La Cocina Joven de Asturias se Traslada al Mundo Rural

Pocos días después de culminar la desescalada, viajamos a Asturias. Nos abrieron sus casas guisanderas; jóvenes y no tan jóvenes cocineros; productores y escritores. Cada uno, a su manera, fue curando las heridas que nos había provocado el confinamiento sin que fuéramos conscientes hasta entonces de lo mucho que nos había afectado estar aislados tres meses en una ciudad como Madrid.

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¿Por dónde empezar? Quizás lo mejor sea arrancar nuestro viaje dando voz a los más jóvenes. No porque sean los que más lo necesiten, sino más bien por todo lo contrario, porque somos nosotros los que les necesitamos para continuar manteniendo intacta esa ilusión que un virus maldito ha robado a tantas personas.

Erase una vez cinco guajes” (que se note desde ya que hemos estado en esa tierra maravillosa en la que cada cinco minutos escuchas esa divertida expresión para referirse a los jóvenes) que nacieron en Asturias en la década de los 80. Los cinco estudiaron en Escuelas de Hostelería de Asturias (Gijón, Foz y Valnalón) y todos ellos volaron del nido para regresar años después al entorno rural, algunos desde ciudades como Madrid o Barcelona y otros desde más cerca; Gijón u Oviedo. Tres de ellos instalaron sus negocios en lugares en los que crecieron sus abuelos o sus padres; dos comparten gran parte de su poco tiempo libre con dos perros (un pastor alemán y un shar pei) sin los que no podrían dar un paso y solo uno ha escogido, por ahora, el mundo dulce para expresarse.

Su cocina emociona siempre, rompe unas veces, estremece otras y crece imparable bajo la sombra de faros, montes, ríos y caudales de emociones familiares que, a una distancia prudente, les protegen y les dejan volar alto. Pertenecen a esa última generación de adictos al trabajo que sacrificó su tiempo y su vida para lograr esa ansiada libertad que soñaban y que todos ellos, cada uno a su manera, han logrado alcanzar.

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Hemos pasado ratos inolvidables con Xune Andrade, Javi Álvarez Farpón, Elio Fernández, Jonathan González y Pablo Montero, compartiendo recetas, risas, emociones, primeros recuerdos y anécdotas de ese confinamiento que se ha vivido de una forma tan diferente en las zonas rurales. Ellos son solo una pequeña muestra de lo que se está cociendo ahora mismo en una de las comunidades españolas menos castigada por un extraño virus antisocial que llegó en marzo y que amenaza con quedarse hasta que aparezca una vacuna para combatirlo.

Aunque sus historias no pueden ser más únicas y personales, todos ellos nos han hecho sentir una misma sensación al final: la de que volver a casa es algo parecido a seguir emprendiendo una nueva aventura cada día, sin saber en ningún momento dónde te llevará. No sé a vosotros, pero para mí, no hay regalo más grande.

 

MONTE 

El lenense que subió a un monte para bajar una montaña

 

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San Feliz es una pequeña aldea de 20 habitantes. Aparece enseguida, después de dejar atrás la entrada a Pola de Lena, atravesar el puente de la autovía y girar a la izquierda. Entre sus casas rústicas, que parecen cosidas a la pendiente, se encuentra nuestra primera parada.

Aparcamos delante de un restaurante que más tarde comprenderemos que no puede llamarse de otro modo: Monte. Desciendo del coche y me siento como esos cartógrafos de principios del XX que se dedicaban a medir colinas, cerros y montañas. No sé a que altura estamos, pero siento que podría tocar un cielo ahora mismo. Me llega por todas partes el romero y el tomillo y no me quito de la cabeza una imagen desde que hemos empezado a acercarnos.

Nos trae hasta aquí el responsable de este espacio gastronómico que se abrió hace un año, Xune Andrade (Pola de Lena, 1988). Atravesamos una terraza llena de pequeños detalles que no le pueden pasar desapercibidos a nadie con un mínimo de sensibilidad, entramos en el interior y Xune aparece de repente. Desciende tan en silencio y a tanta velocidad las escaleras que parece que lo ha hecho casi de puntillas. Enseguida nos mira a los ojos, nos sonríe y nos saluda, y enseguida, a pesar de las mascarillas que llevamos, se produce esa sensación de acogida que sientes (o no) cuando pisas por primera vez un lugar.

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Perdona pero ¿dónde está la mesa?”, – le preguntó tras el minuto de cortesía de las presentaciones. Sonríe de nuevo – Arriba, os acompaño”. Subimos, no levanto todavía la vista, me acerco, ahora sí elevo la mirada, allí está. Apoyo mis manos en esa superficie que inexplicablemente conozco aunque sea la primera vez que piso este lugar y regresan los recuerdos.

Este joven cocinero de sombra tan ágil y alargada como la de un corredor de fondo, se retó a sí mismo (una vez más) durante el confinamiento. Encontró unos troncos de castaño en uno de sus paseos diarios con su perro, Red, por el monte. Visualizó la parte de arriba del restaurante en la que siempre acababan juntando las mesas; recordó que no quería tener una sala que no pudiera controlar desde la cocina; sintió que si no era de castaño, ¿de que otro árbol podría ser?. Y no le dio muchas más vueltas. A pesar de no tener experiencia trabajando este material, ese mismo día decidió que construiría su primera mesa de castaño.

Un mes y muchas tendinitis y agujetas después, cuando lograron darle la vuelta al tablero integrado por cuatro troncos con unas poleas y tuvo delante a esa criatura de 700 kilos, se dio cuenta de que eso era exactamente lo que le había pedido esta sala de la primera planta; una mesa protagonista que hubiera nacido y crecido en ese monte que Xune homenajea cada día a través de sus propuestas.

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Sé todo esto porque Xune quiso compartir todo el proceso en sus directos de Instagram y porque cada imagen robada a la naturaleza era como un soplo de aire para muchas personas que como yo, se sintieron encerradas en la ciudad un día tras otro.

 

El confinamiento

El joven Andrade reconoce que él sí ha llevado bien el confinamiento: Aquí no hemos notado nada. El restaurante, mi casa y el monte se convirtió en mi zona de cuarentena. Tuve todo el tiempo cerca a la familia y a la naturaleza y eso me ayudó. Creo que bajé a la ciudad a comprar tres veces en los dos meses y pico que duró el confinamiento”.

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Lo primero que le viene al recordar esas fatídicas fechas es el sonido del teléfono. El jueves 12 de marzo, el teléfono empezó a sonar y no paraba. Normalmente es para reservar pero aquel jueves era diferente, todo fueron cancelaciones. Recuerdo que por la tarde me acerqué a un supermercado de Gijón y aluciné, creo que fue el único día que tuve la sensación de que venía algo muy serio, por las caras de angustia y de miedo que veía a mi alrededor”.

 

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Regresar y celebrar el primer aniversario

Tras el confinamiento y las fases de desescalada, abrieron de nuevo el pasado 5 de junio y la acogida ha sido muy buena. Estamos llenos gracias a las reservas. Aunque llevamos muy poco tiempo aquí, la gente del entorno nos ha cogido mucho cariño y nos cuida. Me emociona pensarlo porque al final Monte no es nada, era un bar más de pueblo hasta que hace un año llegó un tipo que venía de estar en otros sitios y que de repente empezó a hacer cosas para intentar dar voz a los productos que nos rodean.”.

 

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Formado en la Escuela de Hostelería de Gijón, Xune se ha desarrollado profesionalmente en Casa Gerardo (7 años), y pasó por las cocinas de Quique Dacosta y de los Hermanos Roca antes de aterrizar en Madrid para terminar su formación como asesor en espacios como Hattori Hanzo, 47 Ronin o SQD.

El año pasado, tras meses de profundas cavilaciones y de visitas con su padre a locales del concejo, encontró lo que buscaba y no lo dudo. Estaba a punto de firmar una escritura para una casa pero no acababa de verlo y un día, bajando a Madrid después de haber visto casi todo el concejo me acordé de este espacio, era el bar de toda la vida de callos y fabes, ese chigre tradicional sin ninguna pretensión. A la altura de Valladolid entré en Google, llamé y me contestaron que estaban cerrados por reforma. Y me piqué, antes de llegar a Madrid volví a llamar, pregunté quien estaba haciendo la reforma y que si podía acercarme. Era martes, llegué a Madrid centré cuatro cosas, regresé el jueves, nos sentamos ese mismo día, 20 de mayo, y a la media hora les confirmé que me quedaba con el bar y con dos apartamentos rurales para emplearlos como almacén y como vivienda para el equipo y para mí”

 

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Balance

La evolución de Monte este año ha sido una locura a todos los niveles”, reconoce. “Abrimos con una carta de tapas con un ticket medio de 30 euros y ahora mismo estamos ofreciendo un menú degustación por 60.

 

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Hemos ido ajustando poco a poco y ahora mismo abrimos de miércoles a domingo y en julio y agosto damos cenas los jueves, viernes y sábados. El equipo está integrado por tres personas en cocina, tres en sala y una persona más de refuerzo los fines de semana para atender cinco mesas máximo, hablamos de 18 o 20 personas.

 

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Los domingos la historia cambia, Monte descansa y aparece Mo. Con la excusa de un concierto en directo, ofrecemos una carta informal con pizzas, pastrami, hamburguesas y helados, nos quitamos las chaquetillas, nos ponemos las camisetas de Mo y rompemos así un poco el ritmo de la semana,”

 

 

Qué se come en Monte

Confiesa Xune que hace un año trabajaban la navaja y el marisco pero que se han ido radicalizando y que en el apartado de pescado solo vamos a ofrecer trucha y salmón porque es lo que se pesca en nuestros ríos. Lo de llamarnos Monte iba en serio al final. Le hemos escuchado, nos hemos esforzado por saber que se comía en la zona, qué animales se crían aquí y cómo podíamos incorporarlos a la carta. Trabajamos la vaca casina, la xata y los corderos xaldos. Estas semanas estamos trabajando dos formatos nuevos: jamones de cordero xaldo ahumados y pastrami para baos y bocadillos con los lomos bajos de las casinas. Podemos permitirnos viajar conceptualmente, pero el producto va a ser siempre el de aquí”.

 

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Las mesas cuadradas están vestidas con caminos de tartan (telas de cuadros de origen escocés en las que siempre acabo viendo tableros de ajedrez). Los rodillos (así es como llaman en Asturias a los trapos de cocina, no preguntéis porqué) se convierten aquí en servilletas que aparecen sobre las mesas, anudadas con finas cuerdas de cáñamo y la hierba aromática que se haya recogido ese día, declaraciones de intenciones por todas partes.

 

Podemos permitirnos viajar conceptualmente,

pero el producto va a ser siempre el de aquí

 

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Sara, una de las personas de sala que lleva aquí desde Navidad, acaba de ofrecer a unos clientes que se han sentado en una de las mesa de la terraza el vermut típico de la casa, macerado con albahaca, canela, comino, clavo y naranja y servido con un par de hielos redondos.

 

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Enseguida llegarán a las mesas cestas con el pan de tomate que preparan en casa, y el primer aperitivo: mantequilla ahumada. De nuevo, una declaración de intenciones. Nos rodean más vacas que olivos y nuestra técnica de conservación es el humo, así que nos parece un aperitivo que nos describe y acerca. Acompaña a la mantequilla una ración de chorizo de jabalí, es de David, de Cárnicas Campomanes, Si os acordáis, etiquetarle por favor, es un lujo contar con proveedores como él”.

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Además de dos menús, el Paseo por la Tradición – que incluye platos como el steak tartar de Xata Roxa, los callos tradicionales con patatinas o la tortilla vaga de merluza de picho y piparras – y el Paseo por el Norte – que propone el salmón a la brasa y ciruelas fermentadas, el cucurucho de steak tartar y mousse de maíz o el canelón de cordero Xaldu y reducción de leche de oveja – el cliente puede optar por un menú del día o por sugerencias fuera de carta que cambian cada semana en función de la temporada.

 

 

CASA FARPÓN 

El cocinero boleador

 

Nos alejamos solo unos pocos kilómetros, seguimos en el concejo de Pola de Lena, y por supuesto, nos perdemos, y que queréis que os diga, doy gracias porque no hay nada más bonito que perderse en Asturias. En una vía sin salida, mientras nuestra guía querida trata de encontrar el camino, salgo del coche, levanto la vista y descubro a una señora mayor (que puede tener la misma edad de todas esas personas mayores que no han salido de casa en el confinamiento ni después) y posiblemente, su hijo. Ambos desafían la ley de la gravedad ahora mismo y, mientras hablan entre ellos, mueven con una destreza increíble unos rastrillos enormes y empujan la hierba cortada hacia abajo. Y sucede, al redescubrir lo fuertes que parecen nuestros mayores cuando viven en contacto con la naturaleza, me sale el confinamiento, el dolor y la ausencia de personas mayores en mi barrio durante tantas semanas. Pero se me pasa enseguida, sobre todo porque hemos encontrado la ruta que nos llevará hasta nuestra siguiente parada.

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Llegamos a Mamorana, otra pequeña aldea con una veintena de habitantes. Aparcamos, subimos unas escaleras y de nuevo, aparece a toda velocidad y con su mascarilla correspondiente Javier Álvarez Farpón (Gijón, 1989) cocinero responsable de Casa Farpón desde hace cinco años.

 

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En esta pequeña población se encontró en 1921 un mosaico romano decorado con pájaros, moluscos y flores que homenajea la hospitalidad y que hoy se conserva en el Museo Arqueológico de Asturias. Pienso en el concepto de acogida que tenían nuestros antepasados mientras escucho a nuestro segundo cocinero y pienso que en algunas cosas, no hemos cambiado tanto.

Álvarez Farpón estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón, se inició profesionalmente en Casa Marcial y remató en las cocinas de Regueiro y Auga antes de regresar a la aldea en la que crecieron sus abuelos y nació su madre, Mamorana, para emprender su primera aventura en solitario en las antiguas cuadras de su familia materna.

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Le pregunto si ha cocinado en el confinamiento y se ríe. “Mi cocina es un desierto, sobreviví esos meses con lo que había en el restaurante, practiqué la cocina de supervivencia. Me dediqué a escaparme mañana y tarde al monte con mi perro (un pastor alemán que Javi dice que es muy gourmet porque se vuelve loco con sus croquetas), a leer y a ver películas. Mi madre vino el otro día y siempre me dice lo mismo cuando se va, que compre algo porque por tener, no tengo ni leche.”

 

El regreso

Estamos sentados en la terraza de la nueva ubicación de Casa Farpón, el espacioso local en el que ofrecía eventos ubicado enfrente del pequeño restaurante con el que arrancó un soleado 15 de diciembre de 2015. El coronavirus ha traído cambios que en algunos casos llegan para quedarse. A nosotros el comedor se nos quedó pequeñísimo, atendíamos a 10 personas en 30 metros cuadrados. Tenía este otro espacio más amplío que empecé a emplear después del confinamiento y al final creo que el restaurante se quedará aquí, hemos visto que resulta fácil compaginar los servicios.”

La vuelta a la actividad ha sorprendido positivamente a Javi. Abrimos El 10 de junio, sin demasiadas expectativas, y desde que volvimos ha venido más gente que el año pasado en estas fechas. Al cambiar de ubicación, creo que algunos se lo han tomado como si fuera una nueva apertura, mucha gente tenía curiosidad por ver el nuevo espacio y la terraza con estas vistas”. No puedo dejar de darle la razón mientras observo a un lado y a otro y me sumerjo en un manto verde profundo que nos rodea, miremos hacia donde miremos.

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La primera semana fue una locura. Dimos de comer a casi 100 personas de miércoles a domingo. Entre semana son clientes más de la zona y el finde llegan desde Oviedo, Gijón, Avilés, o gente de paso que entra o sale de Asturias. Tenemos capacidad para atender a 25 personas, más la terraza si alguien me la pide.”.

En principio, en Casa Farpón la idea es aguantar del tirón hasta enero: hay que recuperar el año, llegar en forma al Puente del Pilar en octubre, que coincide con las fiestas de aquí y miles de personas se acercan a la zona para comer los callos típicos. Cuando pase la Navidad, ya cerraremos para descansar. Entre semana, menos el lunes, abrimos todos los días de martes a domingo para dar comidas y cenas solo viernes y sábados y miércoles y jueves previa reserva”.

Hablamos ahora del equipo y de si el Covid ha afectado a la estructura. “Somos tres ahora mismo: Lucia en la sala y una persona trabaja conmigo en la cocina. Antes del coronavirus éramos dos, Lucia y yo. Tuve dos chavales en sala, pero marcharon, y otro empezó en cocina, pero también marchó. Soy el primero en entender que el ritmo en Mamorana es totalmente diferente al de una ciudad. Vengo de trabajar en Arriondas (Casa Marcial) y en Ribadesella (Regueiro) y allí las temporadas están más definidas y el verano es mucho más fuerte. Aquí el ritmo no es alto ni bajo, pero es continuo, ni el verano es muy malo ni el invierno es muy bueno. Mayo y junio pueden ser los meses más tranquilos, el caso es que al final, nunca sabes”.

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El porqué

Una pareja acaba de acercarse para felicitarle por la comida. Sin saber que contestarles, Javi les agradece la visita. Le pregunto ahora porqué escogió este lugar y esta profesión. Siempre lo dije, empecé medio en broma, asegurando que si un día abría un restaurante, sería en Mamorana. Este era el pueblo de mis abuelos y mi madre nació aquí. En cuanto a la elección de trabajo, sigo sin encontrar la respuesta, solo sé que soy el primero de mi familia que se dedica a la restauración. Mi madre es enfermera, mi padre también trabajaba en la Sanidad y mis abuelos eran ganaderos, así que por ahí no me viene. No me gustaba demasiado estudiar, pero la comida siempre me interesó. Mi padre falleció cuando tenía 7 años y pasaba solo mucho tiempo en casa. Mi madre trabajaba en turnos muy duros en el hospital y yo siempre me quejaba de la comida que me dejaba hecha para calentar en tupper. Un día, creo que tendría 12 años, le dije que no se molestara, que yo haría la comida aunque tuviera que tirarla, y así fue como empecé a cocinar recetas que veía en libros y en programas de televisión”.

 

Qué se come en Casa Farpón

“Trabajamos sobre todo el producto local”, confirma Javi.El plato estrella es el cabrito que se cría en estos montes. Lo preparamos guisado, a veces con arroz. La receta que empleo es la de la zona, se cocina en caldereta, directamente sobre el fuego, como lo hacían los pastores en el monte. No freímos la carne primero y luego le incorporamos la verdura, aquí lo preparamos todo junto y a fuego fuerte”.

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Antes de que llegáramos, ha estado preparando el caldo del pitu caleya para hacer los arroces y boleando croquetas. Fuimos finalistas en Madrid Fusión y nos pasamos tres meses sin parar de venderlas los fines de semana, hasta que llegó el confinamiento y se paró todo”.

Le pregunto cómo son sus croquetas y reconoce que sería absurdo decir que es mi receta. Aprendí a prepararlas con Nacho Manzano y luego las modifiqué en Regueiro. Los ingredientes siempre son los mismos: aceite, jamón, leche y más o menos harina, según el riesgo que quieras asumir. Hacemos la masa para que repose en la nevera y boleamos cada día en función de las reservas. Si van a pasar más de dos días, las congelamos para emplearlas de aperitivo con el vermut. En los cuatro años que llevo abierto. habrá 10 días que no las haya boleado por la mañana. Bolear a diario es algo casi obligatorio para mí.”

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Antes de que llegáramos, David y él han estado preparando el caldo del pitu y las croquetas y mañana les tocará terminar el pitu y hacer el arroz con leche y la tarta de queso para el fin de semana, pero cuidado, nuestra tarta es para comer con cuchara, no para tomar con pajita!”, aclara Javi mientras se ríe de los extremos innecesarios a los que se llega a veces en las cocinas. Es como con las croquetas, es importante que no sean demasiado mazacote, pero si son demasiado líquidas, te quemas y además te pones perdido”.

 

La no tarta de queso

Hace tiempo que Javi le daba vueltas al concepto de la tarta de queso y lo primero que hizo fue quitarle los bordes para que tuviera una textura cremosa por todos los lados. Luego se centró en el sabor. Voy dejando algún queso que madure y que vaya cogiendo fuerza y es el que incorporo además del cremoso. Suelo añadir Gamoneu o AFuega l ´Pitu”. Después de aplicar estos cambios, dejaron de llamarla tarta y hace años que en la carta aparece como “Cremoso de queso asturiano”.

 

“Mi versión de tarta de queso no tiene una receta fija,

solo sé que tiene que saber a queso asturiano”.

 

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En el apartado de postres, salvo en el caso del citado cremoso, les gusta ofrecer versiones cien por cien tradicionales, como un flan que para algunos puristas es una crème brulée; las torrijas (partiendo de la receta de Casa Marcial pero añadiendo cítricos y sustituyendo la mantequilla en sartén por el horno) con un pan brioche que le preparan a Javi en Pan de Ibias de Gijón, y que luego él remoja y requema. Y helados (de Revuelta) para acompañar el cremoso de queso (sidra); el coulant (maracuyá) o la torrija (mantecado).

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Entre semana el cliente puede escoger entre tres menús: Ejecutivo; uno que se llama Tradición y que incluye croquetas, callos de ternera, arroz con pitu, bacalao con pisto, quesos asturianos y arroz con leche y una tercera opción que se llama Casa Farpón para los que quieren conocer un poco más su cocina.

Javi confiesa que con el tiempo hay cosas que ha ido aceptando y otras que parece que cambian. Es verdad que fui el primer restaurante en todo el concejo de Pola. Hasta que abrimos nosotros, solo podías comer en chigres y sidrerías menús del día con lomo con patatas, embutido y arroz con leche. He acabado aceptando que aquí muchos no conciben que el arroz con pitu sea un plato para cerrar y te piden después cabrito o paletillas de lechal y que el carpaccio no gusta, – crudo cómelo tú – me dicen algunos, aunque después comen la chuleta casi cruda. Y también sé que muchos prefieren acompañar el cabrito con patatas fritas antes que con un bol de lechuga, rúcula y manzana. Pero también me llevo alegrías de vez en cuando. Cuando abrí, algunos lugareños me decían – no como ni las croquetas de mi madre, cómo voy a probar las tuyas? Y al final, más de uno ha acabado pidiéndolas”.

 

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FERPEL 

Pintar cocinando o cocinar pintando

 

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Dejamos atrás afluentes y ríos – el Lena que luego se transformará en Nalón nos acompaña un rato, con los correspondientes recuerdos de pescadores que conocimos el año pasado y que cada poco siento que van a entrar en escena de un momento a otro – y nos dirigimos ahora hacia la costa del occidente asturiano. Nuestro siguiente destino se encuentra muy cerca de un faro, concretamente el de Ortiguera, en la comarca de Navia.

Volvemos a perdernos, esta vez voluntariamente, entre campos de fabas y maíz, recorremos el concejo de Coaña, atravesamos carreteras llenas de señales que invitan a seguir extraviándose hasta que el verde profundo se transforma en rabioso azul cantábrico, indicándonos que hemos llegado.

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El tercer joven cocinero que estamos a punto de conocer se llama Elio, es el menor de cuatro hermanos, nació en Ortiguera, Coaña, en 1983, estudió en la Escuela de Foz y se formó en Suiza, Madrid, Alicante y Guadalajara antes de regresar en 2006 al lugar en el que sus padres montaron una parrilla familiar hace 30 años. Llevo un rato dándole vueltas en el coche y el mosaico romano de Mamorana me hace pensar que quizás su nombre proceda de alguna anécdota romana o griega.

Aparcamos junto al restaurante, en un alto desde el que se divisa un pequeño puerto, el Faro de Ortiguera y todo el azul que tus pupilas puedan digerir. Ferpel (palabra que surge de unir los apellidos de la familia: Fernández y Peláez), está dividido en dos amplias plantas diáfanas llenas de luz. Elio nos espera en la entrada, junto a una mesa alta llena de mascarillas y botes de gel hidroalcohólico.

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Todo lo que nos han contado hasta ahora de él nos gusta. Hemos escuchado que este coañes necesita dibujar todo lo que cocina y que escogió las pinzas y las sartenes para conectar con el mundo y transmitirle sus emociones. También cuentan que siempre ha defendido la sostenibilidad y el mundo rural. Y que para él, ser de pueblo no es una pose ni esa moda que parece que el post confinamiento está poniendo en valor.

No tenemos demasiado tiempo hoy, así que nos instalamos frente a él, en la espectacular cocina abierta alrededor de la que gira todo en este espacio y le robamos algo de tiempo mientras prepara un arroz para su familia y para su equipo y monta algunos de los platos del menú degustación que va a ofrecer en nada a los clientes que empiezan a llegar.

Allí descubrimos, mientras corta chipirones con una precisión milimétrica, coloca brotes y esferificaciones sobre finas lascas de pescados ahumados o convierte dosis de mantequilla en micro olas oceánicas que desafían la gravedad en un soporte de madera lleno de historias, que la relación de Elio con la cocina surgió en su infancia y que se mueve entre fuegos y cuchillos como si estuviera jugando en un cuarto lleno de juguetes mágicos.

 

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Añade agua a la paella y cuando le pregunto quien le enseñó a trabajar el arroz. le vienen las 140 paellas diarias que llegaba a preparar en su etapa en Alicante, cuando tenía 21 años, era jefe de cocina y seguía buscando respuestas que solo un faro le iba a devolver. Nos ofrece ahora unos chips de aleta de un pez típico de la zona y esta vez viajamos al paladar de su padre.

 

Madera treintañera

Hace 77 semanas, o dicho de otro modo, un año y medio, levantó el telón – es lo que hace cada poco, cuando incorpora algún cambio a sus propuestas – y empezó a ofrecer su familia de aperitivos en unos soportes de madera llenos de historias que proceden de la barra de la antigua parrilla que desmontaron hace dos años. La superficie, cargada de muescas, silencios y 28 años condensados en otros tantos ratos inolvidables se cortó, se pulió y se transformó en soportes individuales de aperitivos. Sobre estas maderas enciclopédicas, Elio y su equipo hacen llegar a los clientes lo que son y lo que quieren ofrecerles, una aparentemente sencilla declaración de intenciones para abrir el apetito y me atrevería a decir que el alma.

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Equipo

A las 10 de la mañana llegan Ana y Miguel y hace rato que la cocina se ha puesto en marcha. Los tres sacarán hoy adelante distintas preparaciones para las seis reservas que hay a medio día. Ana lleva desde 2018 aquí, hasta el año pasado venía de extra y se incorporó hace 12 meses a jornada completa mientras termina de estudiar magisterio en Oviedo. Miguel llegó hace solo dos meses pero le ves moverse en sala y en la cocina y parece que lleve media vida aquí.

 

San Pedro o San Martín

Buscaba algo sencillo (siempre lo hace) para identificar su proyecto gastronómico, y un día encontró un pez que, si miras de frente, pasa totalmente desapercibido. Así nació el logo del restaurante. Lo encontró cuando empezó a trabajar en Alicante. “Iba en coche, estaba a punto de cambiar de emisora y en ese momento estaban contando la historia del San Pedro. Escuché el porqué de las manchas. Pensé que la parroquia más cercana es la de San Martín, nombre que también recibe este pez”. Quizás también tuvo algo que ver que sus padres escogieran el día de San Pedro de hace 30 años para abrir una parrilla familiar que marcaría su futuro y el de su descendencia.

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Cambios en la distribución

Después del confinamiento, Elio apostó por abrir todos los espacios de la planta principal al público. Antes la cocina estaba cerrada, las cenas las ofrecían solo en la barra de la entrada y no podías acceder a las zonas de pastelería y de cocina caliente. Ahora el cliente puede moverse por donde quiera: pasar a la pastelería para tomar el primer aperitivo, probar el segundo mientras observa como Elio va emplatando su menú en la cocina o subir a la primera planta con la carta hecha y degustar el menú entero mientras su mirada se funde en un horizonte azul.

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Formas de expresarse

Le observo mientras crea una propuesta a partir de un chipirón cocinado dos minutos al vacío, me doy la vuelta y veo esa misma secuencia dibujada en la pared de pizarra que hay frente a la cocina. El pequeño calamar no está solo, ni mucho menos. De izquierda a derecha aparecen ingredientes, pasos de cocina, productos, un San Pedro despeinado y los hashtag #incrennible y #wakeup que Dominique Crenn lanzó al mundo el año pasado para despertarnos a todos y que siguen presente en los recuerdos de muchos de nosotros.

 

“Los de pueblo,

siempre seremos de pueblo”

 

Sé que casi no queda tiempo para preguntarle por el porqué del muil de costa salado, ahumado con leña de toxo (brezo) o por el micuit de pato con fino y brandy regado con reducción de gallina. Veo que Miguel acerca ahora una bandeja con lomos de sardina con tomate fermentado en ajo; carpaccio vegetal, mostaza finas hierbas y foie; navajas a la brasa con zanahoria picante; vieira laminada, jugo reducido de gallina y huevas de trucha y lascas de bacalao sobre caramelizado de sopas de ajo y guiso de manita de cerdo con gamba a una mesa en la que una familia sevillana vive su primera experiencia gastronómica después de esos tres malditos meses de encierro. Observo sus caras. Y sucede lo que imaginaba. En cada bocado viaja ilusión, acogida y calor, y eso es lo que reciben y transmiten los comensales después de probarlos.

 

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Tras él, avanza imparable Ana, acercándose a la mesa que hay junto al ventanal principal, esa desde la que casi puedes tocar el faro con tus manos. Reparte y explica breve y concisamente las raciones de cola de bogavante a la brasa sobre el jugo de su caparazón; el guiso marinero de raya; el lomo de merluza de pincho con crema de coliflor o la lubina con caldo corto de espinacas y desaparece de escena en cuanto los comensales se concentran en sus respectivas elecciones.

 

Nuevos formatos

Regreso de nuevo a la pizarra, veo combinaciones de dos y de tres productos, las visualizo, y me dan ganas de probarlas, dónde y cómo sea. Le pregunto y Elio me confirma que los eventos son la línea de negocio que ayuda a sacar adelante Ferpel. Nos movemos por toda la costa del concejo de Coaña, ofrecemos picnics cerca del faro, cenas en acantilados, catas en cuevas o cumpleaños y bodas en playas salvajes. Al final se trata de defender y poner en valor el mundo rural por el que estamos apostando. Le escucho y no me cuesta nada imaginarme con los pies medio sumergidos en la arena mientras descubro la magia que viaja en la combinación de un aperitivo de conejo y chocolate; huevo, purrusalda y jamón; muil ahumado con ajo negro; cocochas al vapor y jugo de gallina: arroz meloso con hígado de cabracho o  dumpling de quisquilla con mantequilla.

 

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Lo mejor y lo peor del confinamiento

Lo mejor”, confiesa, fue tener a la familia cerca, poder ir al restaurante todos los días y estar ocupado, limpiar, ordenar y planificar con tiempo todo lo que está viniendo ahora a toda velocidad. Y lo peor, no poder viajar, dejar de ver a los amigos, dejar de salir a pescar los martes y perder esos tres meses el contacto físico con los clientes y con los proveedores”.

 

Películas que marcan

Sus hermanos mayores fueron a ver ET El Extraterrestre cuando la estrenaron en España en el 83. Él estaba a punto de nacer. Al salir del cine, le dijeron a su madre: Mama, nos gusta Elio (así se llamaba el protagonista) como nombre para el bebe”. Y ella les hizo caso. Confiesa que pudo ser peor, imagínate que le dicen que les gusta ET …”

 

Premios y despedidas

Quiero que me hable de su madre, de la que dice que aprendió todo lo que le ha servido en la cocina y en la vida; de qué se siente una hora antes de recibir un premio (el #calderetadoncalixto); de esos eventos tan especiales que organiza en la costa y de todas esas personas que dan sentido al mundo rural que defiende con tanto ahínco. Pero sé que hoy no podremos escuchar sus respuestas porque se ha acabado nuestro tiempo. Elio sale disparado hacia Gijón para recibir, con su mejor camiseta, ese merecido premio y nosotros nos subimos al coche para buscar nuestro siguiente destino. 

 

CABO BUSTO

 El repostero pródigo que volvió a casa

 

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Dejamos atrás la pequeña localidad de Ortiguera para acercamos a otro Faro, el de Cabo Busto. Nos sigue acompañando la cornisa cantábrica, y en un momento dado, empiezan a llegarnos notas a levadura, fruta y cacao. Creo que es porque el viento de la costa sabe que nos acercamos a un nuevo enclave rural desde el que un repostero emocionante está cambiando las reglas del juego dulce.

Atravesamos campos de maíz y bosques de pinos y robles, juraría que un gavilán (en mi tierra le llamamos esparbel) nos acompaña hace rato y, casi sin darnos cuenta, llegamos a nuestro siguiente destino, Busto. Recorremos despacio tramos de fachadas bajas engalanadas con hortensias espectaculares y seguimos caminos de petunias de todos los colores, enanitos y otras tantas figuras decorativas rematando soportes florales hasta que llegamos a una casa típica asturiana pintada en blanco y rojo (sí, de esas que salen en los cuentos) de la que provienen todos esos presagios de aromas que llevan un rato largo acompañándonos.

Llamamos al timbre, una voz nos saluda y nos abre. Recorremos el estrecho sendero que nos separa de la entrada principal sobre la que destaca una panera reformada y Jhonatan González (Luarca, 1987) sale a nuestro encuentro. La mascarilla no puede ocultar su sonrisa ni su cálida bienvenida.

 

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El confinamiento hizo que este joven emprendedor asturiano, que este mes cumple 33 años cerrara al público en marzo la pastelería que montó en la casa de su abuela cuando decidió regresar a sus raíces en 2013 para empezar su proyecto más personal. Desde entonces, vende por encargo en tiendas de Tapia de Casariego, Oviedo y Gijón durante toda la semana.

 

Abierto al público con garantías

En julio, y tras darle muchas vueltas, apostó por abrir al público solo tres días, viernes, sábados y domingos; mantener el servicio por encargo el resto de días y cerrar los lunes. La senda de Cabo Busto es preciosa, es el plan perfecto para el fin de semana y para, antes o después, acercarse a probar lo que yo llamo “pasteles del día”. Son otra historia, no sé quien disfruta más, los que los prueban o yo mientras los preparo. los monto al momento con las cremas de vainilla recién montadas y el hojaldre que acaba de salir del horno”.

Desde que se trasladó a Cabo Busto, hace ya siete años, para trabajar con su familia y encontrar su norte, hace un poco de todo: “tengo muy presente la panadería, aunque aquí no es lo que más se vende. Aprendí con mi tío, cuando era pequeño le ayudaba y él me enseñó casi todo lo que sé. Cada vez que que huelo a levadura, me vienen recuerdos suyos. La cocina salada también me gusta. Estudié en la Escuela de Hostelería de Gijón, me formé profesionalmente en Pomme Sucre, pero hasta que no regresé aquí, no encontré lo que buscaba”.

 

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Reconoce que 2020 está siendo un año muy especial para él y su mujer, la griega María Athanasiadou. Entre otros motivos, porque van a ser padres, es el mejor momento para levantar el pie del acelerador y empezar a tomarme la vida con calma. Quiero disfrutar de la pastelería, no vivirla como un agobio”.

Le comentamos que venimos de ver a Elio y se alegra mucho de que reciba uno de los premios de la Caldereta que entrega el periódico El Comercio hoy en Gijón. Me siento orgulloso de que alguien de mi tierra defienda así el mundo rural, lleva mucho tiempo haciéndolo, aunque sea ahora cuando empiezan a reconocérselo”.

Jhonatan cree que la gente se está adaptando muy bien al concepto de comprar por encargo: Llamas con 24 horas de antelación y puedes escoger el pastel que quieras para completar la media docena o la docena que montamos en una caja para que la recojas al día siguiente”.

Las propuestas varían en función de la temporada porque a Johnny (así le llaman en casa) le gusta mucho trabajar con frutas estacionales. Siempre incluimos entre nuestras sugerencias un pastel de temporada. A la gente le gusta tener una gran variedad para escoger y muchos de ellos empiezan a buscar formatos cada vez más pequeños y menos dulces. Las semanas pasadas ofrecimos una versión de cereza y estos días estamos haciendo pruebas con coco o piña, sabores veraniegos que refrescan y nunca fallan”.

Entramos al obrador, decorado también en rojo y blanco, para seguir hablando con él mientras trabaja una masa medio liquida de cacao con una espátula. Nos comenta ahora que, siguiendo peticiones de algunos clientes, ha empezado a comercializar una crema de cacao y avellanas casera refinada, otra de toffe salado con vainilla y mermeladas caseras de frutas de temporada. Esta semana les están dando salida a las de kiwi y mango.

 

“El pastel siempre va a tirar a dulce,

y la mejor forma de refrescarlo es empleando fruta”

 

Pruebo la crema de cacao y avellanas y me lleva tan lejos y tan deprisa que tengo que agarrarme al mostrador. Pero el viaje solo acaba de empezar. Junto a la ventana del fondo, descubro una docena larga de propuestas que acaban de preparar para un pedido. Cada una de ellas, desafía a la tradición sin dejarla de lado: financiers modernizados; eclairs que parecen diminutas maquetas de edificios vanguardistas y mousses con colores y formas que no recuerdan a nada de lo que solemos ver en las vitrinas de las pastelerías.

 

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Desde que abrió Cabo Busto, ha creado medio centenar de pasteles individuales, versiones modernas que intercala en sus medias docenas y docenas con clásicos que nunca fallan como el milhoja (versión de hojaldre que forma parte del adn asturiano) a la que él suele incorporarle fresas.

 

Tarta de Asturias made in Cabo Busto

Nos ofrece ahora una ración individual de una tarta que ha patentado. Sujeto en mis manos su versión dulce de Asturias, la pruebo y me viene todo lo que llevo una semana oliendo, viendo y sintiendo. Me costó mucho dar forma a nuestro concepto de tarta de Asturias. Ante todo, queríamos que viajara bien, como las ensaimadas mallorquinas o la tarta de Santiago que acostumbramos a ver en todas partes cuando salimos. Tenemos pasteles individuales que nos identifican dentro y fuera, como el carbayón o la casadiella, pero nos faltaba ese formato familiar y cómodo que puede resistir los cambios de temperatura sin sufrir. Estéticamente es similar a la de Santiago, solo que la nuestra está elaborada con algunos de los productos que más nos identifican: manzana, avellana y sidra”.

 

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Se le ve feliz. Se lo digo y sonríe aún más, es que me encanta trabajar aquí, entro por las mañanas con la sonrisa puesta. Para mí poder trabajar con la familia era lo más importante, no lo cambio por nada. ¡Le hago trabajar hasta a mi padre! Se pasa el día guisando compota de manzana en casa para la tarta de Asturias, montando cajas y cuidando el jardín y el huerto. Está jubilado y dice que ahora trabaja más que cuando era marinero y estaba en el barco…”

Mientras hablamos, le da los últimos toques a una mousse, un financier y a un sablé breton. Mueve con total precisión las mangas pasteleras con las correspondientes cremas mientras incorpora hojas de hierbaluisa, salvia y pensamientos aquí y allá. Es lo más parecido a recibir una clase práctica magistral para reversionar recetas de hace siglos con ingredientes y proporciones modernas.

Jugar, lo que más me gusta es jugar”, reflexiona.Me gusta combinar colores y técnicas diferentes pero intentando respetar la esencia de la propuesta. Si es una tarta de limón, puedo incorporarle mil detalles, pero tiene que acabar llevándote al sabor del limón.” En cuanto a la reducción de azúcar que una clientela cada vez más amplia empieza a pedir, emplea fruta para aligerar recetas y refrescar el sabor final. “El pastel siempre va a tirar a dulce, y la mejor forma de refrescarlo es empleando fruta, a poder ser de temporada y de la zona”.

El chocolate es otro ingrediente que le da el juego que busca, desde el más básico, que emplea en el bizcocho de chocolate negro, a la línea de Orígenes de Barry Callebaut que le aportan matices muy especiales, tirando a frutos rojos, para acercarse a ese punto de acidez que busca siempre. Esta temporada está trabajando a fondo Ecuador, México y versiones de chocolate blanco y con leche con toques a caramelo.

 

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Le pregunto cómo le gusta que le definan. Nunca me gustaron las palabras chef, maestro pastelero o jefe. Y ahora que trabajo con mi familia, menos aún. Me considero una persona normal y corriente que disfruta haciendo lo que hace y que no se imagina en ningún otro lugar que no sea en este obrador”.

Le pido que me “dibuje” a su familia empleando el pastel que más les gusta que les prepare. Enseguida aparece el de su mujer María, una versión griega y salada del strudel (remolino), algo así como un trenzado de hojaldre, con sésamo, relleno de queso feta, aceitunas, aceite de oliva y orégano”. Si hablamos de su madretiene que ser quesada, la quesada de Joaqui, que preparo respetando la base que me enseñó y dándole mi toque final”. A su padre va a ser imposible describirleporque de verdad, le gustan todos”. Tampoco es fácil concretar el formato que le trae a su tío porque aparece con casi cualquier masa que prepara a diarioera panadero y el olor a levadura y a fermentación me llevan siempre a él.”

Estoy a punto de preguntarle por el pastel favorito de su hermano, un jardinero que el año pasado cambió las tijeras de podar por la amasadora y las harinas para unirse al equipo familiar, pero suena el timbre y una pareja saluda desde la verja, viene a recoger su encargo.

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Dejamos a Johnny atendiéndoles tras una mampara instalada a medio camino entre el obrador y el jardín y explicándoles con todo detalle las piezas que están a punto de llevarse para saborearlas junto al faro. Nos subimos al coche y antes de alejarnos, me giro para ver la cara de las personas que acaban de recoger su caja. Caminan rápido hacia el coche, sujetando la caja como si dentro viajara, como así es, el mayor de los tesoros. Y también veo, o más bien siento, que esas dos personas adultas se han transformado por unos segundos en niños, como imagino que nos ha sucedido a nosotros. Me giro, dejo atrás ese lugar al que quiero pensar que volveré pronto, y regreso al presente para vivir la última etapa de este primer viaje.

 

GUNEA  

La soledad (buscada) del cocinero artesano

 

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Está solo en la cocina. Nadie le va a ayudar a emplatar las raciones de un espectacular rollo de bonito con brócoli que ha cocinado hace apenas unas horas. Y lo mismo sucederá con la pluma ibérica confitada, el sargo marinado, el pitu caleya guisado, el salpicón de centollo y pixin o el plato de cuchara de hoy: pochas de Navarra con quisquillas de Motril y piparras.

Es cierto, está solo, pero no lo ha parecido en ningún momento, por mil razones, entre otras, porque los clientes de las seis mesas que sacan adelante cada día (excepto los miércoles) desde que abrieron de nuevo hace un mes, han ido llegando escalonadamente.

Ahora mismo, cuando los últimos comensales se despiden, le vemos la cara por primera vez. Sonríe y reconozco esa sonrisa, es la misma que tienen las personas que atraviesan la meta después de dos largas horas corriendo. Esconde las dosis exactas de adrenalina, reto, excitación, exigencia, cansancio, esfuerzo, experiencia, trabajo acumulado y orgullo porque al final, un día más, ha logrado llegar a la meta.

El cocinero feliz que acaba de sentarse con nosotros es Pablo Montero, (Mieres, 1981). Formado en Valnalón, Langreo, y tras una trayectoria impecable con Koldo Miranda y en las brigadas de Calima, Nerúa, Mugaritz; después de arrancar el proyecto Refectorio del Hotel Le Domaine de Abadía Retuerta (en donde logró una estrella Michelín) y de montar su primer proyecto empresarial con un socio en Madrid (Recreo), regresó al occidente asturiano hace casi tres años, al lugar en el que arranca su historia y la de su mujer Begoña, para apostarlo todo a una carta: Gunea.

 

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Un lugar en un lugar

 Antes de llegar, hemos buscado en Internet La Cruz de Illas y me ha gustado pensar que nos dirigimos a una población con una categoría poblacional curiosa: Lugar, un término abstracto que se aplica a poblaciones demasiado grandes como para ser consideradas aldeas y demasiado pequeñas como para ser villas.

A pocos kilómetros de Avilés, en un lugar (nunca mejor dicho) llamado Cruz de Illas, se encuentra Gunea (que curiosamente se traduce también como lugar en euskera), nuestra quinta y por ahora última historia astur.

 

La elección del nombre era importante,

siempre lo es. Escogimos Gunea,

que significa lugar, hogar o casa en euskera”.

 

El escenario escogido es una casona reformada por un portentoso cocinero que escribió en la primera década del año 2000 una parte importante de la gastronomía contemporánea asturiana antes de cruzar los mares en 2012 para echar raíces en Colombia.

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Hablo de Koldo Miranda, la persona responsable de que las vidas de Begoña Martínez y de Pablo Montero se cruzarán hace 15 años y no volvieran a separarse. Cuando Koldo se instaló en Bogotá hace ocho años, cerró este maravilloso espacio escénico de piedra y madera que pedía a gritos que alguien volviera a darle vida.

Después de invertir 20 años trabajando en los equipos de cocina y sala de los cocineros referentes de este país, Begoña y Pablo sintieron la necesidad de empezar a vivir la vida de otra manera, regresaron al lugar en el que se conocieron, lo rebautizaron como Gunea y empezaron a escribir su propia historia juntos. El marcador se puso a cero cuando abrieron el 31 de enero de 2018, y se paró, como el de todos sus compañeros de fatigas, el 13 de marzo, cuando el mundo frenó en seco y nos encerró a todos en casa.

 

El confinamiento

Pablo reconoce que es muy de estar en casa, así que no lo he llevado mal. He aprovechado para limpiar las cámaras, pintar, arreglar el jardín y para todas esas cosas domésticas que siempre vas dejando porque no tienes tiempo. Y también para cocinar. Soy de los que disfruta cocinando en casa y además allí cocino diferente, me gusta porque así cambio el chip”.

 

La nueva normalidad en Gunea

Desde que abrieron de nuevo, Begoña (también sola en sala) y él dan de comer a entre 12 y 15 personas por servicio. Si vienen grupos más grandes, contratan extras. Abren todos los días a medio día excepto los miércoles que es su día de descanso y ofrecen cenas solo los sábados porque hace tiempo que observaron en la zona la tendencia a salir más de día.

 

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“Hemos empezado a un ritmo muy fuerte, física y psíquicamente. Los clientes llegan contentos y se van aún más contentos y eso nos llena”, reconoce Pablo mientras nos confirma que en principio piensan estar abiertos hasta navidad y no coger vacaciones hasta 2021. “Es un año atípico, no hemos perdido capacidad porque tenemos mucho espacio y al final solo hemos tenido que prescindir de una mesa, pero hemos perdido dos meses y vamos a intentar recuperarlos”.

La incertidumbre en este sector no ha llegado con el coronavirus, hace tiempo que planeaba sobre sus cabezas, así que esa sensación la conocen bien. Normalmente los veranos aquí son más tranquilos, de hecho este nos está sorprendiendo para bien. De todas formas, llevamos dos años y medio así que no tenemos un gran histórico todavía”.

 

Solos ante el cliente

“Teníamos en mente hacer el cambio y quedarnos solos antes del confinamiento, ha sido una decisión voluntaria, el confinamiento solo ha adelantado la decisión, sabíamos que acabaríamos haciéndolo tarde o temprano. Es una idea que nos rondaba hace tiempo, vinculada con la responsabilidad personal y con el concepto de artesanía que defendemos”, reconoce Pablo. Abrimos con este concepto y ya está, sin pensar mucho más. Nunca hemos querido dar mucho volumen. No me cuesta decir que no a una mesa y perderla. Si tengo que escoger, prefiero hacerlo bien porque ahora sé que a la larga, ganas. Tenemos una terraza espectacular, pero ahora mismo no la ofrecemos porque no podemos atenderla bien. Hemos apostado por un concepto 100 por 100 artesano, en donde al final, todo lo que degusta el cliente ha pasado por mis manos. Si algo sale mal, el único responsable seré yo”.

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“Una de las claves creo que está confirma, en poder escalonar las reservas. Paradójicamente, gracias al coronavirus, los clientes respetan más que nunca los turnos y llegan a las horas asignadas. Si escalonas bien, puedes dar incluso más servicios sin depender del personal, es suficiente con que no entren todos a la vez. Nuestro tope teórico está en 16 pero el otro día dimos de comer a 23 personas y pudimos atenderles a todos como nos gusta”.

 

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A Pablo no le obsesiona la creatividad, no la busco, me atrae más la tradición. Pero tampoco la busco. Realmente a mí, lo que me mueve por dentro es el guiso, el porqué de un fondo, ese punto de artesanía que tiene nuestro mundo, y si se tercia, hacer alguna combinación, pero no de forma forzada. Al final, lo único que buscamos es que la gente venga y se sienta a gusto, todo lo demás es secundario”.

Hablamos ahora de la situación del sector. Hace tiempo que necesitábamos que las cosas empezaran a cambiar. Nosotros solo abrimos la noche de los sábados porque queremos vivir y queremos poder ofrecer eso a nuestra familia y a nuestra gente. Hasta que no ofrezcamos condiciones de trabajo sensatas, los equipos no aguantarán y se irán. Los turnos de 8 horas son complicados en España porque aquí la gente nunca ha pagado lo que vale un menú gastronómico. Y la solución no es en ningún caso bajar los precios. Tenemos que empezar a valorarnos. Ya sé que no se saldrá tanto como antes, pero se saldrá mejor, y quiero pensar que se valorará más lo que comes y bebes”.

 

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Toca abordar la dificultad para crear equipos, hablamos mucho sobre este tema con Xune”, confiesa Pablo y a todos se nos ilumina la mirada al visualizarle y viajar unos segundos a Monte. “Nos preguntamos cómo ha podido cambiar tanto una generación de otra, cómo hemos podido cambiar tanto en tan poco tiempo. Sorprende porque hablamos de gente joven que está más cerca que lejos de nosotros. Nosotros también somos Milenials, pero de los que trabajaron 16 horas y dejaron la piel”.

 

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Le pregunto si quizás es porque han sido demasiado flexibles con los que venían y eso ha hecho que no compartieran el concepto de esfuerzo que Pablo y su generación han defendido a fuego. “No sé como sucedió. Todos queremos al final disfrutar de la vida, pero si la gente no se esfuerza, no busca y no se compromete, es difícil alcanzar metas. Trato de recordar la actitud que yo tenía cuando tenía su edad, y pienso que íbamos entregados, con predisposición total. De hecho, visto con perspectiva era demasiada caña, claro que sobraba presión, pero nadie se sentía en una dictadura por doblar las cosas como le pedían. Nos exigieron y lo dimos todo. El problema es que hoy esa entrega no existe”.

 

Qué se come en Asturias

Ya sé que no es fácil la respuesta, pero le pido que me intente concretar qué se come en Asturias. Depende, porque realmente hay de todo y aunque Asturias parece pequeña, cada uno aquí somos de nuestra madre y de nuestro padre. Yo soy de Mieres y en esa zona se come poco pescado y mucha cuchara. No tengo un plato favorito, en general me gustan todos los guisos. Soy más de pote, pero me encanta la fabada, eso sí, con mucha verdura, me gusta encontrarme más berzas que fabas”.

 

Cocina viajada

El respeto por el producto de la zona está allí siempre, pero han viajado mucho y eso acaba dejando huellas. En mi etapa en Tudela de Duero”, recuerda Montero, me enamoré del espárrago blanco o de las alcachofas. El cardo rojo de Navarra o la quisquilla de Motril también viajan en mis recuerdos y regresan con fuerza cuando llega su correspondiente temporada”.

 

Qué comer en Gunea

En Gunea te vas a encontrar productos locales viajando en una carta que se adapta a las estaciones y también, tesoros que Begoña y Pablo han ido encontrando a lo largo de sus etapas profesionales. Platos como la ostra con limón asado y crema; pate casero (royal) de pitu; ensaladilla de mejillones en escabeche picante; tartar de gamba roja; lasaña de bacalao con calabacín y yema; pixin con verduras; guiso de calamar encebollado y patata frita; lomo alto deshuesado de vaca casina con pimientos asados; repollo relleno de gochu asturiano con su gelatina; oveja xalda en caldereta con patatinas; Savarín al ron o tarta de chocolate o de hojaldre con fresas de candamo.

 

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…Y mañana?

Acaban de llegar familiares de Bego y les dejamos para que puedan descansar y desconectar, pero antes de partir, necesito preguntarle a Pablo por el futuro: “Solo sé que abrimos el 31 de enero del 2018, que tenemos muchos conocimientos de cocina y de sala que nos gustaría compartir, pero que ahora mismo, nuestra prioridad es el día a día y avanzar poco a poco. ¿Cuántos seremos cuando celebremos nuestro tercer aniversario? Me gustaría pensar que más de dos, pero no voy a obsesionarme con eso ahora, ahora solo toca trabajar”.

Nos cuesta abandonar Gunea, ese lugar y las personas que le dan vida atrapan y se te cuelan dentro. Me doy la vuelta antes de salir del jardín y me parece que detrás de Bego y Pablo, que nos saludan ahora mismo con la mano, asoman las caras de Xune, Javi, Elio y Jhonathan. Quizás sea porque el esfuerzo, la dedicación, la pasión y la tremenda profesionalidad y respeto por la profesión que hemos sentido aquí, es el mismo que captamos al atravesar las puertas de Monte, Casa Farpón, Ferpel o Cabo Busto.

 

Pdta

 1. Perdón por las casi 10.000 palabras

2. Gracias Xune, Javi, Elio, Jhonatan y Pablo

3. Gracias, María y Onofre por hacernos tocar cinco cielos

4. Gracias Asturias, por devolverme la ilusión que un virus maldito me había robado

 

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