Begoña Rodrigo y sus Apabullantes Propuestas Vegetales

Le han dicho que el programa de ponencias va con retraso y que trate de ir rápido. Así que, tras una tan breve como afectuosa presentación de Fernando Huidobro, una de las personas que más bonito ha escrito sobre ella, la cocinera valenciana Begoña Rodrigo salta al escenario del auditorio de Madrid Fusión con la sexta marcha metida, seria, nerviosa y con la voz tomada por un catarro que enseguida aclara que se trae de Valencia: “no, no es por la fiesta de Sergio Pérez del martes”.

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©MadridFusion

El escenario se llena enseguida con una parte del equipo de La Salita que ha viajado con ella desde Valencia. Mientras Begoña esboza el menú vegetal salado y dulce elaborado con raíces y tubérculos que va a ir desgranando en los 30 minutos que le han concedido, Carlos Falla, Jesús Amposta, Sergio Rodrigo, Miriam Martínez, Miguel Jiménez, Ralph Cabusas y David Vizcaíno ocupan sus puestos y se preparan para seguir su frenético ritmo, como siempre, hasta las últimas consecuencias.

No sé porqué, pero de repente me da por mirar el reloj y no me lo creo, llevamos solo cinco minutos y no podemos haber recibido más información práctica y útil sobre boniatos, calabazas, apio, salsifi y zanahorias moradas. Begoña nos tiene a todos en vilo, le seguimos entregados sin saber a dónde nos lleva, aunque tampoco importa. Mientras sus ayudantes vuelan a su lado, dando forma física a las propuestas vegetales, ella las muestra con todo detalle, llenándolas de anécdotas y de reflexiones que cualquiera puede hacerse en una cocina, sea o no sea profesional, algo que solo puede hacer una persona a la que la cocina le corre por la sangre.

 

Risas para tomar aire

 

Nuestra salvación (y la de ella) llega en el minuto 7. Begoña, al fin, escucha a alguien que desde la primera fila le pide que levante el pie del acelerador y automáticamente, sonríe, se relaja y llegan entonces las risas y los vaciles a su equipo entremezclados con toda esa información técnica y práctica que ha venido a compartir. Y entonces se produce eso que algunos valoramos tanto y que denominamos “comunión” absoluta entre el escenario y los espectadores.

Pedirá enseguida aplausos para David, su jefe de cocina que como ella dice no sé como lleva tanto tiempo (7 años) aguantándome”, y para todo su equipo por seguirme el rollo con tan buen rollo”.

 

Y vinos para viajar

 

Cada vez que termina de dibujar el producto, la técnica y el emplatado correspondiente, dará paso a Miguel Jiménez para que se ocupe de armonizar las propuestas vegetales con variedades que viajan desde el marco de Jerez (palomino); el Ródano (viognier); las Rías Baixas (albariño); Valencia (arco) o con un coupage maravilloso de la zona de Languedoc Rousillon transformado en un rancio emocionante que homenajea a ese Mediterráneo que tan bien conocen en su casa, en La Salita.

 

Retos que inspiran mucho respeto

 

Reconozco confiesa nada más empezar que es difícil explicar qué nos llevó a escoger como protagonistas de un menú degustación entero, desde las ensaladas a los postres, productos como las chirivías o los nabos que aquí solo empleamos para preparar un cocido. Nunca imaginé que podríamos llegar tan lejos, sobre todo en el apartado dulce”.

La primera ensalada que presentan en el escenario está inspirada en un viaje a Tulum, México, que Begoña hizo cuando su hijo tenía un año y medio y empezaba a dar sus primeros pasos. “Un día descubrimos un lugar, no sé cómo definirlo, se llamaba Hart Wood, estaba en la playa, no tenía luz, no tenía nada y a la vez lo tenía todo. Cuando abrían, a las 5 de la tarde, ya había una larga cola de personas esperando. Cocinaban directamente sobre el fuego piezas enteras de carne y pescado acompañadas con raíces y tubérculos con unos toques ácidos que no he logrado olvidar”.

Para dar forma a la versión española de ese viaje sensorial, el equipo de Begoña emplean patatas encurtidas con guancaina, rabanitos, láminas de zanahoria morada y crosnes.

En la segunda propuesta, con la que quieren hacer un homenaje a la ensalada Cesar, la protagonista es la zanahoria morada. “Recubrimos la parte de dentro, que suele ser blanca o naranja, con sal y la cocinamos al horno a 72º. Lo más importante aquí es no alcanzar los 80 grados que es cuando la pectina empieza a actuar. No queremos potenciar su dulzor, por eso, después de cocinarla la dejaremos fermentar 30 días y es entonces cuando saca el umami y una elasticidad que nos va a dar mucho juego”.

Mientras termina sus explicaciones, el equipo remata en directo un cogollo a la plancha con mayonesa de alcaparras, encurtidos y láminas de zanahoria.

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©MadridFusion

 

Arroz de apio

 

Venimos de Valencia”, continua imparable Rodrigo en una carrera de velocidad que se ha transformado hace rato en un auténtico maratón de contenidos y hemos querido traer un pescado de allí, el dentón, que maduramos en arroz durante dos semanas para obtener una textura maravillosa que sirve para acompañar a este arroz cocinado con raíces de apio y alga nori”.

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Oda a los salsifis

 

Pide ahora a David que le acerque un ejemplar de una hortaliza con la que van a preparar el siguiente plato y muestra a la cámara un salsifí. Aquí lo tenéis, es uno de los productos que me ha enamorado esta temporada. Antes eran los espárragos de los pobres y ahora son los de los ricos. Lo cierto es que cuesta mucho limpiarlos y es complicado trabajarlos”.

Begoña explica que aunque se suelen comer al dente, como un espárrago salteado con mantequilla, ellos en este menú lo han cocinado al revés. “la piel exterior del salsifí es tan dura que pensamos que podíamos emplearla como si fuera un papillote, dejando que se cocinara en sí mismo, potenciando así ese gusto a tierra y a fruto seco que queremos resaltar. El plato no puede ser más sencillo, cocinamos el salsifí en su propia piel y lo servimos tal cual en la mesa. Lo abrimos, salteamos unos guisantes con mantequilla y los ponemos al centro para que el cliente rasque el salsifí, lo mezcle con los guisantes y se lo coma”.

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Puro Italian Confort food vegetal

 

Para sacar la magia del nabo – esa hortaliza que como dice Begoña, cuando en las casas se prepara cocido, es ese ingrediente que solo se come la abuela o, en caso de que ella no esté, se tira a la basura – la cocinera valenciana y su equipo dieron vueltas y vueltas hasta encontrar la formula perfecta: unos espaguetis al pesto con nuez moscada.

Para llevarlo a cabo, emplearon la técnica que Albert Adrià y su equipo utilizan en Enigma para hacer foie. Mientras en el escenario dan los últimos toques al plato, Begoña detalla que el nabo, que ha sido previamente cortado en tiras, se sumerge en determinadas proporciones de sal, azúcar y hierbas, se somete a un tratamiento de tiempo y temperatura y al final se saltea con un pesto y se termina con una salsa de nata de 15 litros reducida a 3, queso de oveja cruda y kimchi.

 

Reivindicando los boniatos

 

También quiere reivindicar otro producto que ha sido maltratado, en muchas ocasiones por desconocimiento. Cuando hablamos de boniatos, muchas personas solo lo visualizan en puré o en postres muy dulzones, a los que a veces llegan a añadirle miel. Nosotros hemos querido darle una vuelta de tuerca entera. Hace años hicimos una versión de bravas con boniato frito, salsa de tofu y kimchi picante que se acabó convirtiendo en un éxito”.

En otra de las versiones, lo hemos cocinado a la sal a baja temperatura mucho tiempo, lo lacamos con salsa de soja, lo envolvemos en piel de salmón y lo dejamos curar dos semanas. Cuando lo recuperamos, tiene una mordida muy interesante y el toque salado que buscamos. Lo presentamos en formato de maki con crema fresca y huevas de salmón y con la piel de salmón alrededor.

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Vuelvo a mirar el reloj y ahora siento que es como si el tiempo se hubiera detenido. Es increíble, pero siguen quedando minutos para que Begoña aborde las investigaciones que han realizado con la alcachofa de Jerusalén o tupinambo; la remolacha y las chirivías. “No penalicemos el tema de las verduras”, pide antes de cerrar la parte salada de su ponencia “abramos nuestra mente, podemos obtener resultados increíbles sin echar en falta en ningún momento la carne o el pescado, se trata solo de intentarlo”.

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Inesperados y fascinantes dulces

 

“Ésta es”, reconoce, la parte que más positivamente me ha sorprendido, sobre todo porque todos los que me conocéis sabéis que no me gusta demasiado el dulce, y que si algo no me emociona, me cuesta conectarme. Pero era una forma natural y diferente de llegar a él, y por eso me ha conquistado”.

En el primer postre, Begoña saca a desfilar al escenario a la raíz del perifollo, esa prima poco conocida del perejil, y la llena con sus palabras y sus propuestas de elegancia y sabor. Tanto que muchos hubiéramos dado lo que no teníamos por probar esas raíces confitadas, fritas y marcadas con azúcar moreno con toques de fruto seco y de regaliz que su equipo está mezclando, con total maestría y sin dejar que las prisas ganen la partida, con una mousse de cacao, algarroba y crema de almendras.

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Lo mismo sucede cuando presenta su propuesta de jugo de calabaza asada mezclado con un fino (“porque yo siempre le hago caso a Miguel aunque él diga que no”, Begoña dixit) sobre una tarta de calabaza con crema de parmesano, pipas de calabaza garrapiñada y crujiente de calabaza.

Y de repente, sin darnos cuenta, atravesamos la meta con ella. “¿Has visto Fernando?” Begoña mira el reloj de la pantalla y le hace el símbolo de la victoria. Inexplicablemente, para ellos y para todo el público, le han sobrado cinco minutos que Fernando aprovecha para preguntarle qué sucedió para que diera ese giro hacia una cocina más elaborada, más pensada, más esencial y más ella.

“Desconozco el momento exacto”, confiesa, solo sé que es algo que sucede, en la cocina y en cualquier otra faceta de tu vida, cuando te rodeas de gente que te dice “sí”. Al final, cuando entras en una cocina, dices algo y la gente no te sopla, entonces sientes que quieres hacer más cosas y las cosas salen, una detrás de otra. Yo no soy nadie, solo soy una mujer que cocina con un equipo increíble que es el que ha logrado todo lo que hemos alcanzado hasta ahora”.

Acaba la ponencia y entonces, mientras, el publico recupera la respiración y aplaude; las muchas emociones que ha generado se van diluyendo en el aire; el equipo recoge; el presentador se retira y la cocinera sale disparada para atender a las entrevistas, me quedo sentada, intentando digerir todo lo que ha pasado en apenas 30 minutos.

Días después, cuando no quedan más excusas y tengo que reproducir lo vivido, busco una imagen que resuma su ponencia, y me vienen varias. Me veo hablando por teléfono con mi madre sobre boniatos y recordando a esa amiga suya de Valencia a la que tanto le hubiera gustado conocer a Begoña para recuperar la ilusión por ese producto que generaciones de amas de casa llegaron a aborrecer en la postguerra porque era casi lo único con lo que podían alimentar a sus familias.

Rebobino de nuevo y me viene esta vez Begoña con su pequeño en esa playa lejana, entendiendo el acto de dar de comer como algo reducido a la mínima y a la vez máxima expresión. Vuelvo a rebobinar, regreso al escenario de Madrid Fusión, me doy la vuelta y veo a jóvenes estudiantes mirándola con la misma pasión que ella ha transmitido mientras compartía sus últimos descubrimientos vegetales.

Mezclo todas las imágenes y comprendo al fin el secreto que tiene esta cocinera valenciana para conectar tanto y con tantas personas: su interpretación transversal de la vida y de la cocina. Su visión de la cocina atraviesa generaciones, productos y tendencias y las conecta creando combinaciones mágicas y emocionantes.

Así que, la próxima vez que la escuchéis decir que no es nadie, recordadle que alguien que cocina para los que están después de haber escuchado (como ella escucha) a los que se fueron y sin dejar de pensar (en ningún momento) en los que acaban de llegar, es mucho más de lo que nadie puede pretender ser hoy. 

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