Foro Alimentarte – Tres grandes retos a los que se enfrenta el sector de la hostelería

Esta semana se ha celebrado en formato telemático la sexta edición internacional del Foro Alimentarte, una de las citas gastronómicas de mayor relevancia en Latinoamérica.

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El evento, que este año ha sido celebrado en formato exclusivamente online, ha sido organizado por el Basque Culinary Center y la Fundación Corazón Verde y ha contando con la participación virtual de más de 20 chefs de renombre internacional representando, entre otros países, a Colombia, España, Perú, México, Brasil, Francia, Portugal y Argentina. La lista de ponentes invitados incluía a los cocineros españoles Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Elena Arzak y Josep Roca; los colombianos Leonor Espinosa, Jorge Rausch  y Harry Sasson; el brasileño Jefferson Ruedade y los argentinos Mauro Colagreco y Pablo Rivero, entre otros.

En todas las actividades programadas – mesas redondas, debates, conferencias, charlas y demostraciones de cocina en directo -, la conversación ha girado en torno a la  situación actual del sector hostelero y gastronómico en el mundo. Gestado con el objetivo de encontrar formas de reconstruir y recuperar un sector afectado gravemente por la pandemia a nivel internacional. El grupo de chefs, periodistas y expertos del sector gastronómico internacional que protagonizaban las ponencias han compartido conocimientos, experiencias y herramientas con las que están respondiendo a la pandemia y su impacto en la industria de los restaurantes. Estas conversaciones han permitido conocer alternativas, soluciones y estrategias que pueden ayudar a garantizar la viabilidad y  el futuro del sector ante la crisis.

El foro Alimentarte se abrió con una mesa redonda en la que los cocineros Francis Paniego (Echaurren, La Rioja) y Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires) y José Mari Aizega, Director del Basque Culinary Center, analizaron la situación del sector hostelero en sus respectivos países. Paniego confirmó que el sector en España está preparado y que cumple con los protocolos de seguridad que sirven para poder desarrollar la actividad de forma segura para sus empleados y para sus clientes y que es urgente que se reconozca que son un sector seguro.

Por su parte, German explicó que en Argentina se está viviendo la pandemia con un retraso de meses con respecto a España, “estamos en la misma fase que se vivió en España en verano, y eso nos lleva a ser pesimistas y a pensar que el segundo brote está cada vez más cerca. En nuestro caso llega con una población muy cansada después de haber pasado uno  de los confinamientos más estrictos, ocho meses”.

Al analizar el futuro inmediato, en un nuevo escenario en el que el cliente local sustituirá al extranjero, Francis visualizó un panorama en el que los cocineros no saldrán de sus cocinas “porque nos tocará trabajar tan duro como lo hicieron nuestros padres, viajaremos menos y seguiremos participando en los congresos aunque a partir de ahora tenga que ser de forma virtual”.

Como resumen del encuentro, quedaron identificados tres grandes retos a los que se enfrenta el sector de la hostelería: la salud, el cliente y los nuevos modelos de gestión. En cuanto a la vertiente sanitaria, el reto pasa por la labor de convencer a las administraciones de que la hostelería es capaz de tomar todas las medidas necesarias para la implementación de los más rigurosos protocolos de seguridad y lograr que los restaurantes se mantengan abiertos y convivan con la pandemia. Por otra parte, en un escenario donde el perfil del cliente está experimentando un cambio radical – los clientes mayores de 60 años se mantienen lejos de los restaurantes – , en el que los comensales son cada vez más jóvenes y a falta del cliente turista, los hosteleros tienen que adaptar su oferta gastronómica a un cliente con exigencias muy diferenciadas y más local. Por último, con el fin de mantener la rentabilidad y viabilidad de los establecimientos hosteleros, el gran reto es adaptarse y desarrollar nuevos modelos de negocio, prestando además una atención especial a unos clientes que no querrán disfrutar de experiencias gastronómicas en los locales tal y como han estado configurados hasta el momento.

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Entre otras actividades,  en la segunda jornada Alimentarte se desplazó virtualmente al salón de actos del Basque Culinary Center de San Sebastián para ofrecer una mesa redonda en la que participaron Elena Arzak (Arzak, San Sebastián); el argentino Paulo Airaudo (Amelia, 1985 y Da Filippo, San Sebastián; Da Terra, Londres y Da Filippo y Amelia, Hong Kong) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errentería, Guipuzkoa).

A partir de ahora viviremos rodeados de protocolos”, confirmó Elena Arzak, y tendremos que transmitir a nuestros clientes en todo momento, antes, durante y después de su visita, que nuestras casas son seguras”.  Al referirse a ese 60% de clientela internacional que solían acudir puntualmente a su casa, la cocinera donostiarra comentó que “habrá que rastrear las reservas de nuestros clientes de fuera para poder gestionar el tiempo de una forma mucho más eficiente, concentrando todos los esfuerzos y la ilusión del equipo”.

En cuanto a cómo motivar al personal de sala y de cocina, Arzak reconoció que van a necesitar ayuda, “antes de la pandemia llevábamos un ritmo tan frenético que teníamos comportamientos individualistas, intentábamos hacer nuestra tarea de una forma tan perfecta que nos impedía ver si el de al lado necesitaba ayuda. Creo que necesitaremos asesoramiento para poder volver a trabajar en equipo” y confesó que en el confinamiento se dio cuenta de que todos los puestos de trabajo de un restaurante son más importantes de lo que pensábamos. Tendremos que empezar a valorarlos individualmente para que funcionen en grupo de nuevo”.

Se negó a plantearse una creatividad post covid, no quiero que nada me recuerde lo que hemos pasado, solo le pediré a mi equipo que saquen lo mejor de si mismos y reconoció que no ve la hora de volver a abrir para poder compartir su tiempo con su padre, su equipo y sus clientes y sacarnos la chispa los unos a los otros”.

Con tres de sus cuatro restaurantes cerrados, para Paulo Airaudo su vida se resumió el año pasado en un balance. Pasé meses haciendo números, hasta que acepté que el 2020 era un impás en mi vida, un periodo para reflexionar, para entender y para adaptarse al incierto día a día”.

Entre los cambios que vienen, Airaudo confirmó que los restaurantes reducirán su tamaño, su espacio y sus plantillas; el servicio será mucho más cercano; los turnos de mesa se doblarán y las puertas de los restaurantes se abrirán antes para comer y cenar en un horario más europeo.

Los tres apuntaron que la vuelta a la nueva normalidad se producirá entre abril y mayo, mes en el que Mugaritz tiene previsto arrancar su nueva temporada. Andoni confirmó que el futuro que visualizan será premeditadamente distinto: Si el mundo se va a volver más conservador, nosotros seremos aún más disruptivos y aún más creativos ”.

Al abordar el tema del público local, Aduriz recordó momentos inolvidables vividos cuando lograron abrir su restaurante en julio, “la gente se acercaba para decirnos que éramos parte de su vida y que si eso, se quedaban a comer. Todos teníamos ganas sinceras de vernos, recuperamos la ingenuidad perdida y recordamos que es la comida la que nos acerca”.

 

Sobre Foro Alimentarte

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En el año 2014, la Fundación Corazón Verde celebró la primera edición del Foro Gastronómico Internacional Alimentarte. Desde su creación, el encuentro fue pensado para convertirse en el espacio de discusión más relevante del sector gastronómico de Colombia y de Latinoamérica. Hoy en día, es reconocido como el referente académico para la región que permite entender y compartir la actualidad del sector de la gastronomía y dimensionar su contribución cultural, económica y social.

El foro es una de las principales iniciativas de la  Fundación Corazón Verde, fruto del empeño de la abogada Cristina Botero. Esta fundación lleva años funcionando como una ONG centrada en ofrecer educación, vivienda y asistencia psicológica a diferentes colectivos desfavorecidos en Colombia, en concreto, desarrolla iniciativas sociales que buscan mejorar integralmente la calidad de vida de las viudas y huérfanos de la policía y de policías con discapacidad.

Organizado por la Fundación Corazón Verde (Colombia) y por el Basque Culinary Center de San Sebastián (España), Alimentarte reúne cada año a profesionales internacionales, desde académicos a cocineros, periodistas y otros expertos en la materia que hasta este año se desplazaban a Colombia para compartir sus experiencias, inquietudes y proyectos.

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