Albóndigas de Carne en Medio Mundo, Albóndigas de Pescado en el Otro

Las albóndigas se resisten a ponerse de moda, pero siempre han estado allí; algo como una camisa blanca o un par de zapatos negros, unos clásicos que forman parte de lo imprescindible de un buen fondo de armario, figurándose entre esas recetas indispensables, que han de encontrarse dentro del repertorio de cualquier cocina casera respetable. Cada uno tenemos la nuestra, pero si el dicho es bueno, como la de tu madre, ninguna.

De una forma u otra las albóndigas están presentes en la mayoría de las culturas culinarias. De hígado en la leberknödel suppe bávara, de pescado en una de las más delicadas sopas de la gran cocina china, y de pan con queso manchego y canela en la Mancha española. Sean cual sean sus ingredientes principales casi siempre se amasan con pan sentado de trigo o maíz y huevo. En algunos casos, también se utilizan el arroz, el burghul, las patatas en puré y algunas verduras, como la berenjena o las zanahorias.

Entre las albóndigas de carne, hay que incluir todas las formas de kibeh, kebabi y köfte del Próximo Oriente, Asia Menor y el norte de África; las albóndigas en salsa agriestada de huevo y limón de la cultura sefardí, las que se cocinan en la India en diversas salsas especiadas y las albóndigas europeas, tan entrañables, desde las Köttbullar suecas con salsa de nata y jalea de arándanos rojos, a las que se terminan en salsa española, de tomate, en un plato de spaghetti o dentro de los timbales de arroz, como el sartù di riso de Campania, o de pasta flora de la gran cocina del sur de Italia.

Las albóndigas de pescado y marisco se encuentran representadas en todas las cocinas con mejor o peor suerte. Muy buenas las de gambas fritas que para ensalada se cocinan en el sur de China y el Sudeste Asiático, de otros pescados en el sur de China, que se sirven con salteados de verduras, de anguila en Japón, de atún o pescado blanco con pipas y pasas en Turquía, de atún o bonito en diversos lugares, de rape o de sardinas en el sur de España o de surimi en algunos países asiáticos.

Por lo general las albóndigas han sido y siguen siendo una forma de aprovechar las piezas menos lucidas de la carne o el pescado y una manera fácil de dar salida a las sobras. Facilitan la ingesta de alimentos a los niños y a los adultos sin dientes, que hasta hace bien poco era la mayor parte de la población a partir de los 25 años de edad. Por todo ello y no en vano, las albóndigas de carne y de pescado han existido desde la antigüedad. Se presentan en todos los recetarios y, además, fueron habituales en toda la cocina medieval para acompañar al ingrediente principal del plato que se cocinaba.

En algunos casos, las albóndigas pierden la carne o el pescado y se reducen a una masa de pan y huevo con verduras, de tradición medieval en Europa, y que son comunes a las cocinas de la India, de la China y de todo el Sudeste Asiático, con diversos vegetales de hoja y especias, siendo muy importantes en las cocinas vegetarianas occidentales. A veces, incluso limitan sus ingredientes a leche, pan y huevo y alguna hierba o especia.

Se conocían en la cocina española medieval y sefardí como pellas, pelluelas, papillos o sapillos y se añadían a los potajes de legumbres y verduras. Con el tiempo han dado origen a los rellenos del cocido madrileño, la pelota de la escudella catalana o las pilotetes de la olla valenciana. Otras veces se cocinaban en salsas dulces, de leche o de almíbar, como las de los pápalos extremeños, las pellas o pelluelas castellanas, los rellenos de leche de Castilla la Mancha, los rellenos sefardíes o las bolitas o albóndigas de leche frita, incluso los gulab jamun, esta vez sin pan ni huevo, solo de leche reducida, de la cocina india.

 

Fuente: Rosa Tovar.

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