¡Hola! – Me llamo Ángel León y soy Insostenible

Repite como un mantra esa frase mientras dejamos atrás Puerto Sherry  y ahora nos acaba de confirmar que en un rato entrará el viento del Noreste – un preludio del Levante – y que tendremos que regresar antes. Pero para eso quedan aún dos horas. Son las 8 de la mañana y estamos atravesando la bahía de Cádiz con el cocinero Ángel León (Jerez, 1977). Nos deslizamos a 26 nudos entre un cielo y un mar tan azules y deslumbrantes que cuesta distinguirlos. Tenemos dos horas para estar a solas con un tres estrellas Michelin, sinceramente, es algo que no pasa todos los días, todavía me hago cruces. Tengo preparada mi lista de preguntas y esta vez no voy a salirme del guión, eso pienso mientras no dejo de mirar la espuma de mar que el motor dibuja mientras nos separamos a toda velocidad de la costa. Regreso enseguida a la realidad y descubro desolada que la estela de mar se ha llevado todas mis preguntas ordenadas. Le miro, observo como mueve el timón y me viene enseguida la imagen del Chef del Mar, ya sé por dónde empezar…

 

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¿Te acuerdas de tu etapa televisiva?

 

No imaginas la cantidad de clientes que siguen llegando a nuestras mesas y en un momento dado nos dicen que recuerdan ese programa – Entre 2015 y 2016 Ángel dirigió tres temporadas del documental El Chef del Mar que fueron emitidas en Televisión Española y en distintos canales temáticos – . La televisión me dio mucho en aquella época, acerca como ningún otro medio. Algunas de esas personas nunca han pisado un gastronómico, y lo hacen porque quieren probar lo que les he contado en la tele sobre los pescados de descarte.

 

¿Volverías?

 

Sin dudarlo, el problema es que hoy no lo compraría nadie. El Chef del Mar estaba planteado con un formato de documental que ahora no encaja. Si tuviéramos que adaptarnos a las nuevas exigencias, perdería toda su esencia. No aparecería gente llorando ni gritando, no sería sensacionalista, y en consecuencia, no tendríamos audiencia.

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Nos detenemos en una boya antigua. Ángel nos cuenta que las cadenas sumergidas están recubiertas de plancton y que eso atrae a las caballas. Coge un anzuelo de plumilla, prepara la caña y la lanza mientras seguimos hipnotizados con el color y el movimiento del mar.

 

¿Crees que podrás salir a pescar caballas con tu hijo dentro de 10 años?

 

Quiero creer que sí. Aún está todo por descubrir en el mar, lo que sucede es que nadie se atreve a ir a buscarlo. He seguido durante mucho tiempo el trabajo de un biólogo japonés que siente lo mismo que yo, que todo lo que está en la tierra ha estado antes en el mar, y cuando digo todo, es todo. El único problema es que somos muchos y queremos tener acceso a cualquier producto en cualquier momento. Tenemos que aprender a respetar las temporadas y dejar que el mar y la tierra respiren.

 

¿Por qué dices que no eres sostenible?

 

Porque pienso que la palabra está sufriendo una campaña de descrédito, la emplean personas y empresas que actúan de forma irresponsable con el planeta. No quiero formar parte de ese grupo. El Greenwashing* está siendo investigado por numerosos observatorios, pero sigue confundiendo y engañando a mucha gente. Y además, porque realmente, si nos ponemos puristas, muy pocas personas ahora mismo pueden decir que son 100 por 100 sostenibles. Esta mañana, sin ir más lejos, he entrado en el baño y mirara donde mirara, había botes de plástico, queda un largo camino que recorrer.

 

¿Qué podemos hacer?

 

Nosotros muy poco, al mundo lo salvarán los niños de hoy. Nuestros padres no nos enseñaron a reciclar por mil razones, pero nuestros hijos lo llevan en el ADN, ellos cuidarán el planeta mejor que nosotros, la educación se está ocupando de ello. Dale a un niño un botellín de plástico y ya verás que rápido pregunta por el contenedor amarillo, eso en nuestras generaciones era impensable.

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Mientras conversábamos, Ángel ha pescado seis jureles “aquí manda el mar, que quieras caballas no quiere decir que vayas a pescar caballas”, confirma antes de poner rumbo a la zona en la que, siempre que el mar le deje, va a intentar pescar alguna corvina.

 

Hablemos de qué comen los niños, ¿te preocupa?

 

Tanto que me he metido hasta el fondo. Hace un año una gran empresa de colectividades* contactó conmigo. Me dijeron que daban de comer a miles de niños cada día y que estaban preocupados porque había padres que no podían pagar más de dos euros al día para alimentar a sus hijos. No sé si estoy más sensible desde que soy padre, el caso es que no necesité escuchar más y les dije que intentaríamos ayudarles.

 

¿Y?

 

Empezamos estudiando sus perfiles de consumidores y todas las referencias con las que ya trabajaban. Se trata de una “joint venture”, algo nuevo que vamos a ofrecer y lo más importante para arrancar es controlar los costes. Creo que si sale bien en esta primera fase, que arrancamos en octubre en 100 colegios, se puede popularizar y en un año podríamos estar en todos los colegios que gestionan en España.

 

¿Qué propones?

 

He buscado herramientas muy sencillas para que los cocineros de las colectividades se sientan cómodos y no les suponga una molestia nuestra aportación. Nosotros no les vamos a cambiar la receta, solo les vamos a proponer que sustituyan los embutidos que emplean para aportar sabor a los platos por formatos marinos que respetan el sabor; aportan Omega 3, proteínas, vitaminas y minerales en elevados porcentajes y están libres de conservantes, colorantes y potenciadores de sabor.

 

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¿De qué recetas y productos hablas?

 

Hemos creado un chorizo marino que presentamos picado para acompañar los macarrones gratinados; un jamón york marino para el arroz tres delicias o un bacon ahumado de mar para la carbonara, otro de sus platos favoritos. Se trata de jugar con los niños pero sin disfrazar el pescado. Queremos que el niño disfrute saboreando una pizza con pepperoni, no necesita saber que su organismo está recibiendo 60 gramos de proteínas del mar y que además de alimentarse, se está nutriendo. Para la fase siguiente, estamos desarrollando otra línea de productos que siguen encajando con su lista de preferencias: lomo adobado de pescado; lacón; salchichas de pescado ahumadas o salchichas frankfurt.

 

Son recetas que homenajean a la diversidad…

 

Así es, y también de alguna forma prestan atención al producto y a las recetas locales. Nuestros colegios son hoy más que nunca un crisol de culturas, y todos tienen derecho a disfrutar de un bocado que les recuerde de dónde vienen. La cultura gastronómica influye de una forma determinante en las personas. El lugar en el que vives de pequeño y qué se come allí te van a acompañar siempre. Me gustaría que hubiera una reflexión en las cocinas de los colegios. Cuando los cocineros reciban nuestros embutidos marinos, nos gustaría que los acompañaran con lo que se come en esa localidad. Si en tu pueblo se come el chorizo con coles, no lo prepares con fabes, o si estás en la Rioja, no renuncies a las patatas a la riojana. Apelo a la inteligencia emocional del cocinero, a que piense qué hay detrás de cada receta y producto y trate de adaptarlo a la cabeza de un niño. Es más importante de lo que creemos, al final todos somos lo que hemos comido, no somos otra cosa.

 

¿Cuál es el objetivo principal?

 

Que el niño coma pescado sin darse cuenta, esa es la gran clave, sin que le pinchen, sin que le digan “vamos a jugar a comer pescado y ahora le pongo a la merluza una nariz de payaso”. Allí nos hemos equivocado, tiene que haber una revolución conceptual para que el niño llegue a aceptar algo que muchas generaciones han rechazado. Si el niño con el tiempo se acostumbra y un día le cuenta a la madre que él come las lentejas con chorizo de pescado, llegará el momento en el que su madre querrá tener en su casa este embutido para cocinarle a él, y entonces invertiremos la pirámide. Será el niño el que defina la cesta de la compra empleando criterios saludables, aunque lo haga de forma involuntaria.

 

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¿Qué ingredientes empleáis?

 

Un coupage de pescados azules o blancos, que aportarán más o menos omega, más o menos ácidos grasos en función de qué queramos que aporten a las recetas. Todo el proceso de elaboración es natural, sustituimos los colorantes y potenciadores de sabor por especias tradicionales y para evitar emplear conservantes hay una fecha de caducidad de 25 días que da un margen amplio en las cocinas.

 

¿Fue fácil definir este proyecto?

 

Para nada, y agradezco que no lo fuera, me obligo a replantearme muchas cosas. Siempre he intentado buscar cambios y todos los grandes cambios por los que he luchado, implicaban a demasiada gente. Cuando tenías convencidos a la mitad, la otra mitad siempre se acaba descolgando. Cuando empezamos a profundizar en un sector tan complicado y mal pagado como el de las colectividades, y a descubrir que las subvenciones a veces desaparecían a mitad de curso y el padre que pagaba 2 no podía pagar 4 euros, que no podía dar de comer a su hijo, eso nos hizo replantearnos muchas cosas. Nos sumergimos en ese menú infantil y tratamos de exprimir al máximo esos euros para que los niños, pagaran sus padres lo que pagaran, se pudieran nutrir además de alimentarse.

 

Desde abajo las cosas siempre se ven distintas.

 

Nunca perdí esa visión, no olvides que soy de Cádiz, la provincia con la tasa de paro más alta de España, un 26,8% que congela la sangre. El caso es que este proyecto en comedores infantiles me ha cambiado por dentro. Ahora, romanticismos aparte, veo mucho más lógico empezar por abajo y subir desde allí hacia arriba. Toda mi vida ha sido al revés, y creo que es hora de empezar desde un nuevo prisma. El lanzamiento de las conservas del Chef del Mar que he desarrollado con Pesasur sigue esa filosofía. Hemos llegado al lineal con un producto que compite con marcas que no son Premium. Y con la línea de embutidos que lanzamos en octubre sucederá lo mismo.

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… de repente Ángel grita algo así como “!tira fuerte!” Estamos tan concentrados escuchándole que nos habíamos olvidado de las dos cañas que había colocado en la cubierta. Coge a toda velocidad la que parece que está a punto de partirse, empieza a tirar del carrete y de repente el nylon se destensa y el extremo cae sobre la borda. Miramos sorprendidos a Ángel y él nos confirma lo que estamos viendo, que un pez de más de 30 kilos acaba de llevarse los jureles y los cebos de una atacada.

Descubrimos también que se nos ha echado el tiempo encima, tenemos que regresar, y todavía no le he preguntado por la tripulación de este año, ni por el Molino, ni por La taberna, ni por el Glass, ni por Alevante, ni por la nueva técnica de la sal que se va a comercializar en más de 80 países. ¿Me dará tiempo antes de que atraquemos?

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Continuará…

 

 

*¿Qué es el greenwashing?

Traducido como lavado verde, término usado para describir la práctica de ciertas compañías que manipulan la presentación de sus productos y/o servicios para que sean percibidos como respetuosos con el medio ambiente. Esta transformación afecta solo al envoltorio, no al contenido.

 

*¿Qué es Compass Group?

Segunda empresa del sector de la restauración colectiva de este país. Con 13.000 empleados en España, están presentes en 17 comunidades y en el 17% de centros de enseñanza, facturan 365 millones al año y ofrecen 75 millones de comidas anuales a más de 1.900 clientes. En temporada escolar, suministran entre 350.000 y 370.000 comidas diarias, según datos de su página web.

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