¿Por qué comemos cada vez menos fruta y verdura fresca?

En 1969 consumíamos 450 gramos de verdura por persona y día. 50 años después, no llegamos a 260 gramos diarios. Aunque el descenso en fruta no es tan dramático, confirma el dato de que cada vez consumimos menos fruta y verdura. Paradójicamente, los niños y los adolescentes, que son los que están en fase de crecimiento y más aportes nutricionales necesitan, son los que menos las consumen.

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Como el comportamiento en el hogar es una cosa y la cesta de la compra de la hostelería otra muy diferente, hace dos semanas contactamos con Beatriz Dominguez, responsable de Frutas y Verduras de Makro España  para que nos hablara de las preferencias de los hosteleros; qué frutas y verduras consumen más o menos y qué tendencias observa este año.

 

“El cliente vuelve a pedir tomates

de los que tienen sabor,

ya no piensa solo en el precio”

 

Beatriz lleva 17 años trabajando en Makro, empezó en el área de pescado y de allí saltó a la fruta, un sector dinámico en el que no se aburre nunca. Lo que más me gusta, aparte del contacto con los proveedores, es que es un mundo muy vivo y muy rápido en dónde no hay nada predecible. La climatología es tan cambiante que nos obliga a buscarnos la vida todo el tiempo, a mí ese movimiento me gusta, siempre he huido de la rutina”.

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No obstante, se muestra preocupada con el cambio climático. Antes las campañas eran más estables, empezaban en las mismas fechas, pero ahora no hay nada seguro. Llegan cada vez con más frecuencia lluvias, exceso de frío o de calor cuando no se les espera y eso paraliza el comienzo de una campaña, acelera su final o hace que a veces para cambiar de un origen a otro pasemos semanas sin poder ofrecer un producto determinado, el año pasado nos sucedió con varios productos, uno de ellos el melón”.

El perfil de cliente que más variedades de fruta y verdura consume es el hostelero que ofrece menús y tapas, son los que más volumen se llevan, los que más comida ofrecen y su consumo de fruta y verdura te diría que está subiendo con respecto a la media, sobre todo por esas tendencias saludables de las que todo el mundo habla hoy”.

 

Los más vendidos

 

La naranja de zumo para desayunos y la variedad agria de patata para freír son las dos referencias – de fruta y de vegetal – con más salida durante todo el año. En el caso de la patata, este año el exceso de lluvia hizo que el precio se pusiera por las nubes y el calibre fuera menor, ahora mismo falta en origen en Francia, Alemania, Holanda y España, pero Beatriz cree que en unos meses el calibre subirá y el precio se estabilizará.

 

De postre, cada vez más fruta de temporada

 

Aunque las raciones individuales de yogurt o de tarta son más sencillas de ofrecer y de consumir”, afirma Beatriz “el cliente pide cada vez más fruta, concretamente de temporada. Las colectividades nos compran cada vez más, hay productos con subidas y bajadas de consumo enormes en función del calendario escolar, por ejemplo, el plátano. En verano la demanda baja y arrastra el precio”.

 

Vuelve el tomate con sabor

 

Hablamos de tomates y a Beatriz se le ilumina la mirada, ”esta sucediendo algo muy bonito con este producto, te lo digo porque conozco a muchos productores y al final ellos son los más perjudicados cuando cae el consumo o los parámetros de calidad. El caso es que la gente ha vuelto a pedir que tengan sabor, y eso quiere decir que está dispuesto a pagar por ello. Hubo un momento en el que sólo se compraban tomates en función del precio y los lineales se llenaron de variedades sin sabor que tenían mucho rendimiento en el campo”.

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Recorremos juntas el pasillo en el que una treintena de variedades nos llaman a gritos. Los rosa, rebosantes de sabor, comparten espacio con la variedad intense, sin apenas jugo, característica que los convierte en los más adecuados para sandwichs o bocadillos; los pera para salsas o los de segunda que aportan el sabor perfecto a los guisos. Observo que en el etiquetado de las variedades de marca propia, aparece todo lo que un consumidor puede necesitar saber antes de escoger uno u otro: gramaje, calibre, temporada, variedad y uso más idóneo

 

Ventas proactivas para combatir el desperdicio

 

Para combatir el desperdicio de las referencias más sensibles – productos de hoja como los grelos o los manojos frescos y otras variedades que están a punto de agotar su vida útil – ofrecen un servicio de venta proactiva que incluye un descuento que se ofrece al cliente por mail, teléfono o directamente cuando se acerca a alguno de estos establecimientos.

 

Tendencias saludables

 

Para Beatriz, a pesar de que las campañas de publicidad a veces son demasiado cargantes, las tendencias saludables que promueven están ayudando a que cada vez se consuma más fruta y verdura de temporada y les obligan a buscar y ofrecer nuevos surtidos para cubrir este tipo de consumo que demanda el hostelero.

 

Crece el consumo de frutos rojos

 

Nuestro cliente hostelero emplea cada vez más frutos rojos”, añade, “los incorporamos como marca propia en julio del año pasado y el consumo no deja de crecer, Por orden de venta los más consumidos son las frambuesas, los arándanos, las grosellas y las moras. Son de procedencia nacional – Huelva y Málaga –  y de importación, los emplean sobre todo en postres y en desayunos, tienen una caducidad de 5 días y como ofrecemos servicio de lunes a sábado, es uno de los productos que no necesitan estocar y que piden en función de sus necesidades diarias”.

 

… y del famoso aguacate

 

El aguacate es uno de los productos que más ha crecido en consumo. Entró en el lineal hace más de 20 años, hace cuatro empezó a crecer y ahora mismo la demanda se ha disparado. Supongo que el guacamole y las tostadas que vemos en todas partes tendrán algo que ver”, comenta.

 

Ranking de hoja verde

 

Entre la familia de lechugas disponibles todo el año, la reina a nivel nacional es la Iceberg  y si entramos en los consumos detallados por zonas, en el norte se decantan por la Batavia y en el centro y Levante gana la partida la Romana.

En cuanto a hierbas aromáticas, la hierbabuena, la albahaca y la menta encabezan el ranking dejando atrás otras variedades con usos más gastronómicas como el eneldo, el hinojo o el tomillo. Está claro que en este caso la cocktelería está por delante de las tendencias saludables.

Otro grupo que se dispara es el de la cuarta gama, concretamente las bolsas de monoproducto – canónigos o rúcula sobre todo – y la opción mezclum de diferentes brotes por su punto exótico.

 

Frutos secos

 

También crece el consumo de semillas y de frutos secos crudos para emplear en cocina, de nuevo gracias a las tendencias saludables y a sus correspondientes recetas en las que hay que incluir sustitutos a la proteína de la carne y del pescado. Se cuelan también aquí las ñoras, las hojas de laurel, los pimientos y los tomates secos.

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Una hora después de nuestro encuentro con Beatriz, salimos del centro Makro ubicado en Barajas con una agradable sensación. Puede que en las casas el consumo de los productos frescos esté cayendo, pero también es cierto que un porcentaje importante del sector hostelero está haciendo un verdadero esfuerzo por alimentar de la forma más saludable posible a sus clientes.

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