Coliflores y colores

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Esféricas, abombadas, cónicas o aplanadas y originarias de las costas atlánticas europeas, el cultivo de la coliflor se desarrolló en el mediterráneo oriental y, aunque en la antigua Grecia sólo se utilizaban con fines terapéuticos, fue en Roma donde empezaron a ser consumidas con regodeo y deleite. Su cultivo se introduce en nuestra península con el avance de las legiones romanas, y los pueblos godos las incluían en su dieta, pero no así los árabes, que preferían otras hortalizas que no desprendían tan desagradable olor durante la cocción.

Desde los monasterios medievales se difunde el consumo de la coliflor entre la plebe europea, si bien durante el renacimiento, en Florencia vuelve a tomar protagonismo en las dietas palaciegas. Conocedora de sus virtudes depurativas, al casarse con Enrique IV, María de Médicis los introdujo en la corte francesa; diuréticas y desintoxicantes, tan adecuadas para paliar los efectos de una dieta rica en caza propia de la realeza, propensa a padecer gota y un exceso de ácido úrico en sangre. Pero también por su alto contenido en los principios nutricionales que ahora llamamos antioxidantes, encargados de frenar el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas, la descendiente de los banqueros florentinos se preocupó de que los cocineros de la corte gala incluyeran habitualmente la coliflor como guarnición en muchos de los platos que se ofrecían a su descendencia. Durante el reinado de Luis XIV, su nieto, las cortesanas acostumbraban a utilizar compresas empapadas en el caldo de cocción de la coliflor para lucir un cutis terso y sin infecciones, y no es baladí que Mme. du Barry, sucesora en el favor y el lecho real de Mme. de Pompadour, diera nombre a muchos de los platos que llevan esta hortaliza entre sus ingredientes. Con la llegada a la corona española de Felipe V, nieto del Rey Sol, se amplia el repertorio popular de preparaciones a base de coliflor con otras recetas francesas, condimentadas con mantequilla, queso y/o leche.

Planta de origen marino (como el resto de las coles), su consumo está especialmente recomendado para regular el funcionamiento del aparato digestivo y equilibrar el nervioso, aumentar la inmunodeficiencia y la producción de energía y mantener la humedad celular; con muy pocas calorías. La coliflor también está indicado en las dietas de desintoxicación de tabaco, alcohol y otras sustancias (ya los antiguos griegos y romanos consideraban que al incluir la coliflor en sus ágapes aminoraban su estado de embriaguez). Hablando de los griegos, la coliflor también fue asociada con la fertilidad en la cultura grecorromana. La utilizaban como adorno en las ceremonias nupciales y no es difícil encontrar la semejanza de estas flores de huerta con los actuales bouquets de las novias.

Incluida entre las verduras de la dieta védica recomendada en primavera, para paliar la astenia estacional, en la actualidad goza de gran prestigio entre los chefs rusos, entusiasmados tras el período soviético con la recuperación del recetario de los zares, tan influenciado por la tradición francesa, si bien allí la acompañan, ya cocida con nata agria o mostaza, encurtidos aromatizados con semillas de hinojo, pescados ahumados y frutos secas macerados en aguardiente.

Con numerosas variedades resistentes a temperaturas muy diversas y cosechadas en distintas épocas del año, en función de las características orográficas y climatológicas de cada región, antes del desarrollo de la industria del frío ya existían otros métodos para prolongar la disponibilidad de coliflor durante todo el año, por su riqueza en potasio, fósforo y azufre (lo que origina su peculiar olor durante la cocción, que se puede evitar colocando sobre la tapadera de la olla un mendrugo de pan).

Aunque hay variedades de coliflor verdes (al estar expuesta la pella a la luz) y moradas (que al cocer se tornan en amarillo), en nuestras cocinas tradicionales se prefieren las blancas y con las pellas compactas, ya sean de invierno, de cuaresma, de primavera tardía o de otoño, para cocerlas en agua hirviendo o encurtir o escabechar sus ramitos. Fácil de digerir y de suave sabor, la coliflor puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada, y aderezarse al ajoarriero, con ajada, con mahonesa, con aceite crudo o con una vinagreta. Protagonista de una paella valenciana con ajos tiernos y costillas e hígado de cerdo y de la  cuaresmal con bacalao y almendras, en Alicante preparan un arroz caldoso con sepia y/o con calabaza y en Aragón en tartera de barro con conejo, lomo de cerdo, longaniza y huevos duros. En Zaragoza, fríen los tallos rebozados en harina y huevo y fritos para guisar el bacalao, y el cecial con coliflor es el plato tradicional de las aldeas gallegas en la cena de Navidad. Blanqueados los ramitos, rebozados y fritos, era entrante habitual de las casas de comidas madrileñas, y rara es la comarca que no cuenta con su peculiar modo de guisar esta flor de huerta, que antaño también solía cocerse en leche de cabra o de almendras aromatizada con canela, nuez moscada o miel.

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Las variedades de coliflor de temporada más conocidas:

De invierno

Suprimax: De origen holandés, con pella esférica muy compacta, esférica, lisa y muy blanca; se consume en crudo y encurtida.

Idol: De origen danés, con pella de tamaño medio, blanca, compacta y de grano duro, se cocina en leche y aderezada con mostaza acompaña a salchichas y salazones.

Supernova: De origen danés, con pella esférica y compacta de tamaño medio, compactas y  grano duro., se cocina con bulbos de hinojo.

Selandia: De origen danés, pella de buen tamaño, compacta y de grano duro, cocinada con patatas e hinojo, como guarnición de caza.

Avans: También de origen danés, pella blanca, compacta y con buenas características para el mercado.

Dominant: De origen danés, con pella blanca, redondeada, compacta y de grano duro, se consume cruda, aderezada con mostaza o nata agria, o encurtida, con ahumados.

Lefert: Variedad antigua y rústica, con pella muy grande y compacta, esférica algo irregular, de grano fino, utilizada en cremas y soufflés.

Kangaroo: De origen australiano, con pella blanca y compacta, de buen tamaño, esférica y de grano duro, se consume cruda, aderezada con salsas agridulces.

Rhonia: De origen francés, pella blanca y esférica de pequeño tamaño, utilizada en soufflés y cremas y en muchas de las guarniciones de la cocina internacional.

Pava de navidad: Variedad mediterránea de delicado sabor, que tradicionalmente se utiliza para  los menús de fin de año, como gesto propiciatorio para la fecundidad de la tierra en las próximas cosechas.

Florablanca: Con pella de gran tamaño, de color blanco, muy compacta y de grano fino, los ramitos cocidos, rebozados y fritos en aceite de oliva participa en las menestras de invierno riojanas y navarras.

Primus: De origen francés, con pella blanca, esférica, compacta y de grano fino y duro, cocinada consumida como entrante en la cocina tradicional.

Frankfurter: De origen alemán, muy antigua y rústica, se consume encurtida, como guarnición de salchichas y jamón cocido.

Gigante danés: De origen danés, con pella redondeada, grande, blanca y compacta, tamaño medio, superficie granulosa y resistente al frío, se consume cocida con patatas y bulbos de hinojo, aderezada con salsa holandesa o con nata agria.

Gigante de Nápoles: Variedad muy rústica y antigua, con pella blanca, abombada y grande, de grano fino y que tradicionalmente se cocina en pucheros, sopas y arroces o como guarnición de legumbres.

De primavera

De San José: Variedad mediterránea con pella grande de sabor delicado, grano suave y pedúnculo hueco, se incluye en arroces, sopas y cous-cous y guisos de bacalao.

Cuaresma: Variedad resistente al frío, cosechada en marzo-abril, con pella grande y  blanca, grano fino y duro, utilizada en guisos de legumbres, con pescado cecial, patata y calabaza y en sopas de arroz.

Metropol: De origen italiano, cultivada en las zonas frías del Mediterráneo y adaptada a todo tipo de suelos, con pella grande y compacta, de grano duro, producción escalonada y buena conservación; utilizada en toda clase de preparaciones y encurtidos y también consumida en crudo, aliñada con salsas ácidas frías.

De verano

Veralto: Variedad holandesa de pella blanca, esférica y con grano fino, muy protegida por sus verdes sépalos, cosechada al final de agosto para acompañar ahumados y salazones, cocida en leche y condimentada con nata.

Presto: De origen francés, con pella redondeada muy blanca y compacta de superficie irregular, utilizada en cremas y soufflés.

Primula: Variedad holandesa de escasa altura, con pella blanca compacta, de buen tamaño y grano duro; se cocina con patatas y en potajes o sen salmuera

Eureka: De origen holandés, con pella esférica, blanca, muy compacta y de grano duro, con los mismos usos que la anterior y aderezada con quesos.

Preciosa: También de origen holandés, pella blanca, compacta y de grano duro, de tamaño medio y más redondeada que la anterior.

Fortados: Variedad holandesa de tamaño medio, pella abombada, blanca y compacta, cubierta por anchas hojas verde oscuro, que se utilizan desecadas aparte para incluir en sopas y potajes.

De otoño

Succes: Con pella esférica, blanca y compacta, corto pedúnculo y larga duración, muy protegida por los verdes sépalos, que los franceses cocinan aparte  para enriquecer salsas y fumés. Admite toda clase de preparaciones.

Master: De origen danés, con pella blanca redondeada de tamaño medio, grano fino y duro, con aguante a pasarse, siendo su producción muy agrupada.

Erfurt: La pella es blanca, de tipo abombado, tamaño medio, con un peso alrededor de 1.5 kg, de grano fino y apretado. De origen francés, se cosecha a finales de octubre, y cocida en dos tiempos, se adereza con veloutés y derivadas de la bechamel.

Bola de nieve: Parecida a la anterior, pero esférica y más compacta, se cocina entera, especialmente las baby, y se condimenta con salsas emulsionadas de huevo.

Catalina: Variedad española de tipo  mediterráneo, se cosecha en octubre y noviembre: Muy blanca y fina, de breve duración, se emplea para encurtir y enriquecer paellas y otros guisos de arroz.

Brestol: De origen danés, con pella blanca muy compacta y de grano duro, cocinada en leche o en salmuera, para acompañar pescados grasos ahumados.

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Fuente: Igone Marrodán

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