En Fismuler, entre Harina, Huevo, Boquerones y Recuerdos

En Fismuler, el pasado viernes a mediodía iban a dar de comer a 143 personas y de cenar a cerca de 300. Sería una jornada record en su media anual. Pero eso todavía no lo sabía nadie. La carta, que cambian a diario, incluía ese día 30 platos llenos de guiños a la Navidad: Tarrina de rabo con pannetone a la brasa y vino quemado; salpicón de cangrejo real; alubia de Santa Pau con gamba roja y panceta o albóndigas de pintada con escabeche y chantarela.

Y sí, no nos preguntéis porqué, pero habíamos escogido ese viernes para que Patxi y Nino nos dieran ideas para aliñar unos boquerones en vinagre antes de que se pusieran al lío. Así de inoportunos somos a veces, así de generosos son ellos siempre.

 

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Allí estábamos, sentados en esa alargada mesa de madera de la entrada de este restaurante que no ha cumplido tres años, pensando que si un día esos maravillosos tablones hablaran, se podría escribir el guión de una serie que destrozaría las cifras de audiencia de Netflix.

Por esta mesa, que puede medir seis metros de largo (nunca me acuerdo de preguntarles), pasa cada día la vida en estado puro en forma de vinos, quesos, verduras y de otros tantos productos acompañados de productores que siempre tienen algo que contar. Es fácil encontrar junto a toda esa exposición que aparece y desaparece en cuanto es catada, a Patricia (Patricia Laura para Patxi) con su portátil, bolígrafo, móvil y montaña de albaranes; a Omar pre-revisando con Cristian el menú diario antes de que Patxi dé el ok final mientras Nino aparece y desaparece acompañando a unos productores; a unos empresarios o a algún hotelero loco por franquiciar el concepto de Fismuler en otro país.

 

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Llegamos y enseguida aparece ese café de puchero al que no puedes renunciar. Un camarero con un saco enorme de carbón se cruza con nosotros, luego entenderemos el porqué. Y detrás de la música, del teléfono y de la maquina cortadora del fondo, escuchamos golpes secos que salen de la cocina, alguien se está ocupando de dar la forma definitiva a esos escalopes “armandos” que seguimos reservando para una ocasión especial.

Y entonces, cuando parece que no pueden pasar más cosas, entra en escena Patxi y las revoluciones de todo y de todos se multiplican. Resulta imposible resumir las doscientas conversaciones que podemos mantener a la vez con él mientras revisa el menú diario; contesta a un proveedor que Patricia acaba de pasarle; entra y sale de la cocina otras tantas veces con una salsa nueva para que la probemos; se acerca a la reunión de sala del fondo y regresa para seguir respondiendo a nuestras preguntas.

 

Al lío

 

En apenas 20 minutos, recorremos por encima definiciones de la alta gastronomía; analizamos las diferencias terminológicas entre anchoas, boquerones y bocartes; disfrutamos escuchando la fantástica acogida que Fismuler está teniendo en Barcelona; visualizamos la obra que ha vivido La Ancha de Zorrilla; nos asomamos virtualmente a la primera comida navideña de Fismuler que celebran el domingo; al menú de Nochebuena que Patxi va a preparar a la familia de su mujer en Haro (croquetas dedicadas a la suegra incluidas) y probamos mentalmente la nueva carta de la Gabinoteca.

 

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Cuando ya no podemos estirar más el tiempo, Patxi abre la bandeja de boquerones en vinagre que hemos traído, prueba uno, se mete en la cocina y sale con un enorme bote de cristal, un cazo con una densa salsa, un plato con unos brotes y otro con un picante. “Vamos a aliñarlos, a fismulearlos un poco si os parece”.

La salsa del cazo que acaba de calentar es una bife ponzu, – ¿de dónde viene?, le pregunto. Y entonces Patxi viaja y nos lleva con él a su etapa en el Nobu de Londres y allí descubrimos una butter ponzu con soja ácida y mantequilla clarificada que ha empleado como base ahora mismo. Le he añadido grasa de chuleta, la grasa con el vinagre del boquerón va a funcionar de miedo, pruébala y viaja a ver dónde te lleva. Mi compañero prueba la salsa y de repente le viene el cordero asado que preparaba su abuela en Navidad, y entonces una parte de él viaja al pasado y le hace sentirse reconfortado. Yo no me atrevo, es un día demasiado blando para recordar, pero aún así lo hago, la pruebo y me atrapan imágenes que prometo compartir otro día.

 

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Tiene algo esta mañana de diciembre, quizás sea la luz cansada de este final de año, que nos llena a todos de nostalgia, o eso me parece a mí. ¿Qué te viene cuando pruebas un boquerón?, le pregunto de nuevo a Patxi en una huida hacia delante para escapar de las emociones.

 

Luz de Julio

 

Prueba un boquerón con la salsa y los brotes, le viene una imagen y empieza a recordar. Mientras le escuchamos, la mesa alargada en la que estamos sentados se ilumina de repente con la luz de una tarde de julio, la misma que entra por la ventana de la cocina de su casa de Durango (Vizcaya) mientras su madre corta unos tomates y unas cebollas. Se escucha de fondo Radio Nacional.

 

Nos ha llevado a los maravillosos 80, junto a un niño que ya era feliz aunque todavía no sabía que quería ser cocinero. De camino a casa ha dejado la bici para comprar unos paraguayos y al llegar al portal los ha subido en una mano junto con las anchoas que acaba de recoger en la pescadería de abajo. En la otra mano lleva la bombona de butano que, dice, al final le toca subir siempre a él.

 

La siguiente escena es su madre, Gregori, de espaldas, acariciando las anchoas, pasándolas por harina y huevo en un visto y no visto, golpe de sartén y enseguida a la mesa con esa ensalada y con esa familia que espera impaciente en la mesa. Tardes cálidas y eternas de julio, con mayores que una vez fueron inmortales y pequeños que éramos pequeños a nuestro pesar, sin ser capaces de saborear la magia de ese preciso instante que estábamos dejando escapar.

 

Lo más bonito del 18

 

Le pido entonces que me diga que es lo más bonito de este año y de repente aparece otro Patxi y me empieza a hablar de fases de asentamiento; del momento de crecimiento sostenido que atraviesan en Fismuler, en dónde no saben hasta dónde llegaran, aunque todo está más controlado. A continuación aborda la parte de los controles económicos (se me empiezan a cerrar los ojos); de los gastos generales (caigo en picado), materia prima (atravieso la fase REM), beverage cost (regreso a la realidad pero veo que sigue y me voy otra vez); números de clientes al día (ya estoy roncando); ranking anual y de nuevo escucho otra vez ese temido concepto: “crecimiento sostenido”. Y es entonces cuando me veo obligada a intervenir …

 

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¡Sin números, por favor!

 

¿Puedes decirme algo bonito que te haya sucedido más allá de los puñeteros números? Le suplico. Ríe y reflexiona: “estoy bien, en constante crecimiento, he cumplido 45, tengo dos niños que son una pasada y una mujer que no me la merezco, kilos de más, dolores en el hombro y en la espalda y se me acaba de romper un diente, me empiezan a pasar cosas de personas mayores y eso me jode, pero intento superarme cada día. Y además, creativamente estoy de puta madre, tengo a un equipo entregado, les aprieto y me quieren porque les aprieto, me quieren en general, el día que dejen de quererme no sé que haré, necesito sentirme querido”.

 

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Y otra vez de repente, últimamente todo es de repente en mi vida, empiezan a llegar los clientes y tenemos que desaparecer de escena. Salimos de Fismuler, la luz está a punto de irse, una bruma parece envolverlo todo. Antes de cruzar, miro a la izquierda y me parece ver al hermano pequeño de Patxi, o quizás a Patxi de pequeño, con su bici, calle arriba, calle abajo, salvando al mundo con su irresistible sonrisa. Sonrío mientras pienso que la cocina de Fismuler tiene algo de esas cocinas de las casas que habitábamos cuando éramos pequeños. Y sigo sonriendo y me escapo corriendo a esa otra cocina en la que me esperan hace días con los brazos y con los corazones abiertos.

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