Otoño entre Cepas Centenarias en Las Moradas de San Martín

No ha sido fácil salir de la jungla de asfalto, pero conforme nos vamos acercando, el paisaje nos va devolviendo esa conexión con la naturaleza que la ciudad se empeña en ocultarnos. Enseguida llega ese último tramo, esa carretera que se estrecha cada vez más mientras pinos, enebros y esos enormes bloques de piedras milenarias nos dan la bienvenida. Dejamos atrás varios letreros con la frase “estoy vivo” que me hacen pensar en mil cosas porque todavía no sé que ese es el título de una serie de TVE que se está grabando muy cerca, y, 50 minutos después de haber emprendido la huida desde el centro de Madrid, llegamos a la bodega de Las Moradas de San Martín.

las-moradas-san-martin

Aparcamos, dejamos atrás el edificio de la bodega y avanzamos rápido hacia las viñas, ya sabemos que es allí donde tenemos que buscarla. Grito su nombre, responde enseguida, seguimos el rastro de su voz y aparece al fondo de uno de los caminos arenosos, de rodillas, acariciando un tronco de una cepa de garnacha llena de hojas con todos los matices posibles entre el verde y el granate; de sarmientos y de algún racimo que ha querido madurar más tarde.

isabel-galindo-las-moradas-de-san-martin

110 años, ¿Te imaginas todo lo que ha vivido?” Miro el tronco retorcido de vid que sujeta y siento la misma emoción que ella. Isabel Galindo es muchas cosas, para algunos la enóloga y directora técnica de Las Moradas, y para mí, desde que la vi por primera vez aquí arriba, la fiel guardiana de estos seres centenarios que descansan sobre arena y fragmentos de granito y de cuarzo esparcidos por todas partes. En estos tiempos efímeros que nos ha tocado vivir, encontrar un lugar en dónde las plantas tienen más años que los abuelos de las personas que las cuidan, despierta en mí algo difícil de expresar.

Podar y respirar

 “La poda en Las Moradas”, confiesa Isabel mientras saludamos a Alejandro Carreras, técnico del departamento de viticultura de la bodega, “es el trabajo del viñedo que más nos gusta. Por un lado, porque te permite desarrollar tu lado creativo, y porque además, lo haces en plena naturaleza, moviéndote de un lado a otro, siempre cerca de ellas. En esta fase, siempre que miro las vides no veo plantas sino más bien esculturas que han pasado por muchas manos hasta llegar al aquí y al ahora”.

las-moradas-de-san-martin

Cuando podamos añade buscamos el equilibrio de la cepa y estabilizar la calidad añada tras añada, sin tener en cuenta parámetros puros de producción. Muchas personas me preguntan cuando nos visitan cuántos años puede vivir una cepa. Depende de qué busquemos, hay vides que con 20 años están arrasadas y hay que arrancarlas. Han sido tremendamente rentables en un corto espacio de tiempo, y eso les ha pasado factura. Aquí no buscamos eso, nos limitamos a escucharlas, a relajarnos con ellas y a crear nuevas formas pensando en el futuro”.

bodega-las-moradas-san-martin

Nos movemos hacia una nueva hilera mientras nos cuentan ahora que para podar correctamente hay que esperar a que caiga la hoja. El fin de la poda es regular la fuerza de la planta así que tenemos que esperar a que termine su ciclo y a que pierda todas esas hojas que ahora conserva. Solemos empezar a podar en diciembre y terminar en marzo. Cuanto más tarde arrancamos es mejor, porque así también retrasamos la brotación y evitamos esas heladas de principios de primavera que se llevan muchas yemas recién nacidas”.

Qué buscamos cuando podamos

Cambiamos de nuevo de fila mientras esta ingeniera agrónoma madrileña que siempre quiso estar cerca de la tierra habla ahora de la naturaleza tan poderosa de estas plantas: La viña es la variedad más resistente a la sequía. En la antigüedad se plantaba siempre en suelos pocos fértiles porque era muy resistente y sobrevivía a condiciones extremas. Pero tiene un talón de Aquiles, como cualquier ser vivo, si no la podas, se acaba muriendo porque de cada yema, nace un pámpano que luego se transformará en sarmiento del que saldrá otra yema y así sucesivamente ira perdiendo la fuerza hasta que muera. La poda es la que logra reconducir toda esa fuerza, la responsable directa de que siga viviendo”.

otono-moradas-san-martin

En un momento dado nos acercamos para comprobar el vigor de otra cepa en la que nos hemos detenido y Alejandro describe cómo la podarán dentro de unas semanas: ”Controlamos la fuerza de la planta dejando dos o tres yemas como mucho, en la parte del tronco más próxima a la tierra, teniendo en cuenta el equilibrio de la planta, eliminando los sarmientos que crecen torcidos y respetando los que salen más finos. Cuanto más baja quede, menos sufrirá con el estrés, y trataremos también de que los sarmientos creen un efecto sombrilla para proteger los racimos del sol”.

isabel-galindo-las-moradas-de-san-martin

Esta es la teoría”, confiesan, pero a veces te colocas delante de una de ellas y es ella la que te dice dónde tienes que cortar y qué parte tienes que respetar, no hay reglas fijas aquí arriba”. Antes de dejar atrás esta parcela, visualizamos con ella cómo arrancarán la poda dentro de un mes, avanzando por líneas, y podando cada día entre 300 y 400 cepas de diciembre a marzo, siempre que la lluvia o la nieve se lo permitan.

Vino, respeto, cultura y gente joven

 A 900 metros de altura, con aromas de enebro y de lavanda por todas partes y mientras un dron sobrevuela ahora mismo la parcela que estamos recorriendo (¿serán los de la serie grabando planos de estas criaturas vivas?), les preguntamos por qué creen que el vino interesa tanto fuera y tan poco en España.

Creo» confirma Isabel «que es un tema cultural. Cuando acabó la guerra civil, muchas personas abandonaron el campo para iniciar una nueva vida alejándose de todo lo que les recordaba a sus raíces. Y luego, más tarde, llegó una forma de comunicar el vino elitista y distante, que te hacía sentir que no sabías nada. Las catas daban miedo, exactamente todo lo contrario que deben provocar”.

cepas-moradas-san-martin

Por su parte, Alejandro considera que la asignatura pendiente es comunicar desde la cercanía, el humor y la accesibilidad. El vino es de todos, es cultura, es diversión y es compartir tiempo con los tuyos. El vino, entendido como máxima expresión de la tierra, viaja en miles de anécdotas que todos hemos vivido y que suceden cada día en muchos restaurantes y en muchas casas”.

uva-garnacha-moradas-san-martin

Hablamos del sector de la restauración y aquí ambos coinciden en que «el vínculo entre el vino y la comida no puede ser más estrecho. Hay vinos que piden carne, otros pescado, algunos parece que están hechos para acompañar quesos, y unos pocos solo te piden compañía humana. Siempre hemos entendido que el vino es el acompañante perfecto de una comida”, comentan mientras regresamos a la bodega para probar sus últimos experimentos con la albillo real que han cosechado dos veces este año.

Entre garnachas y albillo real

Las variedades que trabajan en la actualidad en las 21 hectáreas que rodean esta bodega, garnacha y albillo real, son autóctonas y se han adaptado perfectamente al terreno y a la altura. “Los cambios de temperatura les sientan de maravilla, sobre todo a la garnacha, hacen que madure muy bien, la alcanza con una acidez maravillosa”.

¿Cómo será la añada del 2019?

Les preguntamos por la añada de 2019, confirman que ha sido muy complicada y no me sorprende nada escucharles, no se lo estamos poniendo nada fácil a la naturaleza que nos rodea: Ha sido un año muy seco, aunque llovió justo antes de la vendimia permitiendo que maduraran las pieles. Va a ser más aromático, pero tendrá menos cuerpo. Por esta razón este año no vamos a hacer LUCES, el vino que elaboramos con la uva de la Centenera, la parcela de la que venimos. Solo lo embotellamos cuando la garnacha viene perfecta”.

A veces, la lógica confunde

Cuando los años son muy secos, añade Isabel, el trabajo en bodega se centra más en buscar aromas porque el vino no va a tener tanto cuerpo. No ha habido una maduración perfecta, quizás porque la planta ha estado demasiado estresada. De todas formas, a veces el vino nos sorprende y la lógica nos confunde. Pienso en la añada 2006, fue muy parecida, pensábamos que iba a madurar muy poco en el tiempo, y sucedió lo contrario”.

bodega-las-moradas-san-martin

Isabel llegó hace 17 años a Las Moradas y tiene miles de horas de trabajo encima cada vez que se enfrenta a una cosecha de garnachas mientras que con la albillo real, su relación es más reciente, este año embotellarán su cuarta edición. La garnacha es la variedad más camaleónica que conozco, en cada parcela se expresa de una forma diferente, tiene una vocación u otra y evolucionará de una u otra manera. Al final le influye más el suelo y las condiciones climatológicas que las características de su propia variedad. Trabajarla en ecológico es un regalo, no necesita sulfitos ni ningún componente ajeno a su naturaleza para expresarse”.

bodega-moradas-san-martin

Mientras regresamos, nos detenemos en las parcelas Boquerón, Los Corzos y la Coja, de donde proceden las uvas con las que se elabora otro de los vinos de la bodega, SENDA. Observamos las cepas, en este caso de entre 40 y 80 años, y nos parecen casi adolescentes al compararlas con las que acabamos de dejar atrás. Y eso que algunas tienen 80 años”, comenta riéndose Isabel, “serán los polifenoles, no existe otro antioxidante más eficaz, y los de estas garnachas son únicos, no hay más que verlas”.

Catando el futuro

Entramos en la bodega y nos dirigimos a la zona de barricas mientras nos confirman que los vinos tintos (SENDA, INITIO, LAS LUCES, LA SABINA) y el ALBILLO REAL se beben mayoritariamente en el sector de la alta restauración en España y en Dinamarca, Suiza, Estados Unidos y Canadá. Nos detenemos delante de un tonel de madera, Isabel introduce un trozo de manguera, aspira, acercamos los vasos, removemos, olemos el contenido, bebemos y vivimos una de las experiencias más gratificantes que existen. Isabel y Alejandro se han callado de repente, porque es el vino el que ha tomado la palabra, para contarnos exactamente lo mismo que ellos llevan un par de horas intentándonos transmitir.

vinos-moradas-san-martin

Probamos muestras de albillo real cosechadas la primera semana de agosto a las que Isabel está sometiendo a tratamientos de hiper oxidación, “no hay un método más antiguo y más natural”, y descubrimos con ella notas aromáticas que no tienen otras variedades blancas; el cuerpo; la estructura; el punto exacto de acidez que buscamos en un blanco; las notas de miel, de piel de melón en unas; el caramelo y la parte floral en otras.

Nos confirman que aunque solo llevan cuatro años trabajando con esta variedad blanca, ha logrado que este año el 90% de la producción de albillo real sea de producción ecológica. “La altura y la materia prima nos permite lograr unos vinos de gran complejidad empleando métodos exclusivamente naturales, realmente somos muy afortunados, pocos blancos pueden dar tanto juego desde el punto de vista gastronómico”, reconocen con una mezcla de orgullo y emoción.

cata-las-moradas-de-san-martin

Cuando en 2015 lanzaron su primera versión de Albillo Real, buscaban un vino blanco con el toque dulzón necesario en nariz, matices salinos y amargos en boca, cuerpo, estructura y la acidez justa para poder jugar gastronómicamente. Cuatro años después, creen que la añada de 2019 va a reflejar exactamente lo que llevan tanto tiempo buscando.

Isabel reconoce que es una variedad muy esclava: Hacemos una primera vendimia cuando dora, que es cuando coge más aromas y más sabor y recogemos la uva que está expuesta al sol y que ha madurado antes. Este año el 6 de agosto empezamos a recogerla. Esperamos 10 días y recogimos el resto. Y cuando terminamos de vendimiar la albillo, empezamos con la garnacha, Nos hemos pasado dos meses seguidos de vendimia, es duro y cansado, pero luego ves los resultados en barrica y se te pasa todo”.

Cosas que nos llevamos

Queremos seguir hablando de podas, de variedades, de las catas programadas los próximos meses – algunas de ellas bajo las estrellas –  y de tratamientos naturales, pero el tiempo no se detiene y un grupo les espera para visitar las viñas. Nos despedimos precipitadamente, subo al coche y todo lo que nos han contado empieza a tomar forma en mi cabeza. Pienso muchas cosas: que no hay mayor fortuna que estar (tan) enamorado de tu trabajo; que dejar que el vino se exprese sin añadirle nada no deja de ser pura alquimia; que ver las estrellas desde aquí arriba mientras catas un vino tiene que ser una experiencia inolvidable y que la próxima vez que tenga ganas de beber, pediré un vino de la zona en la que me encuentre para celebrar que estoy viva y que la tierra sigue expresándose de una forma maravillosa por más que nos empeñemos en destruirla.

initio-moradas-san-martin

Antes de que mi cabeza se siga perdiendo en el futuro, desconecto y, mientras nos alejamos en el coche, regreso al presente, bajo la ventanilla y aspiro fuerte para retener en mi memoria todos esos aromas a retama, a cantueso, a monte bajo, a jara morada y blanca, a lavanda y romero y a garnachas y albillos felices. Me emociona pensar que la próxima vez que tropiece con uno solo de estos aromas, vendrá acompañado de imágenes inolvidables vividas en una bodega a escala humana que sigue apostando por escuchar y respetar a la naturaleza y a sus ciclos sagrados.

 

7 razones (poderosas)

para visitar

Las Moradas de san Martín

 

Descubrir cómo se elaboran vinos orgánicos y biodinámicos llenos de personalidad

 

Recibir un tratamiento directo de polifenoles mientras paseas entre vides

 

Probar su blanco y salivar pensando en tu restaurante japonés favorito

 

Contemplar Júpiter y Saturno mientras catas garnachas centenarias

 

Seguir huellas de zorros y el vuelo de pájaros mientras recorres caminos arenosos

 

Llenarte los bolsillos con trozos de cuarzo y granito que viajan en un vino

 

Acariciar un tronco de vid que tiene más de 100 años y sentir que los dos estáis vivos

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest