Diego Guerrero Reabre Dspeak – “No vamos a cambiar porque un bicho nos quiera cambiar”

Distrito de Salesas, Madrid, Jueves, 26 de noviembre de 2020, 9.00. Entramos en el local pegado a Dstage para conocer la nueva ubicación de Dspot, el espacio creativo que Diego Guerrero (Vitoria, 9 de mayo de 1975) ha gestado entre confinamientos y cierres y que se ha convertido estos meses en una auténtica tabla de salvación para que él y su equipo pudieran dar rienda suelta a toda esa creatividad que hubieran querido compartir con sus clientes a través de sus platos.

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Recorremos el local con él. Todo lo que le mueve está a la vista: carteles de conciertos de música (de los de verdad) de ese Madrid de los 80 en el que todo era posible; tablas de skate, graffitis, una bici aquí, una moto allá, botes de fermentados aquí y allá y una pared cubierta de arriba abajo con fotografías de todos los platos de las seis temporadas de Dstage, de la primera temporada de Dspeakeasy y del futuro, o lo que es lo mismo, la nueva temporada de Dspeak, sin el “easy”, que arranca esta noche a las 20.00.

  

“Reabro DSPEAK porque necesito transmitir que el barrio sigue vivo”

 

Después de bajar unas escaleras y atravesar un pequeño office y la zona de fermentación, subimos un nuevo tramo de escalones y de repente aparecemos en Dstage. Los recuerdos y las emociones se agolpan mientras vemos a parte del equipo trabajando en silencio detrás de la barra. Regresamos a Dspot, nos sentamos manteniendo la distancia exigida, nos quitamos las mascarillas y nos lanzamos a la arena, no hay un minuto que perder. El equipo de Diego tiene tantas cosas entre manos hoy que no sabemos si desaparecer. Pero no lo hacemos, tenemos demasiadas preguntas pendientes.

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¿De obras en tiempos de pandemia?

 

Siempre he ido a contracorriente, cuanto peor van las cosas, en más proyectos me involucro, no sé parar, ni puedo ni quiero. El equipo de Dstage está trabajando desde julio y el de Dspeak se incorporó la semana pasada y esta noche, ocho meses después, abrimos al fin. Están nerviosos, emocionados, llevan parados desde marzo, imagina todo lo que ha pasado por sus cabezas desde entonces y todo lo que están sintiendo ahora mismo.

 

¿Puede fluir la creatividad en momentos tan complicados?

 

La creatividad siempre está presente, en nuestra manera de trabajar y en nuestra manera de vivir. Mira lo que hemos hecho aquí en Dspot, es pura creatividad, la hemos aplicado a un espacio en el que nos dedicamos a buscar formulas y a reinterpretarlas a base de hacernos preguntas y más preguntas. Todos nuestros espacios transmiten lo que somos, cómo nos posicionamos frente a la realidad, frente a lo que me está pasando a mí, a mi sector, a la sociedad y al mundo entero.

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¿Cómo está Dstage?

 

Cuando abrimos en julio, arrancamos con algunos cambios. Aquí no hubo problemas de aforo porque siempre estuvimos empleando un 50% del espacio real. Dividimos el equipo en dos brigadas que vienen cuatro días a la semana, de miércoles a sábado. Modificamos el horario porque entendimos que sin turistas, sin eventos de empresa y sin comidas de negocios, no tenía sentido abrir cinco días a la semana para ofrecer diez servicios.

 

¿Y Dspeakeasy?

 

Te lo contaré esta noche. Abrimos hoy después de ocho meses en los que han pasado muchas cosas. Para empezar, hemos eliminado el “easy”, nos lo ha quitado el año. Regresamos como Dspeak, nos parece mucho más coherente. Hemos quitado mesas y ha habido que organizar dos turnos de comida y dos de cena.

 

Regresáis esta noche, ¿qué sientes ahora mismo?

 

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Los mismos nervios que cuando abrimos en agosto de 2019. Confieso que lo he echado mucho de menos. Creo que este año necesitamos más que nunca este tipo de espacios que te hacen sentir en casa, en dónde comes rico y a los que quieres volver para repetir. Arrancamos con los platos que más han funcionado: las albóndigas de mi madre, el lenguado menier, el rabo con mole, el pastrami, el roll de carabinero, los mejillones con mojo y boniato o la terrina de manitas con algas y cigalas.

 

¿Vais a doblar turnos?

 

Esa es la idea si, por eso hemos tardado más en regresar, había que cuadrar muchas cosas. No sé si podremos dar dos turnos completos, pero a la vez, no podemos seguir cerrados, hay que intentarlo. Sigo gestionando la incertidumbre como puedo, no es algo nuevo para mí, siempre ha estado allí. Recuerdo que cuando comuniqué que abríamos Dspeak sentí dudas. ¿Y si no venía nadie? ¿y si sería mejor ser prudentes y esperar?

 

¿Por qué abres entonces?

 

Por mil razones, porque algo en mi cabeza me decía que tenía que abrir, que la gente necesita ver sitios abiertos en el barrio, en donde poder comer un pollo asado, unas albóndigas o un pastrami bien servido. Necesito transmitir que aquí dentro hace calor, que el barrio sigue vivo. Y también porque soy un romántico, con Dspeak y con todo, por eso abro. Pero si las cosas no funcionan, tendré que ser pragmático, eso también lo tengo claro. También me empuja todo lo que pasó en los ocho meses que estuvimos abiertos. Aunque solo era un bebe, la historia de Dspeak empezaba a rodar sola cuando cerramos en marzo. De hecho, cumplió su primer año en agosto, con las puertas cerradas. Es una pena porque había cogido una velocidad muy bonita, habíamos aprendido mucho, el equipo estaba asentado, empezábamos a vivir de nuestra clientela, estaba cogiendo su sitio, y de repente, llegó marzo y todo se acabó.

 

¿Recuerdas sus primeros meses de vida?

 

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Si, los viví mal, con el tiempo lo analizas y te da rabia. Creía que se acababa el mundo cada vez que leía una mala crítica porque sentía la inestabilidad de la criatura. Pero ahora, miro hacia atrás y pienso: “!pero si en Dstage me pasó lo mismo y luego llegaron las listas de espera y los reconocimientos!”. Me ha costado pero he comprendido que hay que aguantar ese vendaval del principio. Todos quieren opinar, los eruditos, los que van por primera vez o los que te quieren dar consejos. Ahora me doy cuenta de que al final, lo que más me tenía que haber importado es que la gente repetía y que muchos clientes de Dstage me siguen preguntando cuándo abrimos para volver a probar el lenguado menier y la tarta de manzana. No me había dado cuenta de que a la gente le gustábamos tanto porque estábamos más preocupados intentando gustar al que nunca vamos a gustar.

 

¿Por qué nos importa tanto gustar?

 

No lo sé, pero si sé que es un error. Hay gente a la que no le vas a gustar nunca, y no tiene que ver contigo. Existe gente más afín y gente menos afín, no hay que darle más vueltas. Pero lo hacemos, nos empeñamos en gustar a los que no vamos a gustar nunca y eso nos impide ver a los qué si les gustamos, somos mezquinos en este sentido. Nos preocupamos hasta perder el sueño por no llegar a una persona y pasamos por alto a los que sí conectan con nuestro trabajo. Es pura insatisfacción, y no sé hasta que punto tiene sentido torturarse así.

 

¿Estamos más polarizados que nunca?

 

No, siempre ha estado allí. Piensa en nuestro sector, piensa en las listas, en los blogueros, en los foodies y en todos esos opinadores, que alimentan con sus opiniones las redes. Te enfrentas a ellos sabiendo que si le gustas a uno, no le vas a gustar al otro. Si uno te ama el otro te odiará. Si te ama uno, te amarán todos sin saber porque, y a los cinco minutos, cuando uno te odie, todos te odiarán sin saber tampoco el porqué. La gente necesita etiquetarlo todo, ponerlo en cajas, somos así de defectuosos, no somos capaces de disfrutar simplemente de las cosas, sin juzgarlas. Hemos perdido la capacidad de sorprendernos, de ver sin juzgar.

 

¿Cómo te sientes ahora mismo?

 

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Te contesto como le contesto a mis clientes cada vez que me acerco a sus mesas para preguntarles si han estado a gusto y ellos a su vez también me preguntan. “Hoy ha sido un buen día”. Les digo eso porque es lo que siento, es algo que nadie me va a quitar. Tenemos 24 horas cada día, como todo el mundo, y somos nosotros los que decidimos que hacer con ellas. Hagas lo que hagas, esas 24 horas no volverán. Si llega la noche y puedes decir que ha sido un buen día, eso para mí ya es un gran logro. No sé si estas reflexiones estaban dentro de mí antes y las he redescubierto ahora. Antes me dominaba la ansiedad y la ambición , era tan tonto que no me daba cuenta de cuándo realmente había sido un buen día. Ahora mismo estoy bien porque estamos generando cosas todo el tiempo. Necesito sentir que dirijo mi barco y mi vida, No quiero quedarme en casa esperando a que nos arreglen la vida. Es el mal de la sociedad actual, la gente espera desde su casa a que el Gobierno le solucione su vida.

 

¿Podemos regresar un momento al viernes 13 marzo?, dime qué ves

 

Veo todo borroso, no sabíamos que hacer, no entendíamos nada. La pesadilla arrancó dos días antes. Había gente que había empezado a cerrar sus restaurantes, adelantándose al Estado de Alarma. Había dudas, no parábamos de hablar entre nosotros, no sabíamos todavía lo que iba a suceder, veíamos que la clientela estaba bien, que el equipo estaba bien y solo queríamos transmitir tranquilidad, que la gente viniera sin miedo. Lo primero que te preocupa es la salud, pero si tu y tu entorno estáis bien, temes por la seguridad económica, por la viabilidad, por cómo hacer frente a un cierre que no sabes cuánto va a durar. Al final, yo vengo de la cultura del trabajo, mientras pudiera seguir trabajando, no quería adelantarme y tomar decisiones.

 

 

¿Qué sientes al pensar que algunos compañeros están cerrados y tu no?

 

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Dolor. Estamos abiertos mientras muchas zonas de España están confinadas. La hostelería está siendo maltratada y castigada y nosotros, en ese mismo espacio de tiempo, estamos abiertos y con el índice más bajo de contagios, pero siendo conscientes de que igual mañana somos nosotros los que estamos cerrando.

 

¿Hay una parte bonita?

 

Siempre la hay. Con toda esta locura hemos aprendido a darle valor verdadero a nuestro trabajo y a agradecer el tener la posibilidad de desempeñarlo. Cuando uno pasa hambre, le da mucho más valor a la comida. Si la tienes en la mesa todo el día, no la ves igual. Es triste reconocerlo, pero hasta que no te quitan algo, no le das la importancia que tiene. Ahora sabemos qué se siente cuando estás encerrado en casa sin poder salir a trabajar, cada día sobrevuela en nuestras cabezas que puedan cerrarnos y quitarnos la ilusión, la pasión que sustenta nuestro trabajo, así que cada semana que podemos ejercer nuestra profesión, es para nosotros como tocar el cielo.

 

¿Qué tal ha encajado el cliente el nuevo horario de cenas?

 

El cliente lo entiende, el que no lo entiende soy yo. Estoy a favor del horario europeo, te lo compro, pero el de todo el día, no solo el de la noche. El problema es que mezclar un horario europeo de noche con un horario español de día confunde y es incompatible con unos turnos equilibrados. Si no mueves los horarios de comida también, acabas enlazando uno con el otro. Si la gente sigue viniendo a comer a las 15.00, muchos no se levantan de la mesa hasta las 18.00 y a las 20.00 tienes que empezar a dar cenas. Al final tu equipo se ve afectado y no puede descansar entre servicios.

 

¿Has logrado encontrar un modelo sostenible para enfrentarte a la realidad que ha impuesto el coronavirus?

 

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Camino hacia un modelo que probablemente es el que quiero que se quede en mi casa y que consiste en abrir en horarios más reducidos y en reducir gastos. Tenemos que lograr compaginar conceptos que parecen antagónicos: jornadas de 40 horas en las que podamos alcanzar la sostenibilidad económica de nuestro propio negocio, desarrollando a la vez la creatividad y la innovación con la misma pasión que antes. Parecen intangibles que se crean solos y no solo no llegan por si mismos, sino que además, cuesta muchísimo generarlos.

 

¿Cuál es la casilla de salida de ese modelo?

 

Lo primero que hay que hacer es generar un ecosistema en tu entorno que lo favorezca, en el que la gente esté a gusto. Si no empiezas por allí, las cosas no van a fluir. Un entorno en donde las cosas fluyan te permite compaginar y sacar adelante un montón de proyectos. No podemos tener restaurantes cargados de personal y de gastos para dar de comer a cada vez menos clientes. Eso era lo que hacíamos antes, parecía que nos daba todo igual, y esa parte romántica que muchos llevamos dentro nos impedía tomar decisiones. Tenemos que entender que los modelos de negocio han cambiado y que si no queremos que la alta gastronomía, la alta cocina y la creatividad mueran. tenemos que moldearnos y adaptarnos a esta nueva realidad.

 

¿Los equipos se van a reducir?

 

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Es inevitable, tenemos que aprender a hacer las cosas con menos personas. También te digo una cosa, la efectividad y la productividad en una cocina no se multiplica cuando hay más manos. Ahora vemos que ofrecíamos peores resultados cuando éramos más porque todo resultaba mucho más impersonal. Al final la parte humana es la que más te cuesta gestionar, cada persona es un ego, una intención, una idea, y puedes encontrarte con todos los extremos cuando al final lo más importante es que todo fluya de la forma más armónica.

 

¿Cómo ves la opción de Delivery?

 

De momento, no lo veo para mí. No sé hacer delivery, mejor dicho, no sé hacerlo bien y hacerlo rentable. Ahora mismo me siento incapaz de llevar la experiencia que queremos ofrecer a una casa. Pero eso no quita para que reconozca que hay formulas que no llegan a ser 100% delivery que creo que sí pueden funcionar. Además, pienso que si de repente, todos nos ponemos a hacer delivery, dejará de ser una fórmula válida. Si antes lo hacían 5 y ahora 5.000, el mercado petará de nuevo. Cuando hay mucha competencia, los que mejor lo hagan podrán conseguir retorno, pero mucha gente se quedará en el camino y conviene no olvidar que aquí la inversión la hacen todos.

 

El virus nos ha frenado y eso quizás sea bueno, quizás íbamos demasiado deprisa

 

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Si, nos habíamos olvidado de lo más importante, de darle valor a lo lo cotidiano, a lo normal. Hay miles de matices extraordinarios en un acto ordinario, pero habíamos dejado de verlos. Me alegra pensar que esa defensa de lo ordinario fue el punto de partida de Dstage hace seis años, cuando proponíamos días para oler, para saborear y para disfrutar. Y lo más importante, que sigue siéndolo. Quizás la pandemia y el confinamiento nos hayan devuelto la capacidad de emocionarnos y de dar a lo ordinario su verdadero valor. Quizás nos haya hecho parar un poco, hacer las cosas un poco más despacio. El problema es que estamos dentro de un sistema que se está comiendo el mundo, los recursos naturales y a las personas. Somos muchos y el supermercado tiene recursos limitados. Hemos perdido la capacidad de pensar y no se hasta que punto nos quieren dirigir, nos quieren llevar para que no pensemos nada, por lo que sea. Nos matan con agua templada, como a los caracoles, y llega un punto en el que no puedes salir del círculo en el que te has metido. Me molesta que la gente no quiera pensar. No digo con esto que todo esté mal, no quiero criticar pero sí cuestionar. No juzgo, pero sí cuestiono. Es hora de empezar a pensar por nosotros mismos, sin que nadie nos diga lo que tenemos que hacer.

 

¿Qué sientes si te digo que uno de cada tres bares va a cerrar?

 

Tristeza, mucha tristeza, solo tienes que ver el barrio. Estamos en una asociación que nos va contando lo que está pasando día a día en el Distrito de Salesas y los datos son desoladores. El tema es que la pandemia nos ha hecho olvidarnos de todos los negocios que han ido cerrando desde hace dos años. Paradójicamente, cuando llegó el virus, el shock fue tan grande que nos olvidamos de la crisis económica en la que estábamos inmersos.

 

¿Cómo combates esa tristeza?

 

Trabajando, para mí trabajar cada día es un regalo porque hoy sé más que nunca lo que cuesta tener un trabajo y me gustaría que todos los que comparten el barco conmigo sintieran lo mismo. Tengo claro que solo podemos depender de nosotros mismos. Lo que no podemos es fomentar una sociedad que dependa tanto de lo que el Gobierno le dice, que espera que el Gobierno le diga qué tiene que hacer, cómo lo tiene que hacer, eliminando así la capacidad de pensar, la capacidad de cuestionar y de decidir. Ya sé que estoy dirigido por un Gobierno pero yo vengo aquí cada día, abro porque decido abrir, trabajo, creo platos, me monto mi circo en la cabeza y me genero mis momentos de felicidad dentro y fuera. Cada día dibujo una realidad que a mí me sirve de mucho, que me genera independencia en mi cabeza.

 

¿Cómo te gustaría acabar el año?

 

Espero poder decirle adiós a 2020 con Dstage y Dspeak abiertos, sin haber tenido que cerrar por obligación. De hecho, en Dtsage la intención es que el equipo tenga vacaciones. Quiero intentar mantener esa normalidad dentro del funcionamiento interno, que la gente de casa, a pesar del caos que nos rodea, sienta que todo está controlado. Es como cuando vas a casa de tus padres. Cuando yo voy a su casa, me siento seguro, siento que allí no me va a pasar nada. Quiero transmitir esa sensación al equipo. Quiero que sientan que aquí, pese a la tormenta y al frío que hace fuera, hay una hoguera encendida y hay calor. Con Dspeak es otra historia porque arrancamos hoy y tenemos que escuchar a un equipo que lleva parado desde marzo. Igual son ellos los que me dicen en diciembre que quieren seguir. Me gustaría acabar con salud, que pudiéramos dar vacaciones y que fueran apareciendo rayos de luz, no sentir que caminamos hacia algo cada vez más oscuro. Quiero acabar este año con la esperanza de recuperar poco a poco una cierta normalidad y necesito creer que la hostelería aquí y en otros países podrá volver a abrir pronto.

 

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