¿Cocinar conciliando o Conciliar cocinando? Buscamos respuestas con Laura López Campo

No todo el mundo sabe lo que quiere hacer el resto de su vida cuando es un adolescente. Tener esa respuesta tan pronto es algo que no le sucede a demasiadas personas. Y a veces, por muy claro que esté, ese deseo se tropieza de frente con la vida y pierde la batalla. Pero no, este no fue el caso de la cocinera Laura López Campo (Madrid, 1983) y de sueño cumplido, cocinar.

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Ella no le había puesto aún nombre a su sueño cuando tenía 10 años, pero ya entonces le pedía a su padre que cocinara la verdura mágica. Así llamaba ella a la alcachofa por esa forma que tenía de transformar el sabor de las bebidas después de tomarla, concretamente por la inulina.

Tampoco sabía porque no se cansaba de ver cocinar a su padre, joyero de profesión; a su tío o a su abuela paterna, ni de preguntarles todo el tiempo porqué cortaban y cocinaban así las verduras o el pescado.

La palabra seguía sin aparecer hasta que sucedió. Un día, la madre de su mejor amiga le dijo que pensara en qué era lo que más le gustaba hacer por los demás, porque ese sería su futuro. Y ella le contestó sin pensarlo ni un segundo; ¡cocinar! Ese mismo día, en cuanto regresó a su casa, le dijo a su madre que ya sabía que quería ser de mayor: cocinera. 

Le cuenta estas historias a su hijo Tirso (4 años) mientras esperan a León, el de 2 y medio, jugando en la cocina del restaurante Kulto que Laura y su compañero José gestionan en Madrid. Porqué eso es lo que es la cocina para estos dos hijos de cocineros, una ludoteca llena de colores, sabores y olores.

Hablamos con Laura sobre cómo está siendo la vuelta a la primera línea de batalla de una cocinera vocacional que lo dejó todo para cuidar a sus hijos en sus primeros años mientras Tirso escucha unas respuestas que conoce, aunque no llegue a comprenderlas aún.

 

¿Cocinar es duro?

 

Siempre supe que escogía una profesión dura, en la que no había ninguna mujer referente en la que me pudiera inspirar. Tampoco creas que los cocineros estaban tan de moda. Lo que sonaba en mi época eran los nombres de restaurantes: Arzak, Akelarre o Celler de Can Roca, nuestros referentes entonces eran lugares, sin caras concretas.

 

Cuando empezasteis no había límites horarios

 

Eran otros tiempos, nunca puse pegas a las miles de horas que pasé cocinando y aprendiendo. Pero un día, sin verlo venir, llegaron los niños y todo cambió. Ser madre cambió mi forma de cocinar, tenía la atención puesta en otra cosa y me distancié. Perdí la pasión por la cocina y solo quería estar con mis hijos.

 

¿Te sentiste feliz entonces?

 

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Me sentía realizada como madre, pero piensa que yo toda mi vida he querido cocinar, así que una parte de mí se apagó. Ahora que los niños son más mayores, estoy buscando un nuevo punto de equilibrio. Siento que tengo que volver al nivel de cocina que ofrecía antes de parar, por mi cabeza, por demostrármelo a mí, a nadie más. La semana pasada estuve muy metida en el ritmo, y eso me animó.

 

El problema es el tiempo, ¿verdad?

 

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Así es, solo tienen 2 y medio y 4 años, me siento culpable cada vez que me voy a trabajar. Para poder dar lo que quiero dar en cocina, tengo que estar en el restaurante entre 11 y 13 horas, lo que significa que voy a verles solo dos horas. Eso un niño no lo puede entender, y lo peor es que el tiempo no vuelve.

 

Volvamos a tu pasión por la cocina, ¿cuándo la descubres?

 

Mi padre, mi tío y mi abuela paterna cocinaban muy bien, en mi casa siempre ha habido pasión por la cocina y a mí me encantaba comer y verles cocinar. Gracias a ellos descubrí enseguida que lo que más feliz me hacía era cocinar.

 

¿Tu primer experiencia gastronómica fuera de casa?

 

Con 18 años, en Cluny, un restaurante de autor cerca del Congreso. En aquella época me gastaba todo lo que ganaba en la tienda de joyas de mis padres en salir a comer. El jefe de cocina me vio disfrutar tanto que le pedí hacer prácticas y pasé con ellos un verano. Allí aprendí mis primeras lecciones. También recuerdo mi primera vez en el restaurante de Pedro Espina, cuando tenía 24 años. Fue una de las primeras ocasiones en las que sentí que levitaba al probar un plato y descubrir todo lo que había detrás. Entre medias, apareció mi gran referente de cocina, Andrés Madrigal.

 

¿Té siguen gustando las mismas cosas cuando cocinas?

 

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Sí, lo que más me sigue gustando es limpiar pescado. Me encanta el que viene del Sur, concretamente de la zona de Zahara de los Atunes. Son pescados muy frescos y trabajar con un producto que acaba de ser capturado en el mar es una maravilla. Disfruto todo limpiándolo poco a poco y soy muy meticulosa con los cortes. Cortar y limpiar cuando hablamos de pescado es casi lo mismo. Un pescado bien cortado es al final un pescado limpio, cuando lo cortas bien, su sabor es inolvidable, pero para eso hay que saber.

 

¿Cómo aprendiste tú?

 

Por lógica y poniendo atención, se trata de estar presente en todo lo que haces, esa es la clave. Todo lo que he aprendido ha sido a base de ensayo – error. Encuentro un gran placer en la repetición, en hacer una misma cosa muchas veces. Sé que siempre la puedes mejorar, yo no me canso nunca, le voy encontrando componentes nuevos a todo lo que repito. Si lo haces convencida, sucede.

 

¿Y la parte que menos disfrutas?

 

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Lo que más me frustra, al ser tan perfeccionista, es la parte de la creatividad. Me da miedo crear una receta nueva. Y también hay algo que me inspira un respeto enorme, el sushi. Siento que tiene tanta carga emocional detrás que nunca he sido capaz de ni tan siquiera intentarlo.

 

¿Cómo son los cocineros jóvenes hoy?

 

A algunos les veo ausentes, les cuesta estar en el momento, en el detalle. Siempre le he dado un gran valor a estar presente, a vivir intensamente lo que estás haciendo, solo así logras transferir al producto que estas trabajando una energía que cambia absolutamente el resultado final. Esa magia que le aportas a una elaboración es lo que hace que el cliente sienta lo que quieres contarle o simplemente, engulla una ración.

 

¿Es por la velocidad con la que lo vivimos todo hoy?

 

No sé, siento que quieren llegar saltándose pasos, algunos están obsesionados con la cocina molecular pero no saben hacer una buena tortilla de patata, no tienen orden, no corren con la cabeza, corren con los pies.

 

No es lo que vivisteis nosotros

 

No, pero no podemos pretender ni queremos que trabajen como lo hicimos nosotros. Es cierto que trabajar 16 horas nos dio una capacidad de esfuerzo que los de ahora no pueden entender. Antes de empezar a cocinar, yo trabajaba con mis padres, siempre he sabido lo que es traer el dinero a casa. Y siento que todo eso se ha perdido.

 

¿Qué haces para motivar a tu equipo?

 

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Hablo con cada uno y les intento transmitir la importancia de los detalles; de una buena planificación del trabajo antes de ponerse a ello o de la energía que deben ponerle a cada cosa para que el resultado final sea el adecuado.

 

¿Qué se come hoy en Kulto?

 

Lo que el cliente quiere. José y yo miramos a veces la larga lista de platos que a nosotros nos emocionan pero a los que hemos tenido que renunciar y siempre llegamos a la misma conclusión, al final esto es un negocio. Ya sabemos que nunca lograremos quitar el choco, el pepito, el bikini, la tortilla de Camarones o el Lemon pie, aunque eso signifique que otros muchos platos no tendrán el recorrido que nos gustaría. Pero eso es lo de menos.

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Llega León y con él los primeros clientes. Nos despedimos, Laura se coloca delante de una pizarra metálica, entre la cocina y la barra y, mientras observa con una mezcla de nostalgia y culpabilidad cómo sus hijos desaparecen de escena con la chica que les cuida, empieza a cantar con una emoción desbocada que – aunque ella lo dude – demuestra claramente que ha regresado: “…Empanada de caballa, choco de trasmallo a la cochambrosa, arroz de sepia y manitas y una manzanilla Velo Flor para la mesa del fondo…”

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