Una Vuelta por España en un Grano de Arroz

Imaginad por un momento que estáis en un humedal, bajo un sol de justicia, en una llanura infinita sin una sola sombra de árbol que os proteja, rodeados de mosquitos, sol, pájaros, chicharras, ranas, y mosquitos otra vez, cientos de ellos, por todas partes. Esta descripción no es una escena inventada, Es la realidad que viven cada día miles de campesinos que trabajan en marismas, albuferas, humedales o arrozales, inmersos en las crecidas del río y en los avatares del clima con un solo objetivo, proteger el arroz.

Cuando se conoce la realidad que hay detrás de un producto, lo que cuesta elaborarlo, producirlo, cuidarlo y protegerlo de las inclemencias, uno se da cuenta de lo injustos que somos al mirar, a menudo con desdén, un aparentemente insignificante grano de arroz.

El proceso que va desde la selección de las semillas, incluso más, desde el cultivo y preparación de lo que serán las futuras plantas de las que se extraerán los granos sobre los que se harán las plantaciones, es largo y complejo. Hay que plantarlas, cultivarlas y cuidarlas durante todo el proceso de crecimiento, maduración, siega, secado, refinado en molino, envasado y distribución. Resulta complicado pensar que un pequeño grano de arroz haya tenido que superar tantas pruebas antes de llegar a nuestras cocinas.

 

El poder de un grano de arroz

 

Pienso en todo ese esfuerzo que a veces, por no decir casi siempre, pasa desapercibido mientras nos acercamos al Mercado de San Miguel de Madrid, más concretamente a Paella Power, el puesto de arroz que Rodrigo de la Calle gestiona y que dentro de unos días, cumplirá su primer año de vida.

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En este puesto”, confirma Rodrigo, “tenemos siempre cinco variedades fijas de arroz: Paella valenciana; Arroz de verduras; Arroz de marisco; Arroz negro y Spanish paella, a las que le sumamos una lista de paellas estacionales – de setas en otoño o de rabo de toro en invierno – y otras creadas para días especiales como el de arroz con bogavante. Todas ellas están pensadas para hacerte viajar, unas veces al lugar de origen de alguno de sus ingredientes, y otras a zonas que te traen recuerdos que suelen estar relacionados con las vacaciones”.

El arroz que emplean – de la variedad Bombita – se lo suministra el molino Roca de Segorbe y ha sido cultivado en la Albufera de Valencia. Para de la Calle esta variedad es única, absorbe hasta cinco veces su peso, potenciando el sabor y ofreciendo una textura mágica”.

 

Días de Norte y de Marisco

 

Si quiero viajar al norte ahora mismo, creo que me inclinaría por la paella de marisco. En el norte el marisco es casi una asignatura obligatoria. La paella que propongo lleva ñora, azafrán, sofrito de tomate y marisco fresco del día – gambas, mejillones y calamares entre otros -, está disponible todo el año y es la que más éxito tiene entre nuestros clientes”, confirma.

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Paella Valenciana

 

Si la idea es visitar el Mediterráneo, Rodrigo sugiere probar la paella valenciana con algún cambio. Cuando abrimos, la receta llevaba conejo, judías verdes y garrofón, pero tuvimos que quitar el conejo porque a los extranjeros no les gusta, lo asocian a roedores. Cambiamos la receta y ahora empleamos pollo de corral”.

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Spanish Paella, un sentido homenaje

 

Rodrigo propone ahora un viaje interior y escoge la Spanish Paella. Por muchas razones, la primera porque es un homenaje a Joël Robuchon, una de las personas a las que más le debo en la cocina, él hacía su paella con chorizo, y de cocina sabía algo (Robuchon fue el cocinero que mayor número de estrellas ha ostentado hasta ahora). Nosotros en lugar de chorizo, empleamos chistorra de Navarra porque le aporta un toque picante que encanta a los extranjeros.”

 

Sol y verduras para viajar al Sur

 

La paella de verduras es la propuesta que Rodrigo considera que más se puede identificar con el sur. “Nosotros empleamos verduras de Almería durante todo el año y en este caso las combinamos con versiones asiáticas como el pack choi o el famoso kale”.

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El próximo 28 de julio este puesto de paellas viajeras cumplirá un año en el que han ofrecido 14.000 paellas elaboradas con diez toneladas de arroz Bombita. La acogida ha sido tan satisfactoria que están en pleno proceso de expansión y acaban de estrenar un servicio de catering para preparar paellas en formato show cooking a domicilio.

Fotos: ©JavierPeñas

 

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