Regresamos a Cuéllar y, esta vez, antes de visitar Terrabuey y de comer en la Brasería, sacamos algo de tiempo para recorrer la muralla de esta villa medieval segoviana declarada Monumento Artístico Nacional; visitar el Castillo, también llamado Palacio de los Duques de Alburquenque; la puerta de San Basilio y un tramo de la ruta mudejar de uno de los municipios españoles en dónde más huellas quedan y mejor se conservan.
Hablando de bienestar animal en el escenario apropiado
Dejamos atrás esta localidad fortificada y los tiempos de la Reconquista para acercarnos a Terrabuey y regresar al presente en un lugar que, paradójicamente, rinde homenaje al gran protagonista de las escenas del campo español hasta el siglo pasado: el buey como único responsable de la labranza y del duro trabajo diario de la tierra.
La visita a Terrabuey es una experiencia tan intensa que tardas días en comprender lo que ves y lo que sientes allí. Por todo, por el entorno, por la nobleza y la paz que transmiten estos animales, por su tamaño (verdaderamente descomunal) y variedad (más de 10 razas diferentes) o por lo inofensivos que se muestran cuando te acercas a ellos.
“Somos sensibles a lo que se está transmitiendo en el mercado y en las redes ahora mismo. Vemos una tendencia clara, el bienestar animal está hoy en boca de todos”, reconoce Alberto Guijarro, hermano de Jorge y responsable de Terrabuey mientras paseamos entre ejemplares de berrendos, rubios gallegos y cachenos, “pero ese no es el motivo por el que nos embarcamos en este proyecto. Nuestro modelo de bienestar animal no es una consecuencia de que la opinión pública esté más o menos susceptible. No es un proyecto de antes de ayer que es cuando se ha puesto de moda y que mañana será sustituido por otra moda efímera. Nosotros lo hacemos porque siempre hemos querido trabajar cerca de estos animales y tratarlos como se merecen”.
Cuándo empieza todo
Alberto y Jorge heredaron de su padre el sueño por tener una explotación en la que el bienestar animal estuviera totalmente garantizado. “Hay muchas definiciones de bienestar animal”, matiza Alberto. “La Ley te marca qué es y qué no es el bienestar animal. Nosotros solo la hemos consultado para saber dónde están sus límites y comprobar que estamos muy lejos de ellos”.
Todo empezó hace más de 15 años, en una finca de Zamora, con un pequeño lote de bueyes berrendos en colorado de la zona de Salamanca que la familia tenía para disfrutarlos en el campo,
“Nos dedicábamos”, recuerda Alberto “a organizar pequeños encierros para reunirnos en invierno con los amigos y con la familia. Trasladábamos ganado de un sitio a otro, al paso, muy despacito, mientras íbamos aprendiendo cómo era el manejo de reses bravas y de otros animales. Sin darnos cuenta, llegó un momento en el que decidimos hacer un cambio que lo precipitó todo. Vendimos el ganado bravo y nos quedamos solo con los bueyes, los que en realidad habían sido siempre la esencia de nuestro sueño. Hecho esto, el siguiente paso estaba claro, trasladarlos a Cuéllar para tenerlos cerca”.
Los hermanos Guijarro se marcaron el objetivo más ambicioso: ofrecer la mejor carne de buey del mundo, creyeron que era posible si controlaban todos los procesos y todas las fases y fueron a por ello. “Si no lográbamos crear un estándar de un bienestar animal muy alto, eso se iba a transmitir a la carne. Queríamos ofrecer el mejor producto y si no lo hacíamos desde la base adecuada, el resultado final no podría ser excepcional”.
“El verdadero espíritu de nuestro proyecto
es la búsqueda de la calidad y de la excelencia”.
Adquirieron una finca en las afueras de Cuéllar en 2009 y durante un año hicieron un intenso trabajo de adaptación del entorno. Cuando cumplían con los requisitos exigidos, empezaron a trasladar allí a los bueyes que habían criado en Zamora y fueron poco a poco incorporando ejemplares.
Inicialmente en esas tierras se cultivaba patata así que el suelo estaba trabajado. Pusieron vallas alrededor y poco a poco fueron construyendo calles, espacios cerrados, naves techadas y cebaderos, Aunque las distribución de espacios, después de 10 años de inversiones, está consolidada, siguen incorporando y modernizando zonas cada año, “forma parte de nuestra naturaleza, confiesa Alberto, siempre estamos envueltos en obras”.
El modelo de explotación por el que apostaron se denomina pastoreo rotativo con, animales, bueyes en este caso, a los que se les unen caballos en momentos puntuales. Los animales se mueven entre distintos espacios para poder recuperar los pastos que han sido empleados, básicamente regando, resembrando y cortando y saneando a diario la hierba.
“Diseñamos sobre plano”, especifica, “praderas perfectas para que pastaran los animales, parcelamos distintos espacios para todas las fases de vida del animal y creamos protocolos de limpieza que no nos marcó nadie. Tenemos un sistema de limpieza semanal único, Nosotros retiramos toda la cama de paja cada siete días. Algo que no es frecuente. Normalmente, en las explotaciones de bueyes o de vacas lo hacen cuando ven que es aconsejable, pero nosotros no llegamos nunca a ese nivel. Apostamos por la limpieza integral semanal y las camas de paja son solo uno de otros muchos detalles”.
Bueyturismo
En el proyecto de Terrabuey, ofrecer unas garantías de higiene, limpieza y confort es solo una de las patas. El proyecto se construyó a partir de tres conceptos complementarios y a la vez inseparables: turismo, cultura y gastronomía.
“No solo queríamos que el animal habitara en una zona de confort garantizado”, reflexiona Alberto. “Quisimos añadir al modelo la posibilidad de que tuviera un enfoque turístico, que personas que visitaran la Brasería pudieran acercarse hasta aquí para visitar a estos animales dentro de su hábitat sin tener que subir a un monte escarpado o pisar excrementos. Queríamos que Terrabuey, fuera una mezcla entre el bienestar animal y la vida civilizada que llevamos hoy en día”.
Más que una defensa del mundo artesano, una forma de vida
Para alcanzar los máximos parámetros de calidad, Alberto confirma que la dimensión del proyecto es otra de sus prioridades. “Hay mucho engaño en este sector. Al final nosotros queremos ser artesanos de la carne, no vamos a ser nunca grandes. Nuestra intención es sacrificar 150 animales al año y comercializarlos. No queremos sobrepasar esa cifra. Buscamos la homogeneidad, pero sin obsesionarnos. Al trabajar con razas tan diferentes, partimos de la base de que el rendimiento no será el mismo, pero no nos obsesiona”.
“Trabajar la marca es importante”, concluye, “pero no deja de ser un camino. El verdadero espíritu de nuestro proyecto es la búsqueda de la calidad y de la excelencia”.
Se vuelve a hacer tarde y toca regresar así que nos despedimos de Alberto, de su hermano Jorge y de su padre, Luis. Les dejamos sentados en unos sillones en el centro de uno de los pastos. Me doy la vuelta y compruebo que, en cuanto nos hemos alejado, les han rodeado ejemplares de berrendos, alistanos, frisones y avileños, todos ellos de enormes dimensiones. Llaman a algunos por su nombre y al hacerlo, se acercan mansamente para dejarse acariciar. Y es entonces cuando me invade una sensación agridulce. Acabo de recuperar una conexión sagrada con la Naturaleza que, muy a mi pesar, perderé en cuanto me suba al coche para regresar a la ciudad.
