Doppelgänger, el Regreso del Verdadero Samy Alí

Dejo atrás el Museo Reina Sofía, subo la Calle Santa Isabel y llego a una de las entradas del Mercado de Antón Martín. Nadie me lo ha dicho, pero sigo mi instinto y escojo las escaleras de subida. Avanzo y de nuevo, aunque nadie me lo ha indicado, giro la cabeza a la derecha. Allí está, Doppelgänger, he llegado a mi destino. Dejo pasar a fugaces proveedores con carretillas que se mueven a toda velocidad entre puestos, recorro los últimos metros y me coloco delante de uno de los escenarios más emocionantes que he visto en mucho tiempo.

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Ante mí, una barra alargada que acaba en una mesa de madera en forma de U y un fondo que no puede ser más sugerente: estanterías llenas de botellas que contienen kombuchas, sodas, kefires, fermentados y botes de cristal llenos de hierbas y de especias en la parte alta de la pared del fondo. Comparten espacio con unos ventanales alargados por los que se cuela la luz mañanera de esta frontera castiza entre Lavapiés y Atocha en la que nos encontramos.

Y entre estos dos espacios y con una música de fondo que atrapa, lo más importante: cinco personas moviéndose con una agilidad sorprendente a una velocidad de crucero de un lado a otro, confirmando mientras se entrecruzan qué proceso están a punto de acabar y qué nueva tarea están a punto de arrancar.

Aunque todos llevan mascarillas y solo le he visto una vez, es imposible no reconocerle. Aparte de su elevada altura, Samy Alí (Madrid, 1981) desprende hoy una luz irresistible, la misma que extrañé hace un año y medio cuando nos acercamos a la Candela resto, su anterior proyecto, para entrevistarle sin saber que, una semana más tarde, cerraría voluntariamente el restaurante con el que acababa de obtener una Estrella Michelín.

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Nos saludamos, nos ofrece la versión Doppelgänger de un café (kéfir de agua de café) y me siento enseguida en una silla alta de la barra para charlar con él mientras continua trabajando con su equipo. Son las 11 de la mañana, empezaron a trabajar toda la mise en place hace dos horas y cuando acaben, tienen que limpiar, comer, limpiar de nuevo y estar listos para atender al primer turno que llega a las 13:30, limpiar una vez más y ofrecer el siguiente pase a los clientes que llegarán a las 15:15.

Mientras Samy separa en dos recipientes el gazpacho con kimchi seco de Manzanilla que acaba de airear, suena la primera estrofa de La Hoguera de Rupatrupa, el maravilloso proyecto de música callejera de tres amigos – el madrileño Roberto Ruido, el italiano Nadir Sigolo y el francés Mathias Burgos – que llevan cinco años pidiéndonos que abramos los ojos, que despertemos y que respiremos.

Llega la parte de los silbidos por la que siento una especial debilidad, y de repente, los cinco se ponen a silbar bajito, sin perder en ningún momento la concentración. Vuelve la letra y Laura tararea el fuego lento se apagó…mientras sigue amasando la pasta de las ensaimadas y de los donuts. Edu, Dani y Marcello van detrás entonando a la vez dentro de mi quedó el calor… al mismo tiempo que cuelan una soda de ciruelas; deshilachan el cuello del cordero para el tamal, preparan zumo de limón y dan el último toque a la sriracha de jalapeños. El único que no canta es Samy porque está intentando responderme a esas preguntas filosóficas que siempre se me ocurren en los momentos más inoportunos. No sé, me siento flotar ahora mismo. Tengo delante la demostración palpable de que cuando eres feliz trabajando en equipo, creas una energía maravillosa que se expande a la velocidad de la luz. Lo digo porque a mí acaba de atravesarme literalmente.

 

El Equipo

 

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Cuatro jóvenes cocineros acompañan a Samy en esta nueva aventura que arrancó el pasado 23 de julio. Todos ellos con una más que demostrada experiencia ya que trabajaron con él en su anterior etapa en La Candela Resto: Laura Herros (Guadalajara, Jalisco, México, 1996); Edu Arnal (Villareal, Castellón, 1994); Dani Martínez (A Coruña, 1993) y Marcello Carbone (Nápoles, Italia, 1993).

 

Triple salto sin red

 

Este cocinero rebelde (así le gusta definirse) – que ha combinado su aprendizaje en las cocinas de Coque, Kabuki o Can Fabes con viajes de larga estancia en Londres, Líbano, China, Sudán o Japón – cerró La Candela Resto en marzo de 2019 después de cinco años defendiendo un concepto que, aunque fue premiado con una Estrella Michelin, poco a poco se estaba desdibujando.

Un año y medio después, echó uno de esos órdagos que solo puede lanzar alguien como él. Escogió julio, un mes que siempre fue maldito en Madrid, ignoró el ambiente coronavírico que parecía invadir cada esquina y levantó el telón un tórrido jueves 23 para ofrecer nueve bocados impecables de alta cocina en dos turnos de 14 personas a medio día, dos turnos más por la noche, de martes a sábado, y a un precio medio de 30 – 40 euros.

 

Quién viene a Doppelgänger

 

“Hasta ahora,» confirma Samy, «casi todos son clientes que nos siguen desde la Candela y vecinos del barrio. Nos sentimos muy arropados, la acogida ha sido tremenda, los mediodías han sido un poco más flojos, pero hemos llenado todas las noches de agosto, y septiembre tiene la misma pinta. A eso, únele el ambiente de este Mercado, que de verdad es muy especial. Para nosotros poder comprar en los puestos vecinos la verdura, la carne y la casquería que vamos a emplear pocas horas después no tiene precio.

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Para toda la parte de fermentados y de aliños vegetales, cuentan con un asesor botánico de lujo, Raúl Díez, agricultor y recolector responsable de El Jardín del Cocinero y la carta líquida está en manos de otra persona afín a ese discurso de autenticidad que desprende Doppelgänger: Orlando Lumbreras, el hombre que transportó por las ondas durante más de una década vinos de los que todos nos acabábamos enamorando en Placeres Mundanos, ese mítico programa de Radio 3.

 

Qué se ve desde aquí arriba

 

Entre tacos (Samy ha quemado unos cuantos mientras le pregunto por su faceta de escalador), tamales y fermentaciones varias, le pido que me traduzca su estado emocional en términos de esas montañas que tan bien conoce y enseguida me ubica. Ahora mismo estoy tumbado en una pradera, fumándome un cigarrito con mis amigos mientras disfruto de las vistas de las montañas que me rodean. Son conocidas, las he subido muchas veces. Esto no es nada nuevo, la fuerza con la que estamos cocinando desde que abrimos hace un mes y poco no es nueva. He trabajado muy duro para llegar hasta aquí. Lo que ahora toca es disfrutar de todo lo que tengo alrededor.”

 

Volver con el cliente

 

Le recuerdo que cuando le entrevisté en La Candela, en febrero de 2019, me confesó que sentía muy lejos al cliente y que solo podía ver desde su puesto dos mesas, la 2 y la 3. Es cierto, hasta que abrimos Doppelgänger no me di cuenta de lo mucho que había echado en falta tenerlos más cerca. Reconozco que la barra me da la vida, aquí siento que soy feliz. Al final hemos construido una cocina con una barra como único elemento que nos separa de la gente, un lugar al que se viene exclusivamente a comer. Toda la energía que generamos se mueve en una sola dirección, está concentrada en el plato y en los vinos de Orlando”.

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“Siempre me ha gustado conectar con las personas» añade, » escucharles, verles comer nuestros platos y observar como reciben toda ese energía que nosotros hemos volcado en cada bocado, eso no tiene precio. Yo conocía esa sensación pero Laura y Edu la están viviendo por primera vez. Se ocupan de la mesa en U y cada día que pasa veo que les engancha más”.

 

Detrás del nombre

 

Doppelgänger es una palabra compuesta alemana que se traduce como doble caminante. Tiene distintas interpretaciones desde planteamientos metafísicos, filosóficos, religiosos y psicológicos. Cuenta Samy que el nombre lo encontró mi socio Santi, era raro, diferente y difícil de pronunciar, puntos de partida que nos atraían. Y luego está la interpretación del doble. Al final, todos somos bipolares, y en algunos casos incluso tripolares. Sentimos a veces de una manera pero actuamos de otra, nos ocultamos. La doble personalidad no deja de ser un sistema de escape para actuar como realmente quieres porque realmente lo quieres así. Pero no sé, creo que nadie puede ni debe renegar de si mismo, al final la esencia siempre está allí y acaba manifestándose”.

 

Qué se come y se bebe aquí

 

Samy y su equipo diseñaron nueve platos para arrancar en julio y el ritmo les había impedido incorporar nuevas propuestas hasta ahora. Esta semana han logrado sacar un hueco para sustituir el nabo encurtido por unas lentejas con un puerro escabechado que tienen casi a punto. Para acompañarlos, Orlando propone un listado de vinos naturales, cervezas artesanales, fermentados, sodas, kefires, kombuchas y burbujas fuera de cara que van rotando cada dos semanas.

Podríamos detallar qué hay detrás de cada plato, pero os recomendamos que hagáis lo siguiente:  Si vais a pedir la Negui ensaimada a la parrilla para mojar en caldo de jamón, buscad a Edu, seguro que está cerca, y una vez localizado, preguntadle. Él es el «culpable» del germen de esta propuesta que nació porqué tenía unas ganas locas de hacer algo con masa hojaldrada, cebolla y pimienta.

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El Tamalito de cuello de cordero es sí o sí una historia que solo os puede contar Laura, y no os despeguéis de Samy si lo que os toca probar es el Menchi katsu de ternera y aceituna negra o el Kare de plátano a la parrilla curry y encurtidos torrados

No olvidéis el origen italiano de Marcello. Estará liado en el fondo de la cocina, pero conoce el Baozi de boloñesa de sepia con judía negra como si no hubiera preparado otro plato desde hace meses. Y nadie mejor que Dani para presentaros el Tako crunchy de tartar de gamba dulce y jalapeño o el Gazpacho con kimchi seco de Manzanilla. Cuando se acerque el final, la mejor forma de saborear el cucurucho de mango y mole o el donuts berlinés de naranja y limón con posos de sake y nori será cerrar los ojos y escuchar todo lo que pasa alrededor. Si hay suerte y todo fluye, quizás les escuchéis silbar, y eso querrá decir que están disfrutando tanto como vosotros,

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La bebida que Edu (que por cierto, obtuvo en julio un flamante título de sumiller) está filtrando ahora mismo tiene también su historia. En el confinamiento, nuestro asesor botánico, Raúl, me regaló ciruelas de todo tipo: rosas, verdes, rojizas, naranjas y amarillas. Seleccione las rosas, les añadí azúcar y las dejé un mes macerando. Luego me traje el jarabe a Doppelgänger, le añadí pimienta rosa, dejé reposar la mezcla y hemos conseguido una soda de ciruelas y pimienta fantástica, con un amargor muy interesante que te invita a seguir probando”.

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Comprobamos con pena que el tiempo ha volado y que acaban de colocar en la mesa en forma de U su comida de familia, hoy toca recortes de Menchi katsu con pasta somen. Así que nos despedimos y les prometemos que volveremos pronto. Mientras bajamos las escaleras y nos alejamos, recuerdo una de las respuestas que Samy me dio hace un año cuando lo pregunté qué era para él la Alta Gastronomía. Me respondió con una sombra de tristeza en la mirada: “a veces reír, y muchas más veces llorar”. Pienso que si le volviera a hacer esa misma pregunta ahora mismo, la respuesta sería tan distinta …

 

Ruoatrupa – La Hoguera

Cuando el mar moja mis pies

y tengo arena en los oídos

cuando el ruido del motor se apaga

yo empiezo a sentirme vivo

el fuego lento se apagó,

el viento se ha llevado todo

dentro de mí quedó el calor

y ahora la luna ilumina nuestra playa

 

Entre estrellas, vino y ron

me emborracho de tu risa

ojalá la luz del sol

no tenga prisa por salir

no hay silencio porque el mar

nunca duerme siempre baila

ahora intento no pensar

noto el viento acariciándome la espalda

el fuego lento se apagó,

el viento se ha llevado todo

dentro de mí quedó el calor

y ahora la luna ilumina nuestra playa
Y ahora la luna ilumina nuestra playa
Y ahora la luna ilumina nuestra playa
Y ahora la luna ilumina nuestra playa …

 

Reservas 

 

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