Bizkacao, Una Tableta de Chocolate que Sabe (de verdad) a Vizcaya

Hace años que los integrantes del Gremio de Pastelería de Bizkaia le daban vueltas a un ambicioso proyecto: extraer la esencia de los olores y sabores de su tierra y darle forma de chocolate. En 2018 escucharon hablar de un laboratorio francés, OrNoir Lab, que se dedicaba exactamente a eso y no tardaron en contactar con ellos. Un año más tarde, miembros de la junta directiva viajaron a Paris para realizar en este sofisticado laboratorio de pruebas medio centenar de catas a partir de siete notas organolépticas y de 20 notas secundarias y seguir otros tantos procesos analíticos antes de encontrar lo que buscaban. Meses después, ofrecieron a todos sus miembros las primeras muestras de Bizkacao, una tableta de chocolate en la que viajaban todas esas notas que identifican a esta maravillosa provincia vasca.

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Las tabletas de Bizkacao están elaboradas con un coupage de cacao de Papúa Nueva Guinea, Sao Tomé y Príncipe, Ecuador y Venezuela; pesan 100 gramos, tienen un precio aproximado de 5 euros y están disponibles desde hace un mes en las pastelerías de la provincia vizcaína que pertenecen a esta asociación.

El nombre (Bizkacao) surgió unánimemente entre las personas que estaban trabajando en el proyecto, es una palabra en la que viajan de la mano nuestro territorio y el producto que presentamos, fácil de identificar y  muy original”, confirma Elena Espeso Santibañez, (Bilbao, 1977), que lleva 17 años trabajando en el gremio y en la actualidad es la Directora de la institución educativa vinculada a esta asociación, la Escuela Profesional de Pastelería de Bizkaia.

Le preguntamos a Elena que sintió la primera vez que probó el Bizkacao y su respuesta logra que viajemos en segundos directamente a ese lugar común que todos compartimos, la infancia: Fue una sensación entre agradable y sorprendente, el cerebro se activó, viajé hacia atrás y recordé esos toques a humo y a madera, en este caso con el punto  justo de amargor ya que tiene un 74% de cacao. No empalaga, su aroma te envuelve y activa todos los sentidos, huele  a cacao puro con pequeños toques de diferentes orígenes.

Elena confiesa que probarlo le llevó de vuelta a la Bizkaia más natural y autentica y que lo primero que le llegó fue el aroma del humo de las chimeneas de esos caseríos tan típicos de su territorio, «sobre todo me vino el olor de la madera, ese material que nos conecta directamente con la naturaleza, con la que se han forjado generaciones, con la que hemos arado la tierra que nos ha dado de comer y que nos acompañará a lo largo de nuestras vidas”.

 

Sobre el Gremio de Pastelería de Bizkaia y su Escuela

 

Fundado en 1978, este gremio profesional cuenta en la actualidad con 40 socios activos que son responsables de establecimientos de Bizkaia cuya actividad es la elaboración y venta de productos de pastelería artesana. Para poder transmitir todos sus conocimientos, dos años más tarde crearon La Escuela Profesional de Pastelería, institución en la que este año están matriculados 120 alumnos y que cuenta con un equipo de ocho profesores.

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Entre las novedades que han ido introduciendo a lo largo de estas cinco décadas destacan la tarta Begoña (creada hace más de 20 años para homenajear a la patrona de Bizkaia), la tarta Gernika o la tarta Baldosa. También se han ocupado de recuperar el turrón Sokokusko que se elaboraba en Bilbao hace más de cien años y que ahora mismo comparte ranking de preferencias junto a las Carolinas; el pastel de arroz; los bollos de mantequilla o las Txirloras de San José.

 

 Sobre el Laboratorio OrNoir

 

Ubicado en un edificio independiente dentro de la fábrica de Cacao Barry en Paris, el Laboratorio OrNoir fue inaugurado a finales de 2006 y en 2021 celebrará que lleva 15 años creando chocolates «a medida» para cocineros y reposteros de todo el mundo. En 2015, Jordi Roca visitó el OrNoir Lab y pocos meses después presentó al mundo su creación: una cobertura de chocolate con leche Rocolat 42%.  Entre la lista de clientes nacionales que han querido personalizar sus propuestas chocolateras, además de Jordi y del Gremio pastelero vizcaíno y su Bizkacao, también encontramos a la marca de chocolate Pancracio; La Pastelería y Bombonería sin gluten La Oriental de Madrid; el espacio Da Silva Gastronomia de Valladolid o a Jordi Ferrer, cuarta generación de la Pastelería Ferrer en Olot, Girona.

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