Lo Que Pasa en Chefslab se Queda en Chefslab

Escogió vivir una cocina sin ataduras, y 28 años después, Sergio Pérez(Madrid, 24 de octubre de 1974), sigue fiel a una apuesta que entonces sonaba arriesgada pero que se ha acabado convirtiendo en un modelo de negocio de futuro. Responsable del backstage de los principales congresos gastronómicos de este país, Sergio empieza estos días, entre otros muchos proyectos, a dar forma por quinto año consecutivo a la próxima edición de Madrid Fusión 19.

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Desde su empresa, ChefsLab, él y su equipo ofrecen servicios de asesoría gastronómica; desarrollo de nuevos productos; talleres y cursos de cocina; catas guiadas; eventos para empresas; team building; cocina para niños; chef en casa; servicio de catering; fotografía (food styling para revistas y libros); coordinación en congresos; showcooking; demos y presentaciones de producto.

Quedamos con él para conocer su nueva criatura, un espacio de cocina de 120 metros cuadrados. “Necesitábamos un lugar así para poder atender las diferentes demandas de nuestros clientes. Aquí podemos producir 14.000 comidas de una atacada, tal y cómo hicimos para MadCool, y al mismo tiempo seguir diseñando nuevos conceptos y haciendo catas y presentaciones privadas de producto.”

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Me siento frente a una maravillosa selección de libros de cocina y le doy enseguida la razón, en pocos meses este lugar se ha convertido en un acogedor espacio para pensar, para producir, para testar, para experimentar y sobre todo, para echar el freno y disfrutar del momento.

Recorremos de puntillas su pasado, presente y futuro, y le dejamos preparando la maleta para irse a vivir una nueva aventura con su gran amigo Ángel León. Hablamos de los que faltan, de los que siguen, de los que están llegando, de hacia dónde va la cocina y de todo lo que le gustaría que pasara.

Sergio conoce el punto exacto de sal que busca Arzak; el de acidez de Camarena; la técnica favorita de Roca, la temperatura que prefiere Blumenthal, el ritmo de Atala, el corte más certero de Aduriz y cómo emplata Dani García. Ha ido atesorando toda esa información año tras año, mientras les acompaña para darles soporte en esos escenarios efímeros en dónde los más grandes muestran al mundo su cocina. Lo sabe, igual que sabe que no lo compartirá nunca con nadie. Ya sabes, repite siempre que le preguntan, “lo que pasa en ChefsLab se queda en Chefslab”…

 

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“Perlas agridulces de un trotamundos que comparte cocinas efímeras con los más grandes”

Pasado

Tengo 19 años, llevo tres cocinando, y un buen día entro a trabajar en la cocina de Tomás Herranz, en el Cenador del Prado. Y me supera, es increíble lo que hace, ha llegado demasiado pronto, se ha adelantado, a todo y a todos, estamos en 1992 y él ya se trae cosas de Japón, mezcla la oriental con lo mediterráneo como si lo hubiera mamado, vive en Nueva York temporadas y luego regresa y hace cosas increíbles.

Verano del 95. Me voy a hacer un stage a elBullli. Otra vez me supera lo que veo. Aprendo lo que quiero y lo que no quiero ser, no quiero ser un cocinero estrella Michelin, no quiero ser un esclavo. Me quiero formar con estrellas, claro que sí, nadie como ellos para aprender, pero ese no es mi objetivo, no quiero tener un restaurante. Quiero ser mi jefe, pero no en un restaurante puro y duro en dónde parece que cambiando la carta cambias algo, pero realmente, es siempre lo mismo.

Con 22 años me voy a Estados Unidos, recorro y devoro las cocinas de Nueva York, Dallas y Hawai, no sé, a veces pienso que fui demasiado pronto, quizás si hubiera ido más tarde, todo hubiera sido distinto. Conozco la cocina regional hawaiana, una mezcla japonesa, china y filipina con técnica francesa y siento que cuanto más profundizo, menos sé.

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En 2009 viajo a Brasil con los mejores cocineros de España, para coordinar una cena histórica con Alex Atala como anfitrión. Esa noche, aprendo cosas que no se pueden enseñar en años en ninguna facultad.

En 2011 me involucro como ponente en un taller sobre ciencia, cocina y alimentación “Química Culinaria”, y lo imparto en los Institutos Cervantes de Palermo, Nueva Delhi, Tánger, Sofía, Alburquerque, Chicago, Brasilia, Rio de Janeiro, Salvador de Bahía, Varsovia, Toulosse, Utrech, Dublín, Estocolmo y Milan. Mi mente sigue expandiéndose, pero desconozco la dirección que debo tomar.

Presente

 Si ves a tus padres meter a calentar en el micro cosas que viajan en cajas de cartón, tu harás lo mismo, pero si ves que en casa cocinan, algo te quedará, por eso en Estados Unidos nadie cocina, porque nadie ha cocinado antes. Es importante que los niños vean a sus padres cocinar cosas reales.

Ante todo hay que ser buena persona, fiel y leal a tu familia y a tus amigos, Hoy la lealtad está infravalorada, la gente se cambia de trabajo por 50 pavos, todos parecen moverse por intereses, mires donde mires, y luego están las redes, transmitiendo esa imagen tan irreal de la vida.

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¿Hacia dónde va la gastronomía hoy? Esa pregunta creo que nos la hacemos todos. No sé, ahora mismo parece que si no tienes 8 o 10 restaurantes no eres nadie. Hasta cierto punto, entiendo esa diversificación, hay conceptos que necesitan modelos de negocios no tan costosos o más fáciles y cercanos a la gente. Todos no pueden acceder a la alta gastronómica. Pero no deja de ser una sobrepresión.

Hay una burbuja gastronómica en Madrid que amenaza con estallar hace meses. No puede haber tantos restaurantes, no hay clientes para todos, y no puede ser que cuatro empresas controlen todo, no es sano.

La alta cocina ni es ni puede ser confortable. Ir de restaurantes de nivel todos los días cansa. Hablamos de experiencias muy intensas, a veces pasas cuatro horas sentado en una mesa en dónde suceden cosas todo el tiempo. Es incompatible con el ritmo diario de vida frenético que llevamos.

Este año he aprendido a masticar, a disfrutar de lo que como. Antes engullía, fue así como empezamos todos, comíamos de pie, en 10 minutos, no sabíamos disfrutar, todo era rápido y sin pensar. Supongo que nos vamos haciendo mayores, o evolucionamos, es lo mismo aunque suena distinto.

Me he arruinado dos veces y ahora estoy dándolo todo de nuevo en esta tercera carrera. No sé si me toca ganar o seguir esperando, pero no voy a quedarme sentado esperando a ver que pasa.

Aprendemos a base de errores, hay personas que nos enseñan a ser cocineros, pero a ser empresarios solo nos pueden enseñar los errores.

Las redes nos han quitado la complicidad, el canalleo y la magia que existía. Ahora una persona va a tu restaurante, se hace una foto contigo y ya es tu amigo de toda la vida.

Un cocinero no salva vidas, solo da de comer. Luego hay tres o cuatro que son verdaderamente artistas – que entendería que tuvieran esa tontería, aunque son precisamente ellos los que no la tienen – pero no nos engañemos, ninguno opera a corazón abierto.

He conocido fontaneros que han hecho proezas impensables en obras y nadie les llama artistas. Ellos, como muchos otros profesionales, lo hacen porque es a lo que se dedican.

¿Qué me gustaría que fuera mi hija? Buena persona y feliz, nos estamos ocupando de la primera parte, y la segunda la dejo en manos del destino, ojalá me conceda ese deseo.

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2 Comments
  1. Muy grande Segio. Gran leccion de vida y profesion. Suerte en lo que haces y a ver si nos vemos pronto otra vez enredando en la Benitorena. Un saludo y un abrazo para ti tu señora y tu pequeña.

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