Bienvenida La Caza, Bienvenido El Otoño

Ayer llegó oficialmente el otoño y, aunque el termómetro se resiste a bajar, muchos cocineros afilan estos días sus cuchillos y se preparan para incorporar a sus cartas un producto con una temporalidad cada vez más corta, la caza. Siguiendo la pista de algunos de ellos, nos hemos acercado al puesto de Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso para conocer de primera mano qué se va a llevar esta temporada.

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Higinio participó en el especial caza que publicamos en Cocina Futuro 118 hace 7 años y desde entonces no hemos dejado de seguirle la pista. Es un auténtico lujo escuchar cómo transmite su pasión por el arte cinegético en particular y por las aves en general desde el mostrador de su puesto; en sus cuentas de Instagram y Twitter o en sus colaboraciones puntuales con el Basque Culinary Center y con la Escuela de Alta Cocina Le Cordon Bleu Madrid.

Le encontramos abriendo una enorme caja que contiene palomas torcaces, perdices y patos azulones mientras aprovecha para aconsejar a una pareja que se ha acercado al puesto para preguntarle dónde pueden comer un buen pescado.

Nos saluda y a los dos segundos su móvil suena y tiene que responder a una llamada urgente de un cocinero que va a pasar a recoger una docena de perdices grouses en media hora. “Este año los consumidores de grouses están teniendo muchos problemas. Por un lado, las que traemos nosotros, que proceden de Escocia, han subido mucho, 2 euros concretamente. Y por si fuera poco, además han decidido acortar la temporada”, nos cuenta mientras le envía un WhatsApp confirmando la recogida.

Otros años, las grouses estaban disponibles entre septiembre y diciembre pero en la temporada que arranca estos días, su proveedor escocés solo le garantiza entregas hasta finales de octubre. De todas formas, Higinio cree que eso no será un problema para los cocineros: “Buscarán soluciones, el otro día Víctor Membibre me comentó que su idea es comprar antes de que acabe octubre todas las que va a necesitar hasta enero, las cocinará y las dejará preparadas para cuando el cliente las demande.”

Otro cocinero fiel a la grouse es Cesar Martín. Todas las versiones que propone año tras año desde que inauguró su templo culinario hace 7 años, son emocionantes y merecen la visita.

Este año el primero en llamar fue Carlos Torres de La Buena Vida. Me telefoneó a finales de agosto para ir preparando los pedidos y le envíe las primeras que recibimos hace tres viernes. Sus clientes se las demandan con tiempo. También me pide con mucha frecuencia cerceta, aunque ahora mismo está prohibida aquí”, nos confirma.

Me ha despertado la curiosidad y le pregunto qué tiene la grouse para ser tan demandada. A la gente a la que le gusta la caza le tiene que gustar a la fuerza esta perdiz. Tiene un sabor fuerte, muy potente, es irresistible para el que disfruta con sabores nítidos y potentes. En un solo bocado cabe un monte entero, sabe a setas, a tomillo, a romero, a lavanda, a lluvia, a musgo, incluso a carne de caza mayor. Se crían en cotos muy salvajes y silvestres, tanto que son las únicas aves que desarrollan pelos en sus garras. Cuando hueles la pechuga, te recuerda a la carne de ciervo y en algunos muslos, te diría que ese olor y sabor es incluso más potente”.

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Mientras hablamos con Higinio, observamos que muchos clientes particulares están preguntando por las perdices y los patos que acaban de llegar. Más tarde nos confirma que el consumo particular de caza menor y mayor ha crecido mucho en los últimos años, en parte por las excelentes propiedades nutricionales que aporta.

“En el caso de la caza mayor se nota aún más. Se cría en el monte, no hay una carne más natural, tiene un precio asequible, un sabor espectacular y además, es muy fácil cocinarla, todo el mundo sabe hacer un estofado con una carne tierna, al final tiene la misma elaboración que un guiso”, resume.

Antes de despedirnos, una clienta se acerca y le pide que le reserve media docena de palomas torcaces. “En Madrid la paloma torcaz no tenía muy buena prensa, pero algunos jóvenes gurús de la cocina se empeñaron en reivindicarla, crearon unas elaboraciones maravillosas, las acercaron a la gente, y gracias a su esfuerzo y al de otros muchos compañeros de profesión, vuelve a ocupar el sitio que merece. Ahora mismo me vienen a la cabeza tres nombres: Luis LeraIván Cerdeño de El Carmen de Montesion ó José Carlos Fuentes que acaba de estrenar etapa en el Club Allard.

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Cerramos nuestro post con su lista de tendencias cinegéticas de esta temporada que incluye dos variedades que ahora mismo está prohibido cazar en España.

Grouse. Perdiz roja similar al urogallo. Procede de Escocia, se cría en los montes, en tierras tan húmedas y frías que llega a desarrollar plumas en las patas para protegerse de la nieve. La pechuga tiene un olor similar a la carne de caza mayor.

Codorniz engrasada. Proviene de una raza de codorniz japónica. De gran tamaño, después de criarlas se les somete a una especie de cebado similar al de la pularda para que adquieran más grasa.

Pato azulónProcede de la albufera valenciana y a veces de Extremadura. Ofrece un sabor intenso y es muy versátil. Ingrediente perfecto para acompañar un arroz, un asado o un guiso.

Tórtola. Está prohibido cazarla aquí, pero se puede comercializar la de fuera. Es una pieza muy interesante para el cocinero, una paloma pequeña, mucho más fina y muy delicada aporta un gran sabor, fino, sutil, delicado, muy especial, muy de caza. Te admite un poco de faisandé.

Becada. Ahora mismo los consumidores y los distribuidores de becadas estamos algo confundidos, no sabemos cuántas van a venir este año ni cómo se debe actuar. Por un lado, en España la prohibición es cada vez mayor. Los cocineros que preparan becada lo hacen con absoluto respeto. Quieren trabajarla como han aprendido, y para ello la necesitan entera, con plumas, cabeza y con las vísceras. Pero cuando vienen de fuera, eso no es posible.

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