Bizcochos – Primera Entrega de Nuestro Diccionario Pastelero Emocional

¿Qué tiene en común una juanita con un brazo de gitano; un tiramisú; una opera; un mostachón; una carlota; una canelle; un melindrón; un ruso ó un jaqués? La base a partir de la que se elaboran. Todos los dulces regionales o internacionales que acabamos de enumerar, se “construyen” a partir de bizcochos.

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¿Cómo lo sabemos? Porque llevamos muchos días dándole vueltas a una idea: traducir algunos de los términos técnicos – muchos de ellos con cientos de años de historia – que los reposteros emplean a diario entre ellos y que el resto de los mortales desconocemos o conocemos a medias. Quizás sea este desconocimiento terminológico el responsable de que en muchas pastelerías, la imagen más frecuente a la hora de escoger sea la de alguien señalando con el dedo mientras dice: “quiero dos de esos, tres de estos y cuatro de los del fondo”.

Sea por lo que sea, hemos querido radiografiar esa inmensa oferta que siempre desfila ante nuestros ojos en las vitrinas y parece que la manera más sencilla es yendo al esqueleto de cada pastel, a ese ingrediente o ingredientes que muchos comparten. El 50% de mis propuestas están elaboradas a partir de bizcochos”, confirma desde Sevilla el repostero Manu Jara. El dato nos alivia, así que vamos a intentar visualizar que hay detrás de ese 50% de la vitrina de una pastelería.

 

El Concepto

 

La palabra bizcocho proviene del término latino bis coctus que se traduce como cocido dos veces y nos acompaña desde el remoto periodo del faraón egipcio Ramsés III (Siglo X a de C.) en la mitológica ciudad de Tebas. 

Esta masa esponjosa y dulce, que es pura física y química, sirve de base para la elaboración de tartas; pasteles; capas enrolladas y un largo listado de formatos individuales que en cada región tienen un nombre determinado. Más o menos esponjosos y con mayor o menor altura, los bizcochos están elaborados básicamente a partir de harina, huevos y azúcar.

 

Dos grandes familias

 

Aunque hay tantos bizcochos como lugares habitados en el mundo, podemos dividirlos en dos grandes grupos: Ligeros (cuando se emplean exclusivamente huevos, azúcar y harina) y pesados (cuando se le añade grasa en forma de aceite o mantequilla).

Los bizcochos más ligeros son mucho más esponjosos por no contener grasas. Pero por esta razón, también se resecan antes. En cuanto a los pesados, al emplear un tipo de grasa necesitan un impulsor (levadura normalmente) para adquirir esa esponjosidad que todos valoramos tanto.

Entramos ya en materia y nos vamos a acercar a cuatro tipos de bizcochos que acabamos de descubrir que están presentes en todas las vitrinas de todas las pastelerías del mundo: el bizcocho daquoise, el bizcocho genovés, el bizcocho cuchara o soletilla y el bizcocho Gioconda.

 

Bizcocho Dacquoise

 

Antes de nada, ubicad la palabra, eso siempre ayuda. Dacquoise es el gentilicio que hace referencia a la ciudad francesa de Dax. Localizada en la región de Aquitania, al suroeste de Francia, Dax esconde un pasado medieval lleno de intrigas, algunas de ellas protagonizadas por Leonor de Aquitania, una mujer apasionante que pasó todo menos desapercibida. Madre de 10 hijos entre los que destacaba Ricardo Corazón de León por razones obvias, fue entre otras muchas cosas, la responsable directa de que los ingleses controlaran esta ciudad durante tres largos siglos.

Pero volvamos al dacquoise. La receta tradicional es siempre la misma: merengue francés; masa de frutos secos molidos; azúcar glass y un pequeño porcentaje de harina. Aunque esta elaboración es muy antigua, sigue teniendo una legión de admiradores. Pariente directa de la Pavlova o del macaron, este bizcocho francés se valora sobre todo por su consistencia crujiente y por su versatilidad, ya que puede emplearse como relleno de mousses, ganaches, bavaroises, tartas individuales con frutas y cremas de pastelería, tartas en capas con rellenos de ganaches y en cremas de mantequilla.

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Tiene que aportar ligereza, ser crujiente en el exterior y esponjoso y húmedo en el interior, pocas veces le pides tanto a una elaboración dulce”, confirma Raúl Bernal (Huesca, 1983), maestro chocolatero responsable de la pastelería oscense La Paca mientras da los últimos toques a la espectacular colección de monas – protagonizada este año por un koala, un pato y un cerdo – que ha ofrecido en la temporada de Pascua.

Al catalán Enric Monzonis (Barcelona, 1989), Chef asesor de Cacao Barry y Profesor en la Chocolate Academy de Vic, este tipo de bizcocho le ha hecho viajar a Metz, a pocos kilómetros de París. Fue hace cuatro años, en unas vacaciones. Pasé delante de la pastelería de Frank Fresson, entré sin pensar y escogí al azar un dacquoise de pistacho y frambuesa. Lo probé y lo primero que me llegó fue el crujiente. Me dejó bloqueado, sin pensarlo ni quererlo, había escogido un pastel recién hecho. Esa textura crujiente es de las más efímeras que existen, dura apenas unos minutos después de sacarla del horno, solo un maestro puede lograrlo”.

 

Bizcocho Genovesa

 

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Huevos, azúcar, harina y punto. llegamos a la esencia de esta masa esponjosa. También llamado Genovés, este bizcocho aireado es muy seco debido a que no se emplea mantequilla ni aceite en su elaboración y debe su nombre a la ciudad italiana de Génova, en la región de Liguria. Se utiliza mucho cortado en discos que se empapan con almíbar y como relleno de tartas y pasteles.

Es el tipo de bizcocho que más se utiliza en España, el más básico y el que más juego da”, comenta Enric. Si tengo que visualizar un producto que lleve este tipo de bizcocho me quedo con el pastel de crema quemada que es típico de Pascua y que yo suelo comprar en Sant Antoni, o con la tarta Sara”, añade.

 

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Desde Sevilla Manu Jara (Nancy, 1966), que estos días última su campaña de Pascua preparando pestiños, gañotes y otros muchos dulces típicos de estas fechas, añade que el bizcocho genovesa es el bizcocho que más y mejor permite el empapado. Nosotros lo empleamos para nuestra versión de la tarta San Marcos en formato grande y en individual”.

A Raúl Bernal, el Genovés le lleva directamente a una tarta al Whisky, otro clásico, de los 90 en este caso, que siempre acaba despertando recuerdos en algunas generaciones entre las que me incluyo.

 

Bizcocho Cuchara

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El origen habría que ir a buscarlo al siglo XV en el Ducado de Saboya. También llamado bizcocho de soletilla o melindros (en Catalunya), este tipo de bizcocho tiene que ser seco, ligero, elástico, muy esponjoso y es el ingrediente fundamental del famoso tiramisú, de la tarta Carlota y de todos esos brazos de gitano o troncos de Navidad que viajan en nuestros recuerdos.

Manu Jara lo emplea para elaborar su versión del tiramisú y enseguida nos pregunta si hemos probado los mostachones de Utrera. ese dulce redondo, tostado y acanelado, que es obligatorio probar si visitas esa localidad sevillana, es uno de los mejores ejemplos de este tipo de bizcocho”.

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Este pastelero afincado en Sevilla nos hace viajar con sus palabras a un convento de Clarisas en Utrera fundado en el siglo XII en el que, a partir de harina, huevos, canela, azúcar y miel, unas religiosas influencers dieron fama a unos mostachones que hoy llegan, a través de la venta on line, a cualquier rincón de la península en 24 horas.

 

Bizcocho Gioconda

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Elaborado a partir de masa de almendra, azúcar glass, harina de trigo, azúcar, yemas de huevo y claras montadas a punto de nieve, este tipo de bizcocho es el favorito a la hora de construir tartas a partir de capas más o menos finas, como base o como soporte de pasteles individuales. Entre sus cualidades, destaca su flexibilidad, su esponjosidad y su ligereza. Es un bizcocho compacto en su miga, blando, con una cierta pegajosidad y aspecto húmedo.

A Enric lo que más le gusta de la versión Gioconda es la finura y la maleabilidad que ofrece. Hablar de este bizcocho le hace revisitar su barrio de Barcelona, concretamente, la pastelería Montserrat del Roc. Tienen una versión Opera que, aunque no levanta un dedo de altura, cuando la pruebas y descubres la cantidad de capas que hay dentro, no lo puedes creer”.

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En Huesca, Raúl Bernal emplea este bizcocho con té verde. Le gusta por su flexibilidad, por ese sabor único que le aportan las almendras de la zona que emplea. También recomienda probar la tarta de Nogal, elaborada a partir de mousse de nuez y avellana con bizcocho Gioconda que se puede encontrar en diferentes pastelerías de la capital oscense.

Vivió un revival en los 80”, añade Manu Jara, se trabajaban versiones muy elaboradas, con filigranas a partir de pasta cigarrillo rodeando todas la capas. Nosotros trabajamos este formato sobre todo a partir de junio, en nuestra versión veraniega del la Tarta Opera”.

Si hablamos de la tarta Ópera, un clásico de la repostería francesa, es obligatorio hacer referencia su creador, Gastón Lenôtre. En 1950, este pastelero normando quiso encerrar toda la belleza de la Opera Garnier de París en 10 finas capas de bizcocho gioconda bañadas en almíbar y rellenas de ganache de chocolate y crema de mantequilla al café. Quien le iba a decir que, 70 años después, su homenaje sigue siendo celebrado y consumido en todo el mundo.

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Si habéis llegado hasta aquí, es que algo os ha llamado la atención. Os proponemos un juego, la próxima vez que vayáis a comprar pasteles, haced como nosotros y atreveros a pedir un Genovés, un dacquoise o un Gioconda. Ya veréis lo lejos que os llevan con sus recuerdos y sus historias.

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