Esferificaciones, ¿Qué hay Detrás y Dentro de Ellas?

Su padre quería que fuera dentista para ser su propio jefe y alejarse del duro sector de la hostelería familiar en el que él trabajaba. Afortunadamente, tres personas con unas décimas más desequilibraron la balanza y Antonio Piñeiro (Santiago de Compostela, 1981) empezó a estudiar una segunda opción que se acabaría convirtiendo en su vocación, Química. Sin saberlo, su relación con el mundo de las esferificaciones empezó en esas clases prácticas en las que aprendió a extraer y a secuenciar la esencia de todos los productos que la naturaleza le ponía delante.

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Continuó la especialización de su carrera en Noruega, se enganchó al frío, a las auroras y a la naturaleza salvaje y regresó tres años después, porque a veces hay que volver. Se le cruzó el amor y la carambola les llevó a Murcia. Y sí, también estaba escrito que Antonio entrara a trabajar como responsable del departamento de I+D en Eurocaviar, una empresa líder y puntera que se dedicaba a encapsular la esencia de esos alimentos que él disfrutaba encontrando en la naturaleza desde niño. Por eso hoy, el lugar en el que más disfruta es el laboratorio, mientras su equipo y él se dedican a extraer esencias de sabores que dentro de poco añoraremos porque simplemente, dejarán de existir.

 

Encapsulando sabores con Antonio Piñeiro

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¿Se puede encapsular el sabor de cualquier producto?

 

Sí, siempre que el producto tenga calidad desde su origen, haya crecido en las condiciones adecuadas y en el entorno más natural posible. No podemos hacer esferificaciones de sabores que no tienen un porqué detrás, sencillamente no funcionaría, no puedes esferificar algo que no es real y que no está en la naturaleza.

 

¿Algún ejemplo?

 

Cientos, en 36 años nos ha dado tiempo a dar muchas vueltas al mundo de los sabores. Empezamos con el mújol, el arenque, seguimos con el salmón, la anchoa, el alga codium y este año hemos desarrollado proyectos con huevas de bacalao skrei, con plancton marino, con esturión y con alguno más que no puedo contarte aún.

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¿Todos vienen del mar?

 

No, también hemos creado esferificaciones de trufa blanca, de trufa negra, de pesto, de un vinagre balsámico con más de 400 años de historia, de frutas para acompañar yogures; de aceite; de picantes y de otros muchos productos de los que no te puedo hablar porque nadie sabe que somos nosotros los que los producimos.”

 

¿Qué es lo mejor de trabajar en un laboratorio?

 

Que todo es posible junto a este genial equipo de Eurocaviar, solo necesitas disciplina, tiempo y miles de ensayos y de errores, da igual cuantas veces haya que repetir, lo único que nos mueve es saber que al final lo lograremos. Trabajar en un laboratorio es algo muy parecido a una carrera de fondo, no importa la velocidad, lo que importa es llegar.

 

¿Y lo peor?

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La soledad, no poder compartir esos conocimientos que vas adquiriendo mientras investigas, por lógica, porque si lo haces otros descubrirán antes lo que intentamos demostrar. No hay foros en ese nivel de investigación, la competencia siempre está presente.

 

¿Qué siente un químico solitario cuando va a una feria para apoyar a su empresa?

 

Me divierto mucho, las ferias sirven para ver tendencias de mercado y sobre todo para escuchar a posibles consumidores a los que nunca hubieras llegado de otra forma. Pasan cosas muy bonitas a veces.

 

¿Acabas de recordar una de esas veces, verdad?

 

Si, fue en Alimentaria 2016. Estábamos presentando nuestra línea de productos y ofreciendo catas. Se acercó un señor muy mayor, con aspecto de marinero de las Feroes, con toda la dureza del mar escrita en la cara y en la mirada. Nos preguntó si podía probar las esferificaciones de anchoa y le respondimos que claro que sí. Las probó, me miró muy serio y dijo: “no puede ser”.

 

¿Qué pasó?

 

Pensé que no le habían gustado, pero no era eso. Me dijo que el sabor le había llevado directamente a la fábrica de anchoas que tuvo hace muchos años su padre en Castro Urdiales y que él acabó vendiendo.

 

Se me ha puesto la piel de gallina…

 

Imagínate cómo me quedé. Cuando empezamos a trabajar un sabor, tenemos en cuenta todos los parámetros y lo primero que hacemos es profundizar en el producto y en su elaboración. En este caso, visitamos muchas fábricas de anchoas, pasamos horas y horas observando y nos quedamos con todos esos olores que flotan en esas salas de elaboración en los distintos procesos, cuando separas las raspas, cuando las sumerges en salmuera…

 

Le hiciste viajar a un mundo que está desapareciendo.

 

Eso dijo, sí, y que las anchoas que probaba últimamente solo le sabían a sal. Nosotros trabajamos las esferificaciones a partir de dos mezclas. Elaboramos primero un fumet con una parte de las anchoas en una salmuera muy fresca, que apenas está macerada, teñida de rojo porque los lomos de la anchoa aún conservan la sangre. Y preparamos una segunda mezcla con anchoa fresca en AOVE. Todo ello hace que el producto final no sepa solo a anchoa, sino a todo lo que rodea el mundo de esta preciada semiconserva.

 

¿Cómo empieza todo en vuestro laboratorio?

 

Surge sin un patrón previo, es lo bonito de las buenas ideas, que aparecen cuando menos las esperas, unas veces de una conversación, otras de la curiosidad, y en alguna ocasión por no conformarnos.

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¿Cómo surgió el proyecto de encapsular plancton marino?

 

Por un recorte de periódico. Hace tres años Víctor, Carrasco Rueda, responsable de logística de Eurocaviar y sobre todo alma mater del equipo, se acercó al laboratorio y me mostró una noticia que acababa de leer. Me dijo, “¿has visto lo que está haciendo esta gente?, ¿te imaginas lo que sería encapsular ese sabor?”. Me entró el gusanillo, ese mismo día les llamé y a los pocos meses empezamos con la pruebas.

 

¿Cómo viviste el desarrollo?

 

Con angustia real en muchas ocasiones, nunca habíamos trabajado con un producto tan sensible a la luz y a la temperatura. Además, se trata de una microalga que en cuanto observa que hay variaciones en el entorno, crea una especie de colonias para defenderse de la agresión.

 

¿Suena a batalla submarina?

 

Lo fue. Fueron tres años de desarrollo en los que todo el tiempo teníamos que rectificar. No olvides que el plancton es ese fondo primigenio del que nace la vida, guarda todas las secuencias de vida posibles, por eso tiene tantas formas de defenderse ante cualquier cambio que detecte.

 

¿Conservar el color fue lo más difícil?

 

Fue uno de los obstáculos, sí. El plancton es fotosensible, su contenido en clorofila es tan elevado que cualquier alteración lumínica le afecta. Además, es cromosensible, detecta la más mínima variación térmica y pierde ese color verde que le caracteriza. Por si fuera poco, además es termosensible, al pasteurizar las muestras, observamos que se alteraban, además del color, la textura y el sabor.

 

Pero continuasteis…

 

Así fue, y cuando parecía que los parámetros que casi nos habían llevado a la desesperación estaban controlados, empezamos a hacer pruebas con cantidades superiores para empezar a envasar y todo el trabajo previo se vino abajo como un castillo de naipes. Al cambiar de magnitudes, las microalgas empezaron a comportarse de forma diferente, el alginato y la técnica que empleábamos perdieron su funcionalidad y tuvimos que volver a modular todas las fases y porcentajes de elaboración de nuevo.

 

Vuestro trabajo va a ser cada vez más reconocido…

 

La alimentación del futuro marca hace tiempo las agendas de todos los departamentos de I+D de empresas vinculadas con el mundo gastronómico. Estamos atravesando unos periodos de sequía que no se habían conocido, la huella hídrica está allí. Nuestras propias limitaciones serán las que condicionarán la manera de alimentarnos, ya lo están haciendo.

 

¿Hablas del boom de la alimentación vegetal?

Piensa que detrás de un filete de 300 gramos de carne de vaca hay 1.000 litros de agua consumida mientras que un kilo de legumbres se crea a partir de 10 litros. Los datos están allí. Te podrá gustar o no, pero dentro de 50 años, mucha gente se alimentará con pastillas y cápsulas, compuestos bioactivos que contendrán colágeno, proteína, grasa, hidratos, minerales y todo lo que el cuerpo necesite sin generar ni un solo desperdicio.

 

¿Qué empresas agroalimentarias sobrevivirán en este entorno?

 

Las que apuesten por el I+D; las que tengan implantado el concepto de economía circular ya que este sistema marcará corporativamente el porvenir de su empresa, (tal y como confirma el compromiso mundial de Objetivos de Desarrollo Sostenible) y las que sepan gestionar correctamente sus subproductos, porque cada vez que producimos, generamos desperdicios de los que somos igualmente responsables.

 

¿Cómo hacéis para encapsular las moléculas olfativas?

 

Es uno de nuestros mayores retos. Las moléculas olfativas son las más volátiles y desaparecen en cuanto el producto es sometido a variaciones térmicas. Después de muchas pruebas, hemos observado que la única forma de retenerlas es emplear tratamientos térmicos intensos y muy cortos, lo que impide que lleguen a degradarse totalmente. No las conservamos todas, hay cosas que son insalvables, pero sí capturamos un porcentaje muy elevado.

 

¿Y con el frío sucede igual?

 

También tiene sus complejidades. Si congelamos una esfera, el porcentaje de agua cuando se vuelve sólido ocupa más espacio y eso provoca un estallido. Por eso empleamos la criogenización. Esta técnica te permite alcanzar en segundos 140 grados negativos sin que la esfera sufra alteraciones físicas.

 

¿Vuestras esferificaciones se adaptan al gusto del mercado?

 

Es una de las partes más bonitas de nuestros proyectos. Recuerdo que cuando lanzamos nuestras primeras esferificaciones de salmón en 2005, pensamos en emplear como ingrediente principal exclusivamente huevas. Observamos que determinados consumidores visualizaban las huevas con esas gelatina que las acompaña y eso les generaba cierta aprensión. Así que decidimos darle una vuelta a la receta antes de su salida al mercado e incorporamos a la mezcla recortes de salmón noruego de alta calidad ahumado en maderas nobles. Desde entonces el consumo  de nuestro salmón shikrán crece año tras año.

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De repente, salta la alarma de su móvil y nos confirma que nos tiene que dejar. Le preguntamos a donde va y nos confiesa que dentro de media hora a su empresa le van a entregar el premio Alimentos de España a la empresa transformadora de productos del Mar más innovadora, y que no quiere perdérselo por nada del mundo. Mientras se aleja, le observamos y pensamos que si el futuro de la Alimentación está en manos de personas con tanta sensibilidad hacia la naturaleza y hacia todo lo que nos rodea, no tenemos nada que temer.

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