La Cocina del Hotel Gecko de Formentera

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El apellido de Juan, Craywinkel, suena casi tan largo como su dueño. Seguro que este cocinero mallorquín de elevada estatura hubiera soñado con ser jugador de baloncesto si la cocina no se hubiera cruzado en su vida tan pronto. Eso pienso mientras veo la forma estratégica que tiene de dirigir a su equipo de cocina en Gecko Beach Club en Formentera – integrado por ocho cocineros – y cómo reparte el “balón” para que todos jueguen.

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Segundo de cuatro hermanos, Juan se apuntó a la Escuela de Hostelería de Mallorca con 14 años y descubrió enseguida gracias a maestros como el gran Tomeu Esteva, un referente en la cocina de Mallorca, la minuciosidad, el gusto por el detalle y el arte de simplificar las exigencias de las enormes cocinas.

Tras una viajada y solida carrera profesional – 21 años como jefe de cocina en hoteles de grandes cadenas dentro y fuera de España – Juan se incorporó en 2015 a la plantilla de este idílico hotel de la costa sur de Formentera y diseñó una personal carta de cocina en la que hace todas las concesiones posibles al espacio y al cliente, manteniendo al mismo tiempo su fidelidad por esa cocina de largas cocciones y de fondos que le vertebra por dentro.

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Ofrecemos una cocina mediterránea muy sencilla, elaborada con un producto fresco y de calidad. En este entorno, lo que más luce es preparar espetos con pescados que acaban de salir del mar y acompañarlos con unas verduras a la parrilla. Aquí no tendría sentido coger una lubina, deconstruirla, ponerle una espuma de esto y un glasse de aquello. No es lo que demanda el cliente y además, no tendría ningún sentido aquí”, nos cuenta mientras señala ese mar bella e infinitamente azul que llena todo, miremos dónde miremos.

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En la carta, encontramos platos saludables y veraniegos entre los que destacan: carpaccio de calabacín con remolacha, queso gorgonzola y tres vinagretas; ceviche de dorada y gamba roja; fritada de pulpo o de sepia; carpaccio de solomillo; tartare de salmón; meloso de carabineros; mejillones con curry y coco o unas croquetas, pero no unas croquetas cualquiera. “Hace 30 años que empleo la misma receta para prepararlas. Escojo un buen pollo de corral, lo troceo y aso a baja temperatura, añado siempre la misma proporción de tomillo y romero, y preparo una besamel con jamoncito que también tiene su truco”.

Confiesa Juan que a él lo que le enamora de verdad es la cocina “cazuelana” y casera y que siempre que puede, prepara para la brigada un bacalao con alioli y verduritas; unos raviolis de gambas o unos lazos de carrilleras de ternera con confit de pato crujientes con su salsita, que duran segundos. Sin olvidar la tortilla de patatas que su madre, Lola, preparaba y que él trata de imitar. La describe de tal forma que siento de repente que no puedo abandonar Formentera sin probarla.

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En la carta proponemos una cocina mediterránea un poco fusionada. Prefiero ofrecer un ceviche de gamba y dorada con leche de tigre y salsa kimchi -un plato peruano con toque japonés –   antes que una ensalada payesa que hay señoras que llevan toda la vida haciendo aquí. Ellas la bordan, nosotros no podríamos competir con ellas”.

Le acompañamos a la cocina para que nos muestre el pescado fresco que acaban de recibir: rodaballos, lubina, pargos, carabineros y rotja (cabracho). Un grupo se arremolina alrededor de una zona llena de biberones con diferentes aliños elaborados con mostaza, aceite, vinagre, miel, jarabe de arce, aceite de nuez, aceite de sésamo, soja, tamarindo, lima, salsa barbacoa casera, siracha, valentina, guindilla fresca, cayena, tomillo, romero y orégano fresco.

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Concretamente, están dando los últimos toques a una mezcla de cuatro mostazas con la que acompañan su steak tartar. “Cada vez que me toca prepararla, abro los cuatro botes y pruebo las cuatro variedades. Ya sé que las he probado más de 40.000 veces, conozco su sabor por separado, pero necesito saber cuanta proporción necesita este plato. Me gusta que trabajen cada día su paladar, que prueben todo, si su paladar está formado, el resultado en global siempre será bueno”.

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En apenas unas semanas, estarán ofreciendo 150 servicios de comida y 160 para cenar. Comprendemos ahora porque es tan importante para ellos calcular y medir cada salsa y cada pase. Dentro de un mes, cuando estéis leyendo estas líneas, es fácil que no haya ni un respiro entre comanda y comanda. Lo que tenemos claro, es que pase lo que pase, las croquetas y la tortilla de Lola seguirán deleitando y dando fuerzas al equipo de cocina, de sala y a más de un cliente avispado que ha querido preguntar e ir más allá de la carta. Sin olvidar esos bogavantes sobre patatas y huevos rotos que no llegamos a probar, muy a nuestro pesar, benditos platos fuera de carta, que sería de la vida sin ellos…

1 Comment
  1. No esperaba menos de ese pedazo profesional lo conozco y todo lo que hace tiene sentido en el lugar que este hoy toca formentera pues bien mañana toca otro sitio también sabrá salir airoso sin ningún problema

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