Alta Cocina en el lobby de un hotel – Una actuación gastronómica sin escenario de fondo

Cuando Narciso Bermejo desembarcó en la orilla del lobby del hotel 7 islas como responsable de alimentos y bebidas en noviembre de 2017, lo hizo con todas las consecuencias. Consideró que el barrio de Malasaña era el escenario idóneo para defender un discurso de contracultura que apuesta por un ocio sin marcas y a un precio asumible; por recuperar el espíritu de los bares de toda la vida y por los productos de proximidad y por las personas que los defienden.

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Narciso Bermejo

Hace un año, cuando le entrevistamos, nos presentó al joven cocinero que había incorporado en su equipo, Xabier Guitart, persona clave en su ambicioso plan. Con ellos subimos a la última planta – la octava – , salimos a la terraza, y no nos costó imaginar el lugar en el que a corto plazo se iba a ubicar un restaurante en el que el cliente podría degustar emocionantes propuestas maceradas con tiempo, compromiso, sinceridad, innovación y guiños a la naturaleza.

Allí arriba, entre tejas centenarias; terrazas llenas de naturaleza descontrolada; fachadas maravillosamente imperfectas; toldos que levantan nostalgias de mar y chimeneas que se desdibujan entre cuadrigas, esculturas y cúpulas imponentes de edificios que han dibujado la historia de la cercana Gran Vía, sentimos que su discurso llegaría y calaría, primero en el barrio, que es en dónde Narciso y su equipo están echando el resto, y después entre todos esos amantes de la gastronomía que rastrean incansables las ciudades en busca de esa autenticidad gastronómica que se está perdiendo.

Les dijimos que esperaríamos para probar la carta allá arriba y contarlo, no imaginábamos una ubicación mejor, pero el tiempo pasaba, la reforma de la terraza se retrasó y la vida continuó en su lento discurrir. Hace un mes alguien que sabe de gastronomía un rato largo, Isaac Agüero, acabó de convencernos. “¿pero siguen en el lobby?”, le preguntamos, “sí” respondió, “pero id, porque el lobby es lo de menos”.

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Así que hace tres semanas nos quitamos los lobby prejuicios y atravesamos la recepción del hotel para probar algunos de los platos que Xabi ha creado bajo la atenta supervisión de Narciso y vivir la experiencia gastronómica que proponen.

 

Compañeros de viaje

 

El azar quiso que en el momento en el que uno de los cocineros más emocionantes que hay ahora mismo en Madrid nos ofrecía sus platos, compartiéramos el espacio (el lobby para ser más exactos) con un matrimonio mayor, dos mujeres de entre 30 y 40 años y un señor que rondaría los 50.

 

Él y sus circunstancias

 

A Xabier Guitart (Vigo, 18 de diciembre de 1994) la cocina le corre por las venas. Con solo 24 años, ha pasado por templos gastronómicos – Lera, Kabuki o Diverxo – antes de embarcarse hace dos años con Narciso en este proyecto.

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Xabi Guitart

Para Xabi cocinar sirve para desconectar, para sentirse bien, para evadirse de los problemas, no encuentro nada que me pueda gustar más. Vivo la cocina desde la pasión. Es algo que descubres cuando, después de pasar 16 horas trabajando, llegas a casa y quieres que llegue mañana para volver a vivirlo”.

Es miércoles y esta noche hay un par de reservas para cenar. Últimamente, cuenta Xabi que el día fuerte es el jueves, pero aquí nunca acabas de saber, luego llega un sábado y entran 22 comensales de golpe. Al principio, a los clientes de fuera les costaba entrar, una recepción siempre impone, no acabamos de acostumbrarnos a la idea de entrar a un hotel para hacer algo más que alojarnos. Somos tres en cocina y estamos preparados para dar 35 servicios al día, somos capaces y tenemos ganas de demostrarlo, solo necesitamos que nos den esa oportunidad”.

Además de los menús, la carta, los servicios de desayuno y room service, Xabi y su equipo se ocupan de dar de comer al personal del hotel y de ofrecer caterings personalizados vinculados a las distintas propuestas artísticas que el hotel suele impulsar. Estos días, coincidiendo con el aniversario de César Manrique, Narciso y Xabi le están dando forma a propuestas líquidas y sólidas para homenajear a ese emocionante canario universal.

A veces me olvido de que somos un hotel”, confiesa, “los tiempos y los ritmos de un restaurante no son como los de un hotel en el que el cliente va a pasar días enteros. Levantar una mesa de un restaurante no tiene nada que ver con levantar una mesa de un lobby en dónde ofreces durante 24 horas todo lo que el cliente puede necesitar”.

Hablamos de cocina salada y dulce y le pregunto cual le despierta más sentimientos. “La pasión por la cocina no distingue entre sabores, simplemente, aparece en cuanto atraviesas el umbral de una cocina”, confiesa.

De abuelo paterno y padre valencianos, madre alemana y abuela gallega con ascendencia cubana, Xabi dice que si le agitaran fuerte, saldría un país nuevo. De todos ellos, la persona de la que más aprendí cuando era pequeño fue mi abuela Nieves. Ella trabajó en un restaurante cuando vivió en Alemania y aquella experiencia marcó su cocina”.

“Cuando éramos pequeños”, reconoce Xabi, hemos tenido poco tiempo para estar con nuestros padres, ellos siempre estaban trabajando fuera con horarios infernales, mi padre en un almacén de fruta y mi madre en un Hospital, así que a mi hermana pequeña, que tiene nueve años menos, y a mi padre, les cocinaba yo. Nada del otro mundo, pasta con queso rallado y kétchup o un pollo con patatas que mi madre dejaba medio preparado para que le diera el toque final”.

Las imágenes con sabores de su infancia se han desarrollado en la cocina del pueblo de sus abuelos, Codosedo, una pequeña aldea ourensana de 20 personas cerca de Xinzo de Limia. Allí acudía la familia en vacaciones y los fines de semana que podían escaparse. Y allí empieza Xabi a mirar con curiosidad la tierra y los productos que crecen en ella. Las patatas, las berzas, los huevos recién recogidos, todo me sabía distinto allí”.

 

Cocinar, cocinar y entre medias, cocinar

 

Xabi vive por y para la cocina y todo lo demás, dolor incluido, puede esperar. Se rompió la clavícula con 16 años jugando al futbol, pero estaba demasiado ocupado, estudiando y trabajando en el almacén de fruta que gestionaba su padre, así que no le dio tiempo a arreglársela. Acababa de empezar en la escuela de cocina de Harina Blanca, no era plan, además las tardes y noches trabajaba con mi padre en la fruta, y tampoco podía fallarle. He tenido la suerte de tener un padre duro y exigente que me metió mucha caña para hacerme más fuerte”.

 

El Tío Patxi

 

Una de las personas que más me ha ayudado a cumplir mi sueño de ser cocinero es mi tío Patxi”, reconoce. No es familia de sangre, pero es como si lo fuera. Él es transportista, no tiene nada que ver con este sector, pero le encanta comer y descubrir sitios. Visitaba a menudo el mesón de toda la vida que la familia Lera tenía en Zamora y un día me dijo que cuando acabase la escuela me llevaría con él”.

Pero cómo quedaban aún meses para que acabara, fueron antes, un fin de semana de enero, en plena temporada de caza. Se escaparon una noche de sábado, cenaron y durmieron allí y al día siguiente Xabi le pidió a Luis si podía hacer las prácticas allí. La espera se le hace eterna y a finales de mayo habla con las profesoras de la escuela y les pide que le adelanten los exámenes porque no puede esperar para incorporarse a Lera. ellas aceptan y empieza a escribirse su historia profesional.

 

Universo Lera

 

Aterriza en Lera en mayo y durante nueve meses no se despegará de Luis. Él me formó, me enseñó a sacar el instinto y encontrar lo que buscaba en los libros de cocina. Hasta que no llegué a Zamora, no supe lo que era estar en una cocina de verdad y dar un servicio. Todas esas partes de cocina teórica de marcar y reservar producto o de empezar primero con el sofrito para el caldo volaron por los aires de repente. Allí todo salía adelante sin reglas, fue como aceptar que era bueno no seguir las pautas, aprender a hacer las cosas desde la naturalidad. Aquí empezaban marcando los pichones, la cebolla, el ajo majado, el vino blanco y el tomate, no seguían las pautas de una escuela de hostelería, y al final todo tenía el sabor increíble que Luis buscaba”.

Xabi cuenta que guarda recuerdos imborrables como esas conversaciones nocturnas después de acabar el servicio. “Luis cogía el coche, los galgos iban delante, para coger fondo antes de la temporada de la liebre. Siempre le dije que quería quedarme y él nunca me dijo que me quedara, sino más bien “sal de aquí, vete lejos y fórmate, es tu tiempo”. Para mí fue como un hermano mayor, me empujó para que continuará formándome”.

 

Universo Kabuki

 

De nuevo, aparece en escena el tío Patxi, esta vez le lleva a Madrid, concretamente a Kabuki, y le presenta a Ricardo Sanz. Hablan y Ricardo le ofrece un puesto en enero. Xabi regresa a Lera, habla con Luis, Luis le confirma que le parece bien y tres meses después, se incorpora a la cocina del Kabuki Wellington de Madrid.

Empieza de prácticas y durante tres años, pasa por todas las partidas. Descubre allí el mundo de la repostería, “fue y sigue siendo la especialidad en la que invierto más tiempo para aprender porque es de lo que menos sé y lo que peor se me da”. Rodeado de buenos compañeros – Patricia, Juanito o David entre otros – , Xabi aprende las técnicas básicas de la cocina japonesa y profundiza en el producto.

 

Aparece Narciso

 

En aquella época, acaba de abrir Macera en Madrid, muy cerca de dónde vive Xabi. Una noche él y un compañero suyo de Kabuki, Juanito, entran en ese nuevo bar, Narciso les pone unas copas, los dos detectan enseguida el cilantro y un sabor que recuerda el mangosto y la castaña y se lo dicen, Cocineros, ¿verdad?”, comenta Narciso, y no hace falta nada más. Cuenta Xabi que ese verano de Kabuki nunca lograron irse de Macera antes de las 5 de la mañana.

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Cuando Narciso se va a Barcelona se pierden la pista, Vuelve dos años después, cuando Xabi acababa de incorporarse a Diverxo gracias a un cocinero gallego, Robert, que había hecho prácticas en Kabuki. Verle trabajar es increíble, combina como nadie la velocidad el ritmo y la búsqueda de la perfección y sabe llevar a su equipo con él. Estuve poco pero aprendí mucho”.

Xabi y Narciso se sientan en la mesa baja que tengo ahora mismo a mi izquierda en el lobby. Narciso le empieza a contar qué y cómo quiere contar su nueva etapa en el 7 Islas. Xabi escucha, toma la decisión, regresa y se lo comunica a Robert y, 15 días después, desembarca en el 7 islas.

 

Qué se come en el 7 Craft Bar

 

“Se come lo que nos gusta comer a nosotros”, comenta Xabi. Hemos apostado por no dar un vuelco completo a la carta cada vez que cambiamos de temporada porque eso ahora mismo es inviable. No obstante, todas las semanas hacemos pruebas y cuando vemos que algo encaja lo añadimos. Las próximas semanas entrará la raya frita y con un escabeche y el lagarto, una parte del cerdo que llevamos tiempo trabajando, con un puré de ajo negro del sur, crema de batata y migas”.

 

Viaje en tres etapas

 

Es hora de ponerle sabores, aromas y texturas a todo lo que nos está contando así que nos sentamos en la mesa alargada del fondo del lobby. Es mediodía. Frente a nosotros, dos chicas, sentadas en dos de las mesas, trabajan intensamente concentradas en sus ordenadores. Empiezan a llegar platos con los que nos adentraremos en alta mar y otros con los que regresaremos de nuevo a la orilla.

 

De la isla al mar

 

Algas, arroz fermentado y hoja de pescado

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Comienza la travesía. Abandonamos la isla y el lobby para introducirnos en el mar de sabores de Xabi y Narciso y enseguida llegan las algas, que viajan en unos delicados chips de espirulina con crema de arroz fermentado y brotes de chincho, aliso y hoja de pescado. El crujiente es una oblea de arroz mezclada con algas y los puntos son de un arroz fermentado y salteado con kimchi que aporta sabor de queso azul. En nariz dominan las notas a brotes de jardín, concretamente a hoja de pescado, una planta de tierra que engaña y sabe a ostra. Guiño maravilloso a esa costa y a esos acantilados asturianos que viajan en el ADN de Narciso.

 

Mejillones escabechados a feira

 

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Los mejillones, escabechados con pimentón picante, viajan sobre un delicado cogollo con coriandro o cilantro vietnamita y están sazonados con anécdotas de bateas, de submarinismo y de ese mar gallego que viaja en la mirada y en los tatuajes de Xabi.

 

Ostra, caldo de pichón y mantequilla trufada

 

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Pruebo la ostra con mantequilla trufada y caldo de pichón. Lera aparece en escena, sutilmente, de fondo, ligero como la brisa, acompañando a una espectacular ostra con mantequilla trufada envuelta en elegancia con leves toques picantes y cítricos. Navegamos ya a toda vela, levanto emocionada la mirada y me encuentro a la chica del ordenador que no levanta la vista del ordenador. No puedo comprender que puede haber ahora más importante y definitivo que probar esa irresistible ostra.

 

Gazpacho de tomatillo verde

Mar verde sobre el mar azul en el que estamos flotando ahora mismo. Elaborado con tomatillo verde mexicano; el punto exacto de jalapeño, sardina ahumada, caviar y brotes frescos de acelgas. Los toques salinos y ahumados de la sardina se abrazan con la finura del caviar y con la dulzura de los brotes frescos y el vinagre de arroz aliñado con azúcar y sal y el aceite de sésamo redondean aún más la experiencia.

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De nuevo levanto emocionada la mirada. A mi izquierda, en una mesa baja del lobby, miento, en la misma mesa baja en la que Narciso le pidió a Xabi que le acompañara en este viaje hace dos años, un matrimonio mayor con dos enormes maletas tamaño humano espera paciente a que llegue el taxi. Les miro, me devuelven la mirada, me gustaría compartir con ellos todo lo que estoy viviendo ahora mismo. Pero sé que no me entenderán. Así que les sonrío, vuelvo a girar la cabeza y me agarro fuerte a la mesa porque presiento que el verdadero viaje acaba de empezar.

 

Alta mar

 

Ensalada tibia de garbanzos con aire de costilla

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Maravilloso guiño al cocido de Madrid que Xabi esboza, dibuja y esculpe esta vez con una base de morcilla, costillas de añojo – marinadas 24 horas con laurel, pimienta sal y ajo – que se transformaran en aire y en caldo y que servirán para cocer los garbanzos pedrosillanos.

 

Iberia

 

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Plato homenaje a Iberia, esa tierra de conejos, tal y como era definida nuestra península hace miles de años. Guisantes que aportan frescura y dulzor acompañando al conejo que viaja en forma de caldo (especiado con cardamomo, anís y canela); de aire (preparado con la grasa del caldo); de carne y de pate rallado.

 

Merluza en caldo gallego

 

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Pruebo el caldo que baña la merluza. Algo se revuelve dentro de mí, acabo de viajar a una pequeña aldea envuelta en niebla, Es cómo el de tu abuela verdad?”. Le pregunto. “Ojalá”, sonríe risueño mientras nos habla del unto de la matanza, esa pieza de grasa de la barriga del cerdo que prepara su abuela y que su madre le trae cada vez que viene a verle. Al principio era solo caldo, la merluza llegó después, merluza regenerada al vapor de ese caldo, para que coja potencia sin que llegue a tocar el caldo”, añade.

 

Pichón & Lera

Sabíamos que Lera regresaría, que no se quedaría en ese caldo que acompañaba la ostra. Y regresa, vaya si regresa, y solo podemos hacer una cosa a estas alturas, sujetarnos aún más fuerte a la barandilla para no caer por la borda. Xabi renuncia aquí a la salsa, ”la piel del pichón tiene que estar crujiente, es lo más importante”. Nos ofrece tres oportunidades para viajar directos a ese bosque, oler el campo húmedo y escuchar el pálpito de la tierra, y no las desaprovechamos. Ante nosotros, un paté elaborado con las entrañas; una pechuga asada y una pata trasera adobada. ¿Por dónde empezar?

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Introduzco un bocado de paté de pichón en la boca, el suelo se abre y caigo en picado para aterrizar en una frondosa encina, el olor a sotobosque lo invade todo, la lluvia tiñe las hojas y despeina la hierba y los arbustos, hay huellas de galgos que persiguen liebres y unos ruiseñores cantan su melodía antes de echar a volar otra vez. Abro los ojos y veo enfrente a un señor tomándose una enorme ración de tarta en otra mesa del lobby y a la chica del ordenador que sigue escribiendo palabras sin ningún sentido, mejor dicho, sin el sentido que yo estoy sintiendo ahora mismo. Quiero gritar, necesito que compartan ahora mismo con nosotros esta explosión de sabores, pero, aunque compartimos la misma secuencia de espacio y de tiempo, no estamos viviendo la misma experiencia, así que, de nuevo, me repliego.

 

Del mar a la isla

 

Sabayon de ruibarbo con marshmallow de camomila

Para Xabi la repostería es un arte que le permite acercarse a la Naturaleza para expresarse de una forma diferente. Los brotes que les trae Raúl, el responsable del jardín del cocinero, les ayudan mucho aquí. Los encontramos en el delicado marshmallow de camomila para el que han partido de un sabayón de ruibarbo y de una clementina fermentada en una kombucha. Bocado dulce y equilibrado lleno de sentido, sensibilidad y naturaleza mientras regresamos de nuevo a la orilla con sentimientos encontrados.

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Piso tierra con el paladar y el corazón desbocados, es tanto lo que cuentan todos los platos que hemos probado. Sin embargo, hace tiempo que me he rendido, ya no busco la complicidad de los habitantes accidentales de este lobby. El hecho de no poder compartir esa experiencia con otros comensales, de vivirla de forma aislada, me ha dejado un sabor amargo final.

 

Pasan los días y quiero pensar que pronto nos embarcaremos de nuevo para conocer esa octava isla, en la octava planta, en la que este apasionante cocinero rabiosamente joven, rabiosamente enamorado de la Naturaleza, rabiosamente vivo y rabiosamente ansioso por compartir sus historias a través de sus platos, encontrará al fin ese escenario que tanto necesita.

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