Encontrando (sin querer) la primera reseña de Eurocaviar

Fuimos la primera empresa que desarrolló esferificaciones en formato industrializado”, confirma Víctor Carrasco, responsable de Logística de Eurocaviar. mientras nos muestra una fotocopia que confirma el dato que acaba de darnos. En el documento aparece el justificante de la primera remesa de producto, denominado LOTE 500, que se puso a la venta en septiembre de 1984. No hay referencias de ninguna otra esferificación producida en formato industrial en el mundo antes de esa fecha.

eurocaviar-mujol-negroEs más, Víctor recuerda que fue él mismo quien le puso ese nombre, LOTE 500 por eso está tan seguro. Escogimos esa cantidad (500), por no empezar injustamente desde el número 0 porque lo cierto es que antes de que empezáramos a comercializar nuestras esferificaciones de mújol, hubo una enorme inversión de esfuerzo y de tiempo”.

Estamos a punto de continuar la visita a las instalaciones cuando vemos una segunda fotocopia medio escondida debajo del certificado del primer lote. Es un recorte de prensa, fechado en ese mismo año, 1984. La cabecera en la que apareció publicado es Cambio 16 y la persona que firma la columna escaneada que tenemos delante es Xavier Domingo.

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Y sucede, nos quedamos estupefactos al descubrir que la primera reseña de la empresa que estamos visitando ahora mismo, la escribió el primer crítico gastronómico, un referente en la historia del periodismo de la Transición que fue corresponsal, periodista, escritor de ensayos, novelas y responsable de la columna gastronómica que se publicaba cada semana en Cambio 16, semanario fundado por Juan Tomás de Salas en 1971 y una de las publicaciones más relevantes en la década de los 70 y de los 80 en España.

 

La memoria de Víctor se pone de nuevo en marcha cuando empezamos a interrogarle por ese segundo documento que nos ha dejado descolocados: Recuerdo que Xavier Domingo conoció los productos de Eurocaviar en un “sarao” en Madrid, no sabría deciros cuál, y poco después, al encontrarlos de casualidad en una tienda gourmet, decidió escribir sobre nosotros”.

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Domingo detalla en su texto que “… Esto me ocurrió la semana pasada cuando probé las huevas de mújol que envasa en Aljucer (Murcia) una compañía llamada Euro Caviar. Había descubierto el producto, por casualidad, en la vitrinas de la Boucherie Parisienne de Madrid, y me llamó la atención la calidad de este producto frente a esas huevas negras, duras e indigestas procedentes del norte de Europa que sirven en los cócteles políticos y en las presentaciones literarias. Jugoso, con el salado en su punto y perfecto de sabor, el Caviar Mújol cuesta 485 pesetas en bote de cristal de 120 gramos”.

Para Víctor, esta reseña fue un regalo impagable, sin saberlo, se convirtió en nuestro “padrino”, era la primera vez que alguien escribía sobre nosotros. Nos dio ese empujón que toda empresa necesita al principio y su defensa de un producto que no se llegaba a entender fácilmente entonces nos ayudó a posicionarnos en el mercado nacional. Su apoyo fue tan importante como el que recibimos una década después, cuando Ferran Adrià incorporó las esferificaciones a su carta. Le dio tal visibilidad que nuestro trabajo fue al fin reconocido dentro y fuera”.

 

El caviar (esferificado) del Mediterraneo

 

La esferificación de mújol, que en Eurocaviar se elabora a partir de un fondo de arenque ahumado y huevas de mújol, es un producto con unos índices nutricionales muy interesantes: rico en ácido omega 3, proteínas, vitaminas y serotonina, está libre de azúcar, glutamato o aditivos perjudiciales colorantes y otra de sus ventajas es que puede cocinarse por su resistencia garantizada a las altas temperaturas.

eurocaviar-mujol-negroEl pescado del que proceden las huevas empleadas en la primera esferificación que desarrolló esta innovadora empresa transformadora es una especie muy valorada en la cuenca mediterránea y, aunque su hábitat es el mar, puede desarrollarse también en aguas dulces. Se trata de un pescado blanco con un aporte bajo de grasas y elevado de proteínas.

 

Un gran crítico gastronómico esbozado por otro gran referente

 

Para entender el contexto en el que Xavier Domingo irrumpe en la escena gastronómica nacional y su trascendente papel, nadie mejor que Cristino Álvarez (A Coruña, 1947- Madrid 2018), otro grandísimo referente del periodismo gastronómico.

Cristino perfiló así la figura de Domingo: “allá por los años 70 del siglo pasado ocurrieron en España muchas cosas, cosas muy importantes. Arrimando el ascua a nuestra sardina, la gastronomía, diremos que recién doblado el ecuador del decenio llegó a España la llamada nouvelle cuisine, que se impuso en manos de los entonces jóvenes Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y demás compañeros guipuzcoanos. Pero la cocina española, aparte de ellos, seguía en su atonía: tradición y regionalismo, por un lado, y embobamiento ante lo francés, por otro.

eurocaviar-mujol-negroEn esas estábamos cuando irrumpe como un ciclón en Cambio 16 una firma dispuesta a ponerlo todo patas arriba: Xavier Domingo. Venía de París, como tantos españoles que presumieron de «progres» en el tardofranquismo. Pero sabía de qué hablaba: sabía comer. Sabía cocinar. Sabía contarlo. Xavier Domingo supuso el punto de inflexión del periodismo gastronómico español, hasta entonces complaciente con lo que había y encantado con las esencias culinarias patrias. Xavier evolucionó el cotarro, llamó a las cosas por su nombre, separó paja de grano, arremetió contra la rutina y la falta de imaginación en la cocina pública… Él abrió la puerta por la que, a renglón seguido, entramos quienes empezábamos entonces nuestra andadura. Y su ejemplo debería perdurar. Por desgracia, pocos nos acordamos ya de él”.

 

Sobre Xavier Domingo

 

Xavier Domingo, (Barcelona, 1929 – Barcelona 1996), periodista. columnista, corresponsal y escritor. Autor de obras en las que prevalecen la imaginación, el humor y un profundo conocimiento de personas, costumbres y rituales de las culturas de distintos países. Desde 1954 hasta 1976 vivió en París, donde trabajó como reportero en la Agence France Presse. De regreso a España, se instaló primero en Madrid y colaboró estrechamente con la revista Cambio 16. Más tarde, en los años ochenta, se trasladó a Barcelona, donde colaboró con el periódico El Observador y con El Mundo de Catalunya. Además de publicar en España, entre otros ensayos sobre cocina, Cuando sólo nos queda la comida (Tusquets Editores, Los 5 sentidos 2, 1980), La mesa del Buscón (Tusquets Editores, Los 5 sentidos 10, 1981), Madrid, plano gastronómico (Tusquets Editores, Los 5 sentidos), El vino trago a trago (1980) y De la olla al mole (1984), así como de dirigir en Tusquets Editores la colección Los 5 sentidos, publicó en Francia varias novelas, entre otras Villa Milo (1961), Le rêve de la raison (1964) y La veuve andalouse (1972), y ensayos como L´érotique de l´Espagne (1970) y Le sceptre et la bombe (1970). La mayoría de sus obras han sido traducidas a varios idiomas.

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1 Comment
  1. Madre mia cuántos recuerdos me han venido a la cabeza, recuerdos imborables por otra parte.
    Esas huevas eran fantásticas, jugosas y no faltaban nunca en casa. Mi padre (X.D) desayunaba huevos pasados por agua y desde el día que entraron en casa los acompañaba con una buena cucharada de huevas encima.
    Gracias por la reseña.

    P. D. : Por otra parte hay un par de datos erróneos sin gran importancia que me gustaría corregir, X. D. nació en Barcelona y «Le rêve et la raison» es de los años 60.

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