Comer Ovino en Casa para Salvar a un Sector que Agoniza

“El campo es un espectáculo esta primavera, no sé si será porque estamos contaminando menos, el que entienda de esto que lo confirme, yo solo digo lo que veo”, nos comentaba el ganadero de ovino Eduardo Abad (Pardilla, Burgos, 1975), esta mañana por teléfono. Nos ha puesto los dientes tan largos hablándonos de los colores y de los aromas que respiraba en ese momento que le hemos pedido un vídeo para poderle ver con sus 1.000 ovejas churras en la ribera del Duero, a pocos kilómetros de la localidad burgalesa de Pardilla.

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En las imágenes, le vemos acompañado de sus fieles perros Fergus y Moro y de Sergio, un pastor vocacional que empezó a trabajar con él hace seis años y que se ocupa de sacar a pasear al rebaño cuatro o cinco horas al día siempre que el tiempo lo permite. Cuando la lluvia o la nieve lo impiden, las ovejas permanecen en una moderna nave sin paredes en la que son alimentadas con forraje elaborado a partir de cereales que Eduardo cultiva en los campos que rodean la explotación ganadera.

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La venta del lechazo churro ha caído en picado”, confirma,es un producto de calidad que adquirían semanalmente muchos restaurantes que llevan más un mes cerrados. El problema es que aunque no haya demanda, la producción sigue, las ovejas tienen que parir y mantener su ciclo natural, lo que está provocando que haya un stock enorme en el mercado sin salida ahora mismo”.

 

Lechazo pre asado listo para comer

 

Eduardo tiene una empresa de ciclo cerrado de producción que garantiza la trazabilidad al consumidor. Ha desarrollado un programa agrícola para alimentar a sus ovejas y cuando los lechazos están listos, los pre asa y los vende envasados al vacío desde la tienda on line alojada en su web, Paradilla 143. Este emprendedor ganadero pasó tres años investigando en colaboración con la Universidad de Burgos para intentar reproducir en un horno industrial qué pasa bajo la piel del lechazo cuando se introduce en un horno típico de la zona, y finalmente, logró obtener de forma industrial lechazos “preasados” al estilo de Aranda, cocinados solo con sal y agua. Las piezas se terminan en casa, dejándolas 30 minutos en el horno a 200 ºC y para obtener la piel crujiente, basta con dejarlos en el grill 3-5 minutos más.

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Datos de consumo de la pasada semana

 

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación presentó el pasado jueves la evolución del consumo en hogares confirmando un incremento del 22,9% para el total de la categoría de carne, con crecimientos generalizados en todos los tipos excepto en la carne de ovino, que desciende un 21,3%.

Estos datos confirman lo que muchas voces llevan semanas anunciando, si hay un colectivo nacional ganadero en situación crítica ahora mismo, ese es el ovino, entre otros motivos, por su dependencia absoluta de un sector que lleva más de un mes con la persiana bajada, el de la hostelería.

Pero no todo son malas noticias, La semana se cerró con la confirmación ministerial de un paquete de ayudas por valor de 10 millones de euros para compensar a los ganaderos de ovino y caprino por las dificultades que atraviesan por una pandemia que ha puesto patas arriba las economías de todos los países del mundo.

El nuevo borrador de real decreto por el que se establecen ayudas compensatorias dirigidas a los ganaderos de ovino y caprino tiene como objetivo ayudar a los ganaderos de este colectivo por las dificultades de comercialización de corderos durante los meses de marzo y abril, tras la declaración del estado de alarma, que ha supuesto el cierre del canal de alimentación fuera del hogar y que ha coincidido además con la salida estacional de corderos en Semana Santa.

 

Trashumancia en tiempos de coronavirus

 

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El pasado 22 y 23 de junio, la localidad riojana de Brieva de Cameros celebró por todo lo alto el regreso de los rebaños de ovejas merinas que se habían desplazado hasta Extremadura, tal y como vienen haciendo desde hace generaciones. Se celebraba la XX Edición de la Feria de la Trashumancia y el programa de actividades incluyó degustaciones gastronómicas; conciertos; exposiciones fotográficas y exhibiciones de perros mientras cientos de ovejas atravesaban el pueblo antes de regresar a sus granjas. Este año, solo habrá silencio en las calles cuando las ovejas regresen a sus casas.

 

Mensaje de esperanza desde Cáceres

 

Gabriel Esteban es Presidente de los Ganaderos de la comarca riojana de las 7 Villas y se encuentra estos días en la provincia de Cáceres pastoreando con un rebaño de 650 ovejas churras. Contactamos con él para que nos confirme cuando regresa a la Rioja y qué previsiones de ventas tienen ahora mismo. Los pedidos semanales no es que hayan descendido, es que directamente han desaparecido. No hay consumo de lechal así que todo nuestro esfuerzo se está centrando en el cordero pesado que tiene como destino la comunidad musulmana. La crisis empezó afectando al ovino y al caprino, y desgraciadamente empieza a extenderse al sector vacuno”.

A pesar de la preocupante situación que están viviendo, no dejan de acordarse de la población más vulnerable. La semana pasada su asociación donó a través de la red “Ganaderos y Solidarios” 80 corderos a distintos centros de la tercera edad de Anguiano, Nájera, Nalda, Lardero y Logroño y esta previsto que en las próximas semanas repitan esta acción solidaria.

 

Quién está detrás de Ganaderos y Solidarios

 

La red Ganaderos y Solidarios nació la primera semana de confinamiento por el gesto de generosidad de un ganadero de la localidad oscense de Sariñena, Jesús Jurado, que decidió donar unos corderos de su explotación a la residencia de ancianos delante de la que pasaba cada día de camino a su trabajo cuando se enteró de que se habían detectado casos de contagios. Enseguida quiso ampliar las donaciones, lo comunicó al alcalde de su localidad, las redes se hicieron eco, compartió su iniciativa con otros ganaderos de ovino navarros, aragoneses, castellanomanchegos y riojanos conectados por el grupo de Whatsapp Lonja Sana, y ahora mismo ya han sido donados medio millar de corderos a residencias de ancianos y centros sanitarios de distintas comunidades autónomas.

La iniciativa se puede seguir a través de redes sociales como Facebook, donde es fácil contactar con ellos. Al cordero se han sumado otros productos como los quesos y el cabrito. Aparte del motivo principal, que es ayudar a personas necesitadas y más vulnerables al coronavirus, también creen desde esta plataforma sin ánimo de lucro que es una forma de dar más visibilidad y poner de relieve el papel que siempre ha tenido la ganadería, y concretamente el sector ovino, dentro de esta sociedad.

 

Apoyo de la gran distribución

 

Hace dos semanas, Makro lanzó una iniciativa en los 39 centros que gestiona en la península para reforzar su apoyo a la cadena alimentaria y a los pequeños ganaderos y agricultores, algunos de los principales perjudicados por el cierre de bares y restaurantes con motivo del estado de alarma.

Siendo conscientes de que el principal consumidor de corderos en el país era el sector hostelero, Makro firmó un acuerdo con el proveedor segoviano Muñoz Berzal Hermanos S.A. para promover el consumo de cordero castellano y evitar que una parte de la cadena de producción de ovino se colapsara. Durante la citada semana, se vendieron 500 corderos en distintas ciudades españoles.

La campaña se repite esta semana en todos los centros de nacionales desde mañana martes hasta el próximo viernes y en esta ocasión al cordero se une una promoción de caprino.

 

Denominaciones ovinas en función de la edad

 

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Cordero lechal. Tiene como máximo un mes y medio. Ha sido alimentado exclusivamente con leche materna y pesa alrededor de 8 kg. Su carne es delicada, con bajos índices de grasa y de tono rosa pálido.

Ternasco o recental. Ejemplares de 4 meses que suelen pesan 13 kg. A los 45 días se separan de las madres y pasan a ser alimentados con piensos compuestos. Su carne, de sabor más intenso, es menos tierna y más roja que la del cordero lechal y presenta una capa grasa uniforme.

Cordero pascual. También llamado cordero de pasto, tiene entre 4 meses y un año. Su carne es más oscura, tiene más grasa y un sabor mucho más marcado.

Oveja o carnero. Supera el año de edad y se cocina poco en las cocinas en España.

 

Formas de cocinarlo

 

Cordero lechal y recental: Asado al horno

Oveja: Guisada y estofada

Filetes de pierna: fritos o rebozados

Costillas y chuletas: A la plancha

Costillar: Asado

Paletilla: Asada

Jarrete: Guisado

Lomo: Frito, Asado o a la plancha

Cadera: Asada

Filetes de cadera: Fritos

Pecho: A la brasa o Asado

Pierna: Asada

Cuello: Guisado o estofado

Fotografía: Tayo Acuña

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