Cobertura Slow del Congreso Gastronómico – Diálogos de Cocina 2019

Domingo 11 de marzo, parada de metro de Tribunal, 7.20 am. De camino a un congreso, a punto de entrar en el segundo vagón de la línea azul claro (lo siento, nunca recuerdo el número) dirección Chamartín. En ese preciso instante, tengo un presentimiento, le pido a mi compañero de fatigas que me llame al móvil y entonces, el silencio invade el espacio durante unos eternos minutos. Me mira, le miro y confirmo lo que empezaba a sospechar, me he dejado el maldito móvil encima de la mesa antes de salir de casa.

 

Sin móvil y a lo loco

 

El terror y la angustia se apoderan de mí cuando entramos en Cuatro Caminos. En Estrecho solo quiero bajarme del vagón en marcha y al llegar a Tetuán atravieso una agresiva fase de juramentos, injurias e infamias hacia mí misma. Pocos minutos después, recorro el hall de la estación de Chamartín arrastrando la maleta como una zombie en absoluto estado de shock. Bajo al anden, entro en el tren y me derrumbo como una adolescente desganada sobre el asiento. Tardaré aproximadamente 100 kilómetros en asumir la cruda realidad, voy a cubrir la séptima edición de Diálogos de Cocina, un congreso Gastronómico que arranca hoy y durará dos días más, sin mi móvil, o lo que es lo mismo, sin reloj; grabadora; cámara de fotos; cámara de vídeo; despertador; teléfono; correo electrónico; sin mis claves para entrar en los perfiles de Facebook, Twitter e Instagram y sin ese acceso directo al portal de Cocina Futuro en el que trabajo, mejor dicho, en el que habito de forma permanente.

A la altura de Valladolid empiezo a digerir que mi plan de grabar vídeos cortos – (esos famosos y adictivos stories) de la estación al hotel; del hotel al Basque; de las ponencias del congreso en el Basque o de las cenas para llenar mis perfiles de Facebook, Twitter e Instagram durante los próximos tres días – nunca se hará realidad. Pero la vida sigue y después de atravesar los túneles de ese mágico enclave que es Pancorbo, una nueva Dani 100 por 100 analógica resurge entre las cenizas para darme ánimos y decirme que no pasa nada, que siempre queda cubrir el congreso como lo hacíamos antes de que la perversa revolución digital invadiera nuestras vidas.

Confieso que he pasado tres días con los ojos y los oídos más abiertos que nunca, observando como muchos de los que me rodeaban no paraban de hacer fotos, vídeos y de enviar WhatsApp perdiéndose escenas maravillosas del congreso. He vivido las ponencias sin fronteras ni barreras, escuchando sin detenerme para ofrecer esa fugaz cobertura en Twitter que tenía programada. He hablado y escuchado a personas con las que estoy segura de que no hubiera cruzado una palabra, He dialogado, he debatido, he mirado y he sentido cada ponencia como si estuviera sentada en la primera fila de un teatro o de un cine, completamente entregada, prestando al lenguaje corporal, a las voces y a los gestos total atención, y recibiendo a cambio, una increíble sobredosis de emociones y de datos relevantes.

 

Séptima Edición

 

Dialogos de Cocina es un encuentro multidisciplinar organizado por Mugaritz, la Asociación de Cocineros Euro-Toques y el Basque Culinary Center que se celebra cada dos años en San Sebastián. Las cuatro últimas ediciones del congreso han tenido como escenario el auditorio del BCC y la presencia de alumnos antes, durante y después de las ponencias, participando junto con la organización en todas las actividades, dota a este congreso de una vitalidad y de una coherencia absolutas.

Durante dos días, una treintena de ponentes se subió al escenario para contar historias y lanzar preguntas y cuestiones más o menos relacionadas con el mundo de la cocina.

 

Arriba y Abajo

 

En esta séptima edición, quizás de forma más acusada que en anteriores ediciones, los ponentes y los congresistas interactuaron tanto que había momentos en los que no sabías si estabas con ellos en el escenario o en un pasillo descansando entre ponencias. No hubo 30 ponentes, sino más bien 230, todos tenían algo que aportar.

 

Volver a la Cueva

 

Dialogos arrancó bajo tierra, en una cripta escondida detrás de la Zurriola. Alumnos del Basque, foodies, gastrónomos, cocineros y prensa descendieron a las entrañas de la ciudad para que Begoña Rodrigo, Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz desvelaran la hoja de ruta que íbamos a compartir los próximos días.

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La cocinera valenciana lanzó a los asistentes reflexiones serias y preguntas difíciles de encajar y dos de ellas me atravesaron. Rodrigo se preguntaba si el restaurante gastronómico estaba muriendo y porque los cocineros eran famosos pero su trabajo no se reconocía ni se pagaba. Por su parte, Diego Guerrero retó a los estudiantes y a los jóvenes que estaban en periodo de prácticas a que hablaran en alto y contaran su visión de una película en la que aparecen y desaparecen sin dejar en muchas ocasiones rastro ni huella.

 

Volver a Cocinar

 

El reto de esta edición era analizar el mundo de la gastronomía desde enfoques sociológicos; políticos; activistas; de genero; psicológicos y sostenibles, envolviéndolo todo con humor, amor, diversión y reflexiones serias y respetuosas a la hora de desmontar certezas.

Hubo espacio para la crítica y para cuestionar si realmente estamos ante el fin de un modelo gastronómico y el comienzo de uno nuevo denominado gastrológico. A sus 70 años, Carlo Petrini, fundador de SlowFood, puso en pie al auditorio del congreso con un discurso lleno de fuerza, empatía y coherencia y predijo que la verdadera revolución está delante de nuestras narices y no nos hemos dado cuenta. Se llama Greta*, tiene 16 años y está llamada a ser la persona que cambie el mundo combatiendo el cambio climático como nadie lo ha hecho hasta ahora”.

 

Volver a Luchar

 

* Greta Thunberg, es sueca, tiene 16 años y desde que tiene uso de razón ha sentido una enorme preocupación por nuestra relación con el medio ambiente y por uno de los efectos devastadores que estamos provocando: el cambio climático. Un viernes del pasado mes de agosto, cansada de esperar a que los políticos impulsaran medidas activas para combatir el calentamiento global, se sentó frente al Parlamento sueco para manifestarse empuñando un sencillo cartel en el que se leía “Huelga escolar por el clima”. Lo repitió el viernes siguiente, y el siguiente y poco a poco, jóvenes de su edad de Suecia y de otros países empezaron a seguirle. Así nació el movimientoFridays for future” .

El pasado viernes, jóvenes de 1.000 ciudades repartidas en 89 países fueron convocados a la huelga #porelclima, para reclamar medidas políticas urgentes contra el calentamiento global. Mientras los políticos miran en otra dirección, esta generación ha empezado a escribir su propio futuro y ha asumido un control que nadie parece querer asumir.

 

Volver a la Música

 

Como en anteriores ediciones, Andoni Luis Aduriz y su equipo llenaron de regalos y de sorpresas el guión del congreso. Uno de los más emocionantes fue el vivido el lunes a última hora. Los músicos Josemi Carmona y Antonio Serrano se subieron al escenario para narrar con una armónica, una guitarra y pasión desmedida su relación con el mundo de la música; el papel de la creatividad; de las sagas familiares y el trabajo en equipo y cerraron su maravillosa charla con una emocionante versión de Alegría de vivir de Ray Heredia que hizo que a muchos (por no decir a todos) se nos nublara la mirada.

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En la segunda jornada de charlas, los asistentes conocieron modelos de autogestión eficiente que logran que los equipos estén motivados y felices y el sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz removió, provocó y cuestionó conceptos históricamente asentados, volteó la mesa y colocó sobre el mantel una palabra, gastrología, que definirá dentro de muy poco tiempo lo que hasta ahora hemos entendido como gastronomía.

Se analizó el papel del periodista gastronómico; su implicación con los cocineros y cómo esta relación afecta a su libertad a la hora de informar; la necesidad del cocinero de posicionarse y de tomar partido; se dio voz a las personas del circuito que nunca hablan y cuando cayó la noche, cocineros mexicanos, argentinos y peruanos desafiaron la lluvia y el frío y tomaron la terraza del Ni Neu con sus parrillas y brasas, colocaron sobre ellas enormes piezas de carne y celebraron con todos los asistentes el triunfo de la diversidad.

 

70 años y sigue convenciendo

 

Carlo Petrini, fundador de SlowFood y uno de los mayores defensores de la biodiversidad viajó a San Sebastián para participar en el congreso de Diálogos y ofrecer la ponencia que más caló entre los asistentes con los que pudimos intercambiar opiniones.

Petrini abordó la dimensión holística de la gastronomía y denunció la pasividad de los gobiernos ante los flujos migratorios. “Realmente son movimientos gastronómicos, la gente no abandona su casa por capricho, se mueven buscando algo que comer. Los italianos en el siglo pasado llenamos el mundo, salimos de casa para buscar el alimento y el mundo nos abrió las puertas, ¿y nosotros ahora? ¿Cómo se lo devolvemos?”.

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Todos los que nos movemos en el ámbito de la alimentación estamos viviendo un momento histórico, necesitamos reflexionar seriamente, la gestión alimentaria es hoy la primera, es la que mueve el mundo. El medio ambiente, la justicia social y el futuro están en manos de los que mueven el sector gastronómico”, sentenció.

Para Carlo, medir la gastronomía según parámetros organolépticos ya no tiene sentido. Tenemos que ir más allá, la verdadera modernidad apuesta por fortalecer nuestra relación con el medio ambiente, fomentar la relación entre el consumidor y el productor y dejar de destruir el ecosistema”.

Aprovechó el encuentro para lanzar una advertencia a los cocineros: Los jóvenes hoy están enfadados. Una chica de 16 años se enfrentó a los políticos de Europa y del mundo el año pasado, les llamó criminales y les hizo responsables del desastre medioambiental. Se le han unido miles de jóvenes y este movimiento (Friday for Future) no va a parar. Dentro de 10 años, esos jóvenes tendrán 25 años, irán a vuestros restaurantes y os preguntarán que hicisteis para defender la biodiversidad, para controlar los excedentes alimentarios o para luchar por el sector primario mientras ellos salían a las calles”.

 

Pan, amor y fantasía

 

La psicoanalista venezolana Mariela Michelena subió al escenario y conectó con el auditorio desde el primer minuto. ¿Cómo? Con una receta infalible, humor cocinado con elevadas dosis de inteligencia.

Michelena analizó qué y cómo comemos cuando comemos; interpretó reacciones de niños a través de su relación con la comida y nos acercó a los trastornos alimenticios. Una persona anoréxica come noes, se manifiesta de una forma radical, desde un rigor en el que se juega la vida dando prioridad a la identidad por encima de todo, incluso de estar viva”.

También habló de las pasiones generosas que deambulan por las cocinas: Los cocineros se alimentan cuando dan de comer, no solo porque viven de eso, sino porque no hay nada que les haga más felices”.

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Michelena encontró de repente una posible respuesta a la pregunta lanzada por Begoña Rodrigo el día anterior. Al dar de comer de esa forma tan generosa y absoluta, el cocinero se convierte en la madre, en esa comida viva, en esa casa que te acoge, y nosotros no pagamos cuando vamos a una casa, no pagamos cuando nuestra madre nos da de comer”.

Mientras la escuchaba, recordé un comentario que me acababa de hacer Marcos Moran en el descanso entre ponencias: a veces, en nuestro afán por dar, por aportar y por alimentar, nos olvidamos de que tenemos negocios y de que la máquina que mueve todo es el dinero”.

Regresé enseguida, para escuchar y sentir como esta extraordinaria mujer cerraba su ponencia. Lo hizo llenando el auditorio del congreso con el maravilloso aroma de esas tortas de navidad que su familia prepara cada fin de año y que comparten en el chat familiar los días previos desde Miami, Canadá o Madrid . Mariela reconoció emocionada que “este año, si todo sucede como debería, el aroma no será virtual”.

 

Porcentaje de regeneración sostenible

 

En un nuevo descanso entre ponencias me acerqué a Jesús Sánchez y le lancé la pregunta de Begoña Rodrigo que me perseguía desde que llegué. No, el restaurante gastronómico no está muriendo, pero sí está cambiando su esencia. Siempre va a haber gente interesada en vivir experiencias gastronómicas, pero es cierto que el cliente cada vez apuesta más por formatos más democráticos. Es posible que exijan menos y en consecuencia, paguen menos. Habrá que redefinir el modelo, de hecho muchos lo estamos haciendo hace tiempo ”.

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“Tenemos que aprender a pedir ayuda”

Aproveché para saber como gestiona su relación con los stagiers. Nuestro porcentaje de personas de prácticas es muy pequeño. Son pocos los que vienen, y los que lo hacen normalmente se reincorporan después al equipo. La psicoanalista Mariela Michelena ha planteado que los stagiers hoy plantean sus relaciones laborales como las amorosas y que huyen de cualquier tipo de compromiso. Estoy de acuerdo con ella y pienso que si perdiesen ese miedo al compromiso, podrían llegar a descubrir el amor que muchos sentimos cuando entramos en una cocina y sentimos que es para siempre. Comprendo que tienen que volar y ver mundo y un porcentaje de regeneración sostenible siempre le viene bien a la empresa. Pero si el porcentaje es muy alto, es peligroso para nosotros, supone entre otras cosas un tremendo desgaste emocional”.

 

Premiando a las constelaciones

 

Sociólogo de formación y uno de los ideólogos de este congreso, Iñaki Martínez de Álbeniz removió conciencias y las estructuras cerebrales de todos los asistentes al congreso. Analizó los gastro shows y la prensa lifestyle y sus correspondientes efectos colaterales: “La banalización de la alimentación está haciendo un flaco favor a la complejidad del sector”.

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“Hay cocineros que cocinan platos y cocineros que cocinan mundos”

Martínez describió un panorama plagado de disociaciones; conceptos que no lo son; tecnodopaje; gastronomía inversiva; escalas macro, micro y nano entrecruzándose; premios a la gastronomía contemporánea sustituyendo a las estrellas y a las individualidades y complejidad mal gestionada. Aprovechó para cuestionar el concepto de gastronomía sustituyéndolo por el de gastrología y confirmó que hoy ”lo más importante sucede fuera del restaurante, no dentro”.

 

Modelos de autogestión = mundos felices

 

Hubo espacio en el congreso también para hablar de modelos de negocios sostenibles. Una abogada, dos ganaderos, tres cocineros, una camarera y una periodista, todos ellos miembros del grupo de restauración sostenible DeLuz, ocuparon la mesa ubicada en el centro del escenario para tratar de dibujar en 30 minutos el mundo feliz que habitan desde que apostaron por el sistema de autogestión TEAL. Lo intentaron y lo consiguieron.

Carlos y Lucia Zamora lanzaron una moneda al aire en 2006, salió cara, abandonaron sus respectivos trabajos y emprendieron un camino en solitario. Querían desarrollar un nuevo modelo de negocio hostelero en el que los proyectos con fines sociales, el apoyo al productor local y la sostenibilidad marcaran todos los pasos a seguir.

Diez años después, las partes de sostenibilidad y el apoyo al productor local funcionaban, pero su plantilla empezaba a cansarse y muchos de ellos se sentían desmotivados. Fue entonces cuando apostaron por implantar un modelo de autogestión que diera prioridad al desarrollo creativo de todas las personas que forman el grupo.

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Raquel, responsable de sala de uno de los ocho espacios que integran este grupo de restauración 100 % sostenible describió así su antes y después. Antes de implantar el sistema de autogestión no me sentía escuchada, pensaba que mi trabajo consistía en ir a poner los cafés. Veía, por ejemplo, que los vinos naturales no funcionaban, que era una guerra constante con el cliente, y tenía que pasar un año y medio antes de que los quitaran. Entonces emprendimos este viaje, y todo cambió de repente. Empecé a sentir que tenía más poder de decisión, que si quería que las cosas cambiaran tenía que mojarme, opinar y decidir. Me empecé a sentir motivada y valorada y entonces saqué mi mejor versión”.

Carlos cerró la presentación reconociendo que la autogestión ha mejorado los resultados económicos: “ha cambiado para bien y además se empezó a notar desde el principio. En el primer ejercicio mejoramos el resultado operativo en 300.000 euros, para mantener el ecosistema, tiene que haber oxígeno económico. En mi caso, aplicar el método TEAL me ha hecho reflexionar a fondo sobre mi forma de entender el trabajo, he tenido que resetearme, bajar abajo, y empezar a formarme de nuevo con todos. He aprendido a dejar espacio y a dar voz a los demás. Ahora, el grupo crece más y es más poderoso, la inteligencia colectiva nos permite sacar adelante más proyectos de formación social y ser más sostenibles”.

 

Hay vida más allá del WhatsApp

 

En medio de este desierto digital que estaba atravesando, me encontré con personas que me acompañaban y que además lo hacían voluntariamente. Al comentarle a Ricard Camarena el desenganche digital forzoso que estaba viviendo, se rio y me contó una experiencia que me dio mucho que pensar.

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Hace un año me fui con todo mi equipo un par de jornadas de encuentro con un coach. Me deje el móvil en casa a propósito, tiendo a la dispersión y esta vez quería estar muy pendiente de todo lo que sucedía. Dos días después regresé y al encender el móvil, comprobé que tenía 450 WhatsApp y 2 llamadas perdidas. Tuve entonces un momento de lucidez. Las dos llamadas no eran urgentes. Visualicé la carpeta de WhatsApp y supe que si los leía esa información no pasaría por mí sin más. ¿qué debía hacer con toda esa información que era prescindible? La mayoría era para pedir cosas, porque por WhatsApp la gente te puede pedir cosas aunque no te conozca de nada, nadie da la cara allí, no hay ningún tipo de acercamiento personal. Ese día borré la aplicación de Whatsapp del móvil y empecé a invertir ese tiempo en cosas que realmente me acercan a las personas”.

 

Extremo Hedonismo

 

El congreso avanzaba y yo seguía con la pregunta que planteó Begoña Rodrigo enredada en mi cabeza. En cuanto tuve una oportunidad en un nuevo descanso entre ponencias se la planteé a Marcos Moran. El mundo está cambiando y tenemos que darnos cuenta de que hay que cambiar con él. La revolución no pasa por la transformación sino por la adaptación. El mundo cambia constantemente. Hace relativamente poco nadie se planteaba cocinar con gas y poco después llegó la inducción”.

“Es cierto”, reconoce, que el modelo de extremo hedonismo por el que habíamos apostado ha cambiado. La gastronomía se ha democratizado, al ser accesible a todo el mundo, ha rebajado el nivel de exigencia. Hoy tenemos clientes para los que comer lo mejor posible ya no es lo que más les interesa”.

En cuanto al posicionamiento constante que se les pide, Moran no se siente cómodo: “Me preocupa, me da rabia que nos señalen como culpables o salvadores todo el tiempo. Siempre he huido de los dogmatismos, los cocineros no estamos aquí para salvar el mundo, lo nuestro es cocinar”.

 

Arrea!, Mejor Relato

 

En el último descanso entre charlas me acerqué al cocinero Rodrigo García Fonseca y me confirmó que la historia que más le había impactado había sido la de Edorta Lamo, que participaba en el congreso como Dj en la cena de la última jornada.

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“Lo que Edorta ha construido en la localidad alavesa de Campezo me parece que es para llenar páginas enteras. Es alguien que ofrecía comida inaccesible en un lugar accesible (lo viejo de San Sebastián) y que de repente decide irse a un lugar inaccesible para ofrecer un tipo de cocina furtiva llena de referencias y de tradiciones reconocibles. Ese tránsito es una lección de cocina y de valentía para todos los que nos movemos en este sector”.

 

La Última Foto

 

Antes de regresar del congreso, mi compañero de fatigas quiso homenajear todos esos discursos sobre salud y sobre comer con cabeza que repito como un mantra últimamente y se sentó delante de mí con un plato rebosante de huevos, beicon y salchichas. Casi no le veía detrás de esa montaña de grasas sospechosas y de colesterol del chungo. Y es curioso, fue el primer momento en el que eché en falta tener a mano el móvil para hacer una foto cien por cien instagramera y totalmente prescindible.

En el viaje de vuelta, confieso que en un acto solidario, desoyendo de nuevo los consejos saludables de los influencers lifestyle que dirigen el discurso en las redes, me puse morada de pringles, cortezas, galletas industriales con chocolate y regalices rellenos, y que los disfrute como si no hubiera un mañana mientras recordaba una de las muchas y sabias reflexiones que nos regaló la psicoanalista Mariela Michelena: “que pasaría si cuando llegara nuestra hora subiéramos al cielo y nos dijeran entonces que al final el azúcar no era pecado?”

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