Las Mujeres De Arima Basque Gastronomy

Ella

 

Tiene 16 años, trabaja en la barra de La Espiga de Donosti y los miércoles aprovecha su único día libre de la semana para ir a nadar a Zarautz y comer sola en Elkano. Cada miércoles repite el mismo ritual, y no me cuesta nada imaginar a Pedro Arregui observando desde un rincón de la sala – con una mezcla de orgullo y felicidad – a esa interminable valkiria rubia de 1,82 cm que pone la mesa perdida y la llena de migas y churretones cada vez que los visita para probar las cocochas en salsa verde. Sin saberlo, ambos comparten dos cualidades fundamentales para sobrevivir en la sala y en la vida, la pasión y el respeto.

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La anécdota me la acaba de contar Nagore Irazuegui, (Donosti, 12 de agosto de 1985), y siento que es como si una parte de mí hubiera estado allí, puedo visualizar esa anécdota porque, 17 años después, esa maravillosa adolescente rebelde sigue llenándolo todo con su pasión, su curiosidad y su respeto por la hostelería de toda la vida.

En 2016, después de invertir 15 años desarrollando proyectos hosteleros para inversores en Sotogrande, Suiza, Barcelona y Madrid, Nagore entró en un local de la calle Ponzano,  sintió algo más allá de los números que llevaba meses haciendo y tomó una decisión. En ese preciso instante, nació una parte de Arima. Pero vayamos por partes.

 

Antes de Arima

 

Autodidacta, Nagore se formó en restaurantes de cocina tradicional, trabajando mano a mano con grandes profesionales y convirtiéndose con tesón y duro esfuerzo en la persona de confianza de los empresarios que la contrataban.

Cuando tuve controlada la parte de la emoción, del producto y de la sala, me di cuenta de que me faltaban los números y entonces llamé a la puerta de Sagardi, sabía que en gestión eran muy buenos y que me enseñarían lo que me faltaba. Me fui a Barcelona y luego ellos me trajeron en 2013 a Madrid para abrir Euskal etxea. Cuando el proyecto está asentado empiezo a gestionar dos locales para inversores en la Castellana y en La Moraleja. Y de repente, siento que tengo que parar”.

 

Un barrio, un espacio, un nombre

 

Nagore pasa un año analizando qué es lo que quiere hacer a partir de ahora. Ha aprendido qué es lo que quiere y qué no quiere ni puede ofrecer, siente que ha llegado el momento de montar algo propio. Así que invierte meses que se le hacen eternos haciendo un estudio de mercado y pateándose las calles de Madrid.

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Lo primero es buscar y encontrar una zona que le transmita cercanía y naturalidad, y, caminando caminando, un día aparece en Chamberí.Me siento cómoda, siento que aquí podré ser yo misma, que esta parte de Madrid es lo más parecido a la parte vieja de Donosti que puedo encontrar, y enseguida llega el local”.

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El espacio de Arima, de 90 metros cuadrados, se divide en una zona de barra y en un comedor con capacidad para 25 personas. Es lo que necesita. No hay duda en cuanto a la decoración, escoge materiales naturales, el azul de Donosti allá dónde mires, telas de saco en dónde nadan peces del Cantábrico, maderas nobles combinadas con acero, más madera y paredes de adobe extendido con dedos que aún se intuyen en el comedor del fondo y luces discretas, cálidas e indirectas aquí y allá.

 

La primera Ella

 

Siente que el hilo conductor del espacio tiene que ser una mujer, porque Arima, el nombre que ha escogido, significa alma en euskera y en él viaja el nombre de su abuela materna y el espíritu de las mujeres que le precedieron, empezando por Joxefa, la abuela de su abuelo que preside en una enorme foto la pared del fondo del restaurante.

Buscaba una imagen acogedora que perdurase en el tiempo, no quería que pensaran que éramos el típico local efímero de moda, quería hacer un homenaje a las mujeres de mi familia para que los clientes se sintieran en casa, y entonces apareció la figura de Joxefa Garmendia. Ella emigró a Montevideo y se ganó la vida trabajando el trigo y el maíz. Se fue lejos pero siguió vinculada a la tierra, quizás para seguir conectada con sus raíces. Ella se fue lejos y he querido traerla cerca”.

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Las fotos que Nagore encontró de su bisabuela no tenían una resolución suficiente. Pero no podía renunciar a Joxefa a estas alturas, así que contacta con el artista siciliano Raffaele Montepaone, le envía la foto original y le pide que busque y fotografíe a la abuela siciliana más parecida a su bisabuela que encuentre. Él atraviesa el tiempo para complacerla, y revive a esa mujer primigenia que cruzó un océano para sobrevivir hace más de cien años.

 

El porqué del rodaballo

 

Entre las propuestas que ofrecen, hay una que destaca de largo, el rodaballo. Es el pez que más disfruto, es meloso, fino, sutil, su piel es fina, llena de matices. Reconozco que tengo una historia que me une a él desde mi niñez, pienso en rodaballos y me viene enseguida Elkano, Pedro y Aitor. Me han dado tanto, es una especie de homenaje a ellos y a todo lo que han hecho por la gastronomía”, confiesa mientras baja la mirada para dejar que los recuerdos se calmen y vuelvan a su sitio.

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Además, ver la pieza entera en sala es un espectáculo. No me gusta ofrecer una ración sin que el cliente sepa de dónde procede. Me gusta que vea y que compruebe la calidad del pescado que ha escogido”.

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Habitas de Mendavia con mollejas de corazón de ternera

La huerta es la segunda protagonista de la carta. A Nagore le da vida hablar a diario con sus proveedores para conocer el día a día de cada verdura: cuánto necesita crecer el espárrago, cuando hay que recoger la alcachofa ó qué sabor tiene el pimiento en las distintas fases de crecimiento.

 

“Si no lo sientes, al cliente no le llegará nada”

 

Que me perdonen, pero yo no siento la gamba de Huelva. La pruebo y me encanta, es fantástica, no lo discuto, pero luego no sé vendértela. No siento la misma sensación de orgullo que cuando pongo encima de la mesa un espárrago o una lechuga de la huerta de Mendavia, mi segunda casa. El cliente te ve convencida y siente la misma emoción que tú le transmites al probarlos. El merito es de nuestros proveedores, se han preocupado por transmitirnos su amor por sus productos, y luego nosotros aquí, lo tenemos fácil, nos limitamos a acercarlos a nuestros clientes transmitiendo ese mismo mensaje”.

 

Falta algo

 

Pasa el primer año de Arima y siente que le falta algo. La cocina me hace sufrir, todo lo demás lo controlo: la sala, el cliente y los proveedores fluyen casi solos, pero necesito controlar la ejecución, esa parte me falta. Y es entonces cuando aparece Rodri y aporta la disciplina que necesitamos porque yo manejaba la cocina con cierta inseguridad y con cierta necesidad, no hay que olvidar que la cocina es el motor, y cuando dependes de ella y no la puedes controlar, te sientes vulnerable.

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Rodri llega para completar el circulo, es él el que tiene que exigir disciplina en la cocina, es una persona de la casa, siente y comprende todo lo que le transmito y luego lo traduce en la carta. Le pido que refine los platos, que el producto sea el protagonista absoluto, que nadie me lo destroce, no quiero salsas que puedan restar ese protagonismo y además, necesito orden y disciplina. Desde que llegó, tengo tranquilidad a nivel profesional y he logrado olvidarme de exigir en la cocina, ya está él para hacerlo”.

 

Él

 

Hace dos años, mientras Nagore inauguraba Arima, nosotros estábamos con Rodri preparando un especial Ramen en Chuka. Reencontrarnos con él hace dos semanas ha sido un regalo, y no creemos que nadie pueda explicar mejor que él que ha pasado en Arima en estos últimos ocho meses.

¿Me veis cambiado? Pues no es nada, esperad un poco y veréis. En serio, la gran diferencia creo que está en que en Chuka estaba totalmente supeditado a Chuka, no pensaba en otra cosa, era mi primer proyecto, puse toda la carne en el asador y traté de hacer todo lo que estuvo en mi mano durante el tiempo que estuve allí.

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Borraja, velouté de jamón con vieiras

Aquí en Arima me siento más calmado, más tranquilo, sin la presión de tener que posicionar un sitio desde el principio, Arima ya estaba muy arriba cuando llegué. Vengo más relajado, con más conocimiento de lo que puedo y no puedo hacer y de hasta donde quiero llegar.

Si en Chuka tenía el apoyo de mis socios pero la cara visible era yo, aquí en Arima es al revés, la cara es y será siempre Nagore y el producto y yo soy una pieza más que encaja en el puzzle. Básicamente, le he organizado la cocina, un tema muy complejo cuando abres un sitio en Madrid, estás sola y sin nadie fuerte en cocina que te pueda apoyar o con el que puedas conversar.

Para mí Arima ha sido como dar un salto natural, sin la presión del vacío. Aquí cocino más libre, más feliz, de una forma muy intuitiva. Y además he logrado al fin estar cerca del proveedor, En Chuka prácticamente no conocía a los proveedores, casi todos eran distribuidores.

En tres meses, de Semana Santa a junio, hemos recorrido 10.000 km sin salirnos de la A1, hemos logrado que el pequeño proveedor esté muy cerca. Somos una especie de km 0 entre comillas, una pequeña esquina del País Vasco salida de madre, llámalo km 500. Tratamos de que el pescado y la verdura sean siempre de temporada, totalmente identificables y que el producto sea el mejor.

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Pochas con chipirones: un homenaje muy sentido a Koldo Rodero

Visitamos las huertas de Mendavia, Zubieta y Guetaria con las que trabajamos siempre que podemos. Nuestra carta nace de esa comunicación con el productor. Les decimos: “subimos y nos contáis qué tenemos de aquí al mes que viene, nos vais enseñando y así aprendemos de vosotros”, porque al final, nosotros no sabemos nada, son ellos los que conocen qué hay detrás. 

Cuando me emociono con algún sabor, lo hago desde mi gusto, no desde el del cliente, por eso tengo que corregirme todo el tiempo. Además, viniendo de la cocina asiática, he tenido que cambiar completamente mis registros y mis puntos y hacer una vuelta atrás al origen de una sociedad en la que he crecido viendo la cocina siempre de lejos.

Esa liturgia de ver como cocinaban otros siempre me llamaba la atención, pero nunca se me había pasado por la cabeza que acabaría asomándome a este mundo. Ante todo, siento un tremendo respeto.

Arima no va a destacar por la creatividad ni por la innovación, aquí prima el máximo respeto al producto y al productor y no se pelea por precios porque conocemos el esfuerzo que hay detrás y porque confiamos en ellos, nuestros proveedores no nos engañarían nunca.

Desde ese prisma, yo como cocinero tengo el trabajo muy resuelto. Me cuesta el viaje, el tiempo invertido en ir y volver, pero luego me da toda la libertad del mundo recibir algo que conozco y que prácticamente no debo tocar, solo tengo que buscar un sutil aliño o cocinarlo mínimamente.

Aunque el producto es el rey, siempre habrá algún pequeño guiño a la creatividad. Pienso en nuestra propuesta de Gilda. El año pasado San Sebastian Gastronómika escogió a Nagore como uno de los ocho conceptos rompedores del año y presentamos allí una Gilda reversionada que era una evolución del falso niguiri de picaña que desarrollé en Chuka.

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Gilda Joxefa

Empleamos como soporte un pan soplado, introdujimos dentro piparra triturada a la que le habíamos quitado el vinagre y añadido mayonesa, colocamos la anchoa y la coronamos con dos puntos de aceituna triturada. Fue un éxito, en Arima es casi obligatorio pedirla para arrancar desde entonces.

El cliente aquí es exigente, hedonista, disfrutón, le gusta comer, le gusta la atención de Nagore, se deja aconsejar, no vacila en pedirte algo. La verdad es que sentir su entrega ayuda mucho a cocinar con temple, despacio y con mimo, porque sabes que lo valoran.

No hay que esperar a fin de mes para saber si has gustado o no, la cocina es inmediata y tú sabes enseguida si gusta o no gusta lo que estás ofreciendo, eso es una motivación muy importante que equilibra el duro trabajo. No dejan de ser muchas horas, mucho calor, muchos cortes, muy poco espacio, mucho llanto y mucho perder margen por producto. Al final, cuando el cliente lo valora, sientes que merece la pena todo el esfuerzo.

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Mi manual de instrucciones es muy reciente y sinceramente, no sé como habría llegado hasta aquí sin ellos. Me refiero a Rodrigo de la Calle con sus lecciones impagables de verduras; a Iñaki Gorrotxetegui con la carne; a Ander Gonzalez con los pescados, a Cesar Martín y a Javier Estevez con la caza; a Edorta Lamo con la creatividad, a John Husby de Chuka con sus sistemas de trabajo; a Fernando Sáenz con los helados, sin olvidarme de Sacha, que no me ha enseñado a cocinar pero me ha enseñado algo mucho más importante, a cómo sobrevivir en este sector.

 

Ellos y sus ritmos

 

Casi hemos acabado la entrevista. Pero me falta algo, quiero escucharles juntos. Acaban de terminar un servicio de medio día en dónde literalmente no han tenido un segundo para respirar. No pueden digerir la adrenalina generada de formas más diferentes. Nagore se sienta y se hace pequeñita mientras que a Rodri le sucede exactamente lo contrario. Empiezan a hablar a la vez, Rodri le quita la palabra a Nagore todo el tiempo, su velocidad la arrolla, pero ella no se hace menos y de vez en cuando, le mira y entonces él se para y ella entra al trapo y completa lo que Rodri estaba comentando.

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No pueden ser más diferentes y a la vez, complementase más. Queremos que Arima siga asentándose, buscando formas de trabajar más fáciles en una cocina de apenas 6 metros cuadrados, afianzando el personal que tenemos y buscando el mejor producto para poder satisfacer a los clientes, resumen los dos.

Cierran septiembre en LÁntre de Bidart, con un 4 manos con Luke Dolphin, en octubre les verás fugazmente en Gastronomika, en noviembre un cocinero – jardinero les espera en París para ponerle letras a una hermosa melodía que van a escribir juntos; en diciembre presentarán el documental Comedere Basque que han desarrollado con el Basque Culinary Center y a todo esto, faltarán lo menos posible a sus citas diarias en Arima porque si no están ellos, algo falta. ¿Alguien me explica como pueden ser capaces de hacer tanto y tan de verdad?

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