EL SAKE NO ES UN VINO DE ARROZ NI SE PRONUCIA SÁKE

sake-botella

Hay percepciones sobre el sake que están plagadas de errores. En primer lugar su nombre en Japón es “nihon-shu” -alcohol japonés- o “sei-shu” -alcohol puro-, ya que el nombre de sake abarca un buen número de bebidas alcohólicas japonesas, muchas de ellas destiladas, que en realidad no son lo mismo. Tampoco nuestra forma de pronunciar su nombre la correcta. Un japonés diría siempre saké (con acento en la e) o en muchos casos zaké. Asimismo, muchos no tenemos reparo en clasificarlo como un vino de arroz; un error importante. El vino es una bebida obtenida a través de la fermentación de jugos o mosto de frutas que contienen azúcares naturales, sin embargo el alcohol del sake no se obtiene de la fruta, sino del almidón de arroz que es un cereal.

Aunque los mismos japoneses denominan a sus bodegas o “kura” con la palabra anglosajona “brewery“ o fábrica de cerveza, tampoco es una denominación muy afortunada. La característica primordial del sake es que se obtiene tras haber “infectado” una papilla de arroz hervido con un moho llamado koji-kin, que rompe la larga cadena del almidón del arroz en moléculas más sencillas que el tipo de los azúcares fermentables y; que hace la misma función que maltear los cereales en el mundo de la cerveza. Una vez que ha transformado el almidón en azúcar, la levadura utiliza este azúcar para producir una de las bebidas alcohólicas naturales, más interesantes y exquisitas que se puedan obtener.

El sake es obtenida a partir de elementos muy simples, como los del arroz y del agua, sin embargo posee una enorme complejidad por el mimo y los cuidados prestados en su elaboración por parte de los artesanos japoneses que a final lo conviertan en una bebida sumamente delicada. Por ejemplo, entre las miles de variedades distintas de arroz que existen el mundo, solo unas pocas decenas son válidas para producir el sake. Esto es debido a que el arroz ordinario tiene el almidón repartido dentro de todo el grano, pero en los arroces utilizados para la elaboración del sake, el almidón se concentra en el núcleo del grano, quedando en la periferia del mismo, otros componentes naturales como las proteínas, grasas o aminoácidos, que de no eliminarse, darían al sake un sabor y aroma desagradable y, que en el mejor de los casos serían los responsable de causarnos resacas potentes después de su consumo. Por ello, el arroz debe “pulirse” para así conseguir un núcleo interior, que como más pequeño más puro será y, mejor será el sake que obtengamos de él. Los sakes más corrientes se obtienen tras un pulido muy ligero, mientras que los mejores conllevan un pulido de hasta el 75% del tamaño original del grano. Como curiosidad, es interesante observar que el polvo resultante de esta molturación es un subproducto que se suele utilizar para la fabricación de galletitas para aperitivos, bollería industrial de arroz e incluso para los piensos animales.

Las distintas variedades de arroz para el sake, tienen la misma importancia para los japoneses que las distintas variedades de uva que utilizamos nosotros para la obtención de nuestros vinos; así no es raro leer en las botellas de las mejores marcas, la variedad o variedades de arroz con las que han sido elaborados.

El agua también tiene una gran importancia en la consecución de un buen sake y las mejores bodegas se enorgullecen de tener manantiales propios o aguas obtenidas de recursos naturales muy exclusivos, como las que manan al pié del Fujiyama, u otras obtenidas de icebergs o glaciares con miles, o incluso millones de años de antigüedad

sake-arroz

Los bodegueros o “kuramoto” son personas muy conocidas y respetadas en Japón y sus especialistas o “toji” podrían ser equiparados a nuestros enólogos. Son estrellas mediáticas que dan un sello personal a los distintos sakes que producen y; hasta compiten por los honores más altos en reñidos concursos anuales.

Existen muchos tipos de sake, que actualmente es elaborado por más de 10 mil marcas en el mundo. Los sakes se dividían originariamente en sakes dulces (amakuchi) y secos (karacuchi), pero en la actualidad la división tiene más que ver con el grado de pulido del arroz y también con la particularidad de si el sake lleva alcohol añadido (honjozo) o si el alcohol que contiene, proviene solo de la propia fermentación del arroz (junmai). Esta última característica no tiene nada de negativo con respecto a la obtención de un buen sake, pues la adición de alcohol guarda un hondo paralelismo a los métodos de obtención de ciertos vinos como el oporto o el moscatel. Con respecto a la pulimentación del arroz, los sakes se clasifican en “ginjo” y “daiginjo”, siendo estos últimos los más exclusivos. Otros sakes muy especiales, pero de difícil consecución en occidente, son los sakes frescos, o recién fabricados no pasteurizados (namazake); los turbios poco filtrados (nogori-zake), o los producidos en pequeñas kura o bodegas, conocidos como “jizake”, que son para el consumo local.

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El sake tiene la virtud de poder ser degustado caliente, tibio o enfriado, no habiendo más regla que la del gusto personal de quien vaya a beberlo. No es necesario tomarlo en los pequeños vasitos de porcelana o los cubiletes de madera de cedro, que era la manera tradicional de beberlo en la antigüedad, sino que en la actualidad se toman en los mejores restaurantes de Japón, Estados Unidos, Australia o el Reino Unido, en elegantes copas de cristal, como si del mejor vino de tratara.

Es una bebida delicada y exquisita, que nos va a recordar a los lichis, a la magnolia, a las ostras o incluso a la seda y el nácar y, que puede ser una perfecta alternativa al vino para armonizar con muchos platos, que no tienen necesariamente porque ser de cocina japonesa u oriental. Por su sutilidad de sabor, ha sido definido como una bebida de acompañamiento, es decir, no compite con la comida. Tiene un sabor único, un gusto equilibrado y un emboque fresco que ofrece una gran paleta de aromas delicados, que van desde los afrutados hasta los florales.

Fuente: Antonio Campins

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