El Silencioso Regreso de La Anchoa

Puede que haya detenido el mundo, pero hay algo que el coronavirus ha sido incapaz de alterar: el reloj biológico de las especies. Si la semana pasada hablábamos de todos los corderos que estaban naciendo estos días y que no podrán comercializarse, hoy nos toca acercarnos al mar para compartir uno de los fenómenos naturales que más atracción ha despertado siempre en el Mar Cantábrico, la costera de la anchoa.

anchoa

A mediados de abril, año tras año, enormes bancos de anchoas (también denominadas bocartes, anchoa, anxova, boquerón o aladroc) ascienden desde el fondo marino hacia la superficie para desovar. El arranque de la temporada, denominada costera, se ha celebrado siempre a lo grande y hasta este año, las barras de bares y restaurantes rendían estos días un precioso homenaje a este pescado azul que nos recuerda que regresa la primavera y la vida.

Desgraciadamente, este año solo hay silencio, puertas cerradas y pesar en el sector hostelero. Por eso es tan importante que el cliente final se ocupe de cubrir ese hueco insalvable que han dejado (por ahora) nuestros bares y restaurantes. Hemos contactado con personas que las pescan, las venden, las transforman y las cocinan para que nos hablen de cómo están viviendo esta temporada tan atípica en la que la anchoa ha perdido a su consumidor más devoto, el restaurador.

 

Amanece en la Lonja de Pasajes

 

Pasajes es un pequeño municipio a pocos kilómetros de San Sebastián, construido en una bahía natural, con los montes Ulía y Jaizquibel custodiando la bocana de su puerto. Durante las décadas de 1960 y 1970, fue un puerto bacaladero de gran importancia, con una flota de altura que llegó a tener 280 embarcaciones y empleó a miles de personas. En la actualidad y aunque su flota pesquera ha disminuido drásticamente, sigue siendo mágico acudir a su puerto para sentir que el que tuvo retuvo y que el mar sigue recorriendo el adn de todos los que lo visitan.

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La lonja pasaitarra no ha dejado de funcionar ni un solo día desde que se declaró el estado de alarma y ha continuado garantizando el abastecimiento de pescado fresco a todas las pescaderías de Gipuzkoa. Allí se encontraba esta mañana Carol Archeli, responsable de la Pescadería Espe, ubicada en el puesto 12 del mercado donostiarra de La Bretxa. De martes a sábado esta pescadora (tercera generación) se levanta a las 4 de la mañana y una hora después se mueve entre cajas de pescado, pesas y hielo, seleccionando el producto fresco que pocas horas después venderá en su puesto.

Hoy ha comprado pulpo, sepia, muxarra, puchanos y pescadillas que se pescan con anzuelo cerca de la costa; merluza, rape, lenguado, Muxu Martín y fanecas de altura y anchoa y verdel de cerco. Se lleva también almeja, mejillón de Galicia y de Francia y bacalao de Noruega.

Como a muchas empresas de su sector, a Carol le ha salvado estos meses la venta on line y las entregas a domicilio. Anunciamos nuestro servicio de venta a través de nuestra web y nuestras entregas a domicilio en las redes y hemos pasado de un 13% a un 80% de ingresos por estos nuevos canales”, confirma.

 

Primera hora en una pescadería de Malasaña

 

Enrique (también tercera generación) es el responsable de la pescadería Campanero, ubicada en la plaza de San Ildefonso de Madrid. Desde que arrancó el confinamiento, solo abre al público tres días a la semana: martes, jueves y sábado, de 10 a 14. Hoy su día ha arrancado a las 4 de la mañana en Mercamadrid y se ha traído desde allí siete kilos de bocartes de Guetaría (de los que ahora mismo apenas queda uno), caballa y lenguadinas de Ondarrua, merluza de pincho de Coruña, truchas de Navacerrada, lubinas y doradas de vivero de Canarias y salmón y bacalao noruego.

Le preguntamos si nota que el perfil de cliente ha cambiado estos días y nos confirma que el barrio se ha volcado con la gente mayor y desde que arrancó el confinamiento muchos vecinos se ocupan de preguntarles y de hacerles la compra. Así que sí, detecto cambios porque hace semanas que no veo a mis clientes habituales mayores, pero me tranquiliza mucho pensar que es porque alguien está ocupándose de ellos”.

 

Buenos días desde Coruñesas

 

Contactamos ahora con Javier Botana, gestor comercial en Pescaderías Coruñesas al que conocimos hace muchas ediciones en una Feria que no ha podido ser, Salón del Gourmets, y nos confirma que uno de los productos rey estos días está siendo la anchoa, acaba de arrancar la costera y eso siempre se celebra, la que vendemos estos días viene de la zona de Guetaria   y dependiendo del calibre, oscila entre 6 y 11 euros”.

Desde que todo se paró y arrancó el confinamiento”, añade, nuestra tienda on-line, que teníamos activada desde hace años, ha disparado sus ventas, tanto que tenemos que cortar muchas veces por la imposibilidad de servir todas las solicitudes. Repartimos tanto en Madrid, con nuestro propio reparto, como en toda España, a través de empresas logísticas”.

En cuanto a los pescados más vendidos en estos meses, nos confirma que no varían mucho respecto a los de otros años por las mismas fechas: la merluza, el lenguado, el rodaballo y el rape siguen siendo los grandes protagonistas. Además, también se está vendiendo más de lo que esperábamos la línea de comida preparada para catering (tartar de atún rojo, sahimis, niguiris o ceviches)

 

Medio día en el Puerto de Guetaria

 

Josu Ezenarro es el secretario de la Cofradia de Pescadores de Guetaria que aglutina a 320 pescadores en activo ahora mismo. Llevamos días hablando con él y hoy nos ha enviado un vídeo de un patrón de barco entrando en el puerto para compartir con nosotros ese momento que hace posible que Carol, Javier, Enrique y otros muchos pescaderos puedan exhibir hoy en sus mostradores esos brillantes boquerones que todavía parecen saltar en las cajas.

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La flota de Guetaria la componen hoy 20 barcos grandes y 10 pequeños, aunque el puerto tiene capacidad para muchas más embarcaciones.

Josu confirma que la costera ha arrancado con casi dos semanas de retraso porque ha habido que hacer pruebas a nuestros pescadores para confirmar que están libres del virus y hemos tenido que esperar para poder equiparles con las medidas básicas para que pudieran desarrollar su actividad de trabajo sin correr riesgos”.

La lonja de Guetaria funciona 24 horas y 7 días a la semana, siempre está al servicio de la flota y las subastas se celebran de lunes a viernes de 7 de la mañana a 10 de la noche.

 

Encerrando el sabor de la anchoa en esferas milimétricas

 

Recordamos estos días lo mucho que aprendemos cada dos años en Alimentaria , otra de esas citas obligatorias que en este caso se ha retrasado hasta septiembre, y ese recuerdo nos ha llevado a la primera vez que probamos una esferificación. Fue en la edición celebrada en 2016, la misma en la que Antonio Piñeiro, responsable de I+D de la empresa que las produce, Eurocaviar, vivió una anécdota maravillosa con una de esas personas mayores que hoy están encerradas en casa y de las que siempre tenemos tanto que aprender.

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Hace solo cinco meses, aunque ahora parezca que fue en otra vida, Antonio compartió con nosotros esta experiencia:Estábamos en nuestro stand de Alimentaria, presentando nuestra línea de productos y ofreciendo catas. Recuerdo que se acercó un señor muy mayor, con aspecto de marinero de las Feroes, con toda la dureza del mar escrita en la cara y en la mirada. Nos preguntó si podía probar las esferificaciones de anchoa y le respondimos que claro que sí. Las probó, me miró muy serio y dijo: “no puede ser”. Pensé que no le habían gustado, pero no era eso. Me dijo que el sabor le había llevado directamente a la fábrica de anchoas que tuvo hace muchos años su padre en Castro Urdiales y que él acabó vendiendo”.

Cuando empiezan a trabajar un sabor en el laboratorio de Eurocaviar, tienen en cuenta todos los parámetros y lo primero que hacen es profundizar en el producto y en su elaboración. En este caso concreto, visitaron numerosas fábricas de anchoas, y pasaron mucho tiempo observando. “Es la única manera”, confiesa Antonio “de absorber todos esos olores que flotan en esas salas de elaboración en los distintos procesos, cuando separas las raspas, cuando las sumerges en salmuera…”

 

Dónde las hubiéramos probado hoy y dónde las probaremos mañana

 

anchoa-receta

 

Después de escuchar a todas las personas con las que hemos contactado para preparar este post, nos ha invadido una nostalgia complicada de gestionar. Ahora mismo solo nos queda soñar con que un día no muy lejano viviremos ese viaje pendiente que planeábamos hacer hace apenas dos meses entre la lonja de Guetaria y CorpaChef, la empresa que elabora uno de los mejores boquerones en vinagre de este país; que más pronto que tarde probaremos las versiones que preparan en Arzabal, en el Cuenco de Pepa o en El Pescador con Javier Botana, y que volveremos a disfrutar de la versión salvaje con ponzu que un día que nunca podremos olvidar nos preparó Patxi Zumárraga en Fismuler. Solo nos queda soñar muy fuerte hoy para que mañana nuestros sueños se cumplan, y eso es exactamente lo que vamos a hacer.

 

Sobre la anchoa

 

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Cuando hablamos de boquerón o de anchoa, hablamos del mismo tipo de pescado, concretamente de la especie Engraulis Encrasicholus.

La anchoa está catalogada como pescado azul por su alto contenido en grasas poli-insaturadas, y más concretamente de ácido Omega 3.

En el Cantábrico se pescan cuando suben a la superficie entre abril y junio, con redes de cerco.

Viven a 100 -150 metros bajo el mar, se alimentan filtrando el plancton y solo ascienden a la superficie en primavera para desovar.

Aunque se parecen, la sardina y las anchoa pertenece a especies distintas. El rasgo que más las diferencia es la boca, alargada la de la anchoa y más pequeña la de la sardina.

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