Las Cerezas, Una de Las Frutas Más Hermosas

Las cerezas se producen actualmente en numerosas variedades en toda Europa. En nuestro país, la región del valle del Jerte es de las que más cantidad produce y de una calidad extraordinaria. Se da en lo que llamamos “cereza” porque se cosecha con su tallo o pedúnculo, y en lo que se conoce como “picota” porque pierde el pedúnculo en la recolección.

Con la cereza del Jerte se preparan licores, mermeladas, jaleas y otros muchos productos de gran calidad. Los restauradores de la zona estudian y preparan nuevas elaboraciones con la fruta emblemática del valle. Sus laderas, además, se convierten en un espectáculo de belleza increíble cuando se produce la floración de miles y miles de árboles que dan la apariencia de estar nevados. En algunas regiones de Cataluña se encuentran cerezos que dan frutas del color de la cera, sabrosas y muy dulces.

Como todas las plantas del género Prunus, el cerezo es cienógeno. Quiere decir esto que tienen la propiedad de liberar cianuro (HCN), siempre bajo ciertas condiciones. Una vez superado el susto que en principio produce el solo nombre de este compuesto y el recuerdo de Rasputín, hay que decir que esta cualidad se convierte en una ventaja en la cocina, sobre todo dulce, pues el azúcar tiene mucho que ver en que no se libere el veneno, razón por la que al personaje ruso se le elevó a la categoría de inmortal. Es el hueso el que contiene la sustancia precursora del cianuro y el que da un sabor un poco amargo a las cerezas y a las guindas, cocinadas o en licor.

Estos árboles no sólo han dado al ser humano frutas para comer, sino también madera de gran calidad y color atractivo. Además, los tonos de esta madera y de las flores del cerezo sirven para definir en los acervos iconolingüísticos tradicionales de las culturas de Europa y Asia gamas de color en pintura y en otras actividades pictóricas y artísticas: el blanco cerezo o blanco sakura se corresponde con la coloración blanco rosáceo de distinta intensidad de las flores del árbol.

Los tonos anaranjados y rojizos de la madera se acercan a los del cinabrio y definen una gama muy utilizada en el arte. El rojo vivo del fruto del cerezo común (Prunus vulgaris) es semejante al de la incandescencia de ciertos metales. También se utiliza el color de la cereza madura para distinguir los rojos intensos de los vinos tintos. No es algo baladí, sino una tradición que hunde sus raíces en la Historia.

La forma primitiva de esta fruta, el Prunus cerasus o guindo, pudo servir en aquellos tiempos lejanos para la elaboración de bebidas fermentadas y con cierto grado alcohólico en una etapa primitiva anterior al descubrimiento, en el Mediterráneo, de la vid y de las posibilidades de sus frutos, las uvas, como ingredientes indispensables para la elaboración del vino.

En la alimentación humana la cereza puede utilizarse, además de como fruta, como elemento de postres sometidos a calor, de los que luego hablaremos. En la cocina salada es un elemento magnífico en la preparación de adobos. La cereza y su jugo, cuando conserva su hueso, va de maravilla con los adobos con vino tinto.

La semilla o hueso proporciona unos sabores a madera con ligera astringencia que encajan muy bien con el vino tinto, al tiempo que el dulzor de la pulpa suaviza los matices demasiado marcados y equilibra la acidez que se produce en estos vinos cuando se someten a cocción, sin necesidad de añadir azúcar.

Las carnes grasas de cerdo y pato y las de sabor muy pronunciado como la caza se ven realzadas cuando se someten a estos adobos, cocidos o no. Las salsas, a su vez, ganan en color y brillantez porque el color de la fruta enmascara los tintes amoratados que adquiere el vino en la cocción y alegra los tonos rojos en la salsa.

La cereza potencia el sabor de las salsas en las que entra a formar parte y que acompañarán a las carnes adobadas con su pulpa y hueso. Siguiendo la práctica tradicional de la cocina clásica, la salsa debe basarse en los mismos aromas en los que se basó el adobo. Las cerezas pueden entrar en la guarnición, lo que añade sabor y color al plato.

En cuanto a la cocina dulce, es posible que el “clafoutisde Limoges y su región, productora de cerezas de gran calidad,  sea uno de los dulces de fruta más famosos y celebrados por su espectacularidad y por ser delicioso. Es un postre de temporada que se hace siempre en su forma tradicional, con las frutas sin deshuesar para conservar todos los aromas a almendra amarga de las semillas. Si se tiene en cuenta que es uno de los muchos postres europeos consistentes en una masa de crêpe cocida en el horno, se comprenderá que resulte muy incómodo en el momento de comerlo. El “pie de cerezas” anglosajón, en ocasiones de guindas, es también otro de los grandes postres elaborados con estas frutas.

Por no hablar de la tarta Selva Negra del sur de Alemania, que lleva guindas o cerezas en aguardiente, que están magníficas con el sabor a chocolate del bizcocho y la suavidad de la nata montada con poco azúcar. Por cierto, las cerezas en aguardiente o licor dulce, pero enteras y con su hueso, se toman en esta región del centro de Europa en unas copitas abiertas y  planas, muy pequeñas, con un poco de su destilado.

Hablando de alcoholes, las cerezas y las guindas son los ingredientes de dos de los destilados más conocidos de la coctelería y la repostería occidental: el kirsch y el marrasquino, uno aguardiente puro y el otro con azúcar añadido. Ambos llevan el perfume del hueso y son indispensables para algunos postres de Centroeuropa.

La cereza es una de las frutas más hermosas por su color y su brillo. Quizá sea más hermosa aún por lo corta que es su temporada y lo lejana que resulta la llegada de la nueva cosecha. Jamás se puede comer una sola: tiras de una y sale todo el cesto, invitando a comerlas todas. Siempre queda el consuelo de desayunar con una mermelada de cereza. Junto con la de albaricoque es sin duda una de las mejores del mundo, sólo hay que encontrarla.

Texto: Rosa Tovar  Fotografía: Evoke

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