Dama Del Sake

La luna sobre el agua, Fortuna olvidada… estos son los poéticos nombres de las botellas que salen de Fukucho, una centenaria bodega de Akitsu, en la prefectura de Hiroshima, regentada por una dama de sake, Miho Imada. Su figura es menuda, pero lo que tiene entre manos es grande: uno de los mejores sakes o nihonshu de Japón.

Miho Imada es una de las escasas productoras de nihonshu, solo hay una veintena de mujeres que se dedican a esta labor, abrumadoramente masculina. En el caso de Miho san, como el de otras mujeres toji o maestras de sake, su dedicación ha partido del deseo de continuar una tradición familiar, muchas veces en peligro de extinción, y darle una nueva dimensión, una frescura y una modernidad que casa con la pureza de los orígenes y que suele optar por una reivindicación actual de lo artesano.

Los trabajos fabriles del concepto comercial de sake que hoy conocemos (cargar el arroz, lavarlo, vaporizarlo, escurrirlo, secarlo, removerlo en los tanques de fermentación…) los asumieron los hombres hace siglos. Pero hace más siglos todavía, el sake era un asunto ceremonial. El arroz era masticado y fermentado con su saliva e introducido en unas vasijas especiales por las mujeres en los templos; sacerdotisas de una bebida sagrada para los dioses. Incluso dicen que los kanji o signos de la palabra toji son una derivación del nombre antiguo para dama.

Orígenes religiosos aparte, quienes se dedican al mundo del sake, sean hombres o mujeres, lo asumen con entera devoción. Como los enólogos y enólogas, los y las toji viven para y por el nihonshu.

Miho Imada, ahora en los cincuenta, se introdujo en la bodega o kura familiar hace 22 años. Tuvo un largo período de entrenamiento de ocho años (normal en el exigente Japón) junto al anterior toji,  Yashuhiro Kiyutaka, y desde hace 15 años ya es la jefa. Su padre dice que no la obligó, que fue ella la que tomó la decisión de ser la heredera de las esencias. Efectivamente, Miho san escogió al principio otros derroteros. Estudió leyes en la Universidad Meiji y se adentró en las artes escénicas, organizando espectáculos de Kabuki, danza y teatro. En Tokio comprobó que el sake que vendían los Imada no era todo lo excelente que podría ser y decidió ponerse a trabajar en busca de la perfección. “Era mi responsabilidad”, recuerda. Para ello, volvió a Hiroshima buceó en el pasado y rescató lo que un día fue vanguardia. Su apuesta es “un sake creativo y placentero”. Y por supuesto, ella quiere divertirse con esa experimentación creativa.

La bodega de la familia Imada, fundada en 1868, está junto a la que fue casa de Senzaburo Miura, el creador a finales del siglo XIX de un método para obtener sake excelente de un agua difícil, el agua blanda de Hiroshima, carente de los minerales que facilitan la fermentación. Para nutrir esta falta, Miura desarrolló una técnica que implicaba un período más largo de fermentación y a más baja temperatura. Así, creó el estilo de producción conocido como ginjo: suave, delicadamente dulce y con un aroma equilibrado. Senzaburo Miura es considerado el padre del sake moderno.

Miura le dio a la bodega de sus vecinos Imada (Imada Honten) el nombre de Fukucho. Miho Imada es una heredera espiritual de Miura, cuya máxima ha hecho suya: “Intenta cientos de cosas y mejorarás mil veces”.

Así, se ha embarcado en distintos retos. Uno clave ha sido su apuesta por el arroz local, Hattanso y por otras variedades que son para comer. Lo habitual es usar un arroz específico para sake, y el más utilizado por dar garantías de bondad al producto es el Yamada Nishiki. El Hattanso es de ramas largas y desiguales, lo que hace más dificultosa su recolección. Miho san ha rescatado semillas que estaban al borde de la desaparición y ha logrado convencer a varios agricultores de que cultivar calidad tiene su premio, aunque sea costoso. Ahora el Hattanso es la seña de identidad de los sakes premium que salen de Fukucho.

Otra opción de Imada san es pulir menos el arroz. Y no con ello su sake gana fiereza, sigue siendo suave pero con personalidad. Tras ser pulido, el arroz no se moja inmediatamente antes de pasarlo al vapor, sino que se deja reposar y luego se lava en pequeñas cantidades cuidadosamente a mano, no con máquinas. En Fukucho se controla mucho la blandura exterior y la dureza interior del grano con una medición precisa del vapor. El Koji (moho que da el toque mágico a la fermentación) es de la casa, se prepara manualmente sobre tablas de madera, y los tanques donde evoluciona el líquido son pequeños.

Para los no familiarizados con el sake, hay que advertir que es una bebida de doble fermentación: el almidón del arroz se convierte en azúcar por efecto del Koji y la glucosa se torna alcohol. Luego actúa la levadura y, en el caso del proceso Miura, hay una larga fermentación a baja temperatura.

El sake de Fukucho es aterciopelado, limpio y suave en boca, con vibrante fragancia. Para Imada san “es muy importante el aroma”. Para que no se pierda durante el proceso, el sistema de pasteurización se hace cuando el líquido ya está embotellado, no en el camino hacia las botellas. Son estas las que se calientan.

Lejos de otras marcas de gran escala, en Fukucho la producción anual es pequeña: 600 koku, medida equivalente a 108 litros. Por su exclusividad, el precio en Japón es alto: unos 50 euros la botella de 720 mililitros. Pero los buenos aficionados saben que merece la pena pagarlo.

La casa de los Imada, al estilo tradicional nipón, es una prolongación de la bodega. Está ubicada en Akitsu, el distrito de la prefectura de Hiroshima con mayor antigüedad en la producción de sake y cuna de especialistas cotizados en esta y otras regiones japonesas. Akitsu tiene un microclima templado, con veranos e inviernos suaves y su costa da al mar interno de Seto. “Recuerda al clima Mediterráneo”, dice Miho Imada mientras sirve pescado y ostras fritas típicas de la zona para catar su sake espumoso Sea Food, un divertimento con dibujos marinos en la botella, pero igual de rico que sus sakes de alta gama junmai ginjo y junmai daiginjo.

El número de kuras fue decayendo con el tiempo en la prefectura de Hiroshima, por los avatares de la guerra y la falta de continuidad en las familias productoras, cuenta el padre de Miho san. En Akitsu, donde se fundó la primera kura hace 400 años, llegaron a funcionar 17 bodegas y ahora hay tres. Los viejos especialistas ven con buenos ojos que las nuevas generaciones entusiastas como ella, hayan resucitado el prestigio del sake de Hiroshima con botellas de alta calidad premiadas dentro y fuera de Japón.

Akitsu está dentro de la zona llamada Higashi Hiroshima, donde también se ubica Saijo, una especie de ciudad del sake con una enorme concentración de kuras. Estas bodegas están construidas generalmente sobre un manantial, con pozos de los que brota el agua, cuya calidad es fundamental para elaborar un buen sake.

En Higashi Hiroshima se contempla un paisaje de chimeneas humeantes, fábricas con la forma de las casas tradicionales japonesas, patios donde cuelgan tendales con los paños blancos de manejar el arroz puestos a secar, pequeños ríos de agua que flanquean las calles… Hasta las alcantarillas están diseñadas con las señas de identidad industrial del lugar. En octubre, coincidiendo con la luna llena, hay un festival de sake y las solitarias calles se inundan con miles de personas que brindan: ¡Kanpai!

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