Freír (Con AOVE) o No Freír, Esa Es La Cuestión

Hablar de freír no es solo hablar de una técnica de cocina. La fritura no nos puede sonar a algo lejano. Porque los fritos, nos gusten y nos guste o no, forman parte de nuestra cultura culinaria, son una seña de identidad que roza el arte en la comunidad andaluza y están presentes en todas las cartas de bares y restaurantes del resto de la península.

 

“más saludable, más sostenible y aunque cueste creerlo, más económico”

 

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La semana pasada, cuatro expertos en esta técnica – tres cocineros y un productor de aceite – nos hicieron reflexionar sobre el acto de freír con diferentes aceites y nos demostraron con datos científicos que freír en aceite de oliva virgen extra es más saludable, más sostenible y sí, aunque cueste creerlo, más económico.

 

Más allá del gusto

 

Para Luis Montabes, anfitrión y responsable de MONVA, la empresa familiar que elabora y envasa AOVES en Jaén, lo más importante era centrar la cuestión y diferenciar entre gustos y evidencias. El concepto de calidad es poliédrico. Si hablamos de calidad de un aceite, veremos que lo que le gusta a un crítico gastronómico no tiene que ser igual a lo que busca un ama de casa, el dueño de un restaurante o un cliente”.

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“En crudo, añadió todos los gustos son respetables, pero cuando hablamos de frituras, hay unos parámetros científicos que van más allá de la subjetividad del gusto. Hablo de datos contrastados que confirman, por ejemplo, que una fritura de calidad es aquella que se realiza con un aceite estable”.

 

Química para explicar la estabilidad

 

Luis confirmó que las propiedades químicas que determinan la estabilidad de un aceite, permitiendo que fría mejor y durante más tiempo, son fácilmente medibles con un sencillo análisis químico. Podemos resumirlas en tres parámetros: grado de acidez; contenido en ácido oleico y contenido en antioxidantes naturales.

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Una vez que tuvimos claro el concepto clave, la estabilidad. Luis siguió tirando del hilo para acercarse al primer efecto que provoca esa estabilidad: “Cuánto más estable, químicamente hablando, es un aceite, menos aceite absorberá el alimento durante el proceso de fritura”.

 

Más saludable

 

Acababa de confirmar que al emplear AOVE, el producto que va a ser frito absorbe menos aceite, y fue entonces cuando apareció ese segundo dato contrastado, vinculado en este caso a la salud. A nivel nutricional, es importante tener en cuenta el valor calórico de las frituras. Si freímos en AOVE, el producto absorbe menos aceite, por lo que hay menos aporte calórico. Pero es que además, el interior queda así más tierno, más jugoso y menos sobre cocinado, conservando los alimentos todas sus propiedades. Y no solo eso, el AOVE consigue que la capa exterior del alimento también resulte más crujiente y adquiera esa tonalidad dorada tan valorada.

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Si freímos ese mismo producto añadió “con un aceite refinado de girasol, coco, soja o de semillas, estamos empleando un producto que para empezar, no tiene antioxidantes naturales como los polifenoles que son los que dan color, aroma y sabor. En este caso sucede todo lo contrario. El aceite penetra enseguida en el producto y lo sobre cocina, matando todos los aminoácidos y las vitaminas que contiene, arruinando el sabor, la textura y las propiedades de los alimentos”.

 

Y más económico

 

Montabes confirmó que llevan 12 años vendiendo aceite para freidora y realizando cientos de pruebas prácticas con sus clientes. No queríamos engañar a nadie así que empezamos haciendo las cuentas con ellos para que comprobaran que el rendimiento de un AOVE triplica al de un refinado. La fórmula es sencilla. Basta con multiplicar el número de litros por el precio y dividirlo por los ciclos de fritura. Al hacerlo comprobaban que se ahorraban un 30% del presupuesto inicial destinado a freír. Eso antes de la subida que ha tenido el girasol. Ahora podemos estar hablando tranquilamente de un 50 o 60%. El precio por litro es el principio de la ecuación pero lo verdaderamente importante es cuánto rinde”.

 

“Me enfado cuando escucho la palabra fritanga”

 

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Para Rafa Zafra, el cocinero sevillano responsable de Estimar Barcelona, Estimar Madrid y el Chiringuito Jondal de Ibiza que acaba de aterrizar en el Hotel Palace de Barcelona y está a punto de inaugurar en Sevilla otro concepto rompedor, lo que más le mueve, aparte de querer y cuidar a su equipo, es la calidad del producto. “Nos gusta trabajar con los mejores proveedores, con personas que nos aporten, que tengan una historia real detrás, Si queremos hacer las mejores frituras, porque al final todos los cocineros aspiramos a hacer nuestras mejores versiones, tenemos que trabajar sí o sí con los mejores aceites”.

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Rafa reconoce que se enfada cuando escucha la palabra fritanga”. “En Japón la gente hace cola en sitios especializados en fritura, tempura en su caso. Para ellos son palabras mayores. Y nosotros aquí a nuestras frituras las tratamos incluso de forma despectiva. En Andalucía hay muchos espacios que están intentando aportar ese punto de excelencia a una técnica muchas veces desprestigiada. Yo creo en la fritura, pero me da pena ver el poco valor que le damos a veces. Siempre he pensado que es una de las grandes técnicas de cocina. ¿Conoces alguna otra técnica que te aporte esa rapidez que los pases te exigen sin que el producto pierda propiedades? Para mí no hay otra técnica para sacarle lo mejor al pescado”.

 

La fritura para Alberto Pacheco

 

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El cocinero ibicenco Alberto Pacheco, responsable de Estimar Madrid, reflexionó sobre la oferta de fritos que hay hoy en muchas barras de bares y restaurantes. Es casi imposible encontrar una carta de un restaurante o de un bar sin fritos. Es una de nuestras señas de identidad y a la vez, en pocos sitios te encuentras una buena fritura, crujiente, jugosa, que no tenga exceso de aceite y que no te siente mal. Creo que muchos piensan que ahorran más al emplear un alto oleico o un girasol, cuando realmente es todo lo contrario. Los AOVES aguantan mejor las temperaturas, duran más, se comportan siempre bien y son muy agradecidos”.

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También confirmó que en Estimar Madrid hacemos pruebas de fritura media hora antes de empezar a ofrecer el servicio. Nos gusta tener controlado todo antes de empezar. Cada dos días cambiamos el aceite y lo filtramos después de cada pase”.

 

Freír con el oído

 

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De madre y abuela jienenses, a Juanjo López Bedmar, responsable de La Tasquita de Enfrente y de la Retasca, el aceite le hace viajar directo a esa tierra del Sur sembrada de olivos centenarios. El aceite es esa fina capa que envuelve como un guante de seda el alimento para que conserve todas sus propiedades”.

“Cuando freímos un buen producto en un buen aceite, las técnicas de freír y de vapor se llegan a tocar porque el interior queda casi intacto añadió a la vez que reconocía que a él le gusta freír desde siempre con Picual.

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Para Juanjo el AOVE da capa, protege y aporta un sabor y un sonido increíble. “Para mí si hablamos de freír hablamos de música. Siempre digo que se fríe con el olfato y con el oído. Todo empieza cuando el aceite empieza a burbujear lentamente, el sonido sube poco a poco y te va diciendo cuando tienes que incorporar el producto, cuando tienes que levantarlo, cuando volver a incorporarlo. Es como escuchar una partitura que te va anunciando lo que va a suceder”.

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Sobre MONVA 

 

En 1972, D. Francisco Montabes y Dª. Araceli Vañó, descendientes de familias olivareras que, desde finales del siglo XVIII, se dedicaban al cultivo del olivar y a la extracción de aceite, adquirieron el Cortijo Virgen de los Milagros. Así nació Montabes Vañó, S.L. (MONVA), una empresa que conserva la tradición, experiencia y valores que establecieron sus fundadores. Realizan íntegramente todo el ciclo de obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra, desde el cultivo de su plantación de olivar de 650 hectáreas, hasta su envasado final, en las faldas del macizo montañoso de Sierra Mágina, en Jaén, bajo estrictas normas de control de Calidad y protección medioambiental. El AOVE de Cosecha Propia Montabes parte de un cultivo sostenible en el que no existen procesos de refinado. Se obtiene en frío utilizando medios 100% físicos y mecánicos, sin usar aditivos químicos y su huella de carbono es mínima.

 

Sobre mi forma de ver la estabilidad, el aceite y la vida

 

 Hace dos lunes aprendí que todos los aceites refinados son iguales porque quedan homogeneizados tras el proceso de refinado mientras que no hay un solo
aceite de oliva virgen extra igual porque, como todo ser vivo, se expresa de maneras únicas e irrepetíbles.

También aprendí que el mejor aceite para freír es aquel que se comporta químicamente de manera más estable y que la estabilidad química de un aceite es la capacidad que tiene de retrasar al máximo su oxidación.

Y le di mil vueltas a la afirmación de que los olivos que crecen en entornos duros con temperaturas extremas y a gran altura son los que más antioxidantes generan y se traducen en aceites estables con mucho cuerpo.

La estabilidad del aceite me ha hecho pensar en la solidez y el equilibrio de muchas de mis personas favoritas. Todas son diferentes entre ellas, pero comparten una base: han crecido en entornos complejos, soportado tensiones a veces extremas y aún así, regalan todo ese equilibrio y fortaleza que les faltó.

 

Y sí, esto también es cultura gastronómica.

 

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