Asturias, El Paraíso Omnívoro inmune a las Modas y al Marketing

En 2006, el periodista y escritor Michael Pollan (1955, Long Island, Nueva York) publicó El Dilema del Omnivoro, un exhaustivo análisis antropológico, filosófico, político y ético sobre qué y cómo comemos. La gota que colmó el vaso y que le llevó a escribirlo para compartir su preocupante visión del mundo de la alimentación se produjo en 2002, cuando Pollan observó que un producto básico desaparecía de las mesas americanas, el pan.

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De la noche a la mañana, los estadounidenses cambiaron su forma de comer. Un espasmo colectivo que solo puede describirse como carbofobia se apoderó del país. ¿Qué es lo que propició el clima de cambio? Una tormenta perfecta de libros de dietética, estudios científicos y artículos publicados en la prensa. Un cambio tan violento en los hábitos nutricionales de una cultura es sin duda indicio de un desorden alimenticio nacional. Desde luego, es algo que jamás habría ocurrido en una cultura con una tradición profundamente arraigada alrededor de la comida y los alimentos”.

Sus reflexiones me hacen viajar al otro extremo conceptual, a una Comunidad Autónoma con una cultura gastronómica manifiestamente arraigada en la sociedad; que desafía el tiempo y las modas desde hace generaciones y que aparentemente, goza de una salud inquebrantable. Si Pollan me preguntara ahora mismo qué se come en Asturias hoy, le diría que absolutamente de todo: carne y pescado; casquería y vegetales; legumbres y verduras; frutas, cereales, pan, agua y sidra, mucha sidra.

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Buscando los porqués

 

En nuestro último viaje a Asturias, intentamos identificar el hilo conductor que une la cultura gastronómica asturiana y valorar si corre o no corre peligro de desaparecer planteándoles preguntas a un grupo de cocineros, productores y escritores. Sus respuestas nos ayudaron a comprender porqué la gastronomía asturiana sigue tan profundamente arraigada y ha acabado convirtiéndose en esa dieta omnivora que ofrece las ventajas de todos los grupos de alimentos que existen.

 

¿Cuál es la dieta más adecuada?

 

En Dieta del Cantábrico, Aprender a comer (Ediciones Nobel) el médico nutriólogo asturiano Jesús Bernardo García defiende la práctica de la dieta adecuada, concepto que Grande Covían también definía como “dieta química”.

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Bernardo afirma que la “dieta adecuada” es la cantidad de alimentos que debemos aportar diariamente para conseguir alcanzar un estado de nutrición perfecto. Suprimir radicalmente algún alimento significaría abandonar platos de nuestra dieta tradicional que deberíamos conservar. Por ejemplo, Francia, país donde el consumo de foie, quesos y mantequilla es superior a lo que se consume aquí, tiene un índice de mortalidad por enfermedades coronarias inferior a España. Por ello, juzgar un alimento desde el punto de vista nutritivo como bueno o malo es un error si no se tiene en cuenta su composición, la cantidad que se consume y las veces que lo ingerimos”.

Para practicar una “dieta adecuada”, este nutricionista asturiano aconseja consumir hidratos de carbono, entre ellos la fibra; proteínas de las que formen parte aminoácidos esenciales y no esenciales; grasa de origen animal y vegetal; vitaminas hidrosolubles y liposolubles; sales macro y micro minerales y agua. Traducido en productos, hablamos de leche y derivados lácteos; carnes y pescados; huevos; legumbres; verduras; cereales; fruta; pan y agua.

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Contemplando el futuro entre plantaciones de superalimentos

 

Respetar una cultura gastronómica no implica cerrar los ojos a lo que viene. La agricultura asturiana se ha adaptado a los nuevos hábitos de consumo alimentario y hace años que mira más allá de productos que históricamente la definen como pueden ser las fabas o el maíz. El arándano, ese superalimento antioxidante y antiinflamatorios (entre otros muchos aportes nutricionales) que lleva 15 años introduciéndose en la dieta de millones de hogares europeos, es el segundo cultivo ecológico en extensión en el Principado, después de la manzana, y la producción de esta baya azul está teniendo cada vez más relevancia dentro y fuera de Asturias.

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Toño García es el responsable de la marca Arándanos ecológicos La Peña. Ubicada en el concejo de Salas, en su finca cultiva cinco variedades de arándanos de origen neozelandés y americano. Lleva ocho años desarrollando este modelo de negocio ecológico, actuando como productor y como distribuidor, ofreciendo producto con alto valor añadido a través de venta directa y lo hace apoyándose en un equipo de siete personas en la campaña de recolección.

Mientras paseamos por uno de los túneles cubiertos con plásticos que protegen de la lluvia y de los estorninos, nos confirma que el arándano se adapta muy bien a la climatología y al tipo de suelo que tenemos en Asturias. Las variedades que cultivamos proceden del centro y del norte de Europa, necesitan frío en invierno y veranos con temperaturas entre 30-35 grados”.

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La tierra que estamos pisando ahora mismo, a 600 metros sobre el nivel del mar, también es propicia para este cultivo: limosa, con un ph bajo, entre 4 y 4 y medio y con un elevado porcentaje de materia orgánica. En cuanto al modelo de explotación, Toño confirma que en Asturias la mayoría de fincas tienen un formato de minifundio y hay que gestionarlas muy bien para poder sacarles rendimiento. Nosotros no buscamos producción sino calidad. Para lograrla tenemos que huir de la especulación de precios y llegar directamente a los mercados, en nuestro caso a supermercados que apuesten por la sostenibilidad y por la defensa del medio ambiente”.

Toño seleccionó cinco variedades cuando arrancó el proyecto con distintos puntos de dulzor y de acidez: la variedad Duque, que aporta las notas más dulces; Lucero, más ácida; Liberty; Aurora y Ochlockonee. Los arbustos, que suelen tener una vida media de 30 años, no superan el metro de altura en ecológico.

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Ahora mismo, distribuye los arándanos que recolecta – y que están certificados con el sello “Global Gap” – en tres formatos: en fresco en tarrinas biodegradables de 125 gramos con una caducidad de 20 días; en botes de mermelada a partir de bayas enteras (83%) que acompaña con azúcar de caña (de Comercio Justo) y en botella de medio litro de zumo empleando, en este caso, arándanos prensados.

Topógrafo de formación, Toño venía de la construcción y tuvo que reinventarse en 2012 cuando la crisis se cebó con el ladrillo. Un amigo se animó a plantarlos y empecé a ir a cursos. Quería huir del mundo del capitalismo puro y duro, de esa incertidumbre que acompaña siempre a las obras. Quería empezar de cero, en algo que que pudiera gestionar yo mismo y descubrí entonces que si lo gestionas bien, el campo siempre te va a dar y que si mimas a tus clientes, no los perderás”.

Cuando arrancó con el proyecto en 2012 había muy poca oferta. Tuvo claro desde el principio que quería desarrollar un modelo ecológico apoyado en herramientas digitales porque quería ser él mismo el que controlara la distribución. Lo primero que hice fue comprar el dominio #arandanoecologico e invertir tiempo para posicionarnos en Internet. Y en cuanto tuvimos la primera cosecha, contactamos con esas cadenas nacionales que aportan valor, que apuestan por la calidad y que hoy se han convertido en clientes fijos. No hay que cortarse, lo más importante es tener las ideas claras e ir a por ello”.

 

Mercados bulliciosos que esconden adn gastronómico

 

Recorremos los 45 kilómetros que separan Salas de Oviedo para acercarnos al lugar en el que se concentra el auténtico fondo de armario de la cocina asturiana, el Mercado del Fontán. Vamos a visitarlo con un anfitrión de lujo: Luis Alberto Martínez (1957, Alfaro), cocinero responsable del restaurante ovetenense Casa Fermín.

Además de cocinar, Luis Alberto lleva 35 años impartiendo clases de cocina en el CIFP Hostelería y Turismo de Gijón. Hasta este año, viajaba todos los días a Gijón para dar clases de 8 a 12 y regresar para el servicio de medio día. Me queda un año, el próximo curso creo que será el último. He disfrutado mucho de esta doble vida, dar clases a gente tan joven te hace estar al día en todos los aspectos. Para mí los alumnos siempre tienen la misma edad, aunque yo para ellos no soy el mismo. Estar en permanente contacto con lo que piensan 35 generaciones a los 18 años te hace aprender muchas cosas”.

Le preguntamos a Luis Alberto si hay algún producto que destaque en la gastronomía asturiana y confirma que si lo hay, yo no lo he encontrado. Asturias es una región en la que tenemos de todo, es una zona privilegiada con costa, montaña, una huerta fantástica y con una devoción absoluta por el producto de temporada. Piensa en todas esas fiestas gastronómicas que se siguen celebrando y a las que acuden miles de personas cada año.

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El pasado mes de octubre celebramos El Desarme; el Festival de la Manzana; la Jornada de les fabes y la Feria de la Miel. En noviembre, si no estuviéramos medio confinados celebraríamos por todo lo alto las jornadas micológicas, el certamen de castañas, las jornadas del pote de berzas, el festival de cebollas rellenas y las jornadas de caza. Y enseguida llegará diciembre con las jornadas de los pimientos rellenos, las de la matanza del gochu, el festival de callos y las jornadas de les fabes para cerrar el año”.

Se come de todo”, añade “porque hay de todo, pero no se come de igual forma. El plato de fabas de hoy no tiene nada que ver con el que se ofrecía hace 20 años, ahora sabemos qué hacer para comer de una forma más saludable, Hemos aprendido a cocinar una fabada más digestiva sin perder ningún sabor y quiero pensar que a través de nuestros jóvenes alumnos de cocina, esas recetas modificadas están llegando a las casas”.

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Nos detenemos en un puesto de legumbres y nos muestra las fabas secas mientras confirma que las que de verdad merecen la pena son las frescas. las fabas frescas te ofrecen nuevas posibilidades, no tienen piel, no se han deshidratado, no necesitas ponerlas a remojo, no se rompen y tienen una textura indescriptible. Cuando las pruebas, las secas pasan a un segundo plano”.

Hablar de fabada asturiana es hablar de embutidos ahumados, concretamente de chorizo y morcilla asturiana ahumados porque en Asturias no se pueden secar los embutidos y solo ahumándolos logran deshidratarlos. Por esa razón”, confirma la fabada solo se puede hacer con morcilla y chorizo de Asturias. El lacón puede ser fresco o salado, pero en fresco no nos vale para fabada. En la fabada, el ingrediente más potente, el que le da la verdadera personalidad es la morcilla. Dicen aquí que según la morcilla, es la fabada”.

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Antes de despedirnos, nos detenemos en uno de los puestos favoritos de Luis Alberto, el de quesos. No olvidéis que Asturias también son sus quesos, los más y los menos conocidos. No soy partidario de cocinarlos, prefiero dejar que se expresen tal y cómo han sido concebidos por sus elaboradores”. Antes de dejar El Fontal para dirigirnos a nuestra siguiente cita, este gran maestro y cocinero nos acerca a algunas queserías asturianas para saborear a través de sus descripciones el Gamonéu de tres leches, La Peral de vaca, el Varé de cruda de cabra, el Pría tres leches en blanco y en azul y una selección de Cabrales que es pura crema.

 

Un nexo con nombre femenino

 

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Salimos a la plaza y bajo un soportal nos espera nuestro siguiente interlocutor, Eduardo Méndez Riestra (1949, Oviedo). Fundador y Presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, en 2008 este escritor e investigador asturiano recibió el Premio Nacional de Gastronomía por su libro Lo comido y lo servido (Ediciones Trea), el primer estudio histórico de la alimentación en Asturias. Una década después y de nuevo con Trea, llegó a las librerías Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, una criatura de casi 2 kilos, 15.000 referencias, 3.200 entradas y más de 40 años de atenta observación gastronómica destilados de forma magistral. Si alguien puede responder a nuestra pregunta, sin duda es él.

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Para Eduardo, la dieta asturiana que practicamos aquí no descansa en ningún producto concreto. Puede que se coman más pescados que en otras partes, pero también se consume carne. La huerta está más o menos presente según donde te encuentres, aunque reconozco que no hemos sido nunca muy aficionados a lo verde. Puede que fuera se coma de una forma más frugal y no olvides que los jóvenes comen distinto”.

Más que de productos que actúan como hilos conductores”, matiza, “creo que el verdadero nexo de unión han sido las personas. En Asturias hay una cocina familiar muy arraigada, es un fenómeno que se detecta más aquí que en otros lugares. Pienso en Madrid, en su gastronomía madrileña y en lo poco que se practica en las casas normalmente.

En Asturias la cocina tradicional sigue muy arraigada, tanto en la hostelería como en las casas particulares. Y una de las razones puede ser su diversidad. Hace años empezamos a seguir el rastro en la Academia de Gastronomía Asturiana a platos tradicionales que nos identifican y llegamos a recopilar más de 100 recetas”.

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En cuanto al tipo de gastronomía que se practica aquí, Eduardo confirma que en nuestra cocina no hay nada autóctono, todo se intercomunica, se trasvasa, hay cosas que en algunas partes suenan más, se extienden en el tiempo y perduran, arraigan aunque no sean platos estrictamente locales por la razón que sea. En Asturias no hay una identidad muy clara en cuanto a qué cocinamos sino más bien sobre quién lo cocina. Ahora mismo, podemos confirmar que nuestra cultura gastronómica se ha transmitido a través de la cocina maternal, a la que también podemos llamar cocina del ama de casa o de la abuela”.

¿De quiénes hablamos, concretamente? – le pregunto intuyendo la respuesta. “De las guisanderas de las casas”, responde, son ellas las que se han ocupado de transmitir estas recetas. Ellas son las que eligen los productos, las que los conocen y las que manejan la cocina de hogar, esa que nos diferencia del resto de comunidades. Y también es esa cocina maternal la que hasta ahora ha llegado a los restaurantes”.

Nos vamos acercando a la respuesta que buscamos. Eduardo confirma que sí existe una dieta asturiana en la medida en la que esa cocina de hogar se sigue practicando mucho y aglutina todos los productos y recetas de mar, montaña y huerta, más o menos saludables”.

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Antes de despedirnos de este investigador para seguir nuestro viaje, le preguntamos si ese arraigo a la cultura gastronómica asturiana permanecerá o si está en peligro. si hablamos del presente y nos ceñimos a una muestra aleatoria de la población autóctona, podemos decir que la cocina tradicional asturiana goza de buena salud porque se practica en las casas y en los restaurantes”.

 

El guisandero de Mieres

 

Dejamos atrás Oviedo para acercarnos a Mieres y conocer a Mario Fernández Argüelles, uno de los socios responsables de TC28. Hemos escuchado a un cocinero amigo suyo que siempre se autodefine como guisandero y queremos seguir el hilo que nos acaba de abrir Eduardo sobre el papel de las guisanderas a la hora de transmitir y salvaguardar la cocina tradicional asturiana.

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Mario y sus socias, Silvia y María, abrieron hace tres años este espacio gastronómico protagonizado por una gran barra, rincones con sofás y con una sala al fondo. La pandemia les hizo modificar el espacio, sus propuestas de conciertos (el Mieres Underground que crearon en 2018) sus sesiones de vermuths & dj en directo; las fiestas de disfraces y otras tantas actividades en las que la distancia de seguridad no podía mantenerse. Pero tenían una larga lista de planes b, y, entre otros, lanzaron su servicio de delivery en abril y guardaron los envases intuyendo que la segunda ola llegaría, como así ha sido.

Le preguntamos a Mario por algún nexo que unifique las distintas cocinas que se practican en Asturias y apunta en una nueva dirección: quizás el torto de maíz (masas de harina de maíz), algo muy común, tanto en el interior como en la costa. Me viene ahora mismo la boroña, el pantruque (una especie de pelota de maíz) que incorporan en Llanes y en otras zonas del Oriente. Pienso también en el panchon que se hace con escanda, y en esas recetas con ese pitu caleya que se ha alimentado con maíz. No hay que olvidar que el maíz nos salvó del hambre. De todas formas, no creo que exista una dieta concreta que nos identifique porque hay una gran variedad de productos que se emplean más o menos en cada zona”.

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Más que de productos”, matiza, tal vez deberíamos hablar de técnicas. Geográficamente hay dos zonas muy distintas, la de montaña y la de la costa, pero ambas comparten el concepto de guiso. En la costa asturiana encuentras la caldereta de pescado con patatas que no deja de ser un guiso, mientras que en el interior empleamos la misma base para el potaje de patata pero incorporando en este caso productos del cerdo. Sin duda, en las zonas de la costa y del interior el guiso es el denominador común. Antes era contundente y graso y ahora ha evolucionado y se desgrasa mucho, por ejemplo, al dar un hervor al compango previamente antes de incorporarlo a las fabes”.

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Mario va más allá y compara técnicas de cocina que se practican en España. Piensa en el País Vasco, allí se asa, en el sur se fríe y cuando llegas a Asturias, te encuentras con guisos para tratar carnes y pescados. No asamos, nosotros guisamos, el pitu y el cabrito, el chipirón afogao o el rollo de bonito, todos nuestros platos típicos se cocinan con fuegos indirectos y con jugos y salsas que son los que transmiten la temperatura. Sin duda, el guiso identifica nuestra cocina”.

 

Pensamientos que flotan en salas

 

¿Y en la sala? ¿Cómo percibe la sala las raíces de la cultura gastronómica asturiana y cómo las ofrece al cliente? Begoña Martínez es la persona que insufla vida a Gunea junto a su pareja, el cocinero Pablo Montero. Cada vez que se acerca a una mesa, no deja de ponerle cara y alma a todos y cada uno de los proveedores que han participado en el menú que ofrecen.

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Para Begoña, la cultura gastronómica asturiana la escriben cada día los elaboradores de pan, (el suyo viene de San Martín de Lume); de queso; los pescadores que atracan en la rula de Avilés cada madrugada o esos jóvenes que practican una viticultura heroica en Cangas y que ella no deja de apoyar cada vez que surge una oportunidad.

En su casa, platos tradicionales como el salpicón de centollo y pixin, el rollito de bonito, en este caso con brocolí o el pitu caleya (en versión royale) “dejan claro que estamos en Asturias y que ese vínculo con la tradición sigue vivo”.

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A la hora de escoger un guiso, Begoña, que también cocina y se ocupa ahora mismo del apartado dulce de Gunea, duda entre el pote, la fabada o la caldereta. son versiones que viajan en la memoria de todos los asturianos. Luego llega Pablo y con toda esa cocina viajada que lleva encima, va dejando rastros de recuerdos, pero la esencia de su cocina, permanece siempre”.

 

Entre fabas y maíz, cerrando el círculo

 

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Llega la hora de cerrar el círculo que hemos abierto en una explotación de arándanos. Esta vez, nos rodean hileras de fabas y de maíz. Estamos en Coaña, conociendo el modelo de negocio de Sergio Suarez, un emprendedor asturiano que hace 22 años decidió especializarse en la producción de fabes y que ahora mismo gestiona 25 hectareas de faba asturiana, 20 de verdina; que inauguró este año una sofisticada nave de selección de legumbres para ofrecer servicio a otros pequeños productores y que acaba de ser elegido presidente del consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana. 

 

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El ciclo de la faba asturiana arranca el primer trimestre de cada año, época en la que se prepara la tierra. Las semillas se siembran entre abril y junio, se recolecta de forma artesanal en septiembre, se almacena durante un mes en secaderos y finalmente se selecciona desechando las que tengan defectos. Los mejores granos se reservan para la siguiente cosecha y finalmente se envasan. Las fabas frescas se recolectan un mes antes que las secas y se congelan inmediatamente.

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Mientras nos muestra el estado de la vainas, los tutores, la distancia que deben guardar entre sí las plantas para que los tractores pequeños puedan llevar a cabo esos trabajos que se realizaban manualmente hace no tanto tiempo, le preguntamos si sabe que tienen en común las recetas tradicionales que perviven en Asturias. Mira alrededor, sonríe y nos confirma esa respuesta que llevamos días escuchando:

la dieta asturiana es todo lo que veis ahora mismo: el paisaje, sus gentes, la tierra, las fabas, la cuchara y todas esas recetas de legumbres cocinadas en guisos con carne o con pescado transmitidas por guisanderas. Gracias a ellas, siguen cocinándose en nuestras casas y en nuestros restaurantes”.

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Meses después y tras poner sobre papel las reflexiones compartidas con Toño, Luis Alberto, Eduardo, Mario, Begoña y Sergio, vuelvo a releer a Pollan y pienso que lo que distingue a la cultura gastronómica asturiana de otras es su absoluta diversidad. Puede que las recetas de Oriente no tengan nada que ver con las de Occidente; que se consuma más o menos pescado o carne dependiendo de en qué zona estés, pero lo que está claro es que todos esos factores diferenciales, viajan unidos cuando se trata de defender y conservar una cultura gastronómica en la que siempre ha habido sitio para todos.

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