Casa 28 – Una carnicería 3.0 en el corazón de Malasaña

Nace de un sueño muy ambicioso: recuperar un negocio antiguo del barrio, adaptarlo a los tiempos que vivimos y aprovechar mi conocimiento en restaurantes de alta cocina para acercarlo al público final en un formato informal”. Así define el cocinero argentino Cachay Rojas a Casa 28, el espacio que abrió el pasado mes de marzo en el centro de Malasaña.

casa-28-malasana

Mientras soporta como puede la sesión fotográfica en la calle, saludando y bromeando con todos los vecinos que pasan e intentando escabullirse a la mínima, Cachay nos cuenta que este local fue una carnicería durante 112 años y que cerró en 2016 para transformarse en un negocio de ropa.

“Sucedió así con muchos negocios del barrio”, añade, la presión inmobiliaria y el cambio generacional se llevó por delante locales que habían ido perdiendo de forma natural la clientela”.

 

Motes que hacen viajar

 

Realmente se llama Adrián, pero todos le conocen como Cachay. El mote viene de una expresión equivalente a “¿entendiste?” que se emplea con mucha frecuencia en Chile. Cuando este cocinero argentino vivió en la Patagonia argentina, muy cerca de la frontera chilena, se prendó literalmente de la palabra, le encantaba escucharla ir y venir a toda velocidad. Tanto le gustaba este chilenismo que acabó formando parte de su hablar diario y su gente empezó a llamarle así.

cachay-rojas-casa-28-malasana

Cachay nació en Buenos Aires un venturoso 18 de marzo del 86. Cuando tenía 8 años, su familia se mudó a un pueblecito pegado a Bariloche y acababa de cumplir los 16 cuando la vida le dio el primer empujón al vacío. Sus padres se separaron y en ese preciso momento, muchos de sus sueños, como el de ser forense, se pulverizaron en el aire. Fue entonces cuando despertó en él un fuego dentro que le decía que solo se calmaría si hacía dos cosas, viajar y cocinar, cocinar y viajar.

Habló con su madre, Silvia, y ella le entendió y le dio sus bendiciones, hagas lo que hagas, que sea de verdad”. Comienza entonces un viaje vital que le llevará a Buenos Aires para saltar enseguida a Venezuela, a Colombia y a Brasil. Siempre deprisa, casi sin aliento, hasta que alguien logra apagar ese fuego que le quema: Clara, la mujer de su vida. Con ella se instalará en España, con ella viajará a Guinea y con ella regresará de nuevo a Madrid para empezar a escribir la historia de Casa 28.

¿Qué queda de ese apasionado trotamundos en el cocinero que echó un órdago el 1 de octubre de 2018 y se quedó con uno de los locales más deseados de Malasaña? Diríamos que todo, porque aunque Casa 28 le ha obligado a echar raíces, probar su cocina te hace viajar en segundos a ese mundo de sabores que ha ido construyendo tras su paso por todas esas cocinas de Sudamérica, África y España.

 

Qué pasa con la carne

 

Aprovechando que estamos en una carnicería, le pregunto qué pasa con el consumo de carne y con el tema del maltrato animal.Eso digo yo, ante todo, no mezclemos por favor. Si hablamos de respetar a un animal tendremos de dejar de comprar carteras, bolsos y cazadoras de piel ¿no? Y si nos ponemos puristas deberíamos analizar qué hay detrás de esas lonchas de pavo ultrafinas que parece que caen del cielo en los supermercados. Hay gente que cree que la carne aparece directamente en el lineal envuelta en plástico. No sé, parece que a esas personas no les importa de donde viene ni como ha sido sacrificado el animal, solo se guían por el precio, solo buscan lo más barato. Si compras una cinta de lomo a 3,50, no estás defendiendo ni la dignidad del animal ni a ti mismo”.

casa-28-costillas

Cachay considera que la sociedad está más desconectada que nunca de la realidad. Solo tengo preguntas sobre este tema, ¿en que momento empezamos a respetar el animal? ¿por qué puedo matar tranquilamente una cucaracha, una hormiga y o una rata y no otros animales? ¿dónde está el límite y quien lo marca?”

“El problema”, añade, no es la carne sino el método de producción que hemos ayudado a crear. La industria cárnica ha hecho creer al consumidor que comprar un paquete de 30 salchichas por 1 euro es una buena opción. No le cuenta las partes del animal ni los procesos que emplea para hacerlo posible”.

 

Descubrir un local y esperar 8 años

 

Llegué a este barrio en el 2010 y en aquella época la carnicería estaba abierta”, recuerda con nostalgia. Vivo en el número 29, a apenas 150 metros, y solía comprar aquí. El local me alucinó siempre, me llegaban ondas que no sabría definirte. Años más tarde, cuando empezaba a cerrar mi etapa en Punto MX lo vi un día cerrado, pero mi mente analizó y decidió que aspirar a este local era algo inalcanzable”.

casa-28-carniceria

Mientras abrían en este espacio un negocio de ropa vintage, Cachay sentía que después de siete años en Punto MX, era hora de emprender algo. “Le debo mucho a Roberto Ruiz, él fue el que me introdujo en el mundo de la alta cocina. Viví las aperturas de los Cascabel de Madrid, Lisboa y Bogotá, algo impagable a nivel profesional, fue una etapa espectacular, llena de experiencias maravillosas, pero el estrés empezó a pasarme factura. Quería ser padre y no me quería infartar a los 35 años. Todo se vuelve muy tenso cuando llegan las estrellas y si uno es ya tenso de por sí, la combinación puede ser peligrosa”, confiesa.

casa-28-vino

Pasaban los meses, sigue mirando locales y todos piden fortunas. Su hermano mayor Nicolás viene de Argentina a visitarle y él recibe un mensaje de una inmobiliaria: el local de la antigua carnicería vuelve a estar disponible. Me preguntaron si todavía lo quería, le pedí consejo a mi hermano, que es aún más acelerado que yo, y no hubo dudas, nos acercamos, pagamos la reserva, y aunque había candidatos mucho más sólidos, el destino y alguien que yo sé nos ayudó y el 1 de octubre de 2018 firmé los papeles”.

 

Visitas que cambian la vida

 

En este caso, fue el local el que definió el concepto que iban a ofrecer. Si el destino quería que resucitara una carnicería, tendría que ofrecer la carne del proveedor en el que más confío, la de El Capricho, comenta.

casa-28-carta

Cachay conoció a José Gordón en febrero de 2018, cuando visitó su casa para ofrecer unas jornadas gastronómicas mexicanas de exaltación a la carne de buey. Había conocido a otros proveedores de buey, pero él es diferente, su forma de relacionarse con los animales es emocionante. Cuando ví como se le acercaban esos animales de 1.800 kilos para saludarle me quedé sin palabras. José les conoce a todos, y claro que le duele sacrificarlos. Lo que sucede es que él les da valor a sus vidas y les ofrece una muerte digna. Son animales que viven en libertad y mueren con 13 o 14 años, les deja vivir todo el ciclo, cueste lo que cueste”.

 

Cómo adaptarse a las licencias sin morir en el intento

 

Cachay quería montar un bar con una parte de carnicería y otra de degustación, pero al tratarse de una zona de alta contaminación acústica, no pudo obtener la licencia deseada.

Empecé a investigar las limitaciones”, comenta. No podíamos poner mesas bajas, vender alcohol de más de 20 grados ni tener camareros. Eso nos ayudó a definir el espacio, a partir de barras de degustación con sillas altas”.

casa-28-madrid

Casa 28 está dividido en dos espacios: una zona de venta de productos que conserva el antiguo mostrador y un espacio de degustación con capacidad para 43 personas atendido por Cachay y tres cocineros más. Abren de 12.00 a 24.00 de martes a domingo y han empezado a ofrecer servicio de reserva de mesas para poder ordenar el acceso de una clientela cada vez más numerosa.

 

Qué Comprar

 

La línea top de productos de El Capricho – que solo se puede encontrar en Madrid en dos espacios – incluye cecina de buey y de vaca; cadera para preparar steak tartar de buey; chorizo y salchichón de buey; lengua curada; morcilla; carrillera; osobuco y rabo de buey.

cachay-rojas-casa-28

Como parte de ese gran público de Malasaña no busca este concepto Premium, ofrecen también versiones más sencillas como choripanes y bocadillos de autor a la plancha (recomendable 100 por 100 el de ternera desmechada con queso fundido y pico de gallo) que Cachay remata con esos toques picantes mexicanos que tan bien conoce.

La semana que les visitamos en Casa 28 acababan de incorporar las quesadillas. Le dimos muchas vueltas, pasa mucha gente por el barrio y queríamos aportar algo complementario. Nuestros vecinos italianos y argentinos preparan unas empanadillas y pizzas imbatibles, y el filete ucraniano de El Rincón no tiene rival. Al final consideré que la quesadilla es el mejor homenaje en formato informal que podía hacer a todo ese conocimiento mexicano que me transmitió Roberto en Punto MX”.

 

Qué comer y beber

 

En la zona de degustación, la carta ha ido evolucionando desde que abrieron Casa 28 en marzo. Queríamos ofrecer conceptos españoles porque estamos rodeados de argentinos en la zona, pero el cliente nos pidió que barriéramos para casa y tuvimos que sustituir la escalibada y el pisto con huevo por la entraña con chiles toreados; la arañita; el canapé de bondiola o la ensalada tibia de boniato asado con queso de cabra; hojas verdes y frutos secos”.

 

casa-28-malasana-madrid

Entre los platos con más salida en Casa 28 reinan sin discusión las costillas de cerdo blanco criado en libertad en Segovia cocinadas al vacío 12 horas a 77 grados con una salsa base de zumo de naranja, jugo de costillas, salsa de tomate y soja y acompañadas con cebolla roja, rabanitos, cebollino, hoja de perejil, jalapeño y salsa con base de alioli con miel de romero y mostaza antigua. Para acompañarlas, proponen el Brutal o el Chotis Roble de bodegas Toni Martín.

 

Los padrinos de la fachada

 

A nadie que camine por la calle Espíritu Santo y atraviese la Plaza Joan Pujol le pasan desapercibidos. Son dibujos de personas a partir de fotografías antiguas creados por el artista argentino Mauro Valenti (Río de Plata, 1973) que visitó Madrid hace unos meses para exponer Inmigrantes migrados y dejó su mirada y su huella plasmada en diferentes fachadas.

Valenti hace dibujos partiendo de fotografías antiguas. Unas veces son personajes desconocidos, sin nombres, y otras no. Pero realmente eso no importa. Es capaz de sacarle toda la dignidad a un ser humano con una sola mirada a una fotografía.

casa-28-fachada

En una de esas intervenciones se conocieron y cómo casi siempre en la vida de Cachay, se creó un tan repentino como sólido vínculo amistoso. Mauro se acercó días después a Casa 28, observó el local, se hizo con él y cuando se fue, dejó a sus personajes en la fachada y en distintos rincones del espacio.

Resulta emocionante e hipnótico casi todo en este espacio, empezando por ver como cada mañana Cachay, acompañado de sus fieles perras, desmonta esas estructuras metálicas que han protegido Casa 28 de noche y deja que la luz entre en ese local que está escribiendo una parte de la historia de un barrio que no deja de reinventarse cada segundo. 

 

Pdta. Para Silvia

 

Mas Información 

 

 

2 Comments
  1. Espectacular nota, la mirada de la que suscribe se ha metido en el alma de Casa28. Objetiva. Informativa. Y el color de los detalles descriptos impecable.

  2. Sin dudas el mejor lugar que visite en Madrid.. .Fede Neuquén, Patagonia Argentina, aún extrañamos sus costillas maravillosas….casa 28 siempre en el corazón de mi familia…

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest