Dogma Restaurante y Joaquín Felipe – Una carta y Un Cocinero en Plena Forma

En plena forma, así encontramos al cocinero Joaquín Felipe (Madrid, 16 de agosto de 1966) tras su reciente incorporación al Grupo El Pradal como responsable gastronómico de los tres espacios que ahora mismo gestiona la sociedad: El Pradal; La Casita de El Pradal y el recién inaugurado Restaurante Dogma en Madrid.

Madrileño con sangre altoaragonesa corriendo por sus venas por parte de madre, Joaquín lleva 35 años entre ollas y sartenes haciendo lo que más le gusta: cocinar. Su madre, Luis Irizar y Paradis han sido sus tres grandes fuentes de aprendizaje. Ha navegado en barcos grandes, medianos y pequeños, a vela y a motor, remando a veces, con equipos de muchos y pocos, y dejando siempre la piel en cada proyecto, fuera el que fuera.

Pocos cocineros conocen más a fondo productos como el salmón salvaje de Alaska, el cerdo ibérico, el atún o el esturión. Joaquín ha sabido buscar cortes desconocidos, aplicarles técnicas poco o nada habituales y convertirlos en platos perdurables en las cientos de cartas que ha diseñado durante más de tres décadas.

Hemos hablado con él sobre su nueva etapa, sobre Dogma y sobre las cosas que le pasan por la cabeza a un cocinero cuando lleva cocinando desde los 16 y está a punto de cumplir 52 años.

joaquin-felipe-dogma-restaurante-madird
Joaquín Felipe

Un poco de Dogma

 Dogma abrió hace apenas dos meses en la zona Noreste de la Castellana – concretamente en la calle Alberto Alcocer 43- y cuenta con un equipo de 20 personas para atender a una media de 100 clientes. Se distribuye en 150 metros cuadrados de restaurante más dos terrazas de 25 y 40 m2 respectivamente.

Joaquín ha escogido a una mujer para que esté al frente de la cocina, Ría Katharina. “Se formó en la Escuela de Cocina de Canarias, saltó a la península para trabajar con Susi Díaz y una maitre me habló de ella cuando estaba en Florida Retiro. Después de un año trabajando juntos, supe que podía contar con ella en proyectos futuros, llegó a conocer mi cocina enseguida, le gustó y la interpretó bien desde el principio”. 

“La carta está diseñada para compartir platos y tratar de no superar la horquilla de los 45/50 euros. Cuando pasas de los 60 €, mucha gente deja de visitarte. Ahora se comparten raciones que antes se comía una persona. Nuestros hábitos han cambiado, ahora comemos menos y más veces. Siempre aconsejo que no pidan muchos platos, así la gente se queda con ganas de conocer otras propuestas y repite más. Un precio medio ajustado es indispensable para que el gran público vuelva”, confirma Joaquín.

Entre sus productos fetiches, está el salmón salvaje de Alaska, que empezó a trabajar hace 18 años, en su etapa en el Hotel Villa Real. Conoció a David McClellan, responsable de Alaska Seafood en España en un Salón delGourmet y no paró hasta lograr que trajeran el primer contenedor a Madrid.

tartar-salmon-salvaje-alaska
Tartare de salmón salvaje

En aquella época, solo estaba disponible el salmón rojo (sockeye), que empleaba para preparar tartare, tiraditos, algo de cocina elaborada – muy poco cocinada – o alguna hamburguesa de salmón. Para trabajarlo, aplicaba el mismo tratamiento que para cocinar el lomo del atún, su parte menos grasa. Poco a poco, la demanda fue creciendo y empezó a incorporar a su carta el salmón plateado, el keta, el salmón real y las huevas de salmón rojo (ikura).

 “En el mercado profesional lo conoce todo el mundo, pero tiene que llegar todavía a las cocinas domésticas. Este año empiezan a distribuirlo en formato congelado y porcionado y creo que eso va a ayudar mucho”, nos cuenta antes de acercarse a la mesa de unos clientes que reclaman su atención.

corned-beef
Corned beef de picaña de wagyu

Regresa poco después con la sonrisa en la cara por un comentario que acaban de hacerle. “Me gusta cada vez más el público del día a día. Ayer un señor mayor escogió la mesa más próxima a la cocina. Me miraba de vez en cuando. Le acompañaba otro señor mayor. Se pidió un solomillo poco hecho, con una guarnición de patatita canaria y verdurita salteada. Fue cortando en daditos todo, lo mezclaba y lo saboreaba, le vi disfrutar. Cuando terminó, se acercó y me dijo que me seguía desde la época del Chaflán y del Urban y que seguía disfrutando mucho conmigo, que lo entendía todo.

 Le dije que seguir a un cocinero como yo debe ser divertido porque me he recorrido todo Madrid. Se rió y me dijo que volvería. Ahora en serio, me emociona encontrar a personas que me han seguido, haya ido donde haya ido. Gente que te ha visto crecer, que te cuenta cosas que no ha leído en la prensa, cosas que demuestran que ha comido de verdad en tu casa, Gente normal, que no quiere ser tu amigo ni hacerse la foto con el cocinero, solo comer y disfrutar, nada más”.

Hummus de berenjena a la parrilla
Hummus de berenjena a la parrilla

Le preguntamos por sus objetivos en esta nueva etapa y confiesa que, aunque ya no es tan joven ni tan rápido. sigue teniendo mucho que aportar, sobre todo conocimiento, sensatez, y mucha más eficacia buscando productos para interpretarlos y aplicarlos en las cartas.El problema que he tenido siempre es que al estar tan dentro de una operativa, tienes poco tiempo para impartir conocimiento a la gente que trabaja contigo. Poco por no decir nada, todo va demasiado deprisa, te come el día a día. Aquí la operativa la voy a ver un poco más de lejos. Visitaré los tres espacios todas las semanas, pero quiero centrarme sobre todo en la formación y en la búsqueda de productos que encajen con las propuestas que ofrecemos. Los clientes nos ayudarán a encontrarlos. Nos gusta mucho escucharles, aprendemos con ellos”.

coctel-morris-dogma-restaurante
Cóctel V.V. Morris

Cócteles con toques gastronómicos 

Otra de las apuestas fuertes en Dogma es el equipo de coctelería. Liderado por Sara Siles, ella y sus compañeros llevan meses trabajando una carta diseñada para acompañar la propuesta gastronómica del espacio. Queremos que la gente deje de vincular el coctel con la playa, el hielo, la fruta y con esos formatos grandes, pesados y dulces”, nos comenta Sara mientras prepara uno de los muchos siropes artesanos que ha ido creando desde que llegó y que no dejan indiferente a nadie.

Entre los cócteles con toques gastronómicos, destaca el Martini de Trufa; un sorprendente Old Fashioned con bacon o una línea de Bloody Marys con distintos tipos de mostaza, siracha, eucalipto y parmesano.

Coctel Dogma

Muy recomendable el cóctel de pera williams, vodka, chile verde, sirope de sencha y ahumado de cilantro y jengibre, e imprescindible para conocer la filosofía del equipo pedir, con o como postre, el cóctel Dogma, que combina licor de cacao, whisky, cognac, pistacho y zumo de naranja.

tarentelo-de-atún
Tarantelo de atún rojo

Algunas propuestas para compartir:

 

Hummus de berenjena a la parrilla con pan de pita y salsa de yogurt 

Sardina marinada con torrezno ibérico, pipirrana sarda y puntos de hinojo. 

Tartare de salmón salvaje con guacamole sobre hoja de shiso

Tarantelo de atún rojo en manteca ibérica a la brasa con tapenade y buñuelo de huevo

Corned beef de picaña de wagyu en escabeche con sofrito a la madrileña y menta

Sorbete de yogurt ecológico con frutos rojos

 

sardina-marinada-dogma-restaurante-madrid
Sardina marinada con torrezno ibérico

Regresamos a la terraza de nuevo, dejamos que Joaquín vuelva a la cocina y apagamos la grabadora, Y de repente, al probar sus platos, siento lo mismo que sintió ese señor mayor del que nos acaba de hablar. Vuelvo a encontrarme con ese gran cocinero que conocí en la gloriosa etapa del Urban, el mismo al que hemos acompañado en todos los mares que ha surcado para llegar hasta aquí. Regresan los recuerdos, para fundirse enseguida con este maravilloso presente lleno de sabores equilibrados que toca vivir aquí y ahora.

sorbete-ecologico
Sorbete de yogurt ecológico

 

Restaurante Dogma

Cocina de Temporada Contemporánea

Calle Alberto Alcocer 43, Madrid.

Precio Medio 50€

Reservas

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest