Arzak + Arzak = Lo mejor de una hija trabajando con un padre durante 30 años

Diciembre sigue pisando fuerte el acelerador, los días pasan volando y la gente va y viene tratando de llegar a todo antes de que todo acabe para que todo vuelva a empezar. Hace una semana nos cruzamos fugazmente con Elena Arzak y con Igor Zalacaín. Ese día se acercaron a Madrid para presentar en la librería A Punto su último libro, Arzak + Arzak, antes de volar a Londres para ofrecer esa misma noche una cena homenaje de ensueño en la Tate Modern Galery.

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El destino nos sonrío y finalmente pudimos sentarnos seis minutos con la cocinera con más estrellas de este país; con una de las cuatro cocineras triestrellada del mundo; con la única mujer vasca que lleva 30 años conviviendo con esas tres distinciones; con la hija de ese hombre con hechuras de Dios que abrió la puerta a la innovación hace más de tres décadas; y sobre todo, con esa maravillosa cuarentañera a la que me encanta encontrar, sea dónde y cómo sea.

¿Qué es Arzkak + Arzak?, – le pregunto acelerada mientras al fondo desmontan a toda prisa el espacio en dónde ha atendido a medio centenar de personas a lo largo de la mañana: “Es el resultado de muchos años de trabajo conjunto con mi padre y con mi equipo, es un día a día que resume tres décadas, responde.

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Sonríe y le brillan los ojos, con esa mezcla de nostalgia y de ilusión tan suya. Empecé hace tres décadas a cocinar con él, haber estado juntos todos estos años es lo más bonito que me ha podido pasar. Nunca he perdido la ilusión, cada día es una nueva aventura trabajar junto a él y verlo reflejado en un libro es para mi un regalo, quiero que la gente tenga siempre ese recuerdo de nosotros dos trabajando juntos”.

Elena confirma que aunque ha habido otros libros, éste es especial. “Quizás por lo mucho que nos ha costado, hemos estado tres años cocinándolo. Siempre estamos inmersos en nuestro trabajo y nos poníamos excusas, no encontrábamos nunca el momento”.

 

Descubriendo los porqués y los cómo

 

Para Elena, escribir el libro le ha ayudado a ordenar sus ideas y le ha servido para comprobar cómo ha cambiado Arzak en los últimos 25 años; para comprender los motivos que provocaron esos cambios y sobre todo, para visualizar dónde están ahora mismo.

Creo que Arzak ha cambiado de una forma natural, se ha ido haciendo mayor a la vez que nosotros. El libro también me ha servido para confirmar que ahora estamos mucho más organizados y que, aunque nos hemos convertido en un restaurante muy sofisticado, no hemos perdido la espontaneidad y nuestra acogida sigue siendo una de nuestras señas de identidad, es algo que nunca querríamos perder.

 

Lecciones

 

Sé que me quedan dos minutos, Juan Mari viene y va, viaja en mis preguntas, en sus respuestas y en nuestros recuerdos compartidos. Le pido que me dé uno de los consejos que más le ha ayudado. “Mi padre me ha dado siempre muy buenos consejos, te digo uno de los que más me ha repetido: “cocina y sirve lo que te gustaría recibir”. Lo he llevado toda mi vida a rajatabla, yo me debo al cliente, a mi me han educado tanto en mi casa como fuera para que cuando entre el cliente, entre el protagonista de tu historia.”

 

Lo más bonito de 2018

 

Queda un minuto. ¿Dime lo más bonito de este año Elena? “2018 ha sido especial, primero porque hemos celebrado 30 años con 3 estrellas Michelin. Cerrar el año con un libro como este es algo muy importante también.” Y una cosa más, la fachada, ¿has visto la nueva fachada con escamas de zinc?…

Se acabó, entramos en tiempo de descuento. Salimos precipitadamente a la calle para hacer las fotos, cruzamos corriendo la calle Hortaleza, buscando un fondo oscuro en la acera de enfrente, no hay tiempo ya, suenan, sirenas de fondo y esa luz hipnótica de diciembre se cruza, aparece y desaparece entre coches medio parados.

Elena sonríe y se abraza a su libro, y es como si se abrazara a su aita. Entonces me acerco, les abrazo a los dos y le prometo que subiremos pronto para ver la fachada, besar al que falta y probar esa lubina en su plenitud con colágeno que Elena me ha prometido que funciona mejor que las cremas más caras.

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El Libro

 

 

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