Diego Guerrero, Año Nuevo Reto Nuevo

Un rincón de El Rincón de Malasaña, media mañana de uno de los últimos días de diciembre. Estoy sentada delante del cocinero Diego Guerrero, en la misma mesa en la que hace cuatro años y medio me describió qué y cómo sería DSTAgE cuando no existían ni las paredes.

Llevo ocho años cruzándome con él cada cierto tiempo, y la vida nos sigue regalando momentos que siempre merecen la pena. Suele pillarnos mudando la piel, cuando no es uno es el otro, y siempre acabamos compartiendo risas y sonrisas, porque quizás es eso lo que más nos mueve, los dos nos alimentamos con sonrisas para seguir adelante. Como él, yo también necesito que mi gente sonría y sea feliz, aunque yo, que soy mayor que él, empiezo a comprender que a veces, no es suficiente con quererlo con todas tus fuerzas.

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Lleva 25 años cocinando, subiendo y bajando montañas ininterrumpidamente. Cada vez son más altas, pero el no ceja, sigue mirando hacia arriba, sin bajas, sin excusas, sin mirar atrás y sin olvidar sus responsabilidades. Diego (Vitoria, 9 de mayo de 1975) suele decir que él solo es un diminuto grano de esa pequeña superficie que corona la enorme pirámide de la gastronomía. Ahora mismo, la lista de cocineros dos estrellas Michelín en España está integrada por 25 personas con sus correspondientes equipos, y él pertenece a este exclusivo grupo de profesionales.

Le miro y veo al mismo guerrero – hay apellidos que a veces no pueden ser más apropiados – inquieto que encontré hace cuatro años, cuando acababa de cerrar su etapa en Club Allard y en su cabeza y en su corazón se abría paso a marchas forzadas el germen de Dstage, deseoso de nacer, de hacerse real para darle lo que más ansiaba, su libertad.

 

La Dichosa Burbuja

 

Ya sé que desde allá arriba las cosas se ven distintas. Pero también sé que Diego tiene siempre los ojos y el corazón abiertos. En el rato que llevamos sentados, dos personas se han acercado para invitarle a visitar sus nuevos espacios y le han pedido consejo. Nunca le ha costado pisar tierra, así que aprovecho para preguntarle por la burbuja gastronómica que se vive en otros sectores de la gastronomía.

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“No hay una burbuja exclusivamente gastronómica. Hay una burbuja que lo engloba todo”, responde. “cuando a la gente le va bien, le va bien, y cuando no, baja el consumo de todo. No veo un momento especialmente malo en nuestro mundo. No todo lo que se hace es perfecto, dentro de este ecosistema hay cosas que se podrían mejorar y cosas de las que se podría prescindir, pero eso es extensible a otros entornos. Lo que sí veo es que hay más oferta que nunca; que las escuelas de cocina están llenas; encuentro a mucha gente joven interesada en cocinar – algo que no sucedía cuando yo empecé – y la televisión sigue dando luz a la gastronomía”.

 

Presión Mediática

 

Seguimos hablando y le confieso que no comprendo cómo es capaz de gestionar su tiempo en un circuito tan exigente como el de la alta gastronomía en el que la presión mediática es cada vez mayor. El cocinero nunca había tenido tanta visibilidad como ahora, eso es incuestionable. Como lo es que un día dejaremos de estar de moda, sucederá tarde o temprano, y no pasará nada. La sociedad siempre ha necesitado referentes, los toreros y los futbolistas vivieron su momento y ahora parece que nos toca a nosotros”. 

“Como cocinero”, añade Diego “pienso que hay que aprovechar el momento sin obsesionarse ni darle demasiadas vueltas, tratando de dejar un buen poso, de que quede algo consistente detrás de las fotos y los focos. Yo soy cocinero porque me gusta cocinar, cuando empecé ni éramos mediáticos ni la fama era algo que me preocupara. En el fondo, me siento igual que cuando empecé, mi día a día no ha variado, sigo levantándome pronto y yéndome a currar. Los eventos, las fotos y las promociones las vivo de una forma natural, como una parte más de mi trabajo. Me agotaría estar pensando todo el rato en la parte mediática”.

 

Alta Gastronomía

 

Le lanzo ahora una de las preguntas que nos ha perseguido en 2018 y que nos seguirá acompañando este año, “¿qué es la alta gastronomía?”. Se lo estoy preguntando al cocinero que más me ha emocionado con su cocina, concretamente el día que preparó una humilde sopa de pescado, unas patatas, unos puerros y un escrei sobre unos troncos en una playa perdida del norte de Noruega, más allá del Circulo Polar. Hace siete años que viví esa experiencia, y jamás podré olvidarla. Y sí, aunque nadie me lo pregunte, es a esto a lo que yo llamo alta gastronomía.

“Para mí”, comenta Diego, “es algo relacionado con la buena cocina, algo asociado a una gastronomía de más valor económico, un valor que al final ponemos nosotros. Pero no tiene que ser exclusiva ni elitista, encuentro alta gastronomía cuando pruebo unas buenas alubias en un caserío o unas sardinas en la playa, para mí eso también es alta gastronomía porque me está provocando una emoción tras otra. Mientras hablo contigo, acabo de encontrar la definición que me pides: para mí la alta gastronomía es aquella que es capaz de provocarte emociones”.

Le escucho y no puedo estar más de acuerdo, las emociones son las que, para algunos, grupo entre el que me encuentro, mandarán siempre por encima de lo tangible.

 

¿Qué pasa con la sala?

 

De nuevo, se acerca alguien para preguntarle por un camarero y cuando se va, aprovecho para abordar el tema de la falta de personal de sala que muchos restauradores detectan. Quizás faltan profesionales porque la profesión de sala no acaba de estar suficientemente valorada”, responde. “Falta algo para que los jóvenes quieran estudiar sala, no resulta tan atractiva. Quizás sea que la cocina, sin querer, se ha adueñado del componente artístico, de la parte de poder contar cosas. No lo sé, en cualquier caso, creo que los cocineros no debemos entrar en ese debate. Son los sumilleres, los jefes de sala, los camareros y los bartenders los que deben hacerlo. Desde la cocina, veo que nosotros nos hemos apoyado mucho en nuestros referentes para avanzar y que eso nos ha dado un gran impulso y hace que nos mantengamos unidos. Sin referentes no eres nadie al final”.

 

Demostrando que conciliar es posible

 

Le recuerdo ahora que hace un par de años nos contó casi en primicia que iba a empezar a cerrar el fin de semana y nos pareció que abría un camino valiente que casi nadie había explorado hasta entonces. Yo lo cuento al revés. un año y medio después de abrir Dstage, empezamos a cerrar los fines de semana. Hay que buscar soluciones siempre, aunque se trate de medidas que no se han tomado antes. Si consigues llenar de lunes a domingo, al final para ti todos los días son iguales. De hecho, para nosotros los lunes son mejores que los sábados, los lunes se sale de otra manera mientras que los sábados sale todo el mundo, sin filtro”.

No se trató de una medida aislada, Diego ha seguido apostando fuerte por la conciliación y por la calidad de vida de su equipo. Creé Dstage para que fuéramos felices y aposté por motivar al equipo organizando viajes de formación desde el principio; adaptando los puentes para poder cogerlos todos y cerrando los fines de semana. Además, descansamos en Navidades y en Agosto. No he llegado a ofrecer las ocho horas, pero es ya casi lo único que me falta”, confiesa.

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Cuando Diego tenía 20 años y lloraba en silencio por las esquinas de Madrid, recién aterrizado en una ciudad desconocida, no creo que aspirara a librar un solo fin de semana. Se lo digo y me responde: Ni entonces ni ahora. Este mes solo libro un sábado. Siempre hay eventos, viajes o acciones solidarias que aprovecho para cubrir los fines de semana. Pero sé que de 32 personas, hay 28 que descansan cada fin de semana, el grueso del equipo si descansa, y a mí con eso me vale”.

Le confieso que me gustaría saber qué opina su equipo, si son conscientes de lo afortunados que son y le pregunto cómo hubiera encajado él a sus 20 años unas condiciones laborales como las que ofrece. No lo sé, creo que al final te acostumbras, y supongo que te das cuenta cuando lo pierdes. Hace unos meses coincidí con Aitor Arregui de Elkano y al hablar de las nuevas generaciones que se están incorporando a las cocinas, me dijo. “estos chicos han nacido y crecido con la hierba alta”. Es como el niño que nace con piscina en casa. ¿Qué hacemos?¿volver a educar con el palo? A mi me educaron con el palo más que con la piscina, y no me ha ido mal. Pero reconozco que no tener esa piscina me sirvió para buscarla con más ahínco”.

 

Lo mejor de cocinar

 

Una ración de tortilla de patata pasa delante de nuestros ojos, regresamos enseguida a la esencia que nos ha traído hasta aquí y le preguntó que le da la cocina después de 25 años viviéndola de una manera tan intensa. Tiene tantas partes mágicas nuestra profesión que no sabría por dónde empezar. Te ofrece la posibilidad de hacer cosas inimaginables en otros sectores. Te pasas el día buscando nuevos caminos, más allá de la receta, mucho más allá.

Cuando le has dado 200.000 vueltas al entrecot y lo has colocado vertical; boca abajo; de lado; colgado de un hilo; con y sin maduración; saltando; madurado y sobremadurado, adaptándote a todas esas modas que vienen y van, te das cuenta de que hay algo que trasciende a todo eso. Lo más bonito es que, mientras estabas haciendo tu trabajo, has podido viajar, vivir experiencias y conocer a personas a las que nunca hubieras llegado de otra forma.

Pelando cebollas se pueden conseguir tantas cosas, y eso es al final lo que va quedando: las amistades; las relaciones bonitas y las decepciones también, indudablemente. Se trata de un aprendizaje vital único”.

 


“No soy un cocinero vocacional,
pero reconozco que
esta profesión
tiene algo que atrapa”.

 

 

La cocina tiene algo que hace que, a pesar de lo dura que realmente es, no me pesen nada los 25 años que llevo metido en ella. Podía haber estudiado Bellas Artes, periodismo o música, necesitaba expresarme, eso era lo más importante para mí, por eso me hice cocinero. Y creo que al final, escogí la mejor opción para hacerlo”.

 

Viajar para crear

 

“Para crear necesitas tiempo y yo ese tiempo lo encuentro cuando viajo. Un vuelo de 14 horas en avión es perfecto, sin interferencias, sin cobertura. Aprovecho para escribir, para dibujar y para anotar todo lo que me ronda por la cabeza. Me gusta mucho escribir. Gracias a la cocina he podido colarme en todas las profesiones que me llamaban la atención, dar voz a lo que tengo en la cabeza y que viene y va todo el tiempo”.

 

Aquí y ahora

 

Le pregunto cómo está ahora mismo: Inquieto a nivel profesional, no sé si estoy estable o inestable, pero sí sé que estoy en un punto de cambio, sé que va a pasar algo. Es como si después de cuatro años, los que tiene Dstage, hemos llegado a un nuevo punto y todo se ha reseteado otra vez. Me siento en un campamento base, mirando hacia una nueva cima, no hablo de llegar a conseguir algo para recibir un premio a cambio. Veo la cima, He subido diferentes montañas hasta ahora, me han servido para prepararme para este nuevo ochomil. Siento que después de cuatro años, hemos llegado a un nuevo campo base y que es hora de mirar la cima y de ir a por ella. Toca plantearse todo de nuevo, no caer en zonas de confort, aceptar la insatisfacción y vivir la parte positiva del conflicto. En la parte creativa, el proceso creativo es lo único que disfrutamos, cuando los demás disfrutan del resultado, nosotros ya estamos abriendo una nueva senda”.

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Insatisfacción

 

“Siempre está allí. Pero a veces, esa insatisfacción permanente genera los sentimientos más bellos. Si alguna vez me hubiera conformado con lo conseguido, no hubiera seguido creando, pero no quise resignarme y escogí vivir en una zona de conflicto permanente que te hace aspirar a ser mejor cada día; a pensar que siempre hay nuevos caminos. Ese conflicto me da permiso para seguir buscando. A la vez, hay que saber vivir con ello, es un entrenamiento constante, no es fácil aceptarlo, no es fácil renunciar al éxito, a la sensación de cerrar algo”.

 

Quitarse la ropa

 

“Hace cuatro años empezamos a quitarnos toda la ropa que traíamos de Club Allard y nos hemos acabado quedando desnudos. Fuimos quitando y quitando y ahora tenemos platos con un solo ingrediente: calamar, carabinero o pichón. No imaginas el trabajo que hay detrás, lo que costó definir los mensajes y encontrar los conceptos que queríamos transmitir con cada uno.

Al final todos ocultamos algo, así que decidimos irnos sacando los sombreros, los abrigos, las bufandas, los pantalones, y así hasta que nos lo hemos quitado todo. Cuando estás desnudo, todos, empezando por uno mismo, pueden ver los defectos, y solo así puedes mejorar. Sentimos más miedo que vergüenza, nos exponemos, y a la vez no dejamos que el cliente esté cómodo, queremos que le pasen cosas nuevas, no queremos repetir nada así que estamos en un conflicto permanente. Vivimos cada servicio como si fuera el primero, nos esforzamos para que entiendan lo que queremos contarles”.

 

Sostenibilidad

 

“Hemos desnudado también a nuestros productos para entenderlos y poder aprovechar todas sus partes. Lo hacíamos con el carabinero y hace poco incorporamos a la lista de aprovechamiento total a los calamares. Tienen un porcentaje de fosfolípidos muy elevado y hemos trabajado su capacidad emulsionante. Elaboramos con una pasta de calamar unos buñuelos que se inflan solos, sin harina ni huevo. Nuestros buñuelos de calamar están cocinados siguiendo criterios de aprovechamiento y sostenibilidad y aún así, no pueden tener más sabor. No sé si llegará o no llegará nuestro mensaje al cliente, pero estamos convencidos de que es el camino correcto”.

El tiempo ha volado y las cocinas del circuito en el que se mueve Diego no perdonan, sé que tenemos que dejarlo por ahora, así que le pido para cerrar que nos regale lo más bonito del 2018.

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“Lo más bonito me llegó unos meses antes, el 11 de noviembre de 2017”. Sonríe y se levanta, es hora de regresar al trabajo”, nos dice antes de despedirse y salir a la calle. Salimos detrás y le vemos recorrer despacio esas calles de Malasaña que llevan 16 años haciéndole sentir en casa. Mientras se aleja, descubrimos al fondo, delante de él, ese imponente ochomil al que se dirige con paso seguro y por la vía más directa, la de la honestidad y la de la humildad.

1 Comment
  1. Me ha encantado leer la entrevista, como ese libro que empiezas y hasta que no lo terminas no puedes dejar de leerlo,enhorabuena!
    Diego Guerrero me gusta por supuesto como cocinero y ademas como persona, su filosofia de la vida queda reflejada al final en la esencia de cada logro conseguido!

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