François Chartier – Desde los aromas hacia las emociones, la memoria y el futuro

Mientras le espero, salta una alerta en mi cerebro: “su aroma favorito es el de la rosa, pregúntale por qué antes de nada, es importante”. He leído y escuchado hablar tanto de François Chartier (Montreal, 19 de septiembre de 1964), el sumiller inventor del maridaje molecular, que siento un enorme respeto y muchos nervios antes de sentarme con él en la terraza del hotel en el que Cacao Barry ha reunido a una treintena de reposteros y pasteleros de todo el país.

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Todos ellos han escuchado con absoluta devoción una hora antes a este apasionante comunicador que, además de crear un manual de instrucciones moleculares para maridar aromáticamente sólidos con líquidos; escribe libros para acercar la ciencia al gran público; colabora con medios; elabora vinos, sakes y perfumes y asesora a cocineros y a empresas.  

En el taller de maridaje que acaba de impartir, Chartier ha recreado un escenario global en el que el cacao, el jarabe de arce, la salsa de soja, el jerez, el curry, el sake y el chipotle bailaban abrazados alrededor de una familia de moléculas dominantes con un nombre que jamás conseguiré retener en mi cabeza, dimetil pirazina. “En parte, la culpa de que se lleven tan bien es de la fermentación y de las reacciones de Maillard”, ha reconocido mientras invitaba a los asistentes a salir de su zona de confort y a combinar productos aparentemente incompatibles expuestos en cuatro mesas colocadas al fondo de la sala.

Chartier empezó a colaborar en 2016 con esta marca francesa de cacao para desarrollar una serie de proyectos conjuntos con Ramón Morató, Director Creativo de Cacao Barry, concretamente maridajes de vino y chocolate que se presentaron en Relais Dessert; en Wine and Culinary y en un boletín interno para la marca.

Cuando finalmente logro sentarme con él en la terraza que hay junto a la sala, sé que hay una treintena de personas que se han quedado con ganas de plantearle preguntas mucho más interesantes que las que tengo en mi cabeza ahora mismo. El porqué del aroma de la rosa me sigue persiguiendo, y a ese olor se ha unido ahora el del sake; el que provocan las dichosas reacciones de Maillard y el del fuego que da forma a esas barricas que duermen el sueño eterno en algunas bodegas de Jerez. Definitivamente, no sé por dónde tirar, solo sé que tengo media hora. Le miro, su sonrisa me recibe y me abre una puerta y me aventuro decidida en el universo Chartier.

 

 

“Cada vez que hueles,

estás construyendo tu memoria”

 

 

¿Quién es Chartier?

 

Alguien que fue muy loco de joven y que cuando cumplió 21 empezó a ser muy organizado. Ahora tengo un poco de los dos, pero antepongo siempre la emoción y la curiosidad a todo, necesito que me guste mi trabajo para involucrarme, sigo siendo curioso y los porqués me siguen persiguiendo.

 

¿Qué lugar ocupas en tu familia?

 

Soy el pequeño, tengo un hermano y dos hermanas. Fui el bebe de la casa, cuando llegué toda la familia me prestó mucha atención. Durante años fue así, mientras me cuidaban, yo no dejaba de olerlo todo y de hacerles preguntas.

 

¿Cómo empieza todo?

 

Por los olores. Me hacían plantearme preguntas y más preguntas. Mi familia no está relacionada con el vino ni con la gastronomía, todos daban por hecho que estudiaría Arquitectura, como mi hermano. Para intentar entender porque me atraían tanto los olores, empecé a estudiar el mundo de la cocina y su relación con la ciencia y me apunté a un curso de sumiller en una escuela de hostelería a 70 kilómetros de Montreal. Un día ofrecieron una cata de vinos de Alsacia y probé por primera vez la variedad gewürstraminer…

 

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¿Y?

 

Todo se llenó de rosas, la gewürstraminer es la rosa pura.

 

¿Dónde te llevó ese aroma?

 

Directamente a la casa de mis abuelos. Viajé al recuerdo de la primera rosa. Nací y crecí en Montreal y solíamos visitar la casa de mis abuelos en las afueras. Mi abuelo Clovis tenía la costumbre de regalarle rosas a mi abuela Rachel. Te hablo de rosas rojas de verdad, no como las de ahora. Ella secaba las rosas y guardaba los pétalos en un cajón. Cada vez que les visitábamos, yo subía corriendo a la habitación de mi abuela, abría ese cajón, cerraba los ojos y olía. Tenía 5 o 6 años, y era siempre así.

 

¿Quieres decir que los aromas son recuerdos?

 

Lo son. Los aromas están estrechamente relacionados con las emociones y con la memoria. Los científicos de hoy están estudiando a Marcel Proust, han tardado tres generaciones en prestar atención a su texto literario y su famoso recurso de la magdalena para comprender de forma científica que un aroma puede hacernos viajar al pasado,

 

¿Son los aromas los que construyen nuestra memoria?

 

Así es, la memoria es el sentido más importante que tenemos para proyectarnos hacia el futuro y los aromas que la construyen no tienen filtro cuando llegan a nosotros. En el momento en el que hueles algo, viajas directamente al recuerdo al que va unido ese olor. Si el recuerdo es bueno la experiencia merecerá la pena, el problema es cuando el olor te lleva a un mal recuerdo.

 

¿Qué te atrajo de la ciencia?

 

Las respuestas. Entre otras muchas cosas, pude ponerle nombre a algunas de las moléculas dominantes presentes en los principales alimentos y bebidas. La ciencia es el lugar en el que están todas las respuestas que he pasado medía vida buscando. Creo que el siglo XXI pasará a la historia como el momento en el que la ciencia llegó al gran público. ¡La ciencia es pura emoción! El problema es que los científicos no saben comunicar. No soy mejor que ellos, solo soy un sumiller al que le gusta la gente y la comunicación. Cuando empecé a acercarme desde el vino al mundo de la ciencia en los 90, todo el mundo se llevaba las manos a la cabeza.

 

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Pero no te rendiste…

 

No, estaba convencido de que sólo la ciencia podía dar respuestas a mis preguntas y a las de muchas personas tan curiosas como yo. Sabía que podía funcionar así que, después de 19 libros sobre el vino desde enfoques tradicionales, escribí mi primer libro de divulgación científica, Papilas y Moléculas: Lo presenté a un editor, leyó el borrador y me dijo que no.

 

Y volviste a no rendirte…

 

Fui a un segundo editor y me dijo lo mismo, que al público general no le gustan los libros con enfoques científicos. Así que me fui al tercero, y esta vez le convencí, mejor dicho, lo que le convenció más que mi discurso fue vender en la primera semana 10.000 ejemplares.

 

¿Cuántas moléculas olfativas existen?

 

Es imposible calcularlo. En los libros hablan de 10.000, pero realmente son millones. Todo lo que está a tu alrededor tiene un olor determinado, mira ese metal, huele y desprende un aroma, pero si el sol sigue calentándolo, su olor cambiará, y cuando se enfríe tendrá un nuevo olor. Las moléculas olfativas cambian con la temperatura y también se transforman cuando entran en contacto con otras moléculas.

 

Te escucho y me traes a Hervé This y a Harold McGee…

 

He aprendido mucho con los dos. Tengo que reconocer que cuando en 1994 cayó en mis manos un ejemplar de On food and Cooking de Harold, algo cambió dentro de mi. Sin duda Mc Gee y el Bulli han marcado mi trayectoria profesional.

 

Hablemos de moléculas, ¿qué es la rotundona?

 

Lo sé, es una palabra difícil de pronunciar. Pero si la hueles no la olvidarás, es el nombre de la molécula dominante que da toques a pimienta negra a la syrah de Australia

 

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La definición suena mejor que la palabra…

 

Los nombres de las moléculas vienen del latín, son palabras que surgen de links de una molécula con otra molécula, pero cuando dibujas su estructura, es precioso lo que ves. De todas formas, lo más bonito de estas moléculas no es verlas dibujadas o llamarlas por su nombre, lo mejor es identificar su olor.

 

Regálanos una molécula con un nombre bonito.

 

Quizás Sotolon, me gusta mucho, suena a bosque, a lluvia recién caída, a tierra mojada. Cuando pronuncio Sotolon en alto me vienen enseguida la castaña, el coco, el maíz, los ahumados, el miso, el jarabe de arce, el curry, la quinoa…

 

¿Las moléculas tienen ubicaciones geográficas?

 

No lo sé, volvamos por ejemplo al Sotolon, en este caso la razón me dice que no, porque esta molécula dominante está presente en el jarabe de arce de Quebec; en la salsa de soja de Japón; en el chipotle mexicano; en el curry de la India o en el jerez de España, países muy diferentes y alejados entre sí. Pero para ser riguroso, necesitaría hacer una investigación.

 

¿Qué consejo le darías a una persona joven para que eduque su olfato?

 

Le diría que si va a comer tres, cuatro o cinco veces al día, que cada vez que lo haga huela antes lo que va a comer, que lo huela y no piense en nada más cuando lo haga  y que viva ese momento intensamente. Cuando lo haga, estará construyendo sin darse cuenta un banco de aromas en su cerebro que le va a acompañar toda la vida. Poco a poco irá archivando todos los olores y construyendo su memoria. Y tiempo después, un buen día, cogerá una copa de vino tinto, la olerá y de repente aparecerá el espárrago asado, la manzana, o la canela, podrá identificar los aromas que viajan en la copa y viajar a los momentos en los que los grabó.

 

 

¿Qué es para ti la creatividad?

 

Para mí es casi como el aire que respiro, la vivo en todas sus expresiones, no solo en la cocina o en el vino. Hace cuatro años me mude a Barcelona, vivimos en un edificio lleno de gente creativa. Nuestros vecinos son músicos, fotógrafos, hay incluso un chef trabajando en inteligencia artificial. Toda esa energía es única, nos atraviesa a todos de una forma u otra. Es una de las cosas que hace que me enamore tanto esa ciudad.

 

¿Qué podemos hacer para sacar la parte creativa que tenemos dentro?

 

Sé curioso, deja que la curiosidad te lleve, ábrete a lo que te gusta pero también a lo que no conoces, sigue a tu corazón, escucha lo que sientes, hazlo si dudar. Nadie sabe que pasará mañana, así que estate abierto y vive el presente, y toma decisiones escuchando a tu corazón.

 

¿Crees que un adulto está a tiempo para educar su olfato?

 

¡Claro que sí!, siempre estamos a tiempo. Mi hija Maela tiene solo 1 año, y ya lo huele todo, aunque solo sea porque ve a su madre y a su padre hacerlo. Hace 40 años casi nadie olía el vino, y hoy, si observas a tu alrededor cuando estás en un restaurante, comprobarás que se ha convertido en un gesto natural. Si sucede con el vino, ¿por qué no va a suceder con los alimentos? Es sólo cuestión de prestar atención, de oler lo que vas a comer antes de comerlo y de no olvidar que cada vez que hueles algo, estás haciendo algo verdaderamente importante para ti, estás construyendo tu memoria.

 

¿Lo más bonito de 2019 va a ser que lanzas tu primer sake en otoño?

 

No, lo más bonito es que el 30 de agosto nacerá nuestra segunda hija.

 

Interrumpo la conversación porque me he emocionado. Es imposible no hacerlo con un hombre que muestra sus sentimientos de una forma tan abrumadora y bella. Querría seguir haciéndole más y más preguntas pero de repente me doy cuenta de que el tiempo ha volado y apago la grabadora. François mira el reloj, sonríe, se disculpa por tener que salir corriendo, nos abraza y sale de escena a toda velocidad.  

 

Pdta 1. Chartier salió de nuestras vidas en un suspiro, pero dejó plantadas semillas maravillosas en nuestras cabezas. Desde aquel día, cada vez que veo una rosa me acerco para olerla, cierro los ojos y espero despacio a ver dónde me lleva.

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Pdta 2. Después de nuestro breve pero intenso encuentro, comprendí porque su aroma favorito es el de las rosas. Lo es porque la molécula dominante de los pétalos de rosas puras de la que habla se llama amor, y esa misma molécula es la que viaja en él y domina su vida, diría que desde siempre.

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