Excelencia Gastronómica Entre Cipreses y Poesía en Granada – Premios AAGT 2022

Mientras en la primera planta, doscientas personas asistían a la entrega de los octavos premios de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGT), en la entrada principal y en las salas laterales, medio centenar de proveedores, bodegueros, camareros, ayudantes y cocineros de diferentes espacios gastronómicos granadinos – Casa Piolas; Le Bistro by El Conjuro; Collados de Sagra; Maria de la O; Bajo I; Alqueria de La Vega; Arriaga; Damasqueros; Casa de Comidas Los Pinos y Manigua – preparaban a toda velocidad una selección de tapas y bebidas que sería ofrecida minutos después.

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Todo este despliegue gastronómico sucedió hace dos semanas, entre cipreses, chumberas, arrayanes y granados, en el Carmen (construcción típica granadina) de los Mártires, un palacete reformado rodeado de jardines románticos dentro del espectacular recinto de La Alhambra. En el punto exacto en el que cuenta una leyenda que en 1492, el último sultán del reino nazarí de Granada – Boabdil el Chico – entregó las llaves de la ciudad a Isabel La Católica.

También cuenta otra leyenda que aquel día, Boabdil derramó lágrimas mientras se dirigía a su exilio en las Alpujarras. 530 años después, podemos confirmar que también las hubo en la entrega de premios andaluces, pero por motivos muy diferentes. Las lágrimas de algunos de los premiados se entrecruzaron con las de la hasta ahora Presidenta de la Academia, Rosa Vaño; las de la comendadora Yolanda Robles que llevaba meses planificando al milímetro todos los detalles de estos Premios; las de emoción del nuevo Presidente, Ivan Llanza, o las que trataba de ocultar Eva Román, la secretaria técnica que se despedía para iniciar una nueva etapa profesional. Sin olvidar unas emocionantes lágrimas gastronómicas elaboradas a partir de almendras y frambuesa que descubrimos en ese laborioso coctel que se ofreció tras los premios.

Entre el grupo de personas que subieron al escenario para recibir sus respectivos reconocimientos se encontraban las granadinas Rosa Macías del Bar FM, Ana Martín de la Taberna La Tana y los hermanos Pedraza del Ruta del Veleta; los jienenses Pedro Sánchez del Restaurante Bagá y Marcos Reguera representando a WCK; el vasco Benjamín Lana, Presidente de la División de Gastronomía del grupo de comunicación Vocento y el jerezano Cesar Saldaña que recogió el premio concedido a la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

La guerra en Ucrania, que en aquellos días cumplía un mes, se coló inevitablemente entre los discursos de los premiados. Todos pensamos en el infierno que millones de personas viven a apenas 3.000 kilómetros cuando Marcos Reguera, cocinero responsable en Andalucía de WCK, agradeció el premio, reivindicó el papel de las personas que llevan años trabajando en comedores sociales sin que su trabajo se haya valorado nunca y formuló un deseo en alto, ojalá nuestros compañeros de WCK regresen pronto a sus casas porque eso querrá decir que los conflictos han acabado y que las personas han recuperado lo más importante, su libertad”.

 

Pedro Sánchez reivindicó la bondad

 

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Buscamos al responsable de Bagá, ese pequeño espacio que ha abierto una auténtica ruta de peregrinación gastronómica a Jaén, tras la entrega de premios y le llevamos a un rincón tranquilo para felicitarle, escucharle y para poder profundizar con él en la realidad paralela que estamos viviendo y en ese concepto que acababa de reivindicar minutos antes en el escenario.

Al mundo le falta bondad, mires donde mires matizó, todo parece que gira alrededor de valores con los que muchos no nos identificamos. A mí no me cabe en la cabeza que haya Estrellas Michelin a los que no pueda ir nadie. Sigo creyendo que es posible democratizar la alta gastronomía. Tenemos miles de productos, ¿por qué cocinamos todos con los mismos? No se trata de que todos cocinemos igual, sino de dar pasos adelante, tal y como hizo Ángel León cuando empezó a defender los descartes. Yo trabajo productos de la huerta que no son caros, como el hinojo o la remolacha. Los precios suben cuando la demanda se dispara”.

También es importante”, añadió, buscar el equilibrio y comprender que vivimos una época muy compleja que es un paréntesis, todo volverá a normalizarse. Venimos de una pandemia que ha afectado al mundo entero y de una guerra que nos está afectando a todos. Estamos tan conectados que es muy difícil ver la realidad como algo ajeno a ti”.

Para Pedro, lo más bonito que está sucediendo ahora mismo en el sector es que hay un flujo constante de cocineros de grandes casas que están regresando a sus pueblos para emprender allí, eso es muy esperanzador. Pienso en Fuente del Gato, en Pedro Aguilera y en compañeros suyos que están regresando a Andalucía y a otras comunidades. Piensa que hoy dices Castroverde de Campos y todo el mundo lo identifica con Luis Alberto Lera. Él inició una vuelta al campo que otros han seguido. La gastronomía crea un círculo cultural y económico importante que engloba a ceramistas, ganaderos, agricultores, hortelanos y a toda esa gente que viaja para visitar restaurantes y aprovecha para pernoctar en hoteles pequeños que encuentra de camino. Hay que seguir creyendo, esta es para mí la democratización de la alta gastronomía de la que te hablaba. Sucede cuando el chef ídolo de masas pasa a ser uno más del pueblo y se convierte en una persona que lo único que quiere es ser normal, trabajar, hacer las cosas bien, cuidar a su gente y cultivar la bondad, Al final nos profesionalizamos tanto que se nos olvida la parte bondadosa de todo lo que nos rodea. Hace falta mucha bondad en el mundo, para comprenderlo y para vivirlo”.

 

Rosa Vaño, un hola y un hasta luego.

 

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Le dimos las gracias a Pedro y buscamos a alguien que se despedía a medias aquel día. Copropietaria de la productora de AOVE Castillo de Canena, Rosa Vaño dejaba aquel día la presidencia de la Academia andaluza que asumió en julio de 2020. Estos dos años han sido un regalo. He desarrollado iniciativas nuevas y trabajado con personas con las que no había ni llegado a soñar. Hemos hecho muchas propuestas a las que casi siempre nos han dicho que sí. He trabajado con denominaciones de origen, con fundaciones para recuperar recetas antiguas y he conocido a fondo el trabajo de nuestras escuelas de hostelería; de los puertos de Andalucía y de distintas organizaciones de hostelería. Era muy importante además seguir defendiendo a la hostelería, a los restauradores, a los chefs, a las cocinas y a las salas, respetando el legado de mi antecesor, Fernando Huidobro. Por eso, en mi despedida, le he llamado al estrado. Él empezó la legislatura que yo cierro hoy y no podía ser de otra forma, tenía que estar conmigo”.

 

Iván Llanza, nuevo Presidente, nueva etapa

 

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Nos despedimos de Rosa y buscamos al nuevo Presidente de la Academia Andaluza para robarle unos minutos. Para Iván, se abría aquel día una etapa en la que aspira a liderar en plural: Tiene que ser un trabajo colectivo y colaborativo. Empecé siendo académico de número, luego entre en la Junta, más tarde me eligieron vicepresidente y desde hoy la presido. Pienso que ese debe ser el proceso natural de todos los académicos. Aportar, desde el primer día hasta el último, porque uno no nace académico sino que se va haciendo con el tiempo y desde un compromiso sincero”.

Entre los retos que la nueva Junta se ha marcado en el corto plazo, concretó que la Academia va a centrarse en los jóvenes, ofreciendo formación y empleo y analizando posibles vías de colaboración con escuelas de hostelería; centros de formación y universidades”.

“También”, añadió, “después de 11 años poniendo el foco en los cocineros y en el producto, creemos que toca apoyar el sector del Turismo y más concretamente la hotelería y las actividades turísticas complementarias. No podemos obviar que Andalucía es un destino de primer nivel a nivel internacional y vamos a apoyar esa parte del viaje que nos faltaba, la del alojamiento”.

Llanza, que en el escenario, minutos antes había hecho un llamamiento a todos los que “tenemos una vinculación con el sector de la hostelería, el turismo y la agricultura. Debemos reivindicar que somos la industria de la paz. La cultura de un territorio es lo que nos hace libres y nos permite valorar y apreciar las cosas”, compatibilizará la presidencia de la Academia con su trabajo como Director de Fundación Osborne. En ambos casos me mueven los mismos objetivos: Facilitar la incorporación de los jóvenes al mercado laboral agroalimentario y conservar nuestro patrimonio cultural y las actividades que dependen de él”.

 

Rosa Macías, luz y carpe diem

 

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Mientras Iván se alejaba, la vimos. Era Rosa Macías, envuelta en luz y en elegancia. Mientras ella nos confesaba la emoción que le provocaba que les reconocieran, ( a Paco y a ella, porque ella sin Paco no va a ninguna parte) el trabajo, a nosotros nos emocionaba verla y escucharla. Confirmó que el reconocimiento que la Academia acababa de conceder al Bar FM, los 50 metros cuadrados más frecuentados por los amantes del producto del mar que visitan Granada “me hace sentir llena y querida. Paco y yo se lo debemos todo a la gente, porque nos han apoyado siempre. Sobre todo después del confinamiento. Fue como si dijeran “vamos a vivir la vida día a día y que sea lo que Dios quiera”.

En mayo de este año”, añadió, “el Bar FM cumplirá 38 años, toda una vida como aquel que dice. Es hora de pasarle el testigo al niño”. La escucho y vuelvo a emocionarme porque Rosa me lleva ahora a todas esas madres que llaman niños a sus hijos aunque, como en este caso, tengan 33 años.

 

Transformaciones sociales versus show business

 

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Nuestro tren salía en breve pero no queríamos irnos sin hablar unos minutos con otro de los premiados. Benjamín Lana viajó a Granada para recibir el reconocimiento por su labor divulgadora en sus casi tres décadas dedicadas al periodismo en pro de la gastronomía.

Le preguntamos por el papel que la gastronomía ocupa hoy y confirmó que “falta que se la tome más en serio, creo que todavía se ve a veces como algo solo lúdico o divertido. Hay que reivindicar el papel de la cocina en un sentido amplio, no solo en el gastronómico. La gastronomía es turismo, es industria, es agricultura, es cultura y puede convertirse en una herramienta para transformar sociedades. En el ámbito industrial, más del 20% de los ingresos provienen de la agroindustria y esto a veces no se tiene en cuenta”

“La gastronomía”, añadió tiene ahora mismo dos posibles caminos que recorrer. Puede convertirse en una herramienta de transformación social y generadora de riqueza o encasillarse como una parte más del show business. Hay un cierto riesgo de que esto segundo ocurra y confunda a la gente. Y realmente sería una pena que se quedara en eso porque tenemos un sector primario y de transformación de gran nivel. Somos realmente buenos en esto y de lo que se trata es de ser aún mejores».

 

Perderse en Granada

 

Granada fue la provincia escogida para cerrar el círculo que se abrió en 2014 cuando la Academia Andaluza apostó por organizar una entrega de premios anual que sería precedida por un fin de semana de inmersión en la provincia correspondiente. En estos últimos ocho años (salvo en 2020), la Academia ha visitado las ocho provincias andaluzas y celebrado en sus respectivas capitales la entrega de unos premios gastronómicos para poner en valor la excelencia andaluza.

Dejamos atrás el barrio del Albaicín de camino a la estación. Nos cruzamos con estudiantes, con granados, con palmeras y con cipreses que dibujan esquinas y edificios bajos llenos de magia. No hemos probado los piononos, la tortilla de Sacromonte, el remojón granadino ni la juripina. No ha habido tiempo para visitar las Alpujarras ni la cuevas de Boabdil. Pero sí para visitar La Alhambra bajo la  luz de la luna; la Costa Tropical;  probar el mejor ron de Europa; el tomate más caro que comercializa la Cooperativa La Palma; el único caviar ecológico del mundo y unas quisquillas que, en manos de Antonio Lorenzo, suenan y saben al Mediterráneo más puro.

Días después, sigo pensando en Granada. Pienso en la energía tan especial que transmiten Universidades tan antiguas como la suya (fundada en 1531) a las ciudades y a sus gentes; pienso en Lorca; pienso en el flamenco y pienso en la poesía que viaja en esas empinadas calles que miran todo el tiempo hacia arriba, como los cipreses que encontré mirara donde mirara.

Pienso y pienso y, antes de que desaparezca de los planes de estudios, como la filosofía, me despido de Granada con una poesía de alguien que soñaba con los ojos abiertos y supo ponerle voz a esos árboles que parece que escalan hasta el cielo para indicarnos que la vida seguirá siempre que haya una cultura y unas raíces a las que aferrarse.

 

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Rafael Alberti

 

Los Cipreses de Granada

« ¡Ay, cipreses de Granada!

Cuanta nostalgia en sus ramas,

y cuanta vida, ya olvidada.

Cuanta añoranza, tan callada,

y cuanta vida, por vivir.

Cuanto suspiro, hacia la nada,

y cuanto secreto, sin decir.

¡Ay, cipreses de Granada! »

 

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