Arima Reabre sus Puertas con Novedades y Más de Una Sorpresa

22 personas se sentarán esta noche en las cinco mesas y en los seis puestos de la barra para disfrutar del primer servicio del nuevo Arima. Los primeros clientes del restaurante irán llegando escalonadamente hoy, a partir de las 20.30, y ahora mismo, solo podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que hay y habrá nervios, muchos nervios, antes, durante y después.

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Tras seis largos meses, los padres de la criatura, Nagore Irazuegi y Rodrigo García Fonseca, han logrado incorporar a todo el equipo, y regresan ofreciendo cambios en todos los elementos tangibles e intangibles de este espacio gastronómico que Nagore abrió hace cuatro años: en la carta; en la distribución de espacios; con nueva vajilla; nueva carta de vinos y de quesos; nuevo vestuario; nuevo diseño de barra; nuevo protocolo de mesa y de barra; nueva atención al cliente, nueva terraza y nueva imagen corporativa.

 

Nuevo modelo gastronómico

 

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Entre las novedades de Arima, destaca la nueva distribución. El primer espacio, en el que se ubicaba la barra tradicional, se ha transformado en una zona de degustación gastronómica dividida en una mesa camaleónica de cuatro y en seis puestos estratégicamente distribuidos en la barra. La sala del fondo reduce su capacidad a dos mesas de cuatro y dos de dos e incorporan como novedad una terraza exterior, que estará plenamente operativa en quince días, con dos mesas más para recuperar las que pierden en el interior.

 

Seis meses de espera

 

Nos hemos acercado a Arima cuando quedan apenas unas horas para empezar a recibir a los primeros clientes de esta nueva etapa para compartir con ellos los momentos previos a esta inminente primera subida del telón. Nada más entrar, encontramos a Nagore revisando los geles hidroalcohólicos elaborados con aceites esenciales que están distribuidos en diferentes puntos del local. queremos cuidar al cliente desde que entra, hacerle sentir especial, intentar que se olvide un poco de la incertidumbre y el miedo que hay ahí fuera, al otro lado de la puerta”. confirma.

 

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Reconoce que se siente muy revuelta: tengo la misma sensación que cuando abrí Arima hace cuatro años, pero a la vez se trata de unos nervios muy diferentes. No son de duda, de inseguridad o de pensar si funcionará o no. Tengo claro que lo vamos a hacer bien y que vamos a ser mejores que éramos antes. No voy a pensar si el cliente va a seguirnos o no, mi objetivo ahora es hacerlo lo mejor posible, la energía está puesta allí”.

 

Un menú gastronómico dinámico y autobiográfico

 

Avanzamos unos pasos y vivimos nuestro primer contacto con la nueva y espectacular barra, cubierta con una madera de iroco de una sola pieza que han instalado y montado hace apenas 24 horas. Rodrigo está en el otro lado, en el centro exacto, ensayando mentalmente cómo presentarán cada bol, cada plato y cada bandeja ante los seis comensales a los que se enfrentan esta noche por primera vez. Regresa un segundo para confirmarnos los horarios: “A partir de la semana que viene abriremos en horario de comida y cena todos los días excepto el domingo  y solo se podrán doblar las mesas de dos de la sala del fondo”, y nos deja de nuevo para seguir ensayando ese pase mental que en nada se va a hacer real.

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El menú gastronómico de Arima está integrado por once platos y algunos de ellos han sido concebidos en el confinamiento. “Aproveché el parón para mirar atrás”, reconoce Rodri,rebusqué, recuperé sabores y etapas y las he intentado plasmar en una docena de propuestas que se comen en dos o tres bocados. Arrancamos con la Gilda 2.0; la croqueta Stilton; el pimiento piquillo con brandada y trigo sarraceno y el puerro trufa. Y continuaremos con una nueva versión de pan soplao, en este caso negro, relleno de cherries, anchoa, erizo; unas navajas con mini coles de Bruselas salteadas con una salsa de chile, jengibre, sésamo, lima rallada y mil cosas más, no sigo, venid y las probáis”.

Antes de que regrese a la cocina con Javier, Jorge y Diego, le quitó de las manos uno de los menús gastronómicos en formato papel de un solo uso que entregarán al cliente y que acaba de pasarle Lu para que lo revise por última vez. Allí están, son algunos de los platos que retransmitió en sus stories y por los que muchos suspiraron en pleno confinamiento: los callos de bacalao con pan soplao de ajo y salsa vizcaína, la carrillera con panang curry, el pastrami con taco de maíz azul y salsa de eneldo y esa chuleta curada 50 días y cortada en finas láminas de 4 milímetros que colocarán sobre unos huesos de tuétano negro que Rodri ha transformado en soportes escultóricos de extrema belleza.

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Se asoma de nuevo y nos pregunta si queremos probar las kombuchas de Llorens Segarra o el vino biodinámico Argile de Chateau Lafite.  “Lo que no ha llegado ha sido el vermut especial que estamos trabajando hace meses, pero bueno, ya habrá tiempo para disfrutarlo”, añade antes de salir de la barra para mostrarnos como ha quedado la sala del fondo.

 

La Carta de Arima

 

Nagore se va a sentir mucho más cómoda”, confirma Rodri,podrá moverse con más soltura ya que la capacidad ha quedado reducida a cuatro mesas. Aquí ofreceremos una carta que se mantiene con una estructura muy parecida de entrantes y de productos de la huerta, del mar y del campo. Aparte de los clásicos, hemos incorporado propuestas muy sencillas como las habitas con alcachofas y mollejas;  la raya escabechada; una borraja con salsa verde de almejas y flores de ajo o el gazpachuelo de almendras con tartar de gambas y cardo clásico.  En postres hay un nuevo helado de zurracapote con melocotón asado, el que ya teníamos de manzana manzana y el pastel vasco que no podemos quitar”.

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Sentada al fondo con Lu, Paz, Fervin y Sergio, mientras Mariana pasa por decimoctava vez la mopa por el suelo de la sala, Nagore está revisando en alto la lista de vinos, muy ligada a la que crearon para Kea, el proyecto gastronómico que inauguraron el pasado mes de julio en Vitoria. El responsable de la selección es Telmo Rodríguez, hizo un trabajo maravilloso en Kea, acercándonos a esos pequeños productores de la Rioja Alavesa a los que hay que seguir. Nos gustó tanto que hemos decidido traernos una parte de esa carta a Arima y los vamos a combinar con esos otros vinos de dentro y fuera del país que llevan acompañándonos aquí desde que abrimos”.

 

Nuevo concepto de cocina

 

Le preguntamos a Rodri qué cambios ha tenido que incorporar en una cocina que sigue manteniendo las mismas dimensiones aunque en teoría va a ofrecer a partir de ahora más servicios. El funcionamiento va a ser mucho mejor, he logrado reducir al máximo los procesos de producción. Entre otros cambios, la mise en place se reduce drásticamente, solo prepararemos salsas y vinagretas que se añadirán a un producto que hemos tocado poco por no decirte que casi nada”.

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“Estos meses le he dado muchas vueltas a una charla que tuve con Patxi Zumarraga hace tiempo. En aquella ocasión me dijo que el trabajo de un jefe de cocina no consiste solo en cocinar, sino en pensar sobre todo en el bienestar del cocinero. Así que me he pasado una parte importante de estos meses exprimiéndome la cabeza para mejorar los sistemas productivos. Una vez que lo hemos conseguido, miro atrás y descubro que antes cocinaba el doble o el triple porque la barra era un caos, una interrogación constante, un no saber, mientras que con el nuevo formato de menú gastronómico que arrancamos hoy, todo va a estar mucho más controlado”.

 

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Los móviles no dejan de sonar, aparece por la puerta el proveedor que les ha montado la barra por si necesitan algo más, tras él viene la chica que les asesora con la oferta de quesos. Todavía no han comido, antes quieren revisar la lista de personas que empezará a llegar en unas horas: cómo les recibirán, dónde les sentarán, qué les ofrecerán primero y mil detalles más. Comprendemos que, aunque no queramos irnos, es hora de desaparecer, así que abandonamos a regañadientes el escenario. Antes de salir a la calle, echamos una última mirada para quedarnos con todas esas sensaciones que flotan aquí dentro. Y no sé como describirlo, solo sé que siento que no puede haber ahora mismo más ilusión, más nervios y más emociones condensadas en estas cuatro paredes, y eso que todavía no ha llegado ningún cliente…

 

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