Cocido a Tres Bandas – Cerrando Febrero Con Vuelcos Reconfortantes y Tradicionales

Si buscamos en el diccionario la palabra cocido, enseguida descubriremos que hablamos de una receta tradicional en la que se cuecen en una misma olla durante largo tiempo carnes, legumbres, verduras y hortalizas y que es un plato típico presente en todas las comunidades españolas, variando en cada una el tipo y cantidad de ingredientes.

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No hablaremos del cartaginés Aníbal que fue el que introdujo el garbanzo en la península en el Siglo II a. C; de unas de la primeras recetas conocidas, la adafina, ni del origen de la versión madrileña, la gallega de Lalín o de la olla ferroviaria cántabra porque cómo sabéis, está todo en Internet.

Pero sí que hay algo que todavía no está en Internet, y ese algo es el presente. Así que antes de que se nos adelanten, vamos a revisitar un templo del cocido ubicado en la provincia de León; otro templo, en este caso urbano y aprovecharemos para asomarnos a un gastronómico gallego que está a punto de abrir de nuevo sus puertas para preguntarles a que sabrá su cocido en 2021.

 

El cocido maragato que un navarro prepara en Casa Coscolo

 

Eva García y Pedro Castillo son los “culpables” de que Castrillo de los Polvazares, un pequeño pueblo a pocos kilómetros de Astorga, León, se haya convertido en parada obligatoria para probar su emocionante versión del cocido maragato.

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Para cocinar esta receta, que Pedro aprendió de su suegra Milagros, el cocinero navarro confirma que emplean la variedad autóctona leonesa Pico Pardal. Concretamente se los compramos desde hace 10 años a Juan, un vecino que cultiva esta variedad en tierras de Villares de Orbigo, a 10 kilómetros de Astorga. Solemos gastar aproximadamente 1.200 kilos al año, divididos en tres pedidos, más que nada, por tema de logística y almacenaje. Como nosotros trabajamos el garbanzo todo el año, cuando llega una nueva cosecha, Juan nos trae muestras de las diferentes parcelas y elegimos el que más nos gusta”.

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Entre las novedades que empezarán a ofrecer a partir de marzo, fecha del previsible arranque de la hostelería en Castilla León, Pedro nos avanza una nueva línea de soportes para presentar sus propuestas. Las fuentes para presentar las carnes tendrán forma de cabezas de cerditos; los garbanzos se presentarán en boles bajos con forma de sacos; las soperas son una versión adaptada de la clásica familia de loza y las natillas se servirán en unos vasos con forma de huevo y cara de vaca.

 

Guiños a la receta tradicional

 

Pedro confiesa que aunque mantenemos toda la tradición que demanda este plato, le aportamos guiños que lo hacen más interesante como puede ser el aperitivo de cecina o la morcilla curada, la gallina que va en forma de albóndiga para que sea más jugosa, el Jerez añejo que añadimos a la cocción, los garbanzos con sus patatas “arrugás” y un mojo maragato al que incorporamos albahaca en vez de comino y las típicas natillas, que nosotros servimos con nuestro bizcocho estrella, la manteca de Astorga”.

En el restaurante sólo utilizan garbanzos, pero la familia Coscolo son grandes consumidores de legumbres secas como las alubias o las lentejas y de legumbres frescas, como los guisantes o las pochas. Como buen navarro, Pedro reconoce que las pochas son las legumbres frescas que más le gustan y como legumbre seca, las alubias negras de Puente la Reina.

  

Un cocido en la calle más gastronómica de Madrid

 

Hace dos años, Carmen Carro y Santiago Pedraza recogieron las ollas y sartenes de los dos pequeños espacios que abrieron en 2014 y 2015, Taberna Pedraza y Carmen Casa de Cocidos, dijeron adiós a la calle Ibiza y se mudaron a un espectacular local de 500 metros en la calle Recoletos.  Fue todo menos una decisión impulsiva. Muchos meses antes, el equipo de Arquitectura Invisible había logrado que todos los rincones repartidos en las tres plantas y en los dos patios interiores resultaran pequeños y acogedores. Y allí, en ese enorme y a la vez cálido escenario con capacidad para 115 personas, una plantilla de 17 personas que los fines de semana pasaba a ser de 20 antes de la pandemia, empezó a seguir el ritmo de esta cocinera infatigable que disfruta dando de comer a muchas personas a la vez.

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La cocina de Carmen se centró desde que comenzaron su andadura en el sector gastronómico en platos icónicos de diferentes zonas de España. Tardó meses en bordar la tortilla de Betanzos y también invirtió su tiempo antes de lanzarse al ruedo con su versión del cocido madrileño que aprendió de su suegra asturiana.

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Carmen emplea el garbanzo pedrosillano y nos confirma que antes de llegar a él hicieron catas ciegas muy exhaustivas con medio centenar de variedades de diferentes zonas. Por unanimidad, ganó el castellano. Es pequeño, puntiagudo y los dos cotiledones están bien diferenciados, es como una pequeña obra de arte”, reconoce. “Además, es fino y mantecoso y tiene un color entre crema, amarillo y anaranjado que le aporta tonalidades muy bonitas al caldo. Su piel es muy fina y si lo tratas adecuadamente, no se despelleja. En el otro lado de la balanza, tarda un poco más que otras variedades en cocer, pero es lo de menos, porque el resultado final hace que te olvides del tiempo invertido”.

El cocido que propone comienza con una croqueta de cocido acompañada de una salsa de tomate a la que le añade un toque de comino. En el primer vuelco aparece en la mesa una sopera (que nunca será una sopera cualquiera) que contiene un caldo luminoso con fideos finos y una sucesión de platillos (que son todo menos unos platos cualquiera) con piparras y cebolletas. En el segundo vuelco entran en escena los garbanzos pedrosillanos acompañados de repollo, zanahoria y patata y de una ensalada de pamplinas y el tercer vuelco está protagonizado por el pollo, la morcilla, el chorizo de Beasaín, el tocino y la panceta de ibérico puro.

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Detalla esta maravillosa puesta en escena mientras nos muestra ejemplares de algunas de las legumbres que suele emplear para elaborar el plato de cuchara de la semana. Las alubias de Tolosa nos llevan a la asociación de productores de esta legumbre que conocieron hace una década cuando empezaron a recorrer la península para dar forma a un sueño. Y lo mismo sucede con la mongeta del ganget dop, el judión de la Granja o la lenteja pardina. “Conocer el origen es importante para nosotros, las legumbres necesitan mucho mimo, y si les pones cara a los proveedores, eso siempre ayuda”.

 

El no cocido de Pepe Vieira

 

No podemos viajar a Galicia, pero nada nos impide entrar en su web, sentarnos junto al buzo que nos recibe sentado en el corazón de este espectacular restaurante y, mientras él disfruta del rape que acaba de pescar, contemplar a través del enorme ventanal esas vistas inolvidables a la ría de Pontevedra.

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Lo de Xosé Cannas (Vigo, 1973) con el mundo del Arte y de la Belleza viene de lejos y su vinculación con el antropólogo Rafael Quintiá se ha traducido en estos últimos años en un viaje de ida a esa ultima “cociña do mundo” a través de sabores y olores que están a punto de desaparecer.

Le llamamos porque se cruza en nuestra retina una serie fotográfica de Francesc Guillamet. En 2006, en plena efervescencia gastronómica creativa nacional, el chef Cannas quiso darle una vuelta a la receta tradicional de cocido y, por decirlo de una forma abreviada, escondió un cocido dentro de una patata.

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Foto: Francesc Guillamet

La “patata de cocido” surgió cuando Xosé todavía oficiaba en ese pequeño bistro de siete mesas en Sanxenxo. “Empezábamos a cocinar y a hacer cosas diferentes, básicamente reinterpretar la cocina gallega y sus costumbres. Quisimos sintetizar un cocido, llevarlo al plano de la cocina de autor, y se nos ocurrió hacer una reinterpretación de esas patatas que se cuecen en la olla y que quedan torneadas y melosas por la cocción del agua. Apostamos por rellenarlas para que tuviesen dentro la esencia del cocido. En aquella época la solución técnica era muy llamativa y de gran impacto visual. Ahora mismo, aunque algunos clientes nostálgicos nos la siguen pidiendo, no provoca el mismo efecto”.

En la receta original, el equipo de Pepe Vieira emplea garbanzos, chorizo, hueso de jamón y de ternera, habas, caldo de cocido, aceite, agua, grelos, una cacheira (cabeza de cerdo), costillas, tocino, patatas, una hoja de laurel y clavo. Tras elaborar el caldo, el cocido y los garbanzos, se pelan las patatas, se vacían y se introduce dentro el cocido deshuesado y troceado, así como los garbanzos, se envasan al vacío y se cuecen durante treinta minutos a 100 ºC.

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Foto: Francesc Guillamet

Xosé suele emplear la variedad de garbanzo zamorano de Fuentesauco, por su tamaño, por su textura, por su punto de hidratación y por el tipo de piel fina que tiene”, confirma. Si tiene que escoger alguna legumbre más, se queda con la faba de Lourenza por su textura mantequillosa y por el aporte como proteína vegetal que complementa a la perfección algunas de sus propuestas y con los guisantes lágrima que están a punto de alegrar las cartas de muchos restaurantes que arrancarán su actividad en marzo.

 

Legumbres viajando en el método del plato de la mano de una cocinera nutricionista

 

En El método del plato, editado por Zenith, la dietista nutricionista Adriana Oroz Lacunza, confirma que las legumbres se pueden consumir de tres maneras en la famosa dieta que lleva el nombre de su primer libro y que desarrolló la Universidad de Harvard para ayudar a pacientes diabéticos y que ahora mismo está de plena actualidad por sus sencillos y lógicos planteamientos.

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Si partimos de un plato imaginario dividido en tres partes, correspondiendo una de ellas a la mitad del soporte, Oroz detalla en su libro que las legumbres pueden aparecer en forma de hidratos de carbono, ocupando un cuarto del plato y acompañadas de una ración de proteína animal; como proteína vegetal, ocupando otro cuarto del plato y acompañadas de una ración de hidratos de carbono o como plato único, abarcando una mitad del plato. En los tres casos deben ir acompañadas de una ración de vegetales. De estas tres maneras, se puede conseguir una comida nutricional y calóricamente equilibrada y suficiente.

La verdadera sorpresa de este libro aparece cuando dejas atrás las instrucciones de la dietista y te encuentras con la cocinera, Lo de Adriana con la cocina es un flechazo mayúsculo y que quiera canalizarlo a través de la nutrición es un regalo porque, más allá de carbohidratos, proteínas y vitaminas, después de ojear sus recetas, te entran unas ganas locas de meterte en la cocina y empezar a preparar platos como el guiso de alubias rojas con arroz integral y berza; el boniato relleno de garbanzos sobre falso cuscús de brócoli con tzatziki; el calabacín relleno de soja texturizada y trigo sarraceno en pesto de brócoli; tofu marinado con verduras y fideos; garbanzos y berenjena al curri con arroz y anacardos; el puré de calabaza con garbanzos y huevo; el guiso de garbanzos con verdura y quinoa; las lentejas guisadas con verdura y arroz integral; la tortita rellena de humus, salmón y aguacate; empedrat de alubias con bacalao o el wok de arroz con garbanzos y champiñones.

 

¿Quién dijo que comer legumbres es aburrido?…

legumbres

Más Información en LegumeChef

 

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