David de Jorge – “Solo Nos Puede Salvar Cocinar”

A mediados de febrero volví a encontrarme con David de Jorge. Llevábamos más de nueve años sin cruzarnos, pero bastaron unos minutos para volver a conectar y definir un espacio común que recorrer juntos. Aquella tarde, sentados junto a un enorme ventanal en el Hotel Bless, traté de encontrar un hilo para no perderme entre su erudición y mi dispersión y me centré, casi de forma obsesiva, en un tema que en aquel momento me preocupaba mucho y que creía entonces que nada ni nadie podría cambiar. Qué equivocada estaba.

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Tres meses después, he recuperado el borrador de la entrevista que dejamos preparada para publicar, y al releerla, he sentido que el mundo que compartimos con David un mes antes de que todo se parara ha desaparecido y ha sido sustituido por otro que, en algunos aspectos concretos, es mejor. No desvelo más. Os dejo para que viajéis al pasado, observéis la realidad que aparece entre las preguntas y las respuestas y os vuelvo a ver al final para compartir algunas reflexiones sobre cocinar.

 

“Solo nos puede salvar cocinar”

 

Si alguien se ha esforzado en esta última década para que cocinemos en casa, ese es David de Jorge (Hondarribia,1970). El cocinero vasco ha grabado (hasta ahora) más de 1.200 programas en la ETB2 y otros tantos en Tele Cinco y en Antena 3 con un solo objetivo, que entremos sin miedo en la cocina. Mano derecha de Martín Berasategui, el chef con el mayor número de Estrellas Michelín de este país (12), David le acompaña en el seguimiento semanal que hacen a todos sus proyectos de asesoramiento; desarrolla con él nuevos platos en la casa madre de Lasarte; graba cada miércoles programas de radio que se emiten esta temporada en Onda Cero y aprovecha su tiempo libre para no hacer nada, leer, escribir y perseguir topos.

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¿La gente cocina en casa?

 

Es la gran pregunta que todos nos hacemos. Lo cierto es que cada vez se cocina menos. Las nuevas generaciones no cocinan porque no les han enseñado como a nosotros nos enseñaron nuestras madres, nuestras tías y nuestras abuelas. Nadie ha creado ese entorno, no le hemos dado a la comida y a la cocina la importancia que tienen, hemos ido sacando cada vez más los pies del suelo y metiéndonos en nuestro día a día y en nuestras movidas y se ha roto el vínculo con la tierra.

 

¿Cómo se puede solucionar?

 

Es un tema cultural. La solución pasa por apostar por la calidad, por cocinar en casa, por intentar que los niños vean desde muy pequeños cómo se pone la lenteja a remojo, cómo se hace el sofrito, y que entiendan lo importante que es comer de forma saludable. Que vean el frutero lleno, que vean verdura fresca, pescado o carne. Sí solo comen bocadillos, si desde niños no les enseñan lo que es bueno, es normal que haya generaciones que estén totalmente desubicadas y que con sus comportamientos, provoquen, entre otros muchos efectos negativos, que los agricultores saquen los tractores.

 

¿Qué pasa con el sector primario?

 

Que nos lo hemos cargado entre todos. No hemos logrado transmitir a los que venían que si quieres un producto de calidad hay que pagarlo, no tenemos militantes entrenados para defender nuestros productos, no hemos sabido defender el precio real de nuestros alimentos frescos. ¿Quién se come nuestra mejor fruta? Los alemanes, los ingleses y los franceses. Ellos pagan la fruta de calidad y nosotros nos quedamos con lo que sobra, y luego nos extraña que el sector agrario esté destruido.

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¿Dónde ves esa realidad?

 

No tienes más que ir al mercado. Yo recorro mis mercados en Hondarribia cada semana, y también me acerco cuando puedo a los de Irún y Hendaya. Me gusta estar en contacto con la gente que sale a pescar y cuida las huertas, con los que madrugan. Y que quieres que te diga, les veo tristes porque ahora los mercados están vacíos. Cada vez se cocina menos en casa, no hay una renovación generacional. Estos lugares se vacían a la misma velocidad que los ambulatorios se van llenando de gente con enfermedades atípicas para las edades que tienen. Al final la gente invierte en lo que le da un placer más inmediato y, confundida por una soberbia absurda, le está dando importancia a cosas que no son fundamentales. Cocinar nos hizo humanos, y dejar de hacerlo no sé a donde nos puede conducir…

 

¿Y la solución?

 

No tengo la solución para nada, solo soy un cocinero que no ha ido a la universidad y que aprobó la selectividad copiándole a su amigo, el pencó y yo aprobé. Soy muy limitado, pero un poco perro también y veo el futuro muy oscuro si no nos ponemos en marcha ya.

 

¿Qué podemos hacer?

 

Invitar a la gente a la militancia activa, déjate de echar balones fuera, todos actuamos igual hoy, todos decimos que la culpa la tiene el Gobierno; las grandes corporaciones; la industria alimentaria; Amazon; los de Donuts; los de Mercadona; quien sea. Vamos, deja de echar al culpa al mundo, actívate y ponle remedio.

 

¿Cómo?

 

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Esa revolución no es nada nuevo, yo la vengo haciendo toda la vida, hablo desde la tele, desde la radio, o escribo, transmitiendo siempre el mismo mensaje: cabrón, deja de quejarte y ponte a cocinar, y eso te salvará la vida. Empieza llenando el frutero, metiendo verdura fresca en el cajón, alimentándote bien y preocupándote de tu porvenir. Berasategui y Arguiñano llevan diciendo esto mismo toda la vida, igual que mi frutera de barrio o mi pescatera Mila, que tiene 70 años y no puede dejar de currar porque tiene al marido enfermo. Y allí la tienes, agobiada porque la gente no compra, porque se quejan todo el tiempo de que su pescado es muy caro y además no saben cocinarlo así que prefieren gastar en otras cosas.

Dime que en el País Vasco aún se cocina …

 

No puedo, no cocina nadie, en ningún lado, tampoco en el País Vasco, ya no cocinan los que se han preocupado de mantener vivo el fuego, los elefantes están muriendo y nadie les va a sustituir. En algunas familias sigue siendo importante, pero las prioridades de la mayoría ahora son otras, no están en la lenteja ni en comer bien, ahora solo importa meter el gol, engancharse al móvil, matarse en el cross fit y correr detrás de los perros. El mundo está en manos de los que idolatran las mascotas, de los que no fuman y de los que comen quínoa. ¿Qué pasa con los que fumamos? dejadnos morir como nos de la gana. Es el colmo, hoy nos dicen hasta cómo nos tenemos que morir.

 

¿Qué pasa con los veganos?

 

A mí la verdura me parece cojonuda, es bueno comer vegetales, eso lo tengo claro, yo soy el primero que los consume. El problema es cuando me dices que tú eres vegano y que yo tengo que serlo también. El problema es que si soy vegano pero fumo, ya no vale. O que si eres carnívoro, yo también tengo que serlo, solo por eso. El verdadero problema está en imponer algo por la fuerza.

 

¿Desaparecerá la caza?

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Están en ello, cómo con tantas otras cosas que daban sentido. La caza representa la autenticidad, sigue siendo ese último eslabón que nos conecta con el ciclo de la vida y de la muerte y con nuestra realidad. Todas esas salsas profundas, esos rituales, están desapareciendo. Nos quieren convertir en cuerpos longevos, empaquetados todos con las mismas medidas, comiendo lo mismo para que vivamos muchos años para poder pagar impuestos.

 

¿Qué es lo último que has cocinado?

 

Cocino a todas horas, si vienes ahora mismo a casa tengo de todo. Anoche preparé una sopa de verdura con hinojo, puerro y coliflor; un pisto blanco con hinojo, puerros, calabacín, berenjena y un pisto con tomate y pimentón. Aparte, siempre tengo una caja enorme con verdura limpia para preparar en cualquier momento.

 

¿Y en el trabajo?¿cocinas en el Lab o en el espacio I + D?

 

¡Qué lab, qué I + D ni qué ostias!, ¿qué es eso? ¿qué me estás contando?, me voy a cagar al final en el puto I + D , me caguen el brainstorming y la madre que parió todos esos palabros, a mí que me dejen tranquilo y en paz. Somos cocineros y lo nuestro es cocinar, probar fondos, probar la carne, probar el pescado y hacer que todo esté bajo control. Yo estoy en primera línea, lo que pasa que soy ya como un Senador retirado, como Winston Churchill, que estuvo en la primera guerra con el casco, y en la segunda tenía ganas de disparar pero ya no tenía el mismo pulso.

 

¿Cómo desconectas?

 

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Descansando, me encanta descansar, he tenido épocas en las que solo pensaba en trabajar, pero eso pasó. Eres cada vez más consciente de que tienes que estar en tu pellejo para poder dar luego lo mejor. Me encanta no hacer nada, escuchar música, leer, podar árboles, quitar malas hierbas y perseguir a los topos que me estropean siempre la hierba.

 

Dime que la gente joven volverá a cocinar antes de irte.

 

Dales tiempo, se irán dando cuenta, ¿qué les vas a decir ahora?, que hagan lo que puedan. Con 20 años haces lo que puedes. Yo les cuento que la cocina es poderosa, que si aprenden a cocinar muy bien 10 platos se les abrirá un mundo de posibilidades infinitas y se convertirán en el amo de su oficina, de su gallinero y de su mundo entero.

 

Una reflexión sobre todo esto, post corona virus

 

Hace tres meses, yo daba por hecho que nadie cocinaba en casa, que los jóvenes no tenían ningún interés por la cocina y que nuestra cultura gastronómica estaba a punto de perderse. Y de repente, sucedió. El mundo se paró, las personas se encerraron en sus casas y empezaron a hacer aquello que pensaba que no sucedería más, cocinar.

En tres meses, el consumo de productos alimentarios en los hogares se ha incrementado en un 27%; las visitas a tiendas tradicionales y mercados subió casi un 40% con respecto al año pasado;  la compra de productos frescos se ha disparado y las harinas han llegado a agotarse algunas semanas porque la gente se volvió literalmente loca haciendo pan en sus cocinas. En fin, reconozco que si me hubieran contado esto mismo hace tres meses, hubiera pensado que me estaban tomando el pelo.

Dicen que 21 días son suficientes para crear una rutina. No sé si volveremos a recuperar el ritmo frenético de vida y de consumo que muchos llevaban, pero estoy segura de una cosa:  generaciones de niños de todo el mundo han pasado semanas cocinando con sus padres y se van a ocupar de que esas buenas costumbres no desaparezcan de nuevo otra vez.

1 Comment
  1. Yo creo que cocinar por vocación es una y cocinar por que la circunstancia lo necesita es otra. Yo no soy cocinero , de hecho soy mecánico , pero me encanta cocinar y lo hago con gusto. Me da igual el calor que haga al lado del fuego o la brasa o lo cansado que estoy , si quiero cocinar un buen rustido se que me pillara la noche con el fuego encendido y que mañana estaré cansado, pero también se que gozaré yo y quien pruebe mi receta.
    He pensado mucho en que me gustaría cambiar de trabajo y dedicarme a la cocina, pero es imposible que un hombre de 47 años empiece de 0 y que se haga un nombre sin un apollo o un empujón en este mundillo. David, espero que nunca cambies,que seas igual de divertido como yo te conocí por la tele. Un abrazo y mucha salud.

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