Candela Restò – La Crónica de un Cierre Anunciado

7 de febrero, media tarde que parece medianoche. Deambulo sin rumbo por el Madrid de los Austrias y aparezco delante del restaurante la Candela. Está oscuro y hace demasiado frío, no es buena idea pararse, pero algo hace que me detenga. Hay luces pero no se ve a nadie, el equipo de cocina y sala debe estar cenando antes del servicio. Sigo quieta un poco más y entonces alguien sale a fumar. Es Malui, una mexicana de voz aterciopelada y cabeza rapada con una cresta de color que despide fuego. Trabaja en sala. Le pregunto por Samy Alí, el cocinero, y sus palabras empiezan a dibujar a alguien que cocina de forma apasionada. En apenas unos minutos, su historia me ha atrapado. Le pido un correo para escribir y solicitar una entrevista, me lo da y desaparece de escena a gran velocidad. Me alejo llena de expectativas.

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15 de febrero, medio día. Atravesamos la puerta del restaurante La Candela. Nos reciben Samy y Sara. Sonríen pero detecto tensión, no sé describirla. En la cocina, un equipo de 10 personas muy jóvenes, entre 20 y 30 años, se mueve a gran velocidad. Samy escoge una mesa de la sala en dónde el equipo va a comer en un rato. Nos sentamos, nos ofrecen un café, saco la grabadora y la enchufo mientras Niall empieza a pasear por el restaurante buscando la luz y los planos.

Samy está nervioso. Y yo también. Presiento que pasa algo, pero no sé lo que es. Empiezo a preguntar, pero no fluye. Me contesta educadamente, intenta darme lo que le pido, me sonríe, pero no es de verdad, no estamos conectados. Se aleja cada vez que intento acercarme. De repente, se pone serio y me pregunta, “Por qué habéis venido? No entiendo la pregunta, le puedo hablar de mis paseos caóticos; de que era una entrevista pendiente desde que La Candela recibió la Michelin hace un año y medio; de que todos buscamos historias, Pero no, le digo la verdad, que estamos allí por Malui y por cómo me habló de él.

Y entonces, se relaja y empieza a mirarme de otra forma. De nuevo empezamos a recorrer el sendero juntos hasta que de repente vuelve a lanzarme una pregunta como si fuera una daga: “¿Y si te digo que voy a cerrar?” dispara desafiante. Ni de coña” le contesto a la defensiva. “¿Cómo vas a cerrar La Candela, pero tú has visto cómo te quiere tu gente, cómo hablan de ti, cómo te miran?». Y me callo enseguida, arrepentida de lo que acabo de decirle, porque por primera vez, veo dolor en su rostro. Seguimos intentando salvar la conversación, los dos a cara descubierta, los dos en carne viva, sin llegar a conectar. Caminamos de nuevo en direcciones opuestas, y comprendo que hoy no llegaremos a encontrarnos. No puedo consolarle ni transmitirle fuerza o ánimo porque no me conoce y no puede entender que yo esté sintiendo en ese momento el mismo dolor que siente él. Ni yo misma lo comprendo.

Una hora después, nos despedimos de él y de su equipo de La Candela y caminamos hacia la plaza de Opera en silencio. Niall me pregunta que ha pasado y no puedo responderle. Dos semanas después, recibimos un correo en el que comunican desde el restaurante que La Candela ofrecerá su última comida el 23 de marzo y al leer ese escueto comunicado oficial, comprendo de golpe el vacío y la pena que me dejó dentro la charla que intenté mantener con él aquel día.

Reproduzco a continuación y desde el más absoluto respeto fragmentos del dialogo inconexo de dos personas que acaban de conocerse en el que uno intenta explicar porqué va a cerrar su primer restaurante con todo el dolor del mundo para renacer en otro formato mientras la otra intenta quitarle la idea de la cabeza apelando exclusivamente al pasado, las emociones y a las dichosas estrellas.

 

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D ¿Cómo estás?

S Quejándome, siempre quejándome, los cocineros somos muy críticos, no descansamos nunca, siempre dándole vueltas a cosas que no tienen solución.

 

D Eso es porque sentís, y el que siente siempre sufre.

S Será eso, somos sensibles, los cocineros sufrimos porque somos sensibles.

 

D Bueno, eso y porque gestionar un restaurante no es fácil.

S Pero yo siempre he querido tener un restaurante, – Samy se detiene de golpe y hace aquí una pausa interminable en la que no sé hacia donde mirar – Tengo 37 años y he luchado tanto por llegar hasta aquí…

 

D Tienes un gran curriculum, has viajado por todo el planeta.

S No tiene ningún mérito, todo el mundo viaja y prueba cosas.

D Ya, pero una cosa es viajar y probar, y tu tienes tatuado el mundo en el paladar.

 

Silencio, me mira, le miro y un rayo de luz atraviesa su mirada. Es como si se perdonara, por primera vez, como si encontrara algo que merece la pena recordar.

 

D ¿Qué sientes cuando cocinas?

S Todo, siento todo, cocinar abarca tanto. ¿Qué es cocinar? Una suma de muchas partes: reproducir sabores, estudiar técnicas y sobre todo, descubrir. Si no hubiera nuevas cosas que descubrir cada día, para mí sería muy difícil cocinar.

 

D ¿Cómo construyes un plato?

S Antes le contábamos al cliente una historia, empezábamos sumergiéndole en una atmósfera acorde con lo que queríamos transmitir. Queríamos que se trasladará al lugar de dónde procedía el pichón que se iba a comer, queríamos que recibiera la máxima información. Eso era lo que pensaba antes.

 

D ¿Antes?

S Sí, ahora llegan cambios forzosos, la cocina tal y como la entendíamos ha perdido sentido. Hablamos de arte, de abrir tu cabeza para poder captar todo lo que estás recibiendo. No sé. Creo que estoy perdido.

 

Silencio de nuevo. Pienso en la solida trayectoria de la joven Candela, en esos menús de diez 14 y 17 propuestas llenas de belleza salvaje y de horas de trabajo, que van desde los 57 euros a los 92 euros. Quiero que me hable de su cocina, pero no me deja acercarme. Aún así, insisto

  

D Háblame de tus platos.

S Ahora tengo claras muchas cosas, sé que cada vez hacemos las cosas mejor, cada vez tengo más claros los sabores, las texturas y los conceptos, mi cocina es cada vez más pura.

 

D ¿Qué has aprendido en estos cinco años?

S Ha sido una etapa increíble – me está hablando en pretérito perfecto, ¿por qué? No entiendo nada – Me conozco mucho más. He comprendido que no controlar los sentimientos y ser muy impulsivo está relacionado con la inseguridad y ahora lucho cada día para estar más tranquilo. Antes vivía en un estrés continuo, quería plasmar todo lo que sentía en un plato, y era imposible. Ahora mismo estoy más relajado, me siento más seguro.

 

D ¿Cómo es tu equipo?

S Busco gente que lo da todo, gente comprometida, sin rastro de arrogancia o de vanidad. Gente que comparte el mismo objetivo que tengo yo.

 

D ¿Cuántos sois en cocina y en sala?

S 10 en cocina y 6 en sala ¿Puedes creer que el 90% de la cocina lleva solo 9 meses? Viene gente que quiere cambiar las cosas el primer día. Hay mucha rotación, demasiada.

 

D Pero eso no puede ser, eso no es vida. ¿desde cuando vives ese ritmo de rotación?

S Hace un año y medio, llegó con la estrella. Cuando nos dieron la estrella hubo mucho barullo. Intentas mantener el nivel y eso mezclado con la emoción hace que pierdas el control.

 

D ¿Les dejas que participen?

S En mi cocina todos aportan, cada uno a su manera. A algunos les gusta producir y a otros darles vueltas a las cosas. Se hacen propuestas abiertas y analizamos entre todos. Una cosa es el sistema de trabajo y de producción, aquí todo el mundo tiene que tener clara su función. Pero una vez que todo fluye, llega la improvisación.

 

D ¿Con la estrella ha subido la facturación?

S Sí, pero también nos relajamos un poco, había un equipo hecho, teníamos la estrella, era como si ya hubiéramos cumplido. Y entonces, un día te sientas a comer en la sala y ves que nos estamos relajando y eso no mola nada.

 

D ¿Pesan las estrellas?

S No, lo de la estrella es relativo, no es una exigencia directa. De hecho hace un mes vino un inspector y me dijo que estaba todo perfecto. No, la estrella no es el problema.

 

D ¿Cuál es entonces el problema?

S Quizás que no soy de pasear la estrella, quizás no me llevo bien con el éxito. El éxito hace que nos agobiemos más, que queramos más, y no sé si eso es bueno. La verdad es que estoy hecho un lío, ¿Y si te digo que voy a cerrar?

 

Otro silencio interminable, no me espero lo que acabo de escuchar, salto a la defensiva, sin pensar ni respetar…

  

D Ni de coña, venga, no digas tonterías, mira como tienes a tu equipo, mírales…

S Es un estrés constante, llevo un año pensando en cerrar.

 

D ¿Es por los números?

S Si y no, hemos pasado épocas peores, pero me pesa más el humo, más que nunca.

 

D No te entiendo

S Los números se solucionan facturando más, ¿pero qué sucede si es el concepto el que falla? ¿ Sabes que en cocina han pasado ocho personas en los últimos 6 meses? Sabes el desgaste que provoca darlo todo y que se vayan a los pocas semanas?

 

D ¿Sales a la sala?

S Muy pocas veces. La verdad es que me cuesta sentirme a gusto con lo que hago. No es mi prioridad pasearme como un pavo real. Solo salgo si me lo piden. Si no, me parece una arrogancia por mi parte. Prefiero mirar desde la cocina.

 

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D ¿Qué ves desde allí?

S La mesa 3 y la 2, es un vicio.

 

D ¿Qué sientes?

S A veces como con ellos. Si están a punto de llevarse a la boca un kimchi con patata les pido uno en cocina para poder conectar y sentir lo que sienten ellos.

 

D ¿Cómo analizas las reacciones?

S Cuando se meten algo en la boca y se detienen y se quedan pensando me rallo, para mi cada bocado es definitivamente importante, nosotros nos la jugamos en cada bocado.

 

D ¿Qué buscas?

S Quieres darles todo, dejarles descolocados Es una filosofía que exige la entrega extrema, no se entiende cuando hay muchas personas entre tú y el cliente. Por eso necesito reflexionar. No dejar de cocinar, pero si lograr concentrar todo ese poder y ese esfuerzo para poder proyectarlo en el plato. Quiero dejar de lado el servicio, la decoración y el espacio físico, ofrecer algo en un escenario lo más austero posible y que la gente flipe solo con lo que come, que nada interfiera con esa experiencia.

 

D ¿Las redes sociales os ayudan?

S No me gusta lo que mueven las redes sociales hoy, siento que voy al revés, en dirección contraria a dónde se mueve todo. Quiero que la gente venga por el boca a boca, no por el humo de las redes. Para llenar ocho mesas no hace falta tener una super web ni millones de visitas.

 

D ¿El espacio no te deja ofrecer lo que quieres?

S El restaurante ya estaba definido cuando llegué, me lo encontré todo montado y programado. La distribución no se podía tocar y siempre me pareció que la cocina estaba demasiado lejos de la sala. Hoy esos patrones ya no funcionan, las cocinas han invadido la sala.

 

D ¿Qué es la alta cocina?

S Llorar un día y reír el día siguiente.

 

D ¿Cómo se puede solucionar?

S En nuestro caso concentrándolo todo. Si quitas cuatro camareros que atienden en sala, reduces la distancia que te separa del cliente.

 

D ¿Prescindir de la sala?

S No, pero sí adaptarla a los tiempos. Me gusta el teatro y la cocina, pero si tengo que elegir, me quedo con la cocina, no voy a mezclar los dos conceptos porque entonces pierden sentido.

 

D ¿Te ha cambiado la estrella?

S No, pero me ha hecho ver lo duro que es conseguirla y mantenerla con esfuerzo, no vendiendo humo. Aquí luchamos contra la venta de humo, unos cocinan y otros venden humo. Vemos que la venta de humo funciona en las redes y en los rankings y eso nos preocupa. Hoy sobre todo hay desinformación, una bola de energía no definida y la gente está perdida. Y nosotros, en el fondo, también nos estamos perdiendo. ¿De verdad, sigues sin creer que voy a cerrar?…

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En la vida hay lecciones que conviene revisar y a veces, desaprender. A mi me enseñaron a no saltar del barco bajo ningún concepto y a hundirme con él si era preciso y me costó casi media vida entender que no se trata de saltar ni de abandonar sino de transformarse y adaptarse a algo nuevo.

Hace apenas dos semanas, un joven de 37 años que ha nacido para cocinar volvió a recordarme esa lección reaprendida: que lo verdaderamente importante no es salvar el barco, sino a la tripulación. Y eso es exactamente lo que ha hecho Samy, saltar con su tripulación de un barco en llamas sabiendo que tarde o temprano, se subirán a esa nave austera y ligera con la que sueñan hace tiempo.

1 Comment
  1. Me ha encantado la entrevista a Samy, se nota que habla desde el corazon pone el alma en sus creacioes y lo trasmite en cada plato, las personas que lo conocen nunca le olvidan es entrañable y la periodista exquisita, estoy segura que esta nueva etapa de su vida la va a disfrutar mucho mas y nosotros si cabe, mas tambien.

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