El Aceite De Oliva, o Como Tocar el Cielo (o el infierno) en Segundos

* Este texto está dedicado a todas aquellas personas que creen que el aceite de oliva que convive inocentemente en el lineal junto al aceite de oliva virgen y al virgen extra es lo mismo. Abstenerse aquellas que lo saben hace más o menos tiempo.

El pasado lunes un grupo de cocineros y de prensa, previamente convocados por Sergio Pérez, acudió a Chefs Lab para conocer a fondo el mundo del aceite de oliva; sus distintas variedades y las formas de identificar unas y otras.

Ninguno de nosotros sabíamos que en el transcurso de la cata íbamos a probar aceite virgen rancio; aceite lampante; grasas y muestras pasadas de acidez. Ni que la experiencia merecería verdaderamente la pena porque la cata se iba a cerrar con un Virgen Extra de calidad superior que nos devolvería a todos la fe en la humanidad y en ese complejo sector del aceite, el segundo producto más exportado de España.

aceite-oliva

Es cierto, mereció la pena probar aceites que no olían ni sabían a nada para comprender que el aceite de oliva que aparece en los supermercados colocado junto con el extra virgen o el virgen, aunque tiene el mismo origen, en realidad proviene de una refinería en dónde le eliminan el olor y el sabor con disolventes; es alterado químicamente, se descompone, vuelve a componerse y, en el último proceso, se le añade un porcentaje mínimo de virgen o de virgen extra para que adquiera color y sabor.

Nos lo contó Teresa Martínez, responsable de Marketing de Isbilya, una empresa familiar que elabora aceites de Oliva Extra Virgen de Calidad Superior en la provincia de Sevilla desde hace cinco años y que ahora mismo trabaja con la filosofía de pago y en plantación de seto las variedades Skitita, Arbosana y Arbequina.

Le acompañaba Maximiliano Arteaga, oleólogo y asesor de esta marca gestionada por Teresa y por su hermano Ángel, dos coruñeses, química ella y biólogo él, de padre sevillano y madre gallega, con el corazón partido entre el norte y el sur.

El aceite de oliva es el único que se obtiene directamente a través de procedimientos físicos. Si tú exprimes una aceituna, obtienes zumo de aceite, es así de sencillo, tan sencillo como poco frecuente. Todo el mundo habla ahora del aceite de coco cuando en realidad, es sometido a un proceso químico de extracción o de calor, al igual que sucede con los aceites vegetales de semillas”, confirmó Teresa.

aceite-oliva-virgen

Por su parte, Maximiliano habló, entre otros muchos temas, de las recolecciones en frío; del grado de acidez; del porqué de las notas ácidas o amargas; del proceso de la almazara y de lo importante que es cuidar la tierra: el trabajo para obtener un gran aceite empieza mucho antes de la recolección. Nosotros no podemos modificar la calidad que viene del campo, la almazara solo es una estación de paso, refleja tal cual lo que entra”.

Teresa nos hizo recorrer mentalmente esos lineales de supermercados que frecuentamos y nos dio un consejo: Si vais a comprar en función del precio, escoged mejor el aceite de girasol, no tiréis el dinero en algo que ha perdido todas sus propiedades. El aceite de oliva es un producto sintético al que le han incorporado un porcentaje de virgen o de virgen extra, y, cuanto mayor sea el porcentaje, más te gustará. Pero realmente, allí no hay ni rastro de polifenoles ni de ninguna otra sustancia beneficiosa para la salud, no estás comprando un verdadero aceite de oliva.

Esta química gallega enamorada del sur defiende las analíticas cada tres meses porque los aceites están vivos y pierden calidad enseguida. Una muestra con una acidez de 0,8 en septiembre a lo mejor está en 1º dos meses después. La gente lo puede seguir comprando, pero tiene derecho a saber que ya no está en su punto óptimo”.

También aprendimos que en la elaboración de aceite de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles, el momento de recolección es fundamental, ya que para que cada variedad conserve sus propiedades organolépticas y el máximo nivel de polifenoles, el proceso no debe exceder los 5- 6 días. Las aceitunas son procesadas en las dos horas posteriores a su recolección y 72 horas más tarde, están embotelladas y guardando un pequeño reposo antes de salir al mundo para llenarlo de luz, color y polifenoles con los que combatir la oxidación, el inevitable paso del tiempo y los radicales libres.

cata-aceite-oliva

Dos horas después, salimos de ChefsLab llenos de polifenoles en vena, con una reserva para comer hoy en Fismuler después de que Patxi Zumárraga nos tentara con sus nuevos platos y con unas ganas locas de vivir todo lo que Sergio, en su calidad de responsable del backstage de Madrid Fusión nos adelantó off the record. Y por supuesto, con ganas también de acercarnos a un lineal de aceites para contemplar lo que tenemos delante con un poco más de información.

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest