La Cultura Peruana “reinterpretada” desembarca en Ibiza

El cocinero peruano Omar Malpartida (Huánuco, 1 de julio de 1988) ha celebrado en mayo el primer año de vida de Luma, su primer restaurante gastronómico después de Tiradito (2013) y Barra M (2016), conceptos más informales, delante de una pizarra inundada de recetas peruanas y con el mar de fondo. Malpartida está ultimando la apertura de su cuarto proyecto de cocina peruana en España, Maymanta, palabra quechua que significa origen, en el Hotel Aguas de Ibiza.

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Hemos firmado”, confirma un acuerdo de cinco años para ofrecer allí reinterpretaciones de la cocina peruana tradicional. El equipo, integrado por 14 personas, ha estado trabajando conmigo el concepto de origen, esta vez desde el Mediterráneo. El restaurante está ubicado en la azotea del hotel, en una espectacular terraza panorámica y si todo sigue según lo previsto, empezaremos a rodar en julio”.

Entre otras novedades, Malpartida ha diseñado una barra cevichera en dónde el producto estrella será ibicenco; la cocina caliente se centrará en ahumados al wok; habrá un apartado con propuestas más tradicionales con toques marinos y frescos y la bebida «oficial» será el pisco con hierbas ibicencas.

 

Un año lleno de armonías

 

Mientras, en Luma, los equipos de cocina (seis personas) y de sala (ocho personas) celebran su primer aniversario ofreciendo un menú gastronómico largo que incluye una media de 12 pasos. La carta incluye además una selección de una veintena de platos divididos en tapas, entrantes, fondos y postres. El 80% de la nueva clientela pide el menú degustación mientras que los clientes que repiten suelen escoger la carta.

Omar se ha ocupado de dar en Luma voz a un sinfín de productos y productores de su país de origen y ha creado encuentros entre productos de aquí y de allá que han dado lugar a parejas inolvidables como la ostra con granizado de leche de tigre de algas; el rissoto la Roda, la causa de sardina ahumada o el patacón de ibéricos.

 

Ostra con granizado de leche de tigre de algas

 

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El ceviche es una de las grandes piedras angulares de la cocina peruana. Omar propone una ostra francesa con un granizado de leche de tigre de algas, caviar de rocoto y codium. Guiño triple a Perú, España y Francia.

 

Risotto La Roda

 

Presentado en una olla de bronce tradicional, este plato transporta a los campos peruanos de cultivo del morón (molido grueso del trigo) cocinado como un risotto con un caldo de setas, sofrito de ajipanca, ñora, al que se le incorpora al final níscalos, rebozuelos y angulas del monte y hojitas de chincho peruano. El plato se llama la Robla, en homenaje a esa zona de Albacete que el año pasado batió un record de recolección de setas, con 227 especies distintas.

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La cocina de Omar es capaz de hacerte viajar en un solo bocado de la selva, a la costa y a la sierra peruana para acabar tomando unos picarones y anticuchos por las calles de Lima. Este joven cocinero que cumplirá 31 años abriendo su cuarto proyecto en Ibiza cree que para poder gestionar tantos espacios y a tantas personas hay que tener claro que vas a tener que renunciar a la parte personal de tu vida durante un tiempo, aunque ganas otras que seguramente te aportarán en el futuro¨.

No resulta difícil imaginar el maravilloso recorrido de ida y vuelta que tendrán productos como el hinojo marino, el algarrobo, el cap roig, la sobrasada o la langosta ibicenca cuando caigan en las manos de Omar y su equipo.

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