El Dátil Fresco

Declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en noviembre del año 2000, el Palmeral de Elche no solo consta de una extensa plantación de palmeras con más de mil años de antigüedad, atesora, además de su altísimo valor paisajístico, un fruto que es una joya gastronómica totalmente desconocida por el gran público: el dátil fresco.

Las zonas productoras de dátiles en el mundo se concentran en el continente africano y Oriente Medio: Irak, Egipto, Israel, Libia… Las palmeras necesitan de climas muy calurosos y desérticos para producir sus dátiles, siendo este aspecto el que ha condicionado que el fruto de la palmera se comercialice en formato seco – como una pasa- para que se pueda cosechar, conservar, distribuir y vender tras un lento y complicado proceso de manipulación.

De todos los tipos de este fruto, sólo una variedad se comercializa en estado fresco: el Barhi, un dátil muy vistoso, de color amarillo, redondo, de bocado crocante y que no llega a madurar, motivo que permite su comercialización sin que se vea alterado. El resto de variedades nos llegan deshidratados, confitados en azúcar o congelados. Su complicada logística hace imposible acceder a un fruto fresco que se cosecha cuando acaba el verano, en días que registran temperaturas extremas.

El dátil fresco es un producto muy delicado, que si no se trata adecuadamente tras su cosecha, resulta altamente perecedero. Posee un elevado contenido de azúcares en fresco, casi el 50 % de su peso, lo que, sumado a una temperatura ambiental de 20 a 25 ºC, favorece la fermentación de los mismos en muy pocas horas. Por esta razón el dátil que llega desde África es un dátil pasa, semi seco, deshidratado o, como poco, confitado en azúcar.

Sin embargo, en el corazón del palmeral europeo, una empresa ilicitana -Viveros Huerto del Cura- comenzó a investigar en 1998 para introducir el dátil fresco en la cocina. Se trata del primer proyecto de producción y comercialización del dátil fresco y tierno para el consumo en España y en Europa.

Últimamente está llegando a las fruterías otro tipo de dátil, congelado aunque se vende como fresco, más grande; muy aparente, que procede de Israel y es muy empalagoso y poco aromático. Esto se debe sin duda a la variedad o tipo y a su proceso de congelación.

 

Los estados del dátil

El dátil, a lo largo de su formación y desarrollo, que viene a ser de unos 5 a 6 meses, atraviesa cuatro etapas o edades cuyos nombres son: Kimri; Khalal; Rutab y Tamar.

Kimri: o dátil verde. Se trata de la única etapa en la que es incomestible. El dátil acaba de nacer como consecuencia de la fecundación de uno de los tres carpelos (estigmas) de cada flor femenina. Este carpelo desarrolla un embrión en detrimento de los otros dos carpelos no fecundados. Entonces el ovario fecundado comienza a crecer y pasa de tener el tamaño de una lenteja al de un dátil (6 a 8 cm.) en unas 16 semanas. En esta etapa, el dátil tiene su contenido más alto de agua y con menos azúcares de toda su vida. Como curiosidad, aquellos dátiles no fecundados (se reconocen porque no tienen hueso en su interior) se pueden desarrollar durante esta etapa pero de aquí no pasan; de hecho no pueden alcanzar nunca la maduración. ¿Como se pueden reconocer en la rama? pues porque tienen un tamaño mucho menor que sus hermanos de rama que sí que están fecundados.

Khalal: Comienza aquí la madurez “parcial” del dátil. Esta etapa se reconoce fácilmente pues la fruta pasa de verde a un color amarillo (por las flavonas o flavonoles, que son unos pigmentos de este color) o rojo ( por los antocianos, otros tipo de pigmentos) dependiendo de la variedad (tenemos incluso algunos rosados) fácilmente reconocible a distancia (de hecho es la imagen que casi todos tenemos de una palmera con dátiles). En esta etapa, el dátil puede ser comestible en algunas variedades (como el Barhi, que se pronuncia barji-) pero su alto contenido en taninos (hasta el 6%) le da un pH muy ácido, áspero y astringente al paladar.

En esta etapa, el dátil tiene una carne blanca llamativa y muy fibrosa (hay que tener en cuenta que el dátil está compuesto prácticamente por fibras de celulosa y azúcares), es de bocado crocante y si se tiene un poco de paciencia en boca, masticando unos segundos se puede pasar de la astringencia inicial a un suave sabor azucarado.

Como curiosidad diremos que si congelamos la variedad Barhi, aceleraremos la maduración, de manera que tras descongelarlos, estos dátiles tendrán un sabor muy dulce, la astringencia casi habrá desaparecido y ahora serán de un color miel. La mayoría de los azúcares presentes en el estado Khalal son del tipo sucrosa (la sucrosa o sacarosa es el azúcar común y está formado por glucosa + fructosa) o del tipo azúcares reductores.

Rutab: significa “suave” y es la etapa de madurez completa. El dátil adquiere un color ámbar translúcido; su piel se oscurece con un color más dorado o marrón (según la variedad). Comienza a perder agua, ya ha perdido taninos que sólo representan un 1% y va ganando en contenido de azúcar, (sucrosa o sacarosa) y especialmente aquellos azúcares pertenecientes a la familia de azúcares reductores que llegan a ser hasta un 50 % de su peso fresco.

El concepto de azúcar reductor es bioquímico y hace referencia a la capacidad que tiene este tipo de azúcar para asociarse con otros elementos de distintas naturaleza gracias a un grupo carbonilo libre que se encuentra dentro de su molécula, Los azúcares reductores están muy presentes en vinos dulces (de hecho son los responsables de su dulzor). Los PXpor ejemplo, suelen tener una cantidad de azúcares reductores que oscila entre los 100 y los 500 mgr/ litro.

Este es el estado en el que el dátil presenta la mayor gama de sabores, textura y aromas; el fruto todavía conserva su agua que se concentra en una especie de miel o melaza característica de este estadio. El dátil está tierno y muy jugoso, es la auténtica antología del producto. Esta es la etapa más versátil, el dátil se deja tocar, partir, manipular, cocinar y además no pierde aroma ni sabor en unos cuantos días si no se rompe la cadena de frío. También congela perfectamente aunque, eso sí, pierde casi toda su textura fibrosa.

Durante esta etapa, solo es posible probarlo unos pocos días, tras su cosecha, y ahí estriba la ventaja de que se produzcan en España. Se cosechan de la palmera y en 24 hrs están en manos de cualquier cocinero de nuestro país.

Tamar: última etapa de vida del dátil en rama. Ha adquirido un color pardo más oscuro, casi negro, y ha perdido gran parte del agua, sólo conserva un10 % y posee hasta un 80 % de su peso de azúcar (el resto del peso es del hueso). Se aproxima bastante a lo que la gente conoce y que está en el mercado. El dátil está muy arrugado, es más seco correoso y menos jugoso, aunque es el más dulce, también es el menos aromático. Como ventajas para tener en cuenta hay que decir que este dátil se conserva muy bien durante meses o incluso años, si no se humedece, pero es el de bocado más seco.

Propiedades nutritivas

El fruto de la palmera es un excelente nutriente. El dátil es una baya con unas propiedades nutricionales notables: con un 70 % de azúcares, son ricos en calcio; fósforo; potasio; magnesio; hierro; vit A; vit C y otras seis aminas del grupo B. Tan sólo con un puñado de dátiles diarios (100 gramos, es decir, unos 8 ó 9 dátiles), se satisfacen las necesidades diarias de nuestro organismo en hierro, potasio, magnesio, vit B5, B9 (folatos, actualmente tan de actualidad por sus efectos beneficiosos en la mujeres en edad fértil), aportando una energía equivalente a 278 Kcal y, concretamente, tanta vitamina C como la que posee un kiwi, fruta caracterizada por su alta riqueza en esta vitamina.

No tiene colesterol ni ningún tipo de grasas de origen vegetal, aporta energía a corto plazo que se consume muy rápidamente por lo que es un alimento muy consumido por los deportistas.

 

Algunas particularidades del dátil fresco

Se trata del único dátil comercializado que se produce en Europa. Todas las palmeras que se emplean en los Viveros Huerto del Cura para el cultivo del dátil son únicas, proceden de semilla y no se han obtenido desde hijuelos de otras madres (clones) tal y como se hace desde hace siglos en el norte de África. Por eso cada variedad de dátil es único e irrepetible (este es uno de los valores más importantes que tiene esta fruta). No obstante, con algunas palmeras se está experimentando la propagación con hijuelos, lo que da ciertas garantías de supervivencia a algunas variedades.

Las palmeras son cultivadas siguiendo un método limpio, ecológico y respetuoso con el medio ambiente. Durante el cultivo del dátil no se emplea ningún producto o aditivo químico sobre la fruta o la planta para luchar contra plagas y enfermedades, de manera que el fruto no puede recibir ninguna toxina externa.

Los frutos en estado juvenil se protegen desde su formación con unas bolsas de material sintético similar al nylon (tela anti-trips que se emplea en los invernaderos hortícolas) y así se protegen del ataque de los insectos o animales como pájaros. Si durante el proceso de fructificación se detecta alguna plaga, esa palmera se trata adecuadamente, se corta y desecha la cosecha de dátiles de forma prematura.

La poda de las hojas y otros restos de las palmeras se tritura en el propio campo de cultivo de estas palmeras y se emplea como acolchado junto a los pies de las plantas para proteger de la evaporación el agua usada en el riego por goteo, la germinación de malas hierbas y al mismo tiempo para incorporar y enriquecer de forma natural el suelo con materia orgánica procedente de la propia planta.

La piel del dátil, extraordinariamente resistente a las altas temperaturas del desierto, es muy débil frente a la humedad ambiental por eso durante su cultivo se extreman las precauciones para que la fruta no se moje por la lluvia empleando mamparas protectoras que repelen el agua de lluvia. Aun así, si el otoño es cálido y muy lluvioso la cosecha se puede ver adelantada.

En mi opinión, no deberíamos pensar sólo en un postre cuando queremos trabajar un dátil ya que esta fruta tiene mucho que aportar como acompañamiento de carnes y pescados y como elemento innovador en nuestra gastronomía, combinándolo y cocinándolo de manera mas moderna. Hasta la fecha, casi la única receta de dátiles ha sido la delicia de Elche, el famoso dátil con bacón, al margen del excelente trabajo que maestros como Martín Berasategui o Rodrigo de la Calle están realizando en los últimos años.

 

Texto: Santiago Orts

Fotografía: Tayo Acuña

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest