El Sabor, Un Sentimiento Difícil de Describir

En cuestiones de comida, apenas debe de existir un hombre que entre sus gustos no le figura un pequeño repertorio de deleites íntimos y peculiares. Por ende, ocurrirá lo mismo con sus aborrecimientos y aversiones. Menos frecuente debe de ser cruzarse con un individuo cuyas predilecciones y antipatías se encuentren aglutinadas en un mismo alimento. Yo soy uno de esos hombres, raros y maniáticos, para quien existe un producto, una maravilla de la cocina y de la naturaleza, que al mismo tiempo me cautiva y me repugna por partes iguales. Léase un alimento común; de lo más común de los comunes, el huevo.

Con solo mirarla, la clara del huevo es capaz de provocarme el cierre repentino de la garganta y suscitar una sensación de nausea que me nubla la vista; mientras que la yema me incita ganas de saborearla con una pasión sensual y de comérmela toda con avidez aguda. Esto se debe a una experiencia infantil, traumática e intensa, vivida en el comedor del colegio, protagonizada por un par de huevos fritos, sulfurosos, mal cocinados y no demasiado frescos; y una monja vieja, estricta, sin lugar a dudas bien intencionada, pero cuyo fervor empleado en enseñarme la importancia de no dejar rastro de comida sobre un plato, se le fue un poco de las manos.

Dejemos de lado por un momento ese acontecimiento casi religioso y demos paso a una interesante observación histórica sobre otra Sor y, un par de huevos. La Sor Juana Inés de la Cruz, tan buena cocinera como teóloga e investigadora, que en su defensa del derecho femenino al conocimiento y, en una carta de contestación a otra recibida del obispo de Puebla, que la quería reprimir por impropia de su sexo su afición intelectual, y al que ella se dirigía como Sor Filotea: “¿Qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando? Veo que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias…

Sin duda alguna, el huevo es una de las maravillas de la cocina y de la naturaleza. Un alimento que se presta, entre otras cosas, a ser hervido, frito, horneado, asado, encurtido y fermentado. Pero por desgracia, a lo largo de los últimos cincuenta años se ha ganado la fama de ser un alimento muy despreciado por su alto contenido de colesterol. Cierto es, que de entre los ingredientes de consumo más comunes, el huevo es de los más ricos en colesterol. Un huevo grande contiene alrededor de 215mg, mientras una porción equivalente de ternera contiene cerca de 50mg. No obstante, algunos estudios han demostrado que el consumo de huevos influye poco en el nivel de colesterol en la sangre. Esto se debe en parte, a que en su aumento, influyen mucho más las grasas saturadas que forman parte de la dieta que el colesterol mismo; mientras casi todas las grasas de la yema del huevo son insaturadas.

La yema del huevo constituye poco más de un tercio del peso de un huevo con su cáscara. Su propósito es casi exclusivamente nutritivo, llevando tres cuartas partes de las calorías y casi todos las del hierro, la tiamina y la vitamina A del huevo en su conjunto. No tiene rival como fuente equilibrada de los aminoácidos y es abundante en ácido linoleico, un  acido graso poliinsaturado imprescindible en nuestra dieta, y de varios minerales, casi todos las vitaminas y pigmentos vegetales que son muy útiles por su valor antioxidante.

Parece mentira que hace cien años, una docena de huevos tuviera el mismo coste e igual precio que el de un kilo de solomillo de buey, mientras que hoy en día muchas asociaciones médicas recomiendan que limitemos nuestro consumo de yemas a dos, o máximo tres a la semana. Un consejo más entre muchos otros; que me suena igual de importante que el de no dejar nada de comida sobre mi plato y, que a pesar de ser una recomendación bien intencionada, que en este caso vela por el interés de mi salud, no deja de resultar algo irónica; teniendo en cuenta que la mayoría de las despensas de las casas modernas que yo conozco, contienen hasta cinco y diez veces la cantidad de colesterol y grasas saturadas recomendables, materializado a través de los sabores artificiales de quesos, charcutería, panes, bollería y cereales industriales.

Hace un tiempo leía una entrevista con el chef Diego Guerreroen la cual y a petición de que nombrara un sabor preferido, contestó: “El de la memoria, aquél que es capaz de moverte del sitio sin importar la dirección”. Me ha parecido una respuesta honesta e inteligente. Siempre he pensado que el sabor es, entre muchas otras cosas, una cuestión de sensaciones y de memoria. Se dice que el olfato es el sentido más evocador, pero también lo es el sabor de un plato o de un vino. Para bien o para mal, un sabor puede trasladarnos al lugar y el momento en que lo experimentamos por primera vez, o evocar un recuerdo nítido de ello. Por todo ello, se puede decir que el sabor es algo que va más allá del gusto y del paladar. El gusto se reduce a cinco cualidades detectables en la lengua y otras partes de la boca: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Los sabores en cambio se detectan principalmente gracias al sentido del olfato, y luego en menor medida en la boca a través del gusto. Si no estás de acuerdo, tápate la nariz y podrás decir si un ingrediente es dulce o salado, pero no el sabor que tiene.

El sabor es algo subjetivo pues, o al menos en gran parte y, casi siempre es una cosa difícil de describir. Caracterizar un sabor puede ser una tarea tan evasiva como describir cualquier otro tipo de sentimiento. No hay dos personas que sean iguales en cuanto a papilas gustativas o sistemas olfativas, y tampoco lo son sus facultades para traducir en palabras sus impulsos sensoriales. Tu lugar de origen y lo que estás acostumbrado a comer también son factores importantes a la hora de narrar cómo sientes y describes los sabores. Hasta tu estado de ánimo, el momento y el lugar influyen en tu percepción de un sabor y el gusto.

Un aprecio sensible por los buenos sabores nos brinda satisfacciones capaces de calentar el alma. No hablo de hacer valoraciones gustativas impregnadas de esnobismos ni fanfarronerías, más bien me refiero al gozo de esos momentos ocasionales de satisfacción gastronómica completos, por muy infrecuentes que sean, momentos transitorios que nos hacen felices de espíritu y compensados del cuerpo. Aquellos instantes cuando todo aparenta estar en orden y que nada desentona, una suerte de armonía, por obra de la cual sensaciones y emociones se funden en un solo acorde de bienestar. Cuesta describir estos sabores, momentos y sensaciones especiales, por eso me ha gustado lo que decía Guerrero: “aquél que es capaz de moverte del sitio sin importar la dirección”:

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