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Articulo publicado el 29 jun 2012, en la categoria Artículos.

El agua, enemiga del chocolate

¡Los fenómenos culinarios son tan extraordinariamente complejos! De vez en cuando deberíamos revisarlos todos para observar y analizar cuestiones técnicas esenciales que seguro que nos ayudarían a entender mejor la cocina.

Por ejemplo, merece la pena investigar por qué al añadir un poco de agua fría o caliente al chocolate fundido, éste se transforma de repente en una masa grumosa. En nuestra última reunión intentamos comprender esa reacción tan molesta que  convierte un delicioso chocolate cremoso en algo completamente distinto, para tratar de evitarla.

Comenzamos los experimentos realizando una prueba sin calcular ingredientes, temperaturas ni tiempos, y efectivamente, comprobamos que el efecto esperado se producía. A continuación verificamos las diferentes proporciones de agua, las distintas temperaturas y las variedades de chocolate -negro, blanco o de cobertura- que íbamos a emplear en las pruebas.

Además, también verificamos que si añadimos chocolate al agua, no hay problemas, al menos cuando la proporción de agua es de 20% a 40%, similar a la empleada para la preparación del chocolate chantilly -una espuma de chocolate sin huevo donde se bate una emulsión de chocolate como haríamos para montar una nata-.

La primera receta que investigamos incluía 200 mililitros de agua y 230 gramos de chocolate de cobertura. Fundimos la mezcla a fuego lento y después colocamos la cazuela que contenía la emulsión de chocolate sobre unos hielos, batimos la mezcla con las varillas y con un batidor eléctrico hasta que subió de volumen, se aclaró y cambió de consistencia. Recomendamos mantenerlo a temperatura ambiente -no demasiado frío- antes de servirlo, o sacarlo del frigorífico un rato antes de presentarlo para que recupere la temperatura adecuada.

Acompañados por Joséphine Odinet de la Escuela Superior de Cocina Francesa, decidimos multiplicar las pruebas. El chocolate con leche se apelmazó cuando le incorporamos agua fría y también cuando le añadimos agua caliente. En el caso del chocolate negro, también se apelmazó al incorporarle agua fría y caliente, pero en este caso percibimos algunas diferencias. Al mezclar el chocolate negro con agua caliente el aspecto de la mezcla era mucho más brillante, como si no se hubiera destruido completamente el efecto del templado. La muestra a la que le añadimos azúcar también se granuló. Incluso la mezcla en la que empleamos chocolate Rrraw, sin lecitina añadida, no acabó de quedar cremosa.

No es la primera vez que habíamos investigado el efecto grumoso que provoca un líquido al emulsionarse con el chocolate. Recuerdo una demostración en un Seminario Molecular celebrado en Líbano en el que trabajamos con tahini, esa pasta de sésamo -o ajonjolí- que se parece al cacao por su alto aporte en materia grasa. Al añadirle zumo de limón -esencialmente agua-, la pasta de tahini que es tan líquida como el cacao fundido se apelmazó y quedó tan grumosa y granulada como si de chocolate se tratara.

De hecho, en nuestra última reunión parisina, además de agua también añadimos aceite al chocolate fundido y ocurrió exactamente lo mismo. Gracias a las numerosas pruebas y a los resultados obtenidos tenemos una pista para Interpretar este fenómeno y sólo nos queda trabajar a fondo para poder comprobar cómo evitarlo.

No olvidéis que una prueba solitaria no significa nunca nada. Os propongo que  lo intentéis por vuestra parte, utilizando diversas variedades de chocolate. Y si tenéis a vuestro alcance un microscopio, no dejéis de observar los distintos procesos que sufren las muestras. Los que disponen en sus cocinas de un microscopio son verdaderamente afortunados, porque el mundo gastronómico observado a través de la lente de un microscopio es aún más maravilloso.

 

Verdadero o falso

Si añadir agua al chocolate lo estropea, ¿a la inversa produce la misma reacción? No, porque cuando se calienta chocolate en agua, la materia grasa se funde lentamente, de manera que se dispersa en forma de gotitas que están recubiertas de lecitinas que han sido introducidas durante el conchado (o conchage). Nos referimos a la fase en la que se muele lentamente el azúcar y la pasta de cacao con el fin de reducir el tamaño de los granos de azúcar hasta que se vuelven casi imperceptibles; hablamos de granos de diámetro inferior a 15 micras o milésimas de milímetro.

¿El conchado se facilita por las lecitinas?
Sí, porque las lecitinas -compuestos que también se encuentran en los huevos y en la soja- son tensoactivas y al colocarse entre la capa húmeda superficial de los granos de azúcar y la materia grasa del chocolate favorecen la dispersión y reducen la energía necesaria para el conchado.

¿El chocolate es una emulsión?
No. Porque una emulsión es la dispersión de materia grasa líquida en una solución acuosa. En el chocolate a temperatura ambiente, una parte –mayoritaria- es sólida y la otra es líquida. El azúcar se encuentra bajo forma sólida, de manera que el chocolate es stricto sensu una suspensión sólida.

¿El chocolate fundido es una emulsión?
Sí. En esta ocasión, cuando el chocolate se ha calentado, toda la materia grasa se encuentra en forma líquida y los cristales de azúcar sólidos y también la materia vegetal sólida se han dispersado, nos encontramos ante una suspensión líquida.

¿Qué cocina prefiere usted?

El pasado 3 de diciembre, un grupo de chefs de la Asociación Internacional Toques Blancos impartieron un curso de cocina a particulares y el dinero recaudado se entregó al Telethon para que fuera destinado a organizaciones benéficas.

En el primer taller los asistentes prepararon un aperitivo y un postre “nota por nota”. El segundo grupo cocinó, siguiendo las instrucciones de los chefs, un plato de cocina molecular y el tercero se centró en una receta tradicional.

La propuesta del primer grupo era un aperitivo que llevaba un líquido rojo bajo una teja transparente y verde y por encima una bola de una preparación suave y de color crema. Tengo dificultades para expresar el sabor obtenido, habría que probarlo. Lo que sí detectamos es que los alumnos quedaron encantados por la rapidez y sencillez de las recetas.

El segundo grupo, encargado de elaborar un plato de cocina molecular, preparó un foie gras cocido en el lavavajillas, con un huevo a 68º sobre un nido de hojas de pastilla (parecido a las hojas de brick) y una salsa wöhler.

Sí, han leído bien: el foie gras, envuelto en una bolsa de vacío, alcanzó el punto de cocción dos veces en el lavavajillas de la cocina del restaurante en donde se organizó el evento. Se introdujo dos veces en la máquina -a la vez que la vajilla- para conseguir la consistencia que los chefs querían, empleando una cocción a baja temperatura, aunque en este caso el lavavajillas llegó a alcanzar los 87ºC.

En cuanto a la preparación de los huevos, no era nada difícil. Los huevos que iban a ser empleados se colocaron en una cubeta donde la temperatura del agua estaba controlada por una bomba de circulación. Se podían haber cocinado en el horno a baja temperatura, pero los chefs escogieron este otro método.

Antes de servirlos se quitaron las cáscaras y se colocaron encima de los nidos que se habían cocido antes en el horno. La salsa era más “nota por nota” que molecular porque simplemente llevaba una mezcla de agua, glucosa, ácido tartárico, gelatina y polifenoles obtenidos por craqueo de uvas Syrah. Todo montado en el último momento con mantequilla.

El plato tradicional fue el que, irónicamente, les llevó más tiempo preparar a los participantes. Se trataba de un filete de salmón cocido a la sal en tajine. El salmón estaba envuelto en hojas de parra y se sirvió con una mantequilla blanca. De postre, una receta tradicional elaborada de nuevo con ingredientes moleculares: un suflé elaborado en apenas segundos con polvo de remolacha.

Es sólo otro estudio práctico sobre la cocina “nota a nota”  que demuestra que esta modalidad culinaria resulta más fácil y rápida de preparar que la cocina tradicional.

Antes de dejaros os recuerdo que se ha convocado un interesante concurso de fotografías culinarias: “cookimages”. Para obtener más información visitad la web www.scienceetgastronomie.com

* Hervé This es Profesor Consultor de AgroParisTech y Químico del INRA.

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