La insostenible Huella de la Carne – Entre Reflexiones Carnívoras y El Txuletón

Demonizada por algunos con la misma convicción con la que otros la defienden elevándola a los altares, la carne se ha convertido hoy en el producto alimentario que más debate despierta en unas redes sociales en las que, queramos o no, todos nos encontramos inmersos.

Unos titulares cada vez más manipulados; la angustiosa velocidad a la que leemos-vivimos; las falsas noticias y la presión constante de lobbies de gran consumo a través de campañas de marketing y publicidad, poco, por no decir nada fiables, ocultan a primera vista que el discurso de algunos detractores, se centra en muchas ocasiones, no en el producto en sí, sino en el proceso seguido para obtenerlo.

En “La insostenible huella de la carne en España”, un informe sobre la producción y el consumo de la carne que Greenpeace presentó el pasado mes de marzo, lo que esta ong en realidad condena es el modelo industrial que se ha implantado en este y en otros países desarrollados. Y aunque es cierto que pide reducir su consumo, en ningún momento habla de eliminarla de la dieta.

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Con Mascaras y a lo Loco

 

Pero algunos han decidido ir más lejos y aunque su número es pequeño, las redes les están concediendo un valor representativo que en realidad no tienen. El pasado 3 de noviembre, una decena de antiespecistas (nueva facción de izquierda radical denominada “Noviembre antiespecista) enmascarados con caretas de cartón de animales se concentraron ante el Museo del Jamón de la Gran Vía de Madrid para insultar, provocar y lanzar ataques verbales a los clientes y a los trabajadores de esta franquicia especializada en ofrecer platos y bocadillos de jamón ibérico desde 1978.

Noviembre Antiespecista deja atrás a los animalistas con su discurso radical, tachándolos de regulacionistas y permisivos con la ganadería. Esta nueva facción se autoproclama abolicionista y desea el fin de todas las explotaciones animales. En Francia, sus últimas acciones han provocado que los carniceros reclamen al Gobierno protección especial para protegerse de sus ataques violentos.

 

Modelos Que No Gustan

 

Para Greenpace, el modelo predominante de ganadería industrial en España es totalmente insostenible, porque entre otros motivos, acapara al año alrededor de 48.000 millones de metros cúbicos de agua, la misma cantidad que consumiríamos en todos los hogares españoles durante más de 21 años.

Entre las demandas que la ong incluye en el informe que ha presentado al Gobierno destacan: Prohibir los nuevos proyectos de ganadería industrial y la ampliación de los existentes; Garantizar la reducción de las emisiones de óxido nitroso, metano y amoníaco provenientes de la fertilización química y de la ganadería; Garantizar la reducción del consumo de agua y su contaminación asociados a la ganadería industrial y asegurar la reducción drástica del uso de antimicrobianos.

“Ante el escenario actual no se podrían entender políticas y medidas que no incidan sobre la elevada huella ecológica de la agricultura y ganadería industrial española y que no pongan fin a la proliferación de macrogranjas en España y al uso masivo y abusivo de fertilizantes sintéticos”, concluye el estudio.

 

Salpimentando Con un Toque de Antropología

 

En “Bueno para comer, 1985”, el antropólogo Marvin Harris afirmaba que “los hábitos alimentarios son accidentes de la historia que transmiten mensajes derivados de valores arbitrarios o creencias religiosas inexplicables. Es importante comprender que la comida debe alimentar la mente colectiva antes de pasar a un estómago vacío. La comida, tal y como se entiende hoy, tiene poco o nada que ver con la nutrición”.

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Mientras, Desde el Gobierno

 

Esta semana, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, destacaba el importante papel que deberán jugar la innovación y la digitalización como herramientas imprescindibles para la agricultura y la ganadería del futuro, que deberá ser más inteligente, sostenible y competitiva, para luchar contra el cambio climático y contribuir a la preservación del medio ambiente y la consecución de los objetivos de la Agenda 2030. Esto es lo que podríamos llamar, mirar en otra dirección y cruzar los dedos para que la tecnología resuelva lo que un modelo insostenible está provocando.

 

Consumo de Carne en España

 

Lo cierto es que el consumo de carne desciende año tras año. En 2017, cada español consumió un 6,3 % menos de carne que en el año anterior mientras que la factura se redujo solo un 3,9%, lo que quiere decir que el consumidor apostó por menos cortes de carne pero de más valor.

Entre 2010 y 2017 el ovino y caprino fue el sector que más ha sufrido, perdiendo un 37% su volumen de venta, seguido del bovino que perdió el 19,9%.

El consumo de porcino y la charcutería apenas disminuyen, siendo el cerdo la carne más consumida en España después de la de ave. En cuanto a las carnes procesadas, despojos y la casquería, han ido aumentando sensiblemente tanto en consumo como en gasto. España ocupa el segundo puesto europeo en consumo de carne por persona al año, siendo Luxemburgo el país con un mayor consumo cárnico.

 

Recomendaciones

 

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja un consumo moderado de carne roja, especificando dos veces por semana, es decir, entre 200 y 300 gramos semanales. En esa línea, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer también recomienda no consumir más de 300 gramos semanales de carne roja.

 

Aquí y Ahora

 

Pensaba en todos estos datos relacionados con la carne roja, a veces ciertamente contradictorios, mientras escuchaba a los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre; cocineros vascos y presidente y director general del Grupo Sagardi respectivamente; al reconocido carnicero Imanol Jaca y a Richard Turner, fundador de Meatopia en Londres, el festival carnívoro más importante del mundo.

La segunda semana de noviembre nos acercamos al Sagardi de Paseo de la Castellana, uno de los 32 locales gestionados por este grupo que nació hace 25 años para rendir culto a la cultura gastronómica vasca. Acudimos hasta allí para asistir a unos diálogos en torno a la parrilla y al fuego que servían de arranque de las XIV Jornadas del Txuletón que Sagardi estaba presentando aquí y en Oporto, Ibiza, Bilbao y Barcelona.

En apenas una hora, los ponentes nos regalaron valiosas reflexiones sobre las modas de la maduración o del veganismo; sobre la esencia de la parrilla y de cocinar con fuego; sobre como irse a Argentina a predicar que la carne tiene que estar roja por dentro sin morir en el intento o sobre porqué los chatarreros de México les están tan agradecidos. En apenas una hora, aprendí muchas cosas, pero sobre todo, empecé a mirar con respeto y admiración a esas vacas viejas y gordas sin límite que casi nadie, salvo ellos, quiere.

 

“Hoy la gente viaja para ir a probar una carne”

 

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Iñaki López de Viñaspre – Presidente de Sagardi

Sentado junto a Imanol Jaca, su amigo intimo, Iñaki compartió con los asistentes cómo empezaron juntos y en paralelo hace 25 años desarrollando dos marcas muy especiales; Sagardi y Txogitxu. “Compartimos visiones, vimos riesgos y nos lanzamos a la aventura sin dudarlo”, confiesa el presidente de un grupo que hoy opera en 32 establecimientos de 9 ciudades con una plantilla de 800 personas.

Entre las experiencias más bonitas e intensas que les ha tocado vivir juntos, Iñaki destacó el arranque de un proyecto en Argentina. “Hace nueve años decidimos montar algo en Buenos Aires y se reían de nosotros cuando defendíamos el chuletón de vaca vieja y la carne roja por dentro. Luego dejaron de reírse, y hoy somos un referente allá”, recuerda.

Iñaki cree que el fuego se está recuperando como elemento de cocción fundamental y que conceptos como el festival Meatopia, en dónde todo gira alrededor de la carne y del fuego, demuestran el enorme interés que despierta esta forma de comer carne que nos conecta con la Naturaleza y con nuestras raíces.

Reconoce que aunque en todas las culturas primitivas se ha cocinado con fuego y en todas ellas se han podido emplear distintos modelos de parrillas, lo que sí ha habido en el País Vasco es un esfuerzo único y especial por cuidar el fuego como elemento fundamental de la cocción. Para nosotros comer es una religión, si viajas por el País Vasco y te detienes en una sidrería, la que sea, en todas encontrarás la parrilla en un rincón, confiesa orgulloso.

Vivimos en un mundo dominado por las tendencias extremas, las redes distorsionan la realidad y la polarizan para ganar más seguidores y me gustas. Por un lado está la secta de los más carnívoros, gente que viaja al punto más remoto para probar una determinada carne. Y en el otro extremo, un grupo que también crece día a día, los vegetarianos y veganos. La mitad de amigos de mi hijo, que tiene ahora 18 años, son vegetarianos. No me preocupa que tomen decisiones libremente, pero sí que se estén alimentando mal, con productos ultraprocesados que la industria está creando específicamente para ellos, añade.

 

“A la parrilla nosotros la llamamos irrational porque es pura pasión”

 

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Imanol Jaca – Carnicero y asesor cárnico de Sagardi

El discurso de Imanol está lleno de reflexiones que se alejan y se acercan a la parrilla y a la carne que nos ha reunido a todos aquí. Y todos disfrutamos verdaderamente escuchándole: En la actualidad sufrimos una grave enfermedad social, la gente ya no se escucha, se ha roto la comunicación, en las redes solo encuentro soledad, nunca hemos estado menos comunicados. Nos han hecho perder el contacto con la gente, con las raíces y con la tierra, y eso va a pasar una enorme factura a nivel social y político. Los políticos saben que más fácil gobernar a un pueblo que come cápsulas y no tiene identidad que a los que disfrutan comiendo, bebiendo y equivocándose”.

Imanol defiende que el concepto de la carne tiene mucho que ver con la cultura: Siempre hemos reivindicado el Txuletón como concepto cultural, aún sabiendo que no es único en el mundo, porque hay muchos conceptos de la carne. Pero los vascos sí tenemos un elemento diferenciador, somos los únicos que defendemos la cultura de consumir vacas viejas de 12 a 20 años, algo que será mejor o peor, pero que forma parte de nuestra cultura y que nos hace únicos”.

Para Jaca el mundo de la materia prima está cargado de matices y a la vez es tan sencillo que a veces se complica. Para comprender el verdadero significado del mundo de la carne cree que hay que acercarse al ámbito de la antropología pura, defendiendo valores gastronómicos del mundo primario que son los que sostendrán a las ciudades de enormes dimensiones del futuro.

En relación con la maduración de la carne, confirma que las largas maduraciones no proporcionan sabores limpios como resultado, sino sucios, por lo que, para evitarlo, el tiempo máximo de maduración debería ser de entre tres y cinco semanas. Dejar colgada la carne de 3 a 5 semanas no hace mal a la carne, pero si la dejo medio año, comeremos carne podrida con bacterias que nuestro cuerpo no está preparado para asimilar”.

“Solo en el País Vasco buscamos vacas viejas y gordas sin límite”, confirma, “he viajado por todo el mundo y no he encontrado a nadie que compre una vaca de 400 kilos con 80 de grasa. Nadie paga por la grasa porque sí, tienes que tener un criterio y un discurso muy claro para pagar un 30 % más de un producto que sabes que no vas a emplear”.

 

“Creo que deberíamos comer menos carne pero de mayor calidad”

 

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Richard Turner – Fundador festival carnívoro Meatopia UK

Richard Turner es un galardonado chef británico, carnicero, restaurador y escritor. Formado con los hermanos Roux, Pierre Koffmann y Marco Pierre White, a lo largo de los años ha gestionado casi una veintena de restaurantes como consultor y hace siete años montó el primer festival Meatopia en Reino Unido, un concepto que arrasa en Londres año tras año.

Curiosamente, Turner piensa que debemos comer menos carne y más verduras. “Debemos comer carne solo una o dos veces a la semana y no deberíamos comer trozos de carne de medio kilo, que es lo que hacemos”.

Considera que la carne de vacuno alimentado con pasto es bastante saludable pero como con todo, desde la moderación. “Si comes carne todos los días, puedes tener problemas, pero si la comes una vez a la semana o cada dos semanas, y es una buena carne de res, no me refiero a los animales alimentados con piensos sino a la carne de animales alimentados con pasto natural, entonces sí es saludable”.

También añade que no se puede comprar buena carne en un supermercado. he mirado bien y la verdad es que no he encontrado ningún supermercado que compre ni venda lo que yo considero una carne buena. Solo cuando consigues una pieza bien criada, libremente y de una forma ética, durante un largo período de tiempo, -porque es el tiempo el que hace a una carne buena- descubres a lo que se supone que el cordero, el cerdo, la ternera o lo que sea, tiene que saber”.

Para nosotros, el concepto de asar la carne al fuego y de que sean piezas maduras viene de aquí”, confiesa Turner. “Recuerdo la primera vez que la probé, fue hace 25 años en Ibiza, meses después repetí la experiencia en San Sebastián, regresé a Londres y al poco tiempo y aunque nos miraban raro al principio, empezamos a comprar vacas viejas.”

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