viene un temporal y arranca las algas pequeñas?, ¿o viene un campo de peces y se las come? El mar es un inmenso ser vivo, estás constantemente observando y aprendiendo. Debajo del agua hay una huerta maravillosa: simplemente metes la cabeza, miras hacia abajo y todo se llena de colores, de formas y de movimiento. Es un espectáculo único y diferente.
Visitando la fábrica Tino empezó a trabajar las algas hace 16 años, en la etapa profesional que vivió con otro gran cocinero, Pablo Gallego. Desde que se incorporó a Porto-Muiños, sus conocimientos sobre las verduras del mar se han multiplicado y se ha convertido en un experto en este producto aunque él se empeñe en negarlo. El recorrido comienza en la zona de recepción de algas frescas, vegetales y salazón. Nos acercamos para ver de cerca los mostradores en donde están preparados los pedidos de fresco que salen hoy y reconocemos entre ellos algunas de las algas que hemos visto y tocado hace apenas unas horas.  Avanzamos dejando atrás el autoclave, el abatidor de temperatura, el túnel de congelado, la lavadora de latas y botes y llegamos a la zona de cocina en donde Tino da rienda suelta a su vena creativa. Aquí se han hecho una y mil pruebas antes de incorporar a la oferta de productos las referencias con sabor a trufa, con olor a lavanda, el revuelto de berberechos y algas a modo de tortilla, las empanadas, el salpicón, las navajas al natural, al ajillo, los mejillones en escabeche con wakame, la pasta fusilli y otras tantas combinaciones de algas con ensaladas, con arroces o en salsas. Nuestra siguiente parada es la zona de picado, en donde vemos un molino con distintas tamizadoras para obtener copos de 1 a 3 milímetros y de 1 a 3 centímetros. Y de allí nos vamos a la zona de deshidratado para descubrir de dónde salen esos sobres de un kilo de wakame que se transformarán en 10 kilos al hidratarse. Cerramos la visita en el espacio en el que esas 220 referencias descansan, perfectamente ordenadas y apiladas, en dos zonas claramente identificadas: ecológico y convencional. Miles de cajas que contienen botes, latas o sobres con todos los formatos y sabores que podamos imaginar ocupan enormes estanterías, impacientes por empezar un viaje muy especial que les llevará a acercar el sabor del mar gallego a los cinco continentes.
Procedencia, formatos y consumo En la actualidad comercializan 30 variedades de algas que proceden de enclaves concretos de mar abierto, y desde hace tres años también de cultivos indoor en piscinas y bateas. Concretamente, han desarrollado proyectos piloto de cultivo ecológico de molusco en Cabana y de otros vegetales de mar y costa en Sada y Abegondo. El 85 por ciento de su producción se distribuye en fresco, un 10% en deshidratado y el 5% restante en conserva. Todas las variedades son autóctonas de Galicia y en el top de venta se encuentran la wakame, la lechuga de mar, el espagueti de mar y el codium. Rosa nos cuenta que en cuanto a la estacionalidad, algunas como el codium están disponibles todo el año y que uno de los formatos más consumido ahora mismo es en salazón, “ya que ofrece una caducidad más larga y, una vez desaladas y pasadas dos veces por agua, las algas ofrecen una textura y sabor casi idéntico al que tienen recién extraídas del mar”. Añade que en restauración el formato más consumido es el de fresco, en tiendas ecológicas funcionan mejor las deshidratadas, y el mercado gourmet las prefiere en conserva; que siempre apostaron fuerte por la familia de algas rojas, que no se consume en ninguna otra parte del mundo, y que ahora mismo están comercializando en distintos formatos las variedades articulata y piscilata. Nos quedaríamos sentados allí con ellos, intentando digerir todo lo que estamos aprendiendo, pero sale a nuestro encuentro Tino Otero, que en 2014 se incorporó a Porto-Muiños como cocinero responsable del Aula de Cocina en donde imparten cursos de divulgación sobre el mundo de las algas, para ofrecernos una visita guiada a la fábrica.
EntreAlgas
Tres cocineros, tres miradas Tino nos habla de Cocina Coruña, una asociación de cocineros que nació hace un año y medio, integrada por un grupo muy diverso -desde chefs de hoteles a estrellas Michelin, pasando por responsables de tabernas-  de personas muy involucradas que quieren potenciar la cultura gastronómica de la ciudad y contar lo que está sucediendo. No hace falta que nos lo digan, somos capaces de verlo y de sentirlo: los negocios directos e indirectos generados por el Grupo Inditex han hecho posible que A Coruña viva un momento exultante, con una media de 30 locales que abren cada año en una ciudad con 260.000 habitantes. Son pocas las horas que nos quedan, pero aún tendremos tiempo para visitar a tres jóvenes cocineros y conocer su relación con las verduras del mar. Con Álvaro Gantes www.olagardaestrella.es Nacido en A Coruña hace 30 años y formado en la Escuela de Hostelería Fragas do Eume de Pontedeume, Álvaro completó su ciclo formativo en Alborada durante cinco años, y también hizo diferentes stages en el  País Vasco antes de regresar para iniciar su proyecto más personal. 
Todavía resuenan en mi cabeza las palabras del profesor e investigador Javier Cremades cuando visitamos su laboratorio ubicado en el edificio de Biología Costera de la  Universidad de A Coruña.  Viajamos a Galicia en octubre para pasar dos días con la familia Muiños y conocer el mundo de las algas, pero nunca llegamos a imaginar que accederíamos a ellas a unos niveles tan profundos.  Palabras e imágenes, como las que vi a través  de un microscopio cuando Javier nos mostró el ciclo de la vida del alga kombu de azúcar. “¿Ves esos filamentos más pequeños?, son de ejemplares macho y esos otros más ramificados son las hembras. Ahora mismo están en fase de crecimiento. No se reproducen porque no he programado las condiciones de reproducción, ellas entienden que no es el momento. Pero si yo modifico de determinada manera la temperatura, el tipo de luz y el fotoperiodo, entonces reconocerán que ha llegado el otoño -el momento de la reproducción-  y empezarán a producir embriones”.
Visualizar las algas como individuos sociales y asistir a su alumbramiento en un laboratorio es algo que ha transformado mi forma de entender esta familia de verduras del mar que en un futuro muy cercano se va a convertir en una de las principales fuentes nutricionales del ser humano.  Me resulta imposible resumir en una extensión digital razonable lo que sucedió desde que David Muiños nos recogió en el aeropuerto de A Coruña a las 11 de la mañana  hasta que Tino Otero aparcó en la terminal de salidas del mismo aeropuerto 34 horas después. Pero quiero intentarlo; ¿cómo contar en las 2.000 palabras que me han pedido que respete, sí o sí esta vez, el viaje a la playa de Traba, el final de ese acantilado con Antón y Julián extrayendo del mar ejemplares que todavía palpitaban en sus manos, la visita a la fábrica, a un mercado, a cinco restaurantes, a un laboratorio y las maravillosas horas de charla con todo el equipo de Porto Muiños? Ahora mismo no lo sé, no perdamos más tiempo, comencemos el viaje y vayamos directos a esa zona intermareal donde nos esperan Antón, Julián y el mar. 
Aprendiendo con Antonio Muiños  Antonio nos espera en el aeropuerto, nos queda todavía una hora antes de que despegue el avión, una hora llena de planes de futuro que sabemos que se cumplirán, de reflexiones y de ilusiones que lleva 20 años compartiendo con su gente, grupo entre el que tenemos el honor y la suerte de encontrarnos. Cerramos este viaje con sus palabras y con toda esa bondad que encierra su mirada y que Niall ha sabido captar.
La costa nos ha acompañado a ratos en nuestro viaje de vuelta. Nos dirigimos hacia Cerceda, a la fábrica de 3.000 metros que se inauguró en 2009 y en la que trabajan 30 personas. Aparcamos, accedemos al edificio, subimos unas escaleras y nos encontramos con un inmenso espacio diáfano decorado por todas partes con algas que viajan en dibujos,  en carteles y en un sinfín de formatos de vidrio o de cajas y estuches de cartón de todos los tamaños, expuestos aquí y allá. Avanzamos por un pasillo observando los puestos de trabajo separados por estanterías bajas, dejamos atrás al equipo de comercio internacional, ventas, marketing y comunicación; por todas partes vemos esas  piezas de packaging y de cartelería llenas de colores y de vida. Al fondo, en una gran mesa redonda, nos esperan Rosa y Antonio. Porto-Muiños encargó su identidad corporativa a Sistema, un estudio de diseño gráfico que nació en el año 1990 en la ciudad de A Coruña. Y todo lo que han desarrollado desde el principio ha seguido un mismo hilo argumental, por eso resulta tan fácil identificar las referencias de esta marca, las veas donde las veas. En cierto modo, la fábrica es la obra maestra, el escaparate perfecto que transmite esa idea de acercar el mar y transmitir el mundo lúdico y maravilloso que hay bajo el agua.
Siempre hemos respetado y defendido la recogida sostenible, es nuestra filosofía,  nuestra forma de entender el negocio y la vida. Si hoy te salió mal en una zona, mañana sabes que tienes diez zonas a las que poder ir, vas alternando, un día a la aventura, y el otro a una localización segura. El mar es una aventura diaria, si te gusta lo vives, y a nosotros nos gusta mucha, imagino que algo se nos nota, ¿verdad? *A estas alturas, ya sabéis que no he cumplido la regla sagrada digital y que he dejado muy atrás la cifra de 2.000 palabras. Lo que no sabéis es todo lo que he dejado pendiente de contar. Me da que en 2018 os vamos a seguir hablando de algas…
Antón nos cuenta su rutina diaria que empieza con el parte del mar. “Lo primero que miramos es la marea, el viento y su procedencia. Un viento que viene de tierra frena mucho al mar. En el caso opuesto, si viene del mar, empujará la ola con fuerza y puede venir del suroeste, del norte y del noroeste. El parte nos permite calcular al minuto las previsiones”.  Otro  dato determinante es la media de segundos que hay entre ola y ola. Un período normal es el que está entre 5 y 10 segundos. Cuando hay más de 10 segundos, las cosas se empiezan a complicar. Cuantos más segundos haya, más fuerte viene la ola. “Puede haber una ola de 2 metros que en teoría no da problemas pero si viene con un período de 16 segundos, aquí no llegará la de 2, llegará la de 4 metros. Otros días vienes con esas mismas olas de 2 metros y un período de 5, y estás en una piscina”.
“Llevo aquí dos años y medio, abrimos en junio de 2015, y ahora mismo estamos muy contentos; hemos ido evolucionando en trabajo, en platos y en personal, una cosa ha llevado a la otra; empezamos tres personas en cocina y tres en sala y ya somos 14. Abrimos de lunes a sábado y descansamos el domingo. El nuestro es un concepto informal, damos pinceladas, no nos gusta encasillarnos, no somos fusión ni nada de eso”. nos cuenta mientras prepara una caballa marinada y ahumada en casa con sarmientos, con una pincelada de soja y acompañada de vegetales de costa, acedera común y salicornia. Le preguntamos por las algas que suele emplear y se le ilumina la mirada. “A mí Porto- Muiños me abrió la mente, fue como un viaje al futuro cuando empezaron a ofrecer cursos de algas, nadie lo hacía aquí. Nos daban a conocer variedades desconocidas y nos ofrecían guiños básicos de cocina para que luego nosotros pudiéramos experimentar sobre esa base. En Galicia muchas veces no empleamos más algas por desconocimiento, no tenemos tiempo para poder hacer pruebas y pruebas. Pero ellos se molestaron en enviarnos muestras y en explicarnos. No tiene precio que alguien que entiende de la materia te lo explique”. Antes de irnos, Álvaro nos especifica que dos de los platos que son casi fijos en carta por la gran aceptación que tienen llevan siempre algas: el arroz negro con sepia y un alioli de codium, o las zamburiñas sobre musgo de Irlanda estrellado con hinojo marino. 
¿Quién lo hace posible?Ellos, los viticultores que luchan para mantener las tradiciones de hace siglos. Con una labor difícil y paciente siguen manteniendo la conducción de vid más costosa como en vaso o trenzado, donde los trabajos en el  campo son mucho más difíciles que en una espaldera. Siguen apostando por las variedades minoritarias, de menos producción, como baboso y vijariego,  por el potencial descubierto en ellas.
¿Cuál es tu variedad?Una foránea de un eterno pretendiente, la más romántica, de larga vida, mi favorita, syrah. No es de aquí, pero se siente como en casa. Recuerda mi camino,  mi  “pura vida”.  La primera vez  que la descubrí fue en las laderas del monte Ararat, cuando solo era una niña traviesa que acompañaba a su madre. Recuerdo ver gente feliz, cantando y disfrutando de la vida, sirviendo una syrah de rojo sangre oscuro, casi impenetrable, que llenaba el aire de un perfume extraño que hechizaba a todos como un oscuro objeto de deseo. Y que, cuando en un cerrar de ojos robé un pequeño trago de la copa, apareció una mermelada concentrada con pimienta, vainilla, cuero, chocolate,  incluso me supo a dolor. Mi madre me había pillado, ya que al beber me había dejado un bigote imborrable y fue y es inolvidable la torta que me pegó. Creo que  desde  aquel momento mi alma sigue entregada al vino, igualmente, sin querer, queriendo a todo aquello que nos pone los ojos en blanco, el placer de comer y beber.
¿Desde cuándo?Llevo más de 20 años enamorada de estos vinos afortunados, incluso cuando nadie los apreciaba. Sonríe mi alma al recordar aquella tintilla de hace 15 años en Gran Canaria que embrujaba con su intensidad aromática y el  poderío en la boca. Los vinos eran singulares, distintos  entonces,  y lo siguen  siendo ahora, ni mejores ni peores, pero auténticos, de sabores antiguos… unos vinos afortunados.  
Al servir, aparecen destellos de un rojo sangre oscuro,  brillante con sombras luminosas y lágrimas densas. Al caer en la copa suben los aromas entremezclados a cerezas sobremaduras, peonías, nuez moscada, canela, pimienta, de tal manera que si suspiras, parece que no podrán nacer las palabras.  Al remover y cerrar los ojos, huele a aquellas laderas donde florecen almendros y nacen los besos dulces, plenos, robados, llenos de la pasión aplazada. Un perfume exótico, elegante, con un halo misterioso que invita a soñar y recordar los mejores momentos de la vida.  Con el primer sorbo regala sedosa lujuria, es goloso, expresivo, sereno, con contundentes y maduros taninos. Al tragar sabe a un placer inusitado,  sabe a una tarta caliente de cerezas y fresas bañada en un buen chocolate de Michel Cluizel.  Se declara sin palabras, envuelve con su calidez lentamente, provoca, con sus 13 caudalias, ganas de seguir amando la vida. No quieres que se termine, propicia la felicidad, relaja, te retiene con su aroma y seduce los sentidos. Es un vino para tomarlo  despacio, sin prisas, sin corbata y con el teléfono apagado.
¿Probamos algo?Vamos a conocer juntos Bronce, que nace en la finca El Fresal, en la costa de Valle de Guerra (Tenerife) a unos 100 metros sobre el nivel de mar. Las cepas se tratan exclusivamente con productos autorizados en agricultura ecológica, se miman y se fertilizan con estiércol de los propios animales de la finca. Antonio Delgado-Yumar Tudela, su propietario, pionero en traer clones de syrah del sur de Francia hace 20 años, contrató al reconocido enólogo Arsenio Gómez  para elaborar y embotellar sus vinos bajo el escudo de la familia.  Eran un orgullo para vender, presumir en las mejores mesas, incluso una “bofetada” a todo aquel que opinaba que el vino de la Isla estaba “mal elaborado y produce mucho dolor de cabeza”. Su bodega, Insercasa, sigue elaborando tres tipos de vinos en la finca bajo la mar-ca Bronce: tradicional de listán negro,  ecológico de syrah 70% y 30%  listán negro  y  un syrah 100%, que vamos a catar ahora mismo…
¿Qué ves cada día?Suelos volcánicos, clima atemperado, vientos alisios, fenómenos de “mar de nubes”, variedades de vid supervivientes, libres de la terrible plaga filoxera, algunas autóctonas como la listán negro, de cruce espontáneo entre negramoll y listán blanco, y otras tantas traídas por portugueses o griegos.
Vino  ecológico      BRONCE 2013, botella n° 2818, 14% vol.variedad syrah 100%, D.O.Tacoronte –Acentejo. 
¿Quién eres?He sido muchos años maître,  sumiller y, en estos momentos, docente de sumillería enseñando a mis alumnos que el vino es mucho más que la bebida más noble de todas, es amistad, amor, es mirarse a los ojos y compartir. Sé que cuando hablo de vinos se me encienden los ojos, el corazón sueña, mi alma grita que no abandone nunca el camino.
Instantes compartidos con Rasa StrankauskaiteUna tarde, una isla, un vinoFotos / Tato Gonçalves
Vino  ecológico BRONCE 2013, botella n° 2818, 14% vol., variedad syrah 100%, D.O.Tacoronte –Acentejo. 
¿Qué ves cada día?Suelos volcánicos, clima atemperado, vientos alisios, fenómenos de “mar de nubes”, variedades de vid supervivientes, libres de la terrible plaga filoxera, algunas autóctonas  como la listán negro, de cruce espontáneo entre negramoll y listán blanco, y otras tantas traídas por portugueses o griegos ¿Desde cuándo?Llevo más de 20 años enamorada de estos vinos afortunados, incluso cuando nadie los apreciaba. Sonríe mi alma al recordar aquella tintilla de hace 15 años en Gran Canaria que embrujaba con su intensidad aromática y el  poderío en la boca. Los vinos eran singulares, distintos  entonces,  y lo siguen  siendo ahora, ni mejores ni peores, pero auténticos, de sabores antiguos… unos vinos afortunados.  
Instantes compartidos con Rasa Strankauskaite Una tarde, una isla, un vinoFotos / Tato Gonçalves
Al servir, aparecen destellos de un rojo sangre oscuro,  brillante con sombras luminosas y lágrimas densas. Al caer en la copa suben los aromas entremezclados a cerezas sobremaduras, peonías, nuez moscada, canela, pimienta, de tal manera que si suspiras, parece que no podrán nacer las palabras.   Al remover y cerrar los ojos, huele a aquellas laderas donde florecen almen-dros y nacen los besos dulces, plenos, robados, llenos de la pasión aplazada. Un perfume exótico, elegante, con un halo misterioso que invita a soñar y recordar los mejores momentos de la vida.  Con el primer sorbo regala sedosa lujuria, es goloso, expresivo, sereno, con contundentes y maduros taninos. Al tragar sabe a un placer inusitado,  sabe a una tarta caliente de cerezas y fresas bañada en un buen chocolate de Michel Cluizel.  Se declara sin palabras, envuelve con su calidez lentamente, provoca, con sus 13 caudalias, ganas de seguir amando la vida. No quieres que se termine, propicia la felicidad, relaja, te retiene con su aroma y seduce los sentidos. Es un vino para tomarlo  despacio, sin prisas, sin corbata y con el teléfono apagado.
¿Quién lo hace posible?Ellos, los viticultores que luchan para mantener las tradiciones de hace siglos. Con una labor difícil y paciente siguen manteniendo la conducción de vid más costosa como en vaso o trenzado, donde los trabajos en el  campo son mucho más difíciles que en una espaldera. Siguen apostando por las variedades minoritarias, de menos producción, como baboso y vijariego,  por el potencial descubierto en ellas. ¿Cuál es tu variedad?Una foránea de un eterno pretendiente, la más romántica, de larga vida, mi favorita, syrah. No es de aquí, pero se siente como en casa. Recuerda mi camino,  mi  “pura vida”.  La primera vez  que la descubrí fue en las laderas del monte Ararat, cuando solo era una niña traviesa que acompañaba a su madre. Recuerdo ver gente feliz, cantando y disfrutando de la vida, sirviendo una syrah de rojo sangre oscuro, casi impenetrable, que llenaba el aire de un perfume extraño que hechizaba a todos como un oscuro objeto de deseo. Y que, cuando en un cerrar de ojos robé un pequeño trago de la copa, apareció una mermelada concentrada con pimienta, vainilla, cuero, chocolate,  incluso me supo a dolor. Mi madre me había pillado, ya que al beber me había dejado un bigote imborrable y fue y es inolvidable la torta que me pegó. Creo que  desde  aquel momento mi alma sigue entregada al vino, igualmente, sin querer, queriendo a todo aquello que nos pone los ojos en blanco, el placer de comer y beber. ¿Quién eres?He sido muchos años maître,  sumiller y, en estos momentos, docente de sumillería enseñando a mis alumnos que el vino es mucho más que la bebida más noble de todas, es amistad, amor, es mirarse a los ojos y compartir. Sé que cuando hablo de vinos se me encienden los ojos, el corazón sueña, mi alma grita que no abandone nunca el camino. ¿Probamos algo?Vamos a conocer juntos Bronce, que nace en la finca El Fresal, en la costa de Valle de Guerra (Tenerife) a unos 100 metros sobre el nivel de mar. Las cepas se tratan exclusivamente con productos autorizados en agricultura ecológica, se miman y se fertilizan con estiércol de los propios animales de la finca. Antonio Delgado-Yumar Tudela, su propietario, pionero en traer clones de syrah del sur de Francia hace 20 años, contrató al reconocido enólogo Arsenio Gómez  para elaborar y embotellar sus vinos bajo el escudo de la familia.  Eran un orgullo para vender, presumir en las mejores mesas, incluso una “bofetada” a todo aquel que opinaba que el vino de la Isla estaba “mal elaborado y produce mucho dolor de cabeza”. Su bodega, Insercasa, sigue elaborando tres tipos de vinos en la finca bajo la marca Bronce: tradicional de listán negro,  ecológico de syrah 70% y 30%  listán negro  y  un syrah 100%, que vamos a catar ahora mismo…
El queso es otro de los productos que funciona muy bien aquí. Proponemos una tabla de ocho referencias que van rotando: desde los de cabra, los moluengo de Cultivo o el Payoyo, a grandes internacionales como el Comté o el Stilton. Son quesos con mucha personalidad, que aconsejamos acompañar con bebidas que estén a su altura. ¿Dos ejemplos? Roquefort con un oloroso dulce, un mistela o  un Marsala dulce, y un Reblochon con un Borgoña blanco, sí o sí. Tampoco puede faltar en nuestra carta la casquería; dicen que ha vuelto a aparecer, pero nosotros no la hemos abandonado nunca. Nuestro cliente la entiende y la disfruta mucho. Los callos, los riñones, la lengua, los sesos o el tuétano han estado siempre en nuestra carta. Luego hacemos guiños como un pepito de mollejas con la baguette de Panic y trufa rallada, homenajeando a L’ Escaleta, o versionamos recetas de caza y de setas.
Viernes, 10:00 Palabras que habitan en paredesRegreso al día siguiente al Urso y me acerco al mostrador de recepción para preguntar si ha llegado la persona que vamos a entrevistar dentro de un rato. Junto a mí, una pareja de glamurosas ochentañeras -las mujeres mayores que se maquillan y se arreglan a esa edad me producen una emoción que me ha embargado siempre- le comentan a Ana, una de las encargadas, que ellas trabajaron en ese edificio hace “unos cuantos” años, escribiendo en un periódico que marcó una época. Se refieren al diario El Sol, fundado el 1 de diciembre de 1907 por Nicolás María de Urgoiti y José Ortega y Gasset.
Nosotros por norma idealizamos la carta, no somos objetivos y cometemos muchos fallos. Pero no nos damos cuenta hasta que nos lo dicen. Si no nos lo dicen, estamos perdidos. Un negocio se tiene que ir adaptando poco a poco a las necesidades de los clientes. La carta de marzo no tiene nada que ver con la de ahora y es así gracias a los clientes que nos quieren, repiten y, sobre todo,  nos dicen la verdad. Cuando hago entrevistas aquí, no les pregunto dónde han trabajado o qué idiomas hablan. Quiero saber qué les gusta comer, la última comida que recuerdan, qué comen en casa, qué vinos les gustan, si saben qué es un tiradito, hace cuánto no comieron unas lentejas caseras. Eso es lo que me interesa saber de ellos.
Mientras la mañana se escapa, las chicas sobrevuelan por la sala, de mesa en mesa, supervisando y atendiendo a ese público heterogéneo que está disfrutando del brunch exactamente igual que nosotros: sin medida. Cuando todos se van, aún queda tiempo para compartir unos minutos con ella y preguntarle, entre otras muchas cosas, por qué se emociona tanto cuando presenta la carta a los clientes.
Sobre plano A mediados de 2014 abre sus puertas este hotel boutique de 5 estrellas con 78 habitaciones y suites, ubicado en un palacete de principios del siglo XX. Con una superficie construida de 8.458 metros cuadrados distribuida en cinco plantas y dos sótanos, dispone de restaurante, tres salones privados, spa con hamam y wellness, gimnasio y parking interior. El edificio se reformó íntegramente entre 2011 y 2013 para adecuarlo a las medidas de seguridad establecidas por ley para los hoteles de máxima categoría. El responsable de la restauración del inmueble -construido en 1913- fue el arquitecto y diseñador Antonio Obrador, que respetó detalles originales como las tres soberbias cristaleras que se encuentran en las entreplantas superiores, las rejas de la fachada o el espectacular ascensor.  Regreso a la realidad; recibo un mensaje de la persona a la que esperamos confirmándonos que va a tardar media hora y aprovecho para acercarme a Media Ración para saludar a Fernando y a su equipo.
Una vez fui cocinera Supongo que me emociono tanto por que yo empecé siendo cocinera, trabajé durante años en Salamanca, luego viajé a Australia, pasé allí un año trabajando en un restaurante y no sé qué pasó pero perdí el amor que tenía a la cocina, me convertí en un robot. No me daban ninguna libertad y me pudo la presión. Es importante no perder la ilusión por el trabajo, y yo la perdí. Volví a Madrid llena de dudas; fui a hacer una entrevista a La Gabinoteca, les presenté mi currículum de cocinera y no habían pasado ni cinco minutos de entrevista cuando me dicen que me quieren en sala. En ese momento no entendí nada, pero acepté. Y enseguida comprendí qué sucedía. No me había dado cuenta de lo mucho que me gusta tratar al cliente, contarle la comida, los platos, todo lo que sé que va a vivir porque es lo que quiero que me suceda a mí cuando me siento a una mesa. Las personas de sala tienen que amar la comida igual que los que la cocinan. Si no te gusta lo que estás ofreciendo, ¿cómo vas a ser capaz de convencer a un cliente?
La parte de restauración que más nos impuso al principio fueron los desayunos, que se ofrecen en la segunda planta en un espacio maravilloso llamado Invernadero. Después de darle muchas vueltas, apostamos por mantener la esencia de lo que había, porque ellos tienen unos parámetros de calidad muy bien marcados desde el principio. No queríamos confundir así que nos limitamos a mejorar algunos  detalles como la bollería, la mantequilla, la mermelada o el pan. En cuanto a las propuestas de eventos que se celebran en las zonas comunes, nos adaptamos a las necesidades del cliente. Ahora mismo estamos cerrando las propuestas de Navidad y Nochevieja, y hemos apostado por recetas clásicas de pescado, marisco, cordero y pavo. No faltará la tarta tibia de manzana con helado de vainilla, el postre de chocolate, pistacho y frutos rojos, los polvorones de San Pancracio y distintas variedades de uno de nuestros turrones favoritos, el San Luis. 
Las escucho y recuerdo la emoción que sentí el día que descubrí que este edificio había sido la sede de Papelera Española y que parte de la redacción de El Sol y posteriormente de La Voz trabajó aquí. Ese día comprendí porqué me impactó tanto  entrar -en una de mis primeras visitas al hotel- a la biblioteca, un espacio en la primera planta que emplean para eventos privados, lleno de cajones y de estanterías, en donde, ahora lo sé, descansaban  ordenadamente apilados ejemplares de periódicos, papel en blanco, linotipias, facsímiles, portadas, números cero y otras tantas criaturas en ese formato de olor inconfundible. Entonces comprendí porqué este espacio me tenía atrapada. A mí, a todas las personas que hemos entrevistado aquí en los últimos tres años -unas cuantas ya-, y a otras tantas con las que acabo coincidiendo porque les sucede lo mismo que a mí, que descubren en este lugar algo muy difícil de encontrar en el centro de Madrid: un espacio en donde el tiempo se detiene.
¿Qué te dé una razón para venir? Que vas a estar tranquila, que te vamos a cuidar y que te vamos a dar una comida que no te va a hacer pensar. Hemos vivido una época ofreciendo mucha, quizás demasiada información en el plato. Aquí vas a identificar todos los sabores y de dónde vienen, sin tener que pensar nada; solo queremos que disfrutes. Obligatorio probar la menestra de verduras, la raya escabechada, la ensaladilla rusa, la rillette de oca (si la quitamos nos matan), y las latas; ya sabes, venimos de Cuenllas: sardinas, berberechos, mejillones, navajas… ¿Un queso? Un Pierre Robert, cada vez que lo saco se me hace la boca agua. Lo tomaré con un vino que me ponga Amanda, por la tarde, después de comer, un día soleado o lluvioso, da igual. Con pan, claro, quizás con la pistola de Panic, el más sencillo; está tan bien hecho, me hace recordar algo de mi infancia que no logro localizar, y además es el que más nos piden los clientes. Y aunque no me gusta el dulce, nada como cerrar la comida con el irresistible ganache de chocolate con AOVE, sal, pan frito y especias de Antonio.
Jueves, 20:00Entre jazz y lluvia Fuera suena a lluvia, dentro a jazz. No sé porqué, pero siempre me ha parecido que la música, y especialmente el  jazz, suena aún mejor cuando la lluvia cae sobre las calles de una ciudad como Madrid.  Estoy en el hall del Urso Hotel & Spa, perdida en esa inmensidad de ventanales, sofás, jarrones y lámparas bajas, entre sentada y tumbada en un sillón, en el ala norte; así suelo llamar a esta zona, la más próxima al rincón en el que, desde hace un año, un trío de músicos ofrece cada jueves por la noche un tributo a esas maravillosas melodías que nacieron en los años 20 en la ciudad de Nueva Orleans, o quizás en la de Chicago, quien sabe.
El queso es otro de los productos que funciona muy bien aquí. Proponemos una tabla de ocho referencias que van rotando: desde los de cabra, los moluengo de Cultivo o el Payoyo, a grandes internacionales como el Comté o el Stilton. Son quesos con mucha personalidad, que aconsejamos acompañar con bebidas que estén a su altura. ¿Dos ejemplos? Roquefort con un oloroso dulce, un mistela o  un Marsala dulce, y un Reblochon con un Borgoña blanco, sí o sí. Tampoco puede faltar en nuestra carta la casquería; dicen que ha vuelto a aparecer, pero nosotros no la hemos abandonado nunca. Nuestro cliente la entiende y la disfruta mucho. Los callos, los riñones, la lengua, los sesos o el tuétano han estado siempre en nuestra carta. Luego hacemos guiños como un pepito de mollejas con la baguette de Panic y trufa rallada, homenajeando a L’ Escaleta, o versionamos recetas de caza y de setas.
Hasta tal punto se detiene que tardo unos segundos en reaccionar y cuando quiero acercarme a ellas, han desaparecido. Salgo a la calle, miro a ambos lados… ni rastro, no alcanzo a verlas; regreso a la recepción y Ana me confirma que vienen de vez en cuando y que me avisará para que pueda hablar con ellas.  Cada rincón de este hotel -decorado con flores lilium porque son las favoritas de alguien muy valioso aquí- cuenta una historia, quizás porque ha absorbido las miles de palabras que se pronunciaron entre estas cuatro paredes. Y hablar con dos de esas personas que llenaron este espacio con sonidos de teclas de máquinas de escribir y con todo lo que aconteció en esas primeras décadas del siglo XX tiene que ser un regalo para los oídos.
Jueves, 20:00Entre jazz y lluvia Fuera suena a lluvia, dentro a jazz. No sé porqué, pero siempre me ha parecido que la música, y especialmente el  jazz, suena aún mejor cuando la lluvia cae sobre las calles de una ciudad como Madrid.  Estoy en el hall del Urso Hotel & Spa, perdida en esa inmensidad de ventanales, sofás, jarrones y lámparas bajas, entre sentada y tumbada en un sillón, en el ala norte; así suelo llamar a esta zona, la más próxima al rincón en el que, desde hace un año, un trío de músicos ofrece cada jueves por la noche un tributo a esas maravillosas melodías que nacieron en los años 20 en la ciudad de Nueva Orleans, o quizás en la de Chicago, quien sabe.
Sábado, 12:00 Mediodías de brunch  Aprovechamos que es sábado y que hay un brunch con un aspecto espectacular para conocer más a fondo la carta y la filosofía de Media Ración. Hemos quedado con Sara. La vemos reunida en la barra con sus cuatro chicas. Todas llevan coleta y visten con camisetas de rayas, zapatillas de deporte y unas preciosas chaquetillas blancas, el mismo modelo que lleva el padre de Fernando en esa maravillosa tienda de ultramarinos que no deja de cumplir años.  Nos sentamos y van llegando a la mesa los huevos fritos, el pepito de mollejas, la mortadela, los torreznos, la pizza con mollejas y “algo de laterío, que por algo venimos de Cuenllas” comenta Sara mientras incorpora a la mesa berberechos, mejillones, sardinas ahumadas y esos salazones de Vicente Leal, de Alicante, que dejan sin palabras. Nos insiste ahora para que probemos el vermut reserva de Martínez Lacuesta, y le hacemos caso. A Sara hay que hacerle caso, siempre. 
Una vez fui cocinera Supongo que me emociono tanto por que yo empecé siendo cocinera, trabajé durante años en Salamanca, luego viajé a Australia, pasé allí un año trabajando en un restaurante y no sé qué pasó pero perdí el amor que tenía a la cocina, me convertí en un robot. No me daban ninguna libertad y me pudo la presión. Es importante no perder la ilusión por el trabajo, y yo la perdí. Volví a Madrid llena de dudas; fui a hacer una entrevista a La Gabinoteca, les presenté mi currículum de cocinera y no habían pasado ni cinco minutos de entrevista cuando me dicen que me quieren en sala. En ese momento no entendí nada, pero acepté. Y enseguida comprendí qué sucedía. No me había dado cuenta de lo mucho que me gusta tratar al cliente, contarle la comida, los platos, todo lo que sé que va a vivir porque es lo que quiero que me suceda a mí cuando me siento a una mesa. Las personas de sala tienen que amar la comida igual que los que la cocinan. Si no te gusta lo que estás ofreciendo, ¿cómo vas a ser capaz de convencer a un cliente?
Mientras la mañana se escapa, las chicas sobrevuelan por la sala, de mesa en mesa, supervisando y atendiendo a ese público heterogéneo que está disfrutando del brunch exactamente igual que nosotros: sin medida. Cuando todos se van, aún queda tiempo para compartir unos minutos con ella y preguntarle, entre otras muchas cosas, por qué se emociona tanto cuando presenta la carta a los clientes.
En Media Racióncon Fernando Cuenllas Media Ración es una extensión de Cuenllas que intenta ser un poco más fresca, más accesible y dirigida a un público más joven. Ofrecemos una experiencia diferente, con sus pros y sus contras, como todo. Hemos recibido desde el principio mucho apoyo por parte del hotel. Al principio nos daba miedo cómo ofrecer la comida y la bebida en un espacio tan personal. Nuestra falta de experiencia nos hacía dudar todo el tiempo, pero la verdad es que ha sido y está resultando fácil y estamos muy contentos. La historia de Media Ración arranca con una llamada de Miguel y Alejandra. Están acabando su proyecto The Table By aquí y los responsables del hotel les dicen que quieren continuar con una propuesta que se identifique con Madrid, con una historia sólida detrás, y ellos piensan en mí y me llaman. La primera reunión se celebró en octubre. Yo ya conocía la ubicación y me gustaba el espacio, pero no había pensando nunca que acabaría siendo algo en lo que estaría involucrado. Analicé y me pareció que se podía hacer, así que arrancamos ese mismo mes de octubre y en marzo abrimos las puertas. 
Sobre plano A mediados de 2014 abre sus puertas este hotel boutique de 5 estrellas con 78 habitaciones y suites, ubicado en un palacete de principios del siglo XX. Con una superficie construida de 8.458 metros cuadrados distribuida en cinco plantas y dos sótanos, dispone de restaurante, tres salones privados, spa con hamam y wellness, gimnasio y parking interior. El edificio se reformó íntegramente entre 2011 y 2013 para adecuarlo a las medidas de seguridad establecidas por ley para los hoteles de máxima categoría. El responsable de la restauración del inmueble -construido en 1913- fue el arquitecto y diseñador Antonio Obrador, que respetó detalles originales como las tres soberbias cristaleras que se encuentran en las entreplantas superiores, las rejas de la fachada o el espectacular ascensor. Regreso a la realidad; recibo un mensaje de la persona a la que esperamos confirmán-donos que va a tardar media hora y aprovecho para acercarme a Media Ración para saludar a Fernando y a su equipo.
Viernes, 10:00 Palabras que habitan en paredesRegreso al día siguiente al Urso y me acerco al mostrador de recepción para preguntar si ha llegado la persona que vamos a entrevistar dentro de un rato. Junto a mí, una pareja de glamurosas ochentañeras -las mujeres mayores que se maquillan y se arreglan a esa edad me producen una emoción que me ha embargado siempre- le comentan a Ana, una de las encargadas, que ellas trabajaron en ese edificio hace “unos cuantos” años, escribiendo en un periódico que marcó una época. Se refieren al diario El Sol, fundado el 1 de diciembre de 1907 por Nicolás María de Urgoiti y José Ortega y Gasset.
Catas multisensorialesTexto / Maite Corsín
Catas multisensorialesTexto / Maite Corsín
El sentido olfativo y el gusto se quedan cortos cuando oímos un violín o nos envuelve un color particular en una cata de vinos. El cerebro es multisensorial y las actividades con el vino un terreno fértil para trabajar y explorar nuevas emociones.  Una feliz noticia por su creatividad fue la ingente suma de actividades que puso en marcha Vinos de Jerez durante una semana para promocionar el jerez en 25 países. Una larga lista de experiencias y tours celebradas por chefs y sumilleres en Londres o Nueva York, donde bullían especialmente por la iniciativa de acercar catas y menús maridados a clientes deseosos de olores y sabores con sherry.  Me llamó de manera especial la atención la interesante propuesta del restaurante Hemlock en NY, un restaurante estacional y muy íntimo que saca el máximo sabor a cada verdura y tiene como principio hacer que sus platillos sean raciones compartidas.  El menú, preparado por el ex chef de Casa Mono, Diego Moya, mezclaba recetas de platos en conserva, deshidratados y fermentados para crear el súmmum de sabor umami que ya tiene de por sí cada jerez. En este caso, la cata típica consistente en analizar cada vino subía un par de grados para explorar sensaciones gastronómicas más profundas asociadas al gusto, que eran a su vez compartidas en grupo.  Otra degustación en esta ruta sherry ponía los pelos de punta sólo de leerla, esta vez en la nocturnidad de Sanlúcar: oler el viento dulce y salado del mar en un laberinto, patios de buganvillas y botas de manzanilla La Gitana bajo la luna, atravesar la historia dieciochesca de sus oficinas, parar a tomar un poco de jamón o un queso Payoyo mientras se escuchaban relatos de misterio de los bodegueros… Catas de moléculas Era evidente que este tipo de catas dejaban de ser degustaciones simples para pasar a un nivel extrasensorial mágico. Me atrajo en este sentido como el escritor inglés Tim Atkin   hace unos años definió un encuentro de vinos y música en Victoria Central (Londres) al que asistió: “El invierno se iba, el cielo era bajo y gris, corría aire frío y pesado, con pesadas gotas de lluvia; en el viñedo lo único bello eran zarcillos enredados en las espalderas como mechones de pelos arañados. Igual que el vino sin aromas es bastante aburrido, la vida sin sensaciones viene a ser lo mismo. Cuando tomé el primer sorbo y escuché el trío de viento, en algún punto en nuestro proceso sensorial, dejamos de sólo saborear el vino y pasamos a otro estado de iluminación”.  Atkin hizo una interesante reflexión sobre su estado de catarsis: “Desde los años 80 la industria del vino ha ido mejorando su calidad, pero quizás las catas son herederas de esta estrecha visión enfocada en unos pocos sentidos orientados a desgranar moléculas, lo que supone sólo una mínima parte de este estético y placentero negocio.  La vida y el vino son más bellas cuando se aprecian las cosas bellas. Ahora ya sabemos todos a dónde llegan los aromas del vino pero hay que empezar a abrir la puerta a muchas otras cosas que también se pueden disfrutar: calor, flores, una música, unas gotas de lluvia o montañas dibujadas como una acuarela”, decía en un torrente de poesía el mediático Atkin.  Diana Ackerman en su libro “Una Historia Natural de los Sentidos” pedía volver, en esta línea, “a sentir las texturas de la vida, perdidas entre las rutinas rígidas y simples, los bocinazos de la ciudad y lo comercial, que no tienen nada de sensorial”.  La importancia del contexto Suscribimos a estos autores más sensibles para reclamar catas más originales, creativas y multisensoriales. Fruto de nuestro deseo de aprender como sapiens, hemos identificado primero los aromas en el vino, después los sabores en los alimentos, y ahora distinguimos y etiquetamos productos frescos por estaciones y con sabor al terroir.  ¿Qué tiene de malo dar un paso más y abrir una botella en una cata mientras se contempla un cuadro o se huele un queso potente y se escucha una canción? El concepto es combinar sentidos y dejarnos llevar por nuevas sensaciones, como es en sí misma la vida. 
Nos preguntamos por qué hay tan pocas de estas catas interesantes y emocionales como último estadio de lo placentero, y que nos hagan sentir chispas para descubrir nuevos sentimientos. Y nos responde con su objetividad el economista Mike Veseth “Esto del vino es un proceso complejo donde el vino es sólo parte de un festín en el que entran elementos físicos, emocionales, la comida, las expectativas, el precio del vino o una historia del vino. Si se cambia algún elemento, el vino cambia. El contexto en la experiencia vinícola importa porque al ser una experiencia humana marca la diferencia, no sólo en cuanto a su sabor, sino en cuanto a cómo se vende y se promociona, se valora, se sirve o cómo nos influye una puntuación”.  Dominique Persoone, colaborador de Heston Blumenthal o los hermanos Roca, como chocolatero belga demuestra que el vino y el chocolate tienen hilos conductores. Ha creado la línea The Chocolate Line que materializa chocolate para comer, beber, llevar o inhalar en forma de hierbas, con el único objetivo de crear placeres nuevos al gusto. Con el vino ha diseñado pintalabios que provocan nuevas conexiones neuronales.  Catas como hobby  Estamos convencidos de que ha pasado la época de vender sólo vinos o marcas, y que ante un mundo sobresaturado de impactos y rutinas, como diría Ackerman, lo que ahora prima es vender imaginación y emociones en esto del vino que es gastronomía. Si pensamos en la fidelidad que manifiestan los hobbies y los asociamos al vino, veremos que tenemos mucho que aprender de algunas de las cosas que representan por ejemplo el ciclismo, ir al cine o hacer rutas de alpinismo.  En primer lugar, estas actividades nos ayudan a desconectar y evadirnos; en segundo lugar nos permiten afiliarnos a un grupo que comparte los mismos gustos; y tercero, nos requiere un conocimiento que puede ir in crescendo. En el caso de las catas, la exigencia de compartirlas en grupo es mayor porque en todas las sociedades se bebe en compañía como fenómeno antropológico.  Viaje al crú local Manel Pla  era consciente de este tipo de viajes sensoriales cuando organizaba catas con Agustí Peris, ahora sumiller de Etxebarri, un primer laboratorio de catas sensoriales y multidisciplinares. Pla dirige un negocio de catering de su familia pero es consciente de que el vino es muy complejo y lleno de percepciones por abrir, que suele rescatar descorchando con ruido champanes o haciendo que sus compañeros de cata pisen arena firme en viajes de relatos a profundos crús.  Hace años preconizaba un hartazgo de vinos carnosos para volver a los vinos honestos y recetas de la abuela, a los vinos de proximidad ya que “el vino precisa de mensajes lineales con un objetivo lineal para entenderlo; necesitamos etiquetas, por eso estamos llenos de modas y tendencias”. Nos gusta de sus catas esa reivindicación de la gastronomía, de la cultura geográfica, ese manifiesto de que el vino debía ser anclaje con el territorio y, sobre todo, un trasmisor del clima y la luz tan especial del Mediterráneo. Pero nosotros nos preguntamos: ¿de verdad exprimimos en nuestras catas estas nociones perceptivas?  Empieza el espectáculo El que ha tenido un éxito arrollador con su tono cercano y posmodernista es el bodeguero Charles Smith, un fenómeno mediático en Washington State (y USA) capaz de hacer vinos tanto comerciales con diseño de ultramundo y mensajes boom boom y demonios, como  vinos con substancia, ahora en una nave en Seattle llamada Jet City. Smith es un vinatero con ojo clínico que industrializa los espacios del vino para incorporarlos al estilo de vida urbano. Sus catas informales dieron la vuelta al país,  comenzando en un almacén de ladrillo visto en Walla Walla donde el vino era lo de menos, para rodearlos de conciertos de rock en directo, cocina casera, o hasta un cabaret desafiante. Se dice que el vino ideal satisface los cinco sentidos, pero las catas bisensoriales que solemos presenciar son más bien de un par de sentidos. Por eso de abrirnos el canal sensorial, vamos a recorrer algunas iniciativas globales que suelen ser de bodegas.  El vino como belleza Ellerman House se ubica en la prestigiosa Bantry Bay de Ciudad del Cabo, con una vista privilegiada al océano, un espacio de cocina, vinoteca de coleccionista y mucho arte contemporáneo del más cotizado. La casa de los magnates Ellerman propone probar sus vinos de subasta en su punto óptimo elegidos en lineales sofisticados, recorrer su biblioteca del vino o terminar el evento en una sala de sobremesa con fino champagne y brandy.  Diseñadores, interioristas, paisajistas y escultores sudafricanos colaboran dentro y fuera del edificio para crear un grandioso lounge museístico dedicado a la contemplación de la belleza del vino y el arte, como dicen entusiasmados sus dueños. La cava del vino en fibra de carbono la realizó Brian Steinhobel, el mismo autor de las carreras de la Fórmula 1, con la idea de albergar visualmente de manera sutil 1.500 botellas.  Siguiendo a las bodegas más completas en propuestas bio, nos atrae la conexión tierra y vino que logra hacer Robert Sinskey en su rincón de Napa donde el visitante puede recoger flores, observar el trabajo de las abejas y llevarse la miel, o preparar una receta propia con los productos orgánicos recogidos.  Lo que está claro es que todos los productores anglosajones son hábiles en ofrecer visitas pero siempre con cocina regional y de temporada. Fairview en Suider-Paar es un proyecto de los productores de comercio justo del país. Esta bodega de Sudáfrica dispone en sus viñedos de un deli, restaurante de recetas locales, quesería e incluso una panadería.  Lujo e historias  Al estilo propuesto por Bodegas Vivanco, una interesante visita al recuerdo y a la historia es la de la bodega Darioush en Napa. Un iraní ingeniero emigrante que representa el american dream y, al mismo tiempo, un ferviente enamorado de la historia del vino que ensalza la cultura visual y sonora en visitas guiadas al corazón de las antigüedades y los relatos dirigidos por historiadores.  La quintaesencia del espectáculo y las catas majestuosas es la de Raymond Vineyards en Santa Helena, propiedad de Jean Charles Boisset y Gina Gallo. La sala de cata está adornada con lámparas Baccarat y depósitos iluminados que crean una sensación muy parisina de hotel de María Antonieta. ¿No es el vino un gusto adquirido o un lujo? Un ataque visceral a todos los sentidos en una visita donde los clientes pueden ir acompañados de sus perros para crear sensaciones de pura hospitalidad. Su Teatro de la Naturaleza, diseñado como una  performance, es un homenaje en cinco actos al trabajo biodinámico en el valle.  Un poco más cerca, en nuestro país, las catas del espacio Monvinic son muy inspiradoras, pero siempre focalizadas en el espíritu del gusto y la subjetividad del sumiller. La bodega más dinámica en el juego sensorial y emocional en Rioja es Franco-Españolas, todo un cartel de catas históricas, cine temático, ideas para niños o representaciones teatrales. 
Este vino me suena Un campo de exploración, que parece que todavía da miedo entre los sumilleres o bodegueros, juega incluso con la idea de añadir música de fondo. Hay rigurosas evidencias de estudios científicos que demuestran que nos cambia la percepción del vino si lo escuchamos con una música u otra. Las nuevas tecnologías también son nuevos actores que pueden sumar nuevas sensaciones a catas que buscan una estimulación más completa. El mismo vino catado con música de Carmina Burana, el Vals de las Flores o una canción de Serrat se aprecia con distintas cualidades más intensas y corpulentas, o más aromáticas y ácidas.  Todos estos ensayos pueden tener mucho valor en restaurantes para crear ambientes adecuados, más íntimos o informales. El gusto sigue siendo un desconocido e incluso el cerebro, que es el que nos dice tímidamente que el plato tiene buena pinta.  Por todas estas evidencias se ha empezado a llamar al vino el “líquido musical”. ¿Llegará un momento en el que antes que el vino elijamos la música para provocar sensaciones? Al margen del marketing, una experiencia debe ser eso, experiencia, una manera de adquirir conocimiento y crecer en aprendizaje. Bienvenidas sean las catas multisensoriales. 
Nos preguntamos por qué hay tan pocas de estas catas interesantes y emocionales como último estadio de lo placentero, y que nos hagan sentir chispas para descubrir nuevos sentimientos. Y nos responde con su objetividad el economista Mike Veseth “Esto del vino es un proceso complejo donde el vino es sólo parte de un festín en el que entran elementos físicos, emocionales, la comida, las expectativas, el precio del vino o una historia del vino. Si se cambia algún elemento, el vino cambia. El contexto en la experiencia vinícola importa porque al ser una experiencia humana marca la diferencia, no sólo en cuanto a su sabor, sino en cuanto a cómo se vende y se promociona, se valora, se sirve o cómo nos influye una puntuación”.  Dominique Persoone, colaborador de Heston Blumenthal o los hermanos Roca, como chocolatero belga demuestra que el vino y el chocolate tienen hilos conductores. Ha creado la línea The Chocolate Line que materializa chocolate para comer, beber, llevar o inhalar en forma de hierbas, con el único objetivo de crear placeres nuevos al gusto. Con el vino ha diseñado pintalabios que provocan nuevas conexiones neuronales.  Catas como hobby  Estamos convencidos de que ha pasado la época de vender sólo vinos o marcas, y que ante un mundo sobresaturado de impactos y rutinas, como diría Ackerman, lo que ahora prima es vender imaginación y emociones en esto del vino que es gastronomía. Si pensamos en la fidelidad que manifiestan los hobbies y los asociamos al vino, veremos que tenemos mucho que aprender de algunas de las cosas que representan por ejemplo el ciclismo, ir al cine o hacer rutas de alpinismo.  En primer lugar, estas actividades nos ayudan a desconectar y evadirnos; en segundo lugar nos permiten afiliarnos a un grupo que comparte los mismos gustos; y tercero, nos requiere un conocimiento que puede ir in crescendo. En el caso de las catas, la exigencia de compartirlas en grupo es mayor porque en todas las sociedades se bebe en compañía como fenómeno antropológico.  Viaje al crú local Manel Pla  era consciente de este tipo de viajes sensoriales cuando organizaba catas con Agustí Peris, ahora sumiller de Etxebarri, un primer laboratorio de catas sensoriales y multidisciplinares. Pla dirige un negocio de catering de su familia pero es consciente de que el vino es muy complejo y lleno de percepciones por abrir, que suele rescatar descorchando con ruido champanes o haciendo que sus compañeros de cata pisen arena firme en viajes de relatos a profundos crús.  Hace años preconizaba un hartazgo de vinos carnosos para volver a los vinos honestos y recetas de la abuela, a los vinos de proximidad ya que “el vino precisa de mensajes lineales con un objetivo lineal para entenderlo; necesitamos etiquetas, por eso estamos llenos de modas y tendencias”. Nos gusta de sus catas esa reivindicación de la gastronomía, de la cultura geográfica, ese manifiesto de que el vino debía ser anclaje con el territorio y, sobre todo, un trasmisor del clima y la luz tan especial del Mediterráneo. Pero nosotros nos preguntamos: ¿de verdad exprimimos en nuestras catas estas nociones perceptivas?  Empieza el espectáculo El que ha tenido un éxito arrollador con su tono cercano y posmodernista es el bodeguero Charles Smith, un fenómeno mediático en Washington State (y USA) capaz de hacer vinos tanto comerciales con diseño de ultramundo y mensajes boom boom y demonios, como  vinos con substancia, ahora en una nave en Seattle llamada Jet City. Smith es un vinatero con ojo clínico que industrializa los espacios del vino para incorporarlos al estilo de vida urbano. Sus catas informales dieron la vuelta al país,  comenzando en un almacén de ladrillo visto en Walla Walla donde el vino era lo de menos, para rodearlos de conciertos de rock en directo, cocina casera, o hasta un cabaret desafiante. Se dice que el vino ideal satisface los cinco sentidos, pero las catas bisensoriales que solemos presenciar son más bien de un par de sentidos. Por eso de abrirnos el canal sensorial, vamos a recorrer algunas iniciativas globales que suelen ser de bodegas.  El vino como belleza Ellerman House se ubica en la prestigiosa Bantry Bay de Ciudad del Cabo, con una vista privilegiada al océano, un espacio de cocina, vinoteca de coleccionista y mucho arte contemporáneo del más cotizado. La casa de los magnates Ellerman propone probar sus vinos de subasta en su punto óptimo elegidos en lineales sofisticados, recorrer su biblioteca del vino o terminar el evento en una sala de sobremesa con fino champagne y brandy.  Diseñadores, interioristas, paisajistas y escultores sudafricanos colaboran dentro y fuera del edificio para crear un grandioso lounge museístico dedicado a la contemplación de la belleza del vino y el arte, como dicen entusiasmados sus dueños. La cava del vino en fibra de carbono la realizó Brian Steinhobel, el mismo autor de las carreras de la Fórmula 1, con la idea de albergar visualmente de manera sutil 1.500 botellas.  Siguiendo a las bodegas más completas en propuestas bio, nos atrae la conexión tierra y vino que logra hacer Robert Sinskey en su rincón de Napa donde el visitante puede recoger flores, observar el trabajo de las abejas y llevarse la miel, o preparar una receta propia con los productos orgánicos recogidos.  Lo que está claro es que todos los productores anglosajones son hábiles en ofrecer visitas pero siempre con cocina regional y de temporada. Fairview en Suider-Paar es un proyecto de los productores de comercio justo del país. Esta bodega de Sudáfrica dispone en sus viñedos de un deli, restaurante de recetas locales, quesería e incluso una panadería.  Lujo e historias  Al estilo propuesto por Bodegas Vivanco, una interesante visita al recuerdo y a la historia es la de la bodega Darioush en Napa. Un iraní ingeniero emigrante que representa el american dream y, al mismo tiempo, un ferviente enamorado de la historia del vino que ensalza la cultura visual y sonora en visitas guiadas al corazón de las antigüedades y los relatos dirigidos por historiadores.  La quintaesencia del espectáculo y las catas majestuosas es la de Raymond Vineyards en Santa Helena, propiedad de Jean Charles Boisset y Gina Gallo. La sala de cata está adornada con lámparas Baccarat y depósitos iluminados que crean una sensación muy parisina de hotel de María Antonieta. ¿No es el vino un gusto adquirido o un lujo? Un ataque visceral a todos los sentidos en una visita donde los clientes pueden ir acompañados de sus perros para crear sensaciones de pura hospitalidad. Su Teatro de la Naturaleza, diseñado como una  performance, es un homenaje en cinco actos al trabajo biodinámico en el valle.  Un poco más cerca, en nuestro país, las catas del espacio Monvinic son muy inspiradoras, pero siempre focalizadas en el espíritu del gusto y la subjetividad del sumiller. La bodega más dinámica en el juego sensorial y emocional en Rioja es Franco-Españolas, todo un cartel de catas históricas, cine temático, ideas para niños o representaciones teatrales. 
Catas multisensorialesTexto / Maite Corsín
El sentido olfativo y el gusto se quedan cortos cuando oímos un violín o nos envuelve un color particular en una cata de vinos. El cerebro es multisensorial y las actividades con el vino un terreno fértil para trabajar y explorar nuevas emociones.  Una feliz noticia por su creatividad fue la ingente suma de actividades que puso en marcha Vinos de Jerez durante una semana para promocionar el jerez en 25 países. Una larga lista de experiencias y tours celebradas por chefs y sumilleres en Londres o Nueva York, donde bullían especialmente por la iniciativa de acercar catas y menús maridados a clientes deseosos de olores y sabores con sherry.  Me llamó de manera especial la atención la interesante propuesta del restaurante Hemlock en NY, un restaurante estacional y muy íntimo que saca el máximo sabor a cada verdura y tiene como principio hacer que sus platillos sean raciones compartidas.  El menú, preparado por el ex chef de Casa Mono, Diego Moya, mezclaba recetas de platos en conserva, deshidratados y fermentados para crear el súmmum de sabor umami que ya tiene de por sí cada jerez. En este caso, la cata típica consistente en analizar cada vino subía un par de grados para explorar sensaciones gastronómicas más profundas asociadas al gusto, que eran a su vez compartidas en grupo.  Otra degustación en esta ruta sherry ponía los pelos de punta sólo de leerla, esta vez en la nocturnidad de Sanlúcar: oler el viento dulce y salado del mar en un laberinto, patios de buganvillas y botas de manzanilla La Gitana bajo la luna, atravesar la historia dieciochesca de sus oficinas, parar a tomar un poco de jamón o un queso Payoyo mientras se escuchaban relatos de misterio de los bodegueros… Catas de moléculas Era evidente que este tipo de catas dejaban de ser degustaciones simples para pasar a un nivel extrasensorial mágico. Me atrajo en este sentido como el escritor inglés Tim Atkin   hace unos años definió un encuentro de vinos y música en Victoria Central (Londres) al que asistió: “El invierno se iba, el cielo era bajo y gris, corría aire frío y pesado, con pesadas gotas de lluvia; en el viñedo lo único bello eran zarcillos enredados en las espalderas como mechones de pelos arañados. Igual que el vino sin aromas es bastante aburrido, la vida sin sensaciones viene a ser lo mismo. Cuando tomé el primer sorbo y escuché el trío de viento, en algún punto en nuestro proceso sensorial, dejamos de sólo saborear el vino y pasamos a otro estado de iluminación”.  Atkin hizo una interesante reflexión sobre su estado de catarsis: “Desde los años 80 la industria del vino ha ido mejorando su calidad, pero quizás las catas son herederas de esta estrecha visión enfocada en unos pocos sentidos orientados a desgranar moléculas, lo que supone sólo una mínima parte de este estético y placentero negocio.  La vida y el vino son más bellas cuando se aprecian las cosas bellas. Ahora ya sabemos todos a dónde llegan los aromas del vino pero hay que empezar a abrir la puerta a muchas otras cosas que también se pueden disfrutar: calor, flores, una música, unas gotas de lluvia o montañas dibujadas como una acuarela”, decía en un torrente de poesía el mediático Atkin.  Diana Ackerman en su libro “Una Historia Natural de los Sentidos” pedía volver, en esta línea, “a sentir las texturas de la vida, perdidas entre las rutinas rígidas y simples, los bocinazos de la ciudad y lo comercial, que no tienen nada de sensorial”.  La importancia del contexto Suscribimos a estos autores más sensibles para reclamar catas más originales, creativas y multisensoriales. Fruto de nuestro deseo de aprender como sapiens, hemos identificado primero los aromas en el vino, después los sabores en los alimentos, y ahora distinguimos y etiquetamos productos frescos por estaciones y con sabor al terroir.  ¿Qué tiene de malo dar un paso más y abrir una botella en una cata mientras se contempla un cuadro o se huele un queso potente y se escucha una canción? El concepto es combinar sentidos y dejarnos llevar por nuevas sensaciones, como es en sí misma la vida. 
Intuición. Para tomar las grandes decisiones me he apoyado siempre en la intuición y luego repito el proceso añadiendo razonamientos. Tiene su lógica: al final la intuición no deja de ser una suma de experiencias que has ido procesado con razonamientos. De todas formas, creo que siempre he sido muy intuitiva, y cuando no me he fiado de mis intuiciones ha sido cuando más me he equivocado al tomar una decisión. Recuerdo que de pequeña no me fiaba de mi intuición -de pequeños todos somos inseguros-: yo tenía una voz dentro que me hablaba y a veces no le escuchaba y, cuando no le escuchaba, fallaba.  Razones. A veces le damos demasiada importancia a los razonamientos y no escuchamos esa voz que todos tenemos dentro. Y al final, realmente todo tiene sus pros y sus contras. Empiezas a razonar, la intuición desaparece y los razonamientos te acaban confundiendo. Debilidad. No he aprendido todavía a decir “no”. Y esto me crea problemas en mi vida profesional y personal. Quiero abarcar demasiadas cosas y no tengo tiempo; debería priorizar más pero lo cierto es que me cuesta mucho. Querer llegar a todo me complica la gestión de mi tiempo y me agota porque quiero hacer demasiadas cosas y nunca llego. No saber decir “no” me hace optimizar mal el tiempo.  Fortaleza. Tengo una gran energía para poder trabajar, pasión que creo que transmito a mi equipo y empatizo con la gente. Me encanta poder aportar ilusión a un proyecto;  pero a veces la otra parte, esa debilidad que acabo de confesar, me lleva a un círculo de cansancio y tengo menos tiempo para poder hacer el trabajo que sé hacer bien, para estar tranquila, para transmitir ilusión a las personas y para poder motivarlas. 
La comida no miente. La comida es el producto en el que el precio está más claramente vinculado con la calidad, la comida no miente. La moda puede mentir a veces: compras algo a un elevado precio, miras la composición y es todo sintético, estás pagando la marca pero el tejido te está engañando. No puedes hacer esto con la comida, tú pagas la calidad y un jamón, una trufa o un queso de calidad no te pueden engañar nunca: el sabor, la textura y el olor no pueden engañar nunca. Las etiquetas tampoco mienten. Las etiquetas no mienten, pero por un lado no son suficientemente claras y, por otro, la gente no las lee porque se ha cansado de intentarlo; lo cierto es que las etiquetas no están escritas para ser leídas. Deberían estar explicadas por nutricionistas y escritas por periodistas para que la gente las entendiera. Si queremos que la gente coma sano hay que enseñar a los niños a que lean las etiquetas y a que un nutricionista equilibrado las explique.  Números sustituyendo palabras. Todos los E equivalen a una palabra pero la industria  las evita por temas de espacio, dicen. No me gusta encontrar una etiqueta llena de Es con sus correspondientes números, estamos ofreciendo una pésima información al consumidor. Al final la gente mete en el mismo saco a todos estos aditivos y los identifica como malos. Si a ti te dicen que un producto contiene ácido ascórbico o E 300 no te quedas igual que si te dicen que lleva vitamina C. Creo que deberían hacer un esfuerzo por acercar la información al consumidor de otra forma. Porcentajes. Luego está el tema de los conservantes y sus correspondientes porcentajes. En España se emplea nitrito para conservar los embutidos, pero el porcentaje es tres veces superior al que utilizamos en Italia. El nitrito es un conservante aceptado por las agencias de seguridad alimentaria de muchos países, pero el problema surge cuando las dosis son elevadas y se acumulan en el cuerpo. Nosotros hemos reducido incluso la dosis recomendada en Italia en nuestra línea de embutidos; estamos buscando nuevas formas de conservar el producto, intentando no dañar la salud del consumidor a largo plazo.
Pensando en altocon Nicoletta
La comida no miente. La comida es el producto en el que el precio está más claramente vinculado con la calidad, la comida no miente. La moda puede mentir a veces: compras algo a un elevado precio, miras la composición y es todo sintético, estás pagando la marca pero el tejido te está engañando. No puedes hacer esto con la comida, tú pagas la calidad y un jamón, una trufa o un queso de calidad no te pueden engañar nunca: el sabor, la textura y el olor no pueden engañar nunca. Las etiquetas tampoco mienten. Las etiquetas no mienten, pero por un lado no son suficientemente claras y, por otro, la gente no las lee porque se ha cansado de intentarlo; lo cierto es que las etiquetas no están escritas para ser leídas. Deberían estar explicadas por nutricionistas y escritas por periodistas para que la gente las entendiera. Si queremos que la gente coma sano hay que enseñar a los niños a que lean las etiquetas y a que un nutricionista equilibrado las explique.  Números sustituyendo palabras. Todos los E equivalen a una palabra pero la industria  las evita por temas de espacio, dicen. No me gusta encontrar una etiqueta llena de Es con sus correspondientes números, estamos ofreciendo una pésima información al consumidor. Al final la gente mete en el mismo saco a todos estos aditivos y los identifica como malos. Si a ti te dicen que un producto contiene ácido ascórbico o E 300 no te quedas igual que si te dicen que lleva vitamina C. Creo que deberían hacer un esfuerzo por acercar la información al consumidor de otra forma. Porcentajes. Luego está el tema de los conservantes y sus correspondientes porcentajes. En España se emplea nitrito para conservar los embutidos, pero el porcentaje es tres veces superior al que utilizamos en Italia. El nitrito es un conservante aceptado por las agencias de seguridad alimentaria de muchos países, pero el problema surge cuando las dosis son elevadas y se acumulan en el cuerpo. Nosotros hemos reducido incluso la dosis recomendada en Italia en nuestra línea de embutidos; estamos buscando nuevas formas de conservar el producto, intentando no dañar la salud del consumidor a largo plazo.
Pensando en altocon Nicoletta
Italia. Está calando muy hondo el consumo de pescado crudo. Todos los restaurantes de cierto renombre están habilitando zonas de sus espacios para ofrecer estas propuestas. Ya no tienes que ir a un japonés para comer pescado crudo. Las cartas ofrecen pescado del Mediterráneo, cortado fino y ofrecido en crudo. Lo cortan a la japonesa pero ofrecen versiones italianas. Bolonia. Se está posicionando como destino turístico -a solo 25 minutos de Florencia- y últimamente se ha llenado de bonitas osterias con gente joven comiendo embutido y queso y tomando vino en las terrazas llueva, haga frío o calor. Es curioso porque dicen que baja el consumo de la carne, del pescado y de proteína animal, pero observo que el embutido juega en una liga aparte.  Modas. Ahora parece que comer carne es lo peor que puedes hacer por tu salud. Es solo una tendencia que pasará. Claro que tenemos que ser sostenibles, pero hasta un punto. Si miramos atrás, comprobaremos que el hombre siempre se ha alimentado de otros animales, fuimos cazadores una vez: ese fue el principio de nuestra evolución física y fue la proteína de la carne la que nos sirvió para desarrollarnos físicamente. Hoy somos más altos que los romanos de hace 2.000 años, que se alimentaban exclusivamente de cereales. Pero no necesito irme tan lejos: después de la Segunda Guerra Mundial la media de altura se disparó por una razón, el consumo de carne. Equilibrio. Dicho esto, no es necesario mantener el mismo consumo de carne durante toda tu vida. Llegas a los 50, hace años que ya no creces y en esta fase es cierto que cuanta más verdura y fruta consumas, mejor te encontrarás. Ya no necesitas la proteína animal; de hecho, mucha proteína a partir de determinada edad trae problemas. Creo que la clave está en seguir una dieta equilibrada y comer un poco de todo. 
2017. Está siendo un gran año y nosotros hacemos un balance muy positivo. La restauración está exultante en Madrid, hay muchas aperturas, los restaurantes están funcionando muy bien, recuperando clientela y atrayendo nuevos perfiles.  No había visto un año así desde 2007, desde que empezó la crisis.  Inversor. Creo que los emprendedores que están dinamizando el sector son distintos, están más preparados, entienden la restauración desde un prisma diferente. Antes encontrabas a empresarios del sector inmobiliario que querían invertir y solo buscaban dinero de retorno. Pero eso también fue una moda que pasó. La restauración es un sector muy duro y en donde la pasión, que no entra en la cuenta de explotación, es parte indiscutible del éxito de un negocio. Cuando se recorta en personal y en materia prima, el restaurante tiene los días contados. Los empresarios de hoy lo saben y lo respetan. Trabajan directamente, se ocupan de sacarlos adelante ellos mismos. Comer sano y barato. Sí se puede, claro que se puede, dependiendo de qué producto escojas, lógicamente. Si tú escoges la pasta de mayor calidad, será barata. Y lo mismo sucede con las legumbres o con los cereales, serán baratos aunque escojas los de la máxima calidad. Pero solo puedes comer sano y barato cuando hablamos de cereales, verduras y legumbres.  Cuando lo barato no es sano. El mundo de la proteína animal es diferente. Criar animales de forma sostenible, cuidarlos, controlar su alimentación y sus fases de curación tiene un precio extra. Por eso consumir proteínas será siempre más caro que alimentarte con cereales y con verdura. En resumen, el binomio “sano y barato” se puede aplicar solo a algunos productos pero no a otros como la carne, el pescado, el queso o el embutido. En estos casos,  lo barato no puede ser sano.
Intuición. Para tomar las grandes decisiones me he apoyado siempre en la intuición y luego repito el proceso añadiendo razonamientos. Tiene su lógica: al final la intuición no deja de ser una suma de experiencias que has ido procesado con razonamientos. De todas formas, creo que siempre he sido muy intuitiva, y cuando no me he fiado de mis intuiciones ha sido cuando más me he equivocado al tomar una decisión. Recuerdo que de pequeña no me fiaba de mi intuición -de pequeños todos somos inseguros-: yo tenía una voz dentro que me hablaba y a veces no le escuchaba y, cuando no le escuchaba, fallaba.  Razones. A veces le damos demasiada importancia a los razonamientos y no escuchamos esa voz que todos tenemos dentro. Y al final, realmente todo tiene sus pros y sus contras. Empiezas a razonar, la intuición desaparece y los razonamientos te acaban confundiendo. Debilidad. No he aprendido todavía a decir “no”. Y esto me crea problemas en mi vida profesional y personal. Quiero abarcar demasiadas cosas y no tengo tiempo; debería priorizar más pero lo cierto es que me cuesta mucho. Querer llegar a todo me complica la gestión de mi tiempo y me agota porque quiero hacer demasiadas cosas y nunca llego. No saber decir “no” me hace optimizar mal el tiempo.  Fortaleza. Tengo una gran energía para poder trabajar, pasión que creo que transmito a mi equipo y empatizo con la gente. Me encanta poder aportar ilusión a un proyecto;  pero a veces la otra parte, esa debilidad que acabo de confesar, me lleva a un círculo de cansancio y tengo menos tiempo para poder hacer el trabajo que sé hacer bien, para estar tranquila, para transmitir ilusión a las personas y para poder motivarlas. 
Rosa bonito insano o gris saludable. El nitrito es una sal que contiene la carne y que, al añadirse, ayuda a conservar el producto cocido. En los productos curados nosotros no ponemos nunca nitrito, pero si estáis atentos y os molestáis en leer las etiquetas, comprobaréis que algunas marcas aquí añaden nitritos al jamón curado. Al final el nitrito lo que hace es que el embutido tenga esa tonalidad rosa “chicle” que gusta tanto, cuando en realidad la mortadela o el prosciutto, cuanto más grises, más saludables son. Es un reto interesante el que vamos a plantear a nuestros clientes el año que viene: queremos que la gente empiece a consumir embutidos cocidos con colores más naturales. Todos hablamos de conceptos sanos, pero comemos embutidos con colores artificiales y consumimos arroz blanco que no existe en la naturaleza y que ha sido previamente blanqueado con métodos nada naturales.  Reconocimientos. No me gusta hablar de estos temas, no me corresponde a mí, (acabo de preguntarle por la condecoración de Caballero Ufficiale de la Orden de la Estrella de la Solidaridad Italiana, de la República de Italia, por su contribución a la difusión de la cultura gastronómica de su país en España y Portugal, que recibió hace tres años). Solo te puedo decir que no se puede vivir solo para y por el trabajo. Un negocio es una actividad que a veces es demasiado económica y no hay que olvidar nunca que el trabajo también es ilusión, que significa compartir con tu equipo ilusiones y emociones, solo entonces disfrutas cuando te reconocen la ilusión y la pasión que pones en el trabajo. Todo llega. No he esperado nunca ningún reconocimiento en concreto. Siempre he pensado que cuando las cosas se hacen con la máxima pasión y sin esperar nada a cambio, los resultados acaban llegando solos. Trabaja con alma y con pasión, es lo que le he transmitido a mi hijo siempre, y los resultados económicos y personales acabarán llegando tarde o temprano. Pasión heredada. La pasión es algo que he heredado de mi madre: ella vive la pasión cada día de su vida, desde que se levanta hasta que se acuesta. Creo que soy un híbrido entre la pasión de mi madre y la sensatez de mi padre. Las emociones y la pasión me han hecho y me hacen muy feliz pero en el trabajo es fundamental aprender a separar las emociones; si no lo haces no puedes dirigir una empresa. Intuición. Para tomar las grandes decisiones me he apoyado siempre en la intuición y luego repito el proceso añadiendo razonamientos. Tiene su lógica: al final la intuición no deja de ser una suma de experiencias que has ido procesado con razonamientos. De todas formas, creo que siempre he sido muy intuitiva, y cuando no me he fiado de mis intuiciones ha sido cuando más me he equivocado al tomar una decisión. Recuerdo que de pequeña no me fiaba de mi intuición -de pequeños todos somos inseguros-: yo tenía una voz dentro que me hablaba y a veces no le escuchaba y, cuando no le escuchaba, fallaba.  Razones. A veces le damos demasiada importancia a los razonamientos y no escuchamos esa voz que todos tenemos dentro. Y al final, realmente todo tiene sus pros y sus contras. Empiezas a razonar, la intuición desaparece y los razonamientos te acaban confundiendo. Debilidad. No he aprendido todavía a decir “no”. Y esto me crea problemas en mi vida profesional y personal. Quiero abarcar demasiadas cosas y no tengo tiempo; debería priorizar más pero lo cierto es que me cuesta mucho. Querer llegar a todo me complica la gestión de mi tiempo y me agota porque quiero hacer demasiadas cosas y nunca llego. No saber decir “no” me hace optimizar mal el tiempo.  Fortaleza. Tengo una gran energía para poder trabajar, pasión que creo que transmito a mi equipo y empatizo con la gente. Me encanta poder aportar ilusión a un proyecto;  pero a veces la otra parte, esa debilidad que acabo de confesar, me lleva a un círculo de cansancio y tengo menos tiempo para poder hacer el trabajo que sé hacer bien, para estar tranquila, para transmitir ilusión a las personas y para poder motivarlas.  Momentos felices. ¿El momento más feliz de este año? No me viene, qué difícil, deja que piense… (Y le dejo unos minutos, hasta que consigo que se relaje, y suena el mar de fondo otra vez). Una vista encima de una colina, Su Donigheddu se llama (la mujer pequeñita), en el norte de Cerdeña; veo barquitas al fondo, y el mar, ese mar. Me viene otro momento ahora mismo: cenando con mi hijo en Atrio, una noche muy especial, sí. Sabores. No tengo uno, tengo tantos… depende del momento. Hay sabores que nunca me cansarán como el de una buena mortadela o algunos cortes de pescado crudo; hay sabores que me relajan y otros, como el chocolate, que me levantan; hay tantos sabores como emociones. Sabor a casa. La cotoletta de mi madre es casa, es uno de los muchos platos que tomábamos cuando éramos pequeños y el que más nostalgia me trae. Ese y los tortellini y la lasagna verde con el ragú alla bolognese: poca bechamel, mucho ragú y mucho parmesano.  Brindis. Empezaré siempre con burbuja: me abre el estómago, me prepara para lo que viene; soy fiel a la burbuja italiana, al método clásico. Podemos empezar con un Franciacorta o con un Ferrari. Carta breve a los Reyes Magos. Solo tengo un deseo de cara al 2018: tiempo para disfrutar con mi hijo, con mis seres queridos y con mis amigos; solo tiempo, solo eso. 
2017. Está siendo un gran año y nosotros hacemos un balance muy positivo. La restauración está exultante en Madrid, hay muchas aperturas, los restaurantes están funcionando muy bien, recuperando clientela y atrayendo nuevos perfiles.  No había visto un año así desde 2007, desde que empezó la crisis.  Inversor. Creo que los emprendedores que están dinamizando el sector son distintos, están más preparados, entienden la restauración desde un prisma diferente. Antes encontrabas a empresarios del sector inmobiliario que querían invertir y solo buscaban dinero de retorno. Pero eso también fue una moda que pasó. La restauración es un sector muy duro y en donde la pasión, que no entra en la cuenta de explotación, es parte indiscutible del éxito de un negocio. Cuando se recorta en personal y en materia prima, el restaurante tiene los días contados. Los empresarios de hoy lo saben y lo respetan. Trabajan directamente, se ocupan de sacarlos adelante ellos mismos. Comer sano y barato. Sí se puede, claro que se puede, dependiendo de qué producto escojas, lógicamente. Si tú escoges la pasta de mayor calidad, será barata. Y lo mismo sucede con las legumbres o con los cereales, serán baratos aunque escojas los de la máxima calidad. Pero solo puedes comer sano y barato cuando hablamos de cereales, verduras y legumbres.  Cuando lo barato no es sano. El mundo de la proteína animal es diferente. Criar animales de forma sostenible, cuidarlos, controlar su alimentación y sus fases de curación tiene un precio extra. Por eso consumir proteínas será siempre más caro que alimentarte con cereales y con verdura. En resumen, el binomio “sano y barato” se puede aplicar solo a algunos productos pero no a otros como la carne, el pescado, el queso o el embutido. En estos casos,  lo barato no puede ser sano. La comida no miente. La comida es el producto en el que el precio está más claramente vinculado con la calidad, la comida no miente. La moda puede mentir a veces: compras algo a un elevado precio, miras la composición y es todo sintético, estás pagando la marca pero el tejido te está engañando. No puedes hacer esto con la comida, tú pagas la calidad y un jamón, una trufa o un queso de calidad no te pueden engañar nunca: el sabor, la textura y el olor no pueden engañar nunca. Las etiquetas tampoco mienten. Las etiquetas no mienten, pero por un lado no son suficientemente claras y, por otro, la gente no las lee porque se ha cansado de intentarlo; lo cierto es que las etiquetas no están escritas para ser leídas. Deberían estar explicadas por nutricionistas y escritas por periodistas para que la gente las entendiera. Si queremos que la gente coma sano hay que enseñar a los niños a que lean las etiquetas y a que un nutricionista equilibrado las explique.  Números sustituyendo palabras. Todos los E equivalen a una palabra pero la industria  las evita por temas de espacio, dicen. No me gusta encontrar una etiqueta llena de Es con sus correspondientes números, estamos ofreciendo una pésima información al consumidor. Al final la gente mete en el mismo saco a todos estos aditivos y los identifica como malos. Si a ti te dicen que un producto contiene ácido ascórbico o E 300 no te quedas igual que si te dicen que lleva vitamina C. Creo que deberían hacer un esfuerzo por acercar la información al consumidor de otra forma. Porcentajes. Luego está el tema de los conservantes y sus correspondientes porcentajes. En España se emplea nitrito para conservar los embutidos, pero el porcentaje es tres veces superior al que utilizamos en Italia. El nitrito es un conservante aceptado por las agencias de seguridad alimentaria de muchos países, pero el problema surge cuando las dosis son elevadas y se acumulan en el cuerpo. Nosotros hemos reducido incluso la dosis recomendada en Italia en nuestra línea de embutidos; estamos buscando nuevas formas de conservar el producto, intentando no dañar la salud del consumidor a largo plazo.