15 minutos con Andoni Luis Aduriz

Pueden parecer pocos, pero dan, vaya si dan. Para empezar, porque si soy rigurosa, llevo en el contador vital muchos minutos acumulados compartiendo espacios con Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), el responsable de Mugaritz – ese no restaurante inaugurado en 1998 que resurgió de sus cenizas doce años después; el Presidente de Euro Toques; el colaborador de El País; el adicto al flamenco; el autor o coator de 25 libros; el viajero empedernido; el botánico frustrado; el curioso indomable; el que mejor refleja a ese niño que todos llevamos dentro y sobre todo, o quizás por encima de cualquier otra consideración, el cocinero.

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Me siento frente a él en un sillón de la sala de prensa. Acabo de escucharle en la ponencia que cerraba la XVIII edición de Madrid Fusión. Sus reflexiones sobre espacios comunes; pañuelos que capturan temporadas y belleza; transiciones y cuestiones relacionadas con la vida y la muerte, la sensualidad o el paso del tiempo se agitan en mi cabeza, no consigo controlarlas, pero debo hacerlo, porque insisto, tengo 15 minutos.

Así que le doy al botón de pause a mis emociones y a mis recuerdos recientes. Pero se me olvida incluir la opción de bloqueo de recuerdos lejanos y de repente aparece ante mí el big data y el código abierto de Carlos Liberal; las espirales de pieles de naranja de Harkaitz Cano, las lagrimas de Dominique Crenn, las palabras positivas de Luis Castellanos; la poesía de Héctor Abad; la fina ironía de Toni Segarra; Martín Caparrós reivindicando la gastronomía efímera y…

“Vamos mal Dani”, me digo a la vez que cierro la puerta de recuerdos de Dialogos de Cocina, el congreso que Andoni organiza cada dos años en San Sebastián. Pienso que estoy salvada, pero me equivoco. Esta vez me viene esa maravillosa cita del filósofo Nicolás Salmerón que pronunció en Almería hace casi un año en el transcurso de la entrega de premios de la Academia Andaluza de Gastronomía, en la que no se sabía bien si hablaba de un político o de un cocinero: parece que viene de la luna, vive desterrado de la realidad, no se encuentra bien en la atmósfera del mundo real, es un hombre visionario e incluso metafísico, dicho con rintintin, posee una propensión innata de su espíritu a remontarse a las alturas…”

Mientras yo viajo al pasado inmediato, Andoni me mira sonriente, sigue esperando mi primera pregunta, así que regreso precipitadamente al presente para aprovechar su presencia, ya habrá tiempo para recordar.

 

¿Qué es @porunfuturolimpio?

 

Un perfil de instagram que abrí hace dos semanas, mientras visitaba el oeste de la India con mi mujer y mi hijo. Es la cuarta vez que visito ese país, la primera fue hace ya 25 años. Un día, sin querer, me di cuenta de una cosa, estaba sacando las fotos inclinando la cámara del móvil hacia arriba para que solo saliera el mundo perfecto. Creo que lo hacemos todos, buscamos la foto perfecta. Ya sé que no era la primera vez que veía vacas pastando entre basura o costas llenas de plástico. Tenía toda esa información guardada en mi subconsciente, solo que no la había racionalizado. Y se me cayó la venda de repente.

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Nos pasamos la vida mirando en otra dirección …

 

Hemos aceptado la basura en nuestro entorno como algo inevitable. Hay niños que creen que es normal que los rebaños campen entre basuras. Y no lo es, somos responsables directos de lo que está sucediendo en el planeta.

 

¿Qué podemos hacer mientras esperamos a que los políticos se pongan de acuerdo?

 

Visto lo visto, solo nos queda la guerra de guerrillas. Ya estamos en el principio del fin, el colapso está aquí hace tiempo. En 2010 participé en un grupo de trabajo multidisciplinar al que asistieron expertos en glaciares de todo el mundo. Ellos ya detectaron la crisis climática hace 10 años, piensa en esos huracanes y en esos fenómenos atmosféricos que no se habían conocido antes.

 

¿Qué decían los científicos hace 10 años?

 

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Que la especie continuará, que la vida siempre se acabará abriendo paso, que puede que mueran 7.900 millones de personas, pero que estemos tranquilos porque el resto sobrevivirá. Estamos de chufla, viajando en el Titanic, bebiéndonos el mundo en cubierta mientras los pisos de abajo se están empezando a inundar.

 

¿Seguirás publicando ese contenido que nadie quiere mostrar?

 

Por supuesto. Son datos que todo el mundo escucha pero que se olvidan a los cinco minutos. Todos conocemos los nombres de los ríos del mundo más contaminados; cuánto contamina una pila o qué tiempo tarda una botella de plástico en descomponerse. Llevo demasiado tiempo escuchando lo mismo y ya no me puedo quedar quieto. Ahora soy solo uno tirando con un tiragomas piedritas a un portaaviones. Pero, ¿y si un día somos 100 tirando piedritas, y luego 1.000? No sé, solo sé que algo hay que hacer.

 

¿Hablabas hace un momento en tu ponencia de la obsesión por el tiempo?

 

Pienso mucho en cómo hacer para recuperar el tiempo. Según vas cumpliendo años, nuestra percepción del tiempo cambia a más rápido, sentimos que va más deprisa, aunque realmente no es así. Valoro tanto el tiempo ahora que últimamente me cuesta más viajar. Ahora tengo motivaciones distintas, por ejemplo, ver la India a través de los ojos de mi hijo es lo que más me ha motivado, por encima del viaje en sí.

 

En abril arranca la temporada 2020 de Mugaritz, ¿qué vamos a encontrar?

 

La gente piensa a veces que queremos molestar que queremos provocar, pero en realidad, solo queremos mostrarnos como somos. Ser nosotros, tratar de parecernos a esa versión que nos gustaría ser. Amoldarse a lo que la gente espera de ti es muy duro, no queremos molestar a nadie por no hacerlo, solo tratamos de buscar opciones nuevas y de abrir caminos nuevos.

 

¿Sabéis quienes sois ahora?

 

Es algo que solo podemos ver en perspectiva. Trabajamos ideas nuevas cada temporada, tiramos de productos, buscamos en el entorno y avanzamos aplicando técnicas que sabemos que muchas veces no resultarán ser las idóneas. Hay que equivocarse muchas veces para hacer algo que merezca la pena.

 

¿Seguiréis encerrando las temporadas en pañuelos?

 

Sí, llegamos a ellos tratando de conservar el tiempo, secando flores y conservándolas de mil maneras. Buscamos la forma de evitar el desenlace del paso del tiempo y ellos nos dieron lo que buscábamos. Ahora se acaban temporadas, pero los pañuelos permanecen junto a nosotros. los pañuelos comestibles permiten que la gente toque la belleza en si misma. La gente interactúa con un pañuelo que puede tocar porque lo reconoce, forma parte de su iconografía. Gracias a los pañuelos, hemos logrado demostrar que la belleza se puede comer.

Miro el reloj, he consumido los 15 minutos en preguntas para la entrevista a Andoni que publicamos en 20 minutos la semana pasada y nuestro tiempo se ha acabado. Se levanta, nos despedimos y mientras se aleja, siento que es tanto lo que queda pendiente de contar sobre él. Me hubiera gustado recordarle, entre otras muchas cosas, que hace 12 años, le pregunté qué era Mugaritz, y que me contestó de una forma tan reveladora, siempre supo que eran cualquier cosa menos un restaurante …

“No es un espacio como tal, de hecho hay dos Mugaritz, el de las ideas, el que crea conceptos, sistemas, mecánicas, y el Mugaritz gastronómico, que se traduce en un equipo de personas proponiendo, provocando sensaciones. Hemos establecido una especie de relación contractual con el cliente, nos ha costado interiorizarlo pero ahora es una realidad.”

 

¿Relación contractual?

 

“Sí, la gente se pierde cuando acude aquí, invierte horas, a veces días, tenemos clientes que viajan desde medio mundo. Les preguntas si están de vacaciones y te dicen que han viajado hasta aquí para conocer nuestro trabajo. A esas personas no les puedes cambiar comida por dinero, hay un esfuerzo implícito que ellos han realizado y que nosotros tenemos la obligación de devolverles”.

También hace doce años, hablamos de 2008, le pregunté si era fácil manejar a 30 personas en una cocina y Andoni ya tenía clara entonces la movilidad que hoy en día no acabamos de aprender a gestionar…

“Es fácil desde que sabemos que se van a ir y serán sustituidos por otros, sí. Al principio no estábamos preparados. Entraba alguien nuevo, nos volcábamos con él y cuando parecía que no iba a haber más cambios, desaparecía y surgía una crisis, una tras otra, vivíamos en constante crisis hasta que entendimos que el cambio era necesario y fuimos nosotros los que empezamos a buscarlo. Diseñamos un modelo de trabajo en el que 5 personas fijas controlan a otras 25 que están en periodos de aprendizaje. Todo está sistematizado, todos tenemos claras nuestras funciones para que nada falle”.

 

* en 2008, Gaspar Rey, Jacobo Gavira, Tayo Acuña, Tomás Oríz y yo visitamos Mugaritz y pasamos 24 horas con Andoni y con todo su equipo. Fueron 48 horas que siguen viajando en mi memoria, en las que el futuro desfiló delante de nosotros, y yo no quise, o no supe interpretarlo.

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